INSTITUTO TECNOLGICO ETERAZAMA

CEFTE
INDUSTRIA DE ALIMENTOS

CARACTERIZACION DE MERMELADAS
INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE: ING.ROLANDO VARGAS

FECHA DE ENTREGA: 06/04/2017

ETERAZAMA COCHABAMBA - BOLIVIA

2017
 MERMELADA DE COPOAZU
INTRODUCCIN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un
sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma
tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor
afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de
mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso
cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los
ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su
variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas
para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el
agua durante la coccin

Objetivo general

Elaborar mermelada a base de pulpa de copoazu

Objetivos especficos

Determinar el grado de madurez del copoazu y descartar la fruta en mal estado.

Realizar el anlisis fsico quimico (Brix, Ph) al producto terminado.
Conocer la tcnica de elaboracin de mermelada de copoazu.
Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las medidas de
seguridad industrial.
MARCO TEORICO

COPOAZU

Se conoce con el nombre de copoaz y se menciona como cacao silvestre. Es

especficamente una baya drupcea elipsoidea u oblonga, de extremos redondeados, con
una longitud aproximada de 15-32 cms y de 10-15 cms de ancho; su peso promedio es de
1500 g; posee un epicarpio (cscara) leoso y quebrantable. La pulpa (endocarpio) que
envuelve la semilla es comestible, de coloracin amarilla, cremosa, sabor cido. La
semilla contiene una grasa aromtica parecida a la manteca de cacao con un punto de
fusin de 32C, ndice de saponificacin de 188 y un ndice de yodo de 45 (Calzavara,
Muller y da Costa, 1984). Respecto al fruto se conocen diferentes variedades que, en
trminos generales, se caracterizan por su forma o segn su cscara o corteza, y se
distinguen tres grupos: - COPOAZ REDONDO: Es la variedad ms comn de la
Amazonia brasilera, los frutos presentan extremos redondeados y su cscara tiene de 6 a
7 mm de grosor. - COPOAZ MAMORANA: Sus frutos son los de mayor tamao en todas
las variedades conocidas, sus extremos son puntudos y su cscara es ms gruesa, entre
7 y 9 mm, y puede alcanzar un peso de 4 Kg. Esta fue la variedad utilizada en la
investigacin. - COPOAZ MAMAU: Su mayor caracterstica es la carencia de semillas
tambin recibe los nombres de copo sin semilla o copoaz sin semilla (Venturieri, 1984).

EL CIDO CTRICO.

Es importante tambin no solamente para la gelificacin de la mermelada, tambin para:

a) Conferir brillo al color de la mermelada. b) Mejora el sabor. c) Ayuda a evitar la

cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til, se aadir antes de cocer la
fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la misma. La cantidad que se emplea vara
entre 0,15 y 0,2% del peso total de la mermelada. En su defecto puede utilizarse el jugo
de limn

La fruta contiene en las membranas de sus clulas la sustancia natural gelificante que se
denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y
de su estado de madurez. En la preparacin de la mermelada la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la
pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene
algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra
ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido.
PUNTO DE GELIFICACIN

Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir,
evitando de esta manera la formacin de grumos durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la
determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta
alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena
gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los
siguientes mtodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua. Consiste en colocar gotas de mermelada dentro
de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo sin
desintegrarse.

Prueba del termmetro. Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado

hasta 110 oC. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la
mermelada se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura.
El bulbo del termmetro no deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que as
reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada.

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez
disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto
de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en
una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. El
tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido
bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada
hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto
de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la
mermelada sern de inferior calidad.

Prueba del refractmetro. Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco
de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el
refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando
marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.

Adicin del conservante. Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el

conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est
totalmente disuelto, se agrega directamente al recipiente. El porcentaje de conservante a
agregar no debe exceder al 0.05) del peso de la mermelada.

Trasvase. Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de
calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de
la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro
recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y
cristalizacin de la misma. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada, la cual
favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada que se prepare con fruta
entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula
sobre la superficie. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir
uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada
vaya tomando consistencia e impide que los frutos ctricos suban hasta la superficie de
la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta esencial ya
que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la
conserva.

Envasado. Se realiza en caliente. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante
el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por
efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.

En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los
envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben
verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados, se
coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de
esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.

MATERIALES

Ollas.
Equipos
Tinas de plstico
Pulpeadora o licuadora
Jarras.
Cocina.
Cuchillos.
Balanza.
Espumadera.
Termmetro
Mesa de trabajo
Refractmetro
Utensilios de Limpieza y Desinfeccin
pH metro

 REACTIVOS

Pectina
bicarbonato de sodio
cido ctrico
conservantes
NaClO

METODOLOGA

COPOAZU

PESADO
7574
Fruta malograda
SELECCIONADO

Agua + Na Cl O Agua Sucia

LAVADO Y DESINFECTADO

Cascara
DEPULPADO
5000 gr
2574 gr
Azucar
Vapor
COCCION
2574 gr
5148gr
Esterilizado de envaces
ENVASADO

ENFRIADO

Mermelada de Copoazu

5148gr
CONCLUSIONES

Se realiz el control de grado de madurez del copoazu donde no se detect ninguna

fruta verde ni en mal estado.

Se realiz el anlisis fisicoqumico al producto terminado donde el grado brix fue 60 y

el PH fue 3.32 la cual se encuentra dentro del parmetro de la tabla de alimentos.

Se identific las etapas ms importantes de elaboracin de mermelada

industrialmente.
 OBSERVACIONES

Se debe lavar y desinfectar los materiales a utilizar antes y despus del proceso.

Se tuvo un margen de error en la textura de la mermelada que fue causada por no

realizar el despulpado ya que solo se pudo realizar un despulpado de poca cantidad.

No se utilizo pectina en la mermelada ya que tena una consistencia buena.