CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

INTRODUCCIN

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea, depende
directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de
produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general hasta la
planta. Por lo tanto, el xito y buen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad del
producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda.

OBJETIVO GENERAL

Realizar el control de calidad a la leche y elaborar el arroz con leche

OBJETIVOS ESPECFICOS

Realizar el anlisis fsico qumico a la leche (Brix, pH y densidad).

Realizar el control de alcohol a la leche.
Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima de la
Industria lctea.
Controlar los Brix al arroz con leche.
Remover continuamente al leche con arroz para evitar el quemado.
Elaborar el diagrama de flujo con balance de masa para la preparacin de arroz con leche.

MARCO TERICO

La produccin de leche hace con la expresa intencin de proporcionar un alimento de alto valor
nutritivo para el ser humano. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales
deben reunir una serie de requisitos que definen su calidad: composicin fisicoqumico, calidades
organolpticas y nmero de microorganismos presentes todos ellos sealados por la legislacin
vigente.

En el momento de la recepcin, la leche es sometida a una serie de anlisis que permiten evaluar su
ajuste a tales requisitos y asi mismo a su salida de las plantas procesadoras. Despus que la leche sale
de la vaca ya no se puede cambiar su composicin fisicoqumico a no ser en algunos ajustes
permitidos para mejorar su aspecto (homogenizar), disminuir algunos de sus componentes para
hacerla ms atractiva para algn consumidor especial (deslactosar o descremar), preparacin de
derivados: queso, yogurt, suero, cremas y otros todos ellos mediante tecnologas permitidos.

Pruebas de Laboratorio

Las pruebas de laboratorios incluyen aquellas pruebas que por la necesidad de equipos o materiales
especiales, solo pueden ser realizadas dentro de los mismos. En este grupo se estudiaran la
determinacin de la acidez titulable, pH, tiempo de reduccin del azul de metileno, tiempo de
reduccin de la resazurina, prueba del alcohol y lactofermentacin.
Acidez Titulable

La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18
% cido lctico) debido a su contenido de anhdrido carbnico, protenas y algunos iones como
fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche no contiene cido lctico; sin embargo, por accin
bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentacin formndose cido lctico y otros
componentes que aumentan la acidez titulable. De all que esta determinacin represente valiosa
informacin sobre la calidad sanitaria del producto.

Determinacin pH

El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se observan en leches
mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin
bacteriana. La determinacin del pH de la leche puede hacerse por un mtodo colorimtrico
utilizando indicadores, pero resulta inexacto por la opacidad de la leche que interfiere en la lectura
del color y adems por que solo da valores aproximados. El mtodo ms adecuado es el
electromtrico empleando un electrodo de vidrio en combinacin con un electrodo de referencia. El
potencial se mide directamente en trminos de pH en la escala de un potencimetro calibrado con
una solucin buffer de pH conocido.

Prueba de alcohol (estabilidad protenica)

Esta condicin puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de Etanol de 72, ya que el
alcohol a esa concentracin produce floculacin o coagulacin del producto cuando la acidez es igual
o superior a 22,5 mL NaOH 0,1 N/100 mL. Una prueba de alcohol positiva indica tambin poca
estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o
esterilizado. Esta prueba es tambin til para la deteccin de leche anormal como calostro o leches
con alteraciones en el balance salino, que las hacen ms susceptibles a la congelacin; pero en este
sentido, realmente no es una prueba confiable (MIF, 1964).

Arroz con leche

El arroz con leche fue trado a Amrica por los Conquistadores en todas las colonias desde la tierra de
los mayas hasta la de los quichuas. Y los espaoles a su vez lo haban asimilado de los otros
conquistadores, los rabes. Estos llevaron a la pennsula ibrica el arroz, el azcar, las especias y una
gran cultura que despert el profundo letargo con que los Visigodos haban vivido los ltimos 297
aos luego del abandono de la Iberia de parte de los romanos. Los espaoles lo traan tambin con su
cancioncita La receta del arroz con leche no es muy estricta en la manera de hacerla, si bien los
ingredientes que la componen son casi siempre comunes: el arroz, la leche, el azcar, la cscara del
limn o naranja, la canela en rama o en polvo. Otros ingredientes como clara de huevo, crema de
leche, manteca, la vainilla, pasas, nueces, le dan marca de origen, por ejemplo, con agua de rosa si es
andalus, por no hablar del asturiano con yemas, manteca, crema de leche, licor. Y en Amrica, el
costar - ricense, el panameo o el peruano ponen sellos distintivos a sus arroces con leche.
MATERIALES Y REACTIVOS

Materia prima y reactiva Materiales y equipos

1 litro de leche pil Termmetro
Hidrxido de sodio a,1 N Probeta
Alcohol al 65 % Lactodensmetro
Fenolftalena pHmetro
Yodo equipo de titulacin
Almidn mechero de alcohol
tubos de ensayo

Arroz con leche

Ingredientes
Materiales
200 gr de arroz
Olla 10 L 800 ml de agua tratada
Cocina 1 L de leche fresca aprox.
Baadores 450 gr leche condensada
Cuchara de madera 9,96 % gramos de azcar
pHmetro 0,28% canela en rama
refractmetro 0,02% canela en polvo
balanza 0,21% de sorbato de potasio (opcional)
envases

PROCEDIMIENTO

1. Limpie bien el rea de trabajo y desinfecte.

2. Lave el material a utilizar.
3. A continuacin realice las siguientes pruebas de control de calidad, analizando cada resultado, en
caso de pruebas negativas y paramentos fuera de control explique las siguientes causas.

Determinacin de densidad

1. Llene aproximadamente 100 ml de cada muestra a 15 C a una probeta, asegrese que est libre
de espumas.
2. Posteriormente introduzca el lactodensmetro con cuidado y espere a que se estabilice.
3. Finalmente realice la lectura que marca el nivel de lquido, y registre el valor de densidad.
4. Si la muestra se encuentra a una temperatura diferente realice la correccin correspondiente con
la tabla que se proporciona.
 Determinacin del pH.

5. Coloque una pequea de cada muestra en un vaso precipitado.

6. Prenda el equipo y cuidadosamente saque el electrodo de su recipiente, enjuguelo con agua
para posteriormente introducirlo en la muestra.
7. Realice la lectura y evalu si se encuentra dentro del parmetro (6,5-6,7).
8. Finamente enjuague el electrodo, secndolo delicadamente e introducirlo en su recipiente.

Prueba de alcohol

9. En un tubo de ensayo coloque 5 ml de leche cruda homognea y deslizar ligeramente con una
pipeta 5 ml de alcohol al 68%, tapar el tubo
10. Mezclar suavemente los lquidos volteando 2 a 3 veces el tubo de agitacin.
11. Observar el tubo a contra luz e inclinndolo en varias direcciones, buscando si ha ocurrido
floculacin o coagulacin de la mezcla. Anotar las observaciones.

Prueba de ebullicin

12. En un tubo de ensayo coloque 5 ml de leche cruda homognea.

13. Calentar cuidadosamente a ebullicin durante un par de minutos.
14. Observar el tubo a contra luz e inclinndolo en varias direcciones, buscando si ha ocurrido
floculacin o coagulacin de la mezcla. Anotar las observaciones.
Determinacin de la acidez de la leche en Dornic y gr de acido lctico/100ml de muestra,
15. Homogenizar 2 a 3 veces la muestra de leche y tome 10 ml de muestra.
16. Aadir 50 ml de agua destilada y homogenizar unos minutos.
17. Aadir 3-4 gotas de indicador (fenolftalena) y titular gota a gota con una solucin NaOH (registre
el valor de normalidad de la solucin) hasta obtener una coloracin rosa tenue.

Prueba de reductasa (azul de metileno)

18. Disolver 2,5 de azul de metileno en 22,5 ml de agua

19. Introducir en tubos de ensayo con tapa aproximadamente 1 ml de azul de metileno y colocar 10
ml de cada muestra de leche cruda y etiquete.
20. Levarlos al bao mara regulando a 37 C junto con un patrn (leche sin indicador) cuando la
temperatura de la muestra alcanza a temperatura del bao, homogenizar y tapar de la luz
controlando el tiempo desde el tiempo de la homogenizacin.
21. Controlar la decoloracin sin agitacin especialmente durante la primera media hora hasta que
este 4/ 5 partes decolorado realizar el control cada media hora.
22. Prueba de adulteracin con maicena.
23. En un tubo de ensayo tome una muestra de 5 ml de leche cruda aadir una gota de yodo y
homogenice cuidadosamente.
24. Observar la coloracin.
Arroz con leche

1. Higienice los utensilios, equipamientos e instalaciones.

2. Seleccionar y pesar el arroz de grano redondo, aadir los trozos de canela, agua, colocarlo en una
olla desinfectada y seca.
3. Ponga a cocer a fuego moderado controle la coccin.
4. Controle la coccin aadiendo leche para evitar la aglomeracin del grano de arroz hasta obtener
una pasta espesa y cremosa, cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente.
5. A los 20 min aproximadamente aadir la leche condensada.
6. Homogenice y bata continuamente, y tome una muestra para medir sus brix a 20 C
7. Homogenizar y dejar enfriar hasta los 40 C
8. Retire los restos de canela
9. Embazar y espolvorear coco y canela en polvo
10. Conservar a 5C.

DATOS CLCULOS Y RESULTADOS

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

ARROZ

Impurezas
SELECCIONADO
Agua = 2L
400 gr
Canela = 11 gr Pesado
2411 gr
COCCION I Vapor
T= 80 C
Leche condensada
450 gr 2411 gr
Leche pil COCCION II Vapor= 552,3 gr
2018,5 gr T= 90 C
Azcar 4527,2 gr
200 gr
ENFRIADO

LECHE DE ARROZ
Brix = 22
4527,2 gr
ESQUEMA DE LAS TCNICAS UTILIZADAS

DATOS Y CLCULOS

RESULTADOS

% rendimiento=

PARMETRO SENSORIAL

Muestra olor apariencia Consistencia Sabor Textura

Leche Caracterstico agradable Fluido Dulce Fluido
Arroz con leche Quemado Poco agradable Espeso Muy dulce Poco espeso

PARMETROS FISICOQUMICOS

Parmetro Leche Arroz con leche

Densidad 1,031 gr/ml -------------
pH 6,52 -------------
Brix 11,8 22
%cido lctico 0,12 % -----------
Dornic 12 -------------
Prueba de alcohol Negativo -------------
Prueba de la reductasa --------------------------------- -------------
Prueba del almidn ---------------------------------- ------------

COSTO DE ELABORACIN

Descripcin Unidad Cantidad Precio unitario Total elaboracin (Bs)

1. Materia prima
Leche L 1958 7,40 2,96
Arroz Kg 0,400 7 13,71
2. Insumos
Azcar Kg 0,200 7 1,4
Canela Bolsas 2 1 2
Leche condensada Lata 1 10 10
Agua L 2 0,02 0,04
Vasos Pieza 1 0,10 2,4
3. Mano de obra
Personal Jornal 1/3 75 25
4. Suministro
Gas Garrafa O,09 25 2,25
Total (1+2+3+4) 59,72
Costo variable unitario = (total/unidad de producto obtenido) 2,5

OBSERVACIONES

Se observ la reaccin de la leche al adicionar alcohol si aparece grumos la leche no sirve para
pasteurizar.
Se observ la facilidad de medir densidad con lactodensmetro.
Se observ el cambio de color en la titulacin que nos indica el punto final.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se realiz el anlisis fsico qumico donde los resultados se encuentran dentro del parmetro de
la tabla de alimentos lcteos.
 Se realiz el control de alcohol donde sali negativo que nos indica que la leche sirve para
pasteurizar.
Se prepar el arroz con leche de la cual se realiz el diagrama de flujo con balance de masa donde
se obtuvo un rendimiento de 24 vasos de 190 gr.

RECOMENDACIN

Se recomienda medir la densidad a T = 20 C

Lavar y desinfectar el rea de trabajo y los materiales antes y despus del proceso.
Utilizar un indicador para poder ver el viraje que nos indica el punto final.

BIBLIOGRAFA

ROBINSON, R. K. Microbiologa lactologica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. Vol

N 1: 227 pp. 1987.
SANCHEZ, M.; BOSCAN, L. y DAZ, C. Caractersticas Fsico-Qumicas y Sanitarias de la
Leche del estado Mrida, Venezuela. II. Zonas Bajas. Revista Cientfica, FCV-LUZ Vol VI
N 2: 111-116. 1996.
ROBINSON, R. K. Microbiologa lactologica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. Vol
N 1: 227 pp. 1987.

CUESTIONARIO

1. Explique que significa que el valor de densidad este fuera del parmetro?

R. si la leche esta fuera de parmetro significa que la leche esta adulterado con almidn
o agua.

2. Esplique el principio de la prueba del alcohol?

R. la prueba de alcohol en caso de que sea positivo nos indica que la leche no puede ser
pasteurizado.

3. Explique qu importancia tiene el valor del pH en el control de calidad de la leche?

R. el control de pH es muy importante porque nos indica el deterioro microbiano o

presencia de sustancias qumicas.

4. Indique las relaciones que existen entre % de cido lctico, Dornic y SH. Y los rangos
de aceptacin de la muestra en cada una de los sistemas de unidades?

R. Dornic nos indica la cantidad de cido lctico que tiene la leche 1D = 0,01 % Ac.
Lctico 1SH = 0,0225 % de ac, lctico.
5. Qu diferencia existe entre leche pasteurizada y leche UTL?

R. se diferencian, sobre todo, en el tiempo que podemos guardar el producto antes de

consumirlo la pasteurizada se deteriora en menos tiempo y la UTL se deteriora en ms
tiempo.

6. Cules son las caractersticas de la leche UTL?

R. Consiste en exponer la leche durante un corto plazo de 5 a 8 segundos a una que oscila
entre 150 y 200 y seguido de un rpido enfriamiento, no superior a 40 C. Esto se hace de
una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no
se contamine mediante el envasado.

7. Explique que prueba usted Ud. Realizara para detectar adulterantes en la muestra?

R. para detectar un adulterio utilizara la prueba de densidad.

8. Que son las bacterias homofermentativas y heterofermentativas, cite ejemplos?

R. Bacterias homofermentadoras Ruta de Embden-Meyerhoff y produccin final

exclusiva de cido lctico

Bacterias heterofermentadoras Carecen de la enzima aldolasa.Procesamiento por ruta

de las pentosas con formacin de cido lctico, etanol y CO2