UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

LABORATORIO N 3
DOCENTE: ING. BRAULIO BUSTAMANTE OYAGUE
CURSO: BIOQUMICA DE ALIMENTOS
TEMA: EVALUACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN LAS
CARNES

Integrantes
Huancahuir Snchez Aida
Quispe Ramrez Luis Gerardo
Rodrguez das Luis
Zapata reategui teres

2017

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INDICE
Introduccin pag2

Objetivos pag3

Marco terico pag4

Materiales y mtodos pag6

Parte experimentalpag7

Cocncluison pag13

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I)INTRODCUCION

La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener
el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la trituracin y el
prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la
carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la
capacidad de retencin de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o
molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una
retencin fsica del agua libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de
disminucin de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporcin adecuada
de protena/agua, tanto para fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento
suficiente en el peso del producto terminado.

LUIS ALBERTO MEDINA. (6 de diciembre de 2009). EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN

DE AGUA Y EMULSIFICACIN EN CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES. TECNOLOGIA E INDUSTRIAS
CARNICAS E HIDROBIOLOGICO, 1, 120

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II)OBJETIVOS

- Determinar la capacidad de retencin de agua en las carnes mediante el

mtodo de coccin a diferente temperatura de coccin.

- Determinar la capacidad de retencin de agua de las carnes mediante el

mtodo de presin constante a diferentes pesos.

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III)MARCO TERICO:
La CRA es un parmetro fsico-qumico importante por su contribucin a la calidad de la y
la de sus productos derivados. La CRA de la carne est relacionada con la textura, terneza
y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retencin de
agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina. La mayor parte de los msculos
post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipdico
y de la madurez fisiolgica del msculo. Los cambios en la CRA afectan al agua que se
denomina "inmovilizada" y no tienen ninguna relacin con el "agua de constitucin"
(fuertemente ligada a grupos especficos de la molcula o ubicada en regiones
intersticiales) ni tampoco con el "agua de interfase". El trmino "agua ligada" incluye tanto
el agua de constitucin como el agua de interfase prxima a las protenas y el resto de las
fracciones se consideran "agua inmovilizada" (en la superficie de las protenas, en buena
medida fijada a sus cargas. Solamente tratamientos muy severos (deshidratacin a altas
temperaturas) afecta al agua ligada. La CRA se supone es causada en primer lugar por una
inmovilizacin de agua de los tejidos en el sistema miofibrilar , ms especficamente el agua
es mantenida o atrapada en el msculo o producto muscular por una accin capilar que es
generada por pequeos poros o capilares, teniendo en cuenta adems que las miofibrillas
ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la masa molecular; esto significa que
una notable parte del agua inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y
entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas.
Por otra parte, cambios en la CRA son un indicador muy sensible de los cambios en la
estructura de las protenas miofibrilares. As la desnaturalizacin de las protenas disminuye
la CRA. El agua ms fcil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que origina el
llamado "drip loss" o "prdida por goteo". Si se aplica una fuerza sobre el sistema, parte del
agua inmovilizada se libera como agua perdida; mediciones de esta agua liberada son
usadas como indicador de las propiedades de ligar el agua de las. La disponibilidad de
carga est asociada con el pH ltimo del msculo. A ph considerados altos (>6,0) o por
debajo del punto isoelctrico del acto miosina (aprox. 5,0), el nmero de cargas disponibles
est aumentado, incrementando de este modo la CRA. Por otra parte, una aproximacin al
punto isoelctrico determina una prdida de la CRA, por la lgica disminucin de cargas
libres. Msculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de
emulsificacin de grasas que el msculo en estado de rigor o post-rigor. Estas mejores
propiedades estn directamente relacionadas con un alto nivel de ATP que resulta en un
estado ms relajado y una mayor hidratacin miofibrilar y solubilidad ya que impide la unin
irreversible de actina y miosina. Sin embargo, no observan influencia del nivel inicial de ATP
sobre la CRA. Tras la muerte, antes del inicio del rigor mortis, ocurre, debido al efecto de la
disminucin del pH y de la concentracin del ATP, una reduccin de agua del sistema
miofibrilar junto con una disminucin de la CRA.
La instauracin del rigor mortis se asocia a una reduccin de la CRA por la liberacin de
iones divalentes (Ca++ y Mg++) y la consiguiente creacin de puentes que aproximan las
cadenas proteicas al combinarse estos iones con los grupos reactivos negativos de las
protenas. La liberacin de gotas (prdidas por goteo) desde el msculo parece ser
dependiente del estado de contraccin sarcmeros contrados, fibrillas o fibras) despus de
la instauracin del rigor y es debido a la reduccin del espacio, quiz tambin cambios en
la membrana celular (fenmenos osmticos y cambios en la permeabilidad), que resulta en

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una liberacin del agua en el espacio extracelular, en definitiva el rigor (contraccin)

actuara exprimiendo el msculo, que soltara el agua por goteo a travs de las superficies
de corte.

Figura 3.1 FUENTE:

Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las

protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de
inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores
que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido
desde el deshuesado. Se considera que un mximo de 5% del agua total del
msculo est ligada a travs de grupos hidroflicos de las protenas (agua
fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la
configuracin fsica de las protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puede
expelerse del msculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.

El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA est en su mnimo

valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoelctrico del acto miosina, que constituye
el mayor porcentaje de las protenas estructurales del msculo. Segn avanza la
rigidez cadavrica

Jorge Garca Quiroz . (15 de junio 2000). DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE

RETENCIN DE AGUA EN CARNES. En industria de carnes (600). chile-Santiago:
5.

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IV)MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Vaso precipitado de 500 mL
Bagueta
Esptula
Balanza analtica
Cintas de pH
Papel de filtro
Agua destilada
Cocinilla elctrica
Carne de res, pollo y cerdo

Mtodos

El mtodo de la presin en papel filtro se basa en la medida del agua expulsada por
la muestra al aplicarle una presin elevada a la muestra por medio de dos placas
de vidrio.
La principal ventaja es su bajo costo, debido a no necesitar de equipo especfico
para poder llevarlo a cabo, tambin por su rapidez y versatilidad.
Esta tcnica puede ser utilizada en diferentes tipos de productos, como carnes
trituradas o msculos ntegros, productos con o sin agua aadida, y tambin en
carnes y pescados que han sido sometidos a tratamientos trmicos

V)PARTE EXPERIMENTAL

Mtodo de coccin para evaluar la CRA

Se procede a pesar las muestras, luego se cocina a una temperatura de 80 a 100

C por espacio de 30 min y luego nuevamente a pesar las muestras.

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Figura 5.2 fuente propia

FIGURA 5.1 fuente:

propia

Mtodo de presin constante para evaluar la CRA

Se toman aproximadamente 0.5 g de muestra, exactamente pesados. La muestra

se coloca entre dos papeles filtro previamente desecados. A continuacin, la
muestra con el papel se pone entre dos placas acrlicas sobre las que se aplica una
presin de 1 Kg durante 15 min. Transcurrido este tiempo, se retira el peso y se
separa la muestra del papel, procurando eliminar cualquier resto de tejido que
pudiera quedar adherido y se procede a pesar el papel.

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Figura 5.3 fuente: propia

Mtodo de coccin para evaluar la CRA

Peso Diferencia de % de
Muestras Peso final
inicial peso perdida

POLLO 41,29g 27,28g 14,01g 33,93

RES 51,73g 32,20g 19,53g 37,75

CERDO 48,76g 38,06g 10,7g 21,94

Cuadro 1. Pesos antes y despus del mtodo de coccin de las carnes

(*) Para hallar la CRA de cada una de las muestras se necesita saber el porcentaje
de agua que tiene cada tipo de carne, esto se utilizar para determinar la cantidad
de agua en nuestra muestra y relacionar con la W que se obtendr.

Muestra agua %
Tabla 1. Cantidad de agua presente en pulpa de carne de pollo 69.2
cada tipo de carne.
pulpa de carne de res 75.5

cerdo, carne sin hueso 75.9

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El CRA se hallar con la siguiente frmula:

= (
)

= %

Dnde:
CRA: Capacidad de Retencin de Agua.
: Variacin de pesos
Q Agua: Cantidad de agua presente en la carne.
W carne: Peso inicial de la muestra de carne.
% agua: Porcentaje de agua segn la tabla 1.

Q (agua) CRA

Pollo 28.572 50.967

Res 39.056 49.995

Cerdo 37.008 71.087

Cuadro 2. Datos de Q (agua) y CRA

En el cuadro 1 observamos que la carne de res tiene mayor prdida de agua y en

el cuadro 2 vemos la cantidad de agua presente en gramos en cada carne.
Qagua: < <
En el cuadro 2 observamos que es la carne de cerdo la cual posee mayor capacidad
de retencin del agua, siguindole la carne de pollo y finalmente la de res.
CRA: < <

Mtodo de presin constante para la evaluar la CRA

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Diferencia de % de
Muestras Peso inicial Peso final
peso ganancia

POLLO 5,09g 4,56g 0.53g 10,29%

RES 5,09g 4,54g 0.55g 10,81%

CERDO 5,05g 4,53g 0.52g 10,29%

Pesos de las muestras

Figura 5.4 Fotos. Pesos de las muestras antes y despus del mtodo de prensado -fuente
propia

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Para hallar el % jugosidad se utilizar la siguiente frmula.

% =

=

Dnde:
: agua liberada.
W2: peso del papel filtro hmedo.
W1: peso del papel filtro seco.

%Jugosidad CRA

Pollo 10.412 89.587

Res 10.805 89.194

Cerdo 10.297 89.702

Datos. % jugosidad y CRA de carnes

Determinar la CRA de cada alimento conociendo la jugosidad, es sencillo ya que

hay una relacin inversa entre estos dos trminos.
Como se puede apreciarla carne de res tiene el mayor porcentaje de jugosidad; es
por este motivo que concluimos que tendr la menor Capacidad de Retencin de
Agua (CRA).
Le sigue la carne de pollo y por ltimo la carne de cerdo, es el que tiene mayor CRA,
en comparacin a estos tres tipos de carne.

Jugosidad: < <

CRA: < <

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VI)DISCUSIN
o Una carne con bajo CRA tiene inicialmente la misma cantidad de agua que
otra con una CRA alta, slo que la suelta ms fcilmente (Astiz, 1993). Esto
es contradictorio ya que cada carne tiene una cantidad de agua como se
pudo observar en la tabla 1; aunque podra darse el caso si se toma un mismo
tipo de carne, pero con distintas variantes como pH, temperatura, etc.
o La jugosidad est muy relacionada con el contenido en grasa, lo cual dara a
los msculos con mayora de fibras rojas un mayor valor organolptico ya
que stos son ms ricos en fosfolpidos, triglicridos y en colesterol (Astiz,
1993).
o Existen diferencias entre msculos de un mismo animal (LABORDE et al.,
1985) o incluso se han sealado variacin dentro del mismo musculo. La
relacin agua/protena influir en la CRA; disminuyendo conforme aumenta
esta relacin.
o El pH es un factor importante ligado a la CRA, presentando una correlacin
de 0,927 (THOMSEN y ZEUTHEN, 1988). El incremento en la CRA en el
intervalo de medida del pH desde 5,40 a 5,85 corresponde claramente con la
curvatura pH-CRA sealada por HAMM (1960).

o En las "prdidas por cocinado" son responsables la rotura de la membrana

celular, y adems las modificaciones de las protenas en relacin con el
cambio en la estructura tridimensional. La mayora de los autores
consultados sealan mayores prdidas en la carne en un cocinado lento
(ABOUGROUN et al., 1985; BRADY y PENFIELD, 1981; DINARDO et al
1984; SEUSS et al., 1986; POSPIECH y HONIKEL, 1991), mientras otros
tienen una opinin opuesta (APPEL y LFQVIST, 1978; CHOUN et al.,
1986). Finalmente existe otra postura que seala que el grado de cocinado
no afecta la CRA del tejido muscular (TYSZKIEWICZ et al, 1966). Sin
embargo, es preciso destacar tambin el factor tipo de cocinado (no slo
tiempo) en funcin de la temperatura, presencia de agua, calor directo,
tamao, grosor y preparacin previa de la pieza (SIERRA, 1977).

o Segn ZHANG et al. (1993) en la realizacin del mtodo de prensado la CRA

disminuye con la presin ejercida y con la duracin del test, as como
disminuye con el tamao de la muestra y con concentracin de sal. TSAI y
OCKERMAN (1981) encuentran altas correlaciones (r= 0.88-0.99)
significativas entre este mtodo (WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958) de
BOUTON et al. (1971).

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VII)CONCLUSIONES
Se determin la capacidad de retencin de agua en carne de porcino, usando
los mtodos de prdida por coccin el cual se calcul 28.27% y prdida de
agua libre resultando el porcentaje de agua libre como 10.00%.

Se determin la capacidad de retencin de agua en carne de pollo, usando

los mtodos de prdida por coccin el cual se calcul 30.65% y prdida de
agua libre resultando el porcentaje de agua libre como 15.23%.

Se determin la capacidad de retencin de agua en carne de res, usando los

mtodos de prdida por coccin el cual se calcul 22.35% y prdida de agua
libre resultando el porcentaje de agua libre como 25.6%.

VIII)BIBLIOGRAFA
LUIS ALBERTO MEDINA . (6 de diciembre de 2009). EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE
RETENCIN DE AGUA Y EMULSIFICACIN EN CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES.
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS E HIDROBIOLOGICO, 1, 120.
jorge garcia quiroz . (15 de junio 2000). DETERMINACIN DE LA
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA EN CARNES. En industria de carnes
(600). chile-Santiago: 5.
www.uco.es/organiza/departamentos/pro.../07_09_40_3_REVCRA.pdf

books.google.com.pe/books?isbn=8484761525

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