LOS LPIDOS

1. COMPOSICIN QUMICA

Los lpidos son principios inmediatos orgnicos, compuestos por C, O y H, pudiendo contener S,
P y N. Comprenden una serie de sustancias muy heterogneas con pocas caractersticas
comunes, pero bastan para formar este grupo.

Las caractersticas comunes son:

Solubles en disolventes orgnicos, es decir, son polares; como la acetona, ter, cloroformo,
sulfato de carbono, metanol, etc.

2. PRINCIPALES TIPOS DE LIPIDOS

2.1. Son poco abundantes en estado libre y se obtienen mediante la hidrolisis de otros
lpidos. Se conocen unos 70 cidos grasos.
Estas molculas poseen una larga cadena hidrolisis carbonada de tipo aliftico, es
decir, una cadena hidrocarbonada lineal con un numero par de carbonos, a la cual
se une un grupo carboxilo (-COOH).
Por ejemplo, el cido palmtico, tiene la forma desarrollada.

La frmula abreviada del cido palmtrico es: CH3-(CH2)14-COOH

Dependiendo de que exista o no enlaces covalente dobles, los cidos grasos se clasifican en:

- Saturados (con solo enlaces covalentes simples).

- Insaturados (con algn enlace covalente doble).
ACIDOS GRASOS SATURADOS

Los principales cidos grasos saturados son:

a) Propiedades fsicas
Son insolubles en agua. Las cadenas de hidrocarburo se disponen en el espacio en zigzag
con ngulos de 110.

Estas cadenas poseen grupos metilenos (-CH2-) y grupos metilenos terminales (-CH3)
que actan como grupos lipfilos capaces de formar enlaces de VAN WAALS con otros
grupos o molculas lipfilos.
Por el contrario, el grupo carboxilo (-COOH), en un medio polar como el agua, se
comporta como un cido liberando un protn (H+) quedando en forma polar (--COO-)
negativo, lo que le permite que se establezcan atracciones de tipo elctrico con las
molculas de agua (dipolos) u otros grupos polares. El grupo carboxilo tiene, pues,
carcter hidrfilo. Cuando los cidos grasos se encuentran juntos, los grupos carboxilos
se atraen, establecindose entre ellos enlaces de puente de hidrgeno.

Al situar cidos grasos en agua, estos se disponen poniendo en contacto con el agua sus
grupos hidrfilos y manteniendo fuera del contacto con sus cadenas lipfilas.

El punto de fusin aumenta al incrementar el nmero de carbones de la molcula. Esto

se debe a la disposicin estratificada que adoptan los cidos grasos.

A mayor nmero de carbonos, mayor ser el nmero de enlaces de VAN der WAALS
existentes y que ser necesario romper, requirindose, por tanto, un mayor gasto de
energa para conseguir la fusin.
b) Propiedades qumicas
Los cidos grasos tienen un comportamiento de cidos moderadamente fuertes, lo que
les permite realizar reacciones de esterificacin y saponificacin.
Las reacciones de esterificacin son aquellas en las cuales los cidos grasos se unen a
alcoholes mediante enlaces de tipo covalente, producindose el desprendimiento de
una molcula de agua.

Mediante una hidrlisis (hirviendo con cidos o bases) los steres se rompen liberando
el alcohol y el cido graso.
La saponificacin es una reaccin tpica de los cidos en la cual reaccionan con lcalis o
bases obtenindose una sal del cido graso, denominada jabn. Esta sal favorece la
solubilidad y la formacin de micelas de cidos grasos.

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Los principales cidos grasos insaturados se expresan en el siguiente cuadro:
Los cidos grasos poseen las mismas propiedades que los cidos grasos saturados,
difiriendo nicamente en su punto de fusin, debido a su disposicin molecular especial.

Esta disposicin espacial impide una ordenacin molecular y, por tanto, la formacin de
enlaces de Van der Waals es escasa y da lugar a puntos de fusin bajos.

2.2. LIPIDOS SIMPLES U HOLOLPIDOS

Son molculas formadas por C, H y O. Proceden de la esterificacin de cidos grasos
y un alcohol.

ACILGLICRIDOS

Son molculas originadas por la esterificacin de 1, 2 o 3 cidos grasos con una

glicerina (propanotriol). Los acilglicridos se conocen tambin como glicridos,
grasas neutras o grasas simples.