GRASAS

Por su estructura qumica, las grasas se dividen en saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas y cidos
grasos TRANS.

Funcin de grasas
Energtica: aportan 9 Kcal. por gramo (38 Kj), ms del doble que los dems nutrientes. Si la ingesta de grasas
supera las necesidades diarias, se almacenan directamente en el tejido adiposo en forma de triglicridos.
Estructural: el colesterol forma parte de las membranas celulares y es precursor de esteroides hormonales,
cidos biliares y vitamina D.
Transporte de vitaminas liposolubles (A,D,E, K y carotenoides).
Aportan cidos grasos esenciales para el organismo.
Aumentan la palatabilidad (hacen ms grato al paladar) de los alimentos.
Clasificacin de grasas
Se clasifican segn su estructura qumica en:

cidos grasos saturados

No poseen dobles enlaces en su cadena.

Son generalmente slidos a temperatura ambiente.
Se encuentran en alimentos de origen animal, y las excepciones son el aceite de coco y de palma.
La grasa saturada aumenta el colesterol ms que cualquier otro tipo de grasa.
El exceso de grasas saturadas puede aumentar la biosntesis de colesterol y tiene efecto trombognico.
cidos grasos monoinsaturados

Generalmente son lquidos a temperatura ambiente.

Presentan un doble enlace en su estructura.
Su principal representante es el cido oleico (C-18), presente en el aceite de oliva.
Pueden disminuir el colesterol total y LDL, cuando reemplazan parcialmente a los cidos grasos saturados.
cidos grasos poliinsaturados

Poseen uno o dos enlaces en su estructura.

Se encuentran principalmente en alimentos de origen vegetal, a excepcin de los pescados y mariscos.
Son componentes imprescindibles de las membranas celulares y precursores de las prostaglandinas
(molculas mediadoras en la inflamacin).
Son esenciales porque no se sintetizan en el organismo, as que debemos aportarlos a travs de la
alimentacin.
Los cidos grasos poliinsaturados se dividen en dos grupos:

Omega-6 (n-6): representado por el cido linoleico y araquidnico. Presente fundamentalmente en aceites de
semillas y cereales.

Omega-3 (n-3): representado por el cido linolnico proveniente de semillas y cereales; y por el cido
eicosapentaenoico y docosahexaenoico presentes en las grasas de pescados y mariscos. Destacan por su
accin antiagregante y vasodilatadora, y su efecto sobre la disminucin de la presin arterial y la trombosis.
Se ha demostrado su papel en la prevencin de la aparicin de enfermedades cardiovasculares, arritmia y
muerte sbita. Adems no slo disminuyen el nivel de colesterol malo o LDL, sino que tambin aumentan
ligeramente el colesterol bueno o HDL.
cidos grasos TRANS

Son cidos grasos con dobles enlaces en posicin TRANS. Proceden de forma natural de la grasa de la leche y
de la carne de rumiantes, en cuyo compartimiento gstrico se forma por efecto de la flora luminal.
La mayora de los cidos grasos insaturados naturales de los alimentos se encuentran en posicin CIS (los
tomos de hidrgeno se encuentran en el mismo lado de la cadena enlaces dobles).
Los cidos grasos con posicin CIS pueden cambiar a TRANS mediante transformacin qumica en
determinados procesos tecnolgicos, como la hidrogenacin, refinacin de aceites, etc.
En el proceso de hidrogenacin de aceites para la obtencin de grasas slidas se forman cidos grasos TRANS.
Diversos estudios han demostrado que estos cidos grasos elevan el colesterol LDL. Tambin tienden a
acumularse en diversos tejidos, como el msculo cardiaco, promoviendo alteraciones titulares.
Se recomienda reducir al mnimo el consumo de los cidos grasos TRANS, y no sobrepasar el 1% de las caloras
totales.
Fuentes alimentarias de grasas
Tipo de Grasa Alimentos que los contienen:

Grasa saturada

Grasa animal: carnes, vsceras, embutidos, piel de pollo, huevos, lcteos enteros, nata, yema de huevo.
Aceite de coco y palma (muy utilizados en la bollera industrial).
Chocolate.
Pastelera y bollera.
Grasa monoinsaturada

Aceite de oliva y de soja.

Aceitunas.
Frutos secos.
Aguacate.
Grasa polinsaturada

Pescados.
Aceite de semillas: girasol, maz, crtamo, germen de trigo, pepita de uva, borraja y cacahuete.
Frutos secos.
cidos grasos Trans

Algunas margarinas.
Patatas chips y otros aperitivos industriales fritos.
Pastelera y bollera industrial.
Ingestas recomendadas de grasas
Las grasas de la dieta deben aportar en las personas adultas entre un 30 y un 35 del consumo energtico
diario.
Reducir la ingesta de colesterol a menos de 300 mg /da.