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NDICE
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Facultad de Ingeniera Agraria
Sistemas de Gestin Ambiental
PANIFICADORA D'ISIDRO
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El primer alcalde de la Provincia Constitucional del Callao fue el coronel Manuel Cipriano
Dulanto, desempeando su cargo desde el 7 de abril de 1857 hasta el 1 de enero de 1858. Su
actual Presidente Regional es, elegido para el periodo 2015-2018, es el doctor Flix Moreno,
del Movimiento Independiente Chim Pum Callao.
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1.2.1.2. Salud
La Gerencia General de Salud es el rgano de linea de la Municipalidad Provincial del Callao,
encargado de la prestacin de servicios de salud a la poblacin a travs de la Administracin de
Establecimientos de Salud de la Provincia Constitucional del Callao. Es la encargada de tomar
decisiones ejecutivas para la organizacin, direccin estratgica, operacin y control de las
actividades, dirigiendo y supervisando la ejecucin de las acciones del sistema de
administracin de Establecimiento de Salud en concordancia con las normas y disposiciones
vigentes y polticas de gestin dispuestas por la Alcaldada.
Para ejercer este desarrollo se hace uso de distintos planes y plataformas de accin que se
dividen en varios servicios brindados a los chalacos, encontraras servicios que ayudaran a
mejorar la calidad de vida de todos los ciudadanos.
1.2.1.5. Cultura
La cultura es la base y el fundamento de lo que somos. Esta existe en nosotros desde el
momento en que nacemos y es el aporte moral e intelectual de nuestros progenitores en un
inicio y de nuestro entorno posteriormente como el Teatro Municipal
1.2.1.6. Transporte
El Callao se encuentra perfectamente articulada con la capital de la Repblica y con el resto del
territorio.
1.2.1.7. Economa
Es el primer puerto del pas y el ms importante, pues arriban buques de todo el mundo. Las
principales fuentes de ingresos provienen del terminal martimo y la pesca, debido a la gran
variedad de especies marinas.
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Despus de Lima, el Callao es la ciudad ms industrializada del pas; una de las industrias de
magnitud es la relacionada con su terminal martimo, administrado por la Empresa Nacional de
Puertos, ENAPU.
Panificadora D'ISIDRO realiza productos de calidad kekes, turrones, panetones, tortas y otros
productos de pastelera fina; los mismos que son elaborados con insumos naturales de primera
calidad.
Tiene la misin de satisfacer las necesidades de nuestros clientes con productos de primera
calidad, en un ambiente confortable y con el servicio de siempre. La visin de ser la micro
empresa lder, ofreciendo servicios de panadera y pastelera de calidad constante e
innovadora de acuerdo a las tendencias del mercado.
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ALMACENAMIENTO
682 kg Huevos
63 kg Polvo de hornear
PROCESO DE MEZCLADO
900 L Agua
15 kg Sal
PROCESO DE
12 kg Sorbato de Potasio
VACIADO EN MOLDES
3.1 kg Preservante Keltrol
(goma)
T= 185C PROCESO DE
COCCIN
PROCESO DE
T ambiente
ENFRIAMIENTO
PROCESO DE
ENVASADO
1824 unidades 152 kg
*56533
VENTA FINAL
und.mensuales
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La panificadora no cuenta con un rea de gestin ambiental por ende se propone el siguiente
organigrama para la pastelera tomando en cuenta los puestos y reas de trabajo.
GERENTE GENERAL
Fiorella Natividad Isidro Ccsani
CONTABILIDAD CALIDAD
PRODUCCIN VENTAS MARKETING
AMBIENTAL
Chauca Milian
Julio
AYUDANTE 2
Camacho Milian
Gean
AYUDANTE 3
Perez Pinedo
Noe
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PROCESO DE ENFRIAMIENTO
RECEPCION DE LA MATERA PROCESO DE ENVASADO
De los productos horneados o
Se almacena la materia prima La zona de envasado debe estar
cocidos debe ser rpido y
de los proveedores en estantes aislada del resto; acondicionado
suficiente. El enfriameniento es
para comenzar la produccion. para un producto de calidad.
a Temperatura amboiente.
PROCESO DE VACIADO EN
MOLDES
La mezcla es vertida en los VENTA FINAL
PROCEO DE MEZCLADO El producto final de todo el
moldes y es trasportada al
Se mezcla toda la materia prima proceso es transportado a los
horno electrico con su
para realizar un buen producto. diferentes puntos de venta.
respectiva temperatura y
tiempo, donde se hornea la
mezcla
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Esta rea cuenta con un control de inventario para reducir sus residuos, un monitoreo de la
composicin de los solventes que utilizan, una inspeccin de todas las partes, tales como
estantes, para verificar la limpieza respectiva adems de una documentacin sobre todos los
derrames ocurridos; tambin realizan compras de materiales a granel y de envases ms
grandes, pero no hay un sistema centralizado donde realizan compras. En cambio, no ha
habido una instalacin de dispositivos para un control de rebose, como depsitos para
derrames en los diques ni protectores contra salpicaduras y goteos.
En los que respecta a las otras reas; el rea de produccin cuenta con una identificacin de
flujos de entrada y de salida en cada proceso que se realiza, un procedimiento de carga y
descarga, tambin se rotulan adecuadamente todos los recipientes como los tanques del
proceso. En el proceso del almacenamiento se apilan de manera apropiada todos los
recipientes con una distancia adecuada entre qumicos incompatibles para prevenir la
contaminacin cruzada de solvente.
Todo lo descrito est en un Check List realizado de toda la empresa donde se adjunta en el
Anexo.
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COMPARTIMIENTO
FISICO BIOLOGICO ANTROPOLGICO
ECONOMA
CULTURAL
PAISAJE
SOCIAL
FAUNA
FLORA
SUELO
AGUA
IMPACTO AMBIENTAL
AIRE
PP ASPECTO AMBIENTAL
Contaminacin
Generacin de RR.SS. del suelo
latas, cscara, X X
papel, plstico Alteracin de la
RECEPCIN DE calidad visual
LA MATERIA Contaminacin
vertimiento del agua
X X
de agua limpia Deterioro de la
biodiversidad marina
molestias en la
Generacin de Asociacin Santa Rosa
BATIDO ruido y vibracin X X
(amasadora) Contaminacin
acstica
Disminucin de la
X
Generacin de calidad del suelo
RR.SS. moldes Incremento de vectores
X
MEZCLADO en los residuos
Compuestos Voltiles
Fermentacin
X Degradacin de la
alcohlica
calidad del aire
Commented [PCPQ1]:
Disminucin de la
consumo de gas
X disponibilidad del
natural (horno)
gas natural
VACIADO
Emisin de CO2 X Efecto invernadero
EN MOLDES
Proliferacin de
Generacin de
X vectores en
residuos orgnicos
los residuos
Degradacin de la
Generacin de calidad del suelo
COCCIN X X
RR.SS. plstico Cambio de la calidad
visual del suelo
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Desarrollo de
ENFRIAMIENTO Residuos Orgnicos X microrganismos
patgenos
Degradacin de la
Generacin de calidad visual
RR.SS. plstico y X X
cartn Alteracin de la
ENVASADO
calidad del suelo
Emisin de vapores Alteracin del
X
(producto terminado) Efecto Invernadero
Emisiones de CO2 X Calentamiento Global
ALMACENAMIENTO Consumo de Disminucin de
X
gas natural Combustibles fsiles
Generacin de Alteracin de la
X
residuos de bolsas calidad visual del suelo
VENTA FINAL
consumo de gasolina Degradacin de la
X
para el transporte calidad del aire
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COMPORTAMIENTO
FSICO BIOLGICO ANTROPOLGICO
ECONMICO
ASPECTOS
CULTURA
PP PAISAJE IMPACTOS
SOCIAL
FAUNA
FLORA
SUELO
AMBIENTALES
AGUA
AIRE
Aumento de la
contaminacin atmosfrica
Emisin de CO2 X
por la combustin del
combustible fsil.
COMPORTAMIENTO
SOCIAL
FAUNA
FLORA
SUELO
AGUA
AIRE
12
COMPARTIMIENTO EVALUACION DE IMPACTOS AMBIENTALES
FISICO BIOLOGICO ANTROPOLGICO CALIFICACION DEL IMPACTO
IMPACTO AMBIENTAL
PP ASPECTO AMBIENTAL
PARTES
AIRE
AGUA
TOTAL
SUELO
FLORA
CARCTER
FAUNA
SOCIAL
RANGO
PAISAJE
INTENSIDAD
FRECUENCIA
NORMATIVA
INTERESADAS
CULTURAL
PRIORIDAD
ECONOMA
Contaminacin del suelo -1 4 1 0 4 -9 MEDIA AMARILLO
Generacin de RR.SS.latas,
X X
cscara, papel, plstico
RECEPCIN DE LA Alteracin de la calidad
-1 4 1 0 0 -5 BAJO VERDE
MATERIA visual
Contaminacin del agua -1 3 1 0 4 -8 MEDIA AMARILLO
vertimiento de agua limpia X X Deterioro de la
-1 3 1 0 4 -8 MEDIA AMARILLO
biodiversidad marina
Molestias en la Asociacin
Generacin de ruido y -1 4 3 2 4 -13 ALTA ROJO
BATIDO X X Santa Rosa
vibracin (amasadora)
Contaminacin acstica -1 2 1 0 4 -7 BAJO VERDE
Disminucin de la calidad
X -1 4 1 0 4 -9 MEDIA AMARILLO
Generacin de RR.SS. del suelo
Moldes Incremento de vectores en
X -1 2 0 0 4 -6 BAJO VERDE
MEZCLADO los residuos
Compuestos Voltiles -1 4 1 0 4 -9 MEDIA AMARILLO
Fermentacin alcohlica X Degradacin de la calidad
-1 4 1 0 4 -9 MEDIA AMARILLO
del aire
Disminucin de la
consumo de gas natural
X disponibilidad del gas -1 4 1 0 4 -9 MEDIA AMARILLO
(horno)
natural
VACIADO EN
Emisin de CO2 X Efecto invernadero -1 3 1 0 4 -8 MEDIA AMARILLO
MOLDES
Generacin de residuos Proliferacin de vectores
X -1 2 0 0 4 -6 BAJO VERDE
orgnicos en los residuos los residuos
Degradacin de la calidad
-1 4 1 0 4 -9 MEDIA AMARILLO
Generacin de RR.SS. del suelo
COCCIN X X
2.4.Evaluacin de impactos ambientales en la organizacin
X X
plstico y cartn Alteracin de la calidad del
ENVASADO -1 4 1 0 4 -9 MEDIA AMARILLO
suelo
Emisin de vapores Alteracin del Efecto
X -1 3 1 0 4 -8 MEDIA AMARILLO
(producto terminado) Invernadero
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Emisiones de CO2 X Calentamiento Global -1 3 1 0 4 -8 MEDIA AMARILLO
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ALMACENAMIENTO Disminucin de
Consumo de gas natural X -1 3 1 0 4 -8 MEDIA AMARILLO
Combustibles fsiles
Generacin de residuos de Alteracin de la calidad
X -1 4 1 0 0 -5 BAJO VERDE
bolsas visual del suelo
VENTA FINAL
consumo de gasolina para Degradacin de la calidad
X -1 4 1 0 4 -9 MEDIA AMARILLO
el transporte del aire
COMPORTAMIENTO EVALUACION DE IMPACTOS AMBIENTALES
FSICO BIOLGICO ANTROPOLGICO CALIFICACION DEL IMPACTO
PARTES
AIRE
AGUA
TOTAL
SUELO
FLORA
CARCTER
FAUNA
SOCIAL
RANGO
PAISAJE
INTENSIDAD
FRECUENCIA
NORMATIVA
CULTURA
INTERESADAS
PRIORIDAD
ECONMICO
Aumento de la
contaminacin atmosfrica
Emisin de CO2 X -1 3 1 0 4 -8 MEDIA AMARILLO
por la combustin
del combustible fsil.
Mantenimiento X Contaminacin sonora -1 2 1 0 4 -7 BAJO VERDE
de equipos
Generacin de ruidos Disminucin de la calidad
X -1 2 1 0 4 -7 BAJO VERDE
de vida del trabajador
Contaminacin de suelo
Generacin de residuos orgnicos X -1 4 1 0 4 -9 MEDIA AMARILLO
por residuos de masa
Tabla N7: Evaluacin de impactos en la etapa de mantenimiento
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COMPORTAMIENTO EVALUACION DE IMPACTOS AMBIENTALES
FSICO BIOLGICO ANTROPOLGICO CALIFICACION DEL IMPACTO
PARTES
AIRE
AGUA
TOTAL
SUELO
FLORA
CARCTER
FAUNA
SOCIAL
RANGO
PAISAJE
INTENSIDAD
FRECUENCIA
NORMATIVA
CULTURA
INTERESADAS
PRIORIDAD
ECONMICO
Consumo de Deterioro del
X -1 3 1 0 4 -8 MEDIA AMARILLO
energa elctrica recurso del agua
Actividades Agotamiento del
Consumo de papel X -1 3 1 0 4 -8 MEDIA AMARILLO
administrativas recurso de la flora
Generacin de
X Contaminacin del suelo -1 4 1 0 4 -9 MEDIA AMARILLO
residuos slidos
Tabla N8: Evaluacin de los impactos ambientales identificados en el rea administrativa
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IMPACTOS AMBIENTALES
MEDIDA DE MITIGACIN
NEGATIVOS LEGISLACIN
IMPACTOS DIRECTOS APLICABLE
CONTAMINACIN DEL SUELO
Realizar charlas de
concientizacin a los
1. Contaminacin del suelo
empleados de la panificadora,
por generacin de R.R.S.S Ley N27314
sobre el reciclaje de una
como latas, cascaras, papel Art 1,4 Inc. 1 Y 5
manera adecuada, secrecin
y plsticos.
de residuos slidos que
generan.
CONTAMINACIN DEL AIRE
Instalar sistemas de control
2. Contaminacin del aire por de gases atmosfricos, ya que LEY N 28611
CO2 y fermentacin se generan gases durante el Art 117,Inc
alcohlica. proceso de la elaboracin del 117.1,117.2
producto.
CONTAMINACIN DEL AGUA
Instalar un sistema que pueda
atrapar residuos al momento
del lavado, para que no haya
3. Contaminacin del agua de Ley N27314
una obstruccin de drenaje y
alcantarillado por residuos. Art 4,Inc 16
alcantarillados, para que no
afecte a la diversidad
biolgica.
ASPECTOS ESTTICOS
Educar a los trabajadores para
4. Alteracin de la calidad que saquen los desperdicios
Ley N27314
visual por la generacin de minutos antes de la hora (7:00
Art 1, 4 Inc 1
R.R.S.S. pm) en que pase slimp-
callao, servicio de limpieza.
CONTAMINACIN ACSTICA
-Colocar como aislante
acstico un tecnopor de 1
para reducir los niveles de
5. Contaminacin sonora ruido y vibracin al exterior
Decreto Supremo N
producida durante la del micro empresa.
085-2003-ECA ruido
produccin. -Comprar tampones para el
personal para no alterar la
calidad de vida al personal.
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3.2. Normativa
La panificadora D'ISIDRO establece procedimientos para identificarse, tener acceso y
comprender los requisitos legales ambientales que le son aplicables. Para llevar a cabo una
gestin ambiental eficaz, la panificadora establece y organiza un fondo documental propio que
recoge los requisitos de mejora ambiental suscritos por el marco de la poltica
medioambiental.
III b)
Ley general del ambiente- LEY N 113 .2
28611
III 115 115.2
117
III 117.1,117.2
REGLAMENTO DE NORMAS
DECRETO SUPREMO N 009-2005-
TR , REGLAMENTO DE I ,Titulo 3
14 d)
SEGURIDAD Y SALUD EN EL
TRABAJO.
Decreto Supremo 007-98-SA que
VIII,Titulo -
aprueba el Reglamento sobre
8
Vigilancia y Control Sanitario de 102
Alimentos y Bebidas.
REGLAMENTO DE LA LEY N
28314, QUE DISPUSO LA
I
FORTIFICACIN DE LA HARINA 1 -
DE TRIGO CON
MICRONUTRIENTES
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REGLAMENTO DE LA LEY N
27932- LEY QUE PROHIBE EL USO
DE LA
SUSTANCIA QUMICA BROMATO
I
DE POTASIO EN LA ELABORACION 2 -
DE PAN Y
OTROS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS DESTINADOS AL
CONSUMO HUMANO
OTRAS NORMAS AMBIENTALES PERTINENTES
Decreto Supremo N 085-2003-
PCM, Reglamento de Estndares
I 2 -
Nacionales de Calidad Ambiental
para Ruido.
Decreto Supremo N 002-2008-
MINAM, Estndares Nacionales I 1
de Calidad Ambiental para Agua.
INTERNACIONAL
NORMA ISO 14 000
NORMA ISO 9001
NORMA Oficial Mexicana NOM-
V 5.2.4 5.2.4.1
247-SSA1-2008
Reglamento sanitario de los
VII 61 -
alimentos (dto. 977/96) DE CHILE
3.3. Misin
Somos una micro empresa que elabora y comercializa productos de panadera y pastelera, con
estndares de calidad; garantizados con el uso de materia prima de calidad, tecnologa
innovadora y con una fuerza laboral calificada y comprometida con la visin empresarial.
3.4. Visin
Ser la micro empresa lder del Per, ofreciendo una variedad de presentaciones de productos
con los ms altos estndares de calidad, que satisfagan las expectativas de nuestros clientes,
garantizando la utilizacin de tecnologa innovadora, procedimientos amigables con el medio
ambiente.
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En particular:
Gerente General
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4. Educar a los trabajadores para que tengan mayor participacin positiva en el manejo
de los residuos slidos generados durante la produccin.
5. Reducir los niveles de ruidos y vibracin dentro y fuera de la microempresa.
Realizacin de RR.SS. en Kg
Supervisor
monitoreo de los identificados Informe anual
SGA
RR.SS. en las diferentes
procesos x x x S/. 1,000
Identificacin de
# de fuentes Supervisor
fuentes de Informe anual
identificadas SGA
generacin x x x S/. 480.00
charlas de Supervisor
# de charlas
concientizacin a SGA Informe anual
planificadas
los empleados x x Alta gerencia S/. 250.00
Generado por:
Revisado por: Alta gerencia Aprobado por: Alta gerencia Fechas: 01/06/16
Supervisor SGA
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En este programa se buscara mejorar la calidad sanitaria e inocuidad del producto, bajo los
principios esenciales de higiene mediante las actividades de limpieza y desinfeccin, aplicados
a instalaciones, ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el propsito de eliminar tierra,
residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables as como reducir
considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de contaminacin
durante la produccin, as mismo capacitando al personal con las medidas para un correcto
saneamiento bsico y para la prevencin y control de vectores, los controles se realizaran por
lo menos cada 6 meses.
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3.10. Recomendaciones
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IV. Anexos
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CAPTULO I:
Artculo 1: El presente Reglamento se aplica a la harina de trigo de
produccin nacional, importada o donada, que se destine al consumo
humano en el territorio nacional. Comprende la harina de trigo de venta
directa, as como la utilizada en la fabricacin de productos de
panadera, pastelera, galletera, pastas alimenticias y otros productos
derivados de produccin nacional, importados o donados para el
consumo interno.
Reglamento de la ley n 27932- ley que prohbe el uso de la sustancia
qumica bromato de potasio en la elaboracin de pan y otros productos
alimenticios destinados al consumo humano.
El presente Reglamento establece los requerimientos y medidas
sanitarias preventivas, correctivas, de vigilancia y control, para la debida
aplicacin de la Ley N 27932.
CAPITULO I
Artculo 2.- Prohibicin del uso de bromato de potasio en los alimentos
el pan, los productos de panificacin y en general los alimentos,
destinados para consumo humano, no debern contener en sus
ingredientes, materia prima, mejoradores de masa u otros productos, la
sustancia qumica bromato de potasio.
Otras normas ambientales pertinentes
Decreto Supremo N 085-2003-PCM, Reglamento de Estndares
Nacionales de Calidad Ambiental para Ruido.
La presente norma establece los estndares nacionales de calidad
ambiental para ruido y los lineamientos para no excederlos, con el
objetivo de proteger la salud, mejorar la calidad de vida de la poblacin
y promover el desarrollo sostenible.
CAPITULO I:
Artculo 2.- De los Principios Con el propsito de promover que las
polticas e inversiones pblicas y privadas contribuyan al mejoramiento
de la calidad de vida mediante el control de la contaminacin sonora se
tomarn en cuenta las disposiciones y principios de la Constitucin
Poltica del Per, del Cdigo del Medio Ambiente y los Recursos
Naturales y la Ley General de Salud, con especial nfasis en los
principios precautorio, de prevencin y contaminador - pagador.
Decreto Supremo N 002-2008-MINAM, Estndares Nacionales de
Calidad Ambiental para Agua.
Artculo 1: establecer el nivel de concentracin o el grado de
elementos, sustancias o parmetros fsicos, qumicos y biolgicos
presentes en el agua, en su condicin de cuerpo receptor y
componente bsico de los ecosistemas acuticos, que no representa
riesgo significativo para la salud de las personas ni para el ambiente.
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Bases tcnicas
Normas Tcnicas Peruanas: NTP 206.001.1981.GALLETAS.Requisitos;
NTP 206.002.1981.BIZCOCHOS. Requisitos; NTP 206.004.1988, PAN DE
MOLDE. Pan blanco y pan integral y sus productos tostados; NTP
206.018.1984OBLEAS. Requisitos.
NTP 205.037:1975 (Revisada el 2011) HARINAS. Determinacin del contenido de humedad. 1
Edicin Reemplaza a la NTP 205.037:1975.
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Imagen 3. Amasadora en el instante de mezclar los insumos para luego elaborar pastelera.
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