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A Carne (1)

CARNE

o resultado de alteraes bioqumicas de um


msculo de um determinado animal

Desde os tempos primitivos que a carne


de animais domsticos e selvagens ocupa
um lugar importante na alimentao da
humanidade.

Anabela Raymundo Ano Lectivo 2006/2007


A Carne (2)

Origem

Tem origem nos msculos estriados dos animais


vertebrados (tambm se considera carne aquela que
provm do msculo de peixes).

msculos carne

Extenso da alteraes bioqumicas


+ QUALIDADE
Caractersticas do msculo vivo

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A Carne (3)

Parmetros de Qualidade:

sabor

aroma tempo de
prateleira

textura cr

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A Carne (4)

De onde provm?

Bovinos ovinos sunos aves

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A Carne (5)

Composio
Composio tpica de uma carcaa:

Osso
Osso 11-13%
11-13%
Msculo
Msculo 46-65%
46-65% ovinos
ovinos
(sem gordura)
(sem gordura) 49-68%
49-68% bovino
bovino Composio tpica de
36-64% sunos uma carne:
36-64% sunos
Gordura
Gordura varia com
varia com aa gua
gua 75%
75%
% de
% de msculo
msculo Protena
Protena 18-20%
18-20%
Gordura
Gordura 2-4%
2-4%

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A Carne (6)

Gordura

um componente importante, afectando as


propriedades organolpticas de uma carne

Uma potencial fonte de colesterol (composto


exclusivamente de origem animal)

Tipos de Gordura

Subcutnea Intermuscular Intramuscular

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A Carne (7)

Gordura

O nvel de cidos gordos poli-insaturados ou insaturados um


importante factor a ter na conservao da carne

Quanto maior o grau de insaturao, maior a susceptibilidade da


carne de ganha rano (> n de ligaes duplas mais fcil o
ataque de O2 mais fcil a oxidao), ou seja, maior o risco
de degradao.

Aumento do Grau de Insaturao

bovinos < ovinos < sunos < aves < peixes

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A Carne (8)

Microestrutura de um msculo miofibrilhas


fibras
Msculo

Feixes de fibras musculares

Fibras musculares

Miofibrilhas

Miofilamentos
(1000 a 2000 / fibra)

Protenas (actina e miosina)


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A Carne (9)

Microestrutura de um msculo

feixe miofibrilhas Endomsio membrana de tecido


fibras conjuntivo (essenc. colagnio) que
envolve cada fibra (conjunto de

endomsio miofibrilhas)

Perimsio membrana de tecido


conjuntivo que envolve cada feixe
epimsio
(conj. de fibra)

Epimsio membrana de tecido


perimsio conjuntivo que envolve todos os
feixes

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A Carne (10)

Corte transversal de uma fibra

placa motora terminal


(terminal nervoso; prolongona-se para o
glicognio interior pelo sistema T)
(armazenado no interior
das clulas)

Sarcoplasma
miofibrilha
(fludo citoplasmtico)

endomsio sarcolema
(membrana citoplasmtica)

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A Carne (11)

Corte longitudinal de uma fibra

miofibrilhas
O sistema T permite que o clcio
existente no retculo endoplasmtico
chegue a cada uma das miofibrilhas.

O fludo sarcoplasmtico (citoplasma


das fibras estriadas) constitudo
por 70-80% de gua, contendo
diversos ies (Na+, K+, Ca2+, Mg2+),
enzimas, protenas de transporte,
Sistema T
mioglobina e glicognio.
sarcolema
sarcoplasma
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A Carne (14)

Protenas do Msculo

cc. 20% do msculo

Solveis em gua
Contrcteis (30-35%) Insolveis em gua
(50-56%) -mioglobina (30-35%)
-Actina -enzimas -colagnio
-Miosina -elastina
-Tropomiosina
-Troponina
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A Carne (22)

O que acontece quando se abate um animal?

Os nveis de ATP decrescem significativamente

Por falta de energia os msculos mantm-se


permanentemente contrados

RIGOR MORTIS

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A Carne (23)

Converso do Msculo em Carne

Abate Electrocuo

Asfixia (CO2)

Facada

O tipo de morte influencia a qualidade da carne


importante que o mtodo escolhido provoque uma morte
rpida!

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A Carne (24)

Converso do Msculo em Carne

Remoo do sangue para evitar


Sangria crescimento microbiano
(ou sangradura)
Diminuio drstica de O2 nos
tecidos (regime de anaerobiose)

Gliclise Fermentao lctica (regime de


Post Mortem anaerobiose); transformao do
glicognio em c. lctico

Diminuio do valor do pH

6.8 5.8 5.3


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A Carne (25)

Converso do Msculo em Carne

A diminuio do pH leva alterao bioqumica de muitas


molculas, principalmente das enzimas intervenientes na
gliclise

Em regime anaerbio, h falta de substrato para a produo


de energia

Diminuio dos nveis de ATP

RIGOR MORTIS ou Rigidez Cadavrica

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A Carne (26)

Converso do Msculo em Carne

A quantidade de glicognio existente no animal na altura


da morte vai determinar o tempo que este demora a atingir o
rigo-mortis;

Tempo para atingir o Bovinos: 10 24 h


rigor-mortis:
Sunos: 4 18 h

Frango: 2 4 h

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A Carne (27)

Converso do Msculo em Carne

A quantidade de glicognio existente no animal na altura


da morte depende das condies do animal antes da altura do
abate

Quando o animal sofre um stress antes do abate, o


intervalo de tempo at se atingir o rigor mortis ser
menor do que em situaes normais.

O nmero e a extenso das alteraes post-mortem


so muito importantes na posterior determinao da qualidade
da carne.

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A Carne (28)

Capacidade de Reteno de gua (CRA)

Os tecidos musculares contm ~75% de gua e cerca de 20-


22% de protenas, i.e. 350-360 g gua / 100 g de protena.

A proporo de hidratao pequena: 16-22 g / 100 g de


protena; o resto da gua, contida no msculos, encontra-se
imobilizada nos espaos (capilares) entre a miosina e a actina

Quanto mais gua estiver retida no msculo, mais


sucolenta e tenra ser essa carne.

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A Carne (29)

Capacidade de Reteno de gua (CRA)

A CRA depende do:

nmero de ligaes cruzadas existentes entre a actina e


a miosina

pH

ambiente inico em torno das protenas

Maior >CRA Carne mais pesada !!!

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A Carne (30)

Capacidade de Reteno de gua (CRA)

Efeito do pH:
A CRA mais baixa nas proximidades do PI das
protenas (pH 4.5 5.3)

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A Carne (31)

Capacidade de Reteno de gua (WHC)

Efeito do ambiente inico


Quanto maior for a concentrao de sais maior a CRA

A CRA logo aps o abate do animal (msculo ainda quente) est


relacionada com a quantidade de ATP antes de se atingir a rigidez
cadavrica.

Quanto mais elevada for a degradao de ATP, maior o grau


de rigidez da carne, e menor ser a capacidade de reteno de
gua

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A Carne (32)

Conservao da Carne e Fenmenos Inconvenientes

Para uma melhor conservao, a carcaa dos animais deve ser


armazenada em grandes peas.

A temperatura de armazenamento de uma carne um factor


bastante importante.

temperatura de 2C, o tempo de prateleira de 3 a 6


semanas. O rano aparece lentamente e aps muito tempo de
armazenamento.

Se a carne for refrigerada antes de se atingir o rigor


mortis d-se o fenmeno denominado por Cold Shortening.

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A Carne (33)

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A Carne (34)

Conservao da Carne e Fenmenos Inconvenientes

Cold Shortening

O cold shortening consiste no encolhimento pelo frio da carne,


tornando-a mais dura e diminuindo a CRA
O fenmeno ocorre quando ainda existem quantidades razoveis de
ATP no msculo.
Ex. se se refrigerar uma carne a 2C, 2h aps o abate, o
encolhimento pode acontecer na ordem dos 50%!!!
Os msculos de carne vermelha so mais sensveis ao encolhimento
do que os msculos de carne branca.

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A Carne (42)

Maturao da Carne
De 2 a 3 dias post-mortem, a rigidez cadavrica comea a
decrescer.

A maturao ou envelhecimento da carne importante para o


amolecimento e formao do aroma da carne

A fase de maturao tem uma durao varivel, consoante a


temperatura de armazenamento (ex. para a carne de vaca foram
encontradas as relaes: 14 dias/0C, 6 dias/8-10C e 4 dias/16-
18C)

Durante o amadurecimento:

Aumento do pH

A CRA aumenta ligeiramente

Diminui
Anabela Raymundo a perda de Ano
lquidos
Lectivodurante
2006/2007o cozimento da carne
A Carne (44)

Armazenamento e Tratamento da Carne


Carne de Vaca
A cor varia de vermelho plido a vermelho escuro, consoante a
idade e o sexo do animal.
Ao nvel microscpico, a carne apresenta um aspecto marmorizado
devido infiltrao de gordura na massa muscular.
A melhor carne provm de:
Bois com 4-6 anos de idade
Vacas at 8 anos de idade, no prenhas
Touros com 1,5 2 anos de idade.
As perdas ocorridas durante o abate e acondicionamento das
carcaas de 40-55% nas vacas e 42-66% nos bois.
A carne deve permancer no frio entre 4-8 dias (para cozer) ou
10-14 dias (para assar ou fritar).
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A Carne (45)

Armazenamento e Tratamento da Carne

Carne de Vitela
A cor varia de branco a vermelho plido.

Constituda por fibras finas mas resistentes, musculatura


predominantemente relaxada e aderente.

O aroma especfico deve-se formao de cido lctico (aroma


cido).

A idade mais adequada para o abate de 4-6 semanas de idade;


animais mais jovens originam carnes com um contedo de gua
superior a 80%.

Antes do consumo, estas carnes devem amadurecer durante cerca de


8 dias.
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A Carne (46)

Armazenamento e Tratamento da Carne

Carne de Carneiro e de Ovelha

A cor varia de vermelho plido a vermelho escuro.

Na maior parte dos casos apresenta gordura infiltrada.

A melho carne provm de animais com 2-4 anos de idade, e quando


abatido no outono.

O aroma e o sabor da carne so muito especfcos.

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A Carne (47)

Armazenamento e Tratamento da Carne

Carne de Porco

A cor varia ente rosa plido e rosa e cinzento claro.

A carne tem uma consistncia bastante macia.

Apresenta quase sempre gordura que externa quer interna.

Deve permanecer no frio durante uns 3-4 dias antes de ser


consumida.

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A Carne (48)

Armazenamento e Tratamento da Carne

Carne de Cavalo

A cor varia entre o vermelho claro nos animais jovens e o vermelho


escuro a vermelho pardo nos animais mais velhos. A cor da carne
escurece tambm quando em contacto com o ar.

A carne apresenta uma consistncia firme e no apresenta gordura


infiltrada. A gordura externa facilmente recolhida do caldo em que
cozinhada.

O aroma e o sabor particularmente doce deve-se ao seu elevado


teor em glicognio.

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A Carne (49)

Armazenamento e Tratamento da Carne

Carne de Aves

A cor muito varivel, dependendo da espcie, da idade e da zona


da carcaa (clara na musculatura do peito e escura na extremidades
posteriores). A carne de pato, ganso e pombo mais escura,
enquanto que a carne de frango e de galinha mais escura.

A qualidade da carne depende bastante da idade, do sexo e do tipo


de alimentao.

A gordura das aves tem tendncia para a rancidez devido ao seu


elevado teor em cidos gordos insaturados.

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A Carne (50)

Armazenamento e Tratamento da Carne

Carne de Caa

Animais de plo: Caa maior (gamo, viado, corsos, javali) e Caa


menor (coelho, lebre)

Animais de penas (perdiz, codorniz, faiso, etc)

Carnes de consistncia firme mas tenras, de cor entre o vermelho


escuro e o rosa pardo (devido ao fraco sangramento aps o abate)

O sabor especfico de cada espcie animal, sendo um sabor


agradavelmente picante

A maturao destas carnes geralmente prolongada, devido sua


compacta estrutura.
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A Carne (51)

Armazenamento e Tratamento da Carne

Vsceras e subprodutos

Alimentos de elevado valor nutritivo

O fgado bastante procurado devido ao seu aroma sendo bastante


utilizado em pats e enchidos. O corao, rins, pulmes, estmagos,
bao e peles so utilizados para a produo de enchidos de baixo
preo.

A lngua geralmente cozida, curada e fumada para a produo de


enchidos de elevada qualidade.

Os intestinos, devido ao seu elevado contedo em tecido conjuntivo


elstico, so especialmente indicados para envolverem enchidos.

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A Carne (52)

Armazenamento e Tratamento da Carne

Sangue

A quantidade de sangue que se obtm no abate dos animais


especialmente alta no cavalo (9.98% do peso vivo) e baixo no porco
(3.3%)

O sangue bastante utilizado como como alimento nas morcelas e


noutros enchidos

Durante a coagulao do sangue, o fibrinognio solvel transforma-


se em fibrina insolvel, formando-se ento o cogulo. O processo
de coagulao catalisado pela enzima trombina

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A Carne (53)

Armazenamento e Tratamento da Carne

Sangue

O cogulo constitudo por todos os elementos que compem o


sangue; possu uma cor vermelha devido presena da hemoglobina.
Todo o fludo restante (que contm albumina e globulina)
conhecido como soro sanguneo.

A coagulao est relacionada com a presena de ies Ca2+; a


coagulao pode ser inibida pela presena de agentes quelantes de
clcio citratos, fosfatos, oxalatos, fluoretos)

O resduo obtido pela centrifugao do plsama sanguneo pode


tambm ser seco e concentrado. A adio de plasma seco ou lquido
a produtos crnicos permitida desde que seja declarada.
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A Carne (54)

Conservao e Transformao da Carne

Refrigerao.
Congelao
Salga e Cura
Fumado
Aquecimento
Abrandamento

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A Carne (55)

Conservao e Transformao da Carne

Refrigerao

o procedimento mais importante na conservao da carne fresca.

As carcaas so geralmente armazenadas em metades ou em quartas


partes.

A velocidade de arrefecimento varivel, entre lenta (com ar a 4C,


0.5 m/s) e rpida (de forma sucessiva durante 3 horas, com ar a
10C a 3.5 m/s; 19h a 2C e 1.2 m/s; 18h 4C).

Se a carne for refrigerada (< 10C) antes de atingir a rigidez


cadavrica, ela encolhe (perde gua) e fica dura.

A auto-oxidao dos lpidos (rano) ocorre muito lentamente quando


a carne armazenada em peas inteiras.
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A Carne (56)

Conservao e Transformao da Carne

Quando a carne armazenada em pedaos, a peroxidao


acelerada devido libertao de fosfolpidos muito insaturados
provenientes das membranas, e de ies Fe2+ provenientes da
mioglobina, que funcionam como catalisadores da peroxidao
lipdica.

No caso de peroxidao lipdica, possvel detectar o cheiro


caracterstico a rano (warmed-over flavor WOF) logo aps um
curto intervalo de armazenamento.

Este processo pode ser inibido pela adio de sal e sais nitrificantes:
a mioglobina estabiliza na presena de nitrito; no se forma mais
ferro no hmico; a peroxidao no acontece e formam-se novos
compostos aromticos, tpicos da carne curada.
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A Carne (57)

Conservao e Transformao da Carne

Congelao

Este procedimento permite prolongar o tempo de prateleira.

O processo pode-se dar numa s etapa (congelao directa) ou em


duas etapas (refrigerao e congelao)
De um modo geral usa-se uma
temperatura de ar a 40C a
uma velocidade de 3-10 m/s.

A congelao a 18/-20C e a
uma humidade de 90% permite
um tempo de conservao
entre os 9 e os 15 meses.

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A Carne (58)

Conservao e Transformao da Carne

Congelao

O tempo de prateleira est limitada pelas modificaes oxidativas da


fase lipdica.
A oxidao lipdica ocorre mais facilmente na carne de aves e de
porco do que na carne de vaca e de cabrito.
A CRA de uma carne congelada ser tanto maior quanto menor for a
temperatura e maior a velocidade de congelao.
A conservao prolongada da carne congelada conduz tambm
diminuio da CRA.
A congelao em uma s etapa (sem refrigerao prvia) de animais
recm abatidos, leva a uma grande perda de gua durante a
descongelao.
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A Carne (59)

Conservao e Transformao da Carne

Congelao

Quando a carne congelada aps maturao (refrigerao prvia), a


perda de gua muito menor do que quando congelada j com rigidez
instaurada.
A descongelao lenta da carne congelada mais apropriada para
manter a qualidade da carne, do que a descongelao rpida

Os processos de congelao, armazenamento e descongelao


devem ser considerados em conjunto, e as condies de cada
um deles devem ser consideradas em funo das outras

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A Carne (61)

Conservao e Transformao da Carne

Salga e Cura
O sal em elevadas concentraes inibe tanto o crescimento microbiano
como a actividade as enzimas endgenas da carne.
A salga com NaCl at concentraes de 5%
conduzem a um inchamento da carne; concentraes
mais elevadas (10-20%) conduzem a produtos finais
com menor contedo em gua do que a carne sem
tratamento.

A carne mantm uma cor natural, geralmente


vermelho escuro, j que a concentrao de mioglobina
relativamente maior devido ao menor teor de gua.
Ao ser cozinhada a cor passa para uma cor pardo
Anabela Raymundo grisceo.
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A Carne (62)

Conservao e Transformao da Carne

Salga e Cura

A adio de nitratos ou nitritos (cura) produz uma mudana de cor


(vermelho mais vivo)
O nitrato convertido a nitrito, numa reaco lenta, por aco dos
microorganismos anaerbios facultativos
O nitrito inibidor do C. Botulinum (microorganismo muito perigoso
nos produtos crnicos; anaerbio, mesfilo e vive a pH>4; a toxina
produzida pelo C.botulinum mata por paralisisa do sistema nervoso)
O nitrito reduzido a xido nitroso atravs de uma reaco qumica
rpida
O xido nitroso liga-se mioglobina, formando a nitrosomioglobina,
que estvel, de cor vermelha
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A Carne (66)

Conservao e Transformao da Carne

Fumado

O fumado produz-se geralmente em combinao com a salga.


Dependendo do procedimento usado, o teor de gua diminui entre 10-
40%.
Os compostos que constituem o fumo (fenis, cidos e compostos
carbonlicos) tm aco bactericida e antioxidante, e penetram
facilmente na carne
Existem essencialmente dois processos:
Fumado a quente ( 70C) durante um perodo inferior a uma
hora at vrias horas (ex. enchidos cosidas e escaldados)
Fumado a frio (16-28C) que dura de dois dias a vrias semanas
(ex.enchidos crs e presuntos)
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A Carne (67)

Conservao e Transformao da Carne

Fumado

Existem outros procedimentos especiais de fumado:

a vapor
em meio hmido
tratamento electrosttico
emprego de condensados de fumo

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A Carne (68)

Conservao e Transformao da Carne

Aquecimento

o procedimento mais importante de preparao da carne, sendo


fundamental na elaborao de conservas crnicas e de enchidos cozidos.
Alteraes tpicas:
Mudana de cor para pardo grisceo
Coagulao de protenas
Libertao de gua
Subida do pH
Desenvolvimento do aroma tpico
Amaciamento por modificao do
colagnio (transformao em gelatina)
Aps armazenamento e reaquecimento,
pode
Anabela ocorrer o aparecimento
Raymundo de rano.
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A Carne (69)

Conservao e Transformao da Carne

Abrandamento (ou amolecimento)

Tem a finalidade de tornar a carne mais macia.


Utilizao de preparados enzimticos (ficina, papana, bromelana):
Por espalhamento nas peas de carne
Por injeco directamente na corrente sangunea do animal,
pouco antes de ser abatido

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A Carne (70)

PRODUTOS CRNICOS

Produtos Curados:

So conservados por:
Aco do sal
Secagem
Reaces de cura

Produtos Cozidos:

So conservados por :
Aco do calor
Aco dos nitritos e nitratos

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A Carne (71)

PRODUTOS CRNICOS

Conservas
Presuntos e toucinhos
Enchidos
Pasteis de carne
Extractos de carne e produtos relacionados

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A Carne (72)

PRODUTOS CRNICOS

Aditivos:

Acar, fosfatos, nitritos e nitratos


cidos ctrico e glucnicos so usados para ajudar a
controlar o pH
cido ascrbico usado para evitar oxidaes
Monoglutamato de sdio um intensificador de sabor
Sal (d sabor e conserva): dissolve as protenas do
sarcmero, colaborando na obteno de gis

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A Carne (73)

PRODUTOS CRNICOS

Conservas

Os tempos e temperaturas utilizados dependem do


tamanho da embalagem e do tipo de produto (condutividade
trmica varia entre produtos)
Utiliza-se elevadas temperatura e tempos curtos (HTST)
para evitar deteriorao de aroma, textura e aspecto
A vida til de uma conserva pode durar cerca de 4 anos
Ex: carnes de vaca e carne de porco no seu prprio molho,
pat de fgado

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A Carne (74)

PRODUTOS CRNICOS

Presunto

Perna de porco
Salga a seco, por um perodo de 1 a 2 meses, a 5C
Retirar excesso de sal e secar, a 6C, por um perodo
suficiente para homogeneizar o sal. Dependendo do
produto, pode demorar cerca de 15 dias
Secar temperatura ambiente, com alteraes de
humidade relativa e velocidade do ar baixa, o que pode
durar at 3 meses
Eventualmente fumar com fumo frio
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A Carne (75)

PRODUTOS CRNICOS

Fiambre da Perna

Perna de porco com courato cortado medida da forma


Injectar a salmoura
Massajar em bombo durante 18 a 24 horas, de forma
intermitente
Colocar no molde e cozer at atingir 67-72C no centro da
pea, de preferncia no saco definitivo
Arrefecer at 5C no centro trmico com cuidado para no
partir o gel durante o arrefecimento
Embalagem final
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A Carne (76)

PRODUTOS CRNICOS

Fiambre da P

Se se utilizar a p (membro anterior) pode fabricar-se o


fiambre tipo popular. A p mais elstica, permitindo
maiores injeces
Os aditivos so iguais, mas podem utilizar-se gomas para
garantir a gelificao de alguma gua em execesso
As formas so paralelipipdicas, e a carne no leva
courato

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A Carne (77)

PRODUTOS CRNICOS

Fiambrina

Bocados de carne mdios e pequenos, e bocados de


gordura. Adicionar sla na misturadora ou na injectora
Deixar em descanso a 2C
Levar misturadora e adicionar os condimentos
Ensacar em tripa prpria para cozer
Cozer a 70C
Arrefecer at 5C

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A Carne (78)

PRODUTOS CRNICOS

Toucinho fumado

Colocar as barrigas em camadas sobrepostas separadas por


camadas sal grosso e outros aditivos
Deixar por uma semana a 5C
Fumar com um programa de temperatura baixo
Vapor na fumagem produz resultados particularmente
interessantes

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A Carne (79)

PRODUTOS CRNICOS

Enchidos

Produzidos a partir de carnes mais ou menos picadas,


vsceras, gordura, sal, especiarias e gua.
A pasta resultante embalada em tripas ou enlatada
Os enchidos apresentam-se ao consumidor na forma crua,
cozida ou fumada
Em todos os enchidos existe uma matriz continua hidrfila
(Sal/protena/gua) que estabiliza uma fase dispersa
(partculas grosseiras de carne e gordura, gotculas de
gordura, protenas insolveis, tecido conjuntivo e partculas
de especiarias)
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A Carne (80)

PRODUTOS CRNICOS

Enchidos

Os enchidos crs so
estabilizados formao de
pelculas de miosina sobre as
gotculas de gordura

Os enchidos cozidos so
estabilizados pela formao
de gis e pelas interaces
protena/protena

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A Carne (81)

PRODUTOS CRNICOS

Enchidos Crs

Chourio
Salpico (Paio)
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A Carne (82)

PRODUTOS CRNICOS

Enchidos Cozidos

Pat de fgado

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A Carne (83)

PRODUTOS CRNICOS

Enchidos Escaldados

Salsichas Frankfurt
Salsichas Viena
Mortadela
Anabela Raymundo Ano Lectivo 2006/2007
A Carne (84)

PRODUTOS CRNICOS

Pats de Carne

Produzidos a partir de carne e gordura de vitela, porco,


aves, caa e vsceras de elevada qualidade.

Extractos de Carne e Produtos Relacionados

Concentrado de componentes hidrosslveis de carne de


vaca, praticamente livres de gordura e protenas
Extraco em corrente de vapor a 90C; separao da
gordura por centrifugao e filtrao
Na preparao de sopas e molhos em p, o extracto de
carne pastos secoAno
Anabela Raymundo
por vcuo
Lectivo oupor evaporao
2006/2007
A Carne (85)

PRODUTOS CRNICOS
Sopas e saladas em p

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A Carne (86)

ANLISES CARNE

Determinao da espcie e sexo do animal


Identificao serolgica ou por electroforese
Diferenciao entre carnes frescas e carnes congeladas
Por separao electrofortica da enzima glutamato-
oxalacetato-transaminase (membrana mitocondrial)
Determinao da Cor
Determinao do estado de frescura pela medida da
proporo dos pigmentos mioglobina, oxiomioglobina e
metamioglobina

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A Carne (87)

ANLISES CARNE

Tratamento com proteinases


Administrao de Anabolizantes
Determinao de estrognio
Antibiticos
Mtodos microbiolgicos (Bacillus subtilis) e mtodos qumicos
(para quantificao)

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