INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE CINTALAPA

CARRERA:

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MATERIA:

EVALUACION SENSORIAL

INVESTIGACION:

ARTICULO INFLUENCIA DEL PROCESO DE BENEFICIO DE LA CALIDAD DEL

CAFE

DOCENTE:

ING. ESTHER LOPEZ MUOZ

GRADO: 5 GRUPO: C

PRESENTA:

ANA LUCERO AGUILAR LAZARO

FATIMA GUADALUPE DURANTE GUTIERREZ
GUADALUPE CONCEPSIN MENDEZ VICTORIO
MARA CANDELARIA PREZ NGEL
GABRIELA PREZ PREZ
JESUS RULLERI VILCHIS RODRIGUEZ

FECHA DE ENTREGA: 28 DE SEPTIEMBRE DEL 2017

INFLUENCIA DEL PROCESO DE BENEFICIO EN LA CALIDAD DEL CAF

PUERTA QUINTERO GLORIA INES

INTRODUCCION

El caf es una bebida conformada por miles de sustancias qumicas que se crean
de la misma semilla de caf y se prepara para el proceso de tostacin. Tiene
diversos compuestos como furanos, pirroles, pirazinas, tiazoles, esteres,
diterpenos, alcaloides, colorantes, aminocidos, etc.se conforma de diferentes
cualidades organolpticas o sensoriales que comprende el aroma, la acides, el
cuerpo, el sabor y la impresin, la calidad del caf se mide por su intensidad y
balance.

El Coffea arbica y Coffea Canephora son las especies ms cultivadas del caf, el
coffea arbica presenta cuerpo y amargo. Los otros factores importantes para el
caf son la condicin del clima, suelo, manejo del cultivo, tratamiento post cosecha
y forma de preparacin de la bebida. El ataque de los insectos como la broca causa
deterioro en la calidad fsica y sanitaria y organolptica, aunque las mayoras de los
defectos se originan en el proceso de post cosecha.

El cambio de caf cereza en caf pergamino se denomina beneficio del caf,

principalmente dos mtodos va hmeda y va seca. En costa rica Guatemala,
Mxico, el salvador y algunos pases del de frica como Kenia, se benfica el caf
tradicional mente por va hmeda, el caf colombiano se cataloga como suave
lavado. La mayor parte del caf se robusta en el frica. el proceso va hmeda
comprende las siguientes etapas, recoleccin del caf en cereza, despulpado,
remocin del mucilago lavado y secado en cambio el proceso por va seca, consiste
en el secado del grano de caf cereza, la cascara compuesta por pulpa, el mucilago
y el pergamino.
La bebida de caf preparada en diferentes estados de madurez presente defectos
los granos negros y la broca ocasionan sabor acero a la bebida, la remocin del
mucilago del caf se puede hacer por fermentaciones naturales con adicin de
enzimas pecto loticas del caf despulpado. En Colombia, Kenia, Tanzania y otros
pases caficultores por fermentacin natural, los granos del caf despulpado se
depositan en tanques durante 12 a 18 horas. Durante el proceso actan enzimas,
bacterias, lcticas y levaduras. Se desarrolla la tecnologa BELOLSUB para la
separacin mecnica del mucilago de caf, mediante este proceso se realiza el
despulpado del caf sin agua, se retira el mucilago mecnicamente utilizando
menos de 1 litro de agua. El lavado se efecta con el fin de eliminar del grano de
caf los productos de la fermentacin que ocasin sabor agrio a la bebida de caf,
si no se retiran rpidamente. El secado es un proceso de conservacin a la calidad
microbiolgica y qumica del caf durante el almacenamiento y transporte, el secado
disminuye el contenido u la actividad del agua en el caf, el proceso se puede
realizar al sol en patios o sobre marquesinas y en secadores elctricos p con
combustibles en los cuales se reducen el contenido del agua ms rpidamente que
con secado solar (conveccin natural).

Terminando el proceso de beneficio el pergamino se empaca y se almacena, luego

cetrilla y se clasifica el caf verde o almendra para la exportacin a temperatura
inferior a los 20 grados y humedad al 65%, la preparacin de la bebida depende de
las costumbres, facilidades y gustos de los consumidores de caf, se determin la
influencia del tipo de beneficio, el mtodo de remocin del mucilago de caf y el
proceso de secado del caf colombiano

PALABRAS CLAVES

Caf, Coffea arbica, bebida, calidad de la bebida, procesamiento, beneficio,

secado.
OBJETIVO:

Evaluar la calidad de la bebida de caf procesado mediante diferentes tipos y

condiciones de beneficio a travs de distintos mtodos realizando pruebas
descriptivas cuantitativas, para calificar el aroma, la acidez, el amargo, el cuerpo y
la impresin global del caf.

MATERIALES:

Equipos:

Despulpadora

Desmucilaginador experimental mecnico de 600 kg/h de caf cereza

Operado con 1 litro de agua por minuto

Baldes y canecas plsticas

Bandejas de secado

Material de empaque y rotulacin.

Material y equipos de laboratorio para anlisis fsico:

Medidor de humedad Kappa

Estufa de aire forzado

Trilladora

Tamices serie Tyler

Lmparas

Mesas para anlisis fsico.

 Para el anlisis sensorial se emplearon:

Tostador

Molino

Tazas

Bandejas

Formatos

Mesas de catacin

MTODO

Procedencia del caf

El caf fue cultivado en lotes Altitud 1400m, latitud 459' N,

experimentales ubicados en longitud 7539' O, temperatura
la Estacin Central Naranjal media 21,3C, humedad relativa
en Chinchin promedio de 78%

Precipitacin total anual de

2634mm con 237 das de
lluvia, brillo solar de 1690h
(9).
 Tratamientos

El caf cosechado se Unidad experimental de 15kg

homogeneiz y reparti de caf cereza. Se realizaron
segn el tratamiento 8 repeticiones por tratamiento.

Beneficio de las muestras.

Remolucin de
El caf se recibi en el
Despulpado mucilago por
Beneficiadero Experimental
del caf sin fermentacin natural
de Cenicaf, donde se separ
agua durante 14h en
para conformar los
baldes para el
tratamientos
tratamiento T6

Remolucion del mucilago Para los tratamientos T7 y T8 preparar

por remocin mecnica manualmente granos de caf cereza en

para los tratamientos T1, estado de madurez verde y maduro,

T2, T3 Y T5. respectivamente, y se procesar por va seca

Para las muestras del tratamiento
T4 se despulpar y secar
directamente como caf baba
Sacar al sol, las muestras de
los tratamientos T2, T5 y T6,
inmediatamente despus del
proceso de lava-do.
Secar todas las muestras
secaron hasta un contenido de
humedad del 10 al 12% y fueron
almacenadas a 65% de humedad
relativa y 10C por un mes hasta su
anlisis.
Lavar y secar del
cabe se realiz segn
el tratamiento.
Amontonar el caf pergamino
hmedo de los tratamientos T1 y
T3 dos das y posteriormente se
secar alternadamente al sol y a la
sombra.
se El secar el caf cereza del
tratamiento T8 se realiz en
estufa de conveccin forzada a
105 C.
 Anlisis fsico. Se realizaron los siguientes anlisis.

- Anlisis del caf pergamino:

Porcentaje de humedad, color, olor,

apariencia, porcentaje granos guayaba
y pelado, porcentaje de impurezas.

- Anlisis del caf almendra:

Merma, color, olor, apariencia, granulometra,

porcentaje de defectos: negro, vinagre, cardenillo,
mordido y cortado, astillado y partido, de- colorado,
cristalizado, perforado por la broca, malformados,
inmaduro, aplastado, impurezas.

Anlisis sensorial. Panel de catacin.

Participaran siete Se realizaron 20

catadores de evaluaciones sensoriales
Cenicaf en la para cada muestra de caf,
evaluacin de las siguiendo las tcnicas para
muestras. este tipo de anlisis
 Prepara cada taza Utilizar una tostacin
utilizando 11g de caf media 13 a 14% de
molido en 150ml de agua prdida de peso, y
destilada en ebullicin.
molienda media, tamao
de partcula 500um (14,
23, 25).

Usar una escala de 9 puntos

para la descripcin y Interpretada as: 9, 8,7
calificacin de las (cualidades aceptables); 6,
caractersticas organolpticas 5,4 (desviaciones, tolerable);
de la bebida de caf 3, 2,1 (defectos, rechazo).

Anlisis estadstico.

Realizar anlisis descriptivo, anlisis

Aroma del caf tostado y
de varianza, pruebas comparativas
molido, aroma de la
de Tukey al 5%, con el fin de
bebida, acidez, amargo,
establecer el efecto del tipo y
cuerpo e Impresin
condiciones de beneficio en cada
Global.
variable de la calidad del caf

Realizar anlisis de frecuencias,

para establecer el porcentaje de
aceptacin y rechazo de las
muestras y la clasificacin por
calidad para cada tratamiento.
RESULTADOS

Se presentaron el promedio para la calificacin de cada caractersticas sensorial del

caf, segn el tipo y condiciones de beneficio entre tratamientos; las muestras de
los tratamientos T1 (Desmucilaginado mecnico, sin lavado, secado posterior) y
las muestras de los tratamientos T4 (beneficio semihumedo, secado con mucilago)
presentaron resultados semejantes para el aroma y la acidez.
En la intensidad del aroma obtuvo mejor calificacin de aroma el tratamiento T2 con
un promedio de 6.79 b y con menor promedio las muestras de T1 con un promedio
de 5.17 a*
en el amargor el T6 obtuvo mejor calificacin con un 5.92 a (procesado por
fermentacin natural), seguido por los tratamientos T5, T3, T2T4, T1, T8 y T7.
En el caso de cuerpo los tratamientos T6 y T5 resultaron con mejor calificacin que
los otros tratamientos, quedando abajo los T7 y T8 con las misma calificaciones ,por
otro lado en la impresin global de la bebida de caf las mejores calificaciones
fueron para el caf secado inmediatamente despus del lavado T5 (5,90 b) y T6
(6.03 b),el orden de acuerdo la calificacin que obtuvieron es:T5,T2,T3,T4,T1,T7 y
T8.
Adems se realizaron una tabla la cual presenta la clasificacin del tipo y
condiciones de proceso de beneficio de caf en relacin con la calidad de cada
caracterstica organolptica del caf.
Las cuales son los resultados de muestras aceptadas por su intensidad de aroma y
en aroma de bebida ,los tratamientos DE-CLA-SEI la cual corresponde al T2,en 2
es DE-SLA-SEI (T5) y en 3 esta FE-CLA-SEI (T6),en acidez primeramente se
encuentra FE-CLA-SEI, seguido de DE-CLA-SEI y DE-SLA-SEI, en el caso de
amargor es similar a la clasificacin de la acidez lo nico que cambia es en el 3
por DE-CLA-SEP (T3);en el caso de cuerpo e impresin global la clasificacin es
del siguiente orden FE-CLA-SEI,DE-SLA-SEI y DE-CLA-SEI.
El T8 (CERM-SEC) fue el ltimo que quedo en el 8 lugar de la clasificacin, es el
que obtuvo mayor rechazo.
Se realiz una cuarta tabla donde se muestra la clasificacin de tratamientos segn
el porcentaje de aceptacin de la Impresin Global y el porcentaje de defectos en la
bebida de caf.
En esta tabla se puede identificar los mejores tratamientos la cual fueron aquellos
en los cuales se sec inmediatamente el caf, independiente del tipo de remocin
de mucilago que se haya utilizado, por lo tanto los peores resultados se obtuvieron
con aquellos que se secaron directamente el caf con la pulpa y mucilago, es decir
procesado por va seca, esto depende debido a que el sol no lo absorbe por
completo el caf.
El T6 obtuvo un 88.7 de tazas de muy buena calidad, est resulto ser la ms alta
que los otros tratamientos, seguido de los tratamientos T5 y T2 estos tratamientos
fueron secado solar inmediato.

El caf procesado por va semihumeda (T4) la cual corresponde secado como caf
en baba presento defectos a fermento dulce .El caf cereza verde procesado por
va seca presento mayor deterioro de la calidad organolptica al 93.5 % stinker que
el caf maduro que fue de 25 % de stinker y 75 % de fermento.
Los tratamientos que presentaron porcentaje de sucio fueron los T4, T3 y T1, de los
cuales el mayor de calificacin fue es el T1 con 3.4 %
Por otro lado o se presentaron efectos de fenol, el T1 con 1.7% y T3 con 2.8%
Por ltimo se realizaron anlisis de muestras de caf pergamino y almendra
procesadas bajo diferentes condiciones de beneficio, en la cual no se incluy el T8
,debido a que se analizaron dos de las repeticiones, con ms alto porcentaje fueron
grano negro y vinagre que se obtienen del proceso va seca.
Para el proceso semihumedo el pergamino constituyo 26.69% del grano seco, en
comparacin con el peso del pergamino para el caf procesado por va hmeda, el
tratamiento ms decolorado fue el tratamiento T7 con un porcentaje de 23.68 b %,
tomando en cuenta el Tratamiento (T6) con el menor porcentaje de 4.87 a%.
DISCUSIN DE RESULTADOS

COMPARACION PRIMER ARTICULO

EFECTO DE LA HUMEDAD DEL CAF CRUDO EN LAS PROPIEDADES DEL

CAF TOSTADO (RIAO-LUNA, CAMPO ELAS)

En este artculo el caf con que se trabajo fue el pergamino, realizando tratamientos
en el caf tostado y trabajando con la utilizacin de la malla 17, en donde los
atributos sensoriales con humedades fueron de 8, 11.8, 13, 15 y 17%, la acidez
4.40%, el aroma 4.50% y el amargo 4.30%.

INFLUENCIA DEL PROCESO DE BENEFICIO EN LA CALIDAD DEL CAF

(GLORIA INS PUERTA QUINTERO)

Los resultados de muestras de caf aceptadas por su calidad, en la variable

impresin global de la bebida segn el tratamiento (anlisis de frecuencias).
Se observa que para los tratamientos en los cuales se sec inmediatamente el caf,
independiente del tipo de proceso utilizado para la remocin del muclago de caf,
se aceptaron con calificacin buena ms del 87% de las tazas preparadas y no se
detect ningn defecto que causara rechazo de la muestra de caf.
Es importante destacar que el caf procesado para los tratamientos T1, T2, T3, T4,
T5 y T6 correspondi a recoleccin normal con 65% de caf en estado de madurez
maduro, 6,4% verde, 15,3% pintn y 14% sobre maduro. Para caf maduro sano y
proceso de beneficio hmedo adecuado se obtienen calificaciones superiores a 8
en todas las caractersticas sensoriales y para toda la muestra (5, 10, 13, 18,19, 22).
En la acidez se tuvo un promedio alto de 6.40%, en el aroma de 6.66%, el amorgo
con 5.92% y la humedad de 10 a 12%.
Comparado con el artculo anterior los resultados arrogados no influyen mucho la
alteracin de las caractersticas organolpticas que presenta, solo que en el artculo
anterior se trabaj con el caf pergamino y en este artculo se trabaj con el caf
cereza y pergamino pero los resultados que se obtuvieron en la humedad, la acidez,
el aroma y el amargo del caf se observ que no vara mucho el porcentaje con el
artculo anterior.

COMPARACION DEL SEGUNDO ARTCULO.

EL ARTICULO IMPLEMENTACIN DE INFRAESTRUCTURA PARA EL

BENEFICIO HMEDO Y SECO DEL CAF A PEQUEOS CAFICULTORES DE
LA VEREDA LAS YESCAS, MUNICIPIO DE SOTAR, DEPARTAMENTO DEL
CAUCA. (SOLANO V. JORGE I.)

En este artculo hace relevancia de los diferentes mtodos artesanales que se

aplican al caf en la comunidad de sotara, en donde se evaluaron humedad, y otros
parmetros para los beneficios en hmedo y en seco del caf con el objetivo de
mejorar la calidad de vida de los caficultores.

Sus resultados obtenidos fueron los siguientes, en los diferentes mtodos

artesanales la humedad baja ms del 10 %, el aroma, la acidez y la frescura
empiezan a evaporarse y con una humedad del 8 % o menos, estas han
desaparecido completamente esta situacin se present en las tcnicas artesanales
pero el secado al sol tiene su concentracin de 12% de humedad.

En comparacin con sus estndares de este artculo y el del artculo

influencia de proceso de beneficio en la calidad del caf tienen diferentes
resultados ya que las tecnologas que implementaron fueron artesanales y
mientras que en el otro son tecnologas de secado industrializado eso implica
que varen los porcentajes de humedad, as como su aroma su acidez esto
se debe a que se hicieron diversos tratamientos pero contextualizando que
en el artculo de solano se evaluaron diverso tipos de caf los cuales no
dieron mencin de ellos, mientras que el artculo de puerta utilizo el caf
cereza y el pergamino.

Los resultados que tienen ambos son idneos independientemente del tipo de caf
que estos utilizan, ya que aqu al comparar los dos artculos hay diferencias entre
ellos pero se encuentran en el rango estndar del porcentaje que debera tener el
caf.

As tambin en los dos se demostr que el almacenamiento de caf pergamino

hmedo antes de su secado y el inadecuado secado del caf, producen efectos
negativos en la calidad de la bebida, detectndose principalmente sabores a tierra
y fermento, cuerpo sucio, amargo fuerte y acidez baja en la bebida.

CONCLUSIN

En este anlisis se determin la influencia del tipo de beneficio, el mtodo de

remocin del muclago de caf y las condiciones del proceso de secado en la calidad
fsica y sensorial del caf colombiano. Unos de los beneficios que presentaron
fueron mejor intensidad del aroma (desmucilaginado mecnicamente, con lavado,
secado inmediato) y para la bebida acidez (fermentacin natural, lavado, secado
inmediato). Los peores resultados se obtuvieron con aquellos en los cuales se sec
directamente el caf con su pulpa y muclago, es decir procesado por va seca.

Por esta razn se hicieron pruebas de calidad, caracterstica organolptica,

caractersticas sensoriales y clasificacin de tratamientos segn el porcentaje de
aceptacin de la Impresin Global de la bebida de caf y el porcentaje de defectos
en la bebida de caf.

Se concluye que tras los anlisis y procedimientos hechos, se lleg a conocer que
el tipo y condiciones de beneficio del caf, en particular el secado, tienen efecto
significativo en la calidad para realizar una bebida de caf y se comprob que el
lavado del caf influye favorablemente en la obtencin de caf suave y la ausencia
de sabores extraos en la bebida.