MEJORA DEL PROCESO DE DESHIDRATACION DE LA LINEA HUESOS EN

EQUIPOS SECADORES DE LA EMPRESA AGROSAN SA

ALEXIS TORRES MENESES

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCIN Y DISEO
TECNOLOGIAEN PRODUCCIN INDUSTRIAL
MEDELLN
2017
MEJORA DEL PROCESO DE DESHIDRATACION DE LA LINEA HUESOS EN
EQUIPOS SECADORES DE LA EMPRESA AGROSAN SA

ALEXIS TORRES MENESES

Trabajo presentado y dirigido para obtener el ttulo de Tecnlogo en Produccin

Industrial

Asesor
Banessa Osorio Castao
Economista, Especialista en Gerencia Financiera

INSTITUCIN UNIVERSITARIA PASCUAL BRAVO

FACULTAD DE PRODUCCIN Y DISEO
CARRERATECNOLOGIA EN PRODUCCION INDUSTRIAL
MEDELLN
2017
 Nota de Aceptacin:

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Firma del presidente del jurado

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Firma del jurado

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Firma del jurado
 AGRADECIMIENTOS

Agradecimiento a Dios por estar en todo momento, a mi familia por permitirme estar
siempre constante con el estudio, a la asesora de proyectos Banessa Osorio por la
asesora y persistencia para el desarrollo del proyecto hasta esta instancia y
permitir ir un poco ms lejos e impulsarme para llegar a la meta de anexar a mi
nombre, el ttulo de Tecnlogo en Produccin Industrial.
 CONTENIDO

Pg.

INTRODUCCIN 9
1 PROBLEMA 10
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 10
1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA 11
2 OBJETIVOS 12
2.1 OBJETIVO GENERAL 12
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 12
3 JUSTIFICACIN 13
4 MARCO DE REFERENCIA 14
4.1 MARCO CONTEXTUAL 14
4.2 MARCO TORICO 17
4.2.1 PRODUCTIVIDAD. 17
4.2.2 TIEMPOS. 19
4.2.3 CALIDAD. 21
5 DISEO METODOLGICO 26
5.1 TIPO DE INVESTIGACINY ENFOQUE METODOLGICO 26
5.2 ETAPAS PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO 26
5.3 TCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIN DE LA
INFORMACIN 27
5.3.1 FUENTES DE INFORMACIN. 27
5.3.2 TCNICAS PARA RECOLECCIN DE INFORMACIN. 27
5.3.3 INSTRUMENTOS PARA REGISTRO DE INFORMACIN. 28
6 RECURSOS DEL PROYECTO 30
7 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 22
8 BIBLIOGRAFA 23
 LISTA DE TABLAS

Pg.

Tabla 1 Formato control de secadores .................................................................. 28

Tabla 2 Control de proceso .................................................................................... 29
Tabla 3 Recursos del proyecto .............................................................................. 30
Tabla 4 Cronograma de actividades ...................................................................... 22
 LISTA DE ILUSTRACIONES

Ilustracin 1 logo agrosan s a ................................................................................ 14

Ilustracin 2 Instalaciones de la empresa .............................................................. 14
Ilustracin 3 Producto terminado ........................................................................... 16
Ilustracin 4 Materia prima Ilustracin 5 producto terminado .............. 16
Ilustracin 6 Portafolio de productos ...................................................................... 17
Ilustracin 7 Ecuacin de productividad ................................................................. 17
Ilustracin 8 Productividad parcial ......................................................................... 19
Ilustracin 9 Revisin de especificaciones ............................................................. 22
Ilustracin 10 POES............................................................................................... 23
Ilustracin 11 Actividad de agua ............................................................................ 25
 GLOSARIO

Actividad de agua: la relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento

dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. O
la cantidad de agua libre en un producto.

Deshidratacin: consiste en eliminar la mayor concentracin posible de agua

presente en un producto, adicionndole calor.

Estabilidad: Es la propiedad de un producto contenido en un envase de

determinado material para mantenerse durante el tiempo de almacenamiento o su
vida til.

Humedad: Cantidad de agua, vapor de agua o cualquier otro lquido que est
presente en la superficie o el interior de un cuerpo o en el aire.

Juguetes naturales: Las mascotas, y sobre todo los perros, necesitan de juguetes
con los que entretenerse y pasar el tiempo. Normalmente este tipo de elementos
permiten al animal tirar, morderlos, fortalece su mandbula y aportar nutrientes como
calcio y protenas.

Plantas industriales: son las fbricas donde se elaboran diversos productos. Se trata
de aquellas instalaciones que disponen de todos los medios necesarios para
desarrollar un proceso de fabricacin.

Proceso: secuencia de actividades relacionadas e interdependientes que tienen

como propsito producir un efecto sobre los insumos.

Rendering: proceso que convierte los desechos de carne o de pescado en

sustancias aptas para alimentacin animal. Desde un punto de vista econmico
significa convertir residuos peligrosos para la salud y caros de gestionar en un
valioso componente para piensos compuestos y otras industrias.

Subproductos: Se entiende por subproductos de origen animal a los cuerpos

enteros, partes de cuerpos, excreciones o secreciones de animales de especies
domsticas, animales de la caza o silvestres y residuos crnicos de mataderos,
frigorficos o carniceras, no aptos para consumo humano (sebo, huesos, orejas..).
 INTRODUCCIN

La ingeniera industrial ofrece diferentes herramientas de anlisis con el fin de

implementar planes de mejora y dar solucin a problemas especficos, tanto a nivel
operativo, como a nivel administrativo. El mundo de hoy es dinmico globalizado y
competitivo, por lo tanto, las empresas deben dar a sus procesos la importancia que
merecen y disear estrategias y mtodos que permitan una mejora continua para
ser competitivos en el mercado.

Actualmente, es importante mantener un alto nivel de calidad en los productos, lo

cual puede ser el resultado de la calidad en los procesos productivos y
administrativos que se realizan dentro de la organizacin. Uno de los factores ms
importantes para poder ser competitivos es la productividad, que est relacionada
con los mtodos de trabajo, los procesos eficientes y la mejora continua.

Ser competitivo hoy por hoy es garantizar la permanencia de la organizacin en el

mercado que da a da avanza, innova, mejora los procesos, reduce tiempos y
garantiza su calidad.

Con el siguiente proyecto, se pretende abordar una oportunidad de mejora

evidenciada en la empresa Arosan sa, lo cual reducira tiempos de proceso,
mejorara el control del mismo y garantizara que el producto terminado este bajo
las especificaciones necesarias.
 1 PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La empresa AGROSAN S.A. se dedica a la elaboracin de materias primas para la

alimentacin y juguetera animal a base de residuos o desperdicios de la industria
crnica y plantas de beneficios del pas. Est ubicada en Amaga Antioquia y es una
de las ms grandes en el campo del rendering.
La compaa desarrolla en una de sus lneas de produccin juguetes comestibles
para mascotas, obtenidos de subproductos de bovinos y porcinos.
Productos netamente naturales suministrados por mataderos, frigorficos y
carniceras de todo el pas, manufacturados y destinados para el mercado
internacional.

Una de la referencia de juguetes son los huesos de res, materia prima que se recibe
en planta y la cual en su lnea productiva, pasa por una etapa especfica llamada
deshidratacin.
El proceso de deshidratacin consiste en retirar de la materia prima cruda, la
humedad presente, que por ser un producto crnico de origen animal se encuentra
superior al 50% y llevarlo a que est por debajo del 8% de humedad, dentro de
secadores industriales a temperaturas de 115.

El proceso de deshidratar el hueso se inicia con el ingreso al equipo secador, de un

bache de materia prima distribuida en carros con parrillas, se deja deshidratando
dentro del mismo, en unos tiempos que varan desde 48 hasta 65 horas continuas,
con seguimiento de las diferentes operarias de turno, para obtener el producto
terminado listo para empaque.

La fase de deshidratacin es una de los ms importantes, dentro de la lnea de

produccin y quizs la que ms valor agregado genera al producto y por sus grandes
horas de proceso y variables del mismo, se convierte en cuello de botella en algunas
oportunidades, debido a que en a ocasiones est a criterio del personal operativo
sacar el material del equipo o dejarlo continuar en proceso, lo que implica ms
consumo de gas, electricidad y retrasos en los nuevos baches de proceso.
Eventualidad que viene presentando traumatismos, convirtindose en una
oportunidad de mejora, que ayudara a la compaa a reducir costos, controlar de
mejor manera el proceso, alivianara cargas de trabajo al personal operativo y se
convertira en una ayuda para la productividad y entregas a tiempo de exportaciones
a los clientes.
La oportunidad de mejora se evidencia desde inicios del 2016, volvindose
recurrente en 2017, donde los histricos de procesos, muestran muchas variaciones
en cuanto a tiempos de permanencia del material en los equipos y humedades del
producto, mostrando un proceso fuera de control tanto para el personal operativo
del rea como para supervisores y jefes.

Se prev que mejorando dicha situacin, se impacte la referencia huesos de res y

todas las referencias que pasan por dicha etapa de deshidratacin.

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Es posible mejorar el proceso de deshidratacin del hueso mediante la

disminucin del tiempo de permanencia dentro del equipo, garantizando que este
conserve la humedad necesaria establecida bajo los estndares de calidad?
 2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Mejorar el proceso de deshidratacin en la lnea huesos mediante la reduccin de

tiempos de permanencia en el equipo, garantizando el estndar de calidad en la
empresa AGROSAN SA.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Describir el proceso actual para identificar oportunidades de mejora

Proponer un plan de control, sencillo, eficaz y de fcil aplicacin para controlar las
actividades involucradas en el proceso de deshidratacin.

Implementar un procedimiento operativo que garantice calidad y productividad de la

etapa de produccin.

Calcular los tiempos y costos en los que incurre el proceso de deshidratacin antes
y despus de la implementacin de la mejora.
 3 JUSTIFICACIN

La deshidratacin de alimentos, se basa en retirar de los mismos la cantidad de

agua que contiene, para garantizar su conservacin.

La mejora consiste en analizar las condiciones del proceso de deshidratacin de

hueso, dentro de la lnea productiva de la empresa AGROSAN SA. Etapa que debe
garantizar unas condiciones de calidad bastante importantes para entregar un
producto terminado con las especificaciones exigidas por el cliente.

Se procurara reducir una serie de variables que hacen que el proceso de deshidratar
el hueso no est controlado en su totalidad y que el modo o procedimiento se haga
de diferentes maneras y soportadas solo en la experiencia de los operarios o lo que
el supervisor sugiera, sin un procedimiento operativo claro, que muestre
detalladamente cmo se debe hacer el proceso, temperaturas exactas, rangos de
tiempos estipulados y controles de calidad que guen a las personas involucradas a
un eficaz desarrollo de actividades.

La presente mejora se enfoca en la reduccin de tiempos y el aumento de la

productividad de la lnea huesos, garantizando con ello 0% de devoluciones por
parte del cliente, buscara reducir en un 12% el tiempo invertido en secado y
proporcionara un procedimiento operativo estndar para las actividades que
involucran la obtencin de hueso deshidratado.
 4 MARCO DE REFERENCIA

4.1 MARCO CONTEXTUAL

Ilustracin 1 logo agrosan s a

Fuente http://www.agrosan.com.co

AGROSAN es una empresa colombiana creada en 1984, la cual se dedica a la

elaboracin de materias primas para la industria de alimentos balanceados,
basados en los subproductos de origen animal no aptos para el consumo humano.
El proceso de recoleccin de la materia prima es una contribucin directa al
equilibrio ecolgico, pues procesar los residuos animales no aptos para la
alimentacin humana, significa una reduccin en la contaminacin, puesto que de
no ser as, estos residuos tendran que ser dispuestos en rellenos sanitarios
aumentando la carga contaminante.
Por ms de 30 aos trabaja con calidad y compromiso logrando ser una empresa
lder en el mercado.
La planta de produccin se encuentra ubicada en el municipio de Amaga, Antioquia
donde por aos ha construido una relacin positiva con la comunidad y donde
actualmente genera ms de 600 empleos directos. (SA, AGROSAN SA, 2017)

Ilustracin 2 Instalaciones de la empresa

AGROSAN es Fuente http://www.agrosan.com.co una industria
especializada en la produccin y
comercializacin de materias primas para alimentos balanceados de animales. La
produccin se centra a partir de la recoleccin de subproductos de origen animal
como Hueso, Sebo, Plumas, Sangres, vsceras o tripas y desperdicios. Esta materia
prima que es producto de las partes sobrantes en el sacrificio de animales o en la
operacin de las carniceras y que no son aptas para el consumo humano, son
recolectadas y transportadas cumpliendo las normas ambientales, y certificando su
disposicin. Esto les permite a sus proveedores tranquilidad frente a la disposicin
de dicho material, pues de no ser recolectados por Agrosan, tendra que darse la
misma recoleccin, transporte, valoracin, tratamiento y disposicin final de los
residuos.
Cuenta con una flota de vehculos especializada y acondicionada para la
recoleccin y transporte, descarga los subproductos en la planta de produccin,
donde en el menor tiempo posible son procesados, evitando as altos grados de
maduracin e intercambio microbiolgico, lo que permite entregar alta calidad en el
producto terminado y facilitar los procesos de tratamiento de aguas y gases.
El procesamiento de la materia prima da como resultado la produccin de harinas
de sangre, carne, carne y hueso, pluma hidrolizada, Vsceras de pollo, sebo
industrial y aceite de pollo.
Ilustracin 3 producto terminado

Fuente http://www.agrosan.com.co

El proceso productivo se encuentra debidamente certificado y regulado por las

autoridades competentes, las cuales son el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA)
y la Corporacin Autnoma regional del centro de Antioquia. (SA, AGROSAN SA,
2017).

Ilustracin 4 materia prima Ilustracin 5 producto terminado

Fuente: www.emplanta.com.co

Desde el 2014 Agrosan como alternativa de diversificar el mercado e innovar, decide

incursionar en una lnea de juguetera natural para mascotas (perros). Y crea una
lnea dentro de sus instalaciones para el procesamiento de subproductos que
normalmente converta en harinas o sebos y les da un valor agregado
convirtindolos en juguetes.
Los juguetes son subproductos como huesos, trqueas, viriles, pulmones, orejas
Productos naturales, deshidratados que se exportan a granel para el mercado de
Estados Unidos.

Ilustracin 6 portafolio de productos

Viriles Orejas Huesos

Fuente: Autor

4.2 MARCO TORICO

4.2.1 Productividad.

La productividad es la relacin entre la produccin y los insumos, implica la

interaccin entre los distintos factores del lugar de trabajo. (Bain, 1985)

Ilustracin 7 Ecuacin de productividad

Fuente: (Bain, 1985)

La productividad en el proceso a mejorar de deshidratacin de huesos, consistira
en hacer ms con menos o en menor tiempo de procesos en secadores y con el
menor recurso posible.

4.2.1.1. Productividad en la empresa. A nivel de empresas el crecimiento de la

productividad tiene que ver aquellas que logren un nivel de productividad mayor al
del promedio nacional de su industria, tienden a contar con mayores mrgenes de
utilidad. Y si dicha productividad crece ms rpidamente que la de la competencia,
los mrgenes de utilidad se incrementarn todava ms. En tanto que para aquellas
cuyos niveles y tasas de crecimiento de productividad sean notablemente inferiores
a sus promedios industriales corren graves riesgos en cuanto a su competitividad y
permanencia. (LEON, 2009).

La productividad en empresas de manufactura requiere ser monitoreada y

controlada para cumplir el objetivo principal el cual en muchas de las industrias,
consiste en incrementar las ganancias, mejorar los tiempos y reducir insumos.

4.2.1.2 Factores que afectan la productividad: La productividad la afectan 2 tipos

de factores.

Factores internos:
Terrenos y edificios
Materiales
Energa
Mquinas y equipos
Recurso humano

Factores externos:
Disponibilidad de materiales o materias primas.
Mano de obra calificada
Polticas estatales relativas a tributacin y aranceles
Infraestructura existente
Disponibilidad de capital e intereses
Medidas de ajuste aplicadas.

Los factores sobre los cuales las empresas no tienen control se circunscriben en el
contexto externo, en este sentido, se hace necesario disear estrategias que
permitan enfrentar las situaciones adversas y aprovechar las oportunidades, lo cual
requiere de un permanente monitoreo y anlisis de los cambios que puedan darse
en el escenario en el cual est inmersa la organizacin. Los factores del contexto
externo se dividen en dos categoras la primera relaciona las leyes,
reglamentaciones y situaciones polticas, econmicas y sociales que de una manera
u otra tienen incidencia en la organizacin y que sern especficas de acuerdo al
pas donde operan. La segunda categora tiene que ver con el entorno, donde las
variables competencia, clientes, medio ambiente y sociedad Procesos. (Ingrid
Velsquez de Naime, s.f.)

4.2.1.3 Indicadores de productividad. En el clculo de la productividad se

ha de tener en cuenta, en primer lugar, qu concepto de productividad se analiza:
productividad aparente del trabajo o productividad total de los factores (PTF). En
segundo lugar se ha de seleccionar qu concepto de output se utiliza: produccin
en trminos fsicos, valor de la produccin bruta o valor aadido, las dos ltimas
debidamente deflactadas. En tercer lugar se ha de seleccionar la tcnica para el
clculo de la productividad: contabilidad del crecimiento, nmeros ndices,
estimaciones economtricas de funciones de costes o de produccin. (Guevara
Radoselovics, julio 2012).

El concepto de productividad es bastante intuitivo como indicador de eficiencia en

los procesos productivos y denota otros conceptos como productividad parcial o
productividad aparente.

Ilustracin 8 Productividad parcial

Fuente: (Guevara Radoselovics, julio 2012)

4.2.2 Tiempos.
El estudio de tiempos es el complemento necesario del estudio de mtodos y
movimientos. Consiste en determinar el tiempo que requiere un operario normal,
calificado y entrenado, con herramientas apropiadas, trabajando a marcha
(Acero, 2009-01-01).

En el proceso de deshidratacin se pretende determinar el tiempo requerido por los

operarios en la revisin de los procesos y la interaccin con los tiempos del equipo
secador.
4.2.2.1. Estudio de tiempos y movimientos: Como lo describe (Palacios Acero,
2009) en la edicin de Ingeniera de mtodos: movimientos y tiempos. El estudio
de tiempos generalmente acompaa al de mtodos, no porque una mejora en los
procedimientos sea imposible de hacer si no se complementa con un estudio de
tiempos a esa nueva forma de trabajar. Entre las razones que justifican la
complementacin de un estudio de mtodos con uno de tiempos, estn:
Generalmente las reformas deben ser aprobadas por los jefes del proponente, para
brindar su aprobacin; los jefes comparan las ventajas derivadas del cambio, con el
costo que dicho cambio conlleva. Teniendo en cuenta el anlisis de tiempos se
debe revisar los movimientos realizados dentro de la operacin donde, la parte
administrativa debe comprobar la informacin y hacer mejoras frente al proceso
interno analizado, para dar paso a la mejora de mtodos.
Dentro de los Objetivos Medir estn el rendimiento de las mquinas y los operarios.
Determinar la carga apropiada para las mquinas y las personas. Establecer el ciclo
de produccin para cumplir las fechas de embarque al cliente. Determinar las bases
para una equitativa remuneracin. Servir de base para determinar el costo de
manufactura. Planear las necesidades de equipo, mano de obra, materias primas.

4.2.2.2. Estudio de tiempos por el mtodo parar y observar: Se relaciona con

aquellos movimientos que son el resultado de la experiencia y constituyen una base
excelente para idear mtodos mejores en el lugar de trabajo. Frank Gilbreth,
fundador del estudio de movimientos, fue el primero en utilizarlos, y posteriormente
fueron ampliados por otros especialistas, particularmente el profesor Barnes. Se
pueden clasificar en tres grupos: A. B. C. Utilizacin del cuerpo humano. Distribucin
del lugar de trabajo. Modelo de las mquinas y herramientas. Sirven por igual en
talleres y oficinas, y, aunque no siempre es posible aplicarlos, constituyen una base
excelente para mejorar la eficacia y reducir la fatiga del trabajo manual. (Velasco
Snchez, 2014)

El estudio de tiempos en la lnea de juguetes para mascotas abarca tiempos de

permaneca de los productos, dentro de los equipos secadores, que no afecten la
calidad del producto y que no se salgan de parmetros establecidos.

4.2.2.3 Deduccin de experiencias anteriores. Formas de llevarlo a cabo

Extraer los tiempos directamente de estadsticas de produccin pasadas y sacar el
promedio: horas/ unidad = promedio horas/ unidad.
Usar los mismos datos, pero ajustados adecuadamente respecto a desempeos,
mtodos y condiciones normales que caractericen los datos.
Hacer una estimacin directa, basndose en la experiencia que en tales asuntos
tenga quien determine los tiempos estndar. Este mtodo tiene la enorme ventaja
de la rapidez y el bajo costo. Se usa para trabajos de poca duracin y bajo volumen.
(Palacios Acero, 2009).
Para evaluar experiencias anteriores se tienen histricos de procesos, que muestran
la variacin en tiempos que presenta el proceso de deshidratacin de juguetes
comestibles para mascotas.

4.2.3 Calidad.

La Calidad es la cualidad de las cosas que son de excelente creacin, fabricacin o

procedencia, Calidad indica lo que es bueno, por definicin, todo lo que es de
calidad supone un buen desempeo. Todo lo que posee un cualitativo de calidad se
infiere que ha pasado por una serie de pruebas las cuales dan la garanta de que
cumple con las especificaciones que se requieren.

La calidad en el proceso de deshidratacin est enfocada en productos a la medida,

bajo especificaciones de humedad y con anlisis microbiolgicos que comprueben
la inocuidad.

4.2.3.1 Revisin de las especificaciones de calidad. Segn Las

especificaciones representan las caractersticas detalladas que un producto tiene
que tener. Forman parte del diseo del producto. Generalmente, las
especificaciones son valores deseados con unos lmites permitidos de variacin.
Tambin conocido como estndar. Una especificacin puede representar
meramente un mximo o un mnimo, tal como las impurezas no deben sobrepasar
el 0,1 por 100 o la resistencia a la traccin ser como mnimo de 1.000
kilogramos. Las especificaciones de un producto, tambin conocidas como
especificaciones del diseo o simplemente diseo establecen los valores
concretos que el producto tiene que cumplir.
Revisin de las especificaciones En el sentido ms amplio, la revisin de las
especificaciones es un procedimiento sistemtico para hacer un repaso global de
los datos del diseo de un producto desde el punto de vista de su adecuado
funcionamiento y fabricacin barata. No deben pasarse por alto los costes. Las
especificaciones de las materias primas y de los mtodos operatorios deben
planificarse para que el coste sea el menor compatible con las especificaciones de
la calidad.

Caractersticas principales de la revisin Las especificaciones tienen validez sobre

la base de dos factores principales. Primero, debe haber un elevado grado de
cuidado, circunspeccin y estudio al revisar todos los valores de las
especificaciones. Despus, se debe cuidar de que se tengan en cuenta las
necesidades y los problemas de los clientes, ingeniera, produccin, control de
calidad, y dems afectados por el proceso y por el comportamiento del producto.
(Lester, enero 1989).
 4.2.3.2 Pasos para una revisin de calidad.

Pasos de la revisin Se ha reconocido la necesidad indispensable de la revisin de

las especificaciones para desarrollar un producto de alta calidad, y al menor costo
posible.
Las revisiones en el proceso de deshidratacin consisten en medir parmetros de
dureza, humedad al producto terminado garantizando el flujo constante del resto de
procesos y productos.

Ilustracin 9 revisin de especificaciones

Fuente: Control de calidad y beneficio empresarial. Madrid: Ediciones Daz de

Santos.

4.2.3.3 Procedimiento operativo estndar (POE). Para desarrollar un

producto de alta calidad tambin es necesario hacer que todos los productos
queden bajo las mismas especificaciones, controlando todas sus variables.
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) Los POE son aqullos
procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar una tarea para
lograr un fin especfico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades/
operaciones, adems de las de limpieza y desinfeccin, que se llevan a cabo en un
establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y
dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la
inocuidad del producto final. Ejemplos: monitoreo del funcionamiento de
termmetros, recetas de todos los alimentos que se elaboran, transporte de los
alimentos, seleccin de materias primas, mantenimiento en caliente de comidas
preparadas, etc. (Higiene e inocuidad de los alimentos: Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES)., 2008)

Como procedimiento operativo estndar se define al conjunto de fases establecidas

en la elaboracin de procedimientos, desde la recogida de datos, pasando por la
elaboracin del documento, hasta su aprobacin y distribucin final. (Jimenez, 2014)

Ilustracin 10 POES

Fuente: https://es.scribd.com/document/42051244/POES

4.2.4. Variables de proceso. Son aquellas que pueden cambiar las condiciones de
un proceso industrial ya sean, sus aspectos fsicos, qumicos o ambos segn la
composicin de la sustancia, que pueden afectar al producto.
En todo proceso existen diversas variables, las cuales pueden afectar la entrada o
salida del proceso. Temperatura, presin, tiempo, velocidad los caudales de entrada
y salida del sistema, la viscosidad del compuesto, densidad, son las variables ms
comunes en los procesos industriales, las cuales deben ser monitoreadas y
controladas para asegurar la calidad del producto que se fabrique.
4.2.4.1 Humedad.

Todos los alimentos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de
contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los
tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales:
agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los
hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre
la superficie de las partculas coloidales.
(L., 1991) Razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos
determinan la humedad:

El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
los microorganismos.
Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo
azcar y sal.
La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el
control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de
alimentos.
La humedad en harinas y juguetes comestibles para mascotas se rige de
acuerdo a las normas de cada pas o estado, por lo regular debe estar por debajo
de 8% de humedad. (nutrivil.com.br, s.f.)

4.2.4.2 Actividad de agua AW. La elaboracin de alimentos semisecos ha

significado un excelente procedimiento para conservar alimentos, tcnica que se
practica desde la dcada de los 60.
Para la preparacin de dichos alimentos, bsicamente consiste en reducir la
disponibilidad de agua para los microorganismos y otras reacciones de tipo qumico,
lo que significa reducir la actividad de agua o AW.
Para conseguir productos alimenticios seguros en funcin de la actividad de agua,
es necesario reducir este parmetro a valores de 0.85, siendo este el lmite inferior
de crecimiento de bacterias. (Ernesto Snchez Snchez, s.f.).
Para lograr esta reduccin se usan algunos solutos y en algunas ocasiones la
deshidratacin directa por calor en equipos secadores.
Ilustracin 11 Actividad de agua

Fuente http://www.comersinmiedo.com/2013/04/efecto-de-la-actividad-del-agua-sobre.html

4.2.3.4 Vida til. Un alimento es un sistema fisicoqumico y biolgico activo,

por lo que la calidad del mismo es un estado dinmico que se mueve hacia niveles
ms bajos respecto al tiempo. Existe un tiempo determinado, despus de haber sido
producido, en que el producto mantiene un nivel requerido de sus propiedades
sensoriales y de seguridad, bajo ciertas condiciones de almacenamiento. Este
constituye el perodo de vida til o de anaquel del alimento.
Por ello, en la industria de alimentos es importante determinar la vida til de los
productos para suplirlos y mantenerlos en el mercado sin ningn problema de
seguridad o de rechazo por los consumidores. La vida til de un producto depende
de factores ambientales, de la humedad, de la temperatura de exposicin, del
proceso trmico al que se somete y de la calidad de las materias primas, entre otros.
El efecto de estos factores se manifiesta como el cambio en las cualidades del
alimento que evitan su venta: cambios de sabor, color, textura o prdida de
nutrientes se refiere a que el final de la vida til de un producto se alcanza cuando
ya no mantiene las cualidades requeridas para que el consumidor final lo utilice.
(Baldizon, 2008)

La vida til de los juguetes comestibles para mascotas en la empresa agrosan est
en investigacin y se pretende que cuando se implemente la mejora no se interfiera
con este tiempo y que por el contrario se asegure la calidad del mismo.
 5 DISEO METODOLGICO

5.1 TIPO DE INVESTIGACINY ENFOQUE METODOLGICO

EL proyecto de investigacin en la empresa AGROSAN S.A... tiene una

investigacin con un alcance y un enfoque metodolgico que se describe a
continuacin. Esta investigacin es de tipo EXPLICATIVA, ya que se pretende
describir y generar entendimiento del problema planteado y las posibles causas y
efectos que hay en la etapa de deshidratacin de huesos de AGROSAN S.A
referente a los mtodos actuales de trabajo para luego generar soluciones
determinantes que ayuden en la toma de soluciones radicales dentro de la
compaa. Teora obtenida segn (Sampieri, 2010).

El tipo de investigacin segn su enfoque es MIXTO, este tipo de enfoque nos va a

permitir investigar, recolectar, agrupar y describir todo tipo de datos que nos guen
y nos ayuden a cuantificar la etapa o proceso. Revisando las conductas del
personal, la informacin de cada produccin y el manejo de las materias primas, se
revisaran los tiempos perdidos que se generen y los tiempos de permanencia del
material dentro de los equipos secadores.

5.2 ETAPAS PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO

El proyecto de investigacin se desarrollar en las siguientes etapas:

Etapa 1. Investigacin.

En las primeras 6 semanas se va a recolectar la informacin relacionada con el

manejo de equipos secadores, histricos de proceso, mtodos de revisin y
procedimientos con el personal operativo con el fin de sacar una situacin inicial del
problema con sus posibles causas.

Etapa 2 proyeccin.

Desde la semana 7 hasta la 11 se proyectarn junto con el personal involucrado de

la etapa, posibles planillas de los procesos, diagramas analticos de los procesos.
Tambin se analizarn los espacios muertos, lo no til, lo til y el doble gasto de
esfuerzo en la parte operativa mediante el control de tiempos y costo de mano de
obras.

Etapa 3 evaluacin.
Desde la semana 11 hasta las 15 se diseara un procedimiento operativo estndar
y se evaluaran las planillas y controles propuesto en el proceso para que garantice
constante flujo, reduccin de los costos, tiempos de operacin, mejorar las
condiciones de los trabajadores y facilitar el desarrollo de sus funciones.

Etapa 4 calcular.

En esta ltima etapa desde la semana 14 hasta la 16 se sacara el costo y se

revisaran los tiempos de la mejora con el objetivo de cuantificar y verificar si el
proyecto cumpli las expectativas.

5.3 TCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCIN DE LA

INFORMACIN

5.3.1 Fuentes de informacin.

Segn (Sampieri, 2010) Las fuentes primarias Son aquellas que tienen informacin
nueva u original y se accede a ellas directamente, por ello se definen las siguientes
tcnicas de recoleccin de informacin.

Primarias: Los datos que se obtienen son directamente de la empresa, mediante

observacin directa entrevistas con el personal administrativo y operativo,
encuestas y entrevistas a personal de la empresa AGROSAN S.A.S.

Secundarias: Las bases de datos de las que se obtuvo la informacin es pginas

web, informacin brindada por la empresa Agrosan sa en su pgina web, biblioteca
E-Libro disponible en la pgina Institucional, referenciadas respectivamente en todo
el proyecto de mejora.

5.3.2 Tcnicas para recoleccin de informacin.

Las tcnicas utilizadas durante el proyecto se llevarn a cabo con las siguientes
herramientas:

Observacin directa. Se utilizara esta tcnica para la recoleccin de informacin,

visualizando el desempeo normal del personal operativo de la empresa Agrosan.

Entrevista-visual, se implementara sobre lderes de proceso y jefes.

Tabla de Excel con histricos de procesos y fotografas.
Procedimientos escritos.
5.3.3 Instrumentos para registro de informacin.

Se utilizaran formatos, planillas que la empresa Agrosan utiliza hoy en da y una

creacin nueva:

Tabla 1 Formato control de secadores

PROCESO DE PRODUCCION LINEA JUGUETERIA CODIGO: RP-004
VERSION : 01
FORMATO DE CONTROL DE PROCESO DE SECADORES
FECHA:

SECAD CARRO FECHA HORA FECHA HORA TOTAL TEMPTURA KG humed

PRODUCTO FECHA MP KG SALEN CARGUE DESCARGUE AW
No No INGRESO INGRESO SALIDA SALIDA HORAS INCIAL INGRESO ad

operaria operaria

tiempo tiempo
operaria operaria

tiempo tiempo

operaria operaria
tiempo tiempo

operaria operaria

tiempo tiempo

operaria operaria

tiempo tiempo

operaria operaria

tiempo tiempo

operaria operaria

tiempo tiempo

operaria operaria

tiempo tiempo

operaria operaria

tiempo tiempo

operaria operaria

tiempo tiempo

operaria operaria

tiempo tiempo

Fuente: Agrosan S. A.
Tabla 2 Control de proceso
CONTROL DE PROCESO

PROCESO 12 HORAS ALERTA 24 HORAS ALERTA 36 HORAS ALERTA 48 HORAS ALERTA

Fuente: Autor
 6 RECURSOS DEL PROYECTO

La siguiente tabla muestra los recursos necesarios para la elaboracin del proyecto.

Tabla 3 Recursos del proyecto

TABLA DE COSTOS PROYECTO DE MEJORA

ACTIVIDAD O PROCESO O EQUIPO CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL OBSERVACION

UTILIZADO
Computador 1 1200000 1200000 desarrollo del proyecto
Memoria 1 12000 12000 almacenar archivos
Transporte 1 120000 120000 Gasolina de vehiculo de transporte a la empresa
Resma de papel 1 4000 4000 fichas tablas
Alimentacion 1 80000 80000 comidas
1416000 1416000
COSTO TOTAL: 1416000 $
Fuente: Autor
 7 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

La siguiente tabla describe las actividades a desarrollar para el cumplimiento de los objetivos propuestos y solucin
del problema planteado.

Tabla 4 Cronograma de actividades

MEJORA DEL PROCESO DE DESHIDRATACION DE LA LINEA HUESOS EN EQUIPOS SECADORES DE LA EMPRESA AGROSAN SA R
E
S
P
OBJETIVO GENERAL: Mejorar el proceso de deshidratacin en la lnea huesos mediante la reduccin de tiempos de permanencia en el equipo, garantizando el estndar de calidad en
O
la empresa AGROSAN SA. N
S
FEBRERO MARZO ABRIL MAYO A
OBJETIVOS ESPECIFICOS ACTIVIDADES B
SEMANAS L
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 E
1. revisar el proceso actual de deshidratacion
1. Describir el proceso actual para 2. tabular los historicos de proceso
identificar oportunidades de mejora 3. describir la situacion inicial del problema
4. identificar las posibles causas del problema
2. Proponer un plan de control, 5. ofrecer planillas que ayuden a tener mas control
sencillo, eficaz y de fcil aplicacin 6. proponer mejoras en la manipulacion
para controlar las actividades 7. formular alternativas en la revision del proceso
involucradas en el proceso de 8. presentar el poes de la etapa
3. Implementar un procedimiento 9. evaluar el procedimiento operativo estandar
operativo que garantice calidad y 10. implementar planillas de control
productividad de la etapa de 11. ajustar detalles de proceso
produccin. 12. poner en marcha la mejora
13. calcular los tiempos de proceso de cada equipo
4. Calcular los tiempos y costos en los
14. calcular el costo de operacin
que incurre el proceso de
15. analisar el cumplimiento de la meta del
deshidratacin antes y despus de la
proyecto
implementacin de la mejora.
16. costear el logro o resultados obtenidos

Fuente: Autor
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