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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA

ELABORACIN Y EVALUACIN DE PELCULAS COMESTIBLES


A BASE DE ALMIDN DE MAZ (Zea mays. L) AADIENDO
GOMA DE TARA Y XANTAN

Tesis presentada por la bachiller:

Barreda Molina Alexiz Lina

Para optar el Ttulo profesional de:

Ingeniero Qumico

AREQUIPA-PER

2016
AGRADECIMIENTOS

Esta investigacin no hubiese sido posible sin la cooperacin desinteresada de

todas y cada una de las personas que a continuacin citaremos:

A Dios, por ser Padre, Hijo y Espritu Santo, por todas las cosas que me ha dado

durante todos estos aos, haber derramado todas sus bendiciones, darme fuerza

y sabidura para lograr todos mis objetivos y metas, Amen.

A mi familia por ser mi apoyo incondicional, por ser la base fundamental durante

estos aos en la universidad, por formar parte de mi vida en cada uno de mis

logros y por estar conmigo a pesar de las circunstancias.

A la Universidad, por ser la Institucin esencial e importante en mi formacin

profesional, sobre todo a la Escuela de Ingeniera Qumica, quien es y ser mi

segunda familia, donde aprend a crecer y a madurar como personas y

estudiantes.

A nuestro asesor, por depositar su confianza en m, por el constante apoyo y

orientacin durante el desarrollo de este trabajo; adems porque me ayud a

cumplir uno de mis grandes objetivos y sobre todo porque ms que un ingeniero

es un gran amigo.
DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mi linda familia, que tengo en especial a mis padres y

hermano, porque se han preocupado por m desde el momento en que llegu a

este mundo, por su amor, por su educacin y formacin, por ayudarme a luchar y

salir victoriosa ante las distintas adversidades de la vida. Ahora sus enseanzas y

consejos no cesan por eso los amo mucho y s que estarn ah siempre

guindome, por ello les dedico uno de los frutos ms importantes de mi esfuerzo

mi tesis. Gracias.

Dedico tambin a mi asesor, porque estuvo ah apoyndome y empujndome a

que termine mi objetivo, tambin por ser un buen Maestro sabio y por sus valiosos

y excelentes conocimientos durante este proceso. Gracias.

Dedico tambin a m pareja, una persona importante e incondicional en mi vida, la

cual estuvo conmigo de todas las maneras posibles, apoyndome en todo

momento, ensendome a no darme por vencida y sobre todo por su paciencia y

comprensin, gracias por demostrarme tu amor y por estar conmigo en las

buenas y malas.

ALEXIZ LINA BARREDA MOLINA


NDICE

AGRADECIMIENTO

DEDICATORIA

RESUMEN

INTRODUCCIN

CAPTULO I ......................................................................................................... 16
FUNDAMENTACIN DE LA INVESTIGACIN ................................................... 16
1.1. DEFINICIN DEL PROBLEMA .................................................................. 16
1.2. OBJETIVOS ............................................................................................... 17
1.2.1. Objetivo general ...................................................................................... 17
1.2.2. Objetivos especficos .............................................................................. 17
1.3. VARIABLES ............................................................................................... 17
1.3.1. Sistemas y procesos ............................................................................... 18
1.3.2. Variables Independientes ........................................................................ 18
1.3.3. Variables Dependientes .......................................................................... 18
1.4. HIPTESIS ................................................................................................ 19
1.5. JUSTIFICACIN ........................................................................................ 19
1.5.1. Justificacin Econmica .......................................................................... 19
1.5.2. Justificacin Tecnolgica ........................................................................ 20
1.5.3. Justificacin Ambiental ............................................................................ 20
CAPITULO II ........................................................................................................ 21
MARCO TERICO .............................................................................................. 21
2.1. INTRODUCCIN ....................................................................................... 21
2.2. PELCULAS COMESTIBLES ..................................................................... 21
2.3. FUNCIN ................................................................................................... 24
2.4. CLASIFICACIN DE LAS PELCULAS ...................................................... 25
2.4.1. Pelculas simples .................................................................................... 25
2.4.2. Pelculas compuestas ............................................................................. 25
2.5. POLMEROS DE ORIGEN NATURAL ........................................................ 27
2.5.1. POLISACRIDOS ................................................................................... 28
2.5.2. PELCULAS COMESTIBLES DE POLISACRIDOS .............................. 28
2.6. POLISACRIDOS PARA LA FORMACIN DE PELCULAS ..................... 31
2.6.1. ALMIDN................................................................................................ 31
2.6.2. GOMAS .................................................................................................. 33
2.6.2.1. Goma Xantan ....................................................................................... 34
2.6.2.2. Goma Tara........................................................................................... 35
2.7. PLASTIFICANTE PARA LA FORMACIN DE PELCULAS ....................... 38
2.7.1. GLICEROL .............................................................................................. 38
2.8. ADITIVO PARA LA FORMACIN DE PELCULAS .................................... 39
2.8.1. AGUA...................................................................................................... 39
2.9. MECANISMOS DE FORMACIN DE PELCULAS .................................... 40
2.10. TECNOLOGAS PARA LA APLICACIN DE PELCULAS...................... 41
A. INMERSIN: ........................................................................................... 41
B. SPRAY: ................................................................................................... 42
C. CASTING: ............................................................................................... 42
D. EXTRUSIN: .......................................................................................... 42
2.11. PROPIEDADES DE LAS PELCULAS .................................................... 43
2.11.1. PROPIEDADES MECNICAS ................................................................ 44
2.11.1.1. Resistencia a la Traccin ..................................................................... 45
2.11.1.2. Esfuerzo y deformacin ....................................................................... 46
2.11.2. PROPIEDADES DE BARRERA .............................................................. 47
2.11.2.1. Permeabilidad al vapor de agua........................................................... 47
2.11.2.2. Mtodo de evaluacin de la permeabilidad al vapor de agua ............... 47
A. Estndar ASTM internacional ........................................................................ 47
B. ASTM E 96/ E 96M-05 ................................................................................... 48
C. Divisin del mtodo ASTM E96/ E 96M-05 .................................................... 48
D. Procesamiento de la informacin ................................................................... 49
2.11.3. PROPIEDADES REOLGICAS .............................................................. 51
2.11.3.1. Gelatinizacin y Retrogradacin .......................................................... 51
2.11.3.2. Gelacin .............................................................................................. 52
2.11.3.3. Reologa de la goma o hidrocoloides ................................................... 53
2.12. AGENTES GELIFICANTES Y SINERGIA ............................................... 55
2.13. USO DE LAS PELCULAS COMESTIBLES ............................................ 56
2.14. SNTESIS DEL CAPTULO ..................................................................... 60
CAPITULO III ....................................................................................................... 62
DESARROLLO EXPERIMENTAL ........................................................................ 62
3.1. MATERIALES ......................................................................................... 62
3.1.1. Materiales ............................................................................................... 62
3.1.2. Insumos .................................................................................................. 63
3.1.3. Equipos ................................................................................................... 64
3.1.4. Equipos de proteccin personal .............................................................. 65
3.2. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO .............................................. 66
3.3. DIAGRAMA DEL PROCESO .................................................................. 67
3.3.1. Balance de materia de cada unidad operativa ..................................... 68
3.4. MTODO PARA LA ELABORACIN DE LA PELCULA......................... 69
3.4.1. CASTEO O VACIADO ......................................................................... 69
3.5. PREPARACIN DE LAS SOLUCIONES ................................................ 70
3.5.1. PREPARACIN DE LAS GOMAS ....................................................... 70
3.5.1.1. Preparacin de la solucin de Goma de Tara al 1% en Peso ........... 70
3.5.1.2. Preparacin de la solucin de Goma Xantan al 1% en Peso ............ 71
3.5.2. PREPARACIN DEL ALMIDN .......................................................... 72
3.6. PREPARACIN DE LAS PELCULAS .................................................... 73
A. CASO 1: .................................................................................................. 73
B. CASO 2: .................................................................................................. 74
C. CASO 3: .................................................................................................. 74
D. CASO 4: .................................................................................................. 74
3.6.1. DISEO EXPERIMENTAL DE LAS PELCULAS .................................... 75
3.6.2. PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIN DE PELCULA ............... 77
3.7. EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES DE LAS PELCULAS .................. 79
3.7.1. MEDICIN DE GROSOR ....................................................................... 79
3.7.2. MEDICIN DE LA ELONGACIN .......................................................... 80
3.7.3. EVALUACIN DE LA PERMEABILIDAD AL VAPOR DE AGUA............. 82
3.8. EVALUACIN DE LA VISCOCIDAD .......................................................... 85
3.9. EVALUACIN EN EL MICROSCOPIO ...................................................... 86
CAPITULO IV....................................................................................................... 87
RESULTADOS Y ANLISIS DE DATOS ............................................................. 87
4.1. EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES DE LAS PELCULAS ............... 87
4.1.1. MEDICIN DEL GROSOR ..................................................................... 87
4.1.2. MEDICIN DE LA DEFORMACIN ....................................................... 89
4.1.3. EVALUACIN DE LA PERMEABILIDAD AL VAPOR DE AGUA............. 97
4.2. EVALUACIN DE LA VISCOSIDAD ..................................................... 105
4.3. RESULTADOS DEL MICROSCOPIO ................................................... 115
4.4. SNTESIS DE RESULTADOS ............................................................... 116
CONCLUSIONES .............................................................................................. 119
RECOMENDACIONES ...................................................................................... 121
BIBLIOGRAFA .................................................................................................. 122
ANEXOS ............................................................................................................ 128
LISTA DE TABLAS

Tabla N 1. Sistemas y Procesos ........................................................................ 18

Tabla N 2. Funcin de las pelculas comestibles ............................................... 24

Tabla N 3. Estudios reportados sobre pelculas comestibles emulsionadas ...... 26

Tabla N 4. Estudios recientes sobre pelculas elaboradas con polisacridos ..... 30

Tabla N 5. Especificaciones tcnicas de la goma de tara en polvo .................... 37

Tabla N 6. Tabla de diseo experimental ........................................................... 75

Tabla N 7 Composicin en gramos para una solucin de pelculas. .................. 76

Tabla N 8 Composicin de solucin por triplicado. ............................................ 76

Tabla N 9. Composicin en mililitros para la elaboracin de pelculas ............... 77

Tabla N 10. Resultados del grosor de las pelculas ........................................... 87

Tabla N 11. Resumen de los datos de Deformacin .......................................... 90

Tabla N 12. Resumen de los promedios del Esfuerzo y Deformacin ................ 92

Tabla N 13. Resumen de los puntos de corte .................................................... 94

Tabla N 14. Resultados de los pesos de la permeabilidad cada hora ................ 99

Tabla N 15. Resumen de los datos de la permeabilidad .................................. 100

Tabla N 16. Porcentaje de goma con relacin a su prdida de humedad ........ 101

Tabla N 17. Resumen de los promedios de la permeabilidad .......................... 104

Tabla N 18. Promedio del esfuerzos cortante y su gradiente de velocidad de la

pelcula N1 ....................................................................................................... 106

Tabla N 19. Parmetros de Herschel & Bulkley ............................................... 107

Tabla N 20. Sntesis de los Parmetros de H&B .............................................. 111

Tabla N 21. Anlisis de la composicin............................................................ 111


LISTA DE FIGURAS

Figura N 1. Principales materiales utilizados en las pelculas comestibles.......... 27

Figura N 2. Estructura de la Amilosa .................................................................. 31

Figura N 3. Estructura de la Amilopectina ........................................................... 32

Figura N 4. Estructura de la Goma Xantan ......................................................... 35

Figura N 5. Unidad monomrica de la goma de tara ........................................... 36

Figura N 6. Ensayo de traccin tpico ................................................................. 45

Figura N 7. Grfica tensin deformacin obtenida del ensayo de traccin ....... 47

Figura N 8. Diagrama reolgico .......................................................................... 54

Figura N 9. Transferencia que pueden ser controladas por barreras .................. 57

Figura N 10. Materiales usados en los ensayos.................................................. 63

Figura N 11. Insumos utilizados para la elaboracin de pelculas ....................... 64

Figura N 12. Equipos de medicin ...................................................................... 65

Figura N 13. Equipos de proteccin de laboratorio ............................................. 65

Figura N 14. Vaciado de la solucin en placa ..................................................... 69

Figura N 15. Solucin de goma de Tara ............................................................. 71

Figura N 16. Solucin de goma Xantan .............................................................. 72

Figura N 17. Flujo de diagrama para la elaboracin de pelculas ........................ 78

Figura N 18. Preparacin de pelculas ................................................................ 79

Figura N 19. Procedimiento para medir espesor ................................................. 80

Figura N 20. Procedimiento para medir la deformacin ...................................... 82

Figura N 21. Procedimiento para medir la permeabilidad ................................... 85


LISTA DE GRFICAS

Grfica N 1. Comparacin de espesor de los diferentes tipos de pelculas ......... 88

Grfica N 2. Comparacin de espesor con el Porcentaje de Tara/Xantan .......... 89

Grfica N 3. Mdulo de Elasticidad ..................................................................... 92

Grfica N 4. Mdulo de Elasticidad promedio con relacin al porcentaje

de tara.................................................................................................................. 93

Grfica N 5. Relacin del Porcentaje de deformacin con Porcentaje de

Tara ..................................................................................................................... 94

Grfica N 6. Esfuerzo de Traccin en el punto de corte en relacin al

porcentaje de Tara ............................................................................................... 95

Grfica N 7. Porcentaje de alargamiento en el punto de corte en relacin

al porcentaje de Tara ........................................................................................... 96

Grfica N 8. Mdulo de Young con el porcentaje de goma ................................. 97

Grfica N 9. Grfico Peso vs Tiempo .................................................................. 98

Grfica N 10. Porcentaje de Prdida de humedad ............................................ 102

Grfica N 11. Permeabilidad vs tipo de pelcula en estudio .............................. 103

Grfica N 12. Permeabilidad en relacin al porcentaje de Tara ........................ 104

Grfica N 13. Resultados del esfuerzo cortante con relacin a su

gradiente de velocidad ....................................................................................... 108

Grfica N 14. Sntesis de la ecuacin de Herschel & Bulkley............................ 112


LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1. Propuesta del diseo experimental para los ensayos realizados en

cada caso .......................................................................................................... 128

ANEXO 2. Foto de las pelculas comestibles realizadas para cada caso .......... 132

ANEXO 3. Resumen de las muestras para la viscosidad .................................. 133

ANEXO 4. Resumen de los datos del texturmetro ............................................ 138

ANEXO 5. Resumen de las grficas de la pendiente de la permeabilidad al vapor

de agua .............................................................................................................. 142

ANEXO 6. Tablas de saturacin de vapor de agua a temperatura expuesta ...... 144

ANEXO 7. Fotografas del microscopio ptico de las muestras de pelcula ........ 145

ANEXO 8. Norma estandarizada ASTM D882-02 146

ANEXO 9. Norma estandarizada ASTM E96-95 155


RESUMEN

La formacin de pelculas comestibles se desarroll a partir de goma de Tara

(GT), goma Xantan (GT), almidn y con la adicin de glicerol como plastificante.

Se determin como variable independiente la relacin de goma Tara/Xantan (0,

20, 40, 60, 80 y 100%), y, la concentracin de mezcla de gomas totales (0.5%

constante) como parmetro. Para la parte experimental se tomaron dos

parmetros adicionales: el almidn de 1.5% y el glicerol de 3% y como solvente

se emple agua destilada. Para determinar la composicin de cada pelcula (60ml

en placas 20x20cm), se realiz la preparacin por separado de cada una de las

muestras obteniendo as soluciones liquidas para su mezcla. Para finalizar, las

pelculas resultantes se evaluaron por triplicado para cada muestra y los valores

experimentales fueron promediados para relacionar sus propiedades con el

porcentaje de Tara/Xantan. Se determin la evaluacin de las propiedades de las

pelculas segn norma; la medicin del grosor (ASTM D882-10) y la medicin de

elongacin (frmula), donde se obtuvo un mnimo en la pelcula N2 al 20% de

tara y un mximo en la pelcula N5 con 80% de Tara.

En cambio, parece que la relacin Tara/Xantan no afecta el mdulo de Young ni el

esfuerzo de traccin, tampoco el porcentaje de elasticidad en su punto de corte,

pues presentan comportamientos iguales para las pelculas N2 y N5, las cuales

tienen los puntos ms altos. En la evaluacin de la permeabilidad (ASTM

E96/E96M-05), la pelcula N2, que contiene 20% de Tara, posee la menor

permeabilidad igual a 1.08E-5; por lo contrario, la pelcula N5 con 80% de goma

de Tara presenta la mayor permeabilidad de 2.04E-5, lo que evidencia que la

mayor concentracin de goma de Tara favorece la permeabilidad del vapor de

agua a travs de la pelcula.


En la evaluacin de la viscosidad de la solucin filmognica correlacionada por el

modelo de Herschel & Bulkley, se observa que a medida que aumenta la

concentracin de la solucin Tara/Xantan aumenta el umbral de fluencia y

disminuye significativamente su coeficiente de consistencia y su ndice de flujo.

Para las pelculas puras de Tara y Xantan (100%) aumenta su coeficiente y

disminuye su fluencia en relacin al porcentaje; por otro lado, para la pelcula N4

que representa el 60% Tara/Xantan su coeficiente disminuye mientras su fluencia

aumenta. Para la evaluacin en el microscopio ptico, la caracterizacin

morfolgica permiti identificar las irregularidades en la superficie de las pelculas,

resultando que aquellas que poseen entre 80 y 100% de goma de Tara en la

mezcla Tara/Xantan son ms uniformes.


INTRODUCCIN

En vista que las pelculas de un solo componente presentan desventajas ya sea

en propiedades mecnicas o de barrera, se ha intentado mejorar las propiedades

funcionales de esos recubrimientos mediante el uso de mezclas entre dos o ms

compuestos. Son pocos los estudios en cuanto a pelculas elaboradas con

mezclas, de aqu la necesidad de contribuir con ms informacin sobre el

comportamiento y caractersticas de pelculas elaboradas a partir de estos

compuestos.

La formacin de pelculas de polisacridos implica frecuentemente la formacin

de un gel y/o la evaporacin del solvente. Los hidratos de carbono, incluyendo

almidn, derivados de la celulosa, pulula, quitosn, alginato, pectina, carragenina,

goma gelan, entre otros, han sido estudiados como materiales formadores de

pelculas. Estos compuestos tienen las caractersticas de ser polmeros de

cadena larga, solubles en agua y de producir un fuerte aumento en la viscosidad

al dispersarse en ella (Aguilar, 2005).

Las pelculas en el rea de alimentos funcionan como barreras selectivas para la

transferencia de gases, humedad y nutrientes, son utilizadas porque ayudan a

disminuir el deterioro de productos alimenticios causado por factores ambientales.

De igual manera, se busca que eviten o disminuyan la oxidacin y prdida de

compuestos voltiles responsables de sabores y propiedades especficas de los

alimentos. La mayora de las pelculas elaboradas con materiales plsticos.

Debido a la preocupacin de sustituir empaques plsticos por empaques

biodegradables, existen diversos estudios de pelculas comestibles, que adems

de las caractersticas otorgadas pueden ser ingeridas con el alimento.


La formulacin de cada pelcula depende directamente de la aplicacin que se

requiere, la cual determina las propiedades mecnicas y de barrera deseables.

Diversos materiales han sido investigados para la formacin de pelculas de forma

individual o como compuesto. En muchas ocasiones es necesario aadir un

plastificante para que la pelcula no sea quebradiza y se pueda manejar

fcilmente.
CAPTULO I

FUNDAMENTACIN DE LA INVESTIGACIN

1.1. DEFINICIN DEL PROBLEMA

Se conoce que existen efectos de sinergia sobre las propiedades

reolgicas de la mezcla de soluciones acuosas entre las gomas de Tara y

Xantan (Pasquel, 2001). Entonces al aplicar dichas mezclas a pelculas

comestibles, tales efectos de sinergia podran condicionar las propiedades

de las pelculas resultantes de modo impredecible.

Por tanto, se desconoce el impacto del efecto de sinergia manifestado por

las mezclas de soluciones acuosas de las gomas de Tara y Xantan sobre

las propiedades funcionales de las pelculas comestibles.

La importancia de este trabajo radica en la utilizacin de productos

naturales como los hidrocoloides (goma de Tara y Xantan) existentes en

nuestro pas y no explotados en su totalidad para la elaboracin de

pelculas las cuales pueden ser utilizadas, para as disminuir la

acumulacin de desechos plsticos y la contaminacin ambiental.

Por lo general los hidrocoloides forman recubrimientos con buenas

propiedades mecnicas y alto grado de impermeabilidad para la difusin de

los gases, como vapor de agua, oxgeno y dixido de carbono.

16
1.2. OBJETIVOS

1.2.1. Objetivo general

Elaborar y evaluar las propiedades de las pelculas comestibles a

base de almidn de maz, aadiendo una mezcla de goma de Tara y

goma Xantan.

1.2.2. Objetivos especficos

Desarrollar pelculas comestibles a base de almidn y glicerol

como plastificante, y evaluar el impacto de la mezcla de goma

Tara y Xantan sobre su calidad.

Evaluar sus propiedades mecnicas, propiedades de barrera,

reologa y su estructura microscpica.

Determinar la formulacin ms apropiada para ser utilizada como

pelcula de alimentos.

1.3. VARIABLES

En el anlisis de variables se debe considerar previamente el anlisis de

los sistemas que se estudian y los procesos que tienen lugar en los

mismos. Slo entonces es claro especificar las variables de inters. En la

presente investigacin se consideran los siguientes sistemas y procesos:

17
1.3.1. Sistemas y procesos

Tabla N 1.
Sistemas y Procesos

OBJETIVO
SISTEMA PROCESOS
EXPERIMENTAL
Tanque - Transferencia de
Elaboracin de solucin Mezclador y su Calor.
de pelculas contenido - Transferencia de
comestibles. (Goma Glicerol momento (agitacin)
almidn - agua)
- Transferencia de Calor
(bao isotrmico).
Determinacin de la
Pelculas - Transferencia de
viscosidad de la goma
comestibles Momento (agitacin en
obtenida.
viscosmetro
rotacional).
Evaluacin de Texturmetro y
propiedades mecnicas muestra de - Traccin de pelculas
de pelculas pelcula
- Transferencia de masa
Anlisis de la Celda cubierta
(vapor de agua a travs
permeabilidad por pelcula
de la pelcula)

Fuente: Elaboracin propia.

1.3.2. Variables Independientes

Concentracin de mezcla de gomas totales: (Ct, %)

Relacin de goma Tara/Xantan: (Xt / Xx, %)

1.3.3. Variables Dependientes

Esfuerzo de traccin: (Ft, N/mm2)

Porcentaje de Elongacin: (E, %)

Permeabilidad al vapor de agua: (WVP, g*mm / kPa*h*m2)

Viscosidad (, centipoise)

18
1.4. HIPTESIS

Dado que existen propiedades de las pelculas comestibles que previenen

generalmente el deterioro de los alimentos y haberse encontrado pelculas

alternativas que reducen el impacto medioambiental de los polmeros

tradicionales.

Es probable que la concentracin total de la mezcla de gomas de Tara y

Xantan, as como la proporcin entre dichas gomas afecta las

caractersticas reolgicas de la solucin filmognica, as como las

propiedades mecnicas y de barrera de dichas pelculas. Especficamente

se presume que la proporcin de gomas que ostenta mxima viscosidad

por efecto de sinergia entre las gomas, ofrece un Esfuerzo de Traccin de

Corte y un Porcentaje de Elongacin mayor. De modo anlogo se estima

que la Permeabilidad al Vapor de Agua (WVP) es menor en este punto de

mxima viscosidad de la solucin filmognica.

1.5. JUSTIFICACIN

1.5.1. Justificacin Econmica

Actualmente algunas industrias de extraccin de gomas no cuentan

con el procesamiento de pelculas comestibles.

Estas pelculas pueden ser obtenidas de diversos materiales de

bajo costo y de carcter renovable, como residuos industriales

resultantes de las industrias del procesamiento de alimentos varios,

como el maz, la papa, el arroz, etc. Asimismo es ventajoso usar

los plsticos biodegradables en vista de que no se invierte en

19
procesos posteriores de degradacin que pueden ser relativamente

costosos.

1.5.2. Justificacin Tecnolgica

Muchos investigadores sealan que el inters en el desarrollo y uso

de empaque a base de pelculas comestibles ha venido creciendo

debido a:

a) Incremento en las expectativas del consumidor por una mayor

variedad de productos.

b) Expansin de los canales de distribucin.

Por tal razn las pelculas pueden resultar una forma innovadora y

efectiva de proteger, reduciendo al mismo tiempo el uso de

envases no recuperables y contribuir con tecnologa baratas que

puedan ser aplicadas en la regin Arequipa.

1.5.3. Justificacin Ambiental

En la actualidad las industrias que fabrican pelculas comestibles

tienen la necesidad de reducir y sustituir el empleo de plsticos y

envases sintticos, por materiales menos agresivos con el medio

ambiente, las mezclas de estas gomas es una alternativa la cual

debe cumplir con las normas internacionales ya sean las normas

ASTM D6400 EN 13432.

20
CAPITULO II

MARCO TERICO

2.1. INTRODUCCIN

La introduccin de polmeros naturales dentro de las matrices polimricas

sintticas y el procesamiento de estas para dar como producto final un

plstico, fueron las bases del desarrollo de los plsticos biodegradables. Al

realizar una modificacin utilizando polisacridos como gomas se pudo

obtener pelculas comestibles para alimentos a nivel de laboratorio con el

propsito de mejorar sus propiedades. En este captulo los temas a tratar

es una descripcin especfica de las pelculas, su comportamiento,

funciones, clasificacin, su mecanismo de obtencin, propiedades y usos

los cuales a continuacin se desarrollarn segn normas.

2.2. PELCULAS COMESTIBLES

Las pelculas son lminas delgadas de material biodegradable que

recubren un alimento, estas se aplican a fin de reducir la migracin de

vapor de agua, dixido de carbono, aromas y/o lpidos en los alimentos,

disminuir la cantidad de oxgeno disponible para los frutos, reducir la

prdida de humedad del alimento al ambiente y su tasa de respiracin

(Pavn Daro, 2015).

Un empaque biodegradable est definido por la ASTM como aquel que es

capaz de descomponerse en dixido de carbono, metano, agua,

compuestos inorgnicos o biomasa, siendo el mecanismo dominante de

descomposicin la accin enzimtica de los microorganismos y que los

21
productos resultantes puedan ser obtenidos y medidos en un periodo

determinado de tiempo (ASTM, 2005).

Existen dos tipos de biodegradacin, la aerobia y la anaerobia; la

biodegradacin aerobia ocurre en presencia de oxgeno, los productos

resultantes de este proceso de degradacin son biomasas, dixido de

carbono, agua y compuestos inorgnicos. La biodegradacin anaerobia no

necesita oxgeno y los productos resultantes son biomasas, metano,

metabolitos intermedios y compuestos inorgnicos.

El grado de biodegradacin del empaque va a depender de las condiciones

ambientales tales como temperatura, humedad, presin parcial del

oxgeno, composicin de la flora microbiana y pH del suelo.

Los materiales utilizados para la elaboracin de empaques biodegradables

pueden ser polmeros de origen natural (protenas, almidn, lpidos,

quitosano, entre otros) o de origen sinttico (polihidroxialcanoatos y cido

polilctico) (Rubio y col., 2012).

Por otro lado los trminos recubrimientos comestibles y pelculas

comestibles se utilizan indistintamente para referirse a la aplicacin de

matrices transparentes y comestibles sobre las superficies de los

alimentos, con el fin de servir de empaque y de preservar su calidad. Sin

embargo, ambos se distinguen por el modo en que son obtenidos aplicados

sobre el producto. Un recubrimiento comestible es una matriz fina y

continua que se dispone sobre la superficie del alimento mediante la

inmersin o aplicacin de un spray de la solucin filmognica formulada.

Por otra parte, las pelculas son matrices preformadas, obtenidas por

22
moldeo, cuyo espesor es siempre mayor al de los recubrimientos

comestibles. Estas son aplicadas sobre la superficie o como separador de

los distintos componentes de un alimento, luego de ser producidas.

A pesar de estos ambos funcionan de igual manera como barrera frente a

las distintas sustancias que interactan con el alimento (O2, CO2, vapor de

agua, sales, minerales, etc.) durante su almacenamiento y

comercializacin. Es por esto que la caracterstica ms importante e

innovadora de los recubrimientos y pelculas es su capacidad de servir al

mismo tiempo de empaque y de tratamiento para la conservacin del

alimento.

Debido a que son considerados aditivos alimenticios y que es necesario

que posean determinadas propiedades de barrera para la preservacin de

los productos, los recubrimientos y pelculas deben presentar las siguientes

caractersticas:

Poseer propiedades nutricionales y organolpticas que sean

compatibles con el alimento a recubrir.

Presentar propiedades mecnicas adecuadas para evitar prdidas por

roturas o quiebre del material.

Ser estables frente a las distintas condiciones de almacenamiento.

Poder adherirse fcilmente a la superficie de los alimentos a tratar.

Responder a la reglamentacin vigente (aditivos alimentarios).

Requerir de tecnologas sencillas y de bajo costo para su fabricacin y

posterior aplicacin.

23
Es importante destacar que las caractersticas funcionales de los

recubrimientos y pelculas son consecuencia directa de la materia prima

utilizada para su fabricacin, la cual deber ser obtenida de fuentes

naturales para asegurar su biodegradabilidad (Parzanese Magali, 2009).

2.3. FUNCIN

De acuerdo con Kester y Fennema (1986), sostuvo que el diseo de

pelculas comestibles no tiene como objetivo sustituir el uso de materiales

sintticos para la fabricacin de empaques y pelculas. La finalidad del uso

de pelculas comestibles es actuar como una barrera para mejorar la

calidad de alimentos en general y extender su vida til, adems de llevar a

cabo otras funciones importantes como se muestra en la tabla.

Tabla N 2.
Funcin de las pelculas comestibles

Controlar la perdida de humedad


Controlar el intercambio de gases (O2, CO2, C2H4)
Controlar la perdida de compuestos voltiles
Contener aditivos
Prevenir la prdida o intercambio de sabor
Prevenir o controlar la fotodegradacin oxidacin
Mejorar las propiedades mecnicas y de manejo de los alimentos

Fuente: Kester y Fennema

Las pelculas no estn diseadas con la finalidad de reemplazar los

materiales de empaques sintticos ni a las pelculas no comestibles dicen

que la importancia de las pelculas comestibles recae en la capacidad de

actuar como un conjunto para mejorar la calidad del alimento en general,

extender el tiempo de vida de anaquel y mejorar la eficiencia econmica de

los materiales para empaquetamiento.

24
En muchas aplicaciones de alimentos, la funcin ms importante de las

pelculas es la reduccin de la perdida de humedad (Guilbert, 1986).

2.4. CLASIFICACIN DE LAS PELCULAS

2.4.1. Pelculas simples

Las pelculas simples se caracterizan por tener solo un material

formador de pelcula (Protena, polisacrido o lpido), en algunos

casos es usado algn tipo de agente Plastificante para mejorar las

propiedades mecnicas. Su formacin es por medio de casteo o

vaciado en placa. Hasta ahora las pelculas simples han sido las

ms estudiadas para ser aplicadas en alimentos (Murillo, 2011 p.25).

2.4.2. Pelculas compuestas

Una pelcula compuesta consiste en la combinacin de uno o varios

biopolmeros (Protena o polisacridos) con algn lpido (cera o

aceite). Pueden aplicarse como emulsin o como una pelcula en

bicapa. La finalidad del uso de varios materiales para la formacin

de una pelcula compuesta es mejorar la adherencia al producto y

las propiedades mecnicas y de barrera. Las pelculas emulsionadas

son menos eficientes contra la transferencia de vapor de agua que

las pelculas en bicapa debido a que en estas ltimas la distribucin

de lpidos no es homognea. Sin embargo, tienen la ventaja de

presentar buena resistencia mecnica y requiere de un paso simple

para su elaboracin al igual que su aplicacin. Las pelculas

emulsionadas con tamao de glbulo de lpido ms pequeo tienen

25
mejores propiedades de barrera contra el vapor de agua. Se ha

encontrado que la permeabilidad al vapor de agua de una pelcula

emulsionada es 40 veces ms grande que en una pelcula en bicapa

compuesta de hidroxipropilmetil celulosa y de cido esterico y

palmtico. La mayora de investigaciones sobre pelculas

emulsionadas se han enfocado en emulsiones sencillas de tipo O/W.

Murillo y col. (2011, p.27) han hecho los primeros estudios sobre

pelculas comestibles elaboradas a base de emulsiones dobles de

tipo W1/O/W2 para posibles aplicaciones futuras en alimentos. En la

Tabla 2, se mencionan algunos reportes en la literatura sobre

pelculas emulsionadas.

Tabla N 3.
Estudios reportados sobre pelculas comestibles emulsionadas

TIPO DE FASE
FASE OLEOSA REFERENCIA
EMULSIN ACUOSA

WPI: Pectina o Aceite mineral, Panodan Murillo y col.


W1/O/W2
WPI: CMC SDK, Grindsted PGPR 90 (2010)

Carragenina y Grindsted 2000 y glicerol Karbowiak y col.


O/W
glicerol monoestearato (2007)
Aceite y cera de parafina,
Quezada Gallo y
O/W Metilcelulosa trioleina y aceite de
col. (2000)
palma hidrogenado
Aceite mineral, cido
Goma de Bosquez Molina y
O/W oleico, cera de candelilla
mezquite col. (2003)
y/o cera de abeja
Pectina y Maftoonazad y col.
O/W Cera de abeja
sorbitol (2007)
Agar, almidn Grasa vegetal
O/W de yuca y hidrogenada y sucroester Phan y col. (2009)
glicerol SP40
Almidn de
tapioca/goma Sucrosa esteres y cera Chien Hsien y col
O/W
de hoja de de abeja (2009)
hsiantsao

26
TIPO DE FASE
FASE OLEOSA REFERENCIA
EMULSIN ACUOSA
Almidn de
O/W chcharo y Cera de abeja Han y col. (2006)
glicerol
Harina de
O/W amaranto y cido esterico Colla y col. (2006)
glicerol

Fuente: Murillo y col

2.5. POLMEROS DE ORIGEN NATURAL

Entre los polmeros de origen natural que estn siendo utilizados para la

elaboracin de pelculas comestibles se encuentran protenas como

colgeno, queratina, gelatina, etc. Polisacridos como almidn, derivados

de celulosa, carragenatos, etc. Y lpidos como ceras, cidos grasos y

monogliceridos (Rubio y col., 2012).

En la Figura 1, se muestran los componentes ms utilizados en produccin

de pelculas comestibles aplicados en productos frescos.

Figura N 1.
Principales materiales utilizados en las pelculas comestibles

Fuente: Olivas y Barbosa-Cnovas, 2009


27
2.5.1. POLISACRIDOS

Estas pelculas tienen propiedades como barrera a los gases y

puede adherirse a superficies de frutas y vegetales, la desventaja al

utilizar este tipo de pelculas es que las propiedades de barrera a la

humedad son muy bajas debido a la naturaleza hidroflica de las

mismas (Guilbert, 1986). Se han elaborado pelculas a partir de

celulosa, pectina, almidn, alginatos, quitosano, carragenina, goma y

mezclas (Guzmn, 2003).

Estas pelculas, la mayora de las veces son fuertes de color claro,

resistentes relativamente al paso del agua no se ven afectadas por

aceites, grasas o solventes orgnicos no polares.

Los polisacridos son utilizados en la industria de alimentos como

gelificantes espesantes, estabilizantes entre otras aplicaciones, al

usar como compuesto para la formacin de pelculas, se obtiene

pelculas transparentes; sin embargo las aplicaciones se limitan

debido a que las pelculas son solubles en agua y permeables al

vapor de agua. Para mejorar dichas condiciones es posible adicionar

compuestos hidrofbico como ceras o aceites y tambin se puede

realizar tratamientos para el entrecruzamiento de las molculas.

2.5.2. PELCULAS COMESTIBLES DE POLISACRIDOS

Los polisacridos son molculas solubles en agua y de masa

molecular considerable.

28
Cerqueira (2010) ha hecho una revisin sobre la formacin y las

propiedades de pelculas comestibles elaboradas con diferentes

tipos de polisacridos entre los que se encuentran: los almidones y

derivados de almidones, los alginatos, los derivados de celulosa, las

carrageninas, varias gomas producidas por microorganismos, el

quitosano, y las pectinas. Generalmente en pelculas las

propiedades funcionales de estos materiales hidroflicos dependen

directamente del contenido de agua y de la humedad relativa

circundante. Las propiedades de barrera y mecnicas de las

pelculas de polisacridos estn fuertemente relacionadas con el

contenido de agentes plastificantes, agua y glicerol, dentro de sus

matrices. La aplicacin de estas pelculas en frutas y vegetales han

sido utilizadas principalmente para la modificacin de atmsferas

internas. Las pelculas de polisacridos son flexibles, transparentes,

inodoras y con baja permeabilidad al vapor de agua, debido a estas

caractersticas, diversos trabajos de investigacin relacionados con

el tema han sido enfocados en su uso para la conservacin de frutas

y vegetales (Cerqueira y col., 2010).

29
Tabla N 4.
Estudios recientes sobre pelculas elaboradas con polisacridos

CONCENTRAC
CONCENTRA
IN DE
CIN DE
BIOPOLMEROS GLICEROL ESTUDIO REFERENCIA
BIOPOL-
(p/p
MEROS (p/v)
biopolmero)
0.02% 0.6 - 2% Propiedad de barrera. Tapia et al., 2007
1 - 5% 0 - 50% Efectos de plastificante en Boateng et al., 2009
propiedades. Wang et al., 2007
ALGINA-TO DE
0.5 - 2% 50% Propiedades mecnicas a
SODIO
distintas concentraciones del
polmero.
1.75% 0.25% Propiedades mecnicas. Fazilah et al., 2011
1 - 5% 0.30% Propiedades mecnicas de Tongdeesoontorn et
pelculas. al., 2011
2% 0, 10, 20, 30% Propiedades de barrera. Oss et al., 2007
1-3% 50% Wang et al., 2007
4% 13, 15, 20, 25, Propiedades mecnicas a Pressini et al., 2004
27% distintas concentraciones del
ALMIDN
polmero. Bergo et al., 2008
2% 0, 15, 30, 45% Efectos del plastificante en
propiedades mecnicas.
10% 0 Efectos del plastificante en Rachtanapun et al.,
propiedades fsicas. 2012
Propiedades mecnicas.
0.03% 0, 15, 30, 45% Efectos del plastificante en Karbowiak et al., 2006
propiedades. Wang et al., 2007
2 - 5% 50% Propiedades mecnicas a
distintas concentraciones del
CARRAGENINA
polmero.
3% 30% Propiedades de barrera. Hambleton et al.,
5 - 10% 25, 50% Efectos del plastificante en 2008
propiedades mecnicas. Briones et al, 2004
1 - 5% 0.30% Propiedades mecnicas de Tongdeesoontorn et
pelculas. al., 2011
1 - 2% 0, 50% Efectos del plastificante en Boateng et al., 2009
propiedades mecnicas.
CARBOXIMETIL 3% 0 Propiedades fsicas. Espinoza Herrera et
CELULOSA 2 - 5% 50% Propiedades mecnicas a al., 2010
distintas concentraciones del Wang et al., 2007
polmero.
2% 0 Propiedades mecnicas de
pelculas. De Moura et al., 2011
GOMA GELAN 0, 50% 0.5 - 2% Propiedades de barrera Tapia et al., 2007
GOMA GUAR 1% 50% Propiedades de barrera Mehyar et al., 2011
0.01% 0, 50% Efectos del plastificante en Boateng et al., 2009
propiedades. Wang et al., 2007
GOMA XANTAN-
0.25 - 1% 50% Propiedades mecnicas a
NA
distintas concentraciones del
polmero.

Fuente: Aguilar

30
2.6. POLISACRIDOS PARA LA FORMACIN DE PELCULAS

2.6.1. ALMIDN

Este polisacrido ha sido considerado durante muchos aos como

un polmero con alto potencial para formar pelculas biodegradables,

debido a que es un material de alta disponibilidad, bajo costo,

renovable y biodegradable. Se usa en la fabricacin de empaques

en distintos niveles, ya que puede combinarse con plsticos en

pequeas cantidades con el fin de incrementar el grado de

biodegradacin de estos o emplearse para fabricar empaques con

muy altos contenidos de almidn (Rubio y Guerrero, 2012).

Es el polisacrido ms abundante e importante desde el punto de

vista comercial, este se encuentra en los cereales, tubrculos y en

algunas frutas como polisacridos de reserva energtica.

Qumicamente el almidn est conformado por polmeros de glucosa

unidos por enlaces glucosdicos (1-4) y (1-6), dando lugar a dos

fracciones bsicas la amilosa (25%) y la amilopectina (75%).

Figura N 2.
Estructura de la Amilosa

Fuente: Kramer

31
Figura N 3.
Estructura de la Amilopectina

Fuente: Kramer

La amilosa es molcula lineal con dominio amorfo (alfa

glucopiranosil unidos por enlace 1,4 glicosdicos) y la amilopectina

con dominio cristalino (alfa glucopiranosil unidos por enlace 1,4

glicosdicos y por alfa 1,6 en los puntos de ramificacin). El almidn

es hidrofbico debido a la presencia de tres grupos hidroxilos en

cada unidad monomrica, este cambia su contenido de humedad

conforme cambia la humedad relativa, es trmicamente estable,

hasta cierto grado el tratamiento trmico del almidn seco (pirlisis)

puede inducir cambios irreversibles en la estructura fsica y

propiedades qumicas. Los grnulos de almidn se hinchan debido al

incremento en la difusin y prdida de la cristalinidad, el

calentamiento del almidn en soluciones acuosas a temperatura de

60C a ms rompe grnulos irreversiblemente, por perdida de la

refringencia (proceso llamado gelatinizacin).

32
Por otro lado la presencia de los grupos hidroxilos en los carbonos 1

y 2 ofrece la oportunidad de realizar modificaciones qumicas sobre

la molcula de almidn (derivatizacin) (Arvalo, 1996).

Debido a su abundancia y bajo costo de produccin, existe un gran

inters en la utilizacin de almidn como componente de pelculas,

estas son claras, flexibles, transparentes y presentan excelentes

barreras de oxgeno. Sin embargo, sus propiedades de barrera

contra la humedad no son tan buenas, la matriz o red es

normalmente formada durante el secado de una dispersin

gelatinizada debido a los puentes de hidrogeno que se establecen

entre los grupos hidroxilo (Aguilar, 2005).

En general un incremento en el contenido de amilosa dar como

resultado pelculas con mayor dureza, en un estudio realizado se

observ que al aumentar el contenido de amilosa de 14,2% a 18.4%

la fuerza tensil tuvo un incremento de 7.4 a 9.6 MPa (Guerrero y col.,

2014). El almidn extruido a humedad 15-25% y temperatura 160-

200C tiene estructura amorfa, despus del enfriamiento forma

complejo tipo V amilosa-lipdico (almidn provienen de maz o trigo,

contienen cidos grasos libre y fosfolpidos), el almidn 15% de

humedad presenta una tensin inicial de 20-30MPa y 10-15% de

elongacin (Arvalo, 1996).

2.6.2. GOMAS

Las gomas son hidrocoloides, molculas de alto peso molecular con

caractersticas o hidroflicas o hidrofbicas que tienen propiedades

33
coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el

solvente apropiado. Sin embargo, es ms comn la utilizacin del

trmino goma para referirse a polisacridos o sus derivados,

obtenidos de plantas o por procesamiento microbiolgico que al

dispersarse en el agua fra o caliente producen soluciones o mezclas

viscosas.

2.6.2.1. Goma Xantan

Es producida por la fermentacin de carbohidratos con la

bacteria Xantomonas Campestris, est constituida por una

estructura bsica celulsica con ramificaciones de

trisacridos, y aun cuando no sea un agente gelificante, en

combinacin con la goma locuste puede formar geles

elsticos y termorreversibles. Es completamente soluble en

agua fra o caliente y produce elevadas viscosidades en

bajas concentraciones, adems de poseer una excelente

estabilidad al calor y pH, pues la viscosidad de sus

soluciones no cambia entre 0 y 100 C y 1 a 13 de pH, y es

utilizada en muchos productos como espesante,

estabilizante y agente para mantener suspensiones

(Paquel, 2001).

34
Figura N 4.
Estructura de la Goma Xantan

Fuente: B.R. Sharma y col.

2.6.2.2. Goma Tara

La goma de tara es un biopolmero formado por

monmeros de G y M, es decir de un galactomanano, por

la relacin de galactosa-manosa sus propiedades son

intermedias entre las de la goma garrofn y las de la goma

guar (Cerqueira, Pinherio, et al., 2009, p. 413). La relacin

entre las unidades de galactosa y manosa para la goma de

tara es de 1:3, mientras que en las otras dos gomas es de

2:3 y 1:4 respectivamente (Villanueva, 2007, p.18). La

goma de tara tiene peso molecular considerable 0.2 a 2

MDa, est compuesta en su mayora de polisacridos

dispuestos en cadenas lineales de manosa y galactosa, en

la Figura 5 se observa la unidad monomrica de la goma

de tara, donde una galactosa se sustituye cada tres

35
unidades de manosa. Las cadenas de esta goma estn

asociadas a cationes metlicos que pueden ser de calcio,

potasio o magnesio (Prajapati et al., 2013, p. 2,3;

Villanueva, 2007, p.18).

Figura N 5.
Unidad monomrica de la goma de tara

Fuente: Hatakeyama, T. y H, 2005, p. 160

En cuanto a la solubilidad la goma de tara es parcialmente

soluble en agua fra (Prajapati et al., 2013, p. 86), hasta

aproximadamente 80% de su peso seco; la capacidad de

espesamiento es mayor que la de la goma algarrobo y

comparable a la goma guar (Prajapati et al, 2013, p. 90).

Esta goma presenta caractersticas pseudoplsticas en

solucin y un efecto gelificante o de suspensin viscosa a

bajas concentraciones (menos del 1%), adems es

compatible con numerosos hidrocoloides (Cabello 2009, p.

10; De la Cruz 2004, p. 20). La goma de tara es altamente

hidroflica, retiene gran cantidad de agua; es de color

36
crema claro, es inodora inspida y muy estable a

temperatura ambiente.

Su composicin y estructura la hacen altamente viscosa a

bajas concentraciones en comparacin con otras gomas.

En la Tabla 4, se especifican las caractersticas del polvo

seco de la goma de tara.

Tabla N 5.
Especificaciones tcnicas de la goma de tara
en polvo

Fuente: Cabello, 2009, p. 25; Villanueva, 2007,

p. 19

37
2.7. PLASTIFICANTE PARA LA FORMACIN DE PELCULAS

2.7.1. GLICEROL

Es un compuesto qumico tambin llamado glicerina, es un lquido

viscoso sin olor ni color y ampliamente usado en la industria

farmacutica. El glicerol posee tres grupos hidroxilos que son

responsables de su solubilidad en agua y su naturaleza

higroscpica, es el componente central de algunos lpidos, es

ligeramente dulce y de baja toxicidad.

Gracias a la presencia de grupos OH en su estructura, el glicerol es

capaz de vincularse a travs de puentes de hidrogeno con las

cadenas de almidn, impidiendo el completo ordenamiento de las

mismas debido a que se interpone entre estas. El efecto global del

reemplazo de interacciones polmero por interacciones plastificante-

polmero es la reduccin de la rigidez de las pelculas. El tamao

molecular la configuracin y el nmero total de grupos hidroxilo

funcionales del plastificante, como as tambin su compatibilidad con

el polmero, afectan el tipo y cantidad de interacciones entre el

plastificante y las cadenas polimricas (Miramont, 2012).

Es higroscpico (absorbe agua del aire); se funde a 17.8C, su punto

de ebullicin con descomposicin es a 290C, y es miscible con

agua y etanol. La glicerina puede ser quemada, sin embargo, su

combustin debe ser realizada a temperaturas mayores a su punto

de ebullicin, de lo contrario puede emitir gases txicos (acrolina),

los cuales se forman entre los 200 y 300 C (Carballo y col., 2010).

38
El glicerol en la formulacin hace que el producto final incremente su

permeabilidad al vapor esta debido a la naturaleza hidroflica del

glicerol el cual fcilmente forma puentes de hidrogeno con las

molculas de agua (Velasco y col., 2012).

2.8. ADITIVO PARA LA FORMACIN DE PELCULAS

2.8.1. AGUA

Hay varios reportes acerca de la necesidad de usar agua para el

procesamiento del almidn antes de mezclarse con otros polmeros,

de este modo el contenido de agua del almidn puede variar desde

un almidn prcticamente seco hasta un contenido de humedad del

25% en peso. Otros reportes indican que el contenido de agua del

almidn original o inicial, debe estar preferiblemente entre 2 y 5 %.

El contenido final de agua en el producto ya procesado de ser menor

del 1% preferiblemente. Si el contenido de agua final del producto

luego del proceso de extrusin es muy alto, se puede reprocesar

para eliminar agua (Velasco y col., 2012).

En general, el agua se recomienda como el mejor plastificante,

aunque no debe encontrarse en proporciones muy altas con relacin

al almidn, porque para extraerla de la mezcla, es necesario elevar

la temperatura a la de ebullicin del agua, lo que puede degradar la

estructura del almidn; al igual que el agua, la glicerina es un

plastificante y adems brinda humectacin al polmero.

39
Ciertas sales inorgnicas como el cloruro de sodio (NaCl) mejoran

propiedades al polmero como la transparencia, el mdulo de Young

y la resistencia al esfuerzo cortante (Meneses y col., 2007).

2.9. MECANISMOS DE FORMACIN DE PELCULAS

En la formulacin de pelculas y recubrimientos se necesita el uso de por lo

menos un componente capaz de formar una matriz estructural con

suficiente cohesividad. Pelculas comestibles elaboradas, combinando

varios compuestos han sido perfeccionadas para aprovechar las

propiedades funcionales complementarias de cada componente, y

minimizar as sus desventajas.

Las sustancias formadoras de pelculas crean una estructura continua

mediante interacciones entre molculas bajo la accin de un tratamiento

qumico o fsico, la formacin de una pelcula involucra uno de los

siguientes procesos (Aguilar Miguel, 2005):

La coacervacin simple, en la que se consigue la formacin de la

pelcula a partir del cambio de fase o precipitacin de un hidrocoloide

en disolucin acuosa mediante modificacin de alguna propiedad del

disolvente (pH, carga elctrica, etc.), o por adicin de otro disolvente en

el cual el polmero es insoluble.

La coacervacin compleja, en la que dos soluciones de hidrocoloides

con cargas opuestas se combinan, provocando la interaccin y la

precipitacin de la mezcla de polmeros.

La gelificacin o coagulacin trmica, mediante la cual el calentamiento

de la macromolcula implica su desnaturalizacin seguida de

40
gelificacin o precipitacin, o incluso el enfriamiento de una dispersin

de hidrocoloide que provoca una transicin gel-sol, por ejemplo, la

gelatina o el agar.

La eliminacin del disolvente, en el que la formacin de una pelcula

slida se lleva a cabo gracias a la evaporacin del solvente en el que

se aplica, para obtener una pelcula con propiedades mecnicas

adecuadas es necesario ajustar correctamente la temperatura y

velocidad de secado.

La fusin y solidificacin, empleada en pelculas de naturaleza lipdica,

consiste en el calentamiento de la sustancia empleada por encima de

su punto de fusin y su posterior enfriamiento.

2.10. TECNOLOGAS PARA LA APLICACIN DE PELCULAS

Actualmente se desarrollaron varios mtodos para la correcta aplicacin de

las matrices comestibles sobre los alimentos, las tcnicas de Inmersin o

Spray se utilizan para recubrimientos comestibles y el Casting para

pelculas comestibles:

A. INMERSIN: Consiste en la aplicacin de las matrices comestibles

sumergiendo el alimento en la solucin filmognica preparada. Se

utiliza especialmente en aquellos alimentos cuya forma es irregular que

requieren de una cobertura uniforme y gruesa. Es importante que el

producto a tratar est previamente lavado y secado, y que una vez

retirado de la solucin se deje drenar el excedente de solucin para

lograr un recubrimiento uniforme.

41
B. SPRAY: Esta tcnica se basa en la aplicacin de la solucin

filmognica presurizada, permite obtener recubrimientos comestibles

ms finos y uniformes. Se usa en alimentos de superficie lisa o para la

separacin de componentes de distinta humedad de un alimento

compuesto, por ejemplo, en platos preparados como pizzas u otros.

C. CASTING: Mediante esta tcnica se obtiene pelculas o films

premoldeados, consiste bsicamente en la obtencin de una dispersin

uniforme compuesta por biomolculas (protenas, polisacridos,

lpidos), plastificante y agua. Luego se vierte sobre una placa de

material inocuo (acero inoxidable) donde se deja secar para que se

forme el film o pelcula. La velocidad de secado junto con la

temperatura y humedad son condiciones determinantes para la calidad

de la pelcula (transparencia, consistencia, propiedades mecnicas),

por lo tanto, deben ser controladas correctamente. Una vez finalizado

el secado se tiene un film de gran tamao, el cual es fraccionado para

ser aplicado sobre los alimentos a tratar (Parzanese, 2010).

D. EXTRUSIN: Esta tecnologa ha sido exitosamente empleada en la

manufactura de alimentos y en la extrusin de plsticos convencionales

sin embargo, existe poca informacin en cuanto al procesamiento de

pelculas biodegradables. Se considera un proceso de alta temperatura

y corto tiempo, las condiciones de operacin utilizadas durante el

proceso tales como temperatura, la velocidad y geometra del tornillo,

la proporcin de amilosa/amilopectina presente en el almidn y el

contenido de humedad de la mezcla; repercuten directamente en la

fragmentacin de los grnulos de almidn.

42
El parmetro ms importante en la extrusin, es la viscosidad del

material fundido en la zona de formacin, ya que ste controla las

propiedades del extrudido, influye en el transporte del material y en la

presin generada en sta zona. Se ha reportado que a mayor

temperatura del dado en la zona de formacin, existe un aumento en la

gelatinizacin del almidn, que provoca tambin un incremento en la

viscosidad.

Lengerich (1990) observ que durante la extrusin ocurre la

dextrinizacin del almidn, es decir la produccin de cadenas cortas y

esto se debe a las altas temperaturas, al aumento en la velocidad del

tornillo y a la baja velocidad en la alimentacin. Adems, el contenido

de agua afecta la gelatinizacin del almidn y generalmente el aumento

de su proporcin disminuye la viscosidad (Garca, 2008).

2.11. PROPIEDADES DE LAS PELCULAS

La fuerza tensil, la elongacin y la fuerza de corte son propiedades

mecnicas de las pelculas comestibles que pueden ser usadas para

describir el comportamiento del material. La fuerza tensil o dureza es la

fuerza mxima por rea que una pelcula puede soportar antes de

romperse, se obtiene dividiendo la fuerza mxima entre el rea transversal

de la pelcula. La elongacin es el porcentaje de cambio mximo en

longitud de la pelcula antes de romperse a menor porcentaje de

elongacin menor flexibilidad, la fuerza de corte est definida como la

fuerza requerida para cortar la pelcula. En diversos estudios se ha

observado que al aumentar el valor de la fuerza tensil, el porcentaje de

elongacin disminuye y viceversa.


43
Otra propiedad importante de las pelculas es su funcin como barrera

contra la humedad ya que se busca que las pelculas comestibles

disminuyan la transferencia de humedad entre el producto y el medio; dicha

propiedad es medida con el valor de permeabilidad al vapor de agua, se

requiere que sea lo ms baja posible.

De igual manera se requiere que las pelculas funcionen como barrera a

gases, principalmente oxgeno y dixido de carbono. Debido a las

reacciones de oxidacin causadas por el oxgeno en varias aplicaciones de

pelculas comestibles, se busca que las pelculas tengan bajas

permeabilidades a este gas.

2.11.1. PROPIEDADES MECNICAS

Las propiedades mecnicas de las pelculas fueron evaluadas

acorde a la norma ASTM D882 (ASTM, 2000), para ello se utiliz

un analizador de textura TA, XT2 (Mitutoyo). Antes de la prueba,

las pelculas fueron cortadas en secciones rectangulares de 120

mm de largo y 25 mm de ancho. La separacin inicial de agarre y la

velocidad de extensin fueron fijadas a 50 mm y 0.8 mm min-1,

respectivamente (Oss y col., 2009). Las propiedades mecnicas

de las pelculas evaluadas fueron: el porcentaje de elongacin (%

E), la resistencia a la tensin (RT) y el Mdulo de Young (MY).

44
2.11.1.1. Resistencia a la Traccin

La resistencia a la traccin puede determinarse

aplicando una fuerza al material de ensayo hasta que se

rompa. Se define mediante la siguiente relacin:

()

()
=
( )

La resistencia a la traccin, que es la medida de la

capacidad a resistir los esfuerzos de estiramiento,

normalmente se mide aplicando un esfuerzo a una

probeta, tal como se muestra:

Figura N 6.
Ensayo de traccin tpico

Fuente: Martnez y col

El alargamiento o deformacin se mide mediante el

ensayo de traccin. Un alargamiento o deformacin

recuperable se llama deformacin elstica. El porcentaje

45
de alargamiento es igual a la variacin dimensional

dividida por la longitud original de la muestra y

multiplicado por 100, es decir (Martnez y Vsquez,

2009):


% = =

2.11.1.2. Esfuerzo y deformacin

El esfuerzo es la intensidad de las fuerzas o

componentes internas distribuidas que resisten un

cambio en la forma de su cuerpo, se mide en trminos

de fuerza por rea unitaria.

La deformacin es el cambio por unidad de longitud en

una dimensin lineal de un cuerpo, el cual va

acompaado por un cambio de esfuerzo.

El esfuerzo normal es una fuerza perpendicular por

unidad de rea mientras que la deformacin lineal , es

la deformacin resultante.

La relacin entre el esfuerzo y la deformacin es la

regin en la cual son proporcionales se llama mdulo de

Young o mdulo de elasticidad (Martnez y Vsquez,

2009).

()
() =
(/)

46
Figura N 7.
Grfica tensin deformacin obtenida del
ensayo de traccin

Fuente: Martnez y col.

2.11.2. PROPIEDADES DE BARRERA

2.11.2.1. Permeabilidad al vapor de agua

Es la cantidad de vapor (g) que pasa por la unidad de

superficie (m2) de un material de espesor unitario (mm)

por unidad de tiempo (h) cuando entre sus paredes

existe una diferencia de presin unitaria (kPa).

2.11.2.2. Mtodo de evaluacin de la permeabilidad al vapor

de agua

A. Estndar ASTM internacional

ASTM Internacional (American Society for Testing and

Materials) es una de las organizaciones ms grandes del

mundo para el desarrollo voluntario de normas, una

fuente confiable de normas tcnicas para materiales,

47
productos, sistemas, y servicios; que sirven para

formalizar los procedimientos, reglas o directrices a

seguir en la industria. Conocidas por su alta calidad

tcnica y relevancia en el mercado, las normas ASTM

desempean un importante papel en la infraestructura

de la informacin que orienta el diseo, la fabricacin y

el comercio en la economa mundial.

B. ASTM E 96/ E 96M-05

Dentro de la gran recopilacin de mtodos estndares

ASTM, encontramos una de utilidad para determinar la

permeabilidad al vapor de agua, ASTM E 96/ E 96M-05.

El objetivo de las pruebas en esta norma es obtener, por

medio de aparatos simples, fiables valores de

transferencia de vapor de agua a travs de materiales

permeables y semipermeables, expresada en unidades

adecuadas.

C. Divisin del mtodo ASTM E96/ E 96M-05

C.1. ASTM E96/ E 96M-05/Desecante

La muestra de prueba se sella en la boca

abierta de un tubo de ensayos que contiene

un desecante en el fondo y luego se coloca el montaje

en una atmsfera controlada. Se pesa peridicamente

para determinar la tasa de vapor de agua de circulacin

48
a travs de la muestra de la atmsfera controlada en el

desecante.

C.2. ASTM-E96/ E 96M-05/Agua

La muestra de prueba se sella en la boca

abierta de un tubo de ensayos que contiene

agua y luego se coloca el montaje en una atmsfera

controlada. Se pesa peridicamente para determinar la

tasa de vapor de agua de circulacin a travs de la

muestra, desde el agua hacia la atmsfera controlada.

D. Procesamiento de la informacin

Despus de registrar todos los datos necesarios en las

tablas de recoleccin de pesos, se proces la

informacin a travs de una grfica de dispersin, en la

cual se dispusieron los pesos en funcin del tiempo

(ganancia de peso vs. tiempo) y se realiz una regresin

lineal para calcular la pendiente, misma que al dividirse

entre el rea de la pelcula result el WVT (ndice de

transferencia al vapor de agua), consecuentemente el

cociente que resulta de dividir el WVT entre la presin de

vapor del agua a una temperatura dada y la diferencia

de las humedades relativas define el valor de

permeanza, la cual al multiplicarse por el espesor

proporciona la WVP (permeabilidad al vapor de agua).

Para ilustrar el procesamiento de la informacin los

49
datos se trataron y sustituyeron en las siguientes

ecuaciones:

Aumento = Pn Pi

En donde:

Aumento = ganancia de peso en el tubo en un periodo

determinado, g.

Pn = peso del tubo tomado en un tiempo conocido.

Pi = peso inicial del tubo en el ensayo.

WVT = dm / dt x 1/A

En donde:

WVT = ndice de transferencia al vapor de agua o

coeficiente de transmisin de vapor de agua.

dm / dt = diferencia de masa a travs del tiempo.

A = rea de la pelcula expuesta.

Permeanza = WVT / (PA2 PA1) = WVT / S (R1 R2)

En donde:

PA2 = presin sobre la pelcula, kPa.

PA1 = presin a la cual est sujeta la pelcula al interior

del tubo, kPa.

S = presin de vapor de saturacin a la temperatura

experimental, kPa.

R1 = humedad relativa de la cmara, en fraccin.

R2 = humedad relativa interna del tubo de prueba, en


fraccin.

50
WVP = Permeanza x grosor

En donde:

WVP = permeabilidad al vapor de agua, g.mm/h.m2.kPa.

(Carvallo M. E., y Martnez B. E., 2010, p. 47-75).

2.11.3. PROPIEDADES REOLGICAS

2.11.3.1. Gelatinizacin y Retrogradacin

Durante el calentamiento en presencia de suficiente agua, los

grnulos de almidn que son insolubles en agua fra no cambian

su apariencia sino hasta alcanzar una temperatura crtica

denominada temperatura de gelatinizacin, a la cual se hinchan

formando una pasta viscosa perdiendo sus caractersticas de

birrefringencia dadas por las zonas cristalinas. La temperatura de

gelatinizacin indica el momento en que el nivel energtico es

suficiente para disociar los enlaces de hidrgeno que mantienen

la conformacin de las cadenas moleculares en el grnulo, para la

mayora de los almidones esta temperatura se aproxima a 60C

oscilando en un intervalo de 5 10C ya que algunos grnulos

son ms resistentes que otros de la misma fuente.

El grnulo se hidrata completamente debido a que se solubiliza un

gran nmero de molculas, las fuerzas de cohesin que mantiene

la estructura del grnulo se debilitan hasta que finalmente la malla

micelar se separa y difunde dentro del medio acuoso, perdiendo la

integridad del grnulo. Despus de la destruccin de los grnulos

51
la viscosidad disminuye, en las ltimas etapas el incremento

continuo de viscosidad se debe a interacciones del material

extragranular y al hinchamiento de los grnulos.

Si en este punto se deja enfriar la pasta las molculas de amilosa

se vuelven a asociar lentamente formando un precipitado

(cristalizacin) o un gel (formacin de una red tridimensional),

aumentando nuevamente su viscosidad, este fenmeno es

denominado retrogradacin. La gelatinizacin se constituye de

tres procesos basados en la termodinmica de no equilibrio: a)

difusin de agua dentro de los grnulos de almidn, b) fundicin

caracterizada por una transicin hliceenrollamiento que es

facilitada por la hidratacin y c) hinchamiento del grnulo como

resultado de la desintegracin de los cristales.

2.11.3.2. Gelacin

Ambos polmeros amilosa y amilopectina pueden formar un gel

aunque la gelacin de la amilosa se lleva a cabo mucho ms

rpido que la de la amilopectina, la gelacin de la amilosa implica

una fuerte tendencia a reasociarse a travs de la formacin de

enlaces de hidrgeno con molculas adyacentes, formando redes

por la asociacin entre las cadenas de la misma.

Ambos polmeros a partir del almidn gelatinizado se reasocian e

incrementan la rigidez entre y dentro de los grnulos hinchados, la

amilosa usualmente gelifica fuera del grnulo inmediatamente

despus de la gelatinizacin, la amilopectina generalmente

52
permanece dentro del grnulo hinchado donde lentamente

recristaliza. Los geles de almidn se sitan en la categora de

geles compuestos donde los grnulos hinchados altos en

amilopectina estn dentro de una red de amilosa.

En diversos almidones, la textura y la viscosidad de la pasta

resultante cambian cuando es enfriada, la pata o el gel se forman

en funcin del contenido de amilosa, en general a mayor

contenido de amilosa mayor firmeza del gel. Un gel firme es el

resultado de reasociaciones no covalentes de molculas de

amilosa despus del calentamiento. De forma general, la

amilopectina es la responsable de la absorcin de agua y del

hinchamiento del grnulo de almidn, mientras que la amilosa

acta solamente como un diluyente provocando que se produzca

la retrogradacin una vez que es liberada al medio acuoso y que

ste sea enfriado (Morin Alcazar, 2010).

2.11.3.3. Reologa de la goma o hidrocoloides

Sharma y otros (2003) explican que la propiedad reolgica bsica

que caracteriza y distingue a los diferentes fluidos es la

viscosidad, que tambin est relacionada con la propiedad

organolptica denominada "SLIMINESS" (textura o sensacin en

la boca). Es una disciplina muy importante para el desarrollo, la

manufactura y el procesamiento de alimentos. Otras propiedades

relacionadas con la viscosidad son la plasticidad, suavidad,

pegajosidad, tamao de partcula, densidad y temperatura.

53
Todas las soluciones de goma comunes y productos alimenticios

lquidos pueden agruparse en dos sistemas: Ideal o Newtoniano, y

No Newtoniano.

En el sistema ideal o Newtoniano, la viscosidad es independiente

del gradiente de velocidad. Este sistema puede ser independiente

del tiempo y en este caso se clasifican como, plsticos de

Bingham, pseudoplstico, dilatante; y dependientes del tiempo,

siendo en este caso clasificado como tixotrpicos y reopcticos.

Dentro de esta clasificacin general las gomas presentan un

comportamiento de fluido pseudoplstico y de algunas se dice que

son dilatantes.

En las gomas, los principales factores que determinan y/o afectan

las propiedades del flujo son la estructura molecular, el peso

molecular, la concentracin de la goma, la temperatura, valores

de pH y la presencia de iones (Regalado y Noriega, 2008).

Figura N 8.
Diagrama reolgico

Fuente: Regalado y col.

54
2.12. AGENTES GELIFICANTES Y SINERGIA

Los hidrocoloides son molculas de alto peso molecular con caractersticas

hidroflicas que usualmente tienen propiedades coloidales, con capacidad

de producir geles al combinarse con el solvente apropiado. El trmino

goma se aplica a una gran variedad de sustancias con caractersticas

gomosas, que al dispersarse en el agua fra o caliente producen soluciones

o mezclas viscosas, por lo que actan como estabilizantes y gelificantes.

La industria de procesamiento de alimentos, as como otras aplicaciones

industriales de las gomas aprovecha de sus propiedades fsicas,

especialmente su viscosidad y su estructura coloidal. En las mismas

concentraciones las gomas con molculas relativamente lineales, como la

goma tragacanto, forman soluciones ms viscosas que las gomas de forma

esfrica como la goma arbica. Generalmente son utilizadas en un

intervalo de concentraciones entre 0.25 a 0.50% mostrando sus gran

habilidad para producir viscosidad y formar geles. Actan como

estabilizantes los cuales retardan o evitan cualquiera de los siguientes

procesos:

Cristalizacin, usualmente del agua o del azcar.

Sedimentacin gravitacional de partculas en suspensin.

Encuentro entre partculas, gotitas o burbujas en un medio fluido.

Floculacin, coagulacin o coalescencia de fracciones dispersas.

Desagregacin de agregados.

Descremado.

55
Prdida de pequeas molculas o iones debido a cambios en el

potencial qumico del in o molcula disuelta, o debido a la formacin

de una pelcula impermeable.

Sinresis en geles, aunque la sinresis usualmente sucede como

resultado de la presencia de gomas, en algunos casos donde una

goma es adicionada para formar un gel (esto es una funcin no

estabilizantes), una u otra goma pueden ser adicionadas para prevenir

la sinresis, convirtindose por tanto en un estabilizante (Pasquel,

2001).

La goma Xantan, como el garrofn, no gelifica por s misma; no posee ms

que grandes propiedades espesantes. Pero una mezcla de estas dos

gomas produce por calefaccin y enfriamiento un gel muy elstico, el

mecanismo propuesto se basa en una transicin de la conformacin de la

Xantan que le permite asociarse con las zonas lisas de los

galactomananos. El mismo esquema permite explicar la sinergia entre

Xantan y goma guar, en este caso, no se produce gelificacin pero se

comprueba un aumento muy marcado de la viscosidad (Pott, 2007).

2.13. USO DE LAS PELCULAS COMESTIBLES

La utilizacin de pelculas comestibles sobre productos alimenticios no es

un tratamiento innovador ya que se realiza desde hace aos, con los

objetivos de aumentar el tiempo de almacenamiento y mejorar el aspecto

de muchos alimentos. Actualmente el uso de pelculas comestibles se ha

extendido a muchos alimentos, esto se debe al desarrollo de formulaciones

innovadoras respecto a los biopolmeros utilizados para su composicin,

56
segn el tipo de biopolmeros (protenas, polisacridos, lpidos) que

componga la pelcula sus caractersticas y funciones sern diferentes, ya

que estn ligadas a la composicin qumica y estructural del mencionado

biopolmero. Dichas funciones estn asociadas a la preservacin de la

calidad de los alimentos sobre los cuales se aplica y consisten

principalmente en servir como barrera en la transferencia de distintas

sustancias, desde el alimento hacia el exterior y viceversa.

Figura N 9.
Transferencia que pueden ser
controladas por barreras

Fuente: Dbeaufort y Voilley, 2009

Una funcionalidad importante de los recubrimientos y pelculas comestibles

es su habilidad para incorporar ingredientes activos, ya que pueden servir

como soporte de aditivos capaces de conservar y mejorar la calidad del

producto. Es posible utilizarlos por ejemplo, en frutas frescas cortadas para

mejorar su calidad y vida til con la incorporacin de antioxidantes,

antimicrobianos, mejoradores de textura. Asimismo, se pueden utilizar

como alternativa a la aplicacin de antimicrobianos hacia el interior del

producto causando prdida de efectividad de dichos agentes por no

57
alcanzarse la concentracin mnima necesaria para la inhibicin del

desarrollo de microorganismos (Parzanese Magali, 2009).

Cerca de un 25% del total de las frutas frescas y vegetales cosechado se

pierde debido a daos, aunque esto representa grandes prdidas

econmicas, estas enfrentan serios problemas debido a que muchos de

ellos son susceptibles de sufrir tambin daos por fro. Por lo tanto,

temperaturas inferiores a 10C no pueden ser usadas efectivamente para

extender su vida de anaquel.

La aplicacin de barreras fsicas como pelculas en la superficie de frutos

puede regular la permeabilidad al O2, CO2 y vapor de agua, retardando el

proceso natural de madurez fisiolgica. Adems de preservarlos contra la

infestacin de insectos y crecimiento de microorganismos, estas cubiertas

son una alternativa viable de conservacin. El uso de cubiertas tambin

mejora las propiedades mecnicas en el manejo de productos hortcolas

(Aguilar M. Miguel, 2005).

El proceso de maduracin conlleva a una serie de cambios fisicoqumicos,

despus de la cosecha, que determinan la calidad del producto adquirido

por el consumidor a continuacin alguno de esos cambios:

El color, el cambio de color durante la maduracin son producto de la

degradacin de la clorofila y la sntesis de pigmentos tales como

carotenoides y antocianinas; los agentes responsables son los cambios

de pH, oxidaciones y la actividad de las clorofilasas. El recubrimiento

crea una atmsfera modificada entre la pelcula y la superficie de los

58
mismos, existe una disminucin en la velocidad de degradacin, por

presencia de concentraciones elevadas de CO2.

La firmeza, se ha observado que ambientes con concentraciones bajas

en O2 y altas en CO2 reducen la actividad enzimtica causante de la

degradacin de las paredes celulares permitiendo la retencin de la

firmeza de frutas y vegetales durante la postcosecha. La disminucin en

el contenido de humedad puede ser una de las principales causas de

deterioro, ya que sta nos solo resulta en prdidas cuantitativas directas

(prdidas de peso), sino que tambin causa prdidas en la apariencia

(debido al marchitamiento y deshidratacin), textura (ablandamiento,

flacidez, prdida de consistencia y jugosidad) y valor nutricional. A pesar

del carcter hidroflico de muchos polmeros ellos pueden actuar como

una barrera a la transferencia del agua, retardando la deshidratacin y

prolongando la firmeza de los frutos recubiertos.

La prdida de peso, su mecanismo principal en la disminucin de

humedad es la difusin del vapor de agua, debido a un gradiente de

presin entre el interior y el exterior del fruto. Las pelculas sobre la

superficie de los frutos actan como barreras a la difusin del vapor de

agua, lo que se traduce en menores tasas de prdida de humedad, el

espesor de la barrera y la permeabilidad a la humedad son factores

importantes desde el punto de vista de la velocidad de transferencia de

masa.

La tasa respiratoria, la ventaja del uso de pelculas es que forma una

barrera en la superficie del fruto, modificando la composicin gaseosa

interna disminuyendo la tasa de respiracin y por lo tanto prolongando la

59
vida postcosecha del producto. Sin embargo la disminucin de la tasa

respiratoria y el retraso de la madurez de los frutos se obtiene siempre y

cuando el fruto se mantenga respirando en forma aerbica. Para todo

producto existen lmites mnimos de O2 y mximos de CO2 dentro de los

cuales la modificacin de la atmsfera es beneficiosa (Aguilar M. Miguel,

2005).

2.14. SNTESIS DEL CAPTULO

Independientemente las pelculas formuladas con almidn presentan

propiedades mecnicas limitadas, ya que son quebradizas, aun as son

consideradas como las pelculas formuladas con polisacridos que

presentan las mejores caractersticas de flexibilidad. Al igual que en otros

casos, las propiedades mecnicas mejoran al adicionar plastificantes o al

mezclar el almidn con otros biopolmeros.

La goma de algarrobo ha sido estudiada para la formacin de pelculas

comestibles. En un estudio, se determin que las pelculas obtenidas con

dicha goma y plastificante presentaron valores de permeabilidad al vapor

de agua bajos en comparacin con otros polisacridos. Para reducir an

ms los valores de permeabilidad al vapor de agua, se agregaron

estearoptenos y cera de abeja.

La goma gellan tambin es un biopolmero utilizado para la formacin de

pelculas. En comparacin con otros polisacridos como el alginato de

sodio, las pelculas obtenidas contra el vapor de agua. En un estudio

realizado por Tapia et al. (2007), al agregar aceite de girasol al 0.05% a

60
pelculas formuladas con 0.5% goma gellan y 1% glicerol, la permeabilidad

al vapor de agua disminuy de 0.26x10-9 gm-1s-1Pa-1 a 0.20x10 gm-1s-1Pa-1.

Otra goma que ha sido probada en la elaboracin de pelculas comestibles

es la goma guar. En un estudio realizado por Mchyar et al. (2011), se

demostr que las pelculas con goma guar adicionadas con sorbato de

potasio conservaron mejor ciertos vegetales en comparacin con pelculas

de almidn formuladas con el mismo conservador. Por ejemplo, C.

cucumerinum en pepinos despus de 5 das de incubacin tuvo una

reduccin de 1.5 log UFC/g con la pelcula formulada con 1% goma guar y

0.1% sorbato de potasio, mientras que la pelcula de almidn al 4% y

misma cantidad de conservador present una reduccin de 0.4log UFC/g.

Tambin se han realizado estudios utilizando goma xantan para formar

pelculas. Al igual que las pelculas formadas con CMC, las pelculas con

goma xantan presentan la ventaja de ser transparentes. Sin embargo, al

igual que al utilizar otros polisacridos, se debe agregar glicerol a la

formulacin para mejorar las propiedades mecnicas de las pelculas

comestibles obtenidas (Domnguez, 2012).

61
CAPITULO III

DESARROLLO EXPERIMENTAL

3.1. MATERIALES

Para este experimento se utiliz los siguientes materiales, equipos, insumos

y equipo de proteccin:

3.1.1. Materiales

Vaso precipitado de 1litro, 500ml y 250ml.

Bagueta o varilla de agitacin.

Cocinilla y rejilla.

Termmetro.

Pipeta 10ml.

Cronmetro.

Vasos descartables.

Jeringas de 10ml y 20ml.

Cucharilla.

Soporte universal.

Trpode.

Placas de vidrio (20x20cm).

Base de vidrio (15x15cm).

Recipientes para muestras.

Nivel (Magnetic Torpedo Level Hanging).

Tubos de ensayo y gradilla.

Desecador.

62
Soporte para lmina.

Papel aluminio, cinta adhesiva negra, micas, regla, pinza y bistur.

Figura N 10.
Materiales usados en los ensayos

Fuente: Elaboracin propia

3.1.2. Insumos

Agua destilada 10 litros (Diproquim S.R.L.).

Glicerina 1 litro (99.5% usp).

Goma de tara en polvo (Somerex Sociedad Mercantil

Exportacin S.A.).

Goma Xantan (Keltrol F).

Almidn (Maizena Duryea - Fcula de maz).

Nitrato de Potasio (1 litro / 800 gr).

Cloruro de Calcio (200C).

Alcohol.

63
Figura N 11.
Insumos utilizados para la elaboracin
de pelculas

Fuente: Elaboracin propia

3.1.3. Equipos

Balanza de Precisin (Acculab - Sartorius group - Atilon, Kossodo

SAC).

Digital Multimeters (Prasek - Premium) y termocupla.

Agitador Mecnico (Ingenieurburo Cat, M. Zipperer Gmbh,

Germany).

Secadora de Bandejas con control automatizado de temperatura

(Himel).

Balanza de Humedad (Bel Engineering Kossodo SAC, Italia).

Micrmetro (Digimatic Micrometer - Mitutoyo).

Texturmetro (Texture Analyzer Brookfield CT3).

Viscocmetro (Brookfield DV-II + Pro Viscometer).

Microscopio (Microscope Digital DCM 510).

Tacmetro digital (CEM AT-6 TACHOMETER)

64
Figura N 12.
Equipos de medicin

Fuente: Elaboracin propia

3.1.4. Equipos de proteccin personal

Guantes de cuero, guantes quirrgicos, Chaleco, Casco, Lentes y

zapatos.

Figura N 13.
Equipos de proteccin de
laboratorio

Fuente: Elaboracin propia

65
3.2. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO

Para este sistema se supone un flujo de alimentacin y salida uniforme con

una agitacin perfecta, por esta misma razn la corriente de salida tiene la

misma composicin y propiedades que el fluido que se encuentra en el

interior del reactor. La operacin del reactor se realiza en condiciones de

estado estacionario, no hay acumulacin dentro del reactor.

Como todos los puntos del reactor tienen igual composicin y propiedades

el volumen de control para realizar el balance es todo el reactor, entonces:

Adicin de
polisacridos
(124ml)

Adicin de Formacin de
plastificante (4ml) MATERIA PRIMA pelculas (180ml)

Agua destilada
(52ml)

Polisacridos (124ml) + plastificante (4ml) + agua destilada (52ml) =

Formacin de pelculas (170ml)

Se obtuvo un total de 170ml de solucin, quedando un residuo de 10ml en

las paredes del vaso precipitado, donde se sac el porcentaje de error:

| |
% = %

|180ml 170ml|
% error = 100% = 5.88%
170ml

66
3.3. DIAGRAMA DEL PROCESO

Adicin del Adicin de


almidn (34gr) MATERIA PRIMA gomas (90gr)
(124gr)
(1.5 %) (1, 1.5, 3, 4.5,
5 %)
Adicionar agua
176gr
destilada (52gr)

T: 60-80C
Adicin de PREPARACIN DE Agitacin: 1000rpm
glicerol (4gr) SOLUCIN FILMOGNICA Perdida: 10%
(180gr)

162gr

FORMACIN DE Perdida: 6%
PELCULAS EN PLACAS

152.28gr
r

Perdida: 3%
PLACAS DE VIDRIO (20x20 cm)

147.71gr

Temperatura de
secado (70C).
SECADO Tiempo de 4hr
Perdida: 35%.

96.01gr

Resistencia a la
traccin.
Esfuerzo y
EVALUACIN DE deformacin.
PROPIEDADES Permeabilidad al
MECNICAS, BARRERA vapor de agua.
Y MICROSCOPIO Reologa.
(95.05gr) Perdida: 10%

67
3.3.1. Balance de materia de cada unidad operativa

Para la preparacin de solucin se agrega el almidn, las gomas,

glicerol y agua.

PREPARACIN DE
180gr de SOLUCIN 162gr de
solucin FILMOGNICA (Se solucin
extrae un 10%)

En las placas de vidrio se coloc la cantidad de 60ml de solucin,

para la tercera placa solo se aadi 50ml debido al porcentaje de

error, la cual no ser evaluada para sus propiedades.

PLACAS DE
152.28gr de VIDRIO (20x20) 147.71gr de
solucin (Se extrae un solucin
3%)

En el proceso de secado, ingreso 60ml para cada placa con una

densidad de 1.35gr/ml, lo que equivale a 147.71gr de mezcla, y su

porcentaje de error es de 35%.

147.71gr de 96.01gr de
SECADO
solucin solucin

2.8512gr para
cada pelcula

Posteriormente para la cantidad de 2.8512gr para cada pelcula, se

cort las reas necesarias para realizar sus respectivas pruebas.

68
3.4. MTODO PARA LA ELABORACIN DE LA PELCULA

3.4.1. CASTEO O VACIADO

Esta tcnica, es la ms utilizada para la formacin de pelculas,

adems de fcil. La fabricacin de pelculas se lleva a cabo por

medio del vaciado en placa (casting) de 20x20cm, que es un

procedimiento utilizado en la industria de polmeros sintticos (Pinilla

Plata Alirio, pp.53. 2011). ste mtodo principal para la formacin de

pelculas comestibles es el de remocin de solvente por evaporacin

y preformado en placa. Esta tcnica consiste en verter la solucin

acuosa en moldes para luego eliminar el solvente por secado, en el

proceso se puede controlar el espesor de la pelcula y lograr que sea

uniforme en una superficie plana. Se debe tener en cuenta que la

velocidad y la temperatura de secado influyen en la estructura

cristalina y propiedades finales de la pelcula.

Figura N 14.
Vaciado de la solucin en placa

Fuente: Elaboracin propia

69
3.5. PREPARACIN DE LAS SOLUCIONES

Para la preparacin de todas las soluciones se us el tacmetro digital para

controlar sus revoluciones del agitador mecnico (Ingenieurburo Cat, M.

Zipperer GmbH, Germany), el desarrollo de la preparacin de soluciones

concentradas comprende:

Solucin de goma de Tara al 1% en Peso

Solucin de goma Xantan al 1% en Peso

Solucin de Almidn al 4% en Peso

3.5.1. PREPARACIN DE LAS GOMAS

3.5.1.1. Preparacin de la solucin de Goma de Tara al 1% en

Peso

Se pesaron 10g de goma de Tara en la balanza de

precisin (Acculab - Sartorius group - Atilon, Kossodo

SAC).

Se coloc un vaso precipitado de 1000ml de agua

destilada (Diproquim S.R.L.) en la cocinilla a una

temperatura de 805C medida por el multmetro

(Digital Multimeters Prasek - Premium).

Luego se agreg los 10g de goma de tara (Somerex

Sociedad Mercantil Exportacin S.A.) con una

cucharilla para evitar grumos, se realiz con agitacin

constante por un intervalo de 1 hora a velocidad de 500

-1200rpm y se enraza con agua.

70
Luego para asegurar su mezcla uniforme se realiz su

hidratacin a temperatura de 80C durante 20 min, para

luego ser enfriada a temperatura ambiente y llegar a los

455.

Posteriormente se envaso y almacen a una

temperatura de 4C para su posterior uso.

Figura N 15.
Solucin de goma de Tara

Fuente: Elaboracin propia

3.5.1.2. Preparacin de la solucin de Goma Xantan al 1% en

Peso

Se pesaron 10g de goma Xantan en la balanza de precisin

(Acculab - Sartorius group - Atilon, Kossodo SAC).

Se puso un vaso precipitado 1000ml de agua destilada

(Diproquim S.R.L.) en la cocinilla a una temperatura de

805C, medida por el multmetro (Digital Multimeters

Prasek - Premium).

Se agreg los 10g de goma de Xantan (Keltrol F) al vaso

precipitado con agitacin constante por un intervalo de 1

hora a velocidad de 500 1400rpm.

71
Luego para asegurar su mezcla uniforme se realiz su

hidratacin a temperatura de 80C durante 20 min, para

luego ser enfriada a temperatura ambiente y llegar a los

455.

Posteriormente se envaso y almaceno a una temperatura

de 4C para su posterior uso.

Figura N 16.
Solucin de goma Xantan

Fuente: Elaboracin propia

3.5.2. PREPARACIN DEL ALMIDN

Se realiz la preparacin de solucin de Almidn al 4% en Peso:

Primero se pesa 40g de almidn, en la balanza de precisin

(Acculab - Sartorius group - Atilon, Kossodo SAC).

Se puso en un vaso precipitado 500ml de agua destilada

(Diproquim S.R.L.).

Se agreg el almidn (Maizena Duryea - Fcula de maz) al vaso

con agua destilada fra, con agitacin constante por un intervalo

de tiempo de 20 minutos para asegurar una mezcla uniforme; no

se realiz su desnaturalizacin porque este se coagula al cambio

de temperatura por tanto es difcil su manipulacin.

72
Posteriormente se envaso y almaceno a una temperatura de 4C

para su posterior uso.

3.6. PREPARACIN DE LAS PELCULAS

Para determinar la composicin exacta de las pelculas, se realizaron

varios ensayos con cantidades diferentes variando el porcentaje de almidn

- gomas, el porcentaje de glicerol (99.5% usp) y la cantidad de muestra en

gramos; por otro lado tambin se modific la temperatura y el tiempo de

secado (a temperatura ambiente las pelculas no secan totalmente).

Para ciertos casos los parmetros para la concentracin de mezcla de

gomas totales (0.25 y 0.5 %) y para la relacin de goma Tara/Xantan (0,

20, 40, 60, 80 y 100%).

A. CASO 1:

Se realiz el ensayo con mezcla de gomas totales al 0.5%, con la

combinacin almidn-goma al 5%, glicerol al 2%, una muestra de 30gr para

las placas de vidrio y con temperatura de 60C durante 48hr (ver anexo 1).

Para este caso no se le agrego nada de agua porque ya exceda la

cantidad total, por tanto hubo mayor cantidad de almidn (51ml), el cual al

momento de su desnaturalizacin este se coagulaba muy rpido al agregar

en las placas de vidrio.

Al trmino de su secado estas pelculas salieron muy gruesas e

incompletas (ver anexo 2).

73
B. CASO 2:

Se realiz el ensayo con la mezcla de gomas totales al 0.25%, la

combinacin almidn-goma al 2.5%, glicerol al 2%, una muestra de 30gr

para las placas de vidrio y con temperatura de 60C durante 48hr (ver

anexo 1).

Para este caso la cantidad de glicerol es mnima (1ml), por tanto al terminar

su secado estas pelculas salieron muy delgadas con estructura molecular

dbil (quebradizas), no cumple con la propiedad de elongacin.

C. CASO 3:

Se realiz el ensayo con la mezcla de gomas totales al 0.25%, la

combinacin almidn-goma al 2.5%, glicerol al 5%, una muestra de 60gr

para las placas de vidrio y con temperatura de 60C durante 20hr (ver

anexo 1).

Para este caso la cantidad de glicerol es mxima (5ml) y al terminar su

secado las pelculas eran demasiado elsticas, difcil de manipular, al

simple tacto an viscosas.

D. CASO 4:

Se realiz el ensayo con la mezcla de gomas totales al 0.25%, la

combinacin almidn-goma al 2%, glicerol al 4%, una muestra de 60gr para

las placas de vidrio y con temperatura de 60C durante 5hr (ver anexo 1).

En este caso las pelculas resultantes poco manipulables pero an

viscosas, elsticas y difcil de cortar.

74
Luego de realizar todos estos ensayos se lleg a determinar los parmetros

estables para la elaboracin de las pelculas dndonos el diseo

experimental a continuacin.

3.6.1. DISEO EXPERIMENTAL DE LAS PELCULAS

Se tomaron las siguientes bases de porcentajes:

Almidn + gomas = 2%

Glicerol = 3%

Solvente = Agua destilada

Muestra = 60 ml

Tabla N 6.

Tabla del Diseo Experimental

Relacin de goma Concentracin de mezcla


N
Tara/Xantan (Xt/Xx, %) Gomas Totales (Ct, %)
1 0 0.5
2 20 0.5
3 40 0.5
4 60 0.5
5 80 0.5
6 100 0.5

Fuente: Elaboracin propia

75
Tabla N 7.

Composicin en gramos para una solucin de pelcula

Suma
N Tara Gomas Tara Xantan Almidn Glicerol Agua Solucin
% % gr gr gr gr gr gr
1 0 0.5 0 0.3 0.9 1.8 57 60
2 20 0.5 0.06 0.24 0.9 1.8 57 60
3 40 0.5 0.12 0.18 0.9 1.8 57 60
4 60 0.5 0.18 0.12 0.9 1.8 57 60
5 80 0.5 0.24 0.06 0.9 1.8 57 60
6 100 0.5 0.3 0 0.9 1.8 57 60

Fuente: Elaboracin propia

Debido a que se realizaran pruebas por triplicado se presenta la siguiente

tabla:

Tabla N 8.

Composicin de solucin por triplicado

Suma
N Tara Gomas Tara Xantan Almidn Glicerol Agua Solucin
% % gr gr gr gr gr gr
1 0 0.5 0 0.9 2.7 5.4 171 180
2 20 0.5 0.18 0.72 2.7 5.4 171 180
3 40 0.5 0.36 0.54 2.7 5.4 171 180
4 60 0.5 0.54 0.36 2.7 5.4 171 180
5 80 0.5 0.72 0.18 2.7 5.4 171 180
6 100 0.5 0.9 0 2.7 5.4 171 180

Fuente: Elaboracin propia

A continuacin se presenta la tabla para la preparacin de las soluciones

en mililitros:

76
Tabla N 9.

Composicin en mililitros para la elaboracin de pelculas

Suma
N Tara Gomas Tara Xantan Almidn Glicerol Agua Solucin
% % ml ml ml ml ml ml
1 0 0.5 0 90 34 4 52 180
2 20 0.5 18 72 34 4 52 180
3 40 0.5 36 54 34 4 52 180
4 60 0.5 54 36 34 4 52 180
5 80 0.5 72 18 34 4 52 180
6 100 0.5 90 0 34 4 52 180

Fuente: Elaboracin propia

3.6.2. PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIN DE PELCULA

Se tomaron datos de referencia de diferentes autores, utilizando

parmetros similares, los cuales usaremos para realizar los

experimentos a continuacin:

Primero se vierte en un vaso precipitado la cantidad de almidn

(Maizena Duryea - Fcula de maz), goma de tara (Somerex

Sociedad Mercantil Exportacin S.A.) y goma xantan (Keltrol F)

que requiere la solucin de la pelcula y se pone a cocinar.

Se realiza la agitacin constante por medio del agitador

mecnico (Ingenieurburo Cat, M. Zipperer GmbH, Germany) de

1000rpm (Tachometer CEM AT-6) durante 20min se llega a la

temperatura 855C medida por el multmetro (Digital

Multimeters Prasek - Premium) para que el almidn empiece a

desnaturalizarse.

77
Luego se agrega el glicerol (99.5% usp) en el transcurso de su

agitacin, para que no pierda sus propiedades esto se realiza

durante 10 minutos para asegurar una buena mezcla.

Al final se enraza con agua caliente para completar al 100% de

la solucin el volumen de 180ml.

Se procede con el mtodo del casteo de la solucin de pelcula

teniendo como base 60ml por muestra y esta se vierte en placas

de 20cm x 20cm.

Las placas son llevadas a la secadora de bandejas (Control

automatizado de temperatura - Himel) y estas son niveladas

para ingresar las placas de vidrio y sern secadas a temperatura

de 70C por un tiempo de 4hrs.

Las pelculas ya secadas sern sometidas a evaluacin de sus

propiedades fsicas y mecnicas.

Figura N 17.
Flujo de diagrama para la elaboracin de
pelculas

Fuente: Elaboracin propia

78
Figura N 18.
Preparacin de pelculas

Fuente: Elaboracin propia

3.7. EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES DE LAS PELCULAS

Dentro de las propiedades de inters medidas en las pelculas

encontramos el grosor, elongacin, viscosidad y evaluacin de la

permeabilidad al vapor de agua. Previo a ello es indispensable contar con

un buen diseo de recoleccin de los datos experimentales, los cuales se

colocan en tablas diseadas para cada una de las mediciones especficas.

A continuacin se desarrollan individualmente cada uno de los

procedimientos.

3.7.1. MEDICIN DE GROSOR

Por la Norma ASTM D882-10, las pelculas fueron cortadas en forma

de probetas rectangulares (12x2.5 aproximadamente). Las muestras

fueron acondicionadas a temperatura de 232C con humedad

relativa de 5010% durante 7 das aproximadamente.

79
Se registrara para cada probeta 5 mediciones con el micrmetro

(Digimatic Micrometer - Mitutoyo) para cada pelcula a utilizar en el

ensayo de permeabilidad y de elongacin.

Procedimiento:

Tomar el micrmetro (Digimatic Micrometer - Mitutoyo) y

manipulando abrir el husillo del tope.

Coloque la pelcula en el espacio de la superficie de medicin.

Ajustar haciendo girar la perilla de trinquete hasta que suene su

seguro.

Tomar la lectura del grosor de la pelcula y anotarla en la tabla

respectiva.

Repetir el procedimiento hasta recolectar cinco datos por

pelcula.

Figura N 19.
Procedimiento para medir espesor

Fuente: Elaboracin propia

3.7.2. MEDICIN DE LA ELONGACIN

La prueba se realiza por triplicado para cada clase de pelculas con

las mismas probetas ya medidas se colocaran en el Texturmetro

80
(Texture Analyzer Brookfield CT3) para medir y registrar en una

computadora con un software llamado Texture Pro.

En el programa se colocaron el informe de datos, con valores de

longitud, anchura y altura de cada probeta. Con el objetivo de

distancia neta de 30mm, carga de activacin de 4gr, velocidad de

0.2mm/s y con la distancia de mordaza de 30mm.

Procedimiento:

Se cortaron tiras de la pelcula con dimensiones de 25mm x

60mm.

Colocar los extremos de la tira en las mandbulas de la mquina

(15mm hacia arriba y 15mm hacia abajo), dejando una distancia

de 30mm entre ambas, ajustando bien la muestra.

Dejar funcionar el equipo hasta obtener resultados.

Anotar los resultados en las tablas respectivas.

Se calculan FT de acuerdo con las siguientes ecuaciones:


= (Ecuacin N1)

Dnde:

FT = Esfuerzo de traccin en el corte, en N/mm2

= Carga mxima de traccin en el corte del film, en N

= rea transversal inicial del film, en mm2

= (Ecuacin N2)

81
Dnde:

AR = rea transversal inicial del film, en mm2

= Espesor del film, en mm

A = Ancho del film, en mm

Figura N 20.
Procedimiento para medir la
deformacin

Fuente: Elaboracin propia

3.7.3. EVALUACIN DE LA PERMEABILIDAD AL VAPOR DE AGUA

Por la norma ASTM E96/ E96M-05 con modificaciones para

pelculas hidroflicas, existen dos tcnicas la que emplea desecante

y la que utiliza agua y esta ltima tiene dos variantes agua y agua

invertida. En esta investigacin se propone utilizar la tcnica que usa

desecante, realizndola por triplicado.

Procedimiento:

Las muestras se colocan en tubos de hemlisis de 7.5 cm de

altura por 10 mm de dimetro interno, se les introduce Cloruro de

82
Calcio (CaCl2 ) previamente desecado (200C por 4hr) bajo ciertas

condiciones de %HR 69 y T 28-35C.

Luego se procede a colocar la pelcula sobre la boca del tubo y

sellar con bandas de hule. Posteriormente se procede a recubrir

los espacios sobrantes de la pelcula con papel aluminio, segn lo

especificado en el mtodo.

Se deja en gradillas dentro de la cmara de desecacin que

contiene Nitrato de Potasio (solucin liquida 1lt/800gr), bajo

ciertas condiciones de %HR 75 y Temperatura 32C. La ganancia

o prdida de peso de los tubos se monitorea en funcin del

tiempo, obtenindose datos suficientes para graficar la ganancia

de peso vs tiempo.

Rotular cada tubo de hemlisis con el nmero de pelcula

correspondiente para no perder la identidad de las mismas.

Registrar pesos en una balanza analtica (Acculab - Sartorius

group - Atilon, Kossodo SAC) cada hora.

Detener el registro de los pesos cuando el peso registrado exceda

el 10% del peso inicial del desecante o se alcance un peso

estacionario.

Despus de registrar los datos necesarios en las tablas de

recoleccin de pesos, se proces la informacin a travs de una

grfica de dispersin, en el cual se pusieron los pesos en funcin del

tiempo (ganancia de peso vs. tiempo) y se realiz una regresin

lineal para calcular la pendiente. Para ilustrar el procesamiento de

datos se sustituyeron en la siguiente secuencia de ecuaciones:

83
Aumento = pn pi (Ecuacin N3)

Dnde:

Aumento = Ganancia de peso en el tubo en un periodo determinado

Pn = Peso de tubo tomado en un tiempo conocido

Pi = Peso inicial del tubo en el ensayo

WVT = dm / dt x 1/A (Ecuacin N4)

Dnde:

WVT = ndice de transferencia al vapor de agua o coeficiente de

transmisin de vapor de agua

dm / dt = Diferencia de masa a travs del tiempo

A = rea de la pelcula expuesta

Permeanza = WVT / (PA2 PA1) = WVT / S (R1 R2)

(Ecuacin N 5)

Dnde:

PA2 = Presin sobre la pelcula, KPa

PA1 = Presin a la cual est sujeta la pelcula al interior del tubo, KPa

S = Presin de vapor de saturacin a la temperatura experimental,

KPa

R1 = Humedad relativa de la cmara, en fraccin

R2 = Humedad relativa interna del tubo de prueba, en fraccin


84
WVP = Permeanza x grosor (Ecuacin N 6)

Dnde:

WVP = Permeabilidad al vapor de agua, g mm / h m2KPa

Figura N 21. Procedimiento para medir


la permeabilidad

Fuente: Elaboracin propia

3.8. EVALUACIN DE LA VISCOSIDAD

Para medir la viscosidad, el viscosmetro empleado es de la marca

Brookfield modelo DVII+Pro, con una cmara SC4 e impulsor No. 21, para

pequeas muestras, del tipo de cilindros concntricos. El viscosmetro se

monitorea con el software Rheocalc V2.7: Remetro # 1.

Primero se coloc agua destilada en el termostato a una temperatura de

40C. Luego se selecciona el modelo del Husillos SC4-21 y se program en

el panel de instrumentos los siguientes parmetros:

SCM = Valor inicial de la velocidad.

LSC = Iniciar ciclo de repeticin.

85
SSI = Incrementar la velocidad.

WFI = Esperar tiempo.

DSP = Tomar muestra.

LEC = Terminar ciclo.

SSI = Repeticiones.

SSM = Finalizar el ciclo.

FSO = Registrar los valores para cada corrida nueva.

Las pruebas a realizar se harn por triplicado para sacar su desviacin, se

introdujo en un recipiente las soluciones de cada prueba (60ml), de las

cuales se sacaron 8ml de muestra y se colocaron en tubo.

Finalmente al tomar mediciones de viscosidad con el viscosmetro stas

deben ser aceptadas dentro del rango de torque equivalente de 10% a

100% para cualquier combinacin de rotacin de husillo/velocidad, y las

mediciones de viscosidad deben realizarse bajo condiciones de flujo

laminar, no bajo condiciones de flujo turbulento.

3.9. EVALUACIN EN EL MICROSCOPIO

Para su evaluacin las pelculas resultantes fueron cortadas en placas

rectangulares (2cm x 2cm), las muestras de la pelcula a estudiar se

situaron sobre un portaobjetos de tal manera que quedaran bien

adheridas, para luego observar su estructura en el microscopio ptico

(Microscope Digital DCM 510) con el objetivo de 40X, posteriormente

fueron capturadas por medio de fotos y mostradas en el programa

ScopePhoto 3.0.

86
CAPITULO IV

RESULTADOS Y ANLISIS DE DATOS

4.1. EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES DE LAS PELCULAS

4.1.1. MEDICIN DEL GROSOR

La medicin del grosor se llev a cabo con un micrmetro digital

Mitutoyo, se midi el grosor a 18 pelculas destinadas para la

evaluacin de permeabilidad y elongacin. A continuacin se

presentan los resultados en la tabla N10.

Tabla N 10.
Resultados del grosor de las pelculas

MUESTRA ESPESOR (mm) PROMEDIO


1-A 0.089 0.139 0.092 0.199 0.128 0.13
1-B 0.086 0.079 0.084 0.216 0.110 0.12
1-C 0.116 0.148 0.146 0.105 0.135 0.13
2-A 0.081 0.097 0.083 0.089 0.079 0.09
2-B 0.081 0.074 0.077 0.077 0.071 0.08
2-C 0.085 0.081 0.077 0.089 0.090 0.08
3-A 0.080 0.172 0.160 0.057 0.055 0.10
3-B 0.084 0.115 0.140 0.092 0.057 0.10
3-C 0.118 0.120 0.114 0.135 0.130 0.12
4-A 0.197 0.077 0.092 0.128 0.048 0.11
4-B 0.102 0.079 0.078 0.079 0.095 0.09
4-C 0.160 0.122 0.087 0.083 0.075 0.11
5-A 0.135 0.177 0.203 0.142 0.127 0.16
5-B 0.132 0.118 0.121 0.123 0.122 0.12
5-C 0.128 0.115 0.115 0.138 0.120 0.12
6-A 0.162 0.104 0.174 0.152 0.119 0.14
6-B 0.079 0.145 0.104 0.086 0.093 0.10
6-C 0.094 0.103 0.094 0.103 0.097 0.10

Fuente: Elaboracin propia

87
Por cada muestra de pelculas se tomaron cinco puntos y se obtuvo

un promedio y se grafic para comparar sus espesores y evaluar su

formulacin.

Grfica N 1.

Comparacin de espesor de los diferentes tipos de pelculas

0.18
1-A
0.16 1-B
1-C
0.14
2-A
0.12 2-B
Grosor (mm)

2-C
0.10 3-A
0.08 3-B
3-C
0.06 4-A
4-B
0.04 4-C
0.02 5-A
5-B
0.00 5-C
1-A1-B 1-C2-A2-B 2-C3-A3-B 3-C4-A4-B 4-C5-A5-B 5-C6-A6-B 6-C 6-A
6-B
Tipo de pelcula
6-C

Como se observa en la tabla N10 y grfica N1 la variacin en la

composicin de las pelculas afect el grosor ya que si se compara el

grosor entre las pelculas de igual composicin no existe mayor

variacin por ejemplo en todas las pelculas existen dos que tienen el

mismo espesor y una que discrepa, sin embargo cuando se confronta

entre tipos diferentes de composicin se verifica una divergencia

como se observa si se compara el grupo N1 pelcula A y C con

0.13mm existe una diferencia de 0.05mm con respecto al grupo N2

pelcula B y C, y as sucesivamente con las dems porque la variacin

de los espesores depende mucho de la posicin en que se coloca la

placa de vidrio en la superficie del secador, donde intervienen varios

agentes externos no medibles.

88
Grfica N 2.
Comparacin de espesor con el Porcentaje de
Tara/Xantan
0.15

PROMEDIO DEL
ESPESOR (mm)
0.1

0.05

0
0 20 40 60 80 100
PORCENTAJE DE TARA (%)

La grfica 2, muestra el promedio global de cada muestra con relacin

al porcentaje de Tara; se observa una tendencia general de valores

donde el mnimo de espesor es 0.079mm que corresponde al 20% de

tara y el mximo es 0.134mm que corresponde al 80%, el espesor es

importante pues influye directamente en la tasa de transferencia de

gases como el vapor de agua. Adems si las pelculas son adecuadas

para un recubrimiento que ser consumido deben ser aplicadas con

un espesor mnimo a fin de que no modifique las propiedades de

sabor y apariencia del producto original.

4.1.2. MEDICIN DE LA DEFORMACIN

Se evaluaron el Porcentaje de deformacin (E%) y el Esfuerzo de

Traccin en el corte (FT). Las pelculas fueron sometidas a traccin

por la mordaza superior a una velocidad de 0.2mm/s, con una longitud

inicial de 30mm. Al momento de producirse el corte de la pelcula esta

nos dio resultados entregados por el software (ver anexo 4), se

obtiene datos del Texturmetro por triplicado, se procede a promediar

estos resultados para cada una de las variaciones de concentracin.

89
Luego se calcul el FT de acuerdo con las ecuaciones N1 y N2 en la

siguiente tabla:

Tabla N 11.
Resumen de los datos de Deformacin

CARGA DISTANCIA Cmx DE


FT
TIEMPO PELCULA 1 PELCULA 1 TRACCIN E (%)
(N/mm2)
(gr) (mm) (N)
0.1 0.000 0.013 0.000 0.044 0.000
0.2 0.000 0.037 0.000 0.122 0.000
0.3 0.667 0.053 0.007 0.178 0.002
0.4 1.667 0.073 0.016 0.244 0.005
0.5 2.667 0.093 0.026 0.311 0.008
0.6 1.000 0.117 0.010 0.389 0.003
0.7 1.000 0.133 0.010 0.444 0.003
0.8 0.000 0.153 0.000 0.511 0.000
0.9 0.000 0.173 0.000 0.578 0.000
1 2.000 0.193 0.020 0.644 0.006
1.1 2.333 0.213 0.023 0.711 0.007
1.3 1.000 0.253 0.010 0.844 0.003
1.4 0.667 0.273 0.007 0.911 0.002
1.5 1.667 0.293 0.016 0.978 0.005
1.6 2.000 0.313 0.020 1.044 0.006
1.7 3.000 0.333 0.029 1.111 0.009
1.8 1.667 0.353 0.016 1.178 0.005
1.9 0.667 0.377 0.007 1.256 0.002
2 1.000 0.397 0.010 1.322 0.003
2.1 1.000 0.417 0.010 1.389 0.003
2.2 2.000 0.437 0.020 1.456 0.006
2.3 2.000 0.457 0.020 1.522 0.006
2.4 1.667 0.477 0.016 1.589 0.005
2.5 1.000 0.497 0.010 1.656 0.003
2.6 1.667 0.517 0.016 1.722 0.005
2.7 2.333 0.537 0.023 1.789 0.007
2.8 3.667 0.560 0.036 1.867 0.011
2.9 2.000 0.580 0.020 1.933 0.006
3 2.667 0.600 0.026 2.000 0.008
3.1 1.333 0.620 0.013 2.067 0.004
3.2 1.000 0.640 0.010 2.133 0.003
3.3 2.000 0.660 0.020 2.200 0.006
3.4 2.000 0.680 0.020 2.267 0.006
3.5 2.333 0.700 0.023 2.333 0.007
3.6 1.000 0.720 0.010 2.400 0.003
3.7 0.333 0.740 0.003 2.467 0.001
3.8 0.667 0.760 0.007 2.533 0.002
3.9 2.667 0.777 0.026 2.589 0.008
4 4.000 0.797 0.039 2.656 0.012
4.1 2.667 0.820 0.026 2.733 0.008
4.2 1.667 0.840 0.016 2.800 0.005
4.3 1.000 0.860 0.010 2.867 0.003
4.4 1.000 0.880 0.010 2.933 0.003
4.5 2.000 0.900 0.020 3.000 0.006
4.6 2.333 0.920 0.023 3.067 0.007
4.7 3.000 0.940 0.029 3.133 0.009
4.8 2.333 0.960 0.023 3.200 0.007
4.9 1.333 0.980 0.013 3.267 0.004
5 1.333 1.000 0.013 3.333 0.004

Fuente: Elaboracin propia (Esta tabla tiene 79 datos los cuales


sern detallados en el anexo 4). Leyenda: Cmx=Carga mxima,
E=Deformacin y FT=Esfuerzo a la traccin

90
Para determinar los datos de la tabla, se extrajo el promedio de la

carga y distancia de la pelcula de una misma composicin; para

hallar los clculos se tuvo en cuenta datos fijos como la distancia

inicial de 30mm y el ancho de pelcula de 25mm, datos que varan

como el espesor de 0.13mm para la pelcula N1.

Clculo para el Porcentaje de Alargamiento (pelcula 1):

0.073
% = 100% = 0.244%
30.00

Calculo para rea transversal (pelcula 1):

= 0.13 25 = 3.25 2

Clculo para el Esfuerzo de traccin (pelcula 1):

0.016
= = 0.005
3.25 2

A continuacin se muestra el grfico que representa el Esfuerzo de

Traccin (FT) en relacin al Porcentaje de deformacin (E%),

dndonos una tendencia lineal la cual nos ensea el Mdulo de

Young o Elasticidad.

91
Grfica N 3.
Mdulo de Elasticidad

De esta grfica podemos observar que la pelcula N5 tiene mayor

esfuerzo de traccin y la pelcula N1 tiene el menor esfuerzo. Para

ms detalle estas pelculas fueron relacionadas con el porcentaje de

Tara que a continuacin se muestran:

Tabla N 12.
Resumen de los promedios del Esfuerzo y Deformacin

PELCULA % TARA PROMEDIO FT PROMEDIO %E FT/%E


1 0 0.065 26.580 2.45
2 20 0.425 26.575 15.99
3 40 0.123 26.571 4.63
4 60 0.206 26.559 7.76
5 80 0.611 26.568 23.00
6 100 0.205 26.582 7.71

En esta tabla colocaron los promedio del Esfuerzo de traccin y el

Porcentaje de deformacin, para luego ser relacionados dando

92
valores del mdulo de elasticidad para cada una de las

concentraciones de pelculas.

Grfica N 4.
Mdulo de Elasticidad promedio con relacin al
porcentaje de Tara

25.00

20.00

15.00
FT/%E

10.00 FT/%E

5.00

0.00
0 20 40 60 80 100
% DE GOMA DE TARA

Esta grfica nos muestra un comportamiento ondeado, el cual tiene

dos picos y un valle lo que significa que el punto ms alto es de la

pelcula N5 con un mdulo de 23Pa que equivale al 80% de Tara. Y

el punto ms bajo es de la pelcula N1 con un mdulo de 2.45Pa que

equivale al 0% de Tara. Tambin existen dos puntos similares en

comportamiento elstico de 7.76Pa y 7.71Pa para 60% y 100% de

Tara respectivamente.

La tendencia de la grfica no es uniforme esto depende del Esfuerzo

de traccin mientras sea menor la mdulo de Young tambin lo ser y

viceversa.

93
Grfica N 5.
Relacin del Porcentaje de deformacin con
Porcentaje de Tara

26.585
26.580

% DE DEFORMACIN
26.575
26.570
26.565 %E
26.560
26.555
0 20 40 60 80 100
% DE GOMA DE TARA

Esta grfica nos muestra una tendencia descendente y ascendente, lo

que significa que la deformacin disminuye a medida que la goma de

Tara aumenta hasta llegar a su punto de inflexin en la pelcula N4

para luego aumentar en la pelcula N5 y N6; hay menor deformacin

(26.559%) con el 60% de concentracin de Tara y mayor deformacin

para concentraciones puras de gomas (0% y 100%).

Por otro lado se realiz una tabla de los puntos de corte de las

pelculas para saber si depende directamente de la concentracin de

Tara.

Tabla N 13.
Resumen de los puntos de corte

PELICULA % DE TARA FT CORTE %E CORTE YOUNG


1 0 0.132 51.689 0.003
2 20 1.096 52.822 0.021
3 40 0.281 35.867 0.001
4 60 0.452 42.933 0.008
5 80 1.505 52.944 0.029
6 100 0.471 52.1 0.009

94
En esta tabla se coloc los valores del mdulo de Young segn su

regresin lineal en la grfica N3 para cada pelcula y se obtuvo

resultados del punto de corte en relacin con el porcentaje de Tara.

Grfica N 6.
Esfuerzo de Traccin en el punto de corte en relacin al
porcentaje de Tara

1.6
1.4
PUNTO DE CORTE (Pa)

1.2
1
0.8
0.6 FT CORTE
0.4
0.2
0
0 20 40 60 80 100
PORCENTAJE DE TARA (%)

Esta grfica muestra que el punto de corte ms rpido es en la

pelcula N1 con 0.132Pa que equivale al 0% de Tara, luego est la

pelcula N3 con 0.281Pa que equivale a 40% de Tara; las pelculas

N4 (60%) y N6 (100%) tienen una similitud en su comportamiento

con 0.452Pa y 0.471Pa respectivamente; finalmente las pelculas N5

con 20% y N6 con el 80% de Tara son los puntos ms alto donde

tienen mayor esfuerzo de traccin en su corte con 1.096Pa y 1.505Pa

respectivamente; lo que significa que su ruptura depende de la

concentracin de las gomas porque stas pueden elevar el contenido

de humedad de la pelcula a causa de su higroscopicidad, lo cual

tambin contribuye a la reduccin de fuerzas entre macromolculas

adyacentes y tambin se debe a la cristalinidad del almidn por su

95
formacin de enlaces de hidrgeno lo que produce un endurecimiento

de sus grnulos.

Grfica N 7.
Porcentaje de alargamiento en el punto de corte en
relacin al porcentaje de Tara

60
PORCENTAJE DE CORTE (%)

50

40 %E CORTE

30
0 20 40 60 80 100
PORCENTAJE DE TARA (%)

Esta grfica nos seala una equivalencia de los porcentajes de 0, 20,

80 y 100% de Tara, el cual da valores casi constantes para su

alargamiento. Por otro lado el punto ms bajo es de 40% de Tara

donde su porcentaje de alargamiento depende de la solucin de goma

Xantan que se le agrega.

96
Grfica N 8.
Mdulo de Young con el porcentaje de goma

0.035

MODULO DE YOUNG
0.030
0.025
0.020
0.015
0.010
YOUNG
0.005
0.000
0 20 40 60 80 100
PORCENTAJE DE TARA (%)

Nos damos cuenta en sta grfica que las pruebas de tensin

realizadas a las pelculas evidenciaron un leve incremento en el punto

80% de Tara, lo que significa que el mdulo de Young o elasticidad

muestra la rigidez y representa la mxima tensin que la pelcula

soportar sin deformarse; por otro lado tambin tiene un mnimo de

40% Tara que representa su mnima tensin.

4.1.3. EVALUACIN DE LA PERMEABILIDAD AL VAPOR DE AGUA

El ensayo de permeabilidad se realiz bajo la norma ASTM E-96/E-

96M-05, bajo el mtodo de desecante, este es un mtodo

gravimtrico, es decir se registran los pesos de cada tubo en anlisis

peridicamente hasta alcanzar el peso lmite que es el 10% del peso

inicial.

Se realizaron grficas peso (gr) vs tiempo (s) para determinar la

pendiente de cada una de la pelculas (ver anexo 5), tambin se

determin el rea expuesta para tubos de 1.4 cm de dimetro, siendo

1.54 cm2.

97
Grfica N 9.
Grfico Peso vs Tiempo

PELCULA 1-A
42.800
42.780

PESO (gramos)
42.760
42.740
42.720
y = 0.0067x + 42.694
42.700 R = 0.9731
42.680
42.660
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
TIEMPO (horas)

En la tabla N14 se puede observar como el peso del desecante en

los tubos aumenta a medida incrementa el tiempo por ejemplo para la

pelcula 1-A despus de 1hr ha aumentado de 0.000g a 0.016g luego

de 13hr a 0.098g, por lo que se puede inferir que probablemente las

pelculas de diferente composicin tengan permeabilidades distintas al

vapor de agua ya que todos los tubos estn sometidos a las mismas

condiciones de experimentacin.

98
Tabla N 14.
Resultados de los pesos de la permeabilidad cada hora

PESO (gr)
MUESTRA
00:00 08:00 09:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00
1-A 42.682 42.698 42.714 42.720 42.725 42.732 42.736 42.742 42.748 42.755 42.759 42.766 42.773 42.780
1-B 44.987 44.998 45.009 45.016 45.020 45.026 45.032 45.038 45.045 75.054 45.056 45.064 45.070 45.076
1-C 44.818 44.829 44.839 44.846 44.849 44.855 44.862 44.867 44.873 44.879 44.884 44.892 44.897 44.902
2-A 44.153 44.163 44.177 44.183 44.189 44.196 44.202 44.207 44.212 44.222 44.226 44.231 44.240 44.249
2-B 45.232 45.246 45.259 45.263 45.268 45.274 45.279 45.284 45.290 45.297 45.301 45.309 45.315 45.321
2-C 43.132 43.145 43.156 43.161 43.165 43.170 43.176 43.181 43.187 43.193 43.199 43.207 43.212 43.217
3-A 43.894 43.905 43.919 43.925 43.935 43.945 43.954 43.962 43.969 43.980 43.987 43.993 44.003 44.013
3-B 44.783 44.797 44.810 44.814 44.821 44.828 44.833 44.838 44.845 44.852 44.857 44.865 44.872 44.879
3-C 44.859 44.872 44.886 44.890 44.897 44.904 44.911 44.916 44.923 44.931 44.937 44.945 44.953 44.961
4-A 44.730 44.744 44.756 44.762 44.769 44.777 44.784 44.791 44.797 44.805 44.812 44.818 44.827 44.836
4-B 44.648 44.660 44.669 44.675 44.681 44.687 44.694 44.700 44.705 44.713 44.719 44.725 44.732 44.739
4-C 43.677 43.686 43.697 43.702 43.708 43.715 43.721 43.727 43.733 43.740 43.746 43.753 43.760 43.767
5-A 41.656 41.667 41.682 41.687 41.694 41.702 41.708 41.713 41.718 41.727 41.733 41.738 41.747 41.756
5-B 43.246 43.261 43.277 43.282 43.289 43.297 43.304 43.311 43.313 43.325 43.332 43.338 43.347 43.356
5-C 43.689 43.705 43.718 43.722 43.728 43.735 43.740 43.746 43.751 43.758 43.764 43.770 43.778 43.786
6-A 43.025 43.038 43.051 43.055 43.061 43.069 43.075 43.080 43.085 43.093 43.099 43.104 43.112 43.120
6-B 43.808 43.821 43.830 43.835 43.840 43.847 43.852 43.858 43.863 43.870 43.875 43.880 43.887 43.894
6-C 43.567 43.576 43.586 43.591 43.597 43.604 43.609 43.616 43.621 43.629 43.634 43.640 43.648 43.656
HORAS 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Fuente: Elaboracin propia

99
Por otro lado, la presin de saturacin del vapor de agua se

extrajo de las tablas correspondientes, en funcin a la

temperatura. La humedad relativa de la cmara es 0.75 y su

humedad relativa interno es de 0.69, con una presin de vapor

de 4759.6Pa a temperatura de 32C. (Ver anexo 6).

En la tabla N15 se muestra el resumen de los resultados de los

clculos para llegar a los valores de permeabilidad de cada

pelcula.

Tabla N 15.
Resumen de los datos de la permeabilidad

PENDIENTE WVT PERMEANZA ESPESOR WVP


PELCULA
(g/h) (g/hm2) (g/hm2Pa) (mm) (gmm/hm2Pa)
1-A 0.0067 10.880 0.000137 0.13 1.783E-05
1-B 0.0066 10.718 0.000135 0.12 1.622E-05
1-C 0.0067 10.880 0.000137 0.13 1.783E-05
2-A 0.0065 10.555 0.000133 0.09 1.198E-05
2-B 0.0062 10.068 0.000127 0.08 1.015E-05
2-C 0.0062 10.068 0.000127 0.08 1.015E-05
3-A 0.0081 13.154 0.000166 0.10 1.658E-05
3-B 0.0078 12.666 0.000160 0.10 1.597E-05
3-C 0.0073 11.854 0.000149 0.12 1.793E-05
4-A 0.0076 12.342 0.000156 0.11 1.712E-05
4-B 0.007 11.367 0.000143 0.09 1.290E-05
4-C 0.0076 12.342 0.000156 0.11 1.712E-05
5-A 0.0071 11.530 0.000145 0.16 2.326E-05
5-B 0.0077 12.504 0.000158 0.12 1.892E-05
5-C 0.0077 12.504 0.000158 0.12 1.892E-05
6-A 0.0067 10.880 0.000137 0.14 1.920E-05
6-B 0.0061 9.906 0.000125 0.10 1.249E-05
6-C 0.0061 9.906 0.000125 0.10 1.249E-05

Fuente: Elaboracin propia (Espesor por dato)

100
Clculo para el ndice de transferencia al vapor de agua

(pelcula 1-A):

0.0067/
= = 10.880/2
0.00061582

Calculo para la Permeanza (pelcula 1-A):

10.880/2
= = 0.000137/2
4759 (0.75 0.69)

Clculo para la Permeabilidad al vapor de agua (pelcula 1-

A):

0.000137/2
= = 1.78326 5
0.13

Tabla N 16.
Porcentaje de goma con relacin a su prdida de humedad

Relacin de goma Concentracin de mezcla % PERDIDA


N
Tara/Xantan (Xt/Xx, %) Gomas Totales (Ct, %) DE HUMEDAD
1 0 0.5 99.08
2 20 0.5 97.60
3 40 0.5 98.66
4 60 0.5 98.61
5 80 0.5 98.50
6 100 0.5 97.64

Fuente: Elaboracin propia

Esta tabla muestra el porcentaje de humedad de las pelculas, la

cual se analiz en la balanza de humedad a una temperatura de

90C durante 30min, dando como resultado que la pelcula que

101
contiene slo Xantan (0/100%) tiene un porcentaje de humedad

elevado (99.08), el cual sera perjudicial para cualquier alimento.

Grfica N 10.
Porcentaje de Prdida de humedad

% PERDIDA DE HUMEDAD
99.50
99.00
de Humedad
% Perdida

98.50
98.00
97.50
97.00
96.50
0 20 40 60 80 100
Relacion de goma Tara%

Por otro lado, la pelcula que contiene pura Tara 100% y la

pelcula que tiene el 20% ostentan un porcentaje de humedad

mnimo de 97.64 y 97.60 respectivamente, lo que significa que

sus propiedades son similares y stas seran ms adecuadas

con el tiempo.

La incorporacin de plastificante modifica la organizacin

molecular, haciendo la estructura menos densa y como

consecuencia ms permeable. El incremento de permeabilidad

con el contenido de gomas puede estar relacionado con la

hidrofilicidad de las molculas de gomas.

102
Grfica N 11.
Permeabilidad vs tipo de pelcula en estudio

2.500E-05

2.000E-05

WVP (gmm/hm2Pa) 1.500E-05

1.000E-05

5.000E-06

0.000E+00
1-A 1-B 1-C 2-A 2-B 2-C 3-A 3-B 3-C 4-A 4-B 4-C 5-A 5-B 5-C 6-A 6-B 6-C
TIPO DE PELCULA

En la grfica N11, se muestra una variacin significativa de la

solucin del vapor de agua en la pelcula y difusin a travs de la

misma, al variar la composicin de gomas este altera el

mecanismo de permeacin debido a sus interacciones.

Segn el tipo de pelcula la permeabilidad vara, en el caso de la

pelcula N1 tiene dos valores iguales de 1.783E-5 y as

sucesivamente cada muestra en las diferentes pelculas tambin

tiene dos valores iguales. Por tanto la muestra de mayor WVP es

la pelculas N5 con 1.892E-5, esto significa que la composicin

de esta pelcula no es la adecuada, porque con el tiempo la

porosidad, densidad, temperatura y presin la volvern ms

dbil y por otro lado las muestra de menor WVP es la pelcula

N2 con 1.015 E-5, sta si tiene un tiempo de vida ms largo lo

que significa que su composicin es adecuada para tener un

producto estable.

103
Tabla N 17.
Resumen de los promedios de la permeabilidad

PELCULA PENDIENTE WVT PERMEANZA ESPESOR WVP


1 0.0067 10.826 0.000136 0.13 1.73E-05
2 0.0063 10.231 0.000129 0.08 1.08E-05
3 0.0077 12.558 0.000158 0.11 1.68E-05
4 0.0074 12.017 0.000152 0.10 1.57E-05
5 0.0075 12.179 0.000154 0.13 2.04E-05
6 0.0063 10.231 0.000129 0.11 1.47E-05

Esta tabla nos muestra el promedio de la permeabilidad al vapor

de agua, el cual ser detallado en el siguiente grfico con

relacin a la concentracin de goma.

Grfica N 12.
Permeabilidad en relacin al porcentaje de goma

PERMEABILIDAD

2.50E-05
WVP (gmm/hm^2 Pa)

2.00E-05
1.50E-05
1.00E-05
5.00E-06
0.00E+00
0 20 40 60 80 100
Relacion de goma Tara (%)

La pelcula N2 posee la menor permeabilidad de 1.08E-5, esto

sucede porque contiene ms Xantan al 80% y 20% de tara, la

concentracin de tara es menor la cual favorece a la absorcin

de la humedad, se requiere que la permeabilidad sea baja ya

que se busca que la pelcula comestible disminuya la

transferencia de humedad entre el producto y el medio. Por otro

104
lado la pelcula N5 posee la mayor permeabilidad de 2.04E-5

donde tiene 80% Tara y 20% Xantan, esto depende de su peso y

tiempo de exposicin de la solucin.

El comportamiento de la pelcula no estara actuando como una

barreda simple, presentndose un transporte difusional facilitado

que podra atribuirse a asociaciones entre la molculas de agua

y los grupos funcionales del almidn. Estas asociaciones entre el

agua y la pelcula provocan hinchamiento y cambios de

estructura que facilitan la difusin de gases y vapores.

Adems las pelculas con polisacridos presentan altos valores

de permeabilidad al vapor de agua. La permeabilidad al vapor de

agua de las pelculas formadas con gomas es generalmente

menor que las pelculas obtenidas con otros polisacridos y

pueden disminuir an ms con la adicin de aceites vegetales

segn Domnguez (2012).

4.2. EVALUACIN DE LA VISCOSIDAD

La gran ventaja de los galactomananos es su capacidad para formar

soluciones muy viscosas a bajas concentraciones y ligeramente

afectadas por el pH, la fuerza inica o la temperatura (Prajapati et al.,

2013, p.90).

El resumen de la evaluacin de la viscosidad y sus parmetros para la

muestra N1 se detalla a continuacin.

105
Tabla N 18.
Promedio del esfuerzos cortante y su gradiente de velocidad de
la pelcula N1

G. Esfuerzo Esfuerzo Esfuerzo Esfuerzo


Desv. Std
Velocidad Cortante cortante cortante Promedio
001 0 005 001 1.86 2.46
002 009 013 007 9.92 2.84
003 014 012 011 12.40 1.42
004 010 012 019 13.64 4.40
005 006 019 021 15.19 8.44
006 007 020 024 17.36 8.79
007 013 024 025 20.77 6.73
007 020 029 025 24.80 4.19
008 014 031 032 25.42 9.94
009 025 032 032 29.45 3.76
019 021 043 041 35.03 11.85
028 033 051 046 43.09 9.54
037 042 056 048 48.67 6.98
047 055 060 052 55.80 4.26
056 064 061 054 59.83 5.29
065 066 063 055 61.38 5.81
074 071 066 057 64.48 7.10
084 072 068 060 66.65 5.68
093 073 070 063 68.82 5.18
102 073 072 063 69.44 5.45
112 073 073 066 70.37 3.76
121 074 073 068 71.61 3.35
130 075 074 069 72.85 3.52
140 076 074 070 73.47 3.35
149 078 076 072 75.33 3.35
158 079 079 073 76.88 3.76
167 081 081 075 79.05 3.22
177 082 082 077 80.29 2.68
186 082 082 079 80.91 1.61

106
Nos muestra datos del modelo matemtico de Herschel & Bulkley

para cada una de las pelculas, dando valores para el coeficiente de

consistencia o pendiente, ndice de comportamiento de flujo, umbral

de fluencia y el porcentaje de correlacin (ver anexo 3).

Tabla N 19.
Parmetros de Herschel & Bulkley

K 3957 3700 11706 6454.33 4549.89

N 0.23 0.23 0.09 0.18 0.08

Fo -44.2 -40.3 -114.71 -66.40 41.88

% Corr 96.2 97.2 99.4 97.6

Las muestras analizadas exhibieron un comportamiento

pseudoplstico, ajustndose bien al modelo reolgico que es el

resultado de la combinacin de aspectos tericos y prcticos de los

modelos plsticos de Bingham y la Ley de Potencia.

107
Grfica N 13.
Resultado del Esfuerzo Cortante con relacin a su Gradiente de
Velocidad

Curvas de Flujo de Pelculas


1000.00

Prom 1
Esfuerzo Cortante Promedio

100.00
Prom 2

10.00 Prom 4

Prom 5
1.00
001 010 100 1,000 Prom 6

0.10 Prom 3

0.01
Gradiente de Velocidad

Esta grfica muestra que las soluciones filmognicas tienen un

comportamiento pseudoplstico, siendo las curvas de flujo bastante

prximas entre s; a excepcin de las correspondientes a las

soluciones numeradas como 3 y 4, que tienen un porcentaje de goma

de Tara de 40% y 60% respectivamente; sta grfica nos permite

caracterizar la naturaleza reolgica de un fluido, estableciendo la

relacin entre la deformacin dada a una tasa de corte especfica.

A partir de las curvas obtenidas se estiman los parmetros n y k

(ndice de flujo y coeficiente de consistencia), para cada

concentracin de pelcula. Para todos los casos se presenta la

desviacin estndar segn los resultados mostrados en la tabla N20.

108
La tabla N20, muestra la sntesis de los parmetros de Herschel &

Bulkley con sus respectivos promedios y en la tabla N21, nos da la

relacin del porcentaje de goma para cada promedio de parmetros

segn la ecuacin de Herschel & Bulkley y lo relacionamos con la

ecuacin de Grunberg & Nissan sta nos sirve para estimar su

formulacin el cual interacciona mezclas lquidas binarias, stas son

tiles en las interacciones intermoleculares entre dos lquidos y para

las propiedades termodinmicas y de transporte asociadas con el flujo

de calor y fluido binario, donde los valores del coeficiente, ndice de

flujo y umbral de fluencia para las pelculas puras de Tara (100/0%) y

Xantan (0/100%) son iguales y para las dems concentraciones

varan significativamente, lo que significa que las gomas en su

estructura establece un impedimento estrico que mejora la

solubilidad y permite adsorber agua con cierta facilidad, lo cual

aumenta su viscosidad en solucin significativamente, esto permite

que las pelculas formadas a partir de soluciones de gomas presente

mayor resistencia y ms flexibilidad.

Para realizar la comparacin de los parmetros segn el modelo

matemtico de Grunberg & Nissan se determina en la siguiente

ecuacin:

Ln K = X1*ln K1 + X2* lnK2 + X1X2* Z

Dnde:

K = Viscosidad de la mezcla

K1 = Viscosidad de la goma Tara

109
K2 = Viscosidad de la goma Xantan

X1 y X2 = Factores molares

Z = Coeficiente de interaccin (Para el LnK = -5, n = 0.1, Fo = 190)

Para la pelcula N1 se obtiene el siguiente resultado y as

sucesivamente para las dems pelculas:

= 0 (8.15) + (1 0)(8.77) + 0 (1 0)(5)

= 8.77

= 6438.17

110
Tabla N 20.
Sntesis de los Parmetros de H&B

MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4 MUESTRA 5 MUESTRA 6


PARMETROS
Promedio Desv.Std Promedio Desv.Std Promedio Desv.Std Promedio Desv.Std Promedio Desv.Std Promedio Desv.Std
K 6454.33 4549.89 2866.33 229.66 1810.33 1187.66 439.57 177.70 1800.13 917.35 3473.33 200.57
n 0.18 0.08 0.24 0.01 0.29 0.08 0.47 0.08 0.30 0.03 0.43 0.01
Fo -66.40 41.88 -27.86 2.65 -22.50 15.02 -6.06 3.05 -10.64 7.63 -43.92 2.17
% Corr 97.60 1.64 99.50 0.17 98.90 0.30 98.10 0.96 97.83 1.81 99.90 0.00

Tabla N 21.
Anlisis de la composicin

Muestra % Tara K ln K n Fo ln K G&N n G&N Fo G&N X Tara


1 0 6454.33 8.77 0.18 -66.40 8.77 0.18 -66.40 0.00
2 20 2866.33 7.96 0.24 -27.86 7.85 0.25 -31.51 0.20
3 40 1810.33 7.50 0.29 -22.50 7.32 0.31 -11.81 0.40
4 60 439.57 6.09 0.47 -6.06 7.20 0.36 -7.32 0.60
5 80 1800.13 7.50 0.30 -10.64 7.48 0.40 -18.02 0.80
6 100 3473.33 8.15 0.43 -43.92 8.15 0.43 -43.92 1.00

111
Grfica N 14.
Sntesis de la ecuacin de Herschel & Bulkley

PARMETROS DE H&B
0.50

0.40
Indice de Flujo, n
0.30

0.20 n
y = -0.0844x + 0.9652 Lineal (n)
0.10 R = 0.484

0.00
0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00
ln K (Coeficiente de Consistencia)

Esta grfica muestra los parmetros de H&B, nos indica la desviacin

del comportamiento reolgico del fluido con respeto a los fluidos

newtonianos. Este tiene una tendencia lineal, el cual nos determina

que a medida que aumente la concentracin de la solucin aumenta

el coeficiente de consistencia y disminuye el ndice de

comportamiento de flujo.

PARMETROS DE H&B
0.00
0.00 2000.00 4000.00 6000.00 8000.00
-10.00
Umbral de Fluencia, Fo

-20.00
-30.00 y = -0.0106x + 0.0784
R = 0.9427
-40.00 Fo
-50.00 Lineal (Fo)
-60.00
-70.00
-80.00
Coeficiente de Consistencia, K

112
Esta grfica presenta la deformacin irrecuperable de las pelculas a

partir de la cual slo se recuperar la parte de su deformacin

correspondiente a la deformacin elstica, quedando una deformacin

irreversible. Nos da una tendencia lineal donde podemos observar

que se incremente el umbral de fluencia debido que el mayor

porcentaje es de agua libre y que el valor del esfuerzo de corte se

incrementa con la concentracin de la solucin.

CONCENTRACIN DE MEZCLA
10.00
ln (Coef. De Consistencia, K)

9.00
8.00
7.00
6.00
5.00 ln K
4.00 ln K G&N
3.00 y = 0.0007x2 - 0.0746x + 8.9658
2.00 R = 0.7593 Polinmica (ln K)
1.00
0.00
0 50 100
Fraccin de goma de Tara

Esta grfica indica una tendencia polinmica casi uniforme, donde el

coeficiente de consistencia para las pelculas N3 y N5 tienen

comportamiento similares, en cambio las pelculas puras de Tara y

Xantan tienen un coeficiente de consistencia alto, por otro lado la

pelcula N4 (60%) tiene un coeficiente mnimo de consistencia, por

tanto tiene baja viscosidad esto depende del ndice de flujo n, si es

menor a 1 se comporta como fluido pseudoplstico.

113
Utilizando goma de tara junto con Xantan se consigue una mejora de

la estabilidad de las emulsiones; la goma Xantan como la tara, no

gelifica por s mismas; no poseen grandes propiedades espesantes.

Pero una mezcla de estas dos gomas produce por calefaccin y

enfriamiento un gel muy elstico.

CONCENTRACIN DE MEZCLA
0.00
0 20 40 60 80 100
-10.00
Umbral de Fluencia

-20.00

-30.00 Fo

-40.00 Fo G&N

-50.00 Polinmica (Fo)

-60.00 y = -0.0178x2 + 2.0386x - 66.202


R = 0.9339
-70.00
Fraccin de goma de Tara

En esta grfica la tendencia tambin es polinmica, donde su punto

ms alto es en la pelcula N4 al 60% de tara, donde el umbral de

fluencia es menor en las concentraciones puras de gomas para la

pelcula N1 y N6 con porcentajes de 0% y 100% respectivamente.

La viscosidad de las emulsiones afecta el proceso de recubrimiento. A

menor viscosidad se acelera el proceso de separacin de la emulsin

y se forma un recubrimiento desigual, por esto, una alta viscosidad es

deseable para reducir la separacin. Por otro lado, una alta viscosidad

puede generar una pelcula demasiado gruesa para su aplicacin

como recubrimiento.

114
4.3. RESULTADOS DEL MICROSCOPIO

Como se puede observar en el anexo 7, la pelcula N1 (0% tara)

presenta numerosas grietas, partculas no disueltas y una superficie

rugosa esto se debe a la alta solubilidad de las molculas de almidn.

La pelcula N2 (20% tara) muestra partculas en forma de grumos

con superficie semi rugosa. La pelcula N3 (40% tara) da una

superficie casi lisa con algunas burbujas debido a que la goma Xantan

tiende a hacer burbujas sino se la centrifuga. La pelcula N4 (60%

tara) muestra una combinacin de superficie rugosa y lisa donde

existen burbujas y grumos de la solubilidad del almidn. En la pelcula

N5 (80% tara) se aprecia una superficie totalmente lisa con ligeras

burbujas y finalmente para la pelcula N6 (100%) resulta una

superficie semi lisa y semi rugosa sin burbujas de aire y pocos grumos

y poros. La ltima figura representa la seccin transversal de la ltima

pelcula y se observa que el espesor no es constante y existe

variabilidad.

Para las pelculas que presentan burbujas, esto puede deberse a

tcnica de preparacin de las mismas, sin embargo si estos poros no

atraviesan la pelcula pueden estar relacionados con la baja

permeabilidad al vapor de agua.

115
4.4. SNTESIS DE RESULTADOS

Para la medicin del grosor se observ el valor mnimo de espesor

siendo 0.079mm que corresponde al 20% de tara y el mximo es

0.134mm que corresponde al 80%, el espesor es importante pues

influye directamente en la tasa de transferencia de gases como el

vapor de agua. Adems si las pelculas son adecuadas para un

recubrimiento que ser consumido deben ser aplicadas con un

espesor mnimo a fin de que no modifique las propiedades de sabor y

apariencia del producto original.

Para la elasticidad el punto ms alto es de la pelcula N5 con un

mdulo de 23Pa que equivale al 80% de Tara. Y el punto ms bajo es

de la pelcula N1 con un mdulo de 2.45Pa que equivale al 0% de

Tara. Tambin existen dos puntos similares en comportamiento

elstico de 7.76Pa y 7.71Pa para 60% y 100% de Tara

respectivamente.

Para la deformacin, disminuye a medida que el porcentaje de goma

de Tara aumenta hasta llegar a su punto de inflexin en la pelcula

N4 para luego aumentar en la pelcula N5 y N6; hay menor

deformacin (26.559%) con el 60% de concentracin de Tara y mayor

deformacin para concentraciones puras de gomas (0% y 100%).

Para el esfuerzo a la traccin, muestra que el punto de corte ms

rpido es en la pelcula N1 con 0.132Pa que equivale al 0% de Tara,

luego est la pelcula N3 con 0.281Pa que equivale a 40% de Tara;

las pelculas N4 (60%) y N6 (100%) tienen una similitud en su

comportamiento con 0.452Pa y 0.471Pa respectivamente; finalmente

116
las pelculas N5 con 20% y N6 con el 80% de Tara son los puntos

ms alto donde tienen mayor esfuerzo de traccin en su corte con

1.096Pa y 1.505Pa respectivamente; lo que significa que su ruptura

depende de la concentracin de las gomas porque stas pueden

elevar el contenido de humedad de la pelcula a causa de su

higroscopicidad.

Para el mdulo de Young, las pruebas de tensin realizadas a las

pelculas evidenciaron un leve incremento en el punto 80% de Tara, lo

que significa que el mdulo de Young muestra la rigidez y representa

la mxima tensin que la pelcula soportar sin deformarse; por otro

lado, tambin tiene un mnimo de 40% Tara que representa su mnima

tensin.

Para la permeabilidad, segn el tipo de pelcula sta vara, en el caso

de la pelcula N1 tiene dos valores iguales de 1.783E-5 y as las

dems pelculas tambin tienen dos valores iguales. Por tanto las

muestras de mayor WVP son las pelculas N5 con 1.892E-5, esto

significa que la composicin de estas pelculas no son las adecuadas,

porque con el tiempo la porosidad, densidad, temperatura y presin la

volvern ms dbil; por otro lado la muestra de menor WVP es la

pelcula N 2 con 1.015 E-5, sta si tiene un tiempo de vida ms largo

lo que significa que su composicin es adecuada para tener un

producto estable.

Finalmente, para el caso de la viscosidad se realiz una comparacin

con el esfuerzo a la traccin y la deformacin con respecto a la

relacin de goma de Tara/Xantan.

117
Se puede observar que hay una similitud en la grfica del porcentaje

de deformacin y la viscosidad en relacin al porcentaje de gomas,

donde tiene un punto mnimo que corresponde a la pelcula N4 con

60% (GT/GX), y dos puntos altos que corresponde a las pelculas

puras N1 y N6 con 0% y 100% respectivamente. Con relacin al

esfuerzo no tiene ninguna comparacin.

% DEFORMACIN vs % GOMA VISCOSIDAD vs % GOMA


26.585 350

300

PROMEDIO VISCOSIDAD (cp)


26.580
% DE DEFORMACIN

250
26.575
200
26.570
150
26.565
100
26.560 50

26.555 0
0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100
% DE GOMA DE TARA PORCENTAJE DE TARA (%)

ESFUERZO vs % GOMA VISCOSIDAD vs ESFUERZO


0.700 350.000

0.600 300.000

0.500 250.000
VISCOSIDAD (cp)
PROMEDIO FT (Pa)

0.400 200.000

0.300 150.000

0.200 100.000

0.100 50.000

0.000 0.000
0 20 40 60 80 100 0.000 0.100 0.200 0.300 0.400 0.500 0.600 0.700
PORCENTAJE DE TARA (%) ESFUERZO (Pa)

Es importante hallar la viscosidad porque es la propiedad ms

importante de los fluidos, sta es la resistencia que ejercen los fluidos

al ser deformado cuando este se aplica un mnimo de esfuerzo

cortante. La viscosidad de un fluido depende de su temperatura y

podemos conocer el comportamiento de un producto en su proceso

de fabricacin, lo cual es importante en la industria para el control del

proceso y por tanto decisivo para conseguir la mejor calidad del

producto.

118
CONCLUSIONES

El tipo de plastificante y su concentracin de la mezcla de gomas afectan la

elasticidad, obteniendo pelculas ms elsticas con glicerina al 3% como

plastificante en la solucin de las pelculas, y la elasticidad de la pelcula

obtenida es directamente proporcional a la concentracin de ste.

Para las propiedades mecnicas donde el espesor interviene en los

resultados de las grficas, se obtuvo un mnimo en la pelcula N2 al 20% de

tara y un mximo en la pelcula N5 con 80% de Tara. Donde el mdulo de

elasticidad o Young, el esfuerzo de traccin y el porcentaje de elasticidad en

su punto de corte con relacin al porcentaje de Tara/Xantan, tienen

comportamientos iguales para las pelculas N2 y N5, las cuales tienen los

puntos ms altos, lo que significa que mientras la concentracin de la goma

de Tara y Xantan se mezclen en fracciones de 0.2/0.8 y viceversa stas

tendrn mayor resistencia y ms flexibilidad.

Para la propiedad de barrera, la permeabilidad de las pelculas tienen un

comportamiento similar a las mecnicas donde la pelcula N2 posee la

menor permeabilidad de 1.08E-5, esto sucede porque contiene 20% de Tara

donde su concentracin favorece a la absorcin de la humedad, se requiere

que la permeabilidad sea baja ya que se busca que la pelcula comestible

disminuya la transferencia de humedad entre el producto y el medio. Por otro

lado la pelcula N5 posee la mayor permeabilidad de 2.04E-5 donde tiene

80% de Tara, esto depende de su peso y tiempo de exposicin de la

solucin. Por otro lado al utilizar concentraciones elevadas de glicerina, se

119
reduce la permeabilidad al vapor del agua debido a la afinidad de la glicerina

con el agua.

Las soluciones de goma de tara al 1% reportaron valores de viscosidad

adecuados para su uso como pelcula o recubrimiento, adems, se logr

formar pelculas traslucidas con estructuras homogneas, las que fueron

fcilmente despegadas de la superficie plana que las contiene.

En la viscosidad de las soluciones para formar pelculas, se observa que a

medida que aumenta la concentracin de la mezcla de goma Tara/Xantan

aumenta el umbral de fluencia y disminuye significativamente su coeficiente

de consistencia y su ndice de flujo. Para las pelculas puras de Tara y

Xantan (100% y 0 %, respectivamente) tanto el lmite de fluencia como el

coeficiente presentan valores menores que aquellos que corresponden a

mezclas de tara y Xantan, evidencindose un marcado efecto positivo de

sinergia. Por otro lado para la pelcula N4 que representa el 60%

Tara/Xantan su coeficiente disminuye mientras su fluencia aumenta.

En todas las pelculas se observaron superficies rugosas con poros o con

algunas fracturas lo cual es caracterstico por la desnaturalizacin del

almidn. Gracias a la glicerina (3%) para todas las pelculas se obtuvo una

mayor cantidad de regiones lisas en las superficies termoplastificadas.

La caracterizacin morfolgica por microscopia ptica permiti identificar las

irregularidades en la superficie de las pelculas, resultando que aquellas que

poseen entre 80 y 100% de goma de Tara en la mezcla Tara-Xantan son

ms uniformes y por lo tanto se recomienda su uso.

120
RECOMENDACIONES

Utilizar otros plastificantes y emulsificantes en la composicin de las

pelculas de goma Tara y Xantan para estudiar el efecto de su concentracin

y su afectacin en las propiedades de las pelculas.

Estudiar el efecto del tiempo de almacenamiento en las propiedades

mecnicas de las pelculas a base de goma Tara y Xantan, con el fin de

relacionar el tiempo de vida y las caractersticas de las pelculas.

Analizar la microestructura molecular de las pelculas mediante ensayos de

microscopia electrnica de barrido, difraccin de rayos X y calorimetra

diferencial de barrido para correlacionar con las propiedades de las mismas.

Incluir procedimientos ms especfico debido a su variabilidad de los

clculos en la permeabilidad, se debe colocar instrumentos permanentes

dentro del desecador para mejores resultados, usar prensa, aplicadores y

medir la humedad.

Medir la permeabilidad al CO2 y O2 de las formulaciones utilizadas en la

aplicacin en productos, para ampliar el concepto de pelculas

biodegradables en la tasa de respiracin.

Promover el aprovechamiento de los recursos naturales, realizando

investigaciones de las gomas con el fin de potenciar su utilizacin en la

industria de alimentos como barrera de recubrimiento con el propsito de

lograr mayor vida de anaquel.

121
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127
ANEXOS

ANEXO 1.
PROPUESTA DEL DISEO EXPERIMENTAL PARA LOS ENSAYOS
REALIZADOS EN CADA CASO

CASO N 1:

PROPUESTA DE DISEO EXPERIMENTAL


BASES
1 Almidn + gomas 5 %
2 Glicerol 2 % Equivale a 40% de Almidn + gomas
3 Solvente Agua destilada
4 Muestra 30 gramos
Tara Suma Gomas Tara Xantan Almidn Glicerol Agua Solucin
N
% % gr gr gr gr gr gr
1 0 0.5 0 0.15 1.35 0.6 27.9 30
2 20 0.5 0.03 0.12 1.35 0.6 27.9 30
3 40 0.5 0.06 0.09 1.35 0.6 27.9 30
4 60 0.5 0.09 0.06 1.35 0.6 27.9 30
5 80 0.5 0.12 0.03 1.35 0.6 27.9 30
6 100 0.5 0.15 0 1.35 0.6 27.9 30
Esta tabla demuestra las pruebas realizadas por triplicado
Tara Suma Gomas Tara Xantan Almidn Glicerol Agua Solucin
N
% % gr gr gr gr gr gr
1 0 0.5 0 0.45 4.05 1.8 83.7 90
2 20 0.5 0.09 0.36 4.05 1.8 83.7 90
3 40 0.5 0.18 0.27 4.05 1.8 83.7 90
4 60 0.5 0.27 0.18 4.05 1.8 83.7 90
5 80 0.5 0.36 0.09 4.05 1.8 83.7 90
6 100 0.5 0.45 0 4.05 1.8 83.7 90
Composicin final en mililitros para la elaboracin de pelculas
Tara Suma Gomas Tara Xantan Almidn Glicerol Agua Solucin
N
% % ml ml ml ml ml ml
1 0 0.5 0 45 51 1.4 -7 90
2 20 0.5 9 36 51 1.4 -7 90
3 40 0.5 18 27 51 1.4 -7 90
4 60 0.5 27 18 51 1.4 -7 90
5 80 0.5 36 9 51 1.4 -7 90
6 100 0.5 45 0 51 1.4 -7 90

128
CASO N 2:

PROPUESTA DE DISEO EXPERIMENTAL

BASES
1 Almidn + gomas 2.5 %
2 Glicerol 2 % Equivale a 40% de Almidn + gomas
3 Solvente Agua destilada
4 Muestra 30 gramos

Tara Suma Gomas Tara Xantan Almidn Glicerol Agua Solucin


N
% % gr gr gr gr gr gr
1 0 0.25 0.00 0.08 0.68 0.6 28.65 30
2 20 0.25 0.02 0.06 0.68 0.6 28.65 30
3 40 0.25 0.03 0.05 0.68 0.6 28.65 30
4 60 0.25 0.05 0.03 0.68 0.6 28.65 30
5 80 0.25 0.06 0.02 0.68 0.6 28.65 30
6 100 0.25 0.08 0.00 0.68 0.6 28.65 30

Esta tabla demuestra las pruebas realizadas por triplicado


Tara Suma Gomas Tara Xantan Almidn Glicerol Agua Solucin
N
% % gr gr gr gr gr gr
1 0 0.25 0.00 0.23 2.03 1.8 85.95 90
2 20 0.25 0.05 0.18 2.03 1.8 85.95 90
3 40 0.25 0.09 0.14 2.03 1.8 85.95 90
4 60 0.25 0.14 0.09 2.03 1.8 85.95 90
5 80 0.25 0.18 0.05 2.03 1.8 85.95 90
6 100 0.25 0.23 0.00 2.03 1.8 85.95 90

Composicin final en mililitros para la elaboracin de pelculas


Tara Suma Gomas Tara Xantan Almidn Glicerol Agua Solucin
N
% % ml ml ml ml ml ml
1 0 0.25 0 23 25 1 41 90
2 20 0.25 5 18 25 1 41 90
3 40 0.25 9 14 25 1 41 90
4 60 0.25 14 9 25 1 41 90
5 80 0.25 18 5 25 1 41 90
6 100 0.25 23 0 25 1 41 90

129
CASO N 3:

PROPUESTA DE DISEO EXPERIMENTAL

BASES
1 Almidn + gomas 2.5 %
2 Glicerol 5 % Equivale a 40% de Almidn + gomas
3 Solvente Agua destilada
4 Muestra 60 gramos

Tara Suma Gomas Tara Xantan Almidn Glicerol Agua Solucin


N
% % gr gr gr gr gr gr
1 0 0.25 0.00 0.15 1.35 3.00 55.50 60
2 20 0.25 0.03 0.12 1.35 3.00 55.50 60
3 40 0.25 0.06 0.09 1.35 3.00 55.50 60
4 60 0.25 0.09 0.06 1.35 3.00 55.50 60
5 80 0.25 0.12 0.03 1.35 3.00 55.50 60
6 100 0.25 0.15 0.00 1.35 3.00 55.50 60

Esta tabla demuestra las pruebas realizadas por duplicado


Tara Suma Gomas Tara Xantan Almidn Glicerol Agua Solucin
N
% % gr gr gr gr gr gr
1 0 0.25 0 0.3 2.7 6 111 120
2 20 0.25 0.06 0.24 2.7 6 111 120
3 40 0.25 0.12 0.18 2.7 6 111 120
4 60 0.25 0.18 0.12 2.7 6 111 120
5 80 0.25 0.24 0.06 2.7 6 111 120
6 100 0.25 0.3 0 2.7 6 111 120

Composicin final en mililitros para la elaboracin de pelculas


Tara Suma Gomas Tara Xantan Almidn Glicerol Agua Solucin
N
% % ml ml ml ml ml ml
1 0 0.25 0 30 34 5 51 120
2 20 0.25 6 24 34 5 51 120
3 40 0.25 12 18 34 5 51 120
4 60 0.25 18 12 34 5 51 120
5 80 0.25 24 6 34 5 51 120
6 100 0.25 30 0 34 5 51 120

130
CASO N 4:

PROPUESTA DE DISEO EXPERIMENTAL

BASES
1 Almidn + gomas 2 %
2 Glicerol 4 % Equivale a 40% de Almidn + gomas
3 Solvente Agua destilada
4 Muestra 30 gramos

Tara Suma Gomas Tara Xantan Almidn Glicerol Agua Solucin


N
% % gr gr gr gr gr gr
1 0 0.25 0.00 0.08 0.53 1.20 28.20 30
2 20 0.25 0.02 0.06 0.53 1.20 28.20 30
3 40 0.25 0.03 0.05 0.53 1.20 28.20 30
4 60 0.25 0.05 0.03 0.53 1.20 28.20 30
5 80 0.25 0.06 0.02 0.53 1.20 28.20 30
6 100 0.25 0.08 0.00 0.53 1.20 28.20 30

Esta tabla demuestra las pruebas realizadas por duplicado


Tara Suma Gomas Tara Xantan Almidn Glicerol Agua Solucin
N
% % gr gr gr gr gr gr
1 0 0.25 0 0.3 2.1 4.8 112.8 120
2 20 0.25 0.06 0.24 2.1 4.8 112.8 120
3 40 0.25 0.12 0.18 2.1 4.8 112.8 120
4 60 0.25 0.18 0.12 2.1 4.8 112.8 120
5 80 0.25 0.24 0.06 2.1 4.8 112.8 120
6 100 0.25 0.3 0 2.1 4.8 112.8 120

Composicin final en mililitros para la elaboracin de pelculas


Tara Suma Gomas Tara Xantan Almidn Glicerol Agua Solucin
N
% % ml ml ml ml ml ml
1 0 0.25 0 30 26 4 60 120
2 20 0.25 6 24 26 4 60 120
3 40 0.25 12 18 26 4 60 120
4 60 0.25 18 12 26 4 60 120
5 80 0.25 24 6 26 4 60 120
6 100 0.25 30 0 26 4 60 120

131
ANEXO 2.
FOTO DE LAS PELCULAS COMESTIBLES REALIZADAS PARA CADA
CASO

A continuacin se presentan las fotografas tomadas a las pelculas de los


diferentes ensayos

a b

c d

e f

Para cada figura, (a) caso 1. Prueba 6; (b) caso 2. Prueba 4 y 5; (c) caso 2.
Prueba 3; (d) caso 2. Prueba 1; (e-f) caso 3. Prueba 2, 4 y 5; (g) caso 4.
Prueba 1, 2 y 3.

132
ANEXO 3.
RESUMEN DE LAS MUESTRAS PARA LA VISCOSIDAD

MUESTRA DEL GRUPO N2:

Esfuerzo Esfuerzo Esfuerzo Esfuerzo


G.Velocidad Desv.Std
cortante cortante cortante Promedio
001 0 0 003 0.93 1.61
002 004 003 003 3.10 0.54
003 007 010 007 8.06 1.94
004 010 009 008 9.30 0.93
005 012 012 011 11.78 0.54
006 015 016 015 15.19 0.54
007 019 020 018 18.91 1.42
007 020 022 021 21.08 1.42
008 023 023 022 22.94 0.54
009 023 023 024 23.56 0.54
019 029 027 030 28.52 1.42
028 034 034 034 34.41 0.00
037 041 041 040 40.61 0.54
047 044 044 042 43.09 1.07
056 046 047 045 45.57 0.93
065 050 049 047 48.98 1.42
074 051 052 050 51.15 0.93
084 055 055 054 54.56 0.54
093 058 057 056 56.73 0.93
102 060 059 058 58.59 0.93
112 062 062 060 61.38 1.61
121 063 061 061 62.00 1.07
130 065 064 062 63.86 1.42
140 066 064 064 64.79 1.07
149 067 067 067 66.96 0.00
158 068 067 067 67.27 0.54
167 069 070 067 68.51 1.42
177 073 072 072 71.92 0.54
186 074 074 073 74.09 0.54

Parmetros de Herschel & Bulkley

K 3036 2958 2605 2866.33 229.66


n 0.23 0.23 0.25 0.24 0.01
Fo -30.14 -28.49 -24.96 -27.86 2.65
% Corr 99.7 99.4 99.4 99.50

133
MUESTRA DEL GRUPO N3:

Esfuerzo Esfuerzo Esfuerzo Esfuerzo


G.Velocidad Desv.Std
cortante cortante cortante Promedio
001 000 000 000 000 5.8E-08
002 000 000 000 000 5.8E-02
003 000 000 000 000 5.8E-02
004 001 000 000 000 5.1E-01
005 002 004 001 002 1.4E+00
006 004 005 003 004 9.3E-01
007 007 007 006 007 9.3E-01
007 010 009 007 009 1.4E+00
008 009 011 008 010 1.4E+00
009 011 014 012 012 1.4E+00
019 018 019 016 017 1.4E+00
028 024 024 020 023 2.1E+00
037 029 027 025 027 1.9E+00
047 029 028 026 028 1.4E+00
056 032 029 028 029 1.9E+00
065 033 030 028 030 2.3E+00
074 034 033 031 033 1.9E+00
084 034 034 033 034 1.1E+00
093 038 034 033 035 2.5E+00
102 040 038 037 038 1.4E+00
112 042 040 036 039 2.8E+00
121 042 043 042 042 5.4E-01
130 045 044 043 044 9.3E-01
140 044 044 043 043 5.4E-01
149 047 047 045 046 1.4E+00
158 048 048 047 048 1.1E+00
167 048 047 047 047 9.3E-01
177 053 052 049 051 1.9E+00
186 053 053 050 052 1.6E+00

Parmetros de Herschel & Bulkley

K 3180 1066 1185 1810.33 1187.66


n 0.2 0.34 0.33 0.29 0.08
Fo -39.69 -11.89 -15.93 -22.50 15.02
% Corr 99.2 98.6 98.9 98.90

134
MUESTRA DEL GRUPO N4:

Esfuerzo Esfuerzo Esfuerzo Esfuerzo


G.Velocidad Desv.Std
cortante cortante cortante Promedio
001 000 000 000 000 0.0E+00
002 000 000 000 000 0.0E+00
003 000 000 000 000 0.0E+00
004 000 000 000 000 0.0E+00
005 000 000 000 000 0.0E+00
006 000 000 000 000 0.0E+00
007 001 000 003 001 1.4E+00
007 001 003 002 002 9.3E-01
008 007 005 007 006 1.1E+00
009 009 007 007 007 1.6E+00
019 014 013 009 012 2.5E+00
028 016 017 014 016 1.4E+00
037 016 017 019 017 1.4E+00
047 020 021 020 020 1.1E+00
056 020 021 020 020 9.3E-01
065 022 021 021 022 5.4E-01
074 021 024 022 023 1.4E+00
084 024 025 024 024 5.4E-01
093 026 026 026 026 0.0E+00
102 030 029 030 029 5.4E-01
112 032 031 030 031 9.3E-01
121 033 032 032 032 1.1E+00
130 035 033 033 034 1.1E+00
140 033 034 035 034 9.3E-01
149 036 036 036 036 0.0E+00
158 036 035 034 035 9.3E-01
167 038 037 039 038 9.3E-01
177 043 039 039 040 2.1E+00
186 045 042 040 042 2.3E+00

Parmetros de Herschel & Bulkley

K 254.7 609.1 454.9 439.57 177.70


n 0.55 0.4 0.45 0.47 0.08
Fo -2.69 -8.62 -6.87 -6.06 3.05
% Corr 97 98.5 98.8 98.10

135
MUESTRA DEL GRUPO N5:

Esfuerzo Esfuerzo Esfuerzo Esfuerzo


G.Velocidad Desv.Std
cortante cortante cortante Promedio
001 000 000 003 001 1.6E+00
002 017 003 007 009 7.1E+00
003 021 012 010 015 6.0E+00
004 029 009 013 017 1.0E+01
005 029 012 012 018 9.7E+00
006 033 011 017 020 1.1E+01
007 036 013 020 023 1.2E+01
007 036 017 022 025 1.0E+01
008 035 016 021 024 1.0E+01
009 038 019 024 027 1.0E+01
019 046 021 029 032 1.2E+01
028 057 025 029 037 1.7E+01
037 072 029 028 043 2.5E+01
047 079 031 029 046 2.8E+01
056 086 033 030 050 3.1E+01
065 089 035 032 052 3.2E+01
074 093 038 037 056 3.2E+01
084 097 041 038 059 3.3E+01
093 100 042 040 060 3.4E+01
102 102 043 045 063 3.4E+01
112 105 050 047 067 3.3E+01
121 110 047 048 069 3.6E+01
130 110 049 049 069 3.5E+01
140 113 050 048 071 3.7E+01
149 117 053 052 074 3.7E+01
158 115 051 052 073 3.7E+01
167 123 048 050 074 4.2E+01
177 125 049 056 077 4.2E+01
186 127 050 055 078 4.3E+01

Parmetros de Herschel & Bulkley

K 2791 1629 980.4 1800.13 917.35


n 0.31 0.27 0.33 0.30 0.03
Fo -16.59 -13.28 -2.04 -10.64 7.63
% Corr 99.5 98.1 95.9 97.83

136
MUESTRA DEL GRUPO N6:

Esfuerzo Esfuerzo Esfuerzo Esfuerzo


G.Velocidad Desv.Std
cortante cortante cortante Promedio
001 000 000 000 000 0.0E+00
002 005 002 005 004 1.6E+00
003 016 010 011 012 3.0E+00
004 019 018 019 018 5.4E-01
005 024 023 023 024 5.4E-01
006 029 026 028 028 1.4E+00
007 035 030 033 033 2.8E+00
007 041 037 039 039 1.9E+00
008 044 040 044 042 2.1E+00
009 048 046 049 048 1.9E+00
019 070 072 073 071 1.4E+00
028 096 095 099 096 1.9E+00
037 120 114 121 118 3.5E+00
047 136 131 140 136 4.7E+00
056 153 149 157 153 4.2E+00
065 166 163 172 167 4.7E+00
074 179 178 185 181 3.9E+00
084 190 188 197 192 4.9E+00
093 203 197 212 204 7.5E+00
102 213 209 219 214 5.2E+00
112 220 219 229 223 5.4E+00
121 231 231 239 233 4.8E+00
130 240 236 250 242 7.2E+00
140 246 247 256 250 5.4E+00
149 253 253 263 256 5.9E+00
158 258 260 270 263 6.3E+00
167 264 263 274 267 6.2E+00
177 270 271 282 274 6.7E+00
186 276 277 288 281 6.7E+00

Parmetros de Herschel & Bulkley

K 3560 3244 3616 3473.33 200.57


n 0.42 0.44 0.43 0.43 0.01
Fo -43.47 -42.02 -46.28 -43.92 2.17
% Corr 99.9 99.9 99.9 99.90

137
ANEXO 4.
RESUMEN DE LOS DATOS DEL TEXTURMETRO
CARGA DISTANCIA Cmx DE
FT Cmx de ETC Cmx de ETC Cmx de ETC Cmx de ETC Cmx de ETC
TIEMPO PELCULA 1 PELCULA 1 TRACCIN E (%) CARGA 2 DISTANCIA 2 E (%) CARGA 3 DISTANCIA 3 E (%) CARGA 4 DISTANCIA 4 E (%) CARGA 5 DISTANCIA 5 E (%) CARGA 6 DISTANCIA 6 E (%)
(N/mm2) traccin (N) (N/mm2) traccin (N) (N/mm2) traccin (N) (N/mm2) traccin (N) (N/mm2) traccin (N) (N/mm2)
(gr) (mm) (N)
0.1 0.000 0.013 0.000 0.044 0.000 0.667 0.017 0.007 0.056 0.003 0.333 0.010 0.003 0.033 0.001 0.667 0.010 0.007 0.033 0.003 2.667 0.017 0.026 0.056 0.008 2.000 0.013 0.020 0.044 0.007
0.2 0.000 0.037 0.000 0.122 0.000 0.667 0.037 0.007 0.122 0.003 0.333 0.030 0.003 0.100 0.001 0.333 0.030 0.003 0.100 0.001 1.333 0.037 0.013 0.122 0.004 1.333 0.033 0.013 0.111 0.005
0.3 0.667 0.053 0.007 0.178 0.002 1.333 0.057 0.013 0.189 0.006 0.333 0.050 0.003 0.167 0.001 0.000 0.050 0.000 0.167 0.000 1.667 0.057 0.016 0.189 0.005 1.333 0.053 0.013 0.178 0.005
0.4 1.667 0.073 0.016 0.244 0.005 1.667 0.077 0.016 0.256 0.008 0.333 0.070 0.003 0.233 0.001 0.333 0.070 0.003 0.233 0.001 1.667 0.077 0.016 0.256 0.005 2.667 0.073 0.026 0.244 0.010
0.5 2.667 0.093 0.026 0.311 0.008 1.333 0.097 0.013 0.322 0.006 0.000 0.090 0.000 0.300 0.000 0.333 0.090 0.003 0.300 0.001 2.000 0.097 0.020 0.322 0.006 1.333 0.097 0.013 0.322 0.005
0.6 1.000 0.117 0.010 0.389 0.003 1.333 0.117 0.013 0.389 0.006 0.667 0.110 0.007 0.367 0.002 0.667 0.110 0.007 0.367 0.003 1.667 0.117 0.016 0.389 0.005 1.000 0.117 0.010 0.389 0.004
0.7 1.000 0.133 0.010 0.444 0.003 0.000 0.137 0.000 0.456 0.000 0.333 0.130 0.003 0.433 0.001 0.333 0.130 0.003 0.433 0.001 2.000 0.137 0.020 0.456 0.006 2.000 0.137 0.020 0.456 0.007
0.8 0.000 0.153 0.000 0.511 0.000 0.000 0.157 0.000 0.522 0.000 0.667 0.150 0.007 0.500 0.002 1.333 0.150 0.013 0.500 0.005 2.000 0.157 0.020 0.522 0.006 1.333 0.157 0.013 0.522 0.005
0.9 0.000 0.173 0.000 0.578 0.000 2.667 0.177 0.026 0.589 0.013 0.000 0.170 0.000 0.567 0.000 2.333 0.170 0.023 0.567 0.009 2.333 0.177 0.023 0.589 0.007 2.000 0.177 0.020 0.589 0.007
1 2.000 0.193 0.020 0.644 0.006 1.333 0.197 0.013 0.656 0.006 0.000 0.190 0.000 0.633 0.000 0.667 0.190 0.007 0.633 0.003 2.333 0.197 0.023 0.656 0.007 1.667 0.197 0.016 0.656 0.006
1.1 2.333 0.213 0.023 0.711 0.007 1.333 0.217 0.013 0.722 0.006 0.667 0.210 0.007 0.700 0.002 0.333 0.210 0.003 0.700 0.001 2.667 0.217 0.026 0.722 0.008 2.000 0.217 0.020 0.722 0.007
1.3 1.000 0.253 0.010 0.844 0.003 -0.333 0.257 -0.003 0.856 -0.002 0.667 0.250 0.007 0.833 0.002 1.667 0.253 0.016 0.844 0.006 2.667 0.257 0.026 0.856 0.008 1.333 0.253 0.013 0.844 0.005
1.4 0.667 0.273 0.007 0.911 0.002 1.000 0.273 0.010 0.911 0.005 0.000 0.270 0.000 0.900 0.000 1.000 0.273 0.010 0.911 0.004 2.333 0.277 0.023 0.922 0.007 2.333 0.273 0.023 0.911 0.009
1.5 1.667 0.293 0.016 0.978 0.005 2.333 0.293 0.023 0.978 0.011 1.000 0.290 0.010 0.967 0.003 0.667 0.293 0.007 0.978 0.003 4.000 0.297 0.039 0.989 0.012 2.667 0.297 0.026 0.989 0.010
1.6 2.000 0.313 0.020 1.044 0.006 2.000 0.313 0.020 1.044 0.009 2.000 0.310 0.020 1.033 0.007 1.000 0.313 0.010 1.044 0.004 3.000 0.317 0.029 1.056 0.009 3.333 0.317 0.033 1.056 0.012
1.7 3.000 0.333 0.029 1.111 0.009 0.667 0.337 0.007 1.122 0.003 1.000 0.330 0.010 1.100 0.003 0.333 0.333 0.003 1.111 0.001 3.000 0.337 0.029 1.122 0.009 2.667 0.337 0.026 1.122 0.010
1.8 1.667 0.353 0.016 1.178 0.005 1.667 0.357 0.016 1.189 0.008 1.000 0.350 0.010 1.167 0.003 0.667 0.353 0.007 1.178 0.003 3.000 0.357 0.029 1.189 0.009 1.333 0.360 0.013 1.200 0.005
1.9 0.667 0.377 0.007 1.256 0.002 1.000 0.377 0.010 1.256 0.005 2.333 0.370 0.023 1.233 0.008 0.333 0.373 0.003 1.244 0.001 3.000 0.377 0.029 1.256 0.009 1.333 0.380 0.013 1.267 0.005
2 1.000 0.397 0.010 1.322 0.003 2.333 0.397 0.023 1.322 0.011 1.333 0.393 0.013 1.311 0.004 1.000 0.393 0.010 1.311 0.004 3.667 0.397 0.036 1.322 0.011 2.000 0.400 0.020 1.333 0.007
2.1 1.000 0.417 0.010 1.389 0.003 2.333 0.417 0.023 1.389 0.011 1.333 0.413 0.013 1.378 0.004 0.667 0.413 0.007 1.378 0.003 4.000 0.417 0.039 1.389 0.012 2.667 0.420 0.026 1.400 0.010
2.2 2.000 0.437 0.020 1.456 0.006 2.667 0.437 0.026 1.456 0.013 1.333 0.433 0.013 1.444 0.004 1.000 0.433 0.010 1.444 0.004 5.667 0.437 0.056 1.456 0.017 3.000 0.440 0.029 1.467 0.011
2.3 2.000 0.457 0.020 1.522 0.006 3.000 0.457 0.029 1.522 0.014 0.333 0.453 0.003 1.511 0.001 1.000 0.453 0.010 1.511 0.004 5.000 0.457 0.049 1.522 0.015 2.000 0.460 0.020 1.533 0.007
2.4 1.667 0.477 0.016 1.589 0.005 1.667 0.477 0.016 1.589 0.008 2.000 0.473 0.020 1.578 0.007 0.000 0.473 0.000 1.578 0.000 4.667 0.477 0.046 1.589 0.014 2.333 0.480 0.023 1.600 0.009
2.5 1.000 0.497 0.010 1.656 0.003 2.000 0.497 0.020 1.656 0.009 1.000 0.490 0.010 1.633 0.003 0.667 0.490 0.007 1.633 0.003 5.667 0.497 0.056 1.656 0.017 2.333 0.497 0.023 1.656 0.009
2.6 1.667 0.517 0.016 1.722 0.005 1.667 0.520 0.016 1.733 0.008 1.333 0.513 0.013 1.711 0.004 1.000 0.517 0.010 1.722 0.004 5.000 0.517 0.049 1.722 0.015 1.667 0.517 0.016 1.722 0.006
2.7 2.333 0.537 0.023 1.789 0.007 3.667 0.537 0.036 1.789 0.017 2.000 0.533 0.020 1.778 0.007 1.333 0.533 0.013 1.778 0.005 6.000 0.537 0.059 1.789 0.018 4.000 0.537 0.039 1.789 0.015
2.8 3.667 0.560 0.036 1.867 0.011 3.333 0.557 0.033 1.856 0.016 1.000 0.557 0.010 1.856 0.003 1.000 0.557 0.010 1.856 0.004 6.333 0.560 0.062 1.867 0.019 2.667 0.560 0.026 1.867 0.010
2.9 2.000 0.580 0.020 1.933 0.006 3.333 0.577 0.033 1.922 0.016 0.667 0.577 0.007 1.922 0.002 1.667 0.577 0.016 1.922 0.006 6.667 0.580 0.065 1.933 0.020 2.667 0.580 0.026 1.933 0.010
3 2.667 0.600 0.026 2.000 0.008 2.000 0.597 0.020 1.989 0.009 1.667 0.597 0.016 1.989 0.006 0.333 0.597 0.003 1.989 0.001 7.000 0.600 0.069 2.000 0.021 2.667 0.600 0.026 2.000 0.010
3.1 1.333 0.620 0.013 2.067 0.004 2.000 0.617 0.020 2.056 0.009 2.000 0.617 0.020 2.056 0.007 2.000 0.617 0.020 2.056 0.008 7.000 0.617 0.069 2.056 0.021 3.000 0.620 0.029 2.067 0.011
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A continuacin

138
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A continuacin
139
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A continuacin
140
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76.3 44.000 15.383 0.432 51.278 0.133 224.333 15.383 2.201 51.278 1.056 0.000 15.380 0.000 51.267 0.000 61.000 15.383 0.598 51.278 0.232 489.333 15.377 4.800 51.256 1.440 127.667 15.387 1.252 51.289 0.470
76.4 42.333 15.403 0.415 51.344 0.128 224.333 15.383 2.201 51.278 1.056 -0.333 15.400 -0.003 51.333 -0.001 62.333 15.403 0.611 51.344 0.237 490.000 15.397 4.807 51.322 1.442 126.667 15.407 1.243 51.356 0.466
76.5 42.667 15.423 0.419 51.411 0.129 224.667 15.427 2.204 51.422 1.058 -0.333 15.420 -0.003 51.400 -0.001 63.000 15.423 0.618 51.411 0.239 490.000 15.417 4.807 51.389 1.442 127.000 15.427 1.246 51.422 0.467
76.6 43.000 15.450 0.422 51.500 0.130 225.667 15.447 2.214 51.489 1.063 1.667 15.447 0.016 51.489 0.006 63.667 15.443 0.625 51.478 0.242 492.333 15.440 4.830 51.467 1.449 128.667 15.450 1.262 51.500 0.473
76.7 43.000 15.470 0.422 51.567 0.130 228.000 15.467 2.237 51.556 1.074 1.000 15.467 0.010 51.556 0.003 62.333 15.463 0.611 51.544 0.237 493.333 15.460 4.840 51.533 1.452 128.333 15.470 1.259 51.567 0.472
76.8 43.333 15.490 0.425 51.633 0.131 227.000 15.487 2.227 51.622 1.069 0.667 15.483 0.007 51.611 0.002 62.667 15.483 0.615 51.611 0.238 492.667 15.480 4.833 51.600 1.450 128.000 15.490 1.256 51.633 0.471
76.9 43.667 15.507 0.428 51.689 0.132 226.667 15.507 2.224 51.689 1.067 -0.333 15.503 -0.003 51.678 -0.001 62.333 15.503 0.611 51.678 0.237 494.333 15.500 4.849 51.667 1.455 129.000 15.510 1.265 51.700 0.475
77 41.667 15.527 0.409 51.756 0.126 225.333 15.527 2.211 51.756 1.061 -1.000 15.523 -0.010 51.744 -0.003 62.667 15.523 0.615 51.744 0.238 495.000 15.520 4.856 51.733 1.457 127.000 15.530 1.246 51.767 0.467
77.1 41.667 15.547 0.409 51.822 0.126 225.667 15.547 2.214 51.822 1.063 0.667 15.543 0.007 51.811 0.002 63.000 15.543 0.618 51.811 0.239 497.000 15.540 4.876 51.800 1.463 127.333 15.550 1.249 51.833 0.468
77.2 41.333 15.587 0.405 51.956 0.125 228.333 15.567 2.240 51.889 1.075 0.000 15.563 0.000 51.878 0.000 63.000 15.563 0.618 51.878 0.239 496.667 15.560 4.872 51.867 1.462 127.667 15.570 1.252 51.900 0.470
77.3 41.333 15.587 0.405 51.956 0.125 230.000 15.587 2.256 51.956 1.083 1.333 15.583 0.013 51.944 0.004 63.667 15.583 0.625 51.944 0.242 497.667 15.577 4.882 51.922 1.465 129.333 15.590 1.269 51.967 0.476
77.4 41.333 15.607 0.405 52.022 0.125 228.667 15.607 2.243 52.022 1.077 1.667 15.603 0.016 52.011 0.006 62.000 15.607 0.608 52.022 0.235 499.667 15.597 4.902 51.989 1.471 128.000 15.610 1.256 52.033 0.471
77.5 41.000 15.627 0.402 52.089 0.124 229.667 15.627 2.253 52.089 1.081 1.333 15.627 0.013 52.089 0.004 62.333 15.627 0.611 52.089 0.237 499.667 15.620 4.902 52.067 1.471 128.000 15.630 1.256 52.100 0.471
77.6 40.667 15.650 0.399 52.167 0.123 227.333 15.647 2.230 52.156 1.070 1.333 15.650 0.013 52.167 0.004 62.667 15.647 0.615 52.156 0.238 501.667 15.637 4.921 52.122 1.476 126.333 15.650 1.239 52.167 0.465
77.7 39.667 15.670 0.389 52.233 0.120 229.333 15.667 2.250 52.222 1.080 0.667 15.670 0.007 52.233 0.002 63.333 15.670 0.621 52.233 0.241 500.667 15.660 4.912 52.200 1.473 124.667 15.670 1.223 52.233 0.459
77.8 39.667 15.690 0.389 52.300 0.120 229.667 15.687 2.253 52.289 1.081 1.000 15.690 0.010 52.300 0.003 63.333 15.690 0.621 52.300 0.241 502.000 15.680 4.925 52.267 1.477 123.333 15.690 1.210 52.300 0.454
77.9 40.000 15.710 0.392 52.367 0.121 232.000 15.707 2.276 52.356 1.092 0.667 15.710 0.007 52.367 0.002 63.333 15.710 0.621 52.367 0.241 503.000 15.703 4.934 52.344 1.480 121.333 15.710 1.190 52.367 0.446
78 40.667 15.730 0.399 52.433 0.123 231.667 15.727 2.273 52.422 1.091 0.333 15.730 0.003 52.433 0.001 64.333 15.730 0.631 52.433 0.244 504.333 15.723 4.948 52.411 1.484 121.000 15.730 1.187 52.433 0.445
78.1 38.667 15.750 0.379 52.500 0.117 231.000 15.747 2.266 52.489 1.088 0.333 15.750 0.003 52.500 0.001 63.333 15.750 0.621 52.500 0.241 505.667 15.743 4.961 52.478 1.488 117.333 15.750 1.151 52.500 0.432
78.2 39.000 15.770 0.383 52.567 0.118 231.667 15.767 2.273 52.556 1.091 0.333 15.770 0.003 52.567 0.001 64.000 15.767 0.628 52.556 0.243 505.667 15.763 4.961 52.544 1.488 114.333 15.770 1.122 52.567 0.421
78.3 37.333 15.790 0.366 52.633 0.113 230.333 15.787 2.260 52.622 1.085 -0.333 15.787 -0.003 52.622 -0.001 64.333 15.787 0.631 52.622 0.244 507.333 15.783 4.977 52.611 1.493 112.000 15.790 1.099 52.633 0.412
78.4 38.000 15.810 0.373 52.700 0.115 233.000 15.807 2.286 52.689 1.097 0.667 15.807 0.007 52.689 0.002 65.333 15.807 0.641 52.689 0.248 508.000 15.803 4.983 52.678 1.495 104.000 15.810 1.020 52.700 0.383
78.5 38.333 15.830 0.376 52.767 0.116 232.667 15.827 2.282 52.756 1.096 0.667 15.827 0.007 52.756 0.002 65.333 15.830 0.641 52.767 0.248 508.000 15.823 4.983 52.744 1.495 103.333 15.830 1.014 52.767 0.380
78.6 39.667 15.850 0.389 52.833 0.120 232.667 15.847 2.282 52.822 1.096 0.333 15.847 0.003 52.822 0.001 65.333 15.850 0.641 52.833 0.248 509.333 15.847 4.997 52.822 1.499 103.000 15.850 1.010 52.833 0.379
78.7 39.667 15.870 0.389 52.900 0.120 232.000 15.867 2.276 52.889 1.092 0.667 15.870 0.007 52.900 0.002 64.667 15.870 0.634 52.900 0.246 511.333 15.863 5.016 52.878 1.505 102.333 15.870 1.004 52.900 0.376
78.8 39.000 15.890 0.383 52.967 0.118 227.667 15.887 2.233 52.956 1.072 0.667 15.890 0.007 52.967 0.002 65.000 15.887 0.638 52.956 0.247 511.333 15.883 5.016 52.944 1.505 101.333 15.890 0.994 52.967 0.373
78.9 37.000 15.910 0.363 53.033 0.112 228.000 15.907 2.237 53.022 1.074 1.333 15.910 0.013 53.033 0.004 65.000 15.907 0.638 53.022 0.247 508.000 15.903 4.983 53.011 1.495 101.667 15.910 0.997 53.033 0.374
79 37.333 15.930 0.366 53.100 0.113 225.000 15.927 2.207 53.089 1.059 1.667 15.930 0.016 53.100 0.006 65.667 15.927 0.644 53.089 0.249 508.000 15.923 4.983 53.078 1.495 101.333 15.930 0.994 53.100 0.373

141
ANEXO 5.
RESUMEN DE LAS GRFICAS DE LA PENDIENTE DE LA
PERMEABILIDAD AL VAPOR DE AGUA

Relacin Peso vs Tiempo de la permeabilidad de las pelculas

PELCULA 1-A PELCULA 1-B


42.800 45.100
PESO (gramos)

PESO (gramos)
45.080
42.750 45.060
45.040
42.700 y = 0.0067x + 42.694 45.020 y = 0.0065x + 44.993
R = 0.9731 45.000 R = 0.9923
42.650 44.980
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314
TIEMPO (horas) TIEMPO (horas)

PELCULA 1-C PELCULA 2-A


44.950 PESO (gramos) 44.300
PESO (gramos)

44.250
44.900
44.200
44.850 y = 0.0061x + 44.824 y = 0.0068x + 44.159
44.150
R = 0.9925 R = 0.9894
44.800 44.100
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314
TIEMPO (horas) TIEMPO (horas)

PELCULA 2-B PELCULA 2-C


45.340 43.240
PESO (gramos)
PESO (gramos)

45.320 43.220
45.300 43.200
45.280 43.180
45.260 y = 0.0062x + 45.241 43.160 y = 0.0061x + 43.139
45.240 R = 0.9844 43.140 R = 0.9889
45.220 43.120
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314
TIEMPO (horas) TIEMPO (horas)

PELCULA 3-A PELCULA 3-B


44.050 44.900
PESO (gramos)

PESO (gramos)

44.000
44.850
43.950 y = 0.0068x + 44.791
y = 0.0089x + 43.898 44.800
43.900 R = 0.9965 R = 0.9882
43.850 44.750
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314
TIEMPO (horas) TIEMPO (horas)

142
PELCULA 3-C PELCULA 4-A
45.000 44.850

PESO (gramos)

PESO (gramos)
44.950 44.800

44.900 y = 0.0073x + 44.866 44.750 y = 0.0076x + 44.737


R = 0.9918 R = 0.9933
44.850 44.700
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314
TIEMPO (horas) TIEMPO (horas)

PELCULA 4-B PELCULA 4-C


44.750 43.780
PESO (gramos)

PESO (gramos)
43.760
44.700 43.740
43.720
44.650 y = 0.0066x + 44.653 43.700 y = 0.0066x + 43.681
R = 0.9956 43.680 R = 0.9969
44.600 43.660
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314
TIEMPO (horas) TIEMPO (horas)

PELCULA 5-A PELCULA 5-B


41.800 43.400
PESO (gramos)

PESO (gramos)

41.750 43.350
43.300
41.700 y = 0.0071x + 41.663 43.250 y = 0.0077x + 43.255
41.650 R = 0.9888 43.200 R = 0.9861
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314
TIEMPO (horas) TIEMPO (horas)

PELCULA 5-C PELCULA 6-A


43.800 43.150
PESO (gramos)

PESO (gramos)

43.750 43.100

43.700 y = 0.0067x + 43.699 43.050 y = 0.0067x + 43.033


R = 0.9837 R = 0.989
43.650 43.000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314
TIEMPO (horas) TIEMPO (horas)

PELCULA 6-B PELCULA 6-C


43.900 43.700
PESO (gramos)

PESO (gramos)

43.650
43.850
y = 0.0061x + 43.815 43.600 y = 0.0065x + 43.57
R = 0.992 R = 0.9969
43.800 43.550
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314
TIEMPO (horas) TIEMPO (horas)

143
ANEXO 6.
TABLAS DE SATURACIN DE VAPOR DE AGUA A TEMPERATURA
EXPUESTA

32 35.700 47.596

144
ANEXO 7.
FOTOGRAFAS DEL MICROSCOPIO PTICO DE LAS MUESTRAS DE
PELCULA

Pelcula N1 (P-1), pelcula N2 (P-2), pelcula N3 (P-3), pelcula N4 (P-


4), pelcula N5 (P-5) y pelcula N6 (P-6). Espesor de la pelcula (E).

145
ANEXO 8.

NORMA ESTANDARIZADA ASTM D882-02

146
147
148
149
150
151
152
153
154
ANEXO 9.

NORMA ESTANDARIZADA ASTM E96-95

155
156
157
158
159
160
161
162