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TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I
INFORME DE PRCTICA N 03
CICLO: VIII
JUANJUI-PER
2012
I.- INTRODUCCIN:
El objetivo principal es, en todos los casos asegurar que se destruyan los
microorganismos ms termorresistentes.
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II OBJETIVOS:
2.1 Generales
2.2 Especficos
Conserva en lata
Es un producto alimentario fresco que ha sido esterilizado, a veces cocinado, y
colocado en un envase igualmente esterilizado, cerrado de modo duradero y
perfectamente hermtico.
Es un modo de conservacin de los alimentos:
Completamente seguro.
Sano y estril.
Con una amplsima gama de productos.
Con todas las propiedades nutritivas.
Con excelente trazabilidad.
Que no necesita refrigeracin o congelacin para su almacenamiento, lo que
supone un ahorro de energa.
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Con una duracin ptima que se prolonga durante aos.
Sin riesgo de una interrupcin imprevista de la cadena de fro que deteriorara las
cualidades nutritivas del producto.
Adaptada a las raciones que se deseen.
Con un envase, la lata de acero, totalmente reciclable.
DECLOGO:
4-Sanas y nutritivas
Las conservas enlatadas no slo proporcionan muchas satisfacciones al paladar:
tambin mantienen intactas todas las cualidades nutricionales de los alimentos.
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Usted no gastar energa para almacenar sus conservas: no necesitan fro. Adems,
aprovechar todo el contenido, sin residuos orgnicos. Y el envase de acero es de
los ms reciclados del mundo
8- Cmodas y prcticas
El uso gastronmico de la conserva enlatada es cmodo y rpido. Nuevas
tecnologas de apertura y de aligeramiento del envase no perjudican su seguridad y
facilitan el uso. Adems, podr disfrutar de productos fuera de cocinar, pruebe
nuestras recetas
10- Y humanitarias
Gracias a su resistencia y su facilidad de transporte y almacenamiento, las
conservas enlatadas constituyen la mejor tecnologa para la ayuda alimentara a
pases pobres o afectados por guerras, catstrofes o hambrunas que, por desgracia,
an padece la humanidad.
EL INVENTO DE LA CONSERVA
Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser conservados en
azcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos
procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantas.
Todo cambi a finales del siglo XVIII. Napolen, al que se le atribuye la frase
ganarn los ejrcitos mejor alimentados, haba conquistado prcticamente toda
Europa cuando su ejrcito pas una terrible hambruna durante la campaa de Rusia.
El emperador ofreci entonces una recompensa a quien le presentara un mtodo
para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado.
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Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser conservados en
azcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos
procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantas.
Todo cambi a finales del siglo XVIII. Napolen, al que se le atribuye la frase
ganarn los ejrcitos mejor alimentados, haba conquistado prcticamente toda
Europa cuando su ejrcito pas una terrible hambruna durante la campaa de Rusia.
El emperador ofreci entonces una recompensa a quien le presentara un mtodo
para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado.
EL INVENTO DE LA LATA
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La lata de conservas es casi siempre de hojalata. Se trata de una fina lmina de
acero de alta calidad, recubierta por una pelcula de estao que la protege de la
oxidacin.
El proceso de estaado fue un secreto industrial muy bien guardado durante muchos
aos desde su descubrimiento en Alemania.
IV MATERIALES Y MTODOS:
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- Latas de conservas (Frutas, hortalizas, carne o pescados).
- Sierra metlica
- Balanza analtica
Abertura de la lata
Espacio libre
Peso sin lquido de gobierno
Control del aspecto externo de la conserva (1) Peso neto
8 Tara
Color
Olor
Control de aspecto interno de la conserva (2)
Textura
Sabor
Limpieza
Limpieza, lavado y secado de la lata
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS
Cuadro 14-A: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de Pia
-Tipo de Producto : ALMIBAR DE PIA ( Pia en rodajas)
-Procedencia : THAI BAE INTERNACIONAL CO. LTDA
Comercializada por MOLITALIA S.A. Av. Venezuela 2850 - Lima
CARACTERSTICAS -Fecha de Examen : 07 - 06 - 2011
-Cdigo : 7750885006279
-Marca : FANNY
-Tamao de lata : 112,9 mm X 84,2 mm
ASPECTO EXTERNO DEL Externo No existe defectos
ENVASE Interno No existe defectos
Espesor 0,05
MEDIDAS DE CIERRE DEL Altura 0,122
ENVASE (pulg.) Profundidad 0,120
Traslape 0,02
VACO (pulg. Hg) 2
ESPACIO LIBRE (mm) 0,119
Bueno X
CONTENIDO Corriente
Malo
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Firme X
TEXTURA Algo blanda
Blanda
Bueno X
LIMPIEZA Corriente
Pobre
Bueno X
OLOR Regular
Malo
Tpico X
COLOR Regular
Malo
Normal X
SABOR Regular
Anormal
Claro X
LQUIDO DE GOBIRNO Algo turbio
Turbio
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ENVASE (pulg.)
Altura 0.3125 (1/16)
Profundidad 0. 9375 (15/16)
Traslape 0,5
VACO (pulg. Hg) 1
ESPACIO LIBRE (mm) 11 mm
Bueno X
CONTENIDO Corriente
Malo
Firme X
TEXTURA Algo blanda
Blanda
Bueno X
LIMPIEZA Corriente
Pobre
Bueno X
OLOR Regular
Malo
Cuadro 15-B: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de Durazno
Tpico X
COLOR Regular
Malo
Normal X
SABOR Regular
Anormal
Claro
LQUIDO DE GOBIRNO Algo turbio
Turbio X
pH 3,65
PESO BRUTO (g) 820
PESO SIN LQUIDO DE
509,48
GOBIERNO (g)
TARA (g) 300
PESO NETO (g) 520
PESO ESCURRIDO (g) 476
NMERO DE TROZOS 7
Firme
TEXTURA Algo blanda X
Blanda
Bueno X
LIMPIEZA Corriente
Pobre
Bueno X
OLOR Regular
Malo
Tpico X
COLOR Regular
Malo
Normal X
SABOR Regular
Anormal
Claro
LQUIDO DE GOBIRNO Algo turbio X
Turbio
pH 3,97
PESO BRUTO (g) 463,51
12
PESO SIN LQUIDO DE
204
GOBIERNO (g)
TARA (g) 43,51
PESO NETO (g) 415
PESO ESCURRIDO (g) 160,49
NMERO DE TROZOS 7
DISCUSIN
Estos resultados indican que la inspeccin de los cierres de las latas fue adecuada
pues de haber presentado defectos tales como depresin de los bordes, picos,
fracturas y falsos cierres el vaco pudo haberse perdido por infiltracin de aire
presentndose adems un deterioro del alimento
CONCLUSIONES
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Una vez examinados se concluye que se logro los objetivos realizados en respecto
al anlisis de control de calidad a todos las conservas enlatadas en el laboratorio.
RECOMENDACIONES
Que el industrial no pase por alto el resultado de ste estudio, de tal forma
que sirva de gua para identificar las fallas que pudiesen tener en su control
de calidad.
Al consumidor.
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VII. ANEXOS
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16
7.1 CUESTIONARIO:
17
2. Cul es la importancia del control de calidad en la industria de alimentos,
explique en que consiste fiabilidad y trazabilidad?
Crear mejor calidad: las fallas del proceso se detectan y el proceso se corrige para
eliminar errores
Agregar valor: Los tiempos veloces de los ciclos son una manera de obtener
ventajas competitivas. Otra forma, aplicada por el experto de la administracin
japonesa Kenichi Ohmae, es agregar valor. Tratar de igualar todos los movimientos
de la competencia puede resultar muy costoso y contraproducente. Ohmae, advierte,
en cambio, que el principal objetivo de una organizacin debera ser agregar valor
a su producto o servicio, de tal manera que los clientes lo comprarn, prefirindolo
sobre la oferta del consumidor. Con frecuencia, este valor agregado adopta la forma
de una calidad por encima de la medida lograda aplicando procedimientos de
control.
La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estndar donde este
pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estndares
nacionales o internacionales, a travs de una cadena continua de comparaciones
todas con incertidumbres especificadas.
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Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos
preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la
trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros
en un momento dado, a travs de unas herramientas determinadas.
Calidad tiene muchas definiciones, pero la bsica es aquella que dice que
aquel producto o servicio que nosotros adquiramos satisfaga nuestras
expectativas sobradamente. Es decir, que aquel servicio o producto funcione
tal y como nosotros queramos y para realizar aquella tarea o servicio que nos
tiene que realizar. Con todo y a pesar de esta definicin el termino "Calidad"
siempre ser entendido de diferente manera por cada uno de nosotros, ya
que para unos la Calidad residir en un producto y en otros en su servicio
posventa de este producto, por poner un ejemplo. Lo cierto es que nunca
llegaremos a definir exactamente lo que representa el trmino Calidad a pesar
de que ltimamente este trmino se haya puesto de moda.
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VIII. BIBLIOGRAFA
20
Acribia. 1997
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