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RESPOSTA TCNICA

Ttulo

Aromatizantes em p

Resumo

Informaes tcnicas sobre a fabricao de aromatizantes em p.

Palavras-chave

Alimento; aromatizao; aromatizante; fabricao; processamento

Assunto

Fabricao de aditivos de uso industrial

Demanda

Como fabricar aromatizantes em p para fins alimentcios?

Soluo apresentada

Aromatizantes so as substncias ou as misturas de substncias com propriedades odorferas


e/ou spidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Excluem-
se desta definio os produtos que conferem exclusivamente sabor doce, salgado ou cido; e
as substncias alimentcias ou produtos normalmente consumidos como tal, com ou sem
reconstituio (ANVISA, 1999).

A Fisiologia reconhece que os alimentos devem obrigatoriamente possuir sabor agradvel,


para que sejam consumidos em quantidades adequadas por perodos prolongados de tempo.
Os condimentos e os aromatizantes esto situados no mesmo nvel de importncia que os
macronutrientes (protenas, gorduras e carboidratos) e micronutrientes (vitaminas e minerais),
devendo ser considerados como componentes essenciais da alimentao humana (PORTO;
SALIS; OLIVAREZ, 2004).

H diversos casos em que o uso de aromatizantes lquidos no tecnicamente recomendvel.


Para um grande nmero de alimentos, notadamente produtos instantneos, os aromatizantes
devem ser apresentados na forma de p seco e fluente (PORTO; SALIS; OLIVAREZ, 2004).

Existem basicamente dois processos para a preparao de aromas em p: disperso e


atomizao. A escolha entre eles ser ditada pelo uso final a que se destinam, bem como pela
natureza das matrias-primas utilizadas (PORTO; SALIS; OLIVAREZ, 2004).

Aromas em disperso

So preparados pela pulverizao de um aroma lquido (o sabor que interessar ao fabricante)


sobre um veculo ou suporte comestvel e inerte, envolvendo agitao mecnica eficiente
durante a fase de incorporao, seguida de passagem por peneiras, para quebrar possveis
aglomerados e garantir o tamanho de partculas desejado e imediata embalagem. Embora seja

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mais econmico, esse processo apresenta inmeras desvantagens: os princpios ativos
concentram-se sobre a superfcie externa das partculas e ficam, portanto expostos a perdas
por evaporao e degradao oxidativa (PORTO; SALIS; OLIVAREZ, 2004).

Os principais produtos comerciais preparados por esse processo de fabricao so o


acar-vanilina e as misturas de condimentos utilizados pelas indstrias de embutidos
crneos e produtos expandidos de cereais (snacks). Entre os suportes mais utilizados
destacam-se o amido, o acar, o sal e o glutamato monossdico. Se a disperso
apresenta tendncia a aglomerar, podem ser utilizados agentes para controle de
fluidez, como por exemplo, dixido de silcio, fosfato triclcio e outros, devendo ser
incorporados no estgio final da operao da mistura (PORTO; SALIS; OLIVAREZ,
2004).

A seguir no quadro 1 apresentam-se alguns compostos qumicos com seus respectivos


aromas.

Composto qumico Aroma/sabor


Aldedo benzico Amndoas
Aldedo C 14 Pssego
Aldedo C 16 Morango
Aldedo C 18 Coco
Acetato de amila Banana
Antranilato de metila Uva
Caproato de alila Abacaxi
Aldedo cinmico Canela
Anetol Anis
Aldedo para tolula Cereja
Acetato de estiralila Goiaba
cido butrico Manteiga
Mentone Hortel
Diacetila Creme
Amil vinil carbinol Champignon
Metional Tomate
Quadro 1 Compostos Qumicos e seus aromas
Fonte: Aromatizantes em Alimentos, 2004.

Aromas atomizados

So preparados por passagem em secador atomizador de uma suspenso previamente


homogeneizada contendo os princpios aromticos (o que for do interesse do fabricante), gua
e suporte. A suspenso forada na forma de gotculas em uma cmara de secagem contra
uma corrente de ar quente; a gua evapora-se instantaneamente e um p fino (partcula de 10
a 200 micra) coletado em um ciclone anexo. Os princpios aromticos ficam suspensos em
um suporte, protegidos de oxidao e evaporao, diz-se que esto encapsulados. A grande
maioria dos aromas em p comercializados atualmente produzida por este processo. O
suporte mais eficiente a goma accia (goma arbica) que em nosso pas, por razes de
custo, substituda por maltodextrina (PORTO; SALIS; OLIVAREZ, 2004).

Concluses e recomendaes

Para produo e desenvolvimento de produtos qumicos, tais como, aromatizantes, deve-se


contratar um profissional da rea qumica como responsvel pela formulao deste produto. O
SENAI-RS no fornece formulaes qumicas, apenas componentes de um produto em
especifico, se assim for desejado, a titulo informativo.

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Salienta-se que as formulaes descritas anteriormente so de carter informativo e devem ser
consideradas como indicao orientadora sujeita a sucessivas elaboraes e a
desenvolvimentos ditados pela experincia de quem as utiliza, no tendo garantia de eficcia
assumida pelo rgo que responde esta solicitao de resposta tcnica.

Para obter maiores informaes sobre aromatizantes, sugere-se retornar ao site:


<http://www.respostatecnica.org.br> e clicar no cone Banco de Resposta e realizar a busca
pelo cdigo de resposta 11351, na opo buscar, para encontrar a Resposta Tcnica cuja
referncia est relacionada a seguir:

SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Aromatizante.


Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 19 mar. 2009.

Fontes consultadas

BRASIL. Anvisa. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo 104, 14 de maio de


1999. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=102>. Acesso em: 19
mar. 2009.

PORTO, C.; SALIS, R.; OLIVAREZ, S. Aromatizantes em alimentos. Disponvel em:


<http://www.ufrgs.br/Alimentus/med/2004-01/seminarios/aromatizantes.doc>. Acesso em: 19
mar. 2009.

SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Aromatizante.


Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 19 mar. 2009.

Elaborado por

Joseane M. de Oliveira Engenheira Qumica


Claudio Olavo M. da Cunha Engenheiro Ambiental
Alexandre Juliano Golfetto Graduando Engenharia Ambiental
Cntia Cristiane Schnorr Mediadora

Nome da Instituio respondente

SENAI-RS / Centro Nacional de Tecnologias Limpas - CNTL

Data de finalizao

19 mar. 2009

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