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Universidade Estadual de Santa Cruz

GOVERNO DO ESTADO DA BAHIA


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Francolino Neto
Lino Arnulfo Vieira Cintra
Maria Laura Oliveira Gomes
Marileide Santos Oliveira
Paulo dos Santos Terra
Reinaldo da Silva Gramacho
Janes Miranda Alves
Samuel Leandro Mattos
Ilhus - Bahia
2006
2006 by Dalton Senise Portela
1 edio: 2006

Direitos desta edio reservados


EDITUS - EDITORA DA UESC
Universidade Estadual de Santa Cruz
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Projeto grfico e capa


Alencar Jnior

Reviso
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Equipe Editus
Direo de Poltica Editoral: Jorge Moreno; Reviso: Maria Luiza Nora,
Aline Nascimento; Coord. de Diagramao: Adriano Lemos; Designer Grfico: Alencar Jnior.

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

P843 Portela, Dalton Senise.


Alimentao : problemas e solues, a dieta primitiva / Dalton
Senise Portela. Ilhus : Editus, 2006.
112p. : il.

ISBN: 85-7455-120-1
Bibliografia : p.111-112

1. Diettica. 2. Nutrio. 3. Culinria. 4. Alimentos. I.Ttulo.

CDD 613.2
Ficha catalogrfica: Elisabete Passos dos Santos - CRB5/533
Prefcio
Quando me formei mdico e espe- e, por outro lado, dentro dos meios acad-
cializei-me em acupuntura, no incio da micos, entre outros, Dr. Atkins fazia sucesso
dcada de 80, no via com bons olhos a nos EUA com a idia de uma dieta carrega-
perspectiva de trabalhar com diettica, mas da em gorduras e protenas. No consegui
a mdia insistia em vender a imagem de concordar com nenhuma das proposies
que a acupuntura se prestava a tratar so- com as quais tive contato e resolvi, quase
mente problemas de coluna, tabagismo e que por um acaso, por fora de revises e
obesidade. uma viso reducionista e me leituras, avaliar a questo atravs da viso
incomodava, j que passara os ltimos sete antropolgica, ou, at poderia dizer, zool-
anos envolvido com o estudo do homem e gica.
decidira pela medicina generalista. Sempre Somos mamferos, bpedes, chega-
gostei da clnica geral e tratar erros alimen- mos ao planeta h cerca de 250.000 anos
tares me parecia muito pouco. Mas a vida atrs e, com certeza, tnhamos uma ali-
nos ensina e, aos poucos, devido gran- mentao prpria, resultado da evoluo
de procura, comecei a me envolver com de nossa fisiologia e das mudanas do ha-
diettica e a estudar mais profundamente bitat. Diversas fontes (vide bibliografia) nos
o assunto, pois logo percebi que meus co- permitem resgatar a base de como seria a
nhecimentos eram insuficientes. Em todos alimentao primitiva e fica logo claro que
os meus anos na escola de medicina s ha- no comemos hoje os mesmos alimentos
vamos abordado este assunto na cadeira que comamos e, mais do que isso, no
de endocrinologia, onde me deram noes mudamos somente os tipos de alimentos,
de dietas para diabticos, e na cadeira de mudamos a composio qumica de nos-
pediatria, onde me ensinaram a fazer pa- sa dieta, mudamos as propores entre os
pinhas direcionadas para carncias nutri- acares, gorduras e protenas que ingeri-
cionais e alergias alimentares que criana mos diariamente.
nenhuma comeria por vontade prpria. Meus primeiros anos de trabalho fica-
Iniciei meus estudos questionando- ram por conta da ateno a estas novida-
me sobre qual seria a proposta correta para des, mas o tempo foi passando e comecei a
uma alimentao saudvel. Estvamos em perceber que trabalhar com diettica algo
pleno movimento naturalista e tnhamos di- muito maior do que estabelecer uma nova
versas correntes, das exticas s radicais alimentao ou conduzir uma mudana do
peso corporal. Mudar a dieta alimentar de Hoje dedico grande parte do meu
uma pessoa quase uma arte e o resulta- tempo orientao diettica de meus clien-
do final um indivduo muito diferente! Vi tes, mudei a minha prpria alimentao e
garotos tmidos perderem peso enquanto a minha histria, apesar de sofrer com um
ganhavam confiana em si mesmos, vi se- metabolismo que favorece o acmulo de
nhoras reformarem suas vidas, ganharem peso e da neurose de compulso alimen-
auto-estima e seu lugar na sociedade, vi tar (com quem venho aprendendo a lidar),
homens ganharem um novo corpo e uma completei meus 50 anos com o mesmo
nova histria. Entendi que ter a capacidade peso e a mesma sade que tinha aos 30
de mudar o seu hbito alimentar ter capa- anos e penso que tenho um roteiro simples
cidade de buscar sua felicidade, tomar as e prtico para aqueles que pretendem fa-
rdeas de sua vida e que isto, no resultado zer da sua alimentao um caminho para o
final, nos transforma em uma pessoa muito auto-conhecimento.
mais preparada para enfrentar o mundo. Ento, vamos a ele.
Sumrio
9 Introduo

11 Zoologia humana Uma avaliao dos hbitos alimentares do


homem em seu estado primitivo. Histria da mudana destes
hbitos

14 Diettica Humana Discusso sobre fisiologia e bioqumica


alimentar. Histria da fixao do homem ao solo e da adio de
amidos alimentao diria. Avaliao das relaes e do impacto

18 Sobre as Dietas Uma avaliao da forma e do contedo das


dietas. Requisitos bsicos. Realidade atual da oferta ao pblico

22 A Proposta Propondo solues para os problemas apontados.


Propondo objetivamente uma outra forma de cardpios. A
escolha dos alimentos. Comeando a falar de obesidade e seus
comportamentos. Comeando a falar de dieta para perda de peso.
Tabela de composio qumica de vrios alimentos de uso dirio

27 A Dieta Primitiva na prtica Listagem dos alimentos que


a constituem. Como compor os cardpios para uma dieta
hipoglicdica. Alguns exemplos de cardpios prontos

31 As regras e a feira Princpios bsicos para o planejamento e a


execuo. Regras bsicas para uma alimentao saudvel. O que
e como comprar. Uma lista com comentrios sobre os alimentos
escolhidos

36 As Receitas Orientaes culinrias simples e, a seguir, muitas


receitas divididas segundo a natureza dos alimentos escolhidos

37 Bases e Acompanhamentos

40 Pratos interessantes

44 Saladas
54 Purs

56 Sopas

62 Legumes

81 Musses

85 A Carne Bovina

86 A Carne de Porco

87 A Carne das Aves

90 A Carne dos Peixes

93 Sugestes diversas

101 Neurose de Compulso Alimentar Reflexes a respeito da


Neurose de Compulso Alimentar (NCA). Experincia pessoal.
Consideraes sobre o tratamento. Consideraes finais

107 Glossrio
Introduo

No sem razo que a diettica mentos industrializados e todas as misturas


vem, cada dia mais, tomando uma posio orgnicas vendidas como nutrientes pas-
de destaque em todos os mbitos da nos- sam a sofrer uma avaliao mais criteriosa.
sa existncia. Incio de um novo sculo, a Parece poesia, mas no , pode no ser
conscincia humana vem sendo desperta- ainda a sua realidade, mas fato e move a
da no sentido de direcionar um movimen- inteno das pessoas e da sociedade, tan-
to de humanizao racional dos relacio- to quanto a vaidade, que faz com que outra
namentos entre as pessoas e os povos. grande parcela da populao tenha que se
Muitos de nossos hbitos e tradies vm preocupar com a sua qualidade alimentar.
sendo repensados em nome da coexistn- Vrias correntes diferentes vm ex-
cia pacfica e da melhoria da qualidade de primindo suas vises sobre o que seja uma
vida. Coisas simples como o proceder dos dieta equilibrada e prpria para o ser hu-
homens pblicos, os direitos das crianas mano, na forma de livros, conferncias,
e dos animais, a liberdade individual e as ou atravs da mdia. Uma corrente antiga
responsabilidades civis dela conseqentes, e ainda das mais fortes daqueles que
enfim, todas as nossas escolhas passam se autodenominaram naturalistas. Como
por um juzo novo, fruto de uma nova com- se representassem as tendncias naturais
preenso embutida pelo ferro e pelo fogo, do homem, comem bastante farinceos e
pela guerra e pela doena, no homem do gros integrais (com suas pelculas ou cas-
sculo XXI. Com esta mesma motivao e cas), trocam o acar branco pelo mascavo
propsito, nossa alimentao tem sido alvo ou pelo mel, condenam o uso da carne afir-
de constantes reavaliaes. verdade que mando o carter vegetariano do homem,
o mercado ainda continua cheio de porca- usam lavagens intestinais e jejuns, preten-
rias nocivas e a mdia fomenta ferozmente dem manter o corpo limpo das interfern-
este consumo, mas os alimentos passam a cias que produzimos atravs da industria-
ser entendidos como matria-prima forma- lizao dos alimentos. Como esta, temos
dora de um indivduo mais perfeito e os ali- vrias outras correntes, todas fortes, cada

ALIMENTAO: Problemas e Solues 9


uma baseada em conceitos prprios. Po- Em nenhum momento do curso de
demos citar algumas: temos as dietas de medicina so dadas aos alunos informa-
calorias, que reinam h dcadas entre os es consistentes sobre diettica ou nutri-
colegas mdicos e os nutricionistas, onde o o, apenas mais uma das tantas falhas
paciente fica perdido entre uma lista de ali- das nossas escolas mdicas. Em todos
mentos permitidos, a balana e a mquina os outros nveis da educao fundamental
de calcular. Temos as dietas de jejum como tambm no se d importncia ao ensino
os sete dias de arroz, as dietas lquidas, as deste tema, da chegarmos idade adul-
dietas de frutas, a da lua, as de sopas es- ta completamente ignorantes a respeito de
peciais, temos a dieta de Dr. Atkins, onde o nutrio. Para completar, com honrosas ex-
indivduo ingere gorduras ou protenas em cees, as escolas de medicina, enferma-
quantidade desequilibrada, temos enfim uma gem ou nutrio enfocam o assunto sob o
quantidade infinita de tentativas de dar ao prisma mecanicista, bioqumico, no respei-
ser humano uma estrutura e um peso ade- tando a simples integridade do organismo,
quados, poucas delas se importando com o mas alimentando o paciente segundo as
seu equilbrio geral, sua homeostase. necessidades de cada rgo isoladamen-
E no meio disto tudo est voc, leigo te, numa viso reducionista e equivocada.
no assunto, comeando a apresentar pro- Por esta razo que encontramos opinies
blemas fsicos, procurando com toda a boa to conflitantes entre profissionais de uma
vontade que conseguiu juntar dar um novo mesma rea.
rumo sua vida. Qual o caminho a tomar, O princpio que seguiremos ser o de
quem lhe traz a melhor proposta? Todos os avaliar o animal homem em seu ambiente
livros anunciam a simplicidade de seus tra- de origem e na interao com o planeta, fo-
balhos, para depois o afrontarem com listas cando o momento de seu surgimento como
de regras, tabelas, frmulas, vegetais A, B, Homo Sapiens, h milhares de anos atrs,
C, D etc. onde a alimentao no era produto da
Tentando fugir de filosofias, manten- soberba cientfica ou de filosofias, mas da
do uma linha prtica, vamos comear nos- simbiose entre o animal e seu habitat; por
sa reflexo sobre estes problemas partindo esta razo chamaremos nosso trabalho de
de algumas consideraes importantes. A Dieta Primitiva.

Dalton Senise Portela 10


Zoologia Humana

O que comia o homem no seu estado razes, insetos e suas larvas, grande fonte
primitivo? O que comeramos se estivsse- alternativa de protenas e, eventualmente,
mos aqui, nas costas brasileiras, h cem um animal de grande porte, encontrado
mil anos atrs? Esta a pergunta que pode ferido, morto ou semi morto. At 20.000
nos levar a determinar a alimentao pr- anos atrs no havamos ainda dominado a
pria do bicho homem, avaliao do resul- agricultura ou a pecuria, no plantvamos
tado da interao da fisiologia x habitat, e no crivamos animais, portanto, com
fatores preponderantes na determinao certeza no usaramos gros, cereais, fa-
da dieta de qualquer espcie. rinhas, leite e derivados, condimentos, em-
Todos os animais respeitam uma die- butidos ou enlatados. No faramos bolos,
ta nica, fruto de milnios de uma simbiose pes, massas, suspiros, merengues, doces
que definiu seu metabolismo. O homem de acar branco ou mascavo. Enfim, a
o nico animal sobre a face do planeta que alimentao primitiva, natural da espcie
modificou a sua dieta primitiva, original, mas humana, aquilo que comemos por duas
ainda assim claro que existe uma dieta centenas de milnios, completamente di-
prpria da espcie humana, pelo menos no versa daquela que fazemos hoje e tambm
que diz respeito s propores de prote- daquelas preconizadas pelas diversas cor-
nas, gorduras e acares, desenvolvida rentes do pensamento.
nos seus milnios de evoluo. Ento, va- Vejamos, se conhecemos a dieta de
mos tentar resgat-la. nossos primeiros antepassados e a histria
Como catadores de alimentos, n- das transformaes que operamos em seus
mades, viveramos perambulando na beira fundamentos, podemos avaliar em que pro-
dos lagos e rios, comendo peixes, crust- pores e composies sofreram maiores
ceos, pequenos animais que fossem beber modificaes e, como temos os conheci-
s margens, frutas colhidas nas mesmas mentos sobre a composio qumica dos
rvores que nos forneceriam ovos e alguns alimentos que encontramos disponveis
filhotes de aves, leguminosas, bulbos e nos mercados, temos todos os elementos

ALIMENTAO: Problemas e Solues 11


necessrios para recompor nossa alimen- ciou a juno das tribos em cidades, teve
tao com base na dieta primitiva, usando, como premissa fundamental a aquisio
porm, os alimentos ofertados hoje, esta- de conhecimentos e tecnologia que permi-
belecendo a melhor opo de uma dieta tiram primeiramente o incio das atividades
para a espcie humana. agro-pastoris, at ento no experimenta-
O brilhante zologo ingls Desmond das, pelo menos em larga escala. Estas ati-
Morris afirma que o homem possui origina- vidades propiciaram, pela primeira vez na
riamente o comportamento dos catadores histria da humanidade, a obteno do ali-
de alimentos, caracterizado por hbitos so- mento sem a necessidade da locomoo,
litrios de alimentao, mas que tambm produzindo-o e armazenando-o prximo ao
se utiliza dos hbitos dos caadores, que local de morada. Os primeiros passos nes-
caam e dividem cooperativistamente suas te sentido foram dados h cerca de 25.000
presas. O primeiro hbito prprio, o se- anos atrs.
gundo, foi adquirido atravs da observao Foi a agricultura que permitiu ao ho-
de outras espcies. O homem iniciou sua mem a incluso dos cereais na sua dieta
jornada de uma forma bem definida, como diria, assim como as farinhas dos cereais.
catador de alimentos, mas, com o passar do Da mesma forma, foi o advento da pecu-
tempo, impulsionado por sua inteligncia, ria, com a domesticao dos animais, que
em poucos milnios, por opo consciente, permitiu a adio do leite, da manteiga, do
modificou completamente comportamentos queijo e da carne vermelha (esta ltima em
que levaram milhes de anos para serem quantidade maior que na condio natural)
desenvolvidos, adotando a caa, a criao em nossa alimentao.
de animais e a agricultura, tornando-se, aos Muitos milnios mais tarde, passa-
poucos, um comensal capaz de adaptar-se mos a acrescentar os condimentos e, entre
oferta alimentar do terreno que ocupa. eles, adicionamos o sal e o acar, que aca-
A melhor atitude que temos a tomar para baram por alcanar o status de alimento, ao
tentarmos entender nosso comportamento invs de condimento ou complemento.
atual tambm a mais simples: olhemos o Todas essas mudanas representa-
que se passa na natureza, tudo j estava ram mais do que uma simples alterao no
bem determinado muito antes de tomarmos sabor das nossas refeies, representaram
conscincia da nossa existncia. uma alterao importante na qualidade e
Os homens, antes da formao das quantidade das substncias qumicas estru-
naes, reuniam-se em tribos que man- turais e energticas que compem o nosso
tinham hbitos nmades, umas maiores, organismo e, claro, no poderiam deixar
outras menores, mas que tinham como de ter uma repercusso proporcionalmente
forma de obteno de alimentos a cata ou importante no nosso metabolismo. Leve-
a caa. Quando o processo civilizatrio ini- mos em conta que estas mudanas foram

Dalton Senise Portela 12


de ordem scio-cultural e, apesar de modi- tralopitecus afarensis, tem, pelo menos,
ficarem a diversidade qumica do alimento 4.500.000 anos de histria, que o Homo
que ingerimos, no contou com uma mu- sapiens j est perto de completar 250.000
dana da fisiologia humana que pudesse anos de vida e que evoluiu sob a utiliza-
assimilar estes novos hbitos e, em muitos o da dieta nmade do catador, podemos
casos, a nova qualidade dos alimentos in- concluir que os hbitos alimentares do ho-
geridos passou a ser prejudicial ao nosso mem moderno representaram uma mudan-
organismo. a muito brusca para o seu metabolismo e
Naturalmente estes fatos no acon- que, com certeza, pagamos com a nossa
teceram abruptamente, da noite para o sade, com hipertenso, coronariopatias,
dia. Respeitaram o avanar lento da hist- diabetes, obesidade e muitas outras maze-
ria, mas se nos ativermos ao fato de que las, esta ousadia de reformadores da na-
o homindeo mais antigo conhecido, o Aus- tureza.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 13


A Diettica Humana

ALIMENTAO: estivador que a alimentao macrobitica


produzir a energia mais pura para o de-
Por que comemos? O que somos? O sempenho de suas funes; diga para um
que devemos comer? Trs questes fun- morador das favelas do terceiro mundo que
damentais e amplamente desgastadas por o leite indispensvel para as crianas.
todo tipo de colocao. Enquanto grupos Nos alagados de uma capital do Bra-
sectrios tentam, por meio da fisiologia, da sil, a manchete de um jornal trazia uma
anatomia, da filogentica, demonstrar que me flagrada molhando bolotas de jornal
o homem vegetariano, carnvoro, frut- amassado em salmoura para servir aos fi-
voro, macrobitico ou comensal, o animal lhos famintos. O homem um sobrevivente
homem, mamfero, vertebrado, com uma e, como tal, seu organismo capaz de ab-
capacidade de adaptao inigualvel entre sorver quase tudo o que o planeta produz.
as espcies, continua, de acordo com seu Tentar estabelecer uma alimentao ide-
poder aquisitivo, comendo todo tipo de ali- al, que seja padro para todos os cantos
mento digervel que encontra pela frente. do globo, demonstrar ignorncia sobre
A questo bsica que necessitamos ecossistemas, mas podemos estabelecer
de alimento com duas finalidades: formar a critrios fisiolgicos entre as necessidades
estrutura fsica do corpo e produzir energia orgnicas e a composio qumica dos ali-
para a vida. Respeitando estas necessida- mentos sem interferirmos de forma radical
des e seguindo a capacidade e oferta de no comportamento das famlias, na reali-
cada regio, o homem come qualquer coisa dade das feiras regionais e nos hbitos de
que seu organismo possa metabolizar sem cada populao.
sofrer danos. O homem um sobrevivente, Padronizar necessidades calricas
o melhor sobre a face do planeta. Diga a tambm passa por ignorncia, afinal de con-
um esquim que o homem originariamen- tas temos crianas, adultos, velhos, raas e
te vegetariano, que seus dentes no so biotipos diferentes e, alm disso, pessoas
prprios para comer a carne; diga para um da mesma idade, raa e biotipo, podem

Dalton Senise Portela 14


ter suas funes de queima e produo de que sobra com graa (at certo ponto) sob
energia completamente diferentes. o elstico de um biquni, que d forma ao
Devemos atentar primeiramente para queixo e que, alm de preencher todas es-
aquilo que determina nossa necessidade tas funes estticas, agasalham o corpo
de ingerir alimentos, ou seja: a formao sob seu manto, sendo indispensvel na re-
da estrutura fsica e a produo de energia gulao trmica do organismo.
para a manuteno da vida. Se quisermos complicar esta hist-
Assim, de fato, podemos comear a ria, at as protenas podem tornar-se, em
dividir os alimentos em dois grupos que a situaes extremas, atravs de mudanas
natureza nos apresenta: os alimentos es- qumicas, em alimentos energticos, mas
truturais e os alimentos energticos. deixe isso para l, vamos procurar simpli-
Os alimentos estruturais so aqueles ficar, certo?
que, como tijolos, formaro a estrutura dos Os alimentos energticos so aque-
tecidos que compem esta fabulosa mqui- les que, como combustveis, produzem a
na e, neste sentido, temos as protenas e as energia da vida; so essencialmente os
gorduras. Sim, o clcio e mais algumas de- glicdios, hidratos de carbono ou carboidra-
zenas de outros elementos fazem parte da tos, nomes diferentes para um mesmo ali-
nossa engenharia, mas estamos nos aten- mento: os acares.
do a grupos de alimentos complexos, com Os carboidratos so muitos: glico-
determinada predominncia. Quero dizer: se, sacarose, lactose, levulose, galactose,
ao falar protenas refiro-me, por exemplo, frutose, amido, dextrose, maltose, dentre
ao ovo. Ento estou juntando o clcio e muitos outros, e se apresentam em cadeias
mais uma srie de elementos ao conceito: que tm como unidade os sacardeos. As-
alimento protico. Deixemos, por enquanto, sim temos monossacardeos, dissacarde-
de lado, as enzimas, as vitaminas, os oli- os, polissacardeos... Enfim, no importa !
goelementos, as fibras, pois estes estaro O que importa saber que, seja qual for
presentes em todos os alimentos comple- o tamanho da cadeia de sacardeos, ela
xos em maior ou menor quantidade. desdobrada fcil e imediatamente, logo
Outra questo: gorduras so alimen- aps sua absoro vida e simples nas
tos estruturais, que atravs de processos mucosas do aparelho digestivo ou nas al-
qumicos podem ser transformados, no pr- as do intestino delgado, em molculas de
prio organismo, em acares. Assim sendo, glicose, o monossacardeo bsico, que, por
poderamos consider-las como alimentos sua vez, tem entrada livre e facilitada em
potencialmente energticos. Certo, mas todas as clulas do corpo onde sero quei-
so alimentos estruturais, ento deixe re- madas, nas mitocndrias, e produziro em
ferir-me, por enquanto, a elas como aque- mdia 4,2 calorias por grama, praticamente
le complemento que d forma s cinturas, sem deixar resduos.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 15


J com as gorduras a histria dife- queimas e eliminar, via digestiva, todo o
rente: embora um grama de gordura pos- resto. Da mesma forma, se comermos 5 Kg
sa produzir mais de nove calorias em sua de carne (magra ou gorda, no importa) por
queima, necessria a participao de um dia e nada mais, perderemos peso rapida-
transporte ativo e de sua transformao mente, pelo mesmo processo anterior.
qumica em acar (glicognio) para que Qualquer dieta alimentar, com o sen-
essa queima possa ser efetuada e, alm tido que for, ao invs de ater-se a valor ca-
disso, essa metabolizao deixa resduos lrico, deve atentar para as necessidades
que tero que ser eliminados atravs de um qualitativas do organismo a ser tratado.
processo ativo, com dispndio de energia. Desta forma, um obeso dever seguir dieta
claro que, se o corpo possui um semelhante de um diabtico, por motivos
combustvel de fcil queima e pouca polui- diferentes. O obeso, embora queime nor-
o ambiental, dificilmente utilizaria um ou- malmente os acares, deve queimar gor-
tro combustvel que, alm de possuir uma duras e, portanto, ter uma dieta pobre em
queima mais complicada, polui. Assim, se carboidratos. O diabtico tem dificuldade de
houver uma oferta de carboidratos suficien- queimar acares, ento ser melhor redu-
te para produzir a energia necessria para zi-los e contar com o aumento conseqente
as atividades de vida, o corpo armazenar desta reduo, da queima dos lipdeos para
toda a gordura que no for eliminada pelo a produo de energia. O hipertenso com
tubo digestivo ou que no tenha sido utili- facilidade de armazenar gorduras nocivas
zada na recomposio dos diversos tecidos (colesterol, triglicerdeos...) tambm deve di-
orgnicos. A capacidade de armazenamen- minuir a ingesto de carboidratos para que
to de acares pequena, em mdia de o corpo necessite das gorduras como objeto
350g, o que seria suficiente para as neces- de queima e assim, mesmo que no saneie
sidades basais de apenas 12 horas em um os depsitos patognicos, impea a forma-
organismo normal, mas a capacidade de o de novos depsitos. Afinal, este concei-
armazenamento de gorduras imensa. to no difcil de ser compreendido se par-
Esta a questo bsica, indepen- tirmos do princpio de que, com a adio dos
dente do conceito de calorias: UMA VEZ gros e farinhas nossa dieta, h apenas
QUE HAJA ACARES, O CORPO NO poucos milnios, ns triplicamos o consumo
MOBILIZAR AS GORDURAS. de acares e este excesso de acar se
O conceito de peso e calorias no res- tornou a base de nosso desequilbrio.
peita a realidade da natureza; por exemplo, nesta parte da conversa que, nor-
se um indivduo comer somente azeitonas, malmente, voc interrompe e diz:
que tem alto teor calrico, ele definhar, pois - Est bem, mas eu sou gordo, como
seu corpo no ter material estrutural para comedidamente e no uso este acar todo
as trocas normais, tirar o suficiente para as que voc est dizendo.

Dalton Senise Portela 16


No come? Ento vamos rever os ali- Este seria o comportamento alimen-
mentos utilizados no seu dia, sublinhando tar mdio, de uma pessoa normal, sem
os alimentos ricos em acar: ansiedades excessivas ou compulso a
comer, no seu dia a dia. Preocupei-me em
colocar em negrito todos os alimentos ri-
Caf da manh: cos em acar. Voc no est acostuma-
Po, caf com leite, manteiga, duas do a contabilizar os amidos como acar,
colheres de acar. mas bom comear a fazer isto agora. S
para lhe dar um exemplo, saiba que, en-
Beliscada no meio da manh: quanto 100g de caldo de cana tem 13,7g
Trs biscoitos e um caf, uma colher de acar, 100g de arroz tem 78 gramas
de acar. de acar! Mais frente voc achar uma
tabela onde poder encontrar outras sur-
Almoo: presas como esta.
Arroz, feijo, bife, salada, farofa, bata- Perceba que a quantidade de car-
tas fritas, copo de suco, duas boidratos ingerida no cardpio acima ser
colheres de acar. bastante superior mdia necessria, de
500 g/dia para um homem de 70kg. Obvia-
Beliscada no correr da tarde: mente, o excesso de acar ingerido nesta
Pastel, caldo de cana. dieta suprir toda a necessidade calrica do
indivduo, dispensando a complementao
Jantar: pela mobilizao da gordura ingerida (que
Arroz, feijo, legumes, maionese de tambm no pouca), que ento ficar ar-
batata, peito de frango. mazenada.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 17


Sobre as dietas

Um assunto que deve ser bem avalia- e outras coisas que nos permitem manter
do o que diz respeito aos conceitos expri- a obesidade e a vida. Pois , se somos
midos por terapeutas e pacientes quanto capazes de realizar todas essas proezas,
conotao que se d s dietas alimentares. deveramos atentar tambm para o que a
A obesidade reflete um estado de de- cincia nos diz a respeito da obesidade,
sequilbrio. Perdoem-me os obesos, mas a sobre os danos vasculares, cardacos, re-
existncia do desequilbrio incontestvel; nais, osteoarticulares, entre uma infinidade
seja este de ordem orgnica, afetiva, cultu- de outros. E se, sabendo disto tudo, ainda
ral, ou da origem que for, ser sempre um mantemos a obesidade, retornamos ao in-
desequilbrio. cio da conversa: h um desequilbrio.
O nosso planeta possui uma gravida- Os obesos so pessoas difceis de
de constante e a massa de qualquer ani- serem tratadas, mesmo quando esto dis-
mal, para corresponder s suas necessida- postas. Normalmente procuram o mdico
des de interao com o ecossistema, deve ou o nutricionista por motivos meramente
ser, de acordo com sua forma e estatura, estticos e querem resultados rpidos e
tal que lhe permita deslocamento e mobi- sem sofrimento. So postos para sonhar
lidade confortveis. De fato, no existem com a maior facilidade, usam ps, planti-
zebras gordas, os lees as comem todas. nhas, chs, frmulas, shakes, suplemen-
Tambm, no existem lees obesos, no tos, cremes, bandagens e mais o que lhes
alcanariam suas presas. No, a natureza for oferecido. Afinal, de certa forma, querem
quer um animal capaz de gerir sua prpria mesmo isto. Procuraro sempre passar a
sobrevivncia, pronto para fugir das feras responsabilidade de sua perda de peso
ou para capturar a sua presa, isto ou a para algo ou algum, evitando a rdua ta-
morte. refa de protagonizar esta mudana. No se
Bom, mas ns somos racionais, inte- incomodaro de serem manipulados das
ligentes, inventamos computadores, conge- formas mais exticas, pelo contrrio, no fi-
ladores, avies, mquinas agrcolas, armas nal de cada uma destas etapas tero como

Dalton Senise Portela 18


retorno uma sensao consoladora de que des fsicos e matemticos, tal o nvel de
eu tentei, mas o meu corpo no tem mes- dificuldade das operaes matemticas e
mo jeito. determinao dos percentuais das calo-
Quanto aos mdicos, no me esten- rias necessrias ou permitidas, alm de
derei em crticas, s afirmarei que, como enlouquecer o aprendiz com o manejo de
em tantos outros ramos da cincia, em ge- tabelas e pesagens.
ral, FALTA BOM SENSO. Uma dieta deve respeitar o bom
No meu entender, uma dieta alimen- senso, ser o prenncio de novos hbitos
tar com finalidade de produzir perda de alimentares que possam ser implantados,
peso preencher os seguintes requisitos: com vantagens, para toda a famlia. Deve
ser simples no seu cardpio e constituda
por alimentos fceis de serem encontrados.
I Deve: Deve ser saborosa, rica e ceder ao orga-
a) ser racional e simples; nismo tudo aquilo que necessrio ao seu
b) ter um contedo educacional pleno funcionamento. Deve ser acessvel
forte. ao entendimento das empregadas para que
a sua confeco possa lhes ser delegada
II No deve: sem maiores dificuldades.
a) causar danos ao organismo;
b) possuir objetivos meramente
estticos.
b) Ter um contedo educacional forte:
No h sentido em uma dieta onde
I - DEVE: o protagonista no seja objeto de um
aprendizado tal que o faa entender as
a) Ser racional e simples: causas do seu problema, o seu erro ali-
mentar. As dietas que nada ensinam so
A maior parte das pessoas que me perodos de sacrifcio e exceo, onde a
procuram com a finalidade de perder peso perda de peso se d por uma agresso
tem famlia, filhos e uma casa onde cada fisiologia e, uma vez terminado seu per-
um tem seus prprios horrios. A dieta odo, por nada terem mudado na causa do
alimentar que no pode ser incorporada problema, permitem um ganho ponderal
ao ambiente familiar gera problemas. Fa- rpido onde a vtima procura uma com-
zer duas alimentaes diferentes? Ocupa pensao pelo perodo em que se mante-
tempo e dinheiro. Alm disto, temos die- ve em sacrifcio.
tas que so mais apropriadas aos gran- Seguindo uma linha racional, no de-

ALIMENTAO: Problemas e Solues 19


correr do perodo de dieta, o terapeuta e a e demonstrar-lhe a origem do problema: o
prpria seleo dos alimentos devem dar, erro alimentar.
por comparao e por ensinamentos dire-
tos, o entendimento do que e por que est
sendo mudado em seus hbitos alimenta-
res e que esta mudana permanente e II - NO DEVE:
traz vantagem para todo o desenvolvimen-
to orgnico. O paciente deve, no perodo da a) Causar danos ao organismo:
dieta, receber noes sobre nutrio, com-
posio dos alimentos, fisiologia digestiva bem questionvel a postura de um
e tambm sobre comportamento alimentar: profissional que, apesar dos conhecimen-
horrios, mastigao, preparo dos alimen- tos de bioqumica, farmacologia e fisiologia,
tos etc. prope ao seu paciente o uso de substn-
desrespeito e desateno ceder cias anfetamnicas, ainda que sob a fan-
proposta de pacientes que, normalmente, tasia de uma nomenclatura natural ou
nos trazem seus corpos como quem leva cercada de extratos de ervas. no mnimo
um sapato velho ao sapateiro, para uma re- ceder sem questionamento s enganosas e
forma, e se prope a vir peg-lo quando es- astutas propagandas dos laboratrios, que
tiver pronto. A sua participao no processo vestem com pele de cordeiro substncias
fundamental. capazes de danificar profundamente o or-
Os pacientes de SPAS so especial- ganismo e o psiquismo dos incautos.
mente propensos a este comportamento: Ainda podemos provocar danos atra-
levam seus corpos para um lugar bonito, vs de dietas irracionais, que submetem a
onde rapazes e moas os besuntam de pessoa ao uso exclusivo de lquidos, frutas,
cremes estticos, escovam e massageiam limo, gorduras, enfim, uma srie de pro-
seus cabelos, fazem-lhes as unhas, apli- postas que, embora possam produzir perda
cam lamas e outras substncias, os obri- de peso, no respeitam a fisiologia e podem
gam gentilmente a chupar limo e coisas causar srios danos alm de inevitvel retor-
afins e ao fim do dia procuram o quarto de no do peso ao final do perodo de exceo.
um amigo para, escondidos, tomarem um Outros danos relevantes podem ser
drinque com algum tira-gosto ou uma barri- causados ao psiquismo daqueles que, por
nha de chocolate. Saem do SPA deixando obsesso, culpa ou ansiedade, acabam por
seu dinheiro, saem iludidos, contentes e to assumir definitivamente, com a induo ou
desinformados como chegaram. colaborao do seu terapeuta, uma atitu-
papel principal do terapeuta romper de desequilibrada, neurtica, em relao a
no paciente a obsesso pela perda de peso seus hbitos alimentares.

Dalton Senise Portela 20


b) Possuir objetivos meramente estticos: so os que procuram conhecimentos so-
bre as qualidades de uma dieta. Mais raros
Quando o terapeuta (mdico, nu- ainda so aqueles que chegam com bom
tricionista, fisiologista, educador fsico ou peso, solicitando simplesmente uma orien-
enfermeiro) consegue ser compreendido tao para uma alimentao saudvel.
como educador, tem metade de seus obje- A esttica importante, sem dvida.
tivos alcanados. Gostar de si mesmo, procurar ser mais bo-
A questo fundamental na dietti- nito (por dentro e por fora) reflete sanidade
ca conseguir substituir a ansiedade de mental e auto-estima, mas no deve ser o
perder peso por uma atitude consciente norte da nossa bssola.
e criativa no caminho definitivo de novos O significado de uma dieta equi-
hbitos alimentares. librada produzir uma energia vital de
quase unnime a preocupao es- boa qualidade. SOMOS AQUILO QUE
ttica daqueles que nos procuram e raros INGERIMOS.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 21


A proposta

Ento, sendo bastante objetivos, va- moo e jantar e ainda um lanche por dia.
mos formulao de nossa proposta: importante que se coma bem, o suficiente
Nosso objetivo final ser o estabele- para debelar a fome. Beliscar entre as refei-
cimento de uma dieta saudvel, que pos- es demonstra maus hbitos, ansiedade e
sa ser utilizada por toda a famlia, que seja nestas horas que comemos as maiores
simples e saborosa e determine uma me- porcarias, portanto, dentro do possvel, va-
lhor qualidade de vida. mos mudar esta histria. O sentar mesa
Tudo girar em torno da oferta equili- deve ser encarado como uma hora muito
brada entre protenas, acares e gorduras. importante, no porque vamos viver um
Inicialmente, com finalidade de perda de prazer, mas porque vamos dar ao corpo o
peso, reduziremos os acares (suprimin- combustvel da vida orgnica; para tanto
do o acar de cana, mel, melado, doces necessrio tempo e ambiente propcio. No
e amidos) a pouco menos da necessidade devemos nos alimentar analisando contra-
diria, durante o tempo que o excedente de tos, discutindo negcios, jogando videoga-
peso exigir, para que o corpo lance mo dos mes, ou fazendo qualquer outra coisa que
depsitos de gorduras para produzir a sua no seja comer. Devemos mastigar bem os
energia. Para esta reduo de ingesto de alimentos. Estipular quantas vezes deve-
acares no iremos propor uma restrio mos mastigar deve levar em conta a dureza
na quantidade dos alimentos, mas na sua ou a elasticidade dos alimentos, mas duas
qualidade. Sero retirados todos os ami- coisas devem ser ressaltadas: primeira-
dos e todos os alimentos que possuam um mente, devemos transformar em pasta tudo
teor de carboidratos superior a 20% do seu o que passa pela boca. Em segundo lugar,
peso total. No queremos que voc passe at as sopas devem demorar algum tempo
por privaes, pelo contrrio, ao mesmo na boca para que a saliva e suas enzimas
tempo em que voc aprender o que co- faam o seu papel.
mer, dever aprender como comer. im- Alguns naturalistas mais exaltados
portante que se use o caf da manh, o al- dizem at que devemos tratar nossa comi-

Dalton Senise Portela 22


da com amor. No fundo o que querem dizer As carnes devero ser magras e pre-
que devemos estar em harmonia com a ferencialmente brancas. Carne vermelha
nossa refeio, com o sabor, a temperatu- tem tudo que no presta em quantidades
ra e a quantidade. E, falando em harmonia, maiores devido a sua infiltrao gorduro-
no preciso ser mdico para saber que sa. Os peixes, as aves, o coelho, a r so
as emoes interferem em nosso tubo di- carnes leves, de boa digesto e fornecem
gestivo. Querem exemplos? A lcera do protenas essenciais.
nervoso, a diarria das grandes comoes, Um assunto delicado, mas que deve
a azia e a m digesto dos irritados, a falta ser abordado o seguinte: algum j ou-
de apetite dos apaixonados, a compulso viu falar de algum mamfero que toma lei-
por comida dos ansiosos... te depois de desmamar? Pois , o leite
Comer deve ser um ato racionaliza- indispensvel no primeiro ano de vida do
do, no a ponto de se tornar mais uma neu- homem, somente no primeiro ano de vida.
rose, mas a conscincia do ato alimentar Depois deste perodo e a cada dia mais ele
e o respeito por este momento devem ser perder sua utilidade para o organismo. O
racionais. mesmo pode ser dito de seus derivados,
Voltando qualidade dos alimentos, que podem trazer alguns problemas para o
vamos determinar uma dieta base de ce- organismo e no so necessrios nem se-
reais integrais (para os que no desejarem quer no primeiro ano de vida. Ressaltamos
perda de peso e, mesmo assim, contida- que necessrio estabelecer a diferena
mente), legumes, frutas, verduras e carnes. entre o que prejudicial sade e o que
prefervel que os cereais sejam integrais desnecessrio. O queijo branco, a ricota,
por dois motivos: primeiramente sabemos ou o leite seriam desnecessrios, mas a
que as pelculas que envolvem os gros de manteiga e os queijos amarelos so pre-
trigo ou arroz, por exemplo, guardam o que judiciais. Ovos so uma boa fonte de pro-
h de mais rico nestes gros: as protenas tenas, mas tambm devem ser utilizados
e as vitaminas. O gro em si quase que com parcimnia. Pes, bolos, biscoitos e
to somente amido. Em segundo lugar, ao afins, quando feitos com cereais integrais,
comermos uma poro de cereais integrais podem ser utilizados sem maiores preju-
estaremos comendo 2% a menos de a- zos, contanto que sejam entendidos como
cares, uma vez que a pelcula ocupar este guloseimas, tambm desnecessrios, e
percentual. utilizados esporadicamente.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 23


Assim, teramos, por exemplo, como e no para quem quer perder peso. Neste
alimentao do dia: segundo caso teremos que retirar os ami-
dos, as razes (batata, aipim, inhame etc.),
gros, farinhas e algumas poucas frutas.
CAF DA MANH
- Po integral Com fins de perda de peso teramos
- Queijo branco o seguinte cardpio:
- Frutas e suco de frutas

ALMOO CAF DA MANH


- Arroz integral - Suco de caju
- Refogado de vagem com cenoura - Mamo
- Brcolis - Ovos (ou queijo)
- Alface, tomate e palmito
- Fil de peixe com alcaparras ALMOO
- Fruta e suco - Carne assada
- Pur de abbora com requeijo cre-
JANTAR moso
- Sobre-coxas de frango - Couve-flor e cenoura gratinados
- Maionese de batatas ou pur de - Salada de alface, tomate, cebola e
batatas cenoura ralada
- Refogado de vagem com cenoura - Melancia
- Berinjelas com tahine - Refresco de abacaxi
- Fruta ou suco de fruta
JANTAR
- Galinha assada
Uma alimentao farta, sadia e bem - Brcolis com alho e leo
balanceada. A maionese caseira a mistu- - Salpico de galinha (acelga, cenoura,
ra de ovos, leo (o de milho o de melhor azeitonas, ma e frango desfiado)
sabor) e limo; no sendo adicionada de - Goiaba
acidulantes, corantes, conservantes e a- - Limonada
car (como as industrializadas) no preju-
dicial sade, se usada com moderao.
Mas, antes que confundamos as No o normal do nosso dia a dia,
coisas, percebam que esta dieta alimen- mas repare que uma alimentao farta,
tar exposta aquela ideal para quem est saborosa, variada (veja as receitas adiante)
interessado em melhorar o seu organismo e que fazem o corpo de uma dieta normal,

Dalton Senise Portela 24


onde bastaria acrescentar os gros (arroz, tao por toda a vida, garantindo sade e
feijo, lentilha, gro de bico...) para adequ- manuteno do peso. Na sequncia, apre-
la a toda a famlia. A pessoa que incorpora sentamos algumas tabelas que sintetizam
por algumas semanas esta alimentao os assuntos discutidos anteriormente e que
capaz, efetivamente, de mudar seus hbi- vo ser muito teis para a escolha de seus
tos e, acima de tudo, passa a entender a alimentos e para a composio dos card-
base de seus erros alimentares. pios que voc vai usar daqui para diante.
Agora j discutimos quase todos os Aqui temos uma pequena lista com a
elementos necessrios instalao de uma composio qumica de alguns alimentos.
dieta hipoglicdica com qualidade e varieda- Este conhecimento ser muito til para a
de, que pode vir a ser a base de sua alimen- execuo de sua dieta alimentar.

Acares g % Protenas g % Gorduras g %


Frutas
Abacate 5,6 2,1 19,3
Abacaxi 5,8 0,3 0,5
Ameixa 11,9 0,6 0,2
Banana 25,4 1,2 0,2
Caqui 20,0 0,8 0,4
Cereja 14,8 1,8 0,4
Figo 15,6 1,2 0,2
Goiaba 7,3 0,9 0,4
Laranja 10,5 0,8 0,2
Limo 8,1 0,6 0,6
Ma 15,2 0,3 0,3
Mamo 14,3 0,5 0,1
Manga 15,4 0,5 0,2
Maracuj 17,6 1,9 1,3
Melancia 5,3 0,5 0,1
Melo 6,2 0,5 0,1
Morango 8,5 0,8 0,3
Pra 14,8 0,3 0,2
Gros
Arroz 77,72 7,58 0,51
Feijo 64,43 24,13 1,5
Gro de Bico 58,3 16,5 5,1
Lentilha 59,2 25,7 1,0
Trigo 74,76 11,21 1,68
Ervilha Seca 60,4 24,0 1,2
Milho 70,1 9,8 4,92
Continua...

ALIMENTAO: Problemas e Solues 25


Acares g % Protenas g % Gorduras g %
Farinhas
Farinha Mandioca 81,15 2,20 0,05
Farinha de Milho 78,30 8,30 1,10
Farinha de Trigo 74,50 11,80 1,20
Legumes
Abbora 3,48 0,60 0,20
Agrio 3,30 2,80 0,40
Alcachofra 5,90 2,70 0,20
Alface 2,90 1,30 0,20
Aspargo 4,40 2,00 0,20
Batata Doce 28,60 1,30 0,30
Batata Inglesa 19,10 1,80 0,10
Beringela 6,30 1,00 0,30
Beterraba 9,00 3,00 0,10
Cebola 9,70 1,40 0,20
Cogumelos 4,40 0,80 0,40
Couve 7,50 2,70 0,30
Couve-flor 6,50 4,50 0,70
Ervilha fresca 21,00 2,80 0,40
Escarola 3,20 7,60 0,40
Milho de canjica 76,20 8,00 1,10
Milho verde 21,80 1,60 0,20
Pepino 4,20 1,70 0,20
Pimento 3,40 0,70 0,10
Rabanete 7,10 1,20 0,30
Repolho 5,00 0,90 0,10
Tomate 4,60 0,80 0,30
Vagem 6,60 2,00 0,20

interessante conhecer a composi- sob o ttulo: Tabela de Composio Qu-


o qumica dos alimentos. Hoje, em ln- mica dos Alimentos. Porm, alm desta,
gua portuguesa, temos apenas uma tabe- temos tabelas mais recentes na internet,
la impressa, fonte de pesquisa dos cursos nos sites da Unicamp e da USP. Os da-
de nutrio, produzida pelo Dr. Guilherme dos acima so retirados das trs tabelas
Franco e editada pela editora Atheneu citadas.

Dalton Senise Portela 26


A Diettica Primitiva na prtica

Listagem de alimentos para uma Salada: alface (e todas as outras


folhas), aipo, tomate, cebola, pepino, pal-
dieta hipoglicdica: mito, rabanete, aspargos, abacate e cogu-
Esta listagem de grande importncia melos.
em nosso trabalho e dever ser consultada Azeite, vinagre, alho, maionese ca-
vrias vezes durante a sua dieta. claro seira, shoyu e temperos verdes.
que no esto listados todos os alimentos
que se enquadram em nossa premissa (at Frutas (apenas as frescas): melo,
20% de acares), mas, com o passar do melancia, caju, goiaba, lima, limo, laran-
tempo e com a sua ajuda, iremos ampliar ja, tangerina, abacaxi, abacate, pssego,
estas informaes at abrangermos os ali- pitanga, jabuticaba, ameixa, nectarina,
mentos e os costumes das mais diversas caj, acerola, jambo, umbu, carambola,
regies. Por enquanto, se o alimento pre- morango, maracuj, ma, pra, uva, ce-
tendido no estiver entre os relacionados reja, mamo, manga, kiwi, mangusto e
abaixo, no use. lixvia.

Protenas: carnes de qualquer natu- Bebidas: chs, caf, sucos, refres-


reza, leite, iogurte, queijos e ovos. cos, gua mineral, gua de coco, refrige-
rantes dietticos e campari.
Legumes: jil, maxixe, quiabo, pimen-
to, beringela, chuchu, repolho, abbora, Obs: O campari s entra nesta dieta
abobrinha, couve, couve-flor, vagem, ervi- como uma alternativa em situaes onde
lha em vagem, cenoura, espinafre, brcolis, seja impossvel deixar de acompanhar ou-
escarola, cambuquira, bertalha, beterraba, tras pessoas em um drinque, em situaes
nabo, alcachofras, milho-verde, couve de sociais ou de trabalho. Ainda assim, ape-
Bruxelas, feijo-verde, picles e azeitonas. nas uma dose.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 27


COMO COMPOR OS CARDPIOS 01 bebida ou fruta
Obs: 01 dos pratos de legumes deve ser
(para uma dieta hipoglicdica): acrescido de protenas
Este um outro assunto que no
Jantar
pode ser subestimado. O conhecimento de
No mesmo molde do almoo ou
todas as questes levantadas nas pginas
Protena, frutas e salada ou
anteriores deve ser utilizado para a cons-
Sopa de legumes + caf com leite + 01
truo de uma soluo.
protena ou banana da terra
Realizar os cardpios o resulta-
Lanche
do prtico de todos os nossos esforos
No mesmo molde do caf da manh
e sua execuo bem feita a ferramenta
principal para podermos suportar a ex-
A confeco dos cardpios mui-
tenuante tarefa de uma mudana de h-
to importante, por isso sugiro que voc se
bitos alimentares.
sente mesa com uma folha em branco e
com estes moldes frente. Tente planejar
Com as informaes anteriores, sa-
as refeies dos prximos dois ou trs dias.
bemos que temos matria prima para exe-
assim que se comea.
cutar pratos muito saborosos. Cabe a ns,
A seguir, apresento exemplos de car-
ento, a preocupao da elaborao do
dpios de nossa dieta. Aconselho a us-los
conjunto, a elaborao do cardpio.
apenas como uma base para voc aprender
a fazer os seus, que devem ser um reflexo
Teremos, para isso, uma base para
dos seus costumes regionais e hbitos fa-
utilizar como molde:
miliares.
Caf da Manh
Fruta(s) 1) SEGUNDA-FEIRA
01 protena (queijo, embutidos, ovos ou
iogurte) Caf da Manh
01 suco, caf com leite ou ch Ch ou suco de frutas
Mamo cortado com abacaxi ou ma
Almoo Queijo branco (minas ou ricota)
01 protena base (carne de boi, frango
ou peixe) Almoo
03 legumes (pelo menos) Pedaos de frango assado (sobre-coxa
01 salada ou peito)

Dalton Senise Portela 28


Refogado de cenoura com chuchu e Ovos mexidos ou salsichas de ave
azeitonas Caf com leite ou suco de fruta
Pur de abbora com requeijo cremoso
Salada de tomate e pepino Almoo
Suco de fruta (01 copo pequeno) Carne de panela (refogada e cozida na
presso)
Jantar Berinjela empanada (ovo e parmeso
Sopa de legumes batida no liquidificador - forno)
Caf com leite e fatias de queijo Refogado de vagem com cenoura
Frutas Salada: alface, tomate, cenoura e ovos
de codorna
Abacaxi fatiado
2) TERA-FEIRA
Caf da Manh Jantar
Suco de abacaxi ou caj 02 hamburguers ou pedaos de frango
Frutas cortadas (manga, mamo ou kiwi) Alface, tomate, palmito e azeitonas
Fatias de queijo branco ou embutido de Caf com leite ou suco de fruta
ave Fruta

Almoo 4) QUINTA-FEIRA
Fil de peixe empanado com ovo e par-
meso (assado no forno) Caf da Manh
Quiabo refogado com camaro mido Fatias de melo
Abbora refogada com salsa e cebolinha Queijo branco ou presunto de peru
Salada de alface, tomate e cebola Ch, caf com leite ou suco de fruta

Jantar Almoo
Sopa de legumes com pedaos de carne Sobre-coxas de frango (assadas ou en-
ou frango sopadas)
Caf com leite ou suco de frutas Couve-flor com ovos mexidos
Frutas Ervilha em vagem refogada
Pur de abbora
Salada de beringela com alho e hortel
3) QUARTA-FEIRA (beringela cozida em cubinhos, al dente,
Caf da manh temperada com alho e hortel picados fino,
Salada de frutas azeite de oliva e vinagre)

ALIMENTAO: Problemas e Solues 29


Jantar Almoo
Sopa de legumes e caf com leite com Cozido (abbora, quiabo, couve, cenou-
fatias de queijo branco ou ra, couve-flor, repolho, chuchu, pedaos de
Empanado de frango carnes diversas e linguia)
Salada crua (alface, tomate, cenoura, Salada verde (agrio, couve etc.)
pepino e palmito) Frutas e suco de fruta
Frutas e suco
Lanche
Salada de frutas com creme de leite ou
5) SEXTA-FEIRA iogurte
Caf da manh Sorvete de fruta (polpa batida no liquidifi-
Ma cador com adoante)
Omelete (escolha seu recheio: queijo,
salsa...) Jantar
Caf com leite ou suco de fruta Omelete de presunto e queijo
Alface, tomate, cogumelos e azeitonas
Almoo Fruta e suco de frutas
Rosbife ou carne assada fatiada
Refogado de abbora com quiabo e car- DOMINGO
ne seca
Brcolis ou couve refogado Caf da Manh
Alface, tomate, palmito e azeitonas Salada de frutas
Suco ou fruta Po de l (receita deste livro)
Caf com leite
Jantar
Omelete de legumes (teflon untada) Almoo
Salada de frutas com creme de leite Roast beef com molho acebolado
Caf com leite ou suco de frutas Salada com frios (receita deste livro)
Fruta ou suco de frutas

Jantar
6) SBADO Pizza de berinjela (receita deste livro)
Salpico de frango (receita deste livro)
Caf da Manh Fruta ou suco de frutas
Salada de frutas com iogurte
Queijo branco
Suco de fruta

Dalton Senise Portela 30


As Regras e a Feira

Tenho usado, desde h muito tempo, saudvel e quer preservar sua sade estas
os alimentos como a primeira prescrio no orientaes lhe permitiro melhorar a sua
tratamento de meus pacientes. Desde o in- alimentao.
cio tenho deparado com um ndice bastante Daqui em diante entraremos na par-
elevado de desobedincia s dietas e te- te prtica deste livro. Se voc se mantiver
nho dedicado boa parte dos meus estudos atento s orientaes que vm a seguir,
tentativa de entender este comportamen- ter tudo para montar, por sua prpria con-
to. O que faz uma pessoa que sabe que o ta, uma dieta saudvel com cardpios de
melhor para ela observar determinados boa qualidade. Seguindo uma ordem cres-
preceitos, afastar-se deles de forma, s ve- cente e hierrquica de conhecimentos, va-
zes, bastante radical? mos aprender a:
O fato que: uma das causas mais
simples e freqentes de no observarmos Planejar o cardpio:
as dietas alimentares repousa na ignorn- o incio de tudo e a parte mais in-
cia que temos a respeito da composio sistentemente desobedecida de nosso tra-
dos alimentos e da incapacidade de compor balho. No adianta delegar este trabalho
cardpios equilibrados. Pois bem, visando empregada. Voc mesmo deve planej-lo,
sanar estas dificuldades procurei escrever baseado nos exemplos de cardpios que
orientaes detalhadas e prticas de como vai encontrar adiante e na lista de alimen-
selecionar alimentos e compor uma dieta tos recomendados.
que, em linhas gerais, pode ser usada por
hipertensos, diabticos, obesos, hiperlipi- Comprar os alimentos:
dmicos, hiperuricmicos etc. claro que, Uma vez planejados os cardpios
alm dos preceitos aqui contidos, os diab- voc pode partir para o supermercado ou
ticos evitaro os acares, os hipertensos para a feira para viabilizar o que voc pla-
evitaro o sal, os inimigos do colesterol nejou.
evitaro as gorduras, mas para voc que

ALIMENTAO: Problemas e Solues 31


Executar receitas: mximo o consumo de leo.
Utilize as receitas que vai encontrar
adiante, acrescente as suas e crie outras 5) A pimenta do reino, a mostarda, o ket-
tantas. chup, no devem ser utilizados; sero
trocados por: alho, shoyu, organo, comi-
Porm, antes de comearmos a fazer nho, salsa, cebolinha, manjerico etc.
a feira, observemos apenas mais algumas re-
gras simples e universais para comer bem. 6) O mel, as frutas e adoantes (em peque-
na quantidade) so os nicos acares a
serem utilizados.
Regras bsicas para uma alimentao 7) Os amidos (arroz, feijo, po, macarro,
saudvel: trigo, aveia etc...) s sero utilizados em
duas das refeies do dia, um de cada vez
1) Horrios definidos para as refeies (no e preferencialmente integrais.
beliscar), se for necessrio usar frutas
como lanche ou ceia. 8) Se for necessria a adio de fibras
dieta, para melhor performance intestinal,
2) Deglutir os alimentos na forma pastosa, esta ser sob a forma de frutas ctricas (in-
mastigar bem e calmamente aquilo que for gerindo o bagao) ou de fibra de trigo (02
necessrio. colheres das de sopa/dia).

3) Os alimentos que forem fritos, o sero 9) interessante que estas regras no se-
em teflon ou chapa. Dar preferncia aos jam decoradas, mas entendidas.
grelhados.
Mais adiante, quando falarmos sobre
4) Os alimentos que forem refogados de- as receitas, teremos algumas dicas sobre
vero ser colocados para refogar em o preparo dos alimentos, sobre como cozi-
tempero previamente preparado (consta nhar no vapor, fazer base para refogados,
neste material) para que seja diminudo ao conservas caseiras etc...

Dalton Senise Portela 32


As Compras

Antes de prepararmos os alimentos Ao comprarmos legumes e verduras


temos que compr-los. A mudana de h- tambm devemos observar determinados
bitos alimentares como escolha de uma procedimentos para que possamos garantir a
dieta equilibrada, no nociva, se inicia na qualidade destes. O ideal que pudssemos
composio da lista do mercado ou da fei- ter acesso a produtos advindos da agricultura
ra. Temos que adequar as compras aos orgnica, sem agrotxicos ou adubos qumi-
cardpios e s receitas que sero utiliza- cos. Outra boa providncia seria a compra
das da em diante. Se for do nosso inte- dos hortifrutigranjeiros nos Centros de Abas-
resse diminuir a ingesto dos carboidratos tecimento, onde os encontramos mais fres-
(ou acares), por exemplo, no haver cos e mais baratos. Mas, se a nossa opo
sentido em comprarmos biscoitos, batatas, por compr-los em quitandas ou mercados,
macarro etc., alimentos ricos em acar importante sabermos o dia do recebimento
(amido). Se precisarmos de fibras, teremos destes para que tenhamos acesso s frutas,
de incluir cereais com casca e ctricos; se legumes e verduras melhores e mais frescos.
queremos combater o colesterol e outros A gerncia destes estabelecimentos pode e
lipdeos, para que vamos comprar ovos, deve nos ajudar neste sentido. Devemos ter
carnes vermelhas, salames etc? Devemos ainda a preocupao de comprar apenas a
confrontar procura e oferta e, falando em quantidade que pode ser consumida ainda
qualidade dos alimentos, podemos come- com boa qualidade. Uma boa medida, tanto
ar por selecionar ou suprimir das nossas quanto praticidade como manuteno da
compras os enlatados, os condimentos, as qualidade de boa parte dos legumes, pro-
lingias, mortadelas, salsichas e a maior duzir conservas caseiras logo aps a compra.
parte dos laticnios. Podemos fazer tudo uma medida prtica, econmica e higini-
isto em casa, com qualidade superior, nota- ca (mais tarde voltaremos a falar sobre este
damente as conservas, o extrato ou molho tema). Tambm importante criarmos elos
de tomate, as pastas de alho e sal, o iogur- com casas comerciais que trabalhem com
te e as compotas. produtos de melhor qualidade, menor pro-

ALIMENTAO: Problemas e Solues 33


cura e difcil vendagem. preciso divulgar VERDURAS - (a salada...)
estes estabelecimentos para que possamos
garantir o fluxo permanente de mercadorias, Alface (e todas as outras folhas:
tais como: ricota, queijos desnatados, leo agrio, aipo, acelga, rcula, radite, chic-
de milho e canola, margarina sem sal, trigo ria...) tomate, pepino, palmito, rabanete, ce-
em gro, fibra de trigo, chs especiais, queijo noura, nabo, aspargos, cogumelos, cebola
minas sem sal e outros. Estes produtos so e tudo mais que voc tiver ao seu alcance
fceis de serem encontrados nas capitais e para compor uma salada bonita, gostosa e
grandes cidades, mas so mais raros no in- nutritiva.
terior, da a importncia de fomentar a sua
procura. FRUTAS
Vamos ento tentar compor uma lista
Banana, jaca, uva, ma, pra, ca-
para o supermercado e outra para a quitan-
qui, mamo, kiwi, jenipapo, ata (ou fruta do
da que sejam compatveis com uma dieta
conde), sapoti, manga, tamarindo, melo,
saudvel.
melancia, caju, goiaba, maracuj, abaca-
xi, lima, limo, tangerina, laranja, acerola,
LEGUMES caj, umbu, carambola, jabuticaba, pitanga,
No trabalharemos sobre as classifi- nectarina, pssego, morango, mangusto,
caes botnicas, ao invs disso, de aqui ameixa, e o abacate. Seria impossvel in-
em diante, chamaremos de legumes os cluir todas as frutas, meus conhecimentos
pratos quentes e de saladas os pratos frios, no vo to longe, e claro que omiti mui-
assim, cenoura ralada crua vira salada, tas nesta listagem.
enquanto cenoura refogada legume. S As frutas j foram a fonte dos a-
para simplificar. cares na dieta do Homo sapiens, so ricas
Jil, maxixe, quiabo, chuchu, repo- em vitaminas, minerais, gua e carboidra-
lho, pimento, beringela, milho-verde, ervi- tos, so fundamentais em uma boa alimen-
lha em vagem, abbora, abobrinha, couve, tao. No entanto, o seu uso deve seguir
couve-flor, vagem, cenoura, beterraba, br- os princpios de um bom procedimento ali-
colis, espinafre, chicria, nabo, alcachofras mentar, sendo utilizadas incorporadas s
etc. A batata, aipim, batata doce e inhame refeies ou a um lanche. No devemos
so alimentos com grandes quantidades t-las como um alimento alternativo para
de amido, importantes na alimentao das saciar a compulso alimentar, utilizando-
crianas, mas que devem ser usados com as a qualquer hora em que se tem vontade
moderao na alimentao dos adultos. de comer.

Dalton Senise Portela 34


SUPERMERCADO azuki, feijo branco, gro de bico, lentilha,
ervilha, quirela de milho e trigo em gro.
Para que no haja dvidas na com-
posio da nossa lista, vamos comentar
logo sobre a questo: enlatados. DIVERSOS
Uma alimentao adequada pode ser Azeite de oliva, leo de milho ou ca-
prtica e, assim, justificar o uso de alguns ali- nola, shoyu, tahine, mel, chs, azeitonas,
mentos enlatados, mas no a ponto de abu- organo, cominho, louro, curry, alcaparras,
sarmos do uso de acidulantes, conservantes, vinagre de vinho ou de ma, pasta de alho
estabilizantes, edulcorantes, flavorizantes, e sal, sal e leite de coco.
antioxidantes e outras substncias qumi-
cas potencialmente nocivas e presentes em
todas as conservas industrializadas e nos LATICNIO E PROTENAS
enlatados. Grande parte destes alimentos Iogurte natural, leite desnatado, mar-
composta por compotas, maionese, molhos garina (escolha uma de qualidade), ricota,
ou alimentos j preparados. Com raras ex- queijo minas, salsichas de carne de aves,
cees, podemos prepar-los em casa, com presunto de chester ou peru, chester, cor-
vantagens em sabor e qualidade. Ento, des- tes de frango (sobre coxa, coxa e peito),
de agora, no fazem mais parte da nossa lis- peito de frango modo, fil de peixe e um
ta de compras, exceo que fazemos a um pouco de carne vermelha magra.
atum ou milho em conserva, naquela regies
onde no achamos estes alimentos frescos.
Eis, ento, os alimentos de nossa lis-
LANCHES
ta de supermercado: Biscoitos cream cracker ou gua e
sal, biscoito maizena ou Maria, passas, ge-
latina branca e gelatina diet, polpa de frutas,
CEREAIS po integral e gelia de frutas (escolha bem
Aveia em flocos, germe de trigo, gra- a marca, veja os rtulos e compre aquelas
nola, triguilho, farinha de trigo integral ou sem conservantes).
no (j falamos sobre isso). Esta lista de supermercado apenas
uma base que voc vai complementar de
acordo com seus novos conhecimentos,
GROS sua realidade regional, seus hbitos fami-
Arroz integral, feijo preto, feijo liares e seu bom senso.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 35


As Receitas

QUANTO AO PREPARO DOS ALIMENTOS protenas, pelo menos 02 pratos de legu-


mes, salada e frutas.
Os legumes sero cozidos cortados Os pratos que levam margarina,
em pedaos pequenos e no vapor (cuscu- como purs, legumes, vagem com cenou-
zeiro) ou imersos em gua fervendo (tam- ra, por exemplo, tero a adio desta ao
bm cortados) pelo menor perodo poss- final do preparo, com os alimentos ainda
vel, para no desperdiar nutrientes. quentes, mas fora do fogo.
As carnes sero feitas na chapa, Sempre que utilizo claras batidas
assadeira de fogo, forno ou panela reves- em neve, gosto de bat-las com batedores
tida com teflon, sempre sem (ou com muito manuais, em espiral ou outros modelos. A
pouco) leo. inteno deix-las bem leves, o que faz
Os refogados sero feitos preferen- o seu sufl, por exemplo, ficar muito mais
cialmente em molho base para refogados macio e palatvel.
que voc deve ter sempre preparado e na
geladeira (tem nas receitas adiante). Esta A seguir, primeiramente temos uma
uma medida muito importante, ajuda a eli- listagem com o modo de preparo de coi-
minar muito leo do dia a dia. sas simples, como o arroz integral e as
Os cardpios devero ser equi- conservas. Depois temos receitas de sa-
librados, tendo sempre 01 ou, no mxi- ladas, sopas, carnes e muito mais. Vamos
mo, 02 pratos de amidos, 01 ou 02 de adiante!

Dalton Senise Portela 36


Bases e Acompanhamentos
Receita
Bases e acompanhamentos
ARROZ INTEGRAL

01 xcara de arroz
02 xcaras de gua

Juntar a gua fervente e deixar ferver, semi-tampado, por 20 minutos. Tempero a gosto.
O ponto melhor do arroz integral al dente.

Receita
TRIGUILHO (trigo para quibe) Bases e acompanhamentos

02 xcaras de triguilho cru

Lavar no escorredor de arroz e deixar de molho em gua filtrada por, pelo me-
nos, quatro horas. Retirar, secar muito bem em pano e servir. Na mesa, cada um
mistura a seu gosto, com frango desfiado, com cebola, tomate, vinagre, salsa, hor-
tel, azeite, shoyu etc.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 37


Receita
Bases e acompanhamentos
MAIONESE

Esta primeira receita tem um sabor mais encorpado.

02 gemas cozidas
02 gemas cruas
150ml de leo de milho
Vinagre, alho e sal

Amassar as gemas cozidas, misturando com as cruas, at formar um creme


bem homogneo. Adicionar vagarosamente o leo de milho, batendo sempre
com o garfo, at chegar consistncia desejada. Juntar algumas gotas de vina-
gre para afinar e clarear, sal e alho vontade. Esta a receita de uma maionese
mais forte, onde predomina o gosto de gema. Se voc deseja uma receita mais
leve, tente a prxima:

02 ovos
200ml de leo de milho

Abra os dois ovos no copo de um liquidificador, ligue-o na rotao mais


baixa e v adicionando o leo em fio, devagarzinho. Normalmente, para dois
ovos, adicionamos cerca de 200 ml de leo. Verifique com a ponta de um gar-
fo a consistncia. Quando estiver no ponto, adicione, ainda no liquidificador,
o tempero de sua preferncia (alho, mostarda...). Esta receita mais leve,
embora tenha uma consistncia um pouco mais fina do que a das maioneses
industrializadas.

Dalton Senise Portela 38


Receita
CONSERVA CASEIRA Bases e acompanhamentos

Cenoura, pimento, cebola, couve-flor, chuchu, rabanete etc.

Colocar em panela com gua fervendo os legumes cortados em tiras mdias, por
03 minutos. Retirar e colocar em vidros, previamente esterilizados, com gua (2/3),
vinagre (1/3) e um tempero de alho, sal e pimenta fresca a gosto.

Receita
LEGUMES COZIDOS Bases e acompanhamentos

Os legumes devem ser cozidos j cortados e com suas cascas raspadas, a no


ser que sejam oriundos de agricultura orgnica, que no usa adubos qumicos ou
agrotxicos.
Podem ser cozidos em imerso de 4 a 5 minutos, em gua fervente, ou em
vapor, no cuscuzeiro.

Receita
MOLHO DE TOMATE - BASE PARA REFOGADOS Bases e acompanhamentos

Base para refogados: A idia que, para cada refogado que voc fizer, ao invs
de adicionar aquelas 03 ou 04 colheres de leo para a fritura dos temperos, voc use
uma ou duas conchas deste molho. Ideal para quem est na luta contra o colesterol
ou triglicerdeos.

15 tomates maduros 01 cebola grande 05 dentes de alho


01 mao de salsa 01 punhado de organo 01 colher (sopa) de leo
01 mao de cebolinha 02 folhinhas de louro

Fritar ligeiramente o alho e a cebola picados, depois juntar, pela ordem acima, os
temperos verdes e por fim os tomates j sem pele e picados. Ferver em fogo brando
com a panela tampada por mais ou menos meia hora.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 39


Pratos Interessantes
Estes pratos so interessantes para as pessoas que esto em dieta, e sentem falta
de uma massa, do po, ou congneres.

Receita
Pratos interessantes
NHOQUE (de Ricota)

Para voc, que no consegue passar sem uma boa massa, mas est com proble-
mas em relao sua prpria massa, estou apresentando esta receita que dever
trazer-lhe algum alento:

04 xcaras de folhas de espinafre, 02 colheres das de


taioba ou couve sopa de cebolinha picada
02 xcaras de ricota 1/2 colher das de ch de
fresca passadas na peneira alho esmagado
02 ovos 1/2 xcara de farinha
06 colheres das de sopa de rosca
de queijo parmeso ralado 01 pitada de sal

Lave as folhas de espinafre, escorra e pique bem mido. Misture em uma


vasilha grande o espinafre, a ricota, os ovos, 04 colheres das de sopa do queijo
ralado, a cebolinha, o alho e o sal. Misture tudo e junte a farinha de rosca. Unte
as mos com gua e forme nhoques de uns 03 cm de comprimento. Numa pane-
la, ferva uns 02 litros dgua com 01 colherinha de sal. Quando levantar fervura,
ponha uns 10 nhoques de cada vez, esperando ferver de novo e aguardando que
os nhoques flutuem para ento retir-los com uma escumadeira e coloc-los para
escorrer. Uma vez cozidos, ponha-os em forma untada, adicione molho de toma-
te, queijo parmeso e azeitonas picadas e leve ao forno para aquecer. Rende 05
pores.
OBS: Se voc gostou desta receita, quero lembrar-lhe da Lasanha de Repolho,
onde, salvaguardada a preocupao com a diminuio nas quantidades de gorduras,
basta substituir as folhas de massa por folhas de repolho pr-cozidas e bem secas.
O resto fica por conta da sua imaginao e bom senso.

Dalton Senise Portela 40


Receita
Pratos interessantes
PO DE L

Esta uma receita muito interessante para aqueles viciados em po e que se


encontram em uma dieta com restrio de amidos. bastante gordurosa e, por isso,
no deve ser usada com freqncia. Alm disto, deve ser comido, de preferncia
quente, pois quando esfria perde o melhor sabor.

03 ovos inteiros (gemas e claras separadas)


01 envelope de FINN
01 colher das de caf de mostarda
01 colher das de caf de maionese
03 colheres das de sopa de queijo parmeso ralado

Separar as claras com cuidado batendo at ficarem em ponto de neve. Mistu-


rar parte a maionese, a mostarda e o FINN. Juntar as claras batidas maione-
se, misturando bem e, por ltimo, sem misturar muito, juntar o queijo ralado e as
gemas. Colocar a massa para assar em forno quente por 20 a 30 minutos. Servir
quente!

Receita
Pratos interessantes
MUSSE DE RICOTA COM LARANJA

02 envelopes de gelatina sem sabor


01 xcara de gua
01 copo de iogurte natural
150 gramas de ricota fresca
02 e 1/2 xcaras de suco de laranja
12 colheres das de caf de adoante

Dissolva a gelatina em gua morna. Misture os demais ingredientes e bata no


liquidificador; junte a gelatina. Molhe uma forma de vidro e despeje tudo, levando
geladeira. Desenforme depois de endurecido.
Obs: Experimente esta receita com suco de manga em lugar do de laranja.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 41


Receita
Pratos interessantes
MUSSE DE MANGA

750ml de suco integral de manga


04 folhas de gelatina branca sem sabor
01 lata de creme de leite e adoante a gosto

Levar o suco de manga ao fogo e aquecer juntamente com a gelatina em


folhas. Juntar adoante, o dobro da quantidade usualmente necessria. Deixe
esfriar, leve geladeira e deixe endurecer um pouco. Junte 01 lata de creme de
leite e bata no liquidificador. Se julgar necessrio, aps provar, adicione mais
adoante. Torne a levar geladeira at que endurea. Este prato pode ser feito
com vrios outros sucos.

Receita
Pratos interessantes
CARROSSEL DE CENOURA

02 envelopes de gelatina branca


1/4 de xcara de maionese caseira
01 xcara de cenoura ralada grossa
02 xcaras de suco de laranja
400 g de abacaxi picado e cozido por 05 min. em 1/2 xcara dgua

Numa panela, amolea a gelatina em 1/2 xcara de suco de laranja. Adicione o


suco restante e leve ao fogo baixo mexendo at dissolver (no deixe ferver). Trans-
fira para o copo do liquidificador e junte a maionese. Bata at ficar bem homogneo.
Adicione a cenoura e bata por mais 1 minuto. Coloque o abacaxi junto com o caldo do
cozimento e bata mais 1 minuto. Despeje numa forma e leve geladeira at firmar.

Dalton Senise Portela 42


Receita
Pratos interessantes
PIZZA DE BERINGELA

Um dos maiores desafios que encontrei na culinria foi encontrar algo que substi-
tusse a massa da pizza. Foi com grata surpresa que, aps vrias tentativas frustra-
das e alguns anos de pesquisa, encontrei a beringela.

03 beringelas grandes 300 g de mussarela


Molho de tomate Azeitonas, tomate, alho... cobertura a gosto

Cortar longitudinalmente as berinjelas em fatias de 01 cm de espessura, deixar


em gua com um pouco de sal por 01 hora. Retirar da gua e secar bem com um
pano. Dispor em uma forma untada, procurando cobrir todas as falhas, e assar por 05
minutos em forno alto. Retirar e fazer a cobertura como se fosse uma pizza normal.
Primeiro o molho de tomate, seguido da mussarela e das outras coberturas. Levar ao
forno e assar por mais 15 minutos.

Receita
Pratos interessantes
VATAP DE ABBORA

Este um prato saboroso e muito interessante, perfeito para acompanhar o seu


peixe, em moqueca ou em muitas outras receitas. Apesar de ter um pouco de casta-
nhas, ele pode ser utilizado moderadamente nas dietas hipoglicdicas.

Kg de abbora 02 cebolas grandes


03 xcaras de coentro picado 03 xcaras de cebolinha picada
xcara de castanha de caju xcara de leite de coco
01 colher das de caf de gengibre Sal e azeite de dend a gosto

Cozinhe a abbora no vapor e amasse com um garfo. Numa panela, ponha a ab-
bora, o sal e o leite de coco, misturando at formar um mingau. Ponha para cozinhar,
mexendo sempre para que no pegue no fundo da panela. Em seguida, acrescente os
temperos batidos em liquidificador com muito pouca gua, a castanha e o gengibre. Dei-
xe cozinhar mais um pouco, mexendo sempre. Desligue o fogo e acrescente o dend.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 43


Saladas
Receita
Saladas
TOMATE RECHEADO

Primeiramente selecione tomates maduros, porm firmes, escalde ligeiramente


e retire a pele, a tampa superior e todo o miolo; a seguir escolha um dos recheios
abaixo:

BACALHAU

300 g de bacalhau cozido e desfiado - (12 horas de molho e trocadas 03 guas)


03 colheres das de sopa de azeite de oliva
Uma mo de salsa picada
Conserva de cenoura picada muito fina
02 colheres das de sopa de maionese caseira

OVOS

Acompanhados dos mesmos ingredientes do bacalhau, trocando-se este por 06


ovos cozidos e triturados.

RICOTA

Acompanhada dos mesmos ingredientes do bacalhau, trocando-se este por 300g


de ricota fresca.

PALMITO

Acompanhado dos mesmos ingredientes do bacalhau, trocando-se este por 250g.


de palmito em conserva.

Dalton Senise Portela 44


Receita
Saladas
SALPICO DE FRANGO

300g de peito de frango desfiado fino (obs: voc pode trocar por presunto)
Acelga picada
02 cenouras raladas finas
03 mas sem casca picadas
1/2 caixinha de passas sem caroo - ( evitada pelas pessoas que esto em dieta
para emagrecimento)
Azeitona picadas
04 colheres das de sopa de maionese caseira

Basta misturar todos os ingredientes e enfeitar com salsa e pimento vermelho


picado fino.

Receita
Saladas
SALADA DE PALMITO COM ABACATE

02 tomates sem pele e sem sementes


04 colheres da de sopa de maionese caseira
01 abacate dos grandes (picado em pedaos mdios)
250g de palmito (picado em pedaos mdios)

Bata no liquidificador os tomates, sem a pele e sem sementes, junto com a maio-
nese. Misturar tudo com cuidado para no desfazer o abacate ou palmito.

Obs: Este prato no recomendado para hipertensos ou para aqueles que esto
com taxas elevadas de lipdeos (colesterol ou triglicerdeos).

ALIMENTAO: Problemas e Solues 45


Receita
SALADA DE ALFACE E TOMATE Saladas

Alface e tomate a gosto, temperados com azeite, alho picado fino, vinagre e
salpicado com organo.

Receita
Saladas
SALADA MISTA

01 p de alface
03 tomates cortados em rodelas finas
02 cenouras cruas, raladas ou cortadas em tiras finas
01 mao de hortel picado
02 cebolas cortadas em rodelas finas
Palmito a gosto
01 pepino cortado em fatias finas e deixado em molho de gua, vinagre, e pouco
sal por 10 minutos
Se quiser, juntar couve-flor, rabanete e ovos de codornas cozidos.

Dalton Senise Portela 46


Receita
SALADA COM FRIOS Saladas

Usar os componentes de uma salada mista (pgina anterior) dispostos em volta


de uma travessa grande e no meio colocar:
Fatias de peito de peru (Linha Califrnia - Sadia)
Fatias de chester
Peito de frango cozido e desfiado
Fatias finas de queijo branco sem sal

Receita
Saladas
GALANTINE DE TOMATE

06 tomates cozidos e amassados com garfo (sem pele e sem sementes)


01 colher de caf de organo
02 colheres de sopa de gelatina branca em p
xcara de gua fria
Alface
Maionese

Cozinhar os temperos, dissolver a gelatina na gua fria e juntar aos tomates


quentes. Coar e resfriar em geladeira. Servir em pratos individuais sobre folhas de
alface.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 47


Receita
Saladas
SALADA DO MAR

Tire a tampa superior e o miolo de uma abbora redonda e de tamanho mdio.


Lave bem. Faa uma salada mista com todos os legumes cortados pequenos, junte
peixe ou bacalhau desfiado, ovos cozidos em fatias finas, camares pequenos cozi-
dos e alface picada fina. Misture com maionese batida em liquidificador com folhas
de agrio. Depois de bem misturado ponha dentro da abbora e coloque a tampa.
Enfeite ao redor a gosto.

Receita
Saladas
SALADA COM ABACAXI

02 ps de alface cortados bem finos


04 cenouras raladas
04 rabanetes picados bem pequenos
04 bananas cortadas em rodinhas
01 abacaxi em pedaos pequenos

Misture tudo com maionese, coloque numa travessa e enfeite com raminhos de
agrio ou salsa.

Dalton Senise Portela 48


Receita
Saladas
SALADA ILHUS

Cozinhe, por 05 minutos, e corte bem finos os seguintes ingredientes:


02 cenouras
1/2 kg de vagem
01 lata de milho em conserva
03 xcaras de acelga crua picadas em fatias pequenas e finas

Corte em pedacinhos:
1/2 melo
02 mas
01 mao de hortel

Cozinhe:
300 g de bacalhau desfiado
1/2 Kg de camaro mido sem casca

Misture tudo com maionese caseira a gosto, exceo do melo, das mas e do
hortel, que tambm sero misturados e dispostos em torno da salada.

Receita
Saladas
SALADA DE TOMATE COM CHESTER

03 mas
06 tomates
02 kiwis
01 lata de milho em conserva
1/2 Kg de peito de frango ou chester defumado
Maionese

Escolha os tomates maduros e firmes, retire a tampa e o miolo. Sobre uma travessa
coloque peito de frango desfiado e circunde com alface cortada bem fina. Sobre o peito
desfiado coloque mas cortadas em cubos pequenos e pedacinhos de kiwi. Encha os
tomates com maionese misturada com milho cozido e arrume na travessa.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 49


Receita
Saladas
SALADA PARASO

Escolha mas bem vermelhas e grandes. Corte a tampa, retire todo o miolo e
corte em pedaos bem finos. Conserve a casca inteira e limpa.
Faa uma salada com ma, pepino, pedacinhos de rabanete, pedacinhos de
azeitona e maionese. Recheie as mas, coloque no centro um raminho de salsa ou
agrio. A cada lado da ma enfeite com uma folha nova de alface.

Receita
Saladas
SALADA AGRESTE

Esta salada um acompanhamento excelente para roast beef, frango e outros


assados magros, ou mesmo como entrada.

1/2 xcara de champignons frescos cortados em fatias bem finas


01 colher de sopa de cebolinha (parte branca) cortada em rodelas finas
02 rabanetes mdios cortados, com casca, em fatias finas
01 pepino japons pequeno cortado em fatias finas
1/2 xcara de cenouras raladas grossas no ralador de queijo
1/2 colher de sopa de queijo parmeso ralado grosso

Aps verificar se todos os vegetais esto bem secos (para no juntar gua) mis-
ture-os, juntando tambm o parmeso.

Obs: deve-se servir e adicionar azeite, vinagre e sal logo aps sua preparao.

Dalton Senise Portela 50


Receita
REPOLHO ROXO com MAS Saladas

700g de repolho roxo 5g de limo


200g de ma Rendimento: 05 pores

Lavar o repolho e picar bem fininho. Picar as mas em cubos mdios e colocar o
suco de limo. Refogar o repolho por 5 minutos junto com a ma e uma pitada de sal.

Receita
SALADA ITABUNA Saladas

01 p de alface
01 lata de atum
02 colheres de sopa de alcaparras
01 lata de creme de leite
Sal e pimenta a gosto
03 ovos cozidos
02 colheres de sopa de suco de limo
400 g de cenouras cozidas e cortadas em cubinhos
01 ma grande descascada e cortada em cubinhos
01 colher de sopa de mostarda

Misture o creme de leite com o suco de limo, o sal, a pimenta do reino e a mostarda
e leve geladeira. Lave as folhas de alface, enxugue e leve geladeira enroladas em
um pano de prato. Misture a cenoura com a ma, junte uma colher de sopa de alcapar-
ras e as 02 claras de ovo bem picadinhas. Tempere com metade da mistura de creme
de leite e leve geladeira. Na hora de servir, contorne uma saladeira com as folhas de
alface. Despeje no centro a salada temperada, separando-a da alface com pedaos de
atum. Cubra com a mistura de creme restante, polvilhe com as 02 gemas, salpique as
alcaparras restantes e termine com as rodelas de ovo cozido.
Rendimento: 4 pores

ALIMENTAO: Problemas e Solues 51


Receita
Saladas
SALADA DE FESTA

01 chicria crespa
02 mas
02 colheres de sopa de suco de limo
10 rabanetes cortados em rodelas
03 tomates cortados em rodelas
01 aipo branco picado
100 g de nozes

Molho:
01 xcara de ch de creme de leite fresco
01 colher de sopa de mostarda
Pimenta verde a gosto
02 colheres de sopa de vinagre
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Separe as folhas da chicria, lave bem em gua corrente e deixe escorrer. Des-
casque e corte as mas em fatias finas regando com o suco de limo para no escu-
recerem. Em uma tigela, coloque a chicria, o rabanete, o tomate, o aipo e as nozes,
decore por cima com as fatias de ma. Misture bem todos os ingredientes do molho,
temperando a gosto com o sal e a pimenta. Sirva a salada bem gelada, com o molho
parte, para no perder as sobras.

Rendimento: 06 pores

Dalton Senise Portela 52


Receita
Saladas
BERINJELAS EM CONSERVA

01 kg de beringelas pequenas 01 folha de louro


Pimenta do reino a gosto 20 cebolinhas em conserva
03 xcaras de ch de azeite de oliva Sal e organo a gosto
06 dentes de alho 100 g de azeitonas pretas
01 colher de sopa de vinagre

Lave as beringelas, corte em fatias e deixe de molho por 12 horas em gua e sal.
Depois escorra e afervente em nova gua e sal. Torne a escorrer e deixe esfriar. Ar-
rume a beringela em camadas em uma panela, regue com o azeite misturado com
o vinagre, disponha a seguir as cebolinhas, o alho e as azeitonas inteiras; polvilhe
com organo e pimenta do reino. Junte a folha de louro. Leve ao fogo brando e dei-
xe ferver, com a panela tampada, at o vinagre evaporar e ficar s o azeite. Deixe
esfriar, arrume em uma tigela, tampe e leve geladeira. Comece a servir depois de
4 ou 5 dias.

Receita
Saladas
PEPINOS AO CREME

03 pepinos mdios
02 colheres de sopa de suco de limo
01 colher de ch de mostarda
01 lata de creme de leite
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Descasque os pepinos, lave bem e corte em rodelas. Arrume as rodelas em uma


travessa rasa. Misture o creme de leite com o suco de limo, o sal, a pimenta e a
mostarda. Despeje este creme sobre os pepinos e sirva.
Rendimento: 04 pores

ALIMENTAO: Problemas e Solues 53


Purs
Receita
Purs
PUR DE ESPINAFRE

01 mao grande de espinafre


xcara de aveia em flocos finos
01 copo pequeno de gua morna
01 dente de alho

Enquanto cozinha o espinafre com gua, deixe a aveia amolecendo em uma va-
silha com gua morna. Aps o cozimento, juntar todos os ingredientes e bater no
liquidificador. Servir quente.

Receita
Purs
PUR DE CENOURA

1/2 Kg de cenouras descascadas


01 colher de ch de margarina sem sal
01 punhado de salsa picado

Cozinhar a cenoura em pedaos por 10 minutos. Retirar do fogo e bater em liqui-


dificador com os outros ingredientes.

Dalton Senise Portela 54


Receita
Purs
PUR DE MA

06 mas grandes e maduras, sem casca e sem miolo


04 cravos da ndia
02 colheres (sopa) de germe de trigo

Cozinhar as mas com os cravos em pouca gua, por 10 minutos. Passar por
liquidificador e juntar o germe de trigo. Servir de morno para frio.
Obs: Pode ser feito sem o germe de trigo, para atender s dietas hipoglicdicas.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 55


Sopas
Caldos - bases para sopas

Receita
Sopas
CALDO DE CARNE

01 Kg de carne magra 01 colher de organo


02 cenouras cortadas 06 gros de pimenta do reino
02 tomates cortados 02 folhas de couve (com talos)
01 mao de salsa picada 03 litros de gua
01 mao de cebolinha picada

Ferver em fogo forte; abaixar o fogo e cozinhar at reduzir a gua pela metade.
Deixar esfriar, retirar a carne e os legumes. Passar por um pano mido sem espre-
mer. Levar geladeira e, quando formar uma superfcie de gordura, por cima do
caldo, retir-la com uma colher. Guardar o caldo no freezer, congelado.

Receita
Sopas
CALDO DE FRANGO

02 frangos (sem pele) cortados 02 folhas de louro


02 cenouras cortadas 01 colherinha de organo
01 mao de salsa picada 04 tomates cortados em pedaos
01 mao de cebolinha picada 06 gros de pimenta do reino

Ferver em uma panela com tampa, com gua bastante para cobrir os ingredien-
tes. Deixar reduzir o caldo pela metade e passar por um pano mido, sem espremer.
Guardar em vidro na geladeira.

Dalton Senise Portela 56


Receita
Sopas
CALDO DE PEIXE

01 Kg de peixe em pedaos 02 folhas de louro


02 cenouras cortadas 01 punhado de coentro largo
02 cebolas em pedaos 06 gros de pimenta do reino
01 mao de salsa 04 tomates cortados
01 mao de cebolinha

Ferver em uma panela com tampa, com gua bastante para cobrir os ingredien-
tes. Deixar cozinhar at o caldo reduzir metade. Passar por um pano mido sem
espremer.
Guardar em recipiente fechado na geladeira.

Receita
Sopas
CALDO DE AGRIO

02 xcaras de caldo de frango


02 xcaras de agrio picado

Esquente bem o caldo do frango. Pouco antes de servir misture o agrio. Sirva com
quadradinhos de po integral torrado.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 57


Receita
Sopas
CALDO DE LEGUMES

04 xcaras de caldo de carne 01 cebola picada 1/2 mao de salsa picada


01 cenoura picada 02 ramos de brcolis 01 folha de louro
04 vagens picadas

Cozinhe todos os legumes e temperos por 10 minutos. Sirva quente.

Receita
Sopas
CONSOM

Pode ser feito com o caldo de carne, frango ou peixe.


01 litro de caldo morno
01 clara de ovo
Tempero de ervas, a gosto.

Bater a clara com o batedor de mo. Juntar o caldo quase frio e bater bem. Ferver
durante 10 minutos mexendo sempre. Retirar do fogo e passar por pano mido; servir
quente ou frio.

Dalton Senise Portela 58


Receita
Sopas
SOPA DE CEBOLA

02 xcaras de caldo de carne ou de frango


01 cebola cortada em fatias bem finas
01 colher (sopa) de salsa picada
02 colheres (ch) de margarina sem sal

Refogar a cebola e a salsa picada, na margarina, at que a cebola fique transpa-


rente. Juntar o caldo quente, deixar ferver e servir.

Receita
Sopas
SOPA DE ABBORA I

05 xcaras de caldo de carne ou de galinha


1/2 mao de salsa picada
1/2 abbora moranga cortada em pedaos

Ferver at que a abbora possa ser desmanchada com uma colher de pau.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 59


Receita
Sopas
SOPA POPEYE

05 xcaras de caldo de carne


01 mao grande de espinafre picado

Juntar o espinafre ao caldo e ferver por 10 minutos, deixar esfriar e bater no liquidifi-
cador. Servir morno.

Receita
Sopas
SOPA RUBRA

05 xcaras de caldo de carne ou frango morno


02 beterrabas grandes cozidas em pedaos

Juntar o caldo e a beterraba e bater no liquidificador. Ferver por 3 minutos e servir com
folhinhas de salsa.

Dalton Senise Portela 60


Receita
Sopas
SOPA DE ABBORA II

01 kg de abbora 01 litro de gua


03 colheres de sopa de creme de leite 03 xcaras de ch de leite
01 colher de sopa de manteiga 01 gema
02 cubinhos de caldo de carne Salsa picada, sal e pimenta a gosto

Descasque as abboras, retire as sementes e corte em pedaos pequenos.


Leve ao fogo uma panela, derreta a manteiga, junte os cubinhos de caldo de car-
ne, mexa at estes se desmancharem e junte a abbora; refogue. Junte a gua,
a pimenta e sal a gosto e deixe cozinhar por hora. Passe no liquidificador e
acrescente o leite bem quente. Bata a gema com o creme de leite e junte sopa
que deve estar quente, mas fora do fogo. Passe para uma sopeira e polvilhe com
salsa picada a gosto.
Rendimento: 04 a 06 pores

Receita
Sopas
SOPA DE CENOURAS

750g de cenouras 01 colher de sopa de manteiga 1 litro de gua


02 cebolas picadas 02 cubinhos de caldo de galinha xcara de ch de arroz
01 aipo Sal a gosto Salsa picada a gosto

Descasque as cenouras, corte em rodelas e refogue na manteiga juntamente com


a cebola. Corte a parte branca do aipo em pedaos e junte para refogar. Adicione os
cubinhos de caldo de galinha, mexa bem at que se desmanche e junte a gua. Tem-
pere com sal e cozinhe por 30 minutos. Passe tudo pelo liquidificador, volte ao fogo e
acrescente o arroz, deixando cozinhar por mais 25 minutos. Passe para uma sopeira
e polvilhe com salsa picada.
Rendimento: 04 a 06 pores

ALIMENTAO: Problemas e Solues 61


Legumes
Se procurarmos nas grandes livrarias ttulos de culinria que versem sobre legumes,
teremos uma grande decepo. uma das grandes lacunas a serem preenchidas e, no meu
consultrio, percebo a dificuldade que muitas pessoas tm em criar pratos com legumes que
sejam bonitos e saborosos, Assim sendo, vou tentar dar a minha colaborao.

Receita
Legumes
LEGUMES GRATINADOS

01 lata de creme de leite


50 gramas de queijo parmeso ralado
Legumes cozidos
(couve-flor, vagem, cenoura, chuchu...)

Bater o creme de leite com o queijo parmeso (se voc no tiver restries clni-
cas gordura, junte 01 colher das de ch de margarina de boa qualidade). Espalhar
sobre o legume de sua preferncia e levar ao forno.

Receita
SUFL DE LEGUMES (chuchu, cenoura, couve-flor...) Legumes

Esta uma variao da receita acima.


Ao creme formado pela mistura do creme de leite com o parmeso, juntar 02 claras
em neve, o legume ralado e cozido, bater bem e levar ao forno em forma untada por
cerca de 30 a 40 minutos.

Dalton Senise Portela 62


Receita
Legumes
PANACH DE LEGUMES

Legumes cozidos
01 lata de creme de leite
Cubos de queijo branco

Cozinhar os legumes pelo tempo necessrio para deix-los com consistncia


ainda firme. Arrum-los numa terrina, salpicar a erva de sua preferncia (curry,
slvia, manjerico...), cobrir com o creme de leite e com o queijo e levar ao
forno.

Receita
Legumes
PANQUECA DE CENOURA

Ovos Manjerico ou organo


Cenoura ralada Creme de leite (opcional)
Queijo minas Molho de tomate

Faa pequenos omeletes bem finos, apenas com a clara e as gemas batidas em
neve. Reserve. Faa um refogado de cenoura enriquecido com alguns pedaos de
queijo, um pouco de creme de leite para realar o sabor e manjerico.
Prepare as panquecas com os omeletes envolvendo o recheio do refogado. Fixe
com um palito e ponha numa terrina com o molho de tomate. Aquea bem em forno
quente e sirva. O recheio deste prato pode ser feito com diversos outros legumes.
Use a imaginao.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 63


Receita
BERINJELA DE FORNO I Legumes

01 berinjela cortada em rodelas finas


50 g de queijo parmeso ralado
150 g de farinha de rosca
02 ovos batidos em neve

Deixar as rodelas de berinjelas em molho com gua e pouco sal por 03 horas, reti-
rando-as a seguir e deixando secar sobre um pano. Passar as rodelas no ovo batido,
na mistura da farinha de rosca com o queijo ralado, dispor em forma untada e assar
at ficarem bem coradas.

Receita
Legumes
BERINJELA DE FORNO II

02 berinjelas cortadas em fatias longitudinais


Alho, azeitonas pretas, organo, cebola e molho de tomate

Deixar as fatias, de mais ou menos 01 cm de largura, de molho em gua com sal


durante umas 2 horas. Secar bem e riscar sua superfcie com faca para absorver
melhor os temperos. Pincelar com o molho de tomate e espalhar por cima o alho e a
cebola picados ou ralados bem finos, pedacinhos de azeitona preta e, por fim, salpi-
car com organo. Levar ao forno e assar.

Dalton Senise Portela 64


Receita
Legumes
ABOBRINHA COM RICOTA

03 abobrinhas mdias 02 fatias de presunto de peru


1/2 Kg de ricota Picles e maionese caseira
Molho de tomate

Raspar levemente a casca das abobrinhas, cort-las ao meio e retirar-lhes


o miolo. Fazer uma massa com a ricota, 04 colheres das de sopa de maionese,
picles picado bem fino e 02 fatias de presunto de peru desfiadas. Rechear os
pedaos de abobrinha com a massa e colocar para cozinhar em panela com
molho de tomate suficiente para quase cobri-los.

Receita
Legumes
TEPAIAKE MODA L DE CASA

1/2 couve flor picado sem os talos 02 folhas de repolho


06 vagens 1/2 abobrinha em rodelas finas
1/2 cebola 1/2 cenoura em rodelas finas
01 pimento 01 mao pequeno de brcolis picado e sem talo

Untar uma chapa com leo de milho ou girassol, dispor os legumes sobre
ela de forma que no fiquem amontoados, e deixar grelharem at queimarem
as bordas. Neste momento, despeje shoyu (molho de soja) por cima de todos
os legumes e abafe com uma tampa alta para que eles amoleam um pouco no
vapor produzido pelo shoyu.
Este prato pode ser adicionado de camaro ou carne, fatiados.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 65


Receita
FRIGIDEIRA DE REPOLHO Legumes

01 repolho mdio
04 claras batidas em neve
01 pacote de 50g de queijo parmeso ralado

Fazer um refogado normal com o repolho e dispor sobre uma forma refratria. Cobrir
com as claras em neve e polvilhar com o parmeso. Levar ao forno.

Receita
Legumes
CORTADO DE ABBORA COM JAB

250g de carne de jab


01 abbora mdia
Tempero de refogado
(alho, cebola, tomate etc.)

Refogar o jab cortado em pedaos bem pequenos e jogar por cima a abbora
cortada em cubos maiores. Cozinhar at que a abbora comece a desfazer-se. Este
prato tambm fica muito bom quando composto com quiabo.

Dalton Senise Portela 66


Receita
QUIABO MODA DA BAHIA Legumes

05 dz de quiabos cortados em pedaos


50g de p de camaro (tpico da Bahia - difcil de achar)
Dend e leite de coco

Fazer o refogado do quiabo normalmente e adicionar, nos ltimos minutos do co-


zimento, o p de camaro, 02 colheres das de sopa de dend e 06 colheres das de
sopa de leite de coco.

Obs: 01 colher das de sopa de vinagre, no incio do cozimento, ajuda a diminuir


a baba.

Receita
ENROLADINHO DE REPOLHO COM RICOTA Legumes

Folhas de repolho pr-cozidas em gua fervente por 2 minutos e retirados os talos.


250g de ricota
01 cenoura ralada fina
01 colher das de sopa de maionese caseira
50g de presunto de peru picado fino

Fazer uma massa com todos os ingredientes, exceto as folhas de repolho, que
serviro para enrolar a massa em charutos com a grossura de um polegar. Fixar
com um palito atravessado e colocar para cozinhar por uns 15 minutos em molho de
tomate.
Obs 1: tambm podem ser usadas folhas de couve ou de parreira.
Obs 2: voc pode fazer este mesmo prato com recheio de carne moda, prepa-
rada da mesma forma da receita acima, onde a carne substitui a ricota.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 67


Receita
Legumes
ABBORA COM REQUEIJO CREMOSO

01 abbora mdia
100g de requeijo cremoso

Refogar a abbora no seu tempero normal e deixar cozinhar at comear a se des-


fazer. Juntar o requeijo cremoso e mexer, deixando derreter e se misturar abbora.

Receita
TORTA DE PALMITO Legumes

03 cebolas
01 vidro de palmito
Azeitonas
Tomate, pimento e tempero-verde cortados bem midos.

Massa: 04 ovos, 50g de parmeso ralado, 01 colher de margarina e uma lata de


creme de leite, tudo isto bem batido no liquidificador.
Refogue o palmito com a cebola e as azeitonas picadas sem o caroo, misture
com a massa e leve ao forno para assar.

Dalton Senise Portela 68


Receita
DUETO DE LEGUMES AO CREME Legumes

04 molhos de espinafre
01 xcara de ch de leite quente
04 colheres de sopa de manteiga
04 colheres de sopa de queijo parmeso
1 xcara de ch de creme de leite
150 g de presunto picado
02 couves-flores grandes

Escolha e lave bem o espinafre. Leve a cozinhar em fogo brando com sal a gosto,
em panela tampada sem gua, pois a que fica nas folhas suficiente. Depois de co-
zido, escorra bem. Pique bem e refogue com 02 colheres de manteiga, tire do fogo e
junte o creme de leite. Misture bem e leve novamente a cozinhar em fogo brando por
mais 5 minutos. Apague o fogo e junte 02 colheres de sopa de queijo, misture bem
e reserve. Lave e leve as couves-flores a cozinhar em gua e sal a gosto. Depois de
cozidas, retire e escorra bem. Pique e refogue com o restante da manteiga, tempere
com mais um pouco de sal e junte pimenta-do-reino. Acrescente ento o leite fervente
e deixe cozinhar em fogo moderado por 5 minutos. Retire do fogo e junte as duas
colheres restantes de queijo. Misture bem. Disponha a couve-flor no centro de uma
travessa; pelos lados distribua o espinafre e, entre ambos, espalhe o presunto pica-
do. Sirva a seguir. Rendimento 06 pores.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 69


Receita
VAGEM COM CREME Legumes

600 g de vagens 01 gema


02 colheres de sopa de manteiga Sal e pimenta do reino
01 xcara de ch de creme de leite

Tire as pontas e os fios das vagens. Lave bem e cozinhe em gua e sal, por 30
minutos. Retire e refogue na manteiga, junte a pimenta a gosto. Deixe no fogo por 5
minutos para tomar gosto. Em separado, bata a gema com o creme de leite e despeje
sobre as vagens e deixe mais um pouco no fogo, tendo o cuidado para que no ferva.
Sirva a seguir. Rendimento: 04 pores

Receita
Legumes
ENSOPADO DE QUIABO

kg de quiabo
Sal e pimenta do reino a gosto
02 colheres de sopa de leo
01 cebola grande

Lave bem os quiabos e enxugue. Retire suas pontas e corte em rodelas. Reserve.
Leve ao fogo uma panela, aquea bem o leo e doure a cebola cortada em rodelas.
Junte o quiabo e tempere com sal e pimenta a gosto. Tampe a panela e cozinhe em
fogo baixo, at que fiquem macios. Se necessrio, acrescente um pouco de gua
para no secar demais.
Rendimento: 04 pores

Dalton Senise Portela 70


Receita
PUDIM DE ESPINAFRE Legumes

01 molho de espinafre
02 colheres de sopa rasas de farinha de trigo
01 colher de sopa de queijo parmeso ralado
04 ovos
04 colheres de sopa de manteiga ou margarina
02 xcaras de ch de leite quente
Noz-moscada ralada a gosto
Sal a gosto e manteiga para untar

Leve ao fogo uma panela com 02 colheres de sopa de manteiga ou margarina e


deixe derreter. Junte, sem parar de mexer, a farinha e o leite quente. Tempere com sal
a gosto e deixe cozinhar em fogo brando, por 05 minutos, sem parar de mexer. Reser-
ve. Lave bem o espinafre e cozinhe em panela tampada sem gua em fogo brando.
Mexa de vez em quando e depois de cozido escorra bem e passe no liquidificador.
Refogue rapidamente com as 02 colheres de sopa de manteiga, junte a noz-moscada
a gosto, o molho reservado e os ovos um a um, sem parar de mexer. Acrescente o
queijo, misture bem e retire do fogo. Unte uma forma de pudim com manteiga e distri-
bua nela a mistura de espinafre. Asse em banho-maria, em forno brando, por 1 hora.
Rendimento: 06 a 08 pores

ALIMENTAO: Problemas e Solues 71


Receita
PUDIM DE TOMATES Legumes

800 g de tomates bem maduros 01 folha de louro


01 envelope de gelatina sem sabor cebola
01 cenoura 01 colher de ch de acar
01 talo de aipo Manjerico a gosto
01 colher de ch de p de curry Sal
03 colheres de sopa de cheiro-verde
Rodelas de cenouras cozidas para decorar

Retire a pele dos tomates e corte-os em pedaos. Corte em pedaos bem mi-
dos a cenoura, a cebola e o aipo, colocando tudo em uma panela. Junte a raspa
de casca de limo, o louro, o cheiro-verde, os tomates, o acar, o p de curry e o
manjerico. Tempere com sal a gosto, tampe a panela e leve a cozinhar em fogo
brando por uma hora. Retire e passe no liquidificador, levando novamente ao fogo
com a gelatina dissolvida em gua fria. Misture muito bem, retire do fogo e deixe
amornar.
Umedea uma forma com furo no meio e decore com as rodelas de cenoura o
fundo da mesma. Despeje a mistura j morna na forma. Leve ao refrigerador por
algumas horas e desenforme no momento de servir. Para desenformar com mais
facilidade coloque a forma no bafo de uma panela ou ponha-a na gua quente.
Rendimento: 06 pores

Dalton Senise Portela 72


Receita
TORTA DE MILHO Legumes

01 lata de milho em conserva 01 colher de sopa de manteiga


02 batatas 02 xcaras de ch de leite
03 colheres de sopa de queijo ralado 06 ovos
01 colher de farinha de trigo 01 cebola ralada
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Descasque, lave e cozinhe as batatas. Derreta a manteiga em uma frigideira,


adicione a cebola, o sal e um pouco de gua quente. Junte as batatas e por ltimo,
adicione o milho. Deixe no fogo por 10 minutos. Bata ligeiramente os ovos, junte
uma pitada de sal, pimenta-do-reino e a farinha de trigo, batendo bem. Misture o
queijo parmeso ralado e o leite frio. Acrescente o milho e as batatas cozidas, mexa
bem e despeje tudo no refratrio. Leve ao forno moderado por 30 minutos. Rendi-
mento: 08 pores

Receita
Legumes
CHUCHU REFOGADO

06 chuchus mdios
Sal a gosto
01 colher de sopa de margarina
01 molho de cheiro-verde

Descasque e lave os chuchus. Retire o miolo, corte em pedaos pequenos e co-


zinhe em gua e sal. Depois de cozido, escorra e reserve. Leve ao fogo uma panela
com margarina, aquea bem e adicione o chuchu j escorrido. Refogue por 1 minuto
e junte o cheiro-verde picado.
Rendimento: 06 pores

ALIMENTAO: Problemas e Solues 73


Receita
ABBORA AU GRATIN Legumes

kg de abbora 02 colheres de sopa de leo xcara de ch de leite


01 cebola mdia 03 ovos Sal a gosto
04 colheres de sopa de queijo parmeso ralado

Lave bem e corte em cubos a abbora. Aquea bem o leo e frite a cebola at dourar.
Acrescente a abbora, tampe a panela, diminua o fogo e cozinhe por cinco minutos. Retire
do fogo e adicione o sal e a pimenta-do-reino. Misture bem e reserve. Bata as claras em
neve, adicione as gemas uma por uma, e bata bem. Adicione o leite, mexendo sempre, e
junte a abbora. Misture bem. Coloque em uma forma refratria. Salpique com queijo rala-
do e leve ao forno moderado por 20 minutos. Sirva quente. Rendimento: 06 pores

Receita
Legumes
PIZZA DE BERINGELA

01 beringela grande pimento cortado em rodelas


02 tomates bem picados Azeitonas picadas sem caroo
250 g de mussarela fatiada Parmeso ralado
04 ovos cozidos Azeite de oliva e organo

Corte a beringela em fatias no sentido do comprimento, tempere-a com sal e forre


o fundo de uma forma refratria. Por cima, espalhe os tomates, cubra com as fatias
de mussarela, o pimento, os ovos e as azeitonas. Polvilhe organo e queijo rala-
do, regue com azeite e leve ao forno quente at o queijo derreter e a berinjela estar
cozida. Se quiser, substitua as fatias de beringela por fatias de abobrinha. Se voc
usar beringela bom deix-la de molho em gua, j fatiada, por umas 2 horas antes
de lev-las forma.

Dalton Senise Portela 74


Receita
Legumes
ABOBRINHA RECHEADA (com carne)

06 abobrinhas mdias Pimenta-do-reino e noz-moscada


02 cebolas mdias picadinhas 02 colheres de sopa de manteiga
02 dentes de alho picadinhos Caldo de carne o quanto baste
Salsa e cebolinha a gosto 02 ovos
kg de carne moda
xcara de ch de queijo parmeso ralado

Lave e raspe ligeiramente as abobrinhas e corte-as ao meio no sentido do compri-


mento. Retire o miolo com ajuda de uma colher e reserve. Coloque a carne em uma
bacia e junte as cebolas, o alho, a salsa e a cebolinha e ligue tudo com os ovos. Tempe-
re com o sal, a pimenta e a noz-moscada. Unte uma forma refratria com a metade da
manteiga. Disponha a abobrinha uma ao lado da outra e recheie com a carne. Polvilhe
com o queijo ralado, espalhe por cima o restante da manteiga e leve ao forno por cerca
de 30 minutos. Regue cada abobrinha com uma colher de caldo de carne durante o
cozimento. Sirva quente. Rendimento: 05 a 06 pores

Receita
Legumes
ERVILHAS COM CEBOLAS

01 kg de ervilhas frescas 02 colheres de sopa de margarina


kg de cebolas midas inteiras Sal e pimenta-do-reino
01 p de alface Salsa picada a gosto

Descasque e limpe as ervilhas e as cebolas. Lave bem a alface e corte em tiras.


Leve ao fogo uma panela com margarina; quando estiver bem quente adicione as ce-
bolas e as ervilhas. Refogue e mexa com colher de pau. Coloque gua em quantidade
suficiente para cobrir tudo, tempere com sal a gosto. Cozinhe em fogo brando, com
panela tampada, por cerca de 40 minutos. Mexa, de vez em quando, para no grudar
no fundo da panela. Quando as ervilhas estiverem quase cozidas, acrescente as tiras
de alface e a salsa. Deixe no fogo por mais l0 minutos. Sirva quente. Rendimento: 06
pores

ALIMENTAO: Problemas e Solues 75


Receita
Legumes
BERINGELAS RECHEADAS

03 beringelas 01 colher de sopa de azeitonas picadas


200 g de carne moda Salsa picada a gosto
02 colheres de sopa de leo 02 colheres de sopa de manteiga
01 cebola picada Sal e pimenta-do-reino a gosto
02 dentes de alho esmagados 01 pimento vermelho
02 tomates sem pele e sementes 01 ovo cozido

Lave bem as beringelas, retire os cabos e corte ao meio no sentido do com-


primento; leve a cozinhar ligeiramente em gua e sal a gosto. Leve ao fogo uma
panela com leo, aquea bem e refogue a carne at que fique dourada; junte
a cebola, o alho, os tomates picados e tampe a panela deixando cozinhar no
vapor. Um pouco antes de retirar do fogo junte o ovo picadinho, as azeitonas,
a salsa e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve. Escorra as
beringelas, retire a metade da polpa e misture ao refogado. Misture tudo muito
bem e recheie as beringelas. Disponha tirinhas de pimento sobre cada meta-
de, regue com manteiga derretida e leve ao fogo por 10 minutos. Sirva quente.
Rendimento: 06 pores

Dalton Senise Portela 76


Receita
Legumes
PURE DE BETERRABAS

01 kg de beterrabas Creme de leite o quanto baste


02 colheres sopa de manteiga Sal a gosto

Lave bem as beterrabas e cozinhe em gua e sal. Escorra, descasque e passe


pelo espremedor. Passe essa massa para uma panela, junte a manteiga e o creme
de leite o suficiente para dar consistncia. Tempere com sal a gosto. Misture muito
bem e leve ao fogo por alguns minutos, sem parar de mexer com colher de pau, para
que no grude no fundo da panela. Depois de pronto, torne a bater. Sirva quente.
Rendimento: 04 a 06 pores

Receita
Legumes
PUR DE MILHO VERDE

02 latas de milho verde


01 xcara de ch de leite
01 colher de sopa de manteiga
02 colheres de sopa de parmeso ralado
Sal a gosto

Escorra o molho e passe no liquidificador. Junte o leite, a manteiga e o queijo.


Leve ao fogo. Tempere com sal e deixe cozinhar por 05 minutos, sem parar de mexer.
Sirva quente. Rendimento: 04 pores

ALIMENTAO: Problemas e Solues 77


Receita
Legumes
REPOLHO-ROXO COM MA

01 repolho roxo mdio 04 cravos amassados


01 ma cida 01 colher de sopa de manteiga
01 cebola grande picadinha Sal a gosto
01 xcara de ch de caldo de galinha Salsinha a gosto
02 colheres de sopa de vinagre

Corte o repolho bem fininho e lave bem. Leve ao fogo uma panela com manteiga,
aquea bem e adicione a cebola, o repolho e a ma. Despeje por cima o caldo de ga-
linha e o vinagre. Tempere com sal a gosto e o cravo. Misture bem. Tampe a panela e
deixe cozinhar at que o repolho esteja macio. Depois de cozido acrescente a salsinha.
Rendimento: 06 pores

Receita
Legumes
SUFL DE ASPARGO

litro de leite 04 claras batidas em neve firme


01 cubo de caldo de galinha 01 colher de sopa de margarina
01 envelope de creme de aspargos de xcara de ch de queijo
04 gemas leo para untar

Ferva o leite e desmanche nele o caldo de galinha. Deixe esfriar. V despejando


aos poucos o envelope do creme de aspargos, misturando bem. Leve a cozinhar
em fogo brando, sem parar de mexer at engrossar. Deixe cozinhar por mais 5 mi-
nutos, retire do fogo para amornar. Adicione as gemas e bata bem, at desmanchar.
Acrescente o queijo ralado e, por ltimo, as claras batidas em neve firme, misturando
delicadamente. Despeje em uma forma refratria, previamente untada e cubra com
a margarina em pedacinhos. Asse em forno moderado, durante 30 minutos. Sirva
quente. Rendimento: 06 pores

Dalton Senise Portela 78


Receita
Legumes
SUFL DE CENOURA

kg de cenouras picadas xcara de ch de leite


03 colheres de maionese 02 claras em neve
01 ovo Sal a gosto
03 colheres de sopa de queijo ralado leo para untar
Farinha de trigo para enfarinhar

Cozinhe as cenouras em gua e sal. Escorra e reserve. Deixe esfriar e bata no


liquidificador com o ovo, a maionese, o queijo, o leite e as claras batidas em neve.
Coloque em uma forma refratria, untada e enfarinhada. Asse em forno mdio por
cerca de 40 minutos, ou at o sufl dourar. Sirva a seguir. Rendimento: 06 pores

Receita
Legumes
TOMATES COM AZEITONAS

08 tomates grandes 02 colheres de sopa de vinagre


300 g.de azeitonas sem caroos Sal e pimenta-do-reino a gosto
05 colheres de sopa de leo leo para untar

Lave bem, enxugue os tomates e corte uma tampa em cada um, retirando as
sementes e reservando a polpa. Misture as azeitonas com a polpa bem amassada,
tempere com o leo misturado com o vinagre, sal e pimenta-do-reino a gosto. Deixe
descansar por 15 minutos.
Recheie os tomates e coloque em uma forma refratria, regue com leo em fio e
leve a assar em forno quente por 5 minutos ou em fogo muito brando por 15 minutos.
Rendimento: 04 pores

ALIMENTAO: Problemas e Solues 79


Receita
TOMATES COM PALMITO E MOZARELA Legumes

12 tomates maduros , mdios 01 cebola mdia


01 lata pq. de palmito 04 colheres de sopa de leite
02 colheres de sopa de margarina leo o quanto baste
400 g de queijo mozarela Sal e pimenta-do-reino a gosto
Salsa picada a gosto 03 cenouras mdias

Lave bem, seque e corte no sentido horizontal a parte superior dos tomates. Reser-
ve, pois servir como tampa. Tire as sementes e a polpa. Pique bem o palmito. Doure
a cebola na margarina, junte o palmito, a cenoura ralada e a salsa picada. Adicione o
sal, a pimenta-do-reino e o leite. Cozinhe por 20 minutos em fogo baixo, mexendo de
vez em quando para no pegar no fundo da panela. Se secar, adicione mais algumas
colheres de leite. O molho fica mais ou menos denso.
Recheie os tomates com este molho e coloque por cima o queijo cortado em pe-
quenos cubos. Disponha os tomates em uma forma refratria, cobrindo-os com a parte
superior que ficou reservada. Regue-os com o leo e asse em forno mdio por 15 mi-
nutos. Retire do fogo e decore a gosto. Rendimento: 06 pores

Receita
TORTA DE PALMITO Legumes

03 cebolas
01 vidro de palmitos
Azeitonas
04 ovos
50g de parmeso ralado
01 lata de creme de leite

Bata no liquidificador os ovos, o creme de leite e o queijo parmeso. Refogue


o palmito com as cebolas, as azeitonas picadas e sem caroo e o tempero do seu
gosto; misture bem com a massa que voc fez no liquidificador e leve ao forno para
assar. Rendimento : 04 pores

Dalton Senise Portela 80


Musses
Receita
MUSSE DE ASPARGOS Musses

01 cebola picadinha 01 envelope de gelatina branca


xcara de ch de gua xcara de ch de maionese caseira
2 tomates sem pele e sem sementes
03 colheres de sopa de creme de leite
01 xcara de ch de aspargos picados bem pequenos
Folhas de agrio e tomate-cereja para decorar.
Sal a gosto

Refogue a cebola com gua. Acrescente os tomates e deixe cozinhar. Junte os as-
pargos e reserve. Dissolva a gelatina em gua fria e leve ao fogo em banho-maria para
terminar de dissolver. Reserve. No liquidificador, coloque o refogado feito com os as-
pargos, a gelatina, a maionese, o creme de leite e o sal. Bata. Coloque em uma forma
redonda umedecida com gua e leve geladeira por 2 horas. Desenforme e decore.
Rendimento: 06 pores

Receita
MUSSE DE MILHO Musses

xcara de ch de maionese 01 xcara de ch de creme de leite


01 lata de milho verde Sal e pimenta-do-reino a gosto
01 envelope de gelatina incolor sem sabor

Hidrate a gelatina com 05 colheres das de sopa de gua fria e dissolva em ba-
nho-maria. Reserve. Bata o milho no liquidificador e, sem parar de bater, junte a
gelatina. Coloque num recipiente e acrescente o creme de leite e a maionese, mis-
turando bem. Acrescente o sal e a pimenta. Despeje essa mistura em forma de bolo
ingls e leve geladeira at endurecer. Desenforme e sirva a seguir. Rendimento:
08 pores

ALIMENTAO: Problemas e Solues 81


Receita
MUSSE DE ATUM Musses

01 envelope de gelatina incolor 01 xcara de ch de creme de leite


02 latas de atum 02 colheres de sopa de salsinha
xcara de ch de maionese light Sal e pimenta-do-reino a gosto

Numa vasilha, misture a gelatina com 05 colheres de sopa de gua e deixe amo-
lecer por cinco minutos. Acrescente xcara das de ch de gua fervente e mexa
por 03 minutos ou at que a gelatina esteja dissolvida. Cubra e leve geladeira at
que comece a endurecer. Coloque o creme de leite na vasilha da batedeira e bata
para obter o ponto de chantilly. Reserve. Use a batedeira em outro recipiente e bata
o atum, a maionese, a salsinha, o sal, a pimenta e a gelatina at conseguir um cre-
me liso. Junte o chantilly reservado, mexendo delicadamente, e despeje essa ltima
mistura numa forma (em formato de peixe, se quiser) umedecida com gua. Leve
geladeira para ficar firme. Desenforme e enfeite com fatias de limo. Rendimento:
08 pores

Receita
MUSSE DE BACALHAU Musses

150 g de bacalhau 03 colheres de sopa de azeite


copo de leite desnatado pimento vermelho picado
250 g de ricota 01 envelope de gelatina branca
02 colheres sopa de salsa e cebolinha Sal a gosto

Dessalgue o bacalhau, deixe-o de molho em gua por 6 horas, trocando-a a cada


2 horas. Passe num multi-processador. No liquidificador, junte o leite, a ricota, a sal-
sa, a cebolinha e o azeite. Em seguida, misture o bacalhau, o pimento picado e a
gelatina dissolvida previamente em banho-maria. Acrescente o sal. Coloque em uma
forma untada e leve geladeira. Rendimento: 06 pores

Dalton Senise Portela 82


Receita
Musses
MUSSE DE ERVA-DOCE

01 erva-doce grande 01 copo de leite


01 colher de sopa de manteiga 01 xcara de ch de requeijo light
01 colher de sopa de farinha de trigo Sal e noz-moscada a gosto
01 envelope de gelatina incolor sem sabor

Coloque a erva-doce no liquidificador com 01 xcara de gua e bata bem. Coe


e reserve. Hidrate a gelatina com 05 colheres das de sopa de gua, deixe des-
cansar por 05 minutos e depois leve para dissolver em banho-maria. Em uma
panela, derreta a manteiga e acrescente a farinha de trigo. V adicionando o leite
e deixe cozinhar sem parar de mexer. Tempere com o sal e a noz-moscada. Bata
no liquidificador a erva-doce coada, o molho branco e a gelatina. Junte o requei-
jo. Despeje em forma de anel, leve geladeira para endurecer e desenforme.
Rendimento: 08 pores

Receita
MUSSE DE AZEITONA Musses

01 envelope de gelatina branca Suco de 01 limo


01 xcara de ch de azeitonas pretas Sal e pimenta do reino
01 lata de creme de leite Molho ingls a gosto
medida da lata de leite desnatado 04 claras em neve

Dissolva a gelatina com 05 colheres de sopa de gua. Leve ao fogo em banho-maria


at dissolver completamente. Bata no liquidificador as azeitonas sem os caroos, o cre-
me de leite, o leite, o suco de limo, o sal, a pimenta, o molho ingls e a gelatina, at que
a mistura fique homognea. Coloque em um recipiente e acrescente as claras em neve.
Misture suavemente. Despeje em uma forma refratria umedecida e leve geladeira por
4 horas, aproximadamente. Desenforme e decore a gosto. Rendimento: 08 pores

ALIMENTAO: Problemas e Solues 83


Receita
MUSSE DE GORGONZOLA Musses

03 colheres das de sopa de suco de limo


03 colheres de sopa de salsa picada
01 envelope de gelatina em p sem sabor
01 xcara das de ch de queijo gorgonzola
01 lata de creme de leite
01 xcara das de ch de pepino ralado
01 colher de sopa de cebola picada

Em um recipiente, coloque o suco de limo sobre a gelatina e deixe descansar por


5 minutos. Acrescente xcara de ch de gua e leve ao fogo baixo, em banho-ma-
ria, at dissolver a gelatina. Reserve. Amasse o queijo com um garfo e misture com o
pepino e a cebola. Junte a salsa, o sal e a pimenta, acrescente a gelatina dissolvida
e bata bem. Leve geladeira at que comece a engrossar. Junte o creme de leite e
misture. Coloque numa forma de anel e leve geladeira at que fique firme. Desen-
forme e enfeite com folhas de sua preferncia. Rendimento: 08 pores

Receita
MUSSE DE CENOURA E QUEIJO Musses

03 cenouras 01 xcara de ch de leite desnatado


01 cebola pequena 05 colheres de sopa de creme de leite
01 envelope de gelatina branca 01 colher de sopa de molho ingls
250 g de queijo fresco 01 colher de sopa de mostarda
01 pote de iogurte natural desnatado Sal a gosto
250 g de queijo fresco

Cozinhe as cenouras e a cebola em gua e sal. Prepare a gelatina de acordo com


as instrues da embalagem. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata.
Umedea uma forma redonda com gua e coloque a mistura, levando geladeira
para endurecer por 2 horas. Rendimento: 14 pores

Dalton Senise Portela 84


Carne Bovina
As carnes vermelhas, por terem em nes, mas bom lembrar que este molho
sua constituio um contedo maior de gor- rico em sal e, portanto, contra indicado para
dura e sangue, no so para o uso dirio, os hipertensos.
mas podem ser utilizadas, sem maiores
prejuzos ao organismo, numa mdia de 02
vezes por semana. No devem ter gordu-
ras extras e devem ser consumidas assa-
Sugestes de preparo
das, grelhadas ou refogadas, evitando-se
as frituras. * Assado ao forno
Em funo da infinidade de receitas * Roast beef (em panela tefal)
encontradas em qualquer livraria e por se * Bifes magros na chapa
fazerem presentes com maior freqncia a rolet, cozido em molho - a
no dia a dia das famlias brasileiras, se milaneza (no forno)
compararmos com o consumo de peixe ou a parmegiana (forno) - de panela
de aves, tornam-se desnecessrias as re- (refogado)
ceitas, mas aqui vo algumas lembranas * Picadinho com legumes
e sugestes: * Picadinho com abbora
* Moda - com quiabo e outros legu-
mes
Temperos * Moda a bolonhesa
* Espetinhos - entremeados com pe-
daos de cebola e tomate no forno ou assa-
Fugindo do sal e da pimenta do reino, deira de fogo.
faz-se necessrio um tempero que fornea * Hamburguer - com aveia, germe de
um sabor adequado. Usamos o alho, o vi- trigo ou fibra de trigo
nho tinto seco ou do porto, alfavaca grossa * Quibe cru - com triguilho, cebola,
e o manjerico. Tambm podemos usar o alho, hortel e limo
shoyu, que muito apropriado para as car- * Quibe assado

ALIMENTAO: Problemas e Solues 85


Carne de Porco
O pobre do porco vem levando a fama de vital importncia, sendo que o limo, o
de animal maldito desde tempos imemori- alho e shoyu so indispensveis. Tambm
veis. Tudo comeou quando Moiss cruzava importante que a carne descanse no limo
o deserto com o povo judeu em busca da por, pelo menos, hora e se juntar ao limo
Terra Prometida e viu-se diante de uma um pouco de shoyu e alho esmagado, ser
peste acometendo o rebanho suno que melhor ainda. muito importante que toda a
acompanhava a odissia. Com a doena gordura seja retirada.
sendo contrada por aqueles que comiam
daquela carne, Deus falou que a partir de
ento, a carne de porco era maldita para o
homem, nela habitariam os espritos imun-
Sugestes para o preparo
dos. Desde ento, por tradio bblica, tra-
zemos em ns que a carne de porco pe- * Assado no forno (com uma cenoura e
sada, inadequada para o consumo huma- pasta de alho embutidos)
no. Ledo engano; para os povos asiticos, * Assado de panela (teflon)
isentos da influncia da Bblia, a carne suna * Bifes -
analisada por seus dotes bioqumicos e na chapa - rolet
no espirituais, sendo uma carne estrutural- parmegiana - milaneza
mente muito parecida com a carne bovina, califrnia - de panela
tendo baixo teor de sangue e gorduras in- * Picadinho com legumes
desejadas, tanto no lombo como no pernil, * Picadinho com abbora
e de boa digesto, adequada (mais que a * Picadinho com repolho e shoyu
bovina) para a alimentao dos doentes (se- * Espetinho (misto com frango e boi, com
gundo os chineses). O tempero desta carne cebola, pimento e tomate)

Dalton Senise Portela 86


Carne de Aves
As carnes de aves nos trazem inme- co, o curry (em pequenas quantidades), o
ras vantagens: so macias, saborosas, de vinho branco, a cebola a salsa e o coentro.
fcil preparo, de boa digesto, das melho- Todos eles na proporo da lgica, do bom
res para o consumo humano. Frango, peru, senso e do seu gosto.
codorna, pato, perdiz, todas so timas ma-
trias primas para uma boa dieta. A indus-
trializao crescente do peru e do chester
tambm vem facilitar a nossa vida.
Sugestes para o preparo
Como nada nesta vida perfeito,
existem algumas questes: * A jardineira (refogado com legumes)
- A pele das aves no deve ser con- * Desfiada com maionese
sumida. * Assada no forno (inteiro)
- As vsceras das aves tambm no * Assada em pedaos
nos so adequadas; como a pele, so ricas * Espetinhos
em gorduras saturadas. * Desfiada com trigo em gro
- A carne escura das aves tem maior * Desfiada com legumes
concentrao de sdio e devem ser evita- * Risoto
das pelos hipertensos, mas as carnes bran- * Bifes do peito (de diversas formas)
cas lhes so ideais.
No mais, preocupar-se com o tem-
pero e aqui vo as sugestes: O alho (como
A seguir algumas receitas
sempre e em todas as carnes), o manjeri- com carne de aves:

ALIMENTAO: Problemas e Solues 87


Receita
FRANGO COM PPRICA E IOGURTE Carne de aves

02 colheres de ch de margarina sem sal 01 copo de iogurte


1/2 Kg de frango j cozido e desossado 01 colher de sopa de pprica
01 punhado de salsa 01 punhado de aveia em flocos finos
01 punhado de coentro em folha 1/2 xcara de caldo de frango
01 mo de cebola picada

Fazer um refogado com os temperos em teflon, sem leo ou margarina, juntar a


aveia e deixar dourar; juntar o caldo e deixar cozinhar. Acrescentar ento o frango e
o iogurte e, por ltimo, a pprica e a margarina. Servir quente.

Receita
Carne de aves
PEITO DE FRANGO COM ORGANO

01 peito de frango
01 punhado de organo
01 punhado de salsa
01 colher de sopa de farinha de rosca (ou aveia em flocos finos)
01 punhado de noz moscada ralada
01 tomate sem casca e sementes, cortado em quatro
01 cebola mdia cortada em rodelas
1/2 xcara de vinho branco
1/2 xcara de caldo de frango

Misturar, numa vasilha, a farinha, o organo, a salsa e a noz moscada, passando


o peito de frango nesta mistura e arrumando em forma refratria com margarina. O
que sobrar da mistura deve ser colocado sobre o frango, assim como os tomates e a
cebola. Por ltimo ponha o caldo e o vinho, tampe bem com papel alumnio e leve ao
forno. Acompanham legumes no vapor com organo.

Dalton Senise Portela 88


Receita
PICADINHO DE FRANGO Carne de aves

200 g de frango cozido e picado


01 punhado de salsa
01 punhado de coentro
01 punhado de cebolinha
01 tomate sem casca ou semente picado
01 colher (ch) de margarina sem sal
1/2 xcara de vinho branco
1/2 xcara de caldo de frango
01 mo cheia de cogumelos frescos picados (ou palmito fresco picado)

Fazer um refogado com temperos verdes, o tomate e 02 dentes de alho tambm


picados; juntar o vinho, o caldo, os cogumelos e cozinhar. Juntar o frango picado.
Acompanha legumes cozidos.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 89


A Carne dos Peixes
Aqui est outra carne de boa qualida- parras (com cuidado para os hipertensos).
de, isenta de acares e gorduras, mas al- A seguir, esto algumas sugestes
gumas espcies de peixe no so recomen- de preparo e algumas receitas.
dadas aos hipertensos, devido ao seu alto
ndice de sdio. Como nas outras carnes, * Postas grelhadas
as gorduras e a pele devem ser retirados. * Frito (em teflon)
Camares, caranguejos, lagostas, ovos de * Cozido
peixe e caviar, j no so to isentos e ino- * Refogado
centes como os peixes de carne branca, que
* De moqueca
devero ser preferidos, como, por exemplo,
* Desfiado com maionese
olho de boi, dourado, robalo, pescada, na-
* Assado no forno
morado, vermelho, badejo, garoupa etc...
Os temperos ficam por conta do li-
mo, shoyu, alho, organo, coentro e alca- A seguir temos algumas receitas com peixes

Receita
MOQUECA Carne de peixes

01 kg de peixe em postas mdias


06 tomates cortados em rodelas
01 limo
01 pimento cortado em rodelas
01 cebola grande cortada em rodelas
01 punhado de coentro largo picado
08 colheres de sopa de leite de coco
03 colheres de sopa de azeite de dend

Em uma panela no fogo colocar, em camadas, os tomates cortados, cebola, pi-


mento e, por cima, as postas de peixe. Por cima, mais tomate, cebola, pimento,
o coentro, mais postas de peixe, at ter posto todos os legumes e o peixe. Juntar
o caldo do limo e cozinhar tampado. Se necessrio acrescentar 01 copo de gua.
Quando estiver pronto juntar o leite de coco e cozinhar por mais 03 minutos, adicionar
o dend, apagar o fogo e abafar at ser servido.

Dalton Senise Portela 90


Receita
PEIXE DE FORNO Carne de aves

01 peixe inteiro de mais ou menos 1,5 kg limpo, descamado e aberto ao meio


01 tomate picado
01 cebola mdia picada
01 pimento picado
01 mo de salsa picada
12 alcaparras trituradas com azeite de oliva e shoyu

Rechear o peixe com todos os ingredientes, dispor em forma untada e levar ao forno
pelo tempo necessrio.

Receita
PEIXE COM CREME DE LEGUMES Carne de aves

01 Kg de peixe j cozido, em pedaos


1/2 xcara de vinho branco
01 colher (ch) de margarina sem sal
01 xcara de cogumelos frescos picados
01 colher de sopa de germe de trigo
01 xcara de caldo de peixe
01 punhado de salsa picada
1/2 xcara de iogurte
01 cebola mdia picada

Fazer um refogado com a margarina, a cebola, os temperos verdes e os cogume-


los. Juntar o germe de trigo; aps alguns momentos, juntar o caldo de peixe e o vinho
branco e deixar cozinhar por 15 minutos. Finalmente acrescentar o iogurte e o peixe
e deixar ferver. Servir com legumes.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 91


Receita
FIL DE PEIXE AO FORNO Carne de aves

04 fils de peixe
250 g de queijo minas sem sal
02 colheres (ch) de margarina sem sal
10 alcaparras
Noz moscada ralada

Fazer uma massa com o queijo, a margarina e as alcaparras trituradas. Por os fils
em forma untada e cobrir com a massa. Levar ao forno moderado polvilhado com noz
moscada.

Dalton Senise Portela 92


Sugestes Diversas
Aqui esto algumas receitas prepara- mel e os amidos, os de estmago sensvel
das com carnes, legumes e at cereais, que evitaro as gorduras e os alimentos mais
podero ajud-lo(a) a diversificar e manter cidos ou condimentados, os portadores
uma dieta saudvel. Muitas receitas j fo- de hiperlipidemias (gorduras aumentadas
ram apresentadas anteriormente, mas so no sangue) consumiro pouco amido, ne-
apresentadas aqui em outras formas, com nhuma gordura animal ou gordura vegetal
pequenas mudanas. So carnes, saladas, passada pela panela, mas comero com
legumes, reunidos em um mesmo local, cuidado os leos vegetais crus. Quando
mas respeitando os mesmos preceitos an- lhe faltar alguma informao, use sempre o
teriores. Assim sendo, os hipertensos evita- bom senso e, se for preciso, a ajuda do seu
ro o sal, os obesos e diabticos evitaro o mdico. Vamos ento s receitas.

Receita
FRANGO A ROLET Sugestes diversas

1/2 Kg de peito de frango


Cenoura, pimento e cebola cortados em tiras finas
Pasta de alho

Cortar os peitos de frango em bifes finos e pequenos, enrolar com uma tira de
cada legume, passar a pasta de alho e enrolar fixando com palito. Cozinhar no molho
base para refogados. Obs: Se voc no tem maiores problemas com o colesterol
poder colocar um pedao fino de bacon, o que reala muito o sabor.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 93


Receita
HAMBURGUER Sugestes diversas

1/2 Kg de peito de frango modo


150 g de fibra de trigo (ou po de forma integral esfarelado)
100 g de margarina vegetal sem sal

Misturar tudo at formar uma massa homognea e depois formar os hamburguers. Ao


invs de fritar, asse no forno. O tempero voc escolhe, mas no exagere.

Receita
Sugestes diversas
PEITO DE FRANGO MILANESA

1/2 Kg de peito de frango


100 g de queijo parmeso ralado
03 gemas de ovo

Cortar os peitos em bifes finos e pequenos, passar nas gemas e depois no queijo. Re-
petir a passagem. Descansar os bifes por 15 minutos e levar ao forno em forma untada.

Receita
Sugestes diversas
PEITO DE FRANGO PARMEGIANA

Aps preparar os milanesa, colocar os bifes em uma terrina com molho de


tomate, cobrir com presunto de peru picado, queijo minas ou coalho picado, ou uma
fatia de mussarela, uma pitada de organo e voltar ao forno quente por mais 10 a
15 minutos.

Dalton Senise Portela 94


Receita
Sugestes diversas
ALMNDEGAS

01 Kg de peito de frango modo 01 cebola mdia


03 dentes de alho 08 fatias de po integral
01 mo de queijo parmeso ralado 01 ovo

Misture todos os ingredientes, faa almndegas pequenas e cozinhe no molho


base para refogados.

Receita
Sugestes diversas
BOLO DE FRANGO COM ABACAXI

02 xcaras de peito de frango cozido e modo 01 mo de cebola picada


02 colheres (sopa) de margarina sem sal 02 mas cozidas em cubos
200 g de carne magra moda 01 ovo batido
01 ma descascada e cortada em rodelas finas 01 mo de salsa picada

Misture todos os ingredientes (exceto a ltima ma) e arrume a massa em forma


untada, cubra com as rodelas de ma, pincele com mel e canela e asse no forno por
mais ou menos 01 hora e 15 minutos.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 95


Receita
MAIONESE DE GALINHA Sugestes diversas

1/2 Kg de peito de frango cozido e desfiado


250 g de cenouras cortadas em rodelas e cozidas em vapor
250 g de vagens cortadas em pequenos pedaos e cozidos no vapor
03 colheres de sopa de cebola ralada
01 mo de salsa picada
01 ma descascada e cortada em cubinhos

Misturar todos os ingredientes e temperar com limo e maionese caseira a


gosto

Receita
ABOBRINHA RECHEADA COM RICOTA Sugestes diversas

04 abobrinhas mdias 400 g de ricota


100 g de presunto de peru picado 05 dentes de alho amassados
01 mo de salsa picada 01 mo de picles picado fino

Tirar o miolo das abobrinhas aps cort-las ao meio, ench-las com a pasta feita
com os outros ingredientes. Dispor as abobrinhas recheadas em panela com 02 de-
dos de molho base para refogados e cozinhar em fogo brando com a panela tampa-
da. Se sobrar recheio, misturar ao refogado.

Dalton Senise Portela 96


Receita
Sugestes diversas
BERINGELA AO FORNO

03 beringelas mdias 01 mao de salsa


Organo Alho picado fino
Azeitonas picadas sem caroo Molho de tomate

Cortar as beringelas em fatias longitudinais (ao comprido) de mais ou menos 1cm


de largura, riscar um quadriculado com a ponta da faca para que o tempero penetre.
Cobrir com alho, organo, azeitona picada, o molho de tomate e, por fim, salpicar
salsa. Levar ao forno.

Receita
Sugestes diversas
PUDIM DE REPOLHO

02 xcaras de repolho cortado fino


01 colher de (sopa) de margarina
02 ovos
01 colher (sopa) de farinha de trigo integral
Organo a gosto

Cozinhe o repolho em gua temperada com organo, escorra bem, junte a mar-
garina, a farinha e os ovos batidos. Misture bem, coloque em pirex untado com mar-
garina e leve ao forno. No deixe secar demais.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 97


Receita
PUDIM DE COUVE-FLOR Sugestes diversas

02 xcaras de couve-flor
02 ovos
1/2 xcara de leite
Organo a gosto
01 xcara de queijo minas sem sal
01 colher (sopa) de maizena
01 colher (sopa) de margarina

Cozinhe a couve-flor com os temperos e corte em pedacinhos. Misture com o


queijo, a maizena, os ovos, o leite e a margarina. Leve ao forno em pirex untado.

Receita
BADEJO DO BOSQUE Sugestes diversas

01 Kg de badejo fresco cortado em cubos mdios


1/2 Kg de couve de Bruxelas 02 dzia de alcaparras
02 dentes de alho 01 mao de salsa
04 limes maduros Shoyu

Deixar o badejo j cortado em um molho feito com o suco dos limes, com alho
esmagado, as alcaparras e o shoyu, por uma hora. Por para cozinhar com mais um
copo pequeno de gua, o mesmo molho em que descansou, a salsa picada e as cou-
ves de Bruxelas. Usar fogo brando e cuidar para no secar.

Dalton Senise Portela 98


Receita
Sugestes diversas
JARDINEIRA DE FRANGO

01 Kg de frango cortado em pedaos pequenos, desossado e cozido no molho


base para refogados.
01 Kg de legumes sortidos cozidos a vapor
1/2 queijo minas sem sal

Dispor o frango, com os legumes, em um pirex e cobrir com queijo minas picado e
levar ao forno para derreter o queijo.

Receita
Sugestes diversas
TRIGO PRIMAVERA

250 g de trigo em gro


250 g de cenoura picada cozida no vapor
01 mo de salsa
01 Kg de peito de frango cozido e desfiado

Preparar o trigo como se fosse arroz, juntar os outros ingredientes. Se quiser (e se


puder) juntar passas brancas sem caroos.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 99


Receita
TRIGO AO FINAL DO LEBLON Sugestes diversas

250 g de trigo em gro


08 dentes de alho
03 colheres (sopa) de azeite de oliva
02 maos de brcolis

Cozinhar os brcolis sem os talos mais grossos. Fazer uma pasta com o azeite e
o alho, misturar bem e servir, de morno para frio, misturado ao trigo cozido.

Receita
TEPAIAKE Sugestes diversas

Picar em pedaos finos mdios:


01 pimento vermelho 01 pimento verde 1/2 chuchu
02 cenouras 01 mo de couve-flor (sem talos) 02 quiabos
06 vagens 01 cebola mdia 1/2 abobrinha

Sem qualquer tempero, espalhar os legumes cortados sobre a chapa quente. Os


legumes no podem ficar uns sobre os outros, todos tm que estar em contato com
a chapa. Quando comear a queimar as pontas, mexer, revir-los com uma esptula,
jogar shoyu por cima e abafar com uma tampa de panela. ideal para servir com
camares grelhados ou carnes feitas em tiras pequenas.

Dalton Senise Portela 100


Neurose de Compulso Alimentar

Quando falamos sobre dietas de A compulso alimentar uma fora que no


emagrecimento, torna-se absolutamente permite que voc controle a sua vontade,
necessrio abordarmos a questo da Neu- uma possesso passageira que faz voc
rose de Compulso Alimentar, mas no pre- comer apesar da conscincia de que seria
tendo estender-me muito por entender que mais feliz se pudesse controlar este impul-
este assunto muito extenso e nebuloso e so, uma verdadeira possesso. como
por no sentir-me apto a apresentar mais se houvesse um outro indivduo dentro de
do que alguns comentrios a respeito e ex- ns, absolutamente edonista, por princpio,
ternar minha perplexidade diante desta ma- no por filosofia. A neurose de compulso
tria to escorregadia e metamrfica, que alimentar pode, assim, ser compreendida
tem sido presena constante no meu dia a como uma entidade que no tem qualquer
dia de consultrio. Portanto, considerem as identidade com o bem, o mal, raiva ou vio-
prximas palavras apenas como reflexes lncia... Nada assim. Ela s quer comer e ter
a respeito da neurose de compulso ali- prazeres, com quantidade ou qualidade, no
mentar, a partir de uma longa experincia. importa. Mora entre o estmago e os olhos e
So vinte e trs anos fazendo dietas vive em seu repouso vigilante. Voc pode ter
especiais e tratando obesos de todos os acabado de almoar, mas basta passar na
tipos, inicialmente levados minha convi- frente de um de seus vrios alimentos pre-
vncia pela busca de algum mtodo tera- feridos que a conduta muda e voc esquece
putico que os possa ajudar nesta deses- dieta, peso, argumentos e acaba ganhando
perada procura de manter um peso acei- mais alguns gramas. Em seguida, voc se
tvel. Sorridentes, deprimidos, calados, flagra, como se acordando de um sonho,
falantes, incrdulos, fanticos, mentirosos, com o ltimo pedao do quitute entre os de-
ntimos, cmplices, dedicados, visionrios, dos e se pergunta: por que eu fiz isso?
todos me procuram tendo em comum o fato Lidar com qualquer neurose compul-
de no conseguirem perder peso devido siva necessita de muita determinao. Voc
incapacidade de dominar suas compulses. precisa ter certeza interior de que aquele

ALIMENTAO: Problemas e Solues 101


momento um bom momento para investir O desconhecimento sobre os alimen-
contra suas compulses e esse bom mo- tos e a compulso alimentar so as duas
mento no significa que todas as coisas causas concomitantes mais disseminadas
andem bem sua volta, em seus diversos de obesidade em todo o mundo. Combater
aspectos, no, significa que voc intima- a falta de conhecimento a parte mais sim-
mente decidiu mudar esta situao de do- ples desta briga, difcil mesmo combater
mnio e armou-se de determinao e estra- as compulses, mas qualquer programa
tgias para uma briga que no ter fim, pois de emagrecimento que pretenda atingir as
no se mata uma compulso. Voc pode causas deste mal deve tratar simultanea-
at derrot-la e domin-la, mas ela conti- mente os dois problemas.
nuar l, esperando voc fraquejar. No necessria a realizao de
testes para diagnosticar a neurose de com-
pulso alimentar, basta percebermos que
Experincias o indivduo que nos procura est acima do
peso, se diz insatisfeito com isso, j tentou
Em termos prticos, esto certos fazer dietas, mas no consegue emagre-
aqueles que dizem que todo gordo men- cer. Partindo do princpio de que a oferta de
tiroso. Guardadas as excees, todas as programas de perda de peso enorme em
pessoas compulsivas no so felizes com todos os meios de mdia, ou seja, de fcil
sua compulso e, se pudessem, a retira- aquisio, uma vez que o cidado no con-
riam de suas vidas. Por isso, no fcil seguiu seguir nenhum deles (corretos ou
estar confessando suas derrotas a todo o incorretos), podemos partir do postulado de
momento, mais fcil omitir ou mentir e isto que quem o atrapalhou foi justamente nossa
passa a acontecer com tanta freqncia, conhecida, a neurose de compulso alimen-
dentro de um modo de auto-preservao, tar, que passaremos a chamar pela sigla
que o mentiroso passa a acreditar em suas (NCA) para economizarmos tempo e papel.
prprias mentiras. Devemos ser condescendentes (at
A neurose de compulso alimentar certo ponto) com os compulsivos. A ver-
respeita a mesma dinmica da compulso dade que eles so portadores de uma
por drogas, bebidas ou qualquer outra. O doena e que o desvio de comportamento
indivduo no consegue conter-se e, por associado NCA lhes to doloroso quan-
no ter treinamento e metodologia para to nos incmodo. Quando nos procuram,
substituir ou contornar a compulso, aca- geralmente esto em um esforo genuno
ba incorrendo em fracassos que lhe so de controle sobre suas compulses e todas
sempre dolorosos, mesmo quando o seu as recadas e furos dieta so resultado
aspecto externo no demonstra a dor e a da nossa incapacidade de determinar um
insatisfao. tratamento eficaz. E isto, definir um trata-

Dalton Senise Portela 102


mento, tarefa das mais delicadas, uma cia mais forte, como a raiva, a decepo, a
vez que uma neurose de natureza me- expectativa ou a solido, outras nem tanto,
tamrfica, segundo o grau de instruo e como a alegria ou a tristeza. No entanto,
a personalidade do paciente, e pode apre- factual, por exemplo, o agravamento da
sentar-se nas formas mais rebuscadas ou compulso alimentar no perodo pr-mens-
exticas, levando o mdico assistente trual. Ainda no que diz respeito s emoes,
loucura. Mas, ainda assim, devemos estar avalie o impacto do sentimento de privao
atentos ao fato de esta no ser a manifes- e perda que sofre o compulsivo quando
tao de nosso paciente, mas da neurose exposto a qualquer dieta. Por si s, este
que o aflige. Assim, teremos um paciente sentimento capaz de gerar uma ansieda-
agressivo, dissimulado, dispersivo, su- de que pe a perder qualquer dieta alimen-
bornador, sedutor, compenetrado, falante tar. Portanto, um trabalho de reeducao
(sobre tudo, menos sobre a dieta), calado, alimentar tem de fornecer elementos que
depressivo, ou seja l a forma que nossa permitam ao educando, alm de aprender
NCA quiser se apresentar. Temos de ter as- fatos fsicos e qumicos sobre alimentos e
tcia e pacincia, saber discernir quando metabolismo, compreender a participao
nosso paciente que est se manifestando de suas compulses e criar mecanismos
ou quando a sua NCA que est se ma- de defesa que possam competir com esta
nifestando e, principalmente, tentar faz-lo fora quase intransponvel.
perceber a importncia negativa da mani-
festao desta neurose e a diferena entre
as duas manifestaes. O tratamento
Nunca perdi um paciente por deficin-
cia na instruo sobre alimentos, diettica e Como j disse antes, j tive vrias
formao de cardpios; quanto a esta parte derrotas para a NCA, mas, por outro lado,
do problema julgo ter uma soluo prtica computo tambm algumas vitrias muito
e simples, mas j perdi inmeros pacientes importantes e o meu ndice de sucesso no
para a NCA, principalmente entre os mais trabalho de reeducao alimentar est aci-
simpticos e inteligentes, onde a neurose ma da mdia. Portanto, se no ofereo um
se utiliza destas armas para burlar, pelos mtodo infalvel, posso ao menos oferecer
caminhos mais inesperados, o esforo do a experincia de um trabalho que tem aju-
mdico. dado muitos compulsivos a aprender a lidar
Outro fato que pude constatar no de- e controlar sua compulso alimentar. Alm
correr destes anos foi a influncia das emo- do mais, as armas utilizadas por endocri-
es sobre as compulses. Toda neurose nologistas e nutricionistas durante todo o
compulsiva deflagrada ou agravada pe- sculo passado (ansiolticos, antidepressi-
las emoes. Algumas delas com influn- vos e anorexgenos) se mostraram menos

ALIMENTAO: Problemas e Solues 103


eficientes do que o mtodo que utilizo. passo sanear a despensa.
Inicialmente, de enorme importn- Como, em geral, no temos tempo para
cia que o indivduo se reconhea como executar (no fogo) a dieta que planeja-
compulsivo (muitos se chocam diante da mos, muito importante que tenhamos em
possibilidade de sofrer de uma neurose casa algum para fazer os cardpios que
compulsiva). Alm disto, tambm funda- orientarmos. Pode ser a me, a esposa,
mental que o prprio paciente, no a sua o esposo ou uma empregada domstica.
me ou o marido, queira modificar seus Deixar para fazermos nossos alimentos
hbitos e emagrecer. Uma vez que temos quando chegamos em casa do trabalho,
estes dois pr-requisitos, podemos iniciar o cansados e sem inspirao (acontece
trabalho, que vai se basear em: com freqncia), garantir um alto ndice
de insatisfao, abrindo espao para es-
1) Formar uma estrutura que viabilize tourar diante da primeira oportunidade.
a execuo de uma dieta. fundamental manter a despensa abas-
2) Criar estratgias de defesa a partir do tecida de frutas, legumes, peixes, queijos
conhecimento de sua compulso. e tudo o que possa manter a qualidade
3) Manter o nvel de satisfao alimen- das suas refeies.
tar alto.
2) Partindo da premissa de que quem
1) Formar uma estrutura que viabili- melhor conhece a sua compulso alimentar
ze a execuo de uma dieta significa criar, voc, passaremos a cuidar dos locais e
nos seus ambientes dirios, mecanismos momentos onde ela se manifesta. Conhecer
que o protejam sob diversos aspectos, o problema ter metade da soluo, portan-
quais sejam: to, vamos avaliar cuidadosamente aquela
parada no bar com os amigos, na sexta-feira
necessrio que no tenhamos mo tarde, a visita casa da madrinha nos do-
os alimentos que nos fazem sair da dieta, mingos, o percurso para o trabalho que pas-
como sorvetes, pes, bolos ou quaisquer sa em frente quela padaria que faz aquele
outros que sejam capazes de deflagrar salgadinho to cheiroso... So diversos mo-
o impulso compulsivo. No h nenhuma mentos ou lugares que atentam contra a ma-
necessidade de mantermos a lasanha nuteno de nossa dieta e s voc quem
do domingo, no necessrio fazer bo- pode identific-los e tomar medidas para
los para as crianas, como tambm no evit-los. Outro exemplo muito comum a
devemos manter biscoitos recheados, ou compulso noturna, onde o indivduo que diz
afins, que s fazem construir em seus fi- que no janta, na verdade comea a comer
lhos o mesmo caminho de prazeres atra- na hora que chega em casa e s pra na
vs da alimentao. Portanto, o primeiro hora de dormir. errado! necessrio es-

Dalton Senise Portela 104


tabelecer uma refeio farta e gostosa, mas Cardpio hipoglicdico:
que signifique apenas uma sentada, uma re- Rosbife (roast beef)
feio. Se for necessrio, complemente com Abbora com carne-seca (jab)
uma ceia antes de dormir. Vagem com cenoura refogados
Salada de cenoura ralada com ma
3) Manter o nvel de satisfao ali- Salada de frutas
mentar elevado. Afinal de contas, o com-
pulsivo necessita de cores e sabores, come Observe que no h contagem de
com os olhos e com a boca. Se for posto quantidade no cardpio hipoglicdico. Des-
a comer alface e ricota, vai agentar por ta forma, qual dos dois cardpios favorece
algumas semanas e voltar, ansioso, aos mais adeso de um compulsivo dieta?
hbitos alimentares anteriores ao perodo Vejam que tanto no que diz respeito ao as-
de dieta, numa tentativa de compensar o pecto sabor quanto ao aspecto quanti-
perodo de sacrifcio a que foi exposto. dade, temos uma opo mais normal na
Se, ao contrrio disto, mantivermos segunda opo.
qualidade e quantidade satisfatrias, quan- Mas, como disse antes, no preten-
to ao que comermos, ser mais fcil para o do apresentar solues para o tratamento
compulsivo sentir-se compensado e manter da compulso alimentar, pois considero-
uma dieta o tempo suficiente para interpor me ainda um pesquisador, um aprendiz,
uma nova realidade alimentar. Ou seja, e, por enquanto, vou tratando meus pa-
tudo que precisamos em uma reeducao: cientes caso a caso, segundo as necessi-
tempo e prtica. Para tanto necessrio dades de cada dia.
conhecimento e domnio sobre culinria e Para voc que se enquadrou como
confeco de cardpios. Exemplificando, compulsivo, s tenho a dizer que voc tem
compare os dois cardpios abaixo: um inimigo que no se derrota, mas se
controla, e que ter de utilizar de conheci-
Cardpio hipocalrico: mento e de estratgia para lidar com ele,
02 colheres de arroz fora bruta no d em nada. Mesmo depois
150g de carne grelhada de aprender a control-lo, no o subestime
Uma poro de cenoura cozida nunca, assim como o alcoolismo e o taba-
Salada de alface e tomate gismo, ele estar ali, esperando o momento
01 ma de voltar.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 105


isso a, claro que alimentao tes moldes frente. Tente planejar os cafs
um tema sem fim, uma vida inteira mui- da manh e almoos dos prximos dois ou
to pouco para aprendermos tudo sobre a trs dias. assim que se comea a mudar
interao do alimento com o organismo toda a sua estrutura alimentar, uma viagem
humano e todos os aspectos qumicos, que s tem comeo, no tem fim. Se voc
biolgicos, sociais e emocionais envolvi- der os primeiros passos nesta jornada, no
dos com este ato fisiolgico imprescindvel conseguir parar, a sensao de comer
vida. bem, sabendo manter a sade e o equil-
No mais, necessrio lembrar que brio, uma sensao de poder muito envol-
a confeco dos cardpios muito impor- vente que voc no ir querer perder. Como
tante, por isso sugiro que voc se sente qualquer outra conquista na vida, esta est
mesa com uma folha em branco e com es- agora em suas mos... Bom trabalho!

Dalton Senise Portela 106


Glossrio

Quando me foi sugerida a incluso de que, apesar de repetirmos com frequncia,


um glossrio a este livro, inicialmente, por en- tm seu significado deturpado pela presen-
tender que os termos utilizados so razoavel- a em publicaes leigas e desgastado pelo
mente simples e at de uso dirio por aqueles iderio popular. Assim sendo, abaixo temos
que necessitam das dietas alimentares, achei a definio de diversos termos utilizados em
desnecessrio. Mas, nas releituras seguintes, nosso texto, quase todas elas retiradas de di-
percebi ser, se no necessria, pelo menos cionrios da lngua portuguesa, com algumas
recomendvel, a definio de alguns termos interferncias de minha autoria.

Antropologia - Cincia que rene vrias disciplinas cujas finalidades comuns so des-
crever o homem e analis-lo com base nas caractersticas biolgicas (antropologia fsica) e
culturais (antropologia cultural) dos grupos em que se distribui, dando nfase, atravs das
pocas, s diferenas e variaes entre esses grupos.

Zoologia - Ramo da histria natural que trata dos animais.

Primitivo - De primeira origem; original, inicial. Dos primeiros tempos; primordial, primei-
ro; Diz-se dos povos ainda em estado natural.

Diettica - Ramo da medicina que se ocupa do estudo das dietas.

Nutrio - Ato ou efeito de nutrir; nutrimento.Conjunto de processos que vo desde a in-


gesto dos alimentos at a sua assimilao pelas clulas.

Homeostase - Tendncia estabilidade (equilbrio) do meio interno do organismo.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 107


Fisiologia - Parte da biologia que investiga as funes orgnicas, processos ou ativida-
des vitais, como o crescimento, a nutrio, a respirao etc.

Habitat - Total de caractersticas ecolgicas do lugar especfico habitado por um organis-


mo ou populao.

Espcie - Conjunto de indivduos muito semelhantes entre si e aos ancestrais, e que se


entrecruzam. A espcie a unidade biolgica fundamental.

Comensal - Indivduo que vive com outros, de espcies diferentes, sem lhe ser til ou
nocivo, ou que ocupa a mesma rea e tem o mesmo regime alimentar. No caso do ho-
mem, se refere multiplicidade de regimes alimentares diferentes aos quais este capaz
de adaptar-se.

Nmade - Diz-se das tribos ou povos errantes, que se deslocam constantemente em


busca de alimentos.

Cereal - Diz-se das gramneas e outras plantas (trigo, cevada, milho, etc.) cujas semen-
tes, transformadas em farinhas ou em estado natural, servem nossa alimentao.

Metabolismo - Conjunto dos mecanismos qumicos necessrios ao organismo para a


formao, desenvolvimento e renovao das estruturas celulares, e para a gerao de
energia necessria s manifestaes interiores e exteriores da vida, bem como s reaes
bioqumicas.

Hiperlipidemia - Presena, em excesso, de lipdeos (gorduras) na circulao sangunea.

Hiperuricemia - Presena, em excesso, de acido rico na circulao sangunea.

Filogenia - Evoluo das unidades taxionmicas; histria evolucionria das espcies.

Caloria - Quantidade de calor necessria para elevar de 14,5 C a 15,5C a temperatura


de hum grama de gua. a unidade de energia utilizada para medir o valor energtico dos
alimentos.

Dalton Senise Portela 108


Dieta Hipocalrica - Dieta alimentar, geralmente com finalidade de produzir perda de
peso corporal, com reduo da ingesto de calorias. Ocorre com a reduo da quantidade
geral dos alimentos, evitando os de maior valor calrico.

Dieta Hipoglicdica - Dieta alimentar, com finalidades de diminuir a oferta de acares


ou reduzir o peso corporal, com reduo da ingesto de glicdios. Ocorre com a retirada
ou diminuio de sacarose (acar de cana) e amido (acar presente em gros, farinhas,
fculas e razes).

Obesidade - Deposio excessiva de gordura no organismo, levando a um peso corporal


que ultrapassa em 15%, ou mais, o peso timo.

Neurose - Perturbao mental que no compromete as funes essenciais da personali-


dade e em que o individuo mantm penosa conscincia do seu estado.

Compulso - Ato de compelir. Tendncia repetio.

Grelhado - Assado ou torrado na grelha.

Grelha - Pequena grade de metal sobre a qual se assam ou torram substncias


comestveis.

Edonista - Aquele que busca primordialmente o prazer.

Anorexgeno - Substncia capaz de diminuir, ou at suprimir, o apetite.

Metamrfico - Que muda de forma, aparncia ou contedo.

ALIMENTAO: Problemas e Solues 109


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