Facultad de Ingeniera Agraria

Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial y de Biocomercio

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Y DERIVADOS

I. DATOS GENERALES

Cdigo : 261077
Requisitos : Operaciones Unitarias
Crditos : 03
Horas : 4h (2T, 2P)
Semestre acadmico : 2017-I
Ciclo : IX
Docente responsable : Ing. Roberto Salazar Ros / Ing. William Chunga Trelles

II. SUMILLA

El curso es terico prctico, el alumno aprender, explicar y aplicar los conceptos de

tecnologa de alimentos, seleccionar los mtodos fsicos, fsico-qumicos e instrumentales
que se utilizan en tecnologa de alimentos, as como desarrollar los criterios de muestreo
de acuerdo al grupo de alimentos, caractersticas fsicas, fsico-qumicas de inters.

III. COMPETENCIA

Conoce la tecnologa y control utilizados en el procesamiento de los alimentos as como los

aplicados en la determinacin de su calidad; identificando las maquinarias y equipos
utilizados con sus ventajas y limitaciones; aplicando las normas tcnicas, nacionales e
internacionales utilizadas en el procesamiento; demostrando disponibilidad e inters.

IV. LOGROS DE APRENDIZAJE DE LA ASIGNATURA

Identificar los componentes y cambios en tecnologa utilizados en el procesamiento de

alimentos, utilizando los equipos disponibles y a su alcance, cumpliendo la normatividad
vigente.

V. CONTENIDO DE LA ASIGNATURA

UNIDAD I : PROCESAMIENTO DE LA LECHE

UNIDAD II : PROCESAMIENTO DE LA CARNE
UNIDAD III : TECNOLOGA DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS A
TEMPERATURA AMBIENTE
UNIDAD IV : TECNOLOGA DE LA FERMENTACIN Y DE ENZIMAS

VI. CONTENIDO ANALITICO

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

N Actividades
Fechas
Semana
UNIDAD DE APRENDIZAJE I: PROCESAMIENTO DE LA LECHE
Duracin: 16 horas
Objetivos especficos:
- Conocer la composicin de la leche y controlar los factores que afectan su calidad
- Aprender los anlisis fsico-qumicos aplicados a la leche fluida
- Conocer sobre el rol de la leche y derivados lcteos en la nutricin humana.

01 1.1. Introduccin.
02-04 mar. 1.2. Definicin y composicin de la leche.

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N Actividades
Fechas
Semana
1.3. Factores que afecta su calidad y su importancia en la nutricin humana.

Primera practica: Caracterizacin de leche

1.4. Tcnicas de Conservacin de la leche por calor
02 1.5. Leche pasteurizada, evaporada, leche de larga vida (UHT), leche en polvo,
06-11 mar.
leche condensada.

1.6. Procesos para la transformacin de leche en derivados lcteos:

03 1.7. Leches fermentadas, quesos, mantequilla y manjar blanco.
13-18 mar.
Segunda prctica: Elaboracin de queso fresco
1.8. Nuevas tecnologas aplicadas a la leche:
1.9. Lactosuero, casena, productos derivados.
04 20-25 ar. 1.10. Osmosis Inversa

1er Examen Parcial

UNIDAD DE APRENDIZAJE II: PROCESAMIENTO DE LA CARNE
Duracin: 16 horas
Objetivos especficos:
- Conocer las diversas tecnologas existentes en lo referente a las operaciones de beneficio de las diversas
especies.
- Conocer los aspectos bioqumicos de la carne.
- Aprender la elaboracin de productos crnicos y derivados

2.1. Centros de beneficios.

27 mar.-01 2.2. Bioqumica de la carne.
05
2.3. Normas tcnicas peruanas aplicadas a la obtencin de la carne.
abr. 2.4. Visita tcnica a camales.
Tercera prctica: Caracterizacin de la carne de vacuno
06 2.5. Salchichera. Bioqumica de los productos crnicos procesados.
03-08 abr. 2.6. Normas tcnicas peruanas aplicadas al procesamiento de carne.
07 2.7. Procesamiento de productos crnicos y visita tcnica a salchichera.
10-15 abr. Cuarta prctica: Elaboracin de chorizo parrillero
08
17-22 abr. 2do. Examen Parcial

UNIDAD DE APRENDIZAJE III: TECNOLOGA DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS A TEMPERATURA

AMBIENTE
Duracin: 16 horas
Objetivos especficos:
- Conocer las operaciones utilizadas en el procesamiento de alimentos.
- Conocer las maquinas existentes para el procesado de alimentos
- Aprender las propiedades que rigen en el procesamiento de alimentos, y los clculos a realizar.

3.1. Preparacin de la materia prima

3.1.1. Lavado
3.1.2. Clasificacin
09
24-29 abr. 3.1.3. Clasificacin por calidad
3.1.4. Pelado

Quinta prctica: Pelado qumico

3.2. Reduccin de Tamao
10
01-06 may. 3.2.1. Reduccin de tamao de los alimentos slidos
3.2.2. Reduccin de tamao en alimentos lquidos
3.3. Mezclado y moldeado
3.3.1. Mezclado
3.3.1.1. Teora del mezclado de slidos
11
08-13 may. 3.3.1.2. Teora del mezclado de lquidos
3.3.1.3. Maquinaria utilizada para operaciones de mezclado
3.3.2. Moldeo
3.3.2.1. Moledoras de pan
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N Actividades
Fechas
Semana
3.3.2.2. Moldes para pasteles y bizcochos
3.3.2.3. Moldeadores para confitera
3.4. Separacin mecnica
3.4.1. Centrifugacin
3.4.2. Filtracin
12
15-20 may. 3.4.3. Extraccin por presin
3.5. Concentracin por membranas

3er. Examen Parcial

UNIDAD DE APRENDIZAJE IV: TECNOLOGA DE LA FERMENTACIN Y DE ENZIMAS
Duracin: 16 horas
Objetivos especficos:
- Conocer el uso de los microorganismos fermentadores para elaboracin de productos alimenticios.
- Conocer las limitaciones en la utilizacin de los cultivos
- Conocer los equipos utilizados para las operaciones que conlleva una fermentacin alimentaria.

4.1. Teora de los cultivos

13 4.1.1. Cultivo discontinuo
22-27 may. 4.1.2. Cultivo en continuo
Sexta prctica: Elaboracin de una bebida alcohlica fermentada
4.2. Fermentaciones alimentarias
14 29 may.-03 4.2.1. Fermentaciones lcticas
jun. 4.2.2. Fermentaciones etanlicas
4.2.3. Fermentaciones cido alcohlicas
15 4.3. Maquinaria
05-10 jun. 4.4. Efecto de la fermentacin sobre los alimentos
4.5. Tecnologa de enzimas
16 4.5.1. Enzimas microbianas
13-17 jun. 4.5.2. Utilizacin de las enzimas en los alimentos
4.5.3. Aplicacin de algunas enzimas
17
19-24 jun. Examen Final

VI. ESTRATEGIAS METODOLGICAS

El curso comprende el desarrollo de estrategias metodologas como: Exposicin de temas,

discusin y anlisis de la informacin, habilidades trabajos y talleres, integracin de grupos
para realizar los seminarios y discusin de resultados, asesoramiento en temas de seminario.

ACCIONES CONCEPTUALES.
La teora del curso est dividida en cuatro (4) unidades cuyas clases sern expositivas,
dialogadas, promoviendo la participacin interactiva, y estar a cargo del profesor
responsable.

ACCIONES PROCEDIMENTALES.
Servirn para que el alumno observe, correlacione e integre los conceptos desarrollados en la
teora y comprende prcticas en el laboratorio indicado. El alumno elaborar un informe
describiendo la parte experimental, la discusin, conclusiones de la prctica y cuestionario, y
participar en la discusin grupal de los resultados obtenidos.

ACCIONES ACTITUDINALES.
Permiten profundizar, analizar, y discutir temas tratados en teora y otros de inters para la
especialidad. Se realiza mediante seminarios desarrollados por los alumnos agrupados como
se indicar en clase.

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VII. RECURSOS DIDCTICOS

Se cuenta con los ambientes: aula y biblioteca.
Se har uso de computadora con data display para el desarrollo de las clases y
seminarios.
Se entregar al alumno material para reproducir tanto como para la teora como para las
prcticas y talleres.
Los alumnos contarn con la asesora para la bsqueda bibliogrfica de parte del profesor
responsable del curso.
Los alumnos usarn como material de apoyo educativo: libros, revistas, fotocopias,
separatas, herramientas electrnicas, protocolos de laboratorio, etc.
El profesor pondr a disposicin una cuenta de correo electrnico donde todo el material
digitalizado ser enviado, con copia a cada uno de los alumnos. El alumno debe revisar
esa cuenta de correo.
Para los trabajos encargados, as como el proyecto, los alumnos tendrn libertad de
comunicarse con el profesor solicitando informacin especfica y enviando sus avances
con anticipacin.
Es obligatoria la asistencia a la presentacin de trabajos. No habiendo cambio de fechas,
unas vez definidas estas.

VIII. EVALUACIN

Conforme a los lineamientos de evaluacin, descritos en el Reglamento UCSS, la

evaluacin es permanente y contemplar los criterios de: asistencia, participacin en clase,
desarrollo de prcticas, entrega puntual de las tareas acadmicas. Los exmenes y las
prcticas calificadas sern aplicados segn el Calendario Acadmico Lectivo UCSS.

Los exmenes son de naturaleza acumulativa, es decir, la evaluacin parcial no es

cancelatoria.
La evaluacin final incluye todos los contenidos del silabo.
El promedio final del curso es producto de una medida ponderada, considera los siguientes
pesos:

Evaluacin continua : 20%

Evaluacin parcial 1 : 10%
Evaluacin parcial 2 : 20%
Evaluacin parcial 3 : 20%
Examen Final : 30%

IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Ariansen, J. 1985. Ciencia y tecnologa de los alimentos- Industria de la carne. Universidad

de lima.
Badui S. La Ciencia de los alimentos en la prctica. Pearson Educacin. Primera edicin.
Mxico. 2012.
Casp A. y Abril J. Procesos de Conservacin de Alimentos. Segunda Edicin. Ediciones
Mundi-Prensa. Madrid-Espaa. 2003.
Desrosier, N. 1986. Elementos de tecnologa de alimentos. Editorial Cecsa. Mxico.
Donath E. Elaboracin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa. 1992.
Fellows P. Tecnologa del Procesado de los alimentos: Principios y Prcticas. Editorial
Acribia. Zaragoza- Espaa. 1994.
Gaetano, P. 1995. Obtencin de carne. Editorial Trillas. Mxico.
Guerrero, I. y Arteaga, M. 1996. Tecnologa de carnes- Elaboracin y preservacin de
productos crnicos. Editorial Trillas. Mxico.
Lawrie, R. 1998. Ciencia de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa.
Lees, R.1980. Anlisis de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa.

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Mendoza, E y Calvo, C. 2010. Bromatologa- Composicin y propiedades de los alimentos.

Editorial Mc Graw Hill. Mxico.
Pearson, D. 1976. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza-Espaa.
Primo, E. 1998. Qumica de los alimentos. Editorial Sntesis. Espaa.
Reichert, J. 1987. Tratamiento trmico de los productos crnicos: Fundamentos de los
clculos y aplicaciones.
Rodriguez F. y Col. Ingeniera de la Industria Alimentaria, Volumen II Operaciones del
Procesado de alimentos. Editorial Sntesis. Madrid- Espaa. 2002.
Sanchez, M. 2003. Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas. Editorial AMV
ediciones y Mundi-prensa. Madrid- Espaa