Programacin de aula

Pilar Carrero Casarrubios

Jos Luis Armendriz Sanz

Ediciones Paraninfo
 OBJETIVOS GENERALES DEL MDULO

1. Identificar las necesidades de produccin, caracterizando y secuenciando las tareas,

para programar actividades y organizar recursos.
2. Reconocer materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idneas de
conservacin, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
3. Analizar espacios, maquinaria, tiles y herramientas, reconociendo sus caractersticas,
aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar la puesta a punto del lugar
de trabajo.
4. Identificar las necesidades de manipulaciones previas de las materias primas en
cocina, analizando sus caractersticas y aplicaciones, para verificar los procesos de
preelaboracin y/o regeneracin.
5. Reconocer las diferentes tcnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus
caractersticas y secuenciacin, para organizar la realizacin de las elaboraciones
culinarias.
6. Emplear elementos y tcnicas decorativas, relacionndolas con las caractersticas del
producto final, para supervisar la decoracin/terminacin de las elaboraciones.
7. Seleccionar mtodos y equipos de envasado y conservacin, relacionando las
necesidades con las caractersticas de los gneros o de las elaboraciones culinarias,
para verificar los procesos de envasado y/o conservacin.
8. Organizar los recursos, analizando y relacionando las necesidades con el mbito de la
ejecucin, para controlar el desarrollo de los servicios en cocina.
9. Analizar los protocolos de actuacin ante posibles demandas de los clientes,
identificando las caractersticas de cada caso, para dar respuesta a posibles solicitudes,
sugerencias o reclamaciones, utilizando el ingls en su caso.
10. Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la
evolucin cientfica, tecnolgica y organizativa del sector y las tecnologas de la
informacin y la comunicacin, para mantener el espritu de actualizacin y adaptarse
a nuevas situaciones laborales y personales.

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 1. Instalaciones, equipos y maquinaria, de uso especfico en pastelera y
repostera.
RESULTADOS DE CRITERIOS DE
CONTENIDOS
APRENDIZAJE EVALUACIN
.
1.1. Instalaciones. Supervisa la preparacin a) Se han caracterizado las
1.2. Maquinaria. de las zonas de produccin instalaciones, equipos,
1.3. Herramientas. de postres, reconociendo mquinas, batera, tiles y
las caractersticas de herramientas relacionadas
2.1. Funcin de las instalaciones, equipos y con la produccin de
materias primas en maquinaria, y las elaboraciones de
hostelera. necesidades de pastelera/repostera.
2.2. Tipos de materias aprovisionamiento b) Se ha reconocido la
primas empleadas en interno. ubicacin y distribucin de
hostelera. la maquinaria de
Unidades 1, 2 y glosario: pastelera/repostera.
c) Se han reconocido las
Supervisin de la 1. Instalaciones, equipos y aplicaciones de las
preparacin de las zonas maquinaria de hostelera mquinas, batera, tiles y
de produccin y 2. Materias primas de herramientas.
descripcin de materias repostera d) Se han realizado las
primas en la elaboracin operaciones de puesta en
de postres: Instalaciones, marcha de las mquinas.
equipos y maquinaria, de e) Se han realizado las
uso especfico en operaciones de limpieza y
pastelera y repostera. mantenimiento de la
Aplicaciones. maquinaria, batera, tiles
Procedimientos de uso, y herramientas.
limpieza y mantenimiento. f) Se han reconocido y
Batera, tiles y formalizado los
herramientas de uso documentos asociados al
especfico en pastelera y acopio.
repostera. Aplicaciones. g) Se han seleccionado los
Procedimientos de uso y productos teniendo en
mantenimiento. cuenta la prioridad en su
Vocabulario tcnico consumo.
asociado a la pastelera y a h) Se han trasladado las
la repostera. materias primas a los
Materias primas lugares de trabajo en
especficas en las tiempo y forma.
elaboraciones de i) Se ha evitado el consumo
repostera y pastelera. innecesario de recursos.
Aprovisionamiento interno j) Se han realizado todas
de materias primas de las operaciones teniendo
pastelera y repostera. en cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de

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 seguridad laboral y de
proteccin ambiental.

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 2. Masas, pastas y otras elaboraciones bsicas
CONTENIDOS
3.1. Masas batidas y
esponjosas.
3.2. Masas o pastas secas
y mignardises o petit-four.
3.3. Masas hojaldradas.
3.4. Masas escaldadas y
masas fras.
3.5. Masas fermentadas.
3.6. Fermentacin
controlada.
3.7. Masas precocidas.
4.1. El pan.
4.2. Pastelera salada.
5.1. Cremas.
5.2. Merengues.
5.3. Salsas y coulis.
6.1. Almbares o jarabes
6.2. Confituras, jaleas y
mermeladas.
7.1. Definicin de bao y
sus tipos.
7.2. Bao de chocolate.
7.3. Bao de chocolate
(Sacher).
7.4. Bao de chocolate
(pera).
7.5. Glaseado negro.
7.6. Glaseado blanco.
7.7. Pintura de chocolate
para pistola.
7.8. Bao de gelatina de
frutas.
7.9. Bao ingls.
7.10. Glasa real.
7.11. Fondant para
baos.
8.1. Definicin de tarta.
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RESULTADOS DE CRITERIOS DE
APRENDIZAJE EVALUACIN
Realiza masas, pastas y a) Se han organizado y
otras elaboraciones secuenciado las diversas
bsicas reconociendo y fases para la obtencin de
aplicando los diversos masas, pastas y otras
procedimientos. elaboraciones bsicas.
b) Se ha verificado la
Unidades 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 disponibilidad de todos los
y 11 elementos necesarios para
el desarrollo de los
3. Masas y pastas. diversos procesos.
4. Pan y pastelera salada. c) Se han realizado los
5. Cremas, rellenos y procesos de elaboracin de
salsas. distintos tipos de masas,
6. Almbares, confituras y pastas y otras
mermeladas. elaboraciones bsicas,
7. Baos. siguiendo los
8. Tartas. procedimientos
10. Mousses y semifros. establecidos y respetando
11. Sorbetes y helados. la formulacin.
d) Se han reconocido las
transformaciones fsico-
qumicas relacionadas con
las tcnicas bsicas de
pastelera/repostera.
e) Se han caracterizado las
tcnicas relacionadas con
los tiles y herramientas
de pastelera/repostera.
Se han clasificado y
caracterizado los diferentes
tipos de elaboraciones
bsicas, as como las
tcnicas para su obtencin,
en funcin de sus
especificidades y
aplicaciones.
Se han deducido las
necesidades de
conservacin hasta el
momento de su utilizacin
o regeneracin..
Se ha evitado el consumo
 8.2. Tartas tradicionales y
tipo semifro.
8.3. Creacin de nuevas
tartas.
10.1. Definicin de
mousses y semifros.
10.2. Mousses o
espumas.
10.3. Semifros.
innecesario de recursos.
Se han realizado todas las
operaciones teniendo en
cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de
seguridad laboral y de
proteccin ambiental.

11.1. Proceso de
elaboracin de los
helados y sorbetes.
11.2. Herramientas y
equipo necesario.
11.3. Ingredientes que
actan en la elaboracin.
11.4. Tipos de helados y
sorbetes.

Masas, pastas:
Masas esponjadas, secas,
fermentadas, escaldadas.
Pastas secas: quebrada,
sableux, de manga, etc.
Masas hojaldradas.
Masas fritas.
Organizacin y
secuenciacin de fases
para la obtencin de
diversas masas y pastas.
Transformaciones fsico-
qumicas en las tcnicas
bsicas de pastelera y
repostera: Batir, mezclar,
amasar, incorporar,
tamizar, entre otros.
Descripciones,
caracterizaciones,
mtodos y aplicaciones
comunes.
Cremas, rellenos y salsas:
Organizacin y
secuenciacin de fases
para la obtencin de las

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 diversas cremas rellenos y
salsas.
Conservacin de
productos de pastelera y
repostera.
Elaboraciones heladas:
sorbetes, helados parfait.
Formulaciones.
Adaptacin de las mismas
a personas con
necesidades alimenticias
especficas. Productos
sustitutivos. Proceso
creativo, asociacin de
productos, lgica,
temporalidad.
Baos.
Mousses y semifros.
Formulaciones.

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 3. Postres en restauracin

RESULTADOS DE CRITERIOS DE
CONTENIDOS
APRENDIZAJE EVALUACIN

9.1. Postres bsicos. Elabora postres a) Se han clasificado y

9.2. Postres compuestos. secuenciando fases y
aplicando procedimientos. postres y se han
Elaboracin de postres:
Descripcin,
caracterizacin, anlisis, 9. Postres en restauracin secuenciado las distintas
tipos, clasificaciones y
descripcin segn la
materia prima principal,
Leche, nata, fruta.
Organizacin y
secuenciacin de fases
para la obtencin de
postres. Procedimientos
de ejecucin.
caracterizado los diferentes
relacionado con sus
Unidad 9 posibilidades de aplicacin.
b) Se han identificado y
fases y puntos clave en los
procesos de elaboracin de
postres.
c) Se ha verificado la
disponibilidad de todos los
elementos necesarios para
el desarrollo de los
diversos procesos.
d) Se han realizado los
procesos de elaboracin de
postres respetando las
formulaciones y siguiendo
los procedimientos
establecidos.
e) Se han deducido las
necesidades de
regeneracin y/o de
conservacin hasta el
momento de su utilizacin.
f) Se han valorado los
resultados finales,
identificando las posibles
anomalas y sus medidas
de correccin.
g) Se han valorado los
posibles perjuicios para la
salud de personas con
necesidades alimenticias
especficas causados por
una inadecuada
manipulacin/elaboracin.
h) Se ha evitado el
consumo innecesario de
recursos.

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 i) Se han realizado todas
las operaciones teniendo
en cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de
seguridad laboral y de
proteccin ambiental.

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 4. Decoracin y presentacin de postres

RESULTADOS DE CRITERIOS DE
CONTENIDOS
APRENDIZAJE EVALUACIN

8.1. Definicin de tarta. Presenta postres a) Se han descrito los

8.2. Tartas tradicionales y relacionando los criterios principales elementos de
tipo semifro. estticos con las decoracin para postres y
8.3. Creacin de nuevas caractersticas del sus alternativas de uso.
tartas. producto final. b) Se ha verificado la
disponibilidad de todos los
12.1. Nociones bsicas de Unidades 8 y 12 elementos necesarios para
decoracin de la decoracin y
elaboraciones. 8. Tartas presentacin de postres.
12.2. Tcnicas de trabajo 12. Decoracin y c) Se han identificado las
con chocolate. presentacin de postres. necesidades de
12.3. Tcnicas de trabajo regeneracin de los
con azcar. productos que lo precisen.
12.4. Merengues. d) Se han realizado las
diversas tcnicas de
acabado y decoracin en
Presentacin de postres: funcin de las
Decoracin y caractersticas del
presentacin de postres producto final y sus
en restauracin. Normas aplicaciones, siguiendo los
y combinaciones bsicas. procedimientos
Ensayo y valoracin de establecidos.
tcnicas y combinaciones. e) Se han dispuesto los
Nuevas tendencias. diferentes elementos de la
Procedimientos de decoracin siguiendo
ejecucin de las criterios estticos o
decoraciones y acabados diseos preestablecidos.
de postres. f) Se han valorado los
Soportes artsticos: resultados finales e
Cobertura, pastillaje, identificado las posibles
caramelo. medidas de correccin.

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