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 Ordenhador ideal?

Instruo Normativa
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Qualidade do leite

Sanidade da Manejo de ordenha e


Glndula Mamria conservao

Clulas Contagem
Somticas Bacteriana Total
5 6

1
Dois copos de leite suprem significativa
 LEITE proporo das necessidades dirias de clcio,
magnsio, fsforo, vitaminas A, B2, B12 e D
Qualidade nutricional

Componentes
Um copo de leite ou 30g de
- gua, gordura, protena, carboidrato, queijo suprem 23% das
necessidades dirias de clcio
vitaminas e sais

 Fsico-qumicas
 Fraudes
 Enzimticas
 Microbiolgicas
 Contagem de clulas somticas (CCS)
 Resduos

2
 Alizarol
 Acidez
 Densidade a 15C
 Gordura
 Extrato Seco Total (EST)
 Extrato Seco Desengordurado (ESD)
 ndice de crioscopia
 ndice de refrao no soro cprico

 Acidez

 Alizarol Objetivo:
- Detectar aumento na concentrao de cido ltico
- Qualidade microbiolgica
Objetivo:
- Estabilidade trmica
* cido ltico, outros componentes do leite (citratos,
- Leite Bom (s/ coagulao)
fosfatos e protenas)
- Leite Anormal ( cogulo) - Graus Dornic

* CABRA

 Densidade a 15C
 Acidez

- Leite total 16 -18 D Objetivos


- Peso especfico do leite
- Variao individual 10 -30D
 Determinada por 2 grupos:
Legislao 14-18 D - Concentrao de elementos em soluo e suspenso
- Porcentagem de gordura
*13-18D
- Adulterao
- * gua
- * retirando gordura mais prox de 1mg/mL

3
 Densidade a 15C

 Densidade a 15C
- 1.028 a 1.034

 Extrato Seco Total


Objetivo
 Gordura
-Determinar fraude, afeta o rendimento dos
Objetivo derivados

- Determinar o valor do leite;


Mtodo
- Descoberta de fraude, Disco de Ackermann
Legislao 11,5%
- Padronizao dos derivados
- Mtodo Gerber

 Extrato Seco Desengordurado


Objetivo ndice Crioscpico
-Determinar fraude, afeta o rendimento dos
derivados Objetivo
Fraude por molhagem
Legislao 8,4%
 Legislao -0,530 H
( -0,512C)
* -0,550H a -0,585H
ESD = EST G C= 0,96418
0,96418H + 0,000085
H= 1,03711
1,03711C 0,000085

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 Fraudado  gua
- gua;
- Subtrao de componentes, gordura  Alcalinas
- Substncias conservadoras ou elementos estranhos
composio
 Conservantes
- Cru pasteurizado
- Exposto - garantias de inviolabilidade
 Reconstituintes

 gua

 Alcalinas
- Objetivo - Objetivo
Aumentar o rendimento do leite Reduzir a acidez do leite, mascarando a sua qualidade
- Anlise

- Crioscopia X densidade Hidrxido de sdio (Soda castica)


Bicarbonato de sdio
Bicarbonato de potssio

5
 Bicarbonato de sdio
 Hidrxido de 2 mL (leite) + 2 mL de lcool etlico + cido roslico 0,2%

sdio

5 mL de leite;gotas de
azul bromotimol
2 mL (leite)+ alizarina 2%

 Bicarbonato de potssio
5 mL (leite)+ nitrato de prata 2% aquece Conservantes

- Objetivo
Resultado
Positivo vermelho tijolo  Matam os microrganismo
Negativo inalterada  tempo e qualidade

- Conseqncia
- Distrbios ao consumidor

 Reconstituintes
Cloretos
-Objetivo
cido Brico ou Boratos Mascarar a fraude por molhagem

Perxido de hidrognio Acares


Amido
Formol

6
Objetivo
- Verificar a qualidade do leite na fazenda, baseado
em resduos incomuns no leite
 Pus

 Sangue

 Urina

 Leuccitos

 Resduos

Leite

Nutricional Econmica  CCS


* Somacount citometria
fluxomtrica
Composio  Mx. 6x 105 (Cru A e B)

 Mx. 7,5 x 105 -----


Animal Fraudes
4,0 x 105 (cru
refrigerado)
Anlises

Microbiolgicas Fsico-qumicas

 FOSSOMATIC  Somaticell

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RESDUOS
 Resduos
- Perodo de carncia LMR
RAO
Contaminada
- LMR do leite 1/10 - carne

- Problemas qualidade; industrial, sade pblica


(toxicolgico, reaes de hipersensibilidade) e
Vigilncia microbiolgico
Sanitria

 Resduos
- Pasteurizao pouco /ou nenhum efeito
- Cloranfenicol
 Mtodos de deteco

- Kits
Inibio microbiana; ligao a receptores especficos,
reaes imunolgicas ou enzimticas, cromatografia
gasosa ou lquida

Objetivo  Fosfatase alcalina


- Pasteurizao -Leite cru e pasteurizado
Mtodo
Fosfatase alcalina Gotas de leite; 15 a 20 gotas da sol.
Peroxidase
Resultado
Positivo (amarelo ovo)
Negativo (amarelo beb)

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 Peroxidase
- Leite cru e pasteurizado
10 mL de leite; add (paredes) 1 mL de guaiacol e
pingar 3 gotas de perxido de hidrognio

Resultado
Leite cru rseo salmo
Leite pasteurizado Anel rseo salmo