AO DEL

BUEN
SERVICIO AL
CIUDADANO

Dinmica de Sistemas aplicado a

un Restaurant Cevichera Full
Vaso

INTEGRANTES:
BURGOS LOPEZ, Diana Jazmin
GONZAGA TRONCOS, Elvis Wilder
PROFESOR:
GUTIERREZ ROJAZ, Fiorella
VASQUEZ SEMINARIO, Julio

PROFESOR:
VASQUEZ SEMINARIO, Julio

CURSO:
Juego de negocio
 INTRODUCCIN

La globalizacin en la que vivimos hace que cada vez la competencia entre las
empresas sea ms marcada y se requiera generar valores diferenciados para con ellos
implementar ventajas competitivas y estar vigentes; tambin el mercado de consumidores
ha estado en continuo cambio, ahora son ellos los que marcan la pauta de que productos
son los consumidos, generando con ello una cultura de ventas totalmente diferente.

Debido a este mundo lleno de retos en donde renacen los emprendedores, aquellos que
creen en sus capacidades, es la duea del Restaurant Cevichera Full Vaso empresa
dedicada a la venta de comida criolla y bebidas.

El Restaurant Cevichera Full Vaso ha logrado posicionarse en el mercado y ofrecer a

sus clientes una variedad de platos tpicos, a buen precio y un buen servicio de calidad;
es por ello, que teniendo en cuenta su situacin actual en la que opera la empresa se ha
planteado aplicar una dinmica de sistemas utilizando el programa Vensim en el cual
hemos identificado las variables ms importantes que se presentan en el restaurant tales
como: calidad, pedidos, clientes, entregas, produccin, etc.

Se ha realizado el Diagrama Causal y el Diagrama de Forrester utilizando las variables

encontradas, para con ello aplicar un Anlisis de Sensibilidad en la que se pretende
seguir creciendo y mejorar para que de esta manera se pueda abrir una sucursal en la
cual no se cometan errores anteriores.
 NDICE
Introduccin
Escribir el ttulo del captulo (nivel 2) ...........................................................................2
Escribir el ttulo del captulo (nivel 3) .......................................................................3
Escribir el ttulo del captulo (nivel 1) ...........................................................................4
Escribir el ttulo del captulo (nivel 2) ...........................................................................5
Escribir el ttulo del captulo (nivel 3) .......................................................................6
1. Datos generales de la empresa Restaurant Cevichera Full Vaso
1.1.Descripcin de la empresa:
FULL VASO es un restaurant cevichera que se dedica a la venta de
comida preparada, bebidas, etc. Inici sus actividades hace 5 aos, en el
ao 2010 en la calle 7 N 204 Barrio Buenos Aires Sullana cuya duea
es la seora Marlene Lpez Bautista.
La idea de este restaurant cevichera surgi hace 10 aos, primero se inici
como una bodega que se dedicaba a la venta de abarrotes, productos de
primera necesidad y venta de cerveza al por mayor, tras pasar cierto tiempo
surgi la necesidad de mejorar el servicio de venta de comida, debido a
que actualmente existen restaurantes; por lo tanto, se tuvo la opcin de
efectuar la idea de un restaurant cevichera clido donde se pueda degustar
la comida peruana a base de pescado en total tranquilidad con un ambiente
familiar.
La cevichera se encuentra inscrita como: Restaurant Cevichera Full
Vaso, hace sus declaraciones anual y mensualmente de sus ingresos y
egresos. Adems cuenta con su Constancia de Declaracin Jurada de
Permanencia en el Giro, es decir su Licencia Municipal de
Funcionamiento Normal, actualizada el 30 de Mayo del 2016 Asimismo,
cuenta tambin con su certificado de Conformidad Sanitaria emitido,
previa inspeccin, por la Oficina de Salud Ambiental del Ministerio de
Salud el 14 de Enero del 2017, con un plazo de vencimiento de un ao.
Finalmente el Restaurant Cevichera Full Vaso cuenta con su certificado
de Seguridad en Defensa Civil, obtenido el 17 de Junio del 2016 con
vigencia de 2 aos; certificando que este establecimiento cumple con las
normas de seguridad en Defensa Civil.
Esta empresa cuenta adems con un manual de organizacin y de
funciones que detalla todas las actividades de los puestos de trabajo.

1.2.Datos Generales:
Razn Social: Restaurant Cevichera Full Vaso
Actividad: Venta de alimentos preparados
 Direccin: Calle 7 N 204 barrio buenos aires- Sullana.
rea: 109 m2
RUC: 10441210171
Giro: Restaurant Cevichera

1.3.Descripcin del producto

Restaurant Cevichera Full Vaso, ofrece una variedad de productos
dentro de los cuales encontramos:
Ceviches
Sudados
Seco de chavelo
Majado de yuca
Parihuela
Chicharrn de pescado y pollo
Carne seca con chifle
Copus
Carne aliada
Arroz con mariscos
Cabrito con tamales
Conchas asadas
Costillas de chancho
Arroz con pato
Arroz con pollo
Picante de pollo

1.4.Misin:
Crear y desarrollar una gran gama de productos y servicios diferenciados
satisfaciendo la necesidad y gustos del cliente brindndoles una variedad
de platos y bebidas dndole al cliente un producto de buena calidad.
 1.5.Visin:
Ser lder en el mercado, contando con un ambiente atractivo y acogedor,
con un personal calificado que brinde confianza, tica y responsabilidad
en el servicio sintindose de esta manera identificado con la empresa,
marcando siempre la diferencia en el mercado.

1.6.Estructura organizacional:

Gerente

Administrador

Ayudantes de
Cocineros (2) Mozos (4) Vigilantes (2)
cocina (4)

1.7.Funciones de cada rea:

Gerente: toma de decisiones, coordinacin en general, supervisin
del rea de operacin, clculo de comidas por da.
Administrador: trabajos de oficina, recursos humanos, supervisor
en caso de no encontrarse el gerente, encargo de compras,
entrenador de atencin al cliente.
rea de presupuesto: llevar con exactitud la entrada y salida de
efectivo, presentar informe de arqueo de caja diario, controlar el
banco que tenga suficiente cambio, mantener su rea aseada y
buena atencin al cliente.
rea de operaciones: supervisar continuamente el rea de
operacin y de proceso. Recibir a los proveedores, inventario
diario, monitoreo diario de los alimentos fros que estn a
temperatura adecuada.
2. Situacin Actual de la Empresa
Restaurant Cevichera Full Vaso es un lugar cmodo y acogedor ubicado en
la calle 7 N 204 Barrio Buenos Aires Sullana. Cuenta con un ambiente
amplio para recibir a sus clientes. En la actualidad este restaurante cuenta con
buen prestigio pues se ha convertido en uno de los ms favoritos de ese lugar;
aunque existe una fuerte competencia.
A pesar de la fuerte competencia la empresa se ha ido adaptando a los cambios
que se han producido en el rubro gastronmico, para ello ha realizado una
serie de maniobras para enfrentar a la competencia capacitando y motivando
a sus competidores para la mejor atencin a los clientes.
Otro aspecto que se ha tomado en cuenta es la utilizacin de insumos de
primera calidad para dar un mejor cuidado en la salud de los clientes. El
personal que se encuentra laborando tiene conocimientos en los que se
desempean: cocina, atencin al cliente.
El personal que se encuentra en cocina debido a que conoce este rubro ha
hecho que los clientes tengan como prioridad a Restaurant Cevichera Full
Vaso al momento de escoger el lugar para salir a comer, se hace innovaciones
constantes referentes a la elaboracin y preparacin de platos; adems,
siempre se est en constante bsqueda de nuevas combinaciones de sabores,
aromas, insumos para obtener preparaciones distinguidas del resto de
empresas competentes del lugar.
 3. Proceso de colocar y surtir una orden en el Restaurant Cevichera Full Vaso

Pide al ayudante de cocina que Existen No El cocinero pide al ayudante que

verifique la existencia de insumos suficientes elabore la requisicin
insumos

El cocinero recibe la orden de la SI El ayudante de cocina elabora la

elaboracin del plato requisicin de insumos
El cocinero dispone lo necesario
para elaborar la orden de comida

El mesero coloca la orden de Requisicin de insumos

Solicita al ayudante de cocina que
comida del cliente en el Almacn reporta al
lave y corte los insumos
mostrador gerente la falta de
insumos
El cocinero verifica la coccin del
Existen los
Inicio plato La gerencia elabora
insumos en
almacn una orden de
compra
El chef rene la orden

SI NO
Orden de
Almacn enva los insumos a la
compra
cocina
Fin

Almacn recibe los

Cocina recibe los insumos
insumos y los enva
El mesero recoge la La orden al cocinero
orden del cliente preparada
espera que la
recojan
4. Un modelo de empresa Restaurant Cevichera Full Vaso
El gerente del RESTAURANT CEVICHERIA Full Vaso, una empresa
dedicada al servicio al cliente, prxima a tener una nueva sucursal, a travs
del siguiente diagrama de sistemas se detallar la situacin que la empresa
atraviesa y en la cual busca plasmar nuevas lneas de platos a la carta y
contrarrestar las debilidades por fortalezas.
Para el desarrollo del presente trabajo, entrevistamos al gerente y algunos
trabajadores, centrndonos en preguntas relacionadas con la produccin,
pedidos, finanzas y todo lo que abarca el rea comercial.
De toda la informacin brindada pudimos obtener los siguientes datos
relevantes:
Tiene previsto obtener una nueva lnea de productos cada 12 meses,
para ello escoger las opiniones de sus clientes. Su previsin es obtener
la primera lnea en 12 meses.
La empresa lanza nuevos productos para innovar en su carta de platos,
se suelen lanzar unos 10 platos por cada lnea de productos, hecho que
se aprovecha para actualizar y mejorar todos los productos anteriores.

rea Comercial:
Los productos de la empresa se dirigen a un mercado muy competitivo
donde los precios han de reflejar el margen de calidad que el producto
posee en cada momento.
Los productos de la empresa poseen un margen de calidad.
Su objetivo es operar un momento local para poseer alguna ventaja
adicional sobre sus competidores. Los clientes se suelen captar con
gran rapidez tras la aparicin de nuevos platos, con buen precio y de
calidad, y su consumo es de 3000 platos al mes. Cada nueva lnea de
productos permite captar 150 nuevos clientes.

rea de Produccin
El rea de produccin presenta una problemtica que se produce en
funcin de los pedidos, ya que por la caracterstica de los platos los
 pedidos no pueden ser cubiertos en su totalidad; pues, hay ocasiones
en las que falta insumos para las preparaciones y por ello los pedidos
son cancelados.
La capacidad de produccin es de 3000 unidades al mes y se decide en
funcin al nmero de platos que la empresa decide producir.

rea financiera:
Ingresos: la empresa factura y cobra prcticamente al contado, que es
la prctica usual en el sector. La facturacin es el resultado de las
entregas realizadas, que es igual a los pedidos recibidos.
Costos: la empresa tiene unos costos prcticamente fijos procedentes
de su estructura administrativa de unos S/. 1,0000 mensuales y otros
variables que prcticamente son el 50% de facturacin.
Beneficio: se asume que la empresa sea autosuficiente
financieramente.
5. Ejercicio: Anlisis de la problemtica actual
El Restaurante Cevichera Full Vaso empresa dedicada a la venta de comida,
ofrece variedad de platos tpicos brindando un paquete de beneficios a los
clientes.
En este caso muestran escenarios que describen el proceso que desarrollan en
el restaurante para ofrecerles lo mejor a los clientes.
A la llegada de los clientes al restaurante el mozo se dispone a llevar la carta
a la mesa para que ellos hagan la eleccin de su plato.
Para los pedidos es necesario que se verifique si es que hay lo u insumos
disponibles para su preparacin y as no desperdiciar materia prima, de esta
manera el cocinero elaborara la orden de comida para que sea entregado a los
clientes.
Luego se lleva a cabo la respectiva facturacin para finalmente ver qu
cantidad de designar a los costos fijos y variables.
Se construye un modelo que refleje la esencia de las anteriores conclusiones
obtenidas de la informacin brindad de la empresa en las cuales hemos
identificado las principales variables teniendo en consideracin los siguientes
aspectos esenciales:

1. La facturacin, y en consecuencia el beneficio, viene determinada por la

evolucin del precio de los productos
2. El precio de los productos; ya que, los productos disponen de una
localidad ampliamente superior a comparacin de la competencia.
3. Los precios tienen una tendencia a la baja; ya que, despus de la
introduccin de nuevos platos a la carta, van apareciendo productos
similares en la competencia que harn que la empresa deban disminuir
sus precios si quiere mantener a sus clientes.
Variables:
Calidad
Margen de calidad
F1: nueva lnea de productos
F2: aumento de calidad se produce solo cuando se lanza una lnea de
productos nueva (f1 = 1)
Plazo de innovacin de la carta
Lneas de productos
Productos
Productos por lnea
Clientes por producto
Clientes
Pedidos
Pedidos por cliente
Entregas
Beneficio
Facturacin
Precio
Capacidad de produccin
Capacidad por producto
Costo fijos
Costos variables
Costos totales
 a. Diagrama Causal

PLAZO DE CALIDAD
INNOVACIN DE CAPACIDAD POR
LAS CARTAS PRODUCTO
+
_
_ LINEAS DE MARGEN DE
PRODUCTOS + CALIDAD
PRODUCTOS POR +
LINEA + +
PRODUCTOS
CAPACIDAD DE PRECIO
+ PRODUCCION
+ CLIENTES
CLIENTES POR +
PEDIDO
+
+ _
PEDIDOS
_
+
ENTREGAS
PEDIDOS POR +
CLIENTES +
FACTURACION
+
+ COSTOS
BENEFICIO VARIABLES COSTOS FIJOS
+ +

COSTOS TOTALES
_
_
 Interpretacin del Diagrama Causal

Este diagrama causal nos muestra las siguientes interacciones:

1. Partimos de la variable de nivel lnea de productos que tiene una influencia

positiva sobre todo el flujo: productos seguidamente de la variable clientes,
pedidos, entrega, facturacin y beneficio; es decir, ante incremento de la lnea de
productos de platos se incrementara tambin los niveles acumulados de las
variables antes mencionadas.
2. Otra variable de nivel es la calidad, siguiendo su trayectoria las variables flujo,
margen de calidad, precio y costos.

En el siguiente modelo podemos apreciar que a un mayor aplazamiento de innovacin

de nuevos platos en el restaurante se reduce la lnea de platos (productos), y a una
mayor lnea de productos hay mayores platos en el restaurante. A mayores productos
hay mayores clientes y estos tendrn una influencia positiva con los pedidos, mayores
entregas y habr una mayor facturacin lo que ocasionar mayores beneficios.
Adems a una mayor facturacin habr mayores costos variables (materia prima
directa, materiales directos, envases, embalaje y etiqueta). A esto se sumara que a
mayores costos variables habr mayor costo total y tambin a mayor costo fijo se
incrementaran los costos totales trayendo beneficios menores.
Otra variable es la calidad que tendr una influencia positiva con el margen de calidad
y esta con el precio, pero a mayor precio habr menor facturaciones ya que para ello
se tiene un pblico objetivo manteniendo el precio de su producto.
b. Diagrama de FORRESTER
 Interpretacin de los datos

Model Settings:
INITIAL TIME 0
FINAL TIME 20 (aos)
TIME STEP 1
UNITS FOR TIME aos

Beneficio = Facturacin Costos Totales

Calidad = F1
Valor inicial = 130
Es la calidad de los productos de la empresa. La empresa ya tiene acumulados
unos conocimientos acumulados en un 30%
Capacidad de produccin = productos * capacidad de producto
Capacidad de producto = 3000
Clientes = productos * clientes por producto
Clientes/producto = 15
Costos fijos = 10000
Costos totales = costos variables + costos fijos
Costo variables = facturacin *0.3
Entregas = MAX(pedidos, capacidad de produccin)
F1 = PULSE(1, Plazo_de_innovacin_de_la_caretra)
F2 = IF (F1, calidad, 0)
 Los aumentos de calidad se producen solo cuando se lanza una nueva lnea de
producto (F1 = 1)
Facturacin = precio * entrega
Lneas de productos = F1
Valor inicial 10
En la empresa no se lanzan los productos de forma individual sino que forman
lneas de productos
Margen de calidad = calidad
Pedidos = clientes * pedidos por clientes
Plazo de innovacin de la carta = 12
Periodo objetivo que la empresa decide que debe de transcurrir entre la aparicin
de nuevas lneas de productos.
Precio = margen de calidad * 30
Al tratarse de un mercado muy competitivo el cliente paga en funcin al margen
de calidad del producto. Tomamos que cada unidad de ese diferencial se paga S/
30.00
Productos = lneas de productos * productos por lnea
Los productos son adaptaciones de las lneas de productos a diferentes tipos de
clientes
Productos por lnea = 10
 Interpretacin del Diagrama de Forrester
La razn fundamental de este presente diagrama de Forrester es interpretar la situacin
de la empresa en el aspecto comercial, durante el transcurso del proyecto que dura 20
aos, para esto se ha tomado como variable principal o de nivel a la lnea de productos
(platos) y la calidad.
En el diagrama de Forrester se identifican las variables de flujo:
La Produccin, la cual est determinada por la produccin por lnea
Clientes, la cual est determinada por clientes por productos
Pedidos, determinada por pedidos por cliente
Capacidad de produccin, la cual est determinada por capacidad por producto.
Entregas
La otra variable del flujo que se identifica es:
El margen de calidad
El precio
Facturacin
Costos variables
Costos fijos
Beneficios
Las constantes que se observan en este diagrama son:
Plazo de innovacin de la carta
Clientes/producto
Capacidad/producto
Productos/lnea
Productos/clientes
Costos fijos
 c. Simulacin del modelo
En esta parte se presenta la simulacin del modelo en la cual se ha
tomado como variable de anlisis las siguientes:
Lnea de producto
Calidad
Clientes
Productos
Estas variables eran analizadas independientemente para conocer la
trayectoria que siguen durante todo el tiempo que dura el proyecto.

Variable de Nivel: Lnea de producto y calidad

Interpretacin:
En el siguiente grfico nos muestra la trayectoria en aos que el restaurant cevichera se
va a innovar.
En la variable lnea de productos, se iniciara con 10, en el ao 2 se va a innovar en 11
platos, a partir del ao 3 se ir incrementando en 1, desde el ao 13 se queda en 22 platos
constantes hasta el ao 20.
En la variable calidad se tiene un valor inicial de 130 valor que ir incrementando al pasar
los aos, hasta el ao 13 que el valor se queda constante en un monto de 532,480.
Variable de Flujo: Clientes

Interpretacin:
En este flujo nos muestra la llegada de clientes anualmente presentando en el primer ao
la cantidad de 1500 personas que recurren al restaurant, esta cantidad ir aumentando
anualmente, desde el ao 13 hasta el ao 20 la cantidad de clientes que recurran al
restaurant es de 3300 personas.
Variable de Flujo: Pedidos

Interpretacin:
En la siguiente variable nos muestra la cantidad de pedidos que transcurrirn dentro de
los 20 aos de funcionamiento del restaurant, teniendo un valor inicial de 45ooo
pedidos, desde el ao 13 se tendr una cantidad constante de pedidos que es de 99000.
d. Anlisis de Sensibilidad
En esta parte se presenta el anlisis de sensibilidad del modelo a la que
denominaremos segundo escenario, para conocer en qu aspectos la
empresa debe de mejorar y por ende que polticas debe aplicar para
incrementar positivamente las variables.
Para este anlisis seguiremos tomando las variables estudiadas en la
simulacin del primer escenario.
Hay que tener en cuenta los parmetros para ver en que debemos
cambiar para optimizar el modelo.