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PROYECTO MOMENTO DOS

CURSO: NUTRICIN Y TOXICOLOGA ALIMENTARIA

KAREN YISETH ERAZO


LEIDY HOLGUIN
CAMILA MENDOZA
ASTRID RAMIREZ

ING. LUZ HELENA HERNNDEZ

90004A_288

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA- UNAD


ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
INGENIERA DE ALIMENTOS.
CEAD PALMIRA (V)
2016
INTRODUCCIN

Cada uno de los alimentos tiene beneficios en el consumo, tiene ventajas y


desventajas como son el mal manejo de un alimento en lugares insalubres y en
instalaciones inadecuadas pueden llevar a elaborar un producto de un gran riesgo
para el ser humano ya que estamos expuestos a una cantidad de riesgos por
consumo de alimentos deteriorados, adulterados, contaminados, y falsificados que
pueden llegar a provocar una intoxicacin afectando los organismos y tejidos de
nuestro metabolismo, incluso llevndonos a la muerte. Por eso con este trabajo
vamos a estudiar la unidad dos que trata de prevenir y conocer las clases de
bacterias que se pueden encontrar en los alimentos y mtodos para evitar una
intoxicacin por consumo de alimento dainos para el organismo.
OBJETIVOS

Identificar los principios de Toxicologa

Determinar en los alimentos cules son los componentes txicos


naturales

Establecer La formacin de compuestos txicos durante un procesamiento


de alimentos
1. Teniendo en cuenta los principios de la toxicologa, realizar un mapa
conceptual. (Mximo 2 pginas). Referencias
Bibliogrficas

PRINCIPIOS DE LA TOXICOLOGIA

La toxicologa puede ser definida


como la ciencia de los venenos o
de las sustancias txicas, sus
efectos, antdotos y deteccin

Esta rama del conocimiento pueda


ser subdividida en diferentes reas:

OCUPACIONAL FORENCE CLINICA AMBIENTAL

Conocimiento
Es aquella quede los Estudia los efectos
esta rea se especializa en el
efectos de la
tiene que actividad
ver con esperados o inusuales de
conocimiento de la toxicologa
laboral en ciertas
los efectos una droga teraputica
que apoya al rubro de la
industrias.
dainos de las que se aplica en
patologa y medicina forense
sustancias pacientes.
para establecer las causas de
qumicas o
muerte
agentes txicos
que estn

Tipos de toxicidad
Molcula qumica o compuesto que es capaz de producir una
lesin

Exposicin subaguda Exposicin aguda Se produce


Se produce ante por una exposicin de corta
exposiciones frecuentes duracin en la cual el agente
o repetidas durante qumico o fsico es absorbido
varios das o semanas
rpidamente
2. Qu alergias y/o intolerancias pueden producir los componentes de los 5
alimentos elegidos. Hablar de cada uno.
Papaya: Una alergia alimentaria a la papaya se produce cuando el sistema
inmunolgico identifica errneamente una protena que se encuentra en la piel y la
carne de la papaya como una amenaza y crea anticuerpos en una reaccin en
contra de ella. Estos anticuerpos causan que su cuerpo presenta ciertos sntomas
en un intento de ahuyentar a la protena infractor. Estos sntomas pueden variar de
leves a mortales.
Sndrome de alergia oral
Alergia Papaya se produce normalmente como resultado de sndrome de alergia
oral. Como el Hospital de Nios de Filadelfia, explica, el sndrome de alergia oral
se produce cuando la reactividad cruzada se realiza entre las protenas vegetales
y el polen de ciertas frutas o verduras. Esto hace que las protenas en esas frutas
y verduras para una apariencia similar a la protena vegetal original. Cuando el
sistema inmune tiene una reaccin alrgica a una protena especfica de la planta,
sino que tambin puede tener una reaccin a las frutas y verduras que contienen
protenas similares. Las personas con alergia al ltex pueden tener una alergia a
una reaccin cruzada con papaya.
Los sntomas
Los sntomas ocurren tpicamente varios minutos despus de comer papaya, pero
pueden tardar hasta varias horas en aparecer. De acuerdo con el Hospital de
Nios de Filadelfia, el sndrome de alergia oral "se limita a los labios, la boca y la
garganta." Los sntomas comunes incluyen picazn o irritacin en la boca o
garganta e hinchazn alrededor de los labios. En casos severos, inflamacin de la
garganta tambin puede ocurrir, que puede causar dificultades respiratorias. Si
experimenta hinchazn de garganta, busque tratamiento mdico de emergencia.
Diagnstico
Si usted sospecha que tiene una alergia a la papaya, programar una cita con su
mdico para obtener un diagnstico oficial. Proporcionar una historia detallada de
los sntomas junto con un diario de los hbitos alimenticios en general. Su mdico
probablemente le har una prueba cutnea. Como explica MayoClinic.com, el
mdico se pincha la piel con una aguja y permite que una pequea muestra de la
sustancia que se sospecha que se filtre por debajo de la superficie de la piel.
Luego relojes para un golpe u otra reaccin en la piel. Tambin puede realizar una
prueba de sangre para detectar anticuerpos de tipo alrgico, llamados anticuerpos
de inmunoglobulina E. Estos anticuerpos son enviados por el sistema inmune en el
torrente sanguneo cada vez que se produce una reaccin alrgica.
Otros posibles factores desencadenantes
De acuerdo con el Hospital de Nios de Sydney en Australia, casi el 40 por ciento
de los pacientes con alergia al ltex tienen alergias a los alimentos a la papaya y
otras frutas. Otros delincuentes comunes incluyen aguacate, pltano, maracuy,
meln, mango, kiwi, melocotn y pia. El Departamento de Salud del Estado de
Nueva York tambin enumera varios delincuentes que no frutales potencial,
incluyendo zanahorias, apio, patatas crudas, castaas y avellanas.
Tratamiento y Prevencin
El mejor tratamiento para la alergia papaya es la prevencin. Evitar comer o entrar
en contacto con la papaya tanto como sea posible. Cocinar la papaya menudo
altera qumicamente las protenas ofensivas suficiente para prevenir los sntomas
en personas con alergia leve o moderada, pero consulte a su mdico antes de
intentar consumir papaya en cualquier forma. Si usted come papaya y experimenta
sntomas leves, un antihistamnico de venta libre puede reducir su incomodidad. Si
se produce una reaccin grave, es posible que necesite una inyeccin de
epinefrina para detener los sntomas de progresar an ms.
Miel: Algunas personas pueden desarrollar una reaccin alrgica a la miel, a pesar
de que a menudo se usa para preparar varios alimentos. Las posibilidades de
tener una alergia a la miel aumenta en las personas que son alrgicas o sensibles
al polen de las plantas y el veneno de la picadura de abeja, como lo demuestra la
investigacin realizada por el National Center for Biotechnology Information. Una
reaccin alrgica a la miel vara en gravedad y los sntomas, dependiendo del
individuo y el tipo de la miel. Se produce cuando se activa el mecanismo
inmunolgico para reconocer el alrgeno inocuo como perjudicial y reacciona para
proteger el cuerpo contra. Una reaccin alrgica a la miel puede ser iniciada por
comerla o incluso por el contacto con la piel.
Picazn
La piel est comnmente involucrada en una reaccin alrgica, y el individuo
puede desarrollar picazn en general en todo el cuerpo con la formacin de
manchas rojizas, inflamadas que desaparecen despus de unas horas sin dejar
cicatrices. El University of Maryland Medical Center tambin menciona ronchas,
bultos rojos en la piel.
Vmitos y diarrea
Una reaccin alrgica hace que el sistema inmune produzca productos qumicos
llamados anticuerpos IgE. Los anticuerpos detectan rpidamente la ingesta de
miel como una sustancia nociva en el cuerpo y causan una respuesta inmune. La
Cleveland Clinic enumera entre los sntomas de alergias gastrointestinales, dolor
abdominal, calambres, distensin abdominal, nuseas, vmitos y diarrea.
Estornudos
Una secrecin nasal y picor con estornudos constantes, respiracin sibilante y
dificultades para respirar son los sntomas de las alergias provocadas por el polen
de la miel. Esta reaccin alrgica leve a la miel y otros alrgenos es causada por
una sustancia llamada histamina que se libera por las clulas blancas de la sangre
y conduce a la dilatacin y debilitamiento de los vasos sanguneos en la nariz y los
pulmones. Estos sntomas de alergia pueden progresar a formas ms graves,
incluyendo anafilaxis en algunas personas, y producir sntomas que amenazan la
vida tales como dolor y presin en el pecho y ms dificultad para respirar debido a
la constriccin de las vas respiratorias, lo que requiere un tratamiento de
emergencia.
Canela: Los individuos que experimentan reacciones inusuales despus de tocar
o comer canela pueden tener una alergia a la canela. Aunque aprender acerca de
los sntomas ms comunes de una alergia a la canela es el primer paso para
determinar si el nio es alrgico est presente, los sntomas especficos de una
alergia pueden variar mucho de persona a persona. Aquellos que sospechen una
alergia canela siempre debe consultar a un mdico o especialista en alergias para
un diagnstico adecuado y explorar las opciones de tratamiento.

Dermatitis de contacto
La dermatitis de contacto es una reaccin en la piel que se produce cuando una
persona est expuesta a un alrgeno. Esta reaccin de la piel puede causar
inflamacin, enrojecimiento o una erupcin en las zonas de la piel que estuvieron
en contacto con la canela.
Malestar gastrointestinal
Las personas que ingieren canela pueden sufrir de malestar gastrointestinal. Esto
puede incluir diarrea, nuseas, vmitos o calambres estomacales. Aunque este
trastorno gastrointestinal puede ocurrir dentro de minutos de comer canela,
tambin puede ocurrir hasta dos horas ms tarde, explica la Academia Americana
de Alergia, Asma e Inmunologa.
Fro como sntomas
Algunas personas pueden experimentar sntomas similares a los del resfriado
comn despus de ser expuesto a la canela, como una secrecin o congestin
nasal, lagrimeo o picor en los ojos o la tos. En algunos casos, una persona
tambin puede tener sibilancias o dificultad para respirar. Si estos sntomas se
deben a una alergia a la canela, los sntomas gastrointestinales y reacciones
cutneas tpicamente tambin estn presentes, toma nota de la Academia
Americana de Alergia, Asma e Inmunologa.
Choque Anafilctico Aunque es menos comn que los otros sntomas, algunas
personas que son alrgicas a la canela desarrollar una condicin llamada shock
anafilctico. Esta es una condicin grave y potencialmente mortal. Los sntomas
de shock anafilctico incluyen dolor abdominal, ritmo cardaco inusual, mareos o
sensacin de mareo, confusin, una cada repentina de la presin arterial, shock,
o una prdida de la conciencia, dice MedlinePlus. Aquellos que muestran signos
de shock anafilctico requieren atencin mdica inmediata.
Almendras: Una reaccin alrgica a las almendras puede ser muy grave,
incluyendo una incapacidad repentina para respirar. Las reacciones alrgicas
pueden ser leves, incluyendo congestin, sarpullido y/u ojos llorosos. Una reaccin
moderada incluye dificultad para respirar y/o picor, erupcin cutnea e incluso
urticaria. Una reaccin severa consiste en dolor abdominal, dificultad para respirar
y vmitos.
3. Determinar cules de sus componentes son txicos naturales. Diligenciar
la siguiente tabla:

Canela

Agente toxico la canela contiene cumarinas y safrol,


Descripcin La cumarina es una 5,6-benzo-a-pirona. La 5,6-
benzo-a-pirona no debe considerarse como un
antagonista de la vitamina K (4-hidroxicumarina),
debido a que carece del grupo 4-hidroxi y, por lo
tanto, no tiene efecto anticoagulante.

Estudios en humanos demuestran que la cumarina,


despus de su administracin oral, se absorbe
rpidamente. La sustancia en la circulacin sistmica
se encuentra sin cambio en 4% y en forma de
metabolitos en 96%.

Posterior a su absorcin, la cumarina se une a la


albmina y otras protenas plasmticas. Despus de
la administracin de la dosis ptima, una gran
proporcin de protenas plasmticas alcanzan el
intersticio llevando consigo la mxima cantidad de
cumarina unida a estas protenas.
El safrol es un compuesto constituyente de varios
aceites esenciales y que habitualmente ha sido
extrado de la raz del sasafrs, que lo contiene en
abundancia. Se utiliz como antisptico tpico y
como potenciador del sabor en la industria
alimentaria. Es cancergeno para el hgado, por lo
que ya no se usa como un agente de sabor en los
alimentos.
Accin toxica En altas dosis la canela contiene cumarinas y safrol,
dos sustancias que pueden causar dao en el
hgado; su aceite esencial es irritante en la piel
debido al cine aldehdo.
Efectos adversos en el Podemos ver, cul es el dao real del consumo
organismo excesivo de la canela. Estos son los problemas de la
Humano salud, de los que usted debe tener cuidado.
Una persona que padece los problemas
renales, puede experimentar un cierre
completo de los riones, debido a un consumo
excesivo de la canela.
La canela posee tambin las propiedades
anticoagulantes, por lo que si una persona
est consumiendo algunos diluyentes de la
sangre, no debe consumir la canela. Esto
dar lugar a una hemorragia excesiva.
Algunas personas pueden desarrollar
reacciones alrgicas al polvo de canela. Esto
puede causar la irritacin y los picores de la
piel, al igual que tambin la propagacin de
las erupciones por todo el cuerpo.
Las personas que tienen lceras en la boca,
pueden experimentar una sensacin de ardor
y de dolor justo despus de consumir la
canela.
Los aceites de la canela no deben ser
consumidos por una persona, ya que pueden
ser muy peligrosos para el cuerpo humano.
La canela tambin dar lugar a un aumento
del ritmo cardaco, y a la disnea (que es un
tipo de trastorno respiratorio).
Las mujeres que estn embarazadas o
amamantando, deben mantenerse alejadas de
la canela y los productos que la contienen.
El consumo excesivo, puede producir la
dermatitis y la gingivitis (la inflamacin de las
encas) y la perioral (una erupcin cutnea,
que se produce cerca de la boca).
El exceso de la misma, tambin causa la
somnolencia y las manos hmedas, o la
transpiracin excesiva en las palmas.
La irritacin del estmago, tambin puede ser
catalogada, como uno de los efectos
secundarios, ya que el consumo excesivo,
afectar al revestimiento del estmago.
Tambin ser perjudicial para las personas,
que se encuentran bajo el tratamiento con los
antibiticos y los medicamentos para el azcar
en la sangre.

Miel

Agentes toxico La grayanotoxina es la causante de la intoxicacin


de la miel. Esta intoxicacin es muy poco frecuente
y se debe al consumo de miel producida a partir de
nctar de rododendros. Las grayanotoxinas causan
la intoxicacin y stas varan dependiendo de la
especie vegetal.
Otros nombres que se asocian a la misma
enfermedad son intoxicacin de rododendros,
intoxicacin de la miel loca o intoxicacin por
grayanotoxinas.
Descripcin La grayanotoxina es la causante de la intoxicacin
de la miel. Esta intoxicacin es muy poco frecuente y
se debe al consumo de miel producida a partir de
nctar de rododendros. Las grayanotoxinas causan
la intoxicacin y stas varan dependiendo de la
especie vegetal. Otros nombres que se asocian a la
misma enfermedad son intoxicacin de rododendros,
intoxicacin de la miel loca o intoxicacin por
grayanotoxinas.
Accin toxica una sustancia llamada grayanotoxina
Son productos qumicos que son txicos para el
sistema nervioso. Impiden que las clulas nerviosas
funcionen correctamente, y por lo tanto evitan que tu
cerebro sea capaz de controlar adecuadamente tu
cuerpo. Las grayanotoxinas sern eliminadas
durante el proceso de pasteurizacin de la miel, pero
pueden estar presentes en algunos tipos de miel
cruda.
Efectos adversos en el Aumento de Peso y Azcares
organismo La miel contiene la misma proporcin de caloras que
humano el azcar de mesa y de jarabe de maz alto en
fructosa, cuatro por gramo. Al igual que estas otras
fuentes de azcar, comer cantidades excesivas de
miel sin aumentar el ejercicio se traducir en un
aumento de peso. El aumento de peso ocurre
cuando la ingesta calrica supera las caloras
quemadas.

Diabetes, enfermedades cardacas y cncer


El uso excesivo de la miel en los alimentos o comerla
por s sola puede aumentar el riesgo de desarrollar
una enfermedad crnica como enfermedades del
corazn. El cncer de pncreas se incrementa en 70
por ciento en una dieta alta ingesta de azcar. La
Miel afecta a la produccin de insulina en el cuerpo
de la misma manera que el azcar de mesa y la
estimulacin constante de la produccin de insulina
por comer en exceso miel puede conducir a la
diabetes tipo 1.
Alergias
Comer miel, en ocasiones, puede causar reacciones
alrgicas en los seres humanos. La causa es la miel
que ha sido contaminada con tipos especficos de
polen o ha sido creado con el nctar de plantas
especficas. Dependiendo de la severidad de la
alergia a las especies de plantas, el consumo de un
poco o mucho de una cierta variedad de miel podra
resultar en diarrea, picazn en la mucosa, dolor
abdominal, vmitos y reacciones ms graves como
anafilaxia y angioedema. Nunca le de miel a un beb
ya que puede desarrollar botulismo.

Papaya

Agente toxico Las hojas, las semillas y la pulpa de la papaya son


abundantes con carpaine, el antihelmntico alcaloide.
Mientras que este producto qumico es eficaz para
vaciar el vientre gusanos parsitos, el efecto
negativo se invierte con el consumo excesivo. Altas
cantidades de carpaine se conoce para disminuir la
frecuencia cardiaca de una manera peligrosa, que
afecta el funcionamiento del sistema nervioso. Esto,
a su vez, podra allanar el camino para graves
condiciones inesperadas.
Descripcin En medicina humana, un antihelmntico es un
medicamento utilizado en el tratamiento de las
helmintiasis, es decir las infestaciones por vermes,
helmintos o lombrices. Los antihelmnticos provocan
la erradicacin de las lombrices parsitas del cuerpo
de manera rpida y completa, ya sea matndolos o
incitando en ellos una conducta de huida que
disminuye la carga parasitaria y sin dejar
complicaciones de la infestacin.2 Un sinnimo de
antihelmntico, ampliamente usado para los remedios
tradicionales de este tipo, es vermfugo.
Accin toxica La accin de la papana de una la de la carpaina, un
alcaloide presente en la papaya que acta sobre el
lquido biliar. Ambos elementos explican que la
papaya ayude a dirigir las carnes y comidas
pesadas, mejore y facilite el proceso de la digestin y
ayude a la quema de grasas con o que desarrolla un
efecto adelgazante, desintoxicante y depurativo de
forma natural.
Efectos adversos en el Decoloracin de la piel
organismo La papaya obtiene su tonalidad anaranjada del beta
humano caroteno, un nutriente en la familia carotenoide que
tambin te proporciona vitamina A. Una papaya
media ofrece un 15% de los requerimientos diarios
medios de vitamina A. Comer demasiado de un
alimento verde amarillo, verde o anaranjado que
contiene beta caroteno puede causar una forma
benigna de decoloracin de la piel llamada
carotenemia. Las palmas de las manos y las plantas
de los pies son las zonas ms visibles del cuerpo
afectadas por la carotenemia, aunque otras reas del
cuerpo tambin pueden teirse de amarillo o de
naranja. La carotenemia no debe confundirse con la
ictericia, una coloracin amarillenta de la piel que
tambin afecta a la parte blanca de los ojos. La
ictericia es un signo de los niveles de bilirrubina
superiores a lo normal, la carotenemia es inofensiva.
Recortar tu consumo de papaya resolver la
decoloracin de la piel.
Afliccin respiratoria
La papaya contiene una enzima llamada papana,
que se utiliza para calmar las quejas digestivas y
para contar la inflamacin en la garganta. La papana
es tambin un potencial alergnico, segn la
Universidad de Purdue. La gente que come mucha
papaya e ingiere altos niveles de la papana puede
desarrollar sntomas compatibles con la fiebre del
heno o asma, incluyendo sibilancia, dificultades para
respirar y congestin nasal.
Posibles piedras en el rin
Una papaya sola mide cinco pulgadas (12
centmetros) de largo con un dimetro de tres
pulgadas (7 centmetros) contiene hasta un 310% de
la cantidad diaria recomendada de vitamina C. La
vitamina C es un antioxidante importante que puede
proteger contra los trastornos vasculares, el cncer y
la hipertensin arterial. Los requerimientos diarios
recomendados para la vitamina C, segn el Instituto
Linus Pauling, oscilan entre 15 y 75 miligramos para
nios entre las edades de uno a 18 aos y los
adultos necesitan entre 75 y 120 miligramos,
dependiendo del estado de embarazo, la edad y el
gnero. Una papaya ofrece de media, tres veces las
dosis recomendadas. Consumir ms de 1.200
miligramos diarios para los nios o ms de 2.000
miligramos de vitamina C en adultos puede inducir a
tener sntomas de toxicidad, incluyendo los clculos
renales de oxalato. El oxalato es un subproducto de
la vitamina C cuando el alimento ha sido
metabolizado.
Sntomas gastrointestinales
Los sntomas gastrointestinales pueden ser un efecto
secundario de comer mucha papaya. Irnicamente,
la misma papana que calma el estmago puede
causar malestar estomacal cuando se toma en
grandes cantidades. El alto contenido de fibra de
papaya tambin puede contribuir a tener disturbios
del sistema digestivo cuando disfrutas demasiado de
la fruta tropical. El ltex de la piel de la fruta tambin
puede causar irritacin del estmago.

Almendras

Agente toxico Poseen una sustancia llamada amigdalina.


Descripcin La Vitamina B-17, tambin llamada Amigdalina
Laetril, es un agente quimioteraputico
completamente natural, que se encuentra en ms de
1200 plantas, particularmente en las almendras de
las semillas de frutas comunes, como el chabacano
(albaricoque o damasco), durazno, manzana, cereza,
nectarina, ciruela, etc. Tambin se encuentra en
diversos pastos, en el maz, el sorgo (milomaz),
mijo, cazabe, linaza y en muchos alimentos que han
sido descartados del men del hombre moderno.

Se trata de un diglucsido, componente que tiene la


categora de nitrilosida y que viene a ser una
sustancia natural que contiene una molcula
formada por dos unidades de glucosa (azcar), una
unidad de cianuro y una unidad de benzaldehido
estrechamente ligadas. Esta ligadura hace que el
cianuro y el benzaldehido, que son altamente
txicos, sean inofensivos tanto para los seres
humanos como para los animales. Las ligaduras
pueden ser totalmente bioaccesibles y un ejemplo de
esto lo constituye el Cloro, que es un gas muy
venenoso, pero al combinarse con el Sodio, forma el
Cloruro de Sodio, que no es otra cosa que la sal
comn, siendo un compuesto inocuo, que significa
que su consumo moderado no le provoca dao
alguno a nuestro organismo.
Accin toxica Cuando nosotros ingerimos la almendra de dicho
sabor desagradable y la mezclamos con la saliva
(agua) obtenemos glucosa (hidrato de carbono),
benzaldehdo (el que aporta el sabor amargo) y
cido cianhdrico (HCN). El HCN, al formar sales,
produce el archiconocido cianuro que es uno de los
venenos ms potentes que existen.

Efectos adversos en el Las almendras son con su parte de efectos


organismo secundarios, algunos de los cuales son:
humano Problemas gastrointestinales:
Consumir una gran cantidad de almendras puede
conducir a estreimiento y distensin abdominal, ya
que son en la parte superior de la fibra. Si su cuerpo
no se utiliza para el procesamiento de grandes
cantidades de fibra, puede conducir a malestar
estomacal. Debido a que los frutos secos son
difciles de digerir, lo que lleva a un exceso de
tensin en su estmago. Si usted tiene un sistema
digestivo dbil y propenso a los trastornos digestivos,
debe controlar la ingesta de almendras. Una manera
de manejar esto es beber mucha agua. Pero tambin
tenga en cuenta que el consumo excesivo de agua
conduce a un desequilibrio de sodio en el cuerpo.
Interaccin con otros medicamentos:
Si usted est en una dieta rica en manganeso y
consumir almendras, podra dar lugar a interacciones
entre medicamentos. Esto es porque las almendras
tambin son ricos en manganeso. Alta cantidad de
manganeso en el cuerpo interacta con laxantes,
antibiticos y algunos medicamentos para la presin
arterial. Usted slo necesita 3.3 mg de manganeso
en su dieta diaria.
Sobredosis de vitamina E:
Necesitamos unos 15 mg de vitamina E diarias. El
consumo de grandes cantidades de almendras,
puede llegar a ms de 1000 mg de dosis requerido.
Los efectos secundarios del exceso de vitamina E
son diarrea, flatulencia, visin borrosa, dolores de
cabeza y mareos, y el letargo.
Aumento de peso:
Uno de los principales efectos secundarios del
consumo excesivo de almendras es el aumento de
peso. De almendras contienen 14 g de grasa y 163
caloras por onza. Si no se est quemando
suficientes caloras cantidad de distancia, que sin
duda pila en las libras como su cuerpo va a
almacenar el exceso de caloras en forma de grasa.
Luego, inserte las almendras en su dieta diaria como
parte de un plan de comidas. Si a controlar su peso,
asegrese de que las almendras son parte de su
consumo de caloras de 2000. Si usted est mirando
para perder peso, entonces que las almendras son
dentro de su consumo de caloras 1200-1500.
Aumenta el nivel de txicos en el cuerpo:
Este es uno de los principales efectos secundarios
de comer demasiadas almendras. Las almendras
amargas se sabe que contienen cianuro de
hidrgeno, que conduce a sntomas tales como
desaceleracin del sistema nervioso, problemas que
pueden incluso ser fatales para respirar.

Guayaba

Agente toxico La guayaba no es toxica y se puede tomar en


cantidades alimentarias
Descripcin Arbusto o arbolito de hasta 7 m de altura,
escasamente ramificado. Hojas aromticas,
opuestas, enteras, de 4-8 cm de longitud, con los
nervios prominentes en la cara inferior, semejando a
costillas. Flores blancas, vistosas, en grupos de 1-3;
estambres numerosos, dispuestos sobre un disco
ancho. Fruto carnoso de forma y tamao variables
en dependencia del cultivar.

Accin toxico No existen reportes cientficos que prueben algn


efecto txico producido por la guayaba, ni tampoco
informacin popular que prevenga sobre riesgos de
toxicidad y por otro lado, los frutos de la planta son
comestibles y muy nutritivos, as que es muy
probable que esta planta no sea txica.
Efectos adversos en el Las personas que padezcan colon irritable deben
organismo tomarla con moderacin.
Humano
Las infusiones o dems preparados con hojas, races
o corteza del guayabo no es conveniente tomarlos si
se sufren dolencias cardiacas. Tambin deben
abstenerse las mujeres embarazadas o en periodo
de lactancia.

4. Haciendo uso de un cuadro sinptico establecer:


5. La formacin de compuestos txicos durante un procesamiento, tanto
culinario como industrial.

6. La contaminacin con txicos durante un procesamiento, tanto culinario


como industrial. (Mximo 3 pginas). Referencias bibliogrficas.
La contaminacin con txicos durante un procesamiento industrial
Son todas las sustancias que estn destinadas para su uso en la industria
(materias primas) y que tienen la capacidad de producir un dao a las personas y
al medio ambiente. Adems como consecuencia de estos procesos muchas veces
terminan siendo emitidos al medio ambiente como desechos y emisiones. Los
txicos industriales tambin pueden llegar a nuestros hogares y transformarse en
residuos txicos, tales como los desechos de pintura, los insecticidas, las pilas y
bateras, los restos de las medicinas, los restos de los limpiadores a base de cloro,
las ceras, etc.
De dnde provienen principalmente los txicos industriales?

Estos compuestos provienen de los procesos industriales que al no poder utilizar


el 100% de sus materias primas, estas se convierten en desechos, las que en su
gran mayora son txicas, estos residuos estn presentes tanto en los vertidos a
los afluentes de agua como al aire y al suelo. Se han establecido algunos
indicadores que establecen la cantidad y procedencia de los txicos, as se puede
saber cunto se est emitiendo.

7. Mediante un diagrama de bloques explicar cmo la toxicologa de los


alimentos puede servir como herramienta
Para implementar un plan HACCP.

EL anlisis correcto de riesgos, la identificacin de peligros


(patgenos o contaminantes) y la aplicacin del rbol de
decisiones, ayudan a evitar consideraciones errneas en un
plan HACCP, tomando como base estudios microbiolgicos
y toxicolgicos

Permite detectar alguna desviacin en la Los niveles de aceptacin de un


cual comience a perderse el control para contaminante, basados en estudios de
mantenerla dentro de los lmites crticos riesgo asociados al consumo.
fijados.
8. Entrega de la actividad complementaria, segn indicaciones dadas en el
entorno prctico, con la construccin del protocolo relacionado con un
anlisis de toxicidad. (Mximo 4 pginas). Referencias bibliogrficas.

La toxicologa de alimentos se refiere al conocimiento de la naturaleza, origen y


formacin de sustancias presentes en los alimentos que producen efectos
adversos a la salud humana. Al tener la capacidad de seleccionar con criterio la
metodologa adecuada para el aislamiento y deteccin de residuos txicos en
alimentos e interpretar el significado de la presencia de residuos txicos se
pueden conocer las diferentes formas de prevencin tendientes a minimizar los
niveles de sustancias txicas en los mismos, Algunos factores que estn
implicados en la intoxicacin son principalmente el agente que produce una
intoxicacin puede ser qumico o fsico, en toxicologa de alimentos se refiere
exclusivamente a sustancias qumicas, este es un trmino muy usado en el rea
farmacolgica para definir cualquier sustancia extraa al organismo en cuestin,
es la de agente xenobitico.
Un sistema biolgico sobre el cual acta el agente txico es de suma importancia,
ya que el efecto variar notablemente segn el organismo. Dicho factor debe ser
tomado en cuenta, ya que se sabe que entre las diferentes especies de animales y
el hombre hay una gran variacin en la sensibilidad hacia los agentes txicos.
Es bien conocido que un mismo agente txico puede producir efectos muy
diferentes, dependiendo de la ruta por la cual el sistema biolgico lo absorba,
como ejemplo tenemos el caso del disolvente hexano, el cual si una persona
adulta inhala sus vapores, en un lapso de 1 a 3 minutos puede perder el
conocimiento; sin embargo, esta misma persona puede ser capaz de beber hasta
algunas decenas de mililitros sin que se observe efecto alguno de toxicidad aguda.
Tiempo de interaccin del agente toxico, el efecto de un agente txico sobre un
sistema biolgico se traduce en una alteracin del equilibrio fisiolgico
(homestasis), por lo que una intoxicacin es una enfermedad y como tal debe
considerarse bajo un criterio pato crnico, o sea se debe observar la evolucin en
funcin del tiempo y as podemos clasificarla como intoxicacin aguda, crnica o
subaguda.
La excrecin de los txicos se efecta por medio de la orina, bilis, heces y una alta
proporcin de los compuestos voltiles, por el aire expirado. Menores cantidades
se eliminan por la leche, el sudor y la saliva, y que aunque cuantitativamente no
sean relevantes, en algunos casos cobra importancia, como es el caso de madres
en lactancia que sean fumadoras, bebedoras o drogadictas.
La toxicologa de los alimentos o tambin conocida como toxicologa
bromatolgica, es una especialidad de la toxicologa ambiental, cuyo inters est
creciendo rpidamente; en consecuencia, estn aumentando los programas
acadmicos que abarcan la enseanza, el adiestramiento y la investigacin de
esta materias bien la toxicologa se consolid como una disciplina cientfica
independiente de la medicina, las primeras ramas que se desarrollaron fueron
definitivamente las ms relacionadas precisamente con la medicina, como el caso
de la toxicologa forense. Para el desarrollo de esta rama y otras ms recientes fue
indispensable el desarrollar tcnicas de anlisis que pudieran evidenciar la
presencia de sustancias dainas, con lo que se inici la verdadera toxicologa
analtica; adems fue necesario corroborar los efectos txicos de las sustancias
sospechosas, para lo cual se recurri a la experimentacin animal, quedando
asentadas las bases de la toxicologa farmacolgica. Una vez que los
farmaclogos y fisilogos aportaron sus amplios conocimientos a la toxicologa, se
pudo comprender con mejor sustento el mecanismo de accin de los txicos.
Estos conocimientos trataron de completar la observacin de Orfila, de que los
txicos pasan por el aparato digestivo y de ah se distribuyen a los diferentes
rganos con cierta selectividad, La toxicologa moderna incluye prevenir las
intoxicaciones con el uso de los datos toxicolgicos disponibles y as establecer un
control regulatorio de aquellas sustancias peligrosas. Etimolgicamente,
toxicologa es la ciencia que estudia los venenos, sin embargo, una definicin un
poco ms explcita de esta disciplina es: La ciencia que estudia las sustancias
qumicas y los agentes fsicos capaces de producir alteraciones patolgicas a los
organismos vivos, a su vez, de descifrar los mecanismos que producen tales
alteraciones y los medios para contrarrestarlas La accin de un agente txico
sobre un organismo vivo denominado como intoxicacin, es un proceso
relativamente complejo, en el cual estn involucrados muchos factores. Sin
embargo, hay por lo menos cinco factores que estn ntimamente ligados al
fenmeno de la intoxicacin, Aunque un agente que produce una intoxicacin
puede ser qumico o fsico, en toxicologa de alimentos se refiere exclusivamente a
sustancias qumicas. Un trmino muy usado en el rea farmacolgica para definir
cualquier sustancia extraa al organismo en cuestin, es la de agente xenobitico.
No obstante como Paracelso mencion: no hay sustancia que no sea venenosa ,
incluso el oxgeno que es esencial para mantener la vida de cualquier organismo
aerobio, se sabe que una atmsfera de oxgeno puro es daina para cualquier
mamfero, ya que se consume rpidamente el cido -aminobutrico, moderador de
la transmisin nerviosa cerebral, y como consecuencia, se producen graves
alteraciones nerviosas que llevan a convulsiones y a la muerte (Repetto, 1981). Se
podran mencionar muchos ejemplos que ponen de manifiesto el aforismo de
Parcelos, que indica que el efecto benfico y daino de una sustancia depende
de la dosis. Sin embargo, para cada sustancia qumica hay un determinado grado
de toxicidad. El rango de dosis necesaria para producir un dao en un organismo
vivo es muy amplio
CONCLUSIONES

Algunos factores que estn implicados en la intoxicacin son principalmente el


agente que produce una intoxicacin, un sistema biolgico, el sistema biolgico lo
absorba, tiempo de interaccin del agente toxico y la excrecin de los txicos, esto
es el proceso que se lleva a cabo en una intoxicacin: primero se busca el agente
que est causando esta, despus el sistema biolgico donde va actuar el agente
toxico y este vara mucho dependiendo el organismo en el que se encuentre y esta
produce efectos diferentes dependiendo la ruta por el cual el sistema biolgico lo
absorba de aqu se ve el tiempo de interaccin que tubo esta persona con el
agente txico para poder ver en qu nivel de riesgo se encuentra la toxicidad que
presenta sea se debe observar la evolucin en funcin del tiempo y as podemos
clasificarla como intoxicacin aguda, crnica o subaguda y por ltimo la excrecin
de los txicos consumidos por la persona, esta excrecin se lleva por varias rutas
dependiendo que tipo de sustancia fue ingerida.
Durante la mayor parte de nuestra vida estamos expuestos a la contaminacin
alimenticia de compuestos qumicos potencialmente cancergenos. Dados
nuestros hbitos alimenticios, es difcil modificarlos prescindiendo de platillos y
formas de cocinado habituales en la dieta.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Ladriere Iglesias Carmen Margarita, 2012, Toxicidad en los alimentos.


http://toxicologiaenlosalimentos.blogspot.com.co/

Ellen K. Silbergeld, toxicologa, enciclopedia de salud y seguridad en el trabajo,


http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnline/Enciclopedi
aOIT/tomo1/33.pdf

Chavarrias Martha, 2010, Procesos culinarios y contaminantes,


http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
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Tcnicas culinarias y tecnologa alimentaria: efecto en la nutricin, 2010,


http://www.henufood.com/nutricion-salud/aprende-a-comer/tecnicas-culinarias-y-
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