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TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
Tacna Per
2017
VISITA A BODEGA DE VINOS CAMPANO
MOQUEGUA
1.- INTRODUCCION:
2.- OBJETIVOS:
a) Objetivo general:
Conocer en forma presencial las diversas caractersticas del proceso
de elaboracin de vino
b) Objetivo especfico:
Conocer y reforzar los conocimientos acerca vinos.
Conocer la realidad de los aspectos tecnolgicos y de quipos frente a
la elaboracin de vinos.
3.- FUNDAMENTO TEORICO:
Estrujado
Una vez desgranado el racimo, los
granos de uva se pasan por una mquina
estrujadora o pisadora. El fin de este
proceso es conseguir que se rompa la piel
de la uva, conocida como hollejo. De esta
manera se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que
se facilitar el siguiente proceso de maceracin, ya que el mosto tendr
un contacto mayor con los hollejos. El estrujado no debe ser demasiado
exhaustivo, ya que hay que evitar que se rompan las semillas de las
uvas, algo que podra aportar amargor al mosto.
Trasiego
Despus de la fermentacin
malolctica se lleva a cabo el trasiego,
proceso mediante el cual el vino se
cambia varias veces de recipiente, con
el fin de ir eliminando los sedimentos
slidos y de airear el vino.
Clarificacin
Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de
clarificacin, en el que se emplean sustancias orgnicas que arrastran
las impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo de la barrica. Si se
considera necesario, este paso puede ir seguido de un
posterior filtrado del vino para eliminar ms eficazmente esas
impurezas.
Embotellado
GANADORES 2014
Pisco Acholado
Medalla de Plata Bodega Percy Felix Atencio Berroa Pisco Atencio
Pisco Albilla
Medalla de Plata Bodega Antonio Biondi e Hijos SAC Pisco Biondi
Pisco Moscatel
Medalla de Oro Bodega Antonio Biondi e Hijos SAC Pisco Biondi
Pisco Italia
Pisco Atencio
Pisco Quebranta
Controles en campo
Se hace muestreos controlando:
ndice de madurez
Grados Be
Plagas de la uva
OUDIUM
En Uva blanca:
Ataca en el proceso de formacin de la baya
No permite la madurez de la uva la acidifica.
BOTRITYS
CAUSAS
Ataca por falta de deshoje.
Humedad
EFECTO
Ablandamiento de la piel externa
Ruptura de la piel
Ingreso de microorganismos actico
Acidificacin de la uva.
TRATAMIENTO
Con Folicur
Molienda
Para fines de elaboracin se alquila el equipo de molienda y estrujado del
Instituto tecnolgico CEFAM.
La molienda se realiza de 17 a 21C.
Pozos de concreto
Cuenta con 4 pozos de cemento-concreto de capacidad de 4toneladas cada
uno.
Sirve para la recepcin del mosto de uva recin extrado y posterior
fermentacin.
Vino tinto
Para efectos de elaboracin de vinos tintos se deja en reposo el mosto
junto con el ollejo.
El mosto empieza si fermentacin en 24 a48 horas de macerado, de 7 a 8
das de fermentado. Luego pasa para ser pisco o sigue su fermentacin
como vino.
MOSTO VERDE
Es el mosto de uva con 6 a 8 das de fermentacin primaria, se corta la
fermentacin cuando el mosto llega a 2Be.
Alambique
Alambique de cobre, tiene una antigedad de 12 aos
De capacidad de 250 litros, 500litros.
Destilado
De 250 litros de mosto rinde de 50 a 60 litros de pisco.
Mediante cata y alcoholmetro se detecta cuando el destilado es cuerpo
cabeza o cola.
Cuerpo
Cabeza
Cola
Cuerpo: Es el pisco propiamente dicho.
Cabeza: Alcoholes superiores como acetonas.
Cola: Se detecta por un olor maz quemado.
Pisco
Se obtiene un pisco con 48GL, grados alcohlicos iniciales luego se
hidrata con agua destilada para hasta llegar a los 42.5GL a 44GL,
dependiendo del productor.
Pisco de guarda
Todo pisco puede ser de guarda pero, ser oxigenado para la formacin de
esteres en su composicin por Rx de xido reduccin entre alcoholes y
aldehdos para la formacin de esteres.
Conservante en vino
Como conservante en vinos se usa el metabisulfito
Anhdrido sulfuroso 2-4g por hectolitro
Del ollejo tambin se puede realizar un destilado y obtener agua ardiente.
Produccin-Distribucin:
El 50% de la produccin se vende en Moquegua
El 50% de la produccin se expende a Lima, Arequipa, Ilo.
Costos:
Costo de la uva por kg es de 2 soles aproximadamente.
Pisco de 10 kg de uva sale 1 litro de pisco
Costos se expende a 22-23 soles.
El agua ardiente costo es de 15 soles.
5.- CONCLUSIONES:
Se logr tener los conocimientos bsicos sobre la elaboracin de vinos
y piscos en la Bodega Campano
Se logr conocer parte de implementacin para cumplir requisitos
HACCP.
Se logr conocer de forma presencial la secuencia del proceso de
elaboracin de vinos y los equipos requeridos
6.- BIBLIOGRAFA:
https://www.universidadperu.com/empresas/agroindustrias-
campano.php
http://www.deperu.com/comercios/bodegas/campano-204716
http://diariocorreo.pe/ciudad/piscos-de-moquegua-se-llevan-medalla-de-
oro-18661/
http://diariocorreo.pe/ciudad/reconocen-a-bodegas-por-ganar-medalla-
de-oro-17651/
http://larepublica.pe/turismo/destinos/729360-moquegua-valle-caluroso-
legado-urbano