Universidad de Costa Rica

Facultad de Ingeniera

Escuela de Ingeniera Qumica

Anlisis de la prdida de jarabe terminado en la produccin de

bebidas carbonatadas con mayor ndice de merma en una
embotelladora

Informe Final de Prctica Dirigida de Graduacin presentado a consideracin

de la Escuela de Ingeniera Qumica para optar por el grado de:

Licenciatura en Ingeniera Qumica

Rony Molina Montoya

San Jos, Costa Rica

2013
Infonne Final de Prctica Dirigida presentado ante la Escuela de Ingeniera Qumica de la
Universidad de Costa Rica, como requisito final para optar por el grado de
Licenciatura en Ingeniera Qumica
Sustentante:

Rony Molina Montoya

Comit Asesor

<=4t,~~
1 Presidente del Tribunal
lng. Esteban Durn Herrera, Ph.D.
Director a.i., Escuela de Ingeniera Qumica, UCR

Directora del i>;oyecto

Ing. Silvia Mara Prez Vargas
Profesora, Escuela de Ingeniera Qumica, UCR

Miembro Asesor
Ing. Gerardo Chacn Valle, M.Sc.
Profesor, Escuela de Ingeniera Qumica. UCR
-,
~ l~ ~J ~
- -- Miembro-Asesor- - - - -
Lcda. Hellen Vivana Elizondo Castillo
Asesora Externa

Ing. Karolina Gonz.lez Villalobos, M.B.A.

Profesora, Escuela de Ingeniera QuJmica, UCR

Setiembre, 2013
 Dedicatoria

A Dios, l ha guiado mis pasos y me ha brindado los dones para seguir adelante.

A ti, que estas en el cielo junto a l, nunca has dejado de estar a mi lado, dndome apoyo y
siendo mi mayor admiradora, gracias porque cuando te tuvimos ac nos llenaste la vida con
amor, cario, sabidura y ese amor por Dios que nos daba tranquilidad, paz y mucha
confianza; te extraamos y te amamos, Dios te guarde. Me encantara que estuvieras hoy
aqu compartiendo este logro, pero s que desde donde t ests, sonres.

A mi mam y a mi pap, que lo han dado todo por vernos crecer a mis hermanos y a m,
que con su confianza nos han dado independencia de trazar nuestro camino, y con sus
consejos nos han ayudado a recorrerlo, este logro es tambin suyo.

A mis hermanos, que los quiero como a nadie. Gracias por brindarme su apoyo y confianza,
y por haber credo en m. Gracias!

ii
 Agradecimientos

Le agradezco a Dios por permitirme alcanzar esta meta.

A mi familia por darme todo el apoyo

Por su puesto a mis compaeros y compaeras en la universidad, sin ustedes estos arduos
aos universitarios no los hubiera disfrutado tanto, gracias por compartir las alegras y
penas, los triunfos y experiencias, y todo el esfuerzo y apoyo que solo nosotros sabemos
cmo salimos adelante con todo. En especial a moni y mille, porque nos esforzamos entre
tres, estudiamos entre tres y lo logramos los tres; y por supuesto a todos mis dems
compaeros, amigos, conocidos de la u que de una u otra manera nos hemos dado apoyo
desde humanidades hasta diseo.

A los profesores por su gua en nuestra formacin y a la Universidad de Costa Rica,

especialmente al Sistema de Becas, que me permiti vencer la barrera econmica para
alcanzar esta meta.

Finalmente, pero no menos importante, a la compaa embotelladora donde realic la

prctica, en especial a Hellen Elizondo, por confiar en m y darme la oportunidad para
ingresar al mundo laboral e irme desarrollando como profesional; as como a todos quienes
me ayudaron y apoyaron en la empresa durante el proyecto: Alexis, Bryan, Njera, Charlie,
Fabian, Jos, Ramn, Egrico, Ale, Iber y todos, los que me brindaron su ayuda y asesora,
para lograr el cometido de la prctica, el aprendizaje.

iii
 Resumen

En la prctica dirigida, se analiz la prdida de jarabe terminado en la produccin de

bebidas carbonatadas con mayor ndice de merma en una embotelladora. Para lo cual se
determinaron las bebidas con mayor ndice de merma, a partir de datos histricos, desde
enero de 2012 hasta marzo de 2013, y se determin que las bebidas K, D y E son los tres
productos que mayor prdida han presentado, acumulando un 33,67 % del total de la
merma.
El agua empleada en el proceso productivo de bebidas carbonatadas, se obtiene desde
fuentes subterrneas o es proveda por la municipalidad respectiva. Se trata para obtener
agua de proceso baja en slidos, con un olor, sabor y apariencia aceptable, y ser
microbiolgicamente apta para el consumo humano. ste tratamiento incluye etapas de
coagulacin-floculacin, filtracin, adsorcin y desinfeccin.
El proceso, mediante el cual se elabora el jarabe terminado, consiste en la adicin y
disolucin de concentrados, adicin de los edulcorantes, agitacin y reposo; y finaliza con
los anlisis de las caractersticas fsico-qumicas para cada preparacin. El control de
calidad, inicia desde la preparacin, hasta la liberacin del lote para su uso en las lneas de
embotellado.
Se determin que, aproximadamente el 86 % de las prdidas de jarabe terminado se
producen en la operacin de embotellado, respecto a la operacin de preparacin del
mismo, principalmente en operaciones de inicio y corte de produccin de cada producto,
con los enjuagues y drenajes de los equipos.
Adicionalmente, se grafic series de tiempo de las mermas de jarabe terminado de los
productos con mayor ndice de merma y se evidenci un comportamiento desviado del
promedio de las mermas, respecto al lmite superior de especificacin, desde un 30 %, hasta
un 70 % sobre el valor mximo esperado.
Se identificaron eventos de calidad de producto y del jarabe terminado que involucran una
prdida considerable de jarabe terminado mayor a los 30 L dependiendo del evento.
Se recomienda la verificacin de los puntos identificados con ayuda del grfico de
Causa/Efecto; la revisin de las tecnologas de muestreo en lnea, para hacerlo ms
confiable para las bebidas estudiadas, un estudio de capacidad del proceso de llenado, y la
estandarizacin de los procesos de arranque y corte de las lneas de produccin para hacer
ms independiente al proceso de la variable operador.

iv
 ndice General

Comit Asesor..........................................................................................................................i
Dedicatoria ..............................................................................................................................ii
Agradecimientos ................................................................................................................... iii
Resumen.................................................................................................................................iv
ndice General ......................................................................................................................... v
ndice de Cuadros ............................................................................................................... viii
ndice de Figuras ..................................................................................................................... x
Captulo 1: Introduccin ......................................................................................................... 1
Antecedentes y descripcin de la empresa .......................................................................... 2
Captulo 2: Generalidades sobre las bebidas carbonatadas..................................................... 4
2.1. Edulcorantes ............................................................................................................. 5
2.2. El agua en la elaboracin de bebidas ....................................................................... 7
2.2.1. Sistemas de potabilizacin del agua ..................................................................... 7
2.2.2. Clarificacin: Coagulacin-floculacin ............................................................ 8
2.2.3. Filtracin ......................................................................................................... 10
2.2.4. Desinfeccin ................................................................................................... 13
2.3. Jarabe terminado .................................................................................................... 14
2.3.1. Caractersticas del jarabe terminado ............................................................... 15
2.4. Prdidas (mermas) de produccin. ......................................................................... 16
2.4.1. Merma de jarabe terminado ............................................................................ 17
2.5. Anlisis de datos e indicadores .............................................................................. 18
2.5.1. Diagramas de Pareto ....................................................................................... 18
2.5.2. Diagramas Causa/Efecto (Ishikawa) ............................................................... 19
2.5.3. Lluvia de ideas ................................................................................................ 20
2.6. Carbonatacin de bebidas ...................................................................................... 20

v
Captulo 3: Metodologa ....................................................................................................... 22
3.1. Descripcin del proceso de preparacin de jarabe terminado ................................ 22
3.2. Identificacin de las tcnicas de control de calidad en jarabes terminados ........... 23
3.3. Determinacin de los jarabes con mayor ndice de merma .................................... 23
3.4. Identificacin de las prdidas en el proceso ........................................................... 24
3.5. Estimacin de prdidas de jarabe terminado .......................................................... 25
3.6. Descripcin de la merma de jarabe terminado ....................................................... 25
3.7. Propuesta de oportunidades de mejora ................................................................... 26
Captulo 4: Proceso de obtencin de jarabe terminado de bebidas carbonatadas ................. 27
4.1. Tratamiento del Agua para el Proceso ................................................................... 27
4.2. Edulcorantes de las bebidas ................................................................................... 30
4.2.1. Azcar ............................................................................................................. 30
4.2.2. Edulcorantes sin o bajos en caloras ............................................................... 31
4.3. Adicin y disolucin de concentrados ................................................................... 31
4.4. Resumen de preparacin del jarabe........................................................................ 33
Captulo 5: Tcnicas de control de calidad sobre el jarabe terminado ................................. 35
Captulo 6: Merma de Jarabe Terminado ............................................................................. 40
6.1. Determinacin de las bebidas con mayor ndice de merma ................................... 41
6.2. Identificacin y estimacin de los puntos en los que se presenta prdidas de
jarabe terminado. ............................................................................................................... 47
6.2.1. Factores operativos de prdida de jarabe terminado para todas las
producciones .................................................................................................................. 48
6.2.2. Puntos operativos de prdida de jarabe terminado para productos
embotellados en las lneas de embotellado 1 y 4 ........................................................... 53
6.2.3. Puntos operativos de prdida de jarabe terminado para productos
embotellados en las lneas de embotellado 2 y 3 ........................................................... 54
6.2.4. Prdidas de jarabe por condiciones del jarabe terminado y productos finales56
6.2.5. Prdidas de jarabe por condiciones de calidad inaceptable ............................ 59
6.2.6. Otras condiciones ............................................................................................ 60

vi
 6.3. Descripcin de la merma de jarabe terminado en los productos estudiados .......... 64
Captulo 7: Oportunidades de Mejora ................................................................................... 68
7.1. Purgas y Enjuagues ................................................................................................ 68
7.2. Tecnologas de preparacin de bebida terminada .................................................. 69
7.3. Preparacin de Jarabes ........................................................................................... 69
7.4. Otros aspectos operativos ....................................................................................... 70
7.5. Resumen ................................................................................................................. 70
Captulo 8: Conclusiones y Recomendaciones ..................................................................... 73
8.1. Conclusiones .......................................................................................................... 73
8.2. Recomendaciones ................................................................................................... 74
Captulo 9: Facilidades y Dificultades en el desarrollo de la prctica .................................. 76
9.1. Facilidades.............................................................................................................. 76
9.2. Dificultades ............................................................................................................ 76
Captulo 10. Bibliografa ...................................................................................................... 77
Nomenclatura ........................................................................................................................ 80
Apndices.............................................................................................................................. 81
A. Datos Experimentales ................................................................................................ 82
B. Resultados Intermedios .............................................................................................. 84
C. Muestra de Clculos................................................................................................... 86

vii
 ndice de Cuadros

Cuadro 2.1. Clasificaciones comunes de los edulcorantes. ............................................ 5

Cuadro 2.2. Ejemplos de edulcorantes calricos y no calricos. .................................... 7

Cuadro 2.3. Tipos de coagulantes comunes. ................................................................... 9

Cuadro 2.4. Peligros para la salud de algunos microorganismos encontrados en

fuentes de agua ........................................................................................ 13

Cuadro 5.1. Control de calidad empleado en la preparacin de jarabes terminados

de bebidas carbonatadas. ......................................................................... 38

Cuadro 6.1. Factores de conversin de volumen de jarabe terminado a cajas

(paquetes) esperados de las bebidas con mayor ndice de merma. .......... 43

Cuadro 6.2. Comparacin de la diferencia entre el LSE y el promedio de IMC para

los productos determinados, con mayor ndice de merma de jarabe
terminado. ................................................................................................ 44

Cuadro 6.3. Costo por litro de jarabe terminado perdido para los productos con
mayor ndice de merma, para Marzo 2013 .............................................. 43

Cuadro 6.4. Prdida de jarabe terminado, en el enjuague inicial del equipo

embotellador, de los productos determinados con el mayor ndice de
merma de jarabe terminado. .................................................................... 51

Cuadro 6.5. Prdida de jarabe terminado, en el corte de produccin, de los

productos determinados con el mayor ndice de merma de jarabe
terminado. ................................................................................................ 52

Cuadro 6.6. Prdida de jarabe terminado, con una desviacin del 1 % por debajo de
la concentracin especificada, por cada 100 L utilizados. ...................... 57

Cuadro 6.7. Prdida de jarabe terminado, con una desviacin del 1 % por arriba del
contenido neto especificado, por cada 100 L de producto embotellado. . 59

Cuadro 6.8. Valor econmico de venta por paquete de acuerdo a la presentacin de

las bebidas, basado en el precio sugerido al consumidor, marzo 2013. .. 61

viii
Cuadro 6.9. Prdida de jarabe terminado, debido al derrame del contenido del tazn
de la llenadora.......................................................................................... 62

Cuadro 7.1. Resumen del costo beneficio de la implementacin de acciones para

aprovechar las oportunidades de mejora identificadas, en la reduccin
de merma de jarabe terminado................................................................. 71

Cuadro A.1. Datos del ndice de merma modificado de jarabe terminado de

productos carbonatados ........................................................................... 82

Cuadro A.2. Volumen purgado del tanque de preparacin del jarabe terminado de
los productos con mayor ndice de merma para determinacin de
calidad...................................................................................................... 82

Cuadro A.3. Volumen purgado de la tubera desde el tanque de preparacin del

jarabe terminado de los productos con mayor ndice de merma para
determinacin hasta la bomba de envo. .................................................. 83

Cuadro A.4. Capacidad promedio de los equipos para la produccin de jarabe

terminado. ................................................................................................ 83

Cuadro A.5. Volumen de bebida por litro de jarabe terminado, hasta la

concentracin respectiva de la bebida, de los productos con mayor
ndice de merma de jarabe terminado. ..................................................... 83

Cuadro B.1. Informacin para el diagnstico con el diagrama Pareto sobre el ndice
de merma de jarabe terminado................................................................. 84

Cuadro B.2. Volumen de jarabe terminado derramado en la produccin de las

bebidas con mayor ndice de merma, en operacin normal. ................... 84

Cuadro B.3. Lmites de control y especificacin codificados para los productos con
mayor ndice de merma de jarabe terminado........................................... 84

Cuadro B.4. Volumen porcentual de jarabe terminado derramado en la produccin

de las bebidas con mayor ndice de merma, en operacin normal. ......... 85

ix
 ndice de Figuras

Figura 2.1. Transporte de impurezas a travs de los granos (del medio filtrante). ....... 11

Figura 2.2. Mecanismos de remocin de los medios filtrantes ..................................... 12

Figura 4.1. Diagrama de flujo del tratamiento de agua para el proceso ....................... 29

Figura 4.2. Diagrama de flujo de la obtencin de jarabe terminado ............................. 32

Figura 6.1. Grfico de Pareto del ndice de merma de jarabe terminado de los
productos carbonatados .............................................................................. 39

Figura 6.2. Serie de tiempo del IMC para el producto K a partir de enero 2012 hasta
marzo 2013................................................................................................. 45

Figura 6.3. Serie de tiempo del IMC para el producto D a partir de enero 2012 hasta
marzo 2013................................................................................................. 45

Figura 6.4. Serie de tiempo del IMC para el producto E a partir de enero 2012 hasta
marzo 2013................................................................................................. 46

Figura 6.5. Diagrama de bloques del proceso de dilucin del jarabe terminado, para
la produccin de bebidas carbonatadas. ..................................................... 48

Figura 6.6. Diagrama de bloques de los equipos que intervienen en la manipulacin

del jarabe terminado, para la produccin de bebidas carbonatadas, en la
sala de llenado. ........................................................................................... 50

Figura 6.7. Pig utilizado para el arrstre del contenido en la tubera. ............................ 55

Figura 6.8. Grfico de barras comparativo de la prdida de jarabe terminado debido

a la operacin de embotellado entre las tres bebidas con mayor ndice
de merma. ................................................................................................... 65

Figura 6.9.Grfico de pastel de la prdida de jarabe terminado debido a la operacin

de embotellado de las bebidas con mayor ndice de merma. ..................... 66

Figuras 6.10. Diagrama de causa / efecto para la merma de jarabe terminado. ........... 67

x
 Captulo 1: Introduccin

Desde una perspectiva administrativa, la eficiencia de una organizacin, se refiere al logro

de las metas propuestas; especficamente, la eficiencia se refiere a lo adecuado de los
objetivos que se fija una organizacin y qu tan bien los logra. Por su parte, el trmino
eficacia hace mencin al uso de los recursos para alcanzar los objetivos propuestos.
(Robbins & Coulter, 2005)

En ingeniera, la eficiencia de un proceso, se define como la relacin que existe entre los
insumos necesarios y los productos obtenidos en un determinado lapso de tiempo, de modo
que, estas definiciones, establecen el vnculo ineludible entre los procesos productivos y
administrativos, dejando en descubierto que toda organizacin lucrativa tiene por meta la
mejor inversin para maximizar sus ganancias.

Las organizaciones, en aras de ser ms competitivas en este entorno cada vez ms exigente,
no se pueden afrontar prdidas, por lo que la calidad y la productividad deben estrechar
esfuerzos para guiar a la organizacin hacia los objetivos y metas planteados.

Entre los esfuerzos desarrollados para maximizar la eficiencia, se han desarrollado

numerosas tcnicas de administracin de la produccin, entre ellas el Proceso Esbelto
(Lean Manufacturing), el cual se enfoca en que los procesos deben fluir de manera que se
reduzcan o eliminen aquellas actividades que no generan valor agregado al producto
obtenido, enfocndose en la minimizacin de mudas (desperdicios, prdidas, mermas), de
manera que se logre un uso eficaz de los recursos. (Gutirrez, 2010)

De modo que, resulta imperioso el poder describir las actividades de las organizaciones,
enfocndose en encontrar aquellos procesos que no agregan valor a los productos y que por
el contrario resultan en prdidas para la organizacin.

1
 2

Conocer los puntos ms vulnerables de un proceso productivo, permite realizar un anlisis

objetivo, en el cual se logren identificar acciones para sufragar los vacos que impiden un
desarrollo eficaz y eficiente de la operacin.

Antecedentes y descripcin de la empresa

La empresa en la que se desarrolla la prctica profesional se dedica a la produccin,

embotellado, importacin, exportacin y distribucin de bebidas para consumo, bajo una
reconocida marca a nivel mundial y posee una significativa variedad de productos
disponibles en el mercado: carbonatados, no carbonatados, con y sin preservantes, jugos
con sabor a frutas, bebidas energticas y minerales, agua embotellada, entre otros que
ofrece de igual manera en gran variedad de presentaciones.

Se ubica en la provincia de San Jos, Costa Rica, y cuenta con dos plantas productivas, una

que se dedica al envasado de bebidas no carbonatadas en envase Tetra-Pack y otra ms
grande que embotella bebidas carbonatadas, no carbonatadas, y agua; as como pre-mezcla
para mquinas dispensadoras de bebidas.

La empresa se rige desde cuatro reas fundamentalmente: calidad, ambiente, inocuidad

alimentaria y seguridad ocupacional; con lo cual implementan una poltica integral, que
sirve de punto de referencia en la toma de decisiones y planteamiento de metas y objetivos
organizaciones; como parte de estas metas se plantean la optimizacin de los recursos, de
manera que, reducir las prdidas es crucial.

Uno de los indicadores sobre los cuales se estn tomando medidas, dado el gran egreso
econmico que representa, es el de merma de jarabe terminado, este indicador representa la
prdida de jarabe terminado que es el precursor de la bebida terminada, dicho jarabe es
diluido (y gasificado) en lnea en el proceso de embotellado de bebidas carbonatadas

Hasta el 2011, la compaa empleaba un sistema de clculo del ndice de merma de jarabe
terminado, sin embargo a partir del ao 2012 se modific la manera del clculo de este
 3

indicador, dejando en evidencia una situacin hasta el momento desatendida, ya que no se

estaban considerando algunos elementos en la determinacin de dicho ndice.

La modificacin de la metodologa de clculo del ndice de merma de jarabe terminado, ha

permitido develar una situacin desconocida, dando a conocer tendencias diferentes que se
ajustan a los comportamientos operacionales y financieros de la compaa.

De cualquier manera que se haya estado calculado, igualmente se ha observado una

tendencia de crecimiento en la tasa, cuando lo ideal es que dicho valor sea nulo, por el
contrario se obtiene una tendencia de aumento paulatino no deseado.

El objetivo planteado en esta prctica profesional es analizar la prdida de jarabe terminado

en la produccin de bebidas carbonatadas, con mayor ndice de merma, en una
embotelladora; esto con el fin de generar un acercamiento a la industria, y conocer sobre los
procesos y la incidencia en el rendimiento de la operacin.
 Captulo 2: Generalidades sobre las bebidas carbonatadas

En este captulo, se dan a conocer aspectos tericos, que respaldan la prctica realizada,
desde la perspectiva de los procesos observados y descritos durante el desarrollo del
trabajo, as como algunas de las tcnicas de anlisis.

Debido a que la tecnologa empleada por la empresa, en la que se realiz el presente

trabajo, es parte de su propiedad intelectual, no es posible sealar los procesos especficos.
Por lo tanto, se describen, a continuacin, los procesos ms utilizados en plantas de
embotellado de bebidas.

El agua es el motor de la vida, el cuerpo humano est compuesto por ms del 50 % de agua
y requiere de la ingesta mnima de entre 2 a 4 litros de agua (u otras bebidas) diarias, para
satisfacer las necesidades fisiolgicas. Dichas necesidades varan dependiendo de aspectos
como edad, gnero, actividad fsica, entre otras (Kolasa et al, 2009).

Una fuente de hidratacin, corresponde a las bebidas carbonatadas, ya que hidratan al

consumidor, al tiempo que brindan sabor y una agradable sensacin espumante. Cabe
destacar que, las bebidas carbonatas estn compuestas principalmente por: agua,
saborizantes, edulcorantes y gas carbnico.

En el proceso de embotellado de bebidas, intervienen diferentes etapas, entre ellas: el

tratamiento del agua que se utilizar en los productos, la disolucin previa de los
concentrados de cada bebida y la incorporacin (o no) de los edulcorantes que acompaan
la bebida.

A continuacin, se describen estos componentes y otros aspectos relacionados con la

produccin industrial de stas bebidas.

4
 5

2.1. Edulcorantes

Los edulcorantes, son aditivos alimenticios, empleados con el fin de brindar un sabor dulce
a los productos. Es importante mencionar que, algunos alimentos, por su naturaleza,
integran en su composicin edulcorantes; sin embargo, durante procesos productivos, se
recurre a su adicin para aumentar el sabor dulce y disminuir sabores menos agradables
como el cido y al amargo (Garcia et al, 2004).

Existe una amplia variedad de edulcorantes, es por ello que, se han establecido diversas
categoras para agruparlos y poder referirlos respecto a propiedades en comn; algunas de
estas categoras se muestran en el Cuadro 2.1.

Cuadro 2.1. Clasificaciones comunes de los edulcorantes (Garca et al, 2004).

Descripcin de clase Categoras
En funcin del origen Naturales, sintticos
Aporte calrico Calricos, bajos en caloras, no calricos
Requerimiento metablico Dependientes de insulina, no dependientes de insulina
de insulina
Proceso de obtencin Naturales, Qumicos, Biotecnolgicos, Qumico-biolgico

Se puede mencionar que la principal diferencia entre los edulcorantes calricos o no

calricos, es evidentemente el contenido de caloras por porcin consumida, sin embargo,
tambin se puede mencionar el poder endulzante de cada uno. En general, los
edulcorantes no calricos aportan mayor sensacin dulce con pequeas cantidades respecto
a edulcorantes calricos (Cubero et al, 2002).

A nivel productivo, los edulcorantes han tenido un gran auge en lo que a investigacin y
desarrollo compete, a partir de la dcada de los 60 (y se presume que desde antes) se ha
registrado un incremento en la produccin y desarrollo de edulcorantes, iniciando con
 6

pases ms desarrollados, empleando reas en desarrollo como la biotecnologa. (Garcia et

al, 2004)

Dichas investigaciones, responden al cambio constante de las exigencias del consumidor;

en la actualidad, el mercado debe ofertar productos que satisfagan, no solo las preferencias
de sabor, si no que se deben adecuar a las necesidades calricas de los clientes, un un
entorno en donde, la salud, es el foco de atencin. (Garcia et al, 2004)

El constante desarrollo e investigacin en este tema, involucra diversos enfoques: el

desarrollo de nuevos edulcorantes, tanto calricos como no calricos, han provocado una
inseguridad e inestabilidad en el mercado de la sacarosa, obtenida de la caa de azcar,
especialmente en pases donde una gran parte de sus ingresos se debe a la produccin y
exportacin de azcar. Otro aspecto que se considera es la salud humana, respecto al
consumo o no de diferentes tipos de edulcorantes y sus supuestos efectos sobre la salud;
entre otros temas de discusin alrededor de los edulcorantes (Garcia et al, 2004).

En la actualidad, se mantiene especial inters (principalmente cientfico) en los

edulcorantes calricos o aquellos que tienen una baja a nula densidad calrica, ya que el
tema de la salud toma gran partido en la sociedad (Cubero et al, 2002).

La temtica de los edulcorantes se convierte en el eje central, sobre todo en

recomendaciones alimenticias e inclusive en iniciativas polticas (por ejemplo existen
pases donde se imponen impuestos a alimentos con alto contenido de edulcorante, tales
como chocolates y dulces); aun as, se sabe poco sobre el contenido de edulcorantes en
alimentos y bebidas, ya que no es posible hacer una diferenciacin qumica entre aquellos
que son intrnsecos al alimentos y aquellos que son aadidos (Cubero et al, 2002).

En el Cuadro 2.2 se muestran algunos de los edulcorantes encontrados en alimentos

actualmente.
 7

Cuadro 2.2. Ejemplos de edulcorantes calricos y no calricos.

Calricos No calricos
Jugo de fruta(s) concentrado Aspartame
Azcar de caa Sacarina
Sacarosa Sucralosa
Jarabe rico en fructosa Siclamato
Miel Asesulfame de potasio
Azcar invertido Stevia
Jarabes de arroz/maz Splenda

2.2. El agua en la elaboracin de bebidas

El agua es el principal ingrediente en las bebidas carbonatadas, en promedio representa ms

del 80 % de su composicin, por lo que debe considerarse un eje principal en la
produccin, tanto de jarabe terminado, como en las bebidas terminadas.

En las industrias de embotellado, se utilizan exhaustivos sistemas de tratamiento del agua,

para asegurar su calidad y, as, la del producto por obtener. El xito de esta operacin,
determina el progreso de la productividad de la planta, tanto por la reduccin de costos, as
como por la satisfaccin del consumidor.

2.2.1. Sistemas de potabilizacin del agua

El agua se encuentra en diferentes fuentes naturales y, generalmente, necesita someterse a

tratamientos, para que sea apta para el consumo. Se pueden encontrar cantidades
considerables de slidos disueltos tales como: sales, hidrxidos, turbidez; o bien podran
contener agentes patgenos.
 8

Por lo que, es necesario incluir un sistema de tratamiento de agua, que asegure un proceso,
en el que se preserven los equipos y la calidad e inocuidad del producto a obtener, inclusive
cuando se trata de agua embotellada en s (van Dijk, 2007).

Se disea el adecuado sistema de tratamiento con base en, principalmente, tres variables:
caracterizacin del agua cruda, inversin y disponibilidad de recursos, y calidad de agua
por obtener, de modo que existen procesos que sern ms rgidos que otros, segn el rigor
que quisieran conferir a las condiciones del agua para el proceso (Rigola, 1990).

Las operaciones unitarias que se emplean en el tratamiento del agua, no son exclusivas del
agua para procesos, si no que tambin se pueden emplear en el tratamiento de aguas
residuales previo a su vertido en cuerpos receptores de agua.

2.2.2. Clarificacin: Coagulacin-floculacin

La cogulacin se refiere a las reacciones que suceden al agregar un reactivo qumico

(coagulante) en el fluido, originando partculas insolubles (Perry & Green, 2008). La
separacin de las partculas suspendidas en el fluido, se da mediante la desestabilizacin de
las partculas suspendidas en el lquido (fluido), de manera que se obtiene una reduccin de
las fuerzas de separacin entre ellas.

La floculacin hace referencia al fenmeno de transporte dentro del lquido, en donde las
partculas tienen contacto, por medio de la formacin de puentes qumicos entre ellas, de
modo que se forma una malla de cogulos (Perry & Green, 2008).

En otras palabras, la coagulacin se refiere a la desestabilizacin de las partculas en un

fluido mientras que, la floculacin, se refiere al proceso en donde las partculas coaguladas
se aglomeran y forman flculos.

Estos dos procesos son parte de la clarificacin del agua, lo que resulta de vital importancia
en la obtencin de productos, tales como: bebidas, productos farmacuticos, derivados del
petrleo, entre otros productos, con baja tolerancia de turbidez en su presentacin.
 9

El proceso se lleva a cabo en tanques llamados clarificadores o espesadores. Una de las

ventajas, es que permite que el lquido clarificado est (casi) libre de partculas
suspendidas, tal que los costos de filtracin se reducen y el agua resultante ser de mejor
calidad para su uso en el proceso, o bien para su desecho, depende del fin del sistema
(McCabe et al, 2005).

En el Cuadro 2.3, se presentan algunos de los coagulantes ms comunes, se pueden

encontrar de naturaleza orgnica, as como inorgnica, y la seleccin entre ellos, depende
de las condiciones del agua por tratar y de la calidad del agua necesaria para el proceso en
especfico.

Cuadro 2.3. Tipos de coagulantes comunes (Aguilar, 2002).

Inorgnicos Orgnicos
Sales de Aluminio
Polmeros aninicos
Sales de Hierro
Polmeros catinicos
Cal

El proceso de clarificado, a travs de la coagulacin y floculacin (seguido de

sedimentacin y filtracin), tiene como objetivo la remocin de la turbidez del agua; ste
trmino es aplicado para referirse a los slidos no sedimentables que, por lo general,
consisten en: material biolgico, materia inorgnica y materia causante del color/olor.
(Pizzi, 2003) Tal como se menciona en el Cuadro 2.3, existen diferentes tipos de
coagulantes que intervienen en el proceso, a continuacin se describiran algunos.

Sulfato de aluminio: reacciona con la alcalinidad del agua para formar Al(OH) 3,
hidrxido muy poco soluble en el agua. El uso de este producto, debe contar con
condiciones adecuadas de alcalinidad en el agua, y se recomienda que se utilice en un
mbito de 5,8 a 8,5 de pH (Pizzi, 2003).
 10

Clorhidrato de aluminio: comparado con el sulfato de aluminio, realiza la misma

reaccin de precipitacin, sin embargo, requiere de condiciones ms flexibles de
alcalinidad y pH para actuar, asimismo, se requiere menor dosificacin para resultados
comparables a los del sulfato de aluminio (Pizzi, 2003).
Sales de hierro (cloruros y sulfatos): estas sales disuelven el ion Fe3+ y en presencia de
aniones OH- forman hidrxido de hierro (III), el cual es prcticamente insoluble en
agua, lo cual favorece la desestabilizacin de las cargas. Estos productos actan en
agua con mbitos mucho ms amplios de pH y no es tan dependiendte de la alcalinidad
presente, sin embargo, su uso es limitado, ya que el manejo y almacenamiento requiere
de muchos servicios auxiliares, aparte de que su poder oxidante es fuerte y representa
un riesgo sobre la seguridad. (van Dijk, 2007)

2.2.3. Filtracin

Luego de la coagulacin-floculacin, se da la sedimentacin (o flotacin), donde los

flculos se remueven del fluido de acuerdo con su tamao, generalmente en forma de
lodos; el agua clarificada pasa a travs de sistemas de filtracin, para asegurar que no posea
un exceso de partculas suspendidas.

La materia suspendida, se remueve mediante la filtacin, por ejemplo: flculos de la etapa

de coagulacin-floculacin-sedimentacin, microorganismos y otros precipitados
remanentes en agua luego de tratamientos previos. La remocin de slidos, se logra debido
a que el agua (fluido) pasa a travs de un empaquetamiento granular llamado medio
filtrante, algunos ejemplos: la arena, el carbn activado, carb

n de antracita y otros materiales o combinaciones (Pizzi, 2003).

El paso del material suspendido, a travs del material granular, propicia que los poros del
medio filtrante se cubran con el material removido, esto causa que, conforme se utiliza,
 11

aumenta la resistencia hidrulica (presin necesaria para fluir una sustancia a travs de un
medio).

Por lo tanto, dicha materia removida, se elimina mediante retrolavado, en donde se hace
pasar un flujo de agua tratada (u otro fluido libre de impurezas), en direccin opuesta al de
la operacin del filtro, para arrastrar el exceso de material de los poros del medio filtante.
En la Figura 2.1 se muestra algunos de los patrones de transporte de material suspendido
hacia el medio filtrante (van Dijk, 2007).

Con el uso de etapas de proceso previas, tales como la clarificacin del agua, reduce los
costos de filtracin, ya que el fluido, con menos impurezas (respecto al agua cruda) hace
posible un filtrado ms efectivo, rpido, y con perodos de retrolavado ms amplios y de
menor duracin; al mismo tiempo que se reduce el impacto sobre los equipos, durante su
operacin (van Dijk, 2007).

Figura 2.1. Transporte de impurezas a travs de los granos (del medio filtrante)
(modificado de van Dijk, 2007).
 12

La filtracin es el proceso que mayor incidencia tiene sobre la reduccin de la turbidez y

esto impacta directamente al consumidor (sea interno o externo) desde una perspectiva
esttica, de la salud y en el proceso, con un menor dao a los equipos a largo plazo.

El exceso de material suspendido, puede llegar a escudar a microorganismos, durante el

proceso de desinfeccin (por ejemplo con radiacin UV o agentes qumicos), lo que
condiciona la calidad e inocuidad del agua tratada (van Dijk, 2007).

La remocin del material suspendido, aumenta la vida til de los equipos de transporte de
los fluidos (agua u otro). Lo que se traduce en menores gastos por mantenimiento y reduce
los costos de las etapas siguientes del tratamiento y proceso.

Una compleja combinacin de mecanismos, tanto qumicos como fsicos, intervienen en la

filtracin. El de mayor inters, es la adsorcin de las impurezas sobre los granos del
material filtrante; las fuerzas de atraccin durante la filtracin son semejantes a las que
ocurren durante la etapa de coagulacin-floculacin, por lo que es recomendable sta etapa,
previa a la filtracin, para buscar optimizar el proceso de filtrado. En la Figura 2.2 se
muestran dos mecanismos de filtrado. (Pizzi, 2003)

Figura 2.2.Mecanismos de remocin de los medios filtrantes

(modificado de Pizzi, 2003).
 13

En la Figura 2.2 se observa que, depende del medio utilizado en la filtracin, se lleva a cabo
una retencin mecnica de las partculas removidas, o bien se puede lograr una remocin
por adsorcin. ste ltimo fenmeno se logra en medios muy porosos, por ejemplo el
carbn activado, en el cual se adsorben partculas como las del cloro y otros compuestos
(Pizzi, 2003).

2.2.4. Desinfeccin

El agua debe desinfectarse antes de su consumo, ya que solamente el 1% del agua,

disponible en La Tierra, es apta para el consumo humano. Adems, estudios estiman que, el
80% de las enfermedades, en pases en vas de desarrollo, son causadas por agua
contaminada y un mal tratamiento de aguas municipales; algunas de estas enfermedades se
mencionan en el Cuadro 2.4 (Jyoti & Prandit, 2012).

Cuadro 2.4. Peligros para la salud de algunos microorganismos encontrados en fuentes de

agua (Jyoti & Prandit, 2012).

Tipo de microorganismo Nombre del microorganismo Enfermedad asociada

Salmonella typhosa Tifoidea
Salmonella flexneri Disentera
Bacterias
Vibrio cholerae Clera
Escherichia Coli Gastroentertis
Giardia lamblia Giardiasis
Parsitos
Cryptosporidium parvum Criptosporidiasis
Poliovirus Parlisis muscular
Virus
Hepatitis Hepatitis infecciosa

La desinfeccin, se refiere al proceso mediante el cual se destruye el cdigo gentico o

inactivan microorganismos patgenos (causantes de enfermedades), tales como: virus,
 14

bacterias, hongos y protozoarios (ver ejemplos en el Cuadro 2.4). Este proceso es diferente
al de esterilizacin, ya que no pretende la eliminacin total de los organismos vivos ni
requiere de tratamientos tan agresivos y extensivos (Pizzi, 2003).

Existen numerosas tcnicas de desinfeccin de agua, tales como: tratamiento trmico,

radiacin ultravioleta y cloracin, algunas ms efectivas que otras, la eleccin de la tcnica
adecuada depende de las exigencias del proceso y el uso que se le dar al agua.

2.3. Jarabe terminado

La disolucin previa de los concentrados y la incorporacin (o no) de los edulcorantes, se

conoce como jarabe terminado. Por definicin, el jarabe terminado, es una mezcla final
(previa al embotellado) que contiene los ingredientes spidos que caracterizan a las bebidas
por embotellar (Zapata, 1966).

Los jarabes terminados son la base para las bebidas, ya que son los precursores de las
propiedades sensoriales de las mismas; se obtienen debido a que es posible modificar las
concentraciones de: los edulcorantes, cidos, sabores, colores, e incluso polisacridos, que
permiten al consumidor una amplia variedad de nuevas e interesantes experiencias
sensoriales (Molina et al, 2009).

La preparacin de los jarabes es uno de los procesos ms importantes de la embotelladora

de bebidas, tanto por inocuidad, como por el control de la concentracin de los ingredientes
que la componen (calidad); al mismo tiempo, es una operacin que representa la mayor
inversin en materias primas de todo el proceso, debido al valor de los concentrados,
edulcorantes y agua. El objetivo primordial de la elaboracin de jarabes es la preparacin
de un jarabe mezclado satisfactoriamente, para lograr producir bebidas uniformes de alta
calidad (Zapata, 1966).

La importancia de la preparacin de los jarabes terminados, radica en que, se da una mezcla

de los componentes que caracterizan a la bebida en una forma lquida y uniforme (tras un
 15

periodo de agitacin considerable), de manera que, cuando se lleva al proceso de

embotellado, en donde se realiza una dilucin final ( en el caso de bebidas carbonatadas: la
carbonatacin), se asegura que, todas las bebidas contengan los mismos ingredientes, en las
mismas proporciones, asegurando as, una distribucin homognea de los ingredientes en
cada bebida y la calidad de la misma.

2.3.1. Caractersticas del jarabe terminado

Los jarabes terminados, para bebidas carbonatadas, se preparan entre 25 y 65 grados Brix
(unidad de medicin para expresar densidad y que se asocia con el contenido de sacarosa, u
otras sustancias) (Zapata, 1966).

Las caractersticas de los jarabes variaran, dependiendo de las caractersticas de la bebida:

si contienen o no sacarosa, si es de carcter cido o alcalino, la fuerza de los sabores
(pungencia), entre otros; pero todos se podran expresar con parmetros en comn, como
los que se mencionaran a continuacin.

Densidad (grados Brix)

Esta propiedad es importante para bebidas preparadas con sacarosa, ya que los grados brix
representan una medida de densidad, la cual se relaciona con en el contenido de sacarosa.
Por lo que, se puede conocer el porcentaje msico de azcar en una disolucin, mediante la
determinacin de los grados brix.

Los grados Brix, es una medida muy representativa y aceptada en la industria, y no se

limita solamente en el mbito de bebidas, sino que es adoptada por otras organizaciones
dedicadas a la obtencin de concentrados frutales, as como en la produccin agro-
alimentaria como medida de maduracin de cultivos (Creus Sole, 2005).
 16

Acidez

Es la capacidad de las sustancias para neutralizar sustancias alcalinas, en trminos

cuantitativos, la acidez se refiere a los miligramos de una sustancia bsica (generalmente
NaOH), para neutralizar los cidos libres o totales presentes en una cantidad determinada
de una sustancia (acidez libre o total).

La acidez, se puede determinar en las bebidas, a travs de una valoracin cido-base, en la

cual, el punto final corresponde a un pH de referencia, el cual se determina a partir de la
acidez que se est determinando, ya sea acidez libre o acidez total.

De igual manera, puede determinar la acidez de bebidas con base a un cido en especfico,
por ejemplo se podra determinar la acidez de bebidas lcteas respecto al cido lctico
presente, o en ctricos respecto al cido ctrico en su composicin (Herrera Ramrez, 2003).

2.4. Prdidas (mermas) de produccin.

Por desperdicio o muda, se debe entender como aquello que genera costos en el proceso,
pero no valor agregado al producto en s; es decir algo que le cuesta recursos a la unidad
productiva, pero no hace que el producto (o servicio) final sea ms valioso. (Gutirrez,
2010)

Diferentes autores han clasificado varios tipos de prdidas y los han identificado de la
siguiente manera:

1. Sobreproduccin: producir mucho o ms pronto de lo solicitado por el cliente.

2. Esperas: tiempo que no genera valor agregado.
3. Transportacin: transporte innecesario de materiales, insumos, personas,
herramientas y productos, entre otros.
4. Sobreprocesamiento: esfuerzos no requeridos por clientes y que no agregan valor.
5. Inventarios: mayor cantidad de suministros que los realmente necesarios.
6. Movimientos: movimiento innecesario de personas o herramientas.
 17

7. Retrabajos: repeticin o correccin de un proceso.

8. Talento humano: falla en el uso de habilidades de las personas para incrementar el
desempeo. (Gutirrez, 2010)

En referencia al sector productivo, las prdidas o mermas de produccin son la diferencia

que existe entre el valor terico esperado de produccin, respecto al valor real alcanzado
(Asencio Tadeo, 2010).

Se podra analizar desde diferentes perspectivas, por ejemplo respecto a contabilidad de

costos corresponde a la diferencia entre el retorno sobre una inversin esperada, respecto a
la percibida; o bien desde una perspectiva productiva, se puede determinar respecto a la
cantidad de artculos esperados con un material de referencia; respecto al valor real
producido con ese material. (Asencio Tadeo, 2010)

Puede referirse a las prdidas como mermas, esta es una designacin comn en la industria
y se establecen ndices de control de la produccin con ambos nombres indistintamente, ya
que se refieren al mismo concepto.

2.4.1. Merma de jarabe terminado

Cada unidad de negocios establece su metodologa, para determinar la mermas de cada

material en especfico, ya que la manera de cuantificar las prdidas de los insumos, vara
segn la empresa, de acuerdo con las necesidades de cada una.

En la compaa en la que se realiz el estudio, la merma de jarabe terminado para bebidas

carbonatadas, se utiliza la Ecuacin 2.1, mostrada a continuacin:

( ) ( )
(2.1)
( )

En la ecuacin, se muestra el clculo realizado para llevar el ndice de merma de jarabe

terminado, en la cual se establece un porcentaje sobre la diferencia entre el consumo de
 18

jarabe real para la produccin de las cajas de producto planificadas, respecto al consumo de
jarabe terico que se espera consumir para obtener las cajas de producto planificadas; este
ndice se calcula de manera diaria, mensual y anual.

La forma exacta con que se determina estos consumos, en litros, corresponde a propiedad
intelectual de la empresa, de manera que no se puede ofrecer un anlisis ms detallado del
mismo; pero s un significado (Sanabria Berrocal, 2013).

Dado el valor del ndice de merma se puede establecer las siguientes interpretaciones:

Merma < 0: el consumo de jarabe fue menor al esperado tericamente (ganancia).

Merma = 0: El consumo real coincide con el esperado tericamente.
Merma > 0: el consumo de jarabe fue mayor al esperado tericamente (prdida).

El ideal corresponde a una merma de cero, lo cual representara un 100 % de eficiencia de

las lneas de embotellado, donde se emple justo el jarabe disponible para producir la
cantidad de producto demandada, tal como se planific.

2.5. Anlisis de datos e indicadores

Para llevar el control sobre el estatus de la produccin, se emplean indicadores de

produccin, por ejemplo: producto producido por horas hombre trabajadas, utilizacin de
recursos respecto a la obtencin de productos (por ejemplo electricidad, agua, combustible,
entre otros); y por su puesto indicadores econmicos y de ventas.

En los apartados a continuacin, se mencionaran algunas tcnicas para el anlisis de datos y

toma de decisiones, utilizados como parte del desarrollo del presente escrito.

2.5.1. Diagramas de Pareto

Se conocen tambin como Grficos de Parteo, los cuales se asocian con la regla del 80-20;
esta herramienta de anlisis de datos es muy funcional en la identificacin de defectos que
 19

aparecen en un servicio o producto; la regla del 80-20 lo que define es que se podra
atender el 80 % de los defectos trabajando sobre el 20 % de los factores.

En esta herramienta visual se resume informacin importante, y permite un anlisis mucho

ms gil y objetivo; en ste se muestra un grfico de barras que muestra la frecuencia de los
eventos atribuibles a un defecto en especfico, y otra grfica superpuesta que muestre el
porcentaje acumulado correspondiente a cada uno de los efectos como tal.

Para la elaboracin de un grfico de este tipo se debe realizar un tratamiento previo de los
datos por analizar, en este caso es necesario organizar los datos de orden de mayor a menor
frecuencia de ocurrencia de eventos.

A pesar que la Regla 80-20 se asocia directamente con este tipo de grficas, no se establece
una relacin rgida, ya que los diagramas de Pareto corresponden a un diagrama de
diagnstico como tal. (Lind et al, 2008)

2.5.2. Diagramas Causa/Efecto (Ishikawa)

Esta herramienta permite: identificar, explorar y exhibir de manera grfica y ramificada, las
posibles causas de un evento o condicin, con el fin de descubrir el origen de cada una.

Este diagrama permite una mejor atencin en el origen del problema, centrndose en la
causas, ms que en los sntomas. Esta herramienta grfica se asemeja a las espinas de un
pez en donde cada ramificacin constituye una causa ms profunda cada vez (Brassard &
Ritter, 1994).

Existen tres metodologas para elaborar un diagrama de Ishikawa: 6M, flujo de proceso y
estratificacin.
 20

6M: es el ms comn y consiste en agrupar las potenciales causas en seis clases:

mtodos de trabajo, mano de obra, materiales, maquinaria, medicin y medio
ambiente.
Flujo de proceso: en la construccin de ste diagrama, la lnea central sigue la
secuencia de los procesos en los que se da el problema analizado, y se sealan con
lneas las causas posibles correspondientes a cada etapa
Estratificacin: su trazado es similar al de las 6M, sin embargo este mtodo no
pretende clasificar las posibles causas, sino ms bien trabajar sobre ellas
directamente. (Gutirrez, 2010)

2.5.3. Lluvia de ideas

Es comn, en los equipos de mejora, emplear lluvias de ideas, en las que se encuentran
causas o soluciones a la(s) causa(s) de los problemas. Pese a que se utiliza con frecuencia y
permite el pensamiento creativo, debe desarrollarse en un proceso disciplinado y muy
organizado, para no perder el enfoque de la discusin. (Gutirrez, 2010)

2.6. Carbonatacin de bebidas

La carbonatacin de bebidas es un proceso mediante el cual se diluye en la bebida gas

carbnico mediante la aplicacin de altas presiones y bajas temperaturas. En la industria de
embotellado de bebidas carbonatadas se suele emplear diversos mtodos para alcanzar el
grado de carbonatacin deseado.

El CO2 puede ser introducido en las bebidas mediante la inyeccin del mismo a un
recipiente sellado; en el cual se inyecta el gas en la bebida, lo cual aumentar la presin
dentro del recipiente al mismo tiempo que eleva la solubilidad del dixido de carbono en el
lquido (Descoins et al, 2006).
 21

Otro mtodo empleado, es el de la inyeccin en un proceso continuo mediante un venturi

en el flujo de lquido (bebida); empleando ste mtodo, se logra un mejor mezclado, lo que
propicia grados de carbonatacin mayores. Luego del proceso, el lquido carbonatado se
almacena en recipientes presurizados, o bien directamente en las botellas (Descoins et al,
2006).

Es posible lograr valores que alcanzan los 9gCO2/Lbebida; sin embargo, el valor de
carbonatacin de las bebidas, depender de las exigencias (o preferencias) del mercado, as
como la relacin costo beneficio del producto obtenido (Descoins et al, 2006).
 Captulo 3: Metodologa

El objetivo de esta prctica consisti en analizar la prdida de jarabe terminado en la

produccin de bebidas carbonatadas. Para este fin, se llev a cabo un ejercicio de
caracterizacin de la merma de jarabe terminado y para ello se emple la metodologa que
se detalla a continuacin y que se llev a cabo directamente en la unidad de manufactura de
la embotelladora que brind esta oportunidad de desarrollo profesional.

3.1. Descripcin del proceso de preparacin de jarabe terminado

Para conocer el proceso de preparacin de los jarabes de bebidas carbonatadas, se

presenciaron seis preparaciones:

3 preparaciones para productos con azcar.

3 preparaciones para productos sin azcar.

En estas observaciones, se sigui todas las labores que realizan los operadores, que
preparan los jarabes; desde alistar (limpieza y verificaciones) los equipos, y conexiones de
tuberas, los clculos y adicin de materiales, finalizando cuando es entregado al
departamento de calidad como producto intermedio terminado, para obtener la aprobacin.

Simultneamente, que se realizaba observacin visual, se complement la accin con una

explicacin oral del personal a cargo de la preparacin, donde se indic los cuidados y
detalles en cada etapa de la preparacin de los jarabes.

Se obtuvo informacin adicional de los procesos relacionados a la preparacin, tal como el

tratamiento del agua del proceso, para lo cual se obtuvo una capacitacin por parte de la
Supervisora de Tratamiento de agua y de los operadores a su mando, en donde se detall
cada una de las etapas del proceso y su importancia.

22
 23

Adicionalmente, se recibi una explicacin, por parte del Coordinador de Jarabes, respecto
al manejo y otros temas relacionados con el tema de los concentrados y el azcar empleado
en las preparaciones, as como de la organizacin de preparaciones en la sala de
preparaciones de jarabes terminados.

3.2. Identificacin de las tcnicas de control de calidad en jarabes terminados

Se llev a cabo labores de campo junto con los analistas de calidad para cada una de las
preparaciones observadas; en el desarrollo de este ejercicio se incluy una capacitacin
sobre el uso de los diferentes equipos de medicin; y tcnicas de muestreo.

De esta manera, se obtuvo una explicacin por parte de los encargados del rea sobre la
importancia de los parmetros determinados en cada lote analizado, as como las acciones
que se toman como medida de contingencia.

Con el fin de desarrollar habilidades de campo, se ejecutaron algunos de los anlisis que se
realizan con la supervisin y gua de los analistas; con el fin de experimentar y comprender
los cuidados que conlleva cada anlisis.

3.3. Determinacin de los jarabes con mayor ndice de merma

Para este apartado, se recopil datos histricos, desde el ao 2012 hasta el mes de abril del
2013, de los ndices de merma de los jarabes terminados, con ayuda y autorizacin de la
persona encargada de la gestin de los ndices de produccin; en este caso se solicit
mucha discrecin con dicha informacin; por lo que para proteccin de la propiedad
intelectual de la empresa en la que se desarroll la prctica, no se especificarn los nombres
de las bebidas de los jarabes terminados; y los datos de ndice de merma sern codificados
con un factor que solo afecte su valor, pero que no altere su tendencia.
 24

Una vez recopilados los datos, se emple la herramienta de Grfico de Pareto para realizar
el anlisis para identificar las tres bebidas con el ndice de merma de jarabe terminado ms
alto; es decir identificar los tres productos carbonatados con mayor ndice de merma.

3.4. Identificacin de las prdidas en el proceso

Se inici con un reconocimiento de campo de la red de tuberas e instrumentacin que

componen el proceso de embotellado de bebidas; esto con el fin de identificar aquellos
puntos del proceso sobre los cuales se podra realizar una mensuracin convencional, a
travs de la lectura de equipos de medicin en lnea.

Dado a que las bebidas seleccionadas no son de produccin diaria, sino ms bien
espordica, se analizaron dos corridas de cada bebida en cada una de las lneas, para un
total de 8 observaciones.

Con la ayuda de los operadores de cada una de las lneas, se recibi una explicacin de los
procedimientos de arranque y corte de cada una de las producciones, esta explicacin tiene
su fundamento en procedimientos establecidos por la compaa; sin embargo con la
explicacin in situ, se busc conocer el valor que le agregan los operadores dada su
experiencia.

En este caso, se buscaron aquellos puntos en los que fuese una necesidad o tarea rutinaria el
derrame de jarabe durante el proceso productivo, ya sea por enjuagues del equipo u
operaciones de estabilizacin y, junto con analistas de calidad y supervisores de
produccin, se solicit una explicacin de la importancia o necesidad de estas etapas.

De esta manera se identificaron los puntos en el proceso como tal que incidan directamente
en el ndice de merma de jarabe; y con los recorridos por las lneas y las observaciones
realizadas se identificaron puntos del equipo y el proceso.
 25

3.5. Estimacin de prdidas de jarabe terminado

Para la determinacin de las prdidas de jarabe durante el proceso de produccin de las

bebidas seleccionadas para el anlisis, se realizaron algunas estimaciones del volumen de
los equipos sobre el proceso; se emple una probeta de alta capacidad para determinar el
volumen de jarabe purgado aproximado, en los muestreos de calidad.

Se determin el volumen de jarabe purgado de la tubera previo a la conexin con la lnea

de llenado mediante revisin del diseo de tuberas, as como el tiempo de purga necesario
durante la conexin de los tanques en las producciones seleccionadas.

Se estimaron las prdidas durante el llenado mediante la revisin del diseo de los equipos
para determinar la capacidad de los mismos y la cantidad de enjuagues o purgas durante la
produccin; para lo cual, se utilizaron estimaciones previas que ha realizado la compaa
como referencia.

Con colaboracin del departamento de calidad y produccin se realiz una estimacin del
jarabe perdido por producto fuera de norma (que no cumple las especificaciones fijadas),
mediante la aplicacin de un factor para relacionar las cajas de producto rechazado respecto
al jarabe terminado necesario para su preparacin.

3.6. Descripcin de la merma de jarabe terminado

Una vez identificados los puntos de prdida de jarabe, se elabor un diagrama de

Causa/Efecto, para representar grficamente las operaciones que inciden sobre la prdida
de jarabe terminado.

Con los datos recolectados en los apartados anteriores se realiz un anlisis para describir
de mejor manera los datos recolectados en cada una de las producciones estudiadas. Con
esto se elaboraron grficas para darle una manera ms sencilla de interpretacin de los
datos y as facilitar toma de decisiones en cuanto a futuras acciones.
 26

3.7. Propuesta de oportunidades de mejora

Una vez recolectada y analizada la informacin durante las producciones seleccionadas y el

anlisis de datos, se realiz una lluvia de ideas en la que participan diferentes
colaboradores, con los que se discutieron propuestas sobre los puntos durante el proceso
sobre los que se podran tomar acciones para reducir las prdidas.
 Captulo 4: Proceso de obtencin de jarabe terminado de bebidas
carbonatadas

El embotellado de bebidas carbonatadas es un proceso continuo, en donde se empaca una

bebida en presentaciones para el consumo; sin embargo, es esencial asegurar que cada
botella contenga la misma proporcin de ingredientes saborizantes, cualidad que se asegura
con una disolucin previa de los mismos en un proceso por lotes.

Su obtencin es un proceso relativamente simple, pero tiene implcito complejidad y

cuidado, ya que es un proceso clave en la elaboracin de bebidas, dado que la satisfaccin
final del consumidor depende de la efectividad de la preparacin, y en trminos financieros,
significa una inversin importante de materias primas.

En el presente apartado, se mencionan los procesos clave en la produccin de jarabes

terminados, especficamente de la empresa en la que se realiza la prctica profesional.
Debido a la custodia de la propiedad intelectual, no se mencionarn, especficamente, la
tecnologa empleada por la embotelladora en cuestin.

4.1. Tratamiento del Agua para el Proceso

El proceso de embotellado de bebidas carbonatadas, inicia desde el tratamiento previo que

se le da al agua para obtenerla, desde la fuente, en condiciones ptimas para emplearla en la
produccin de alimentos, especficamente bebidas. El agua se trata, ya que debe cumplir
con los estndares requeridos por las autoridades gubernamentales y los establecidos por
cada compaa, siempre y cuando se satisfagan ambos.

ste es uno de los puntos ms crtico de todo el proceso, debido a que el agua es el
ingrediente presente en mayor porcentaje en las bebidas (ms del 80 %). Entre las
principales variables que se monitorean y controlan del agua, se puede mencionar la
remocin suficiente de los agentes que se incorporan en los diferentes procesos de

27
 28

tratamiento a los cuales se le somete; por ejemplo: la concentracin mxima permitida de

residuos de floculantes/coagulantes, cloro y sales minerales.

Para asegurar la inocuidad, se debe asegurar la efectividad de los mtodos de desinfeccin

empleados, generalmente esto se logra gracias a las pruebas microbiolgicas; con especial
atencin en aquellos microorganismos que resultan peligrosos para la salud pblica.

El monitoreo peridico de las propiedades fsico-qumicas del agua del proceso, resulta
esencial para asegurar el cumplimiento de las condiciones que proporcionen un adecuado
proceso y la maximizacin de ganancias, al evitar prdidas por contaminacin u otra
situacin que se derive de condiciones no idneas del agua de proceso.

En la empresa que se realiza esta prctica dirigida, se obtiene el agua mediante dos fuentes:
municipal y subterrnea, el mayor abastecimiento lo logra mediante la extraccin del agua a
travs de pozos, y suple demandas menores con abastecimiento municipal.

Independientemente de la fuente de captacin, toda el agua que ingresa a la planta de

produccin debe someterse al sistema de tratamiento de aguas, para asegurar las mismas
condiciones; el cual, se compone por etapas y operaciones unitarias comunes en sistemas
de tratamiento de aguas de proceso. En la Figura 4.1 se muestra un diagrama de flujo en
que se muestra el tratamiento que se le da al agua para su uso en la produccin de bebidas
embotelladas.

En la Figura 4.1, se presenta el diagrama de flujo del tratamiento del agua, desde su
captacin, hasta que es entregada a la planta de embotellado para su uso; as se asegura que,
el agua posea condiciones inocuas y fsico-qumicas satisfactorias, de acuerdo con el
requerimiento de la compaa, verificando dichas condiciones peridicamente durante cada
da.

El agua cruda posee niveles significativos de dureza y turbidez (slidos totales disueltos y
sedimentables totales), y no proviene de un ambiente inocuo; de esta manera, se justifica la
 29

primera desinfeccin por mtodos qumicos; para luego almacenar el agua en cisternas,
previo a su tratamiento.

Desinfeccin
Agua cruda Almacenamiento
Qumica

Filtracin Filtracin
Clarificacin
Media Gruesa

Filtracin Desinfeccin Agua para el

Fina Fsica proceso

Figura 4.1. Diagrama de flujo del tratamiento de agua para el proceso.

Durante el almacenamiento, se mantienen concentraciones especficas del agente qumico,

de manera que se logre el tiempo de contacto requerido, para asegurar la efectividad de la
desinfeccin.

El proceso de clarificado (coagulacin-floculacin) conlleva aadir agentes que

contribuyen en el proceso, con los cuales, se retiran la mayor parte de slidos en el agua y,
luego de este sistema, el agua se enva a un filtro de medio grueso, en donde sern
removidos aquellos slidos que no sedimentaron.
 30

Luego de retirar los slidos de tamao mayor, se enva a un sistema de filtrado ms fino, en
donde se aprovecha para realizar una adsorcin de las sustancias, que han sido aadidas al
agua durante el tratamiento, asegurando as un agua libre de residuos qumicos.

Finalmente se hace pasar el agua por una membrana con un menor micronaje, para la
remocin final de cualquier rastro de los medios filtrantes arrastrados en los procesos
anteriores. Finalmente, se hace pasar el agua por un medio de desinfeccin fsica, para
garantizar la inocuidad, previo a su uso en las labores de produccin.

4.2. Edulcorantes de las bebidas

La embotelladora posee una amplia gama de productos, sin embargo, se podra referir a una
clasificacin ms concreta para este anlisis: bebidas endulzadas con azcar (edulcorante
nutritivo o calrico) y las endulzadas con edulcorantes con bajo o ningn contenido
calrico.

4.2.1. Azcar

La empresa emplea azcar lquido (jarabe simple) como edulcorante nutritivo, este es un
producto elaborado por la Liga Agrcola Industrial de la Caa de Azcar (LAICA) bajo la
marca PROZUCAR, ste producto es ideal para la elaboracin de bebidas, ya que al
obtener el azcar de esta manera, se ahorra tiempo y recursos de produccin; adems, el
rea de almacenamiento disminuye y se mejora el control sobre el proceso productivo de
mayor inters: elaboracin de bebidas. (LAICA, 2009)

Este tipo de edulcorante, se debe aadir a la preparacin del jarabe terminado como un paso
ms durante la preparacin, es decir no se incluye dentro de los concentrados. Valga hacer
la aclaracin que, el trmino azcares aadidos, se refiere al azcar (o endulzante) que se
aade durante la preparacin de algn tipo de alimento; pero tambin estn los azcares
 31

intrnsecos de cada alimentos, que estn presentes per se en su composicin; an hoy,

tomar un producto del mercado y cuantificar la cantidad aadida resulta una tarea muy
desafiante y en la mayora de los casos, imprctico. (Zygler et al, 2009)

De esta manera, la produccin de bebidas con azcar incluye un paso muy importante y es
la adicin suficiente de azcar, para brindarle a la bebida final un sabor dulce; pero sin
sacrificar los sabores de la bebida. Es importante recalcar que, las bebidas endulzadas con
azcar, se caracterizan por los grados Brix; mensurables gracias a equipos, tales como:
densmetros o refractmetros.

4.2.2. Edulcorantes sin o bajos en caloras

Con el fin de satisfacer necesidades calricas, de los diferentes consumidores de los

productos ofrecidos por la compaa embotelladora, se ofertan productos bajos en caloras,
lo cual se logra mediante la sustitucin del azcar por otros tipos de edulcorantes bajos o
sin caloras. En los productos carbonatados de la embotelladora, se pueden encontrar
principalmente dos: aspartame y asesulfame de potasio (Ace-K); de acuerdo con las
etiquetas de informacin nutricional de los productos.

A diferencia del azcar lquido, stos no son aadidos como un paso extra durante la
preparacin del jarabe terminado, sino que forman parte de los concentrados. Para los
jarabes terminados de este tipo de bebidas, su caracterizacin no depende de los grados
Brix (ya que en su composicin, el contenido de sacarosa no es una variable de control),
sino de otras propiedades de cada bebida, por ejemplo la acidez.

4.3. Adicin y disolucin de concentrados

Finalmente, la obtencin del jarabe terminado se da con la adicin y disolucin de

concentrados de las bebidas, en estas materias primas se obtienen los diferentes
 32

saborizantes y otros ingredientes, que se especifican en las respectivas etiquetas de los

productos.

Los concentrados se deben agregar, de manera tal, que se asegure una adecuada
homogeneizacin del jarabe terminado, de modo que, el proceso se estandariza mediante el
orden de adicin y tiempos mnimos de agitacin, con el fin de evitar posibles desviaciones
del proceso.

Otro cuidado importante: asegurar la integridad y vigencia de los concentrados, de manera

que, se agregue la cantidad especificada de cada concentrado, as como la inocuidad del
producto, como tal; de modo que, durante la operacin de adicin de concentrados se debe
prevenir la introduccin de material extrao; para lo cual se emplean medios filtrantes.

En la Figura 4.2 se muestra un diagrama de flujo que resume el proceso de preparacin de

jarabe terminado de las bebidas carbonatadas.

Edulcorante

Pre-disolucin Mezclado y Jarabe

Concentrados
de concentrados Homogeneizacin terminado

Agua Tratada

Figura 4.2. Diagrama de flujo de la obtencin de jarabe terminado.

 33

Es necesario hacer nfasis en la adicin de los concentrados, por lo general, stos se

obtienen separados por sus caractersticas: los perservantes, emulsiones, sustancias cidas,
sustancias de naturaleza alcalina, saborizantes, colorantes, pulpa de fruta, entre otros; de
este modo el orden con que se aaden resulta importante, ya que se debe velar por que no
se produzca una interaccin entre estos concentrados, tal que peligre su integridad; por
ejemplo: una incorrecta adicin de partes de concentrado podra incurrir en la separacin de
una emulsin o en la decoloracin de un jarabe.

Una situacin de riesgo de integridad en los concentrados es una amenaza latente sobre la
productividad de la planta, ya que si un jarabe terminado se ve afectado por esto,
significara prdida de tiempo, recursos y por ende dinero.

4.4. Resumen de preparacin del jarabe

Se puede resumir el proceso operativo de preparacin del jarabe terminado para bebidas
azucaradas, de la siguiente manera:

1. Determinacin de la cantidad y adicin de azcar al tanque de preparacin

2. Pre-disolucin de concentrados
3. Adicin y mezclado de los concentrados pre-disueltos al tanque de preparacin
4. Aforo con agua al volumen correspondiente
5. Agitacin para asegurar homogeneizacin
6. Reposo

Para las bebidas no azucaradas:

1. Determinacin de la cantidad y adicin del 70 % del volumen de agua requerido.

2. Pre-disolucin de concentrados
3. Adicin y mezclado de los concentrados pre-disueltos al tanque de preparacin
4. Aforo con agua al volumen correspondiente
 34

5. Agitacin para asegurar homogeneizacin

6. Reposo

El ltimo punto de la preparacin, el de reposo, es necesario considerarlo, debido a que si

no se cumple con el perodo de reposo mnimo para una preparacin, previo a ser utilizado
en la lnea de embotellado, puede generar problemas por produccin de espuma.

Este problema, se presenta a que si el jarabe terminado no se encuentra esttico durante el

bombeo a las salas de produccin, se corre el riesgo de que una turbulencia excesiva
interfiera con el correcto proceso de carbonatacin de la bebida, y por ende se produzco
mucha espuma dentro de la botella, a la hora del llenado de las mismas.
 Captulo 5: Tcnicas de control de calidad sobre el jarabe terminado

Como parte de un compromiso de la empresa con la calidad de los productos que entregan
a sus consumidores, asegura sus gestiones bajo estndares ISO 9001, ISO 14001, OHSAS
18000 y FSSC 22000; de modo que se rigen bajo un sistema de gestin integral que
involucra reas de calidad, ambiente, seguridad e inocuidad.

En este sentido, los procesos que se llevan a cabo procuran un grado de estandarizacin
satisfactorio; para una baja variabilidad en los procesos.

Para la preparacin de jarabe terminado, la empresa posee un manual operativo general; sin
embargo, para cada producto se cuenta con instrucciones especficas, en las que se detalla:

Etapas de preparacin del jarabe

Caractersticas de los concentrados que componen la frmula de cada producto
Orden de adicin/disolucin de los concentrados, as como el agua necesaria para
cada uno.
Tiempo de agitacin mnimo requerido
Caractersticas del jarabe terminado: propiedades fsico-qumicas (Grados Brix,
pH, acidez entre otros) y organolpticas (apariencia, textura, sabor y olor)

Operativamente, la calidad de los jarabes terminados se controla mediante un muestreo del

100 % de los lotes de jarabe terminado elaborados; los cuales se someten a una serie de
pruebas, con las que se determinan las variables de control, que ha determinado la empresa,
para satisfacer los requerimientos de calidad.

En el caso de los jarabes terminados que han sido endulzados con azcar, la principal
caracterstica por controlar es el contenido de sacarosa, propiedad que se determina
mediante los grados Brix, a travs de su correspondencia con la densidad.

35
 36

Para los productos que no contienen azcar, la variable por controlar depender ms de la
naturaleza de la bebida por obtener; se controla la concentracin de otro componente del
jarabe, tal como: cido fosfrico, cido ctrico o los carbonatos; sin embargo el mtodo es
propio para cada jarabe.

En la planta, existe una persona encargada especficamente del control de calidad del
proceso de elaboracin de los jarabes terminados, ya que se encarga del monitoreo y
control del tratamiento de agua del proceso, la calidad final de los jarabes terminados;
paralelamente de las operaciones de limpieza y saneamiento de los equipos de produccin y
se apoya con las personas encargadas del control de calidad de las materias primas, para el
control de calidad del azcar lquido y concentrados.

El tratamiento del agua, involucra a un departamento especfico para esta tarea, y pese a
que pertenece al rea de produccin, realizan monitoreo constante de la calidad del agua;
esto funciona como un indicador de la efectividad de cada etapa del proceso; y adems es
una herramienta para el departamento de calidad, para verificar las condiciones adecuadas
del agua, para ser empleada en el proceso; la comprobacin microbiolgica de la calidad
del agua se realiza de manera rutinaria.

Con respecto al azcar lquido, cada lote, se acepta respecto a los grados Brix, de ste
depender la cantidad volumtrica a emplear en cada preparacin de jarabe terminado.
Adems del contenido de sacarosa, las propiedades organolpticas resultan determinantes,
ya que sern parte del producto final; por lo que el azcar lquido debe estar libre de
partculas extraas, de un olor fuera del normal, aceptado para el azcar, y de unidades de
color, tan altas, que pueda afectar la apariencia de los productos.

El control de calidad aplicado a la preparacin de los jarabes involucra observacin de

campo, por ejemplo: previo a cada preparacin se realiza un identificacin y conteo de las
partes del concentrado del jarabe por utilizar, con el fin de que cada lote incluya
nicamente los ingredientes que le corresponden y en las cantidades adecuadas para el
volumen de jarabe terminado esperado.
 37

Se verifican los clculos del volumen de azcar lquido que deben aadir, en los casos
necesarios, a la preparacin; y el volumen de agua para cada lote de jarabe terminado. De
igual forma, se verifica que los tanques y equipos por utilizar hayan sido correctamente
sanitados respecto al producto anterior y al que se preparar, respetando una matriz que
indica el tipo de limpieza adecuado en cada caso.

El jarabe terminado, una vez concluida la etapa de adicin de concentrados, debe cumplir
con un tiempo mnimo de agitacin de una hora, para asegurar la homogeneidad de la
mezcla y es despus de cumplido este perodo, que se puede tomar una muestra del lote; la
agitacin asegura que todo el volumen sea homogneo, de manera que la muestra sea
representativa, luego del perodo de agitacin correspondiente.

A esta muestra, se le determinan una serie de parmetros, que darn informacin acerca de
la calidad de dicho jarabe terminado; variables como: temperatura y pH, son indicadores
del tiempo que puede almacenarse el jarabe previo a su uso; la acidez indica que los
componentes estn en proporciones adecuadas y un resultado, dentro de los lmites de
aceptacin, indica que las propiedades, como el sabor y el olor, son las esperadas.

Luego de la caracterizacin de cada jarabe terminado, ste es liberado por el departamento

de calidad, para ser empleado por el departamento de produccin en las lneas de
embotellado; el cual, utiliza las propiedades determinadas de cada jarabe, como parmetros
para la operacin de los equipos encargados de hacer la dilucin en lnea del jarabe
terminado, para llevar a cabo la carbonatacin y por ltimo el embotellado.

Los resultados obtenidos, se registran en una base de datos, con los cuales se realiza una
revisin peridica de los principales eventos y se discuten en busca de soluciones y
oportunidades de mejora en el proceso; en donde se observan tendencias del proceso, y se
involucra a todo el personal relacionado.

Es importante sealar, que la eficiencia de la produccin depende enteramente de los

resultados de la caracterizacin de los jarabes terminados; ya que por ejemplo, un lote con
 38

grados Brix inferior al mnimo esperado, lleva a las lneas de produccin a emplear ms
jarabe terminado por unidad embotellada, ya que debe emplear una relacin mayor de agua,
para satisfacer las especificaciones de calidad.

Respecto al control microbiolgico, adems del control que se realiza sobre el agua del
proceso y el azcar lquido, se realiza un muestreo microbiolgico de los tanques de
preparacin de jarabe terminado peridicamente, as como del producto embotellado en
todas las producciones; los resultados son indicadores directos de la efectividad de los
procesos de limpieza y buenos hbitos de manufactura.

En el Cuadro 5.1, se muestra un resumen del control de calidad realizado a las

preparaciones de jarabe terminado.

Cuadro 5.1. Control de calidad empleado en la preparacin de jarabes terminados de

bebidas carbonatadas.

Aspecto a
Variable de control Mtodo / Equipo Frecuencia
controlar
Titulacin
Alcalinidad
cido-base.
Dureza Colorimetra
Agua Cada cuatro horas.
pH Potenciometra
Turbidez Espectrofotometra
Sabor, olor y apariencia Anlisis sensorial
pH Potenciometra
Azcar Temperatura Termmetro digital
Cada lote recibido.
lquido Turbidez Espectrofotometra
Sabor, olor y apariencia Anlisis sensorial
 39

Cuadro 5.1 (continuacin). Control de calidad empleado en la preparacin de jarabes

terminados de bebidas carbonatadas.

Aspecto a Variable de control Mtodo / Equipo Frecuencia

controlar
Cantidad de ingredientes Verificacin contra
por utilizar tabla de control
Inspeccin visual,
Adicin correspondiente y
verificacin contra
suficiente de ingredientes
clculos realizados
Cronmetro, a partir
Tiempo de agitacin de la finalizacin de Cada preparacin.
mnima adicin de
ingredientes
pH Potencimetra
Temperatura Termmetro Digital
Jarabe
Visor graduado en
terminado Volumen de preparacin
tanque.
Cada preparacin de
Acidez Titulacin cido-base
naturaleza cida.
Cada preparacin que
Grados Brix (densidad) Densmetro digital incluya sacarosa en su
receta.
Cada preparacin sin
Mtodo de azul de
Concentracin de fosfatos sacarosa en su receta,
molibdeno
de naturaleza cida.
Cada preparacin sin
Concentracin de
Titulacin cido-base sacarosa en su receta,
Carbonatos
de naturaleza alcalina.
 Captulo 6: Merma de Jarabe Terminado

El ndice de merma de jarabe terminado, se obtiene mediante la diferencia porcentual entre

las cajas de producto producido, respecto a las esperadas con la cantidad de jarabe
terminado preparado, un clculo sencillo de un indicador que influye significativamente
sobre la eficiencia de la operacin de la planta.

La cantidad de cajas fsicas (paquetes) que se deberan obtener, con el jarabe terminado
disponible, se calcula con base en una relacin de dilucin de jarabe terminado en agua
para obtener bebida terminada y con este valor se obtiene los litros de bebida por obtener.
Con la capacidad volumtrica de cada presentacin se obtiene la cantidad de botellas y, con
la cantidad de botellas por paquete, se determina el valor correspondiente (vase
Ecuacin 2.1).

Se emplean factores con los cuales, los colaboradores de las lneas de embotellado
encargados del registro de datos, obtienen rpidamente, conociendo el volumen de jarabe
terminado del tanque que estn empleando, los paquetes o cajas tericas.

El registro de merma de jarabe terminado, se maneja exclusivamente por el departamento

de produccin, y el operador del equipo de carbonatado (equipo en el que se lleva a cabo la
dilucin final de la bebida y el proceso de carbonatacin) es el responsable de llevar estos
datos en un registro exclusivo para este fin. Este documento incluye apartados para
justificar los valores de merma obtenidos, con operaciones esperadas tales como: enjuagues
del equipo al arranque, purga al final y producto fuera de norma.

Diariamente, tras cada produccin, se reporta la merma a una persona que se encarga de la
gestin de los ndices productivos y se genera un histrico sobre el cual se obtiene
informacin acerca de las eficiencias de cada lnea de produccin, para cada producto y
presentacin, de acuerdo al programa de produccin.

40
 41

6.1. Determinacin de las bebidas con mayor ndice de merma

Se procedi con la identificacin de los productos que mayor ndice de merma han
presentado. Debido a que la manera en que se determinaban los valores tericos y reales de
consumo cambi del 2011 al 2012; solamente se tomaron los valores desde enero de 2012
hasta marzo de 2013 para realzar la identificacin; con el fin de comparar valores que han
sido determinados de la misma manera; y que representan los valores sobre los cuales las
empresa ha trazado sus objetivos de reduccin de merma para este ao.

Se codificaron los productos con letras, de manera que en adelante se har referencia a los
productos con claves alfabticas y fueron asignados de manera aleatoria con ayuda de la
herramienta de Microsoft Excel. Adems, la compaa realiza un agrupamiento de bebidas
y determina su merma de manera conjunta, productos de la misma familia con diferentes
sabores.

Dado que los valores de merma, en algunos casos, se determinaron con un balance negativo
(ganancia), realizar una comparacin con grficos de barras en un diagrama de Pareto
resulta inviable; por lo tanto, se tom ventaja de la codificacin de los datos, con el fin de
obtener solamente valores positivos, con la suma del nmero absoluto del menor valor de
merma de jarabe terminado; de esta manera se obtuvo el Grfico de Pareto, el cual se
muestra en la Figura 6.1.

En la Figura 6.1 se muestra que los tres productos con mayor ndice de merma
corresponden a los denominados con las letras K, D y E respectivamente; y estos tres
productos corresponden al 33.67 % del total de la merma de jarabe terminado. Los tres
jarabes terminados entran en la categora de jarabes para bebidas dietticas, sin azcar.

De la grfica obtenida se puede apreciar que, con excepcin de las ltimas dos columnas
(que originalmente representan ganancia) y de las primeras tres columnas (de izquierda a
derecha), los productos se mantienen en valores muy similares; este comportamiento
exhibe una caracterstica importante, y es que en la mayora de productos la merma se
 42

mantiene aproximadamente en un valor constante aproximadamente 10 % de IMC); en la

produccin de las bebidas: L, Q, O, G, M, B y H las condiciones son regulares por lo que
los valores de merma obtenidos son esperados y de alguna manera controlados.

110 100
100
90 80
80
70 60
IMCA

60

PMA
50
40 40
30
20 20
10
0 0
K D E L Q O G M B H J G
Identificacin de Bebidas

Total Merma Acumulada Porcentaje Acumulado

Figura 6.1. Grfico de Pareto del ndice de merma de jarabe terminado acumulado por
producto desde enero de 2012 a marzo de 2013.

Sin embargo, se observa en la Figura 6.1, que los productos seleccionados para el anlisis,
se alejan del comportamiento que se aprecia en la mayora de las columnas con valores ms
bajos, justificando as que con solo estas tres bebidas acumulen un 33.67 % de la merma de
jarabe terminado de entre 12 productos considerados; por lo que es necesario verificar las
causas que inciden sobre este comportamiento anmalo.

Para ampliar este hecho, es necesario mencionar que los equipos cuentan con sensores para
un monitoreo en lnea de la calidad de la bebida que es envasada, para ello se monitorea:
presin, temperatura, nivel de tanques de almacenamiento, dixido de carbono disuelto y
 43

Brix; inconvenientemente las tres bebidas que presentan mayor ndice de merma no se
caracterizan por altos grados Brix (mayores a 30 Brix) ya que no poseen sacarosa; por lo
que el inicio de la produccin (arranque), depende de una adecuada preparacin del jarabe
terminado, cuyas propiedades se acerquen al valor ideal y de una acertada participacin del
operador a cargo de la disolucin en lnea.

Dado que el sensor de grados Brix se programa para que cense el valor de slidos disueltos,
parmetro que no corresponde al de liberacin de calidad, no se logra un control absoluto
sobre la variable de control, pero muestra una correspondencia aproximada.

En el Cuadro 6.1, se muestran los valores de los factores de conversin de volumen de

jarabe terminado a cajas (paquetes) esperadas de estas tres bebidas, en las presentaciones
disponibles en el mercado. Dichos factores dependen de la relacin de agua, respecto al
jarabe terminado necesario para obtener bebida terminada y del contenido neto esperado
por envase, tomando en cuenta la cantidad de botellas por cada caja fsica.

Cuadro 6.1 Factores de conversin de volumen de jarabe terminado a cajas (paquetes)

esperados de las bebidas con mayor ndice de merma.

Presentacin
Producto
2L 600 mL 355 mL
K 2,5000 1,1250 0,6656
D 2,6667 1,2000 -
E 2,5000 1,1250 0,6656

Los factores, en el Cuadro 6.1, varan debido a la presentacin, ya que, pese a que el factor
de dilucin es el mismo, la cantidad de botellas por paquete vara, para la presentacin de 2
L, se tienen 8 botellas por paquete, mientras que para 600 mL y 355 mL son 12 botellas por
paquete; sin embargo es de esperar que se utilice menos jarabe terminado.
 44

Del Cuadro 6.1, se logra interpretar que el mismo volumen de jarabe terminado de los
productos K y E generan un mayor volumen que para el producto D (8 %). El producto D
no se comercializa en presentaciones de 355 mL por lo que no se obtiene dato para dicha
presentacin.

En las Figuras 6.2, 6.3 y 6.4, se muestran series de tiempo de los valores de merma
codificados para los productos K, D y E determinados anteriormente. En estos grficos se
observan comportamientos en comn, por ejemplo que el valor de merma es mayor para el
mes de diciembre, y que conforme se acerca a final de ao el valor va aumentando, lo cual
coincide con las pocas de mayor demanda (para una interpretacin adecuada da los
grficos mostrados a continuacin, refirase a la seccin de Nomenclatura)

En stas Figuras se observa que el promedio de los datos siempre se ubica por encima del
lmite superior de especificacin (LSE), y que los valores de IMC tienden al lmite
superior. En el Cuadro 6.2, se puede consultar la diferencia que existe entre el promedio de
IMC y el LSE, para cada producto determinado.

Cuadro 6.2. Comparacin de la diferencia entre el LSE y el promedio de IMC para los
productos determinados, con mayor ndice de merma de jarabe terminado.

Producto Diferencia (%)

K 2,64
D 1,85
E 0,87

En el Cuadro 6.2, se evidencia una brecha de 2,64 % entre el valor promedio del IMC para
el producto K y el LSE, esta es una diferencia significativa considerando que el LSE es de
3.73 %, casi un 71 % sobre el valor mximo esperado.
 45

9.00
8.00
7.00
IMC

6.00
5.00
4.00
3.00

Mes
Promedio LSC LIC LSE LIE

Figura 6.2. Serie de tiempo del IMC para el producto K a partir de enero 2012 hasta
marzo 2013.

15.50

10.50
IMC

5.50

0.50

-4.50

Mes
Promedio LSC LIC LSE LIE

Figura 6.3. Serie de tiempo del IMC para el producto D a partir de enero 2012 hasta
marzo 2013.
 46

El promedio del producto D supera en un 50 % el LSE del IMC, mientras que el del
producto E solo lo hace por un 23 %. En las series de tiempo mostradas, se observa cmo
mientras mayor se determin el aporte al ndice de merma de jarabe terminado, ms se aleja
de los valores esperados.

7.50
6.50
5.50
IMC

4.50
3.50
2.50
1.50

Mes
Promedio LSC LIC LSE LIE

Figura 6.4. Serie de tiempo del IMC para el producto E a partir de enero 2012 hasta
marzo 2013.

Financieramente, la merma de jarabe terminado representa una repercusin alta para la

compaa, en el Cuadro 6.3 se muestra el costo que represent para la compaa, la prdida
de cada litro de jarabe terminado de las bebidas con mayor ndice de merma en el mes de
marzo de 2013.

Cuadro 6.3. Costo por litro de jarabe terminado perdido para los productos con mayor
ndice de merma, para Marzo 2013.

Bebida K D E
Costo ($/L) 872 786 816
 47

Como se puede observar, cada litro perdido de jarabe terminado representa un valor
elevado (representaron un 27.9 % del total de costos de merma de jarabe terminado para el
mes de marzo de 2013) y el costo de la merma de estos tres jarabes terminados se ubica
entre los cuatro ms altos, superados solo por el producto G, el cual es un producto con un
contenido alto de azcar.

6.2. Identificacin y estimacin de los puntos en los que se presenta prdidas de

jarabe terminado.

Se observ diferentes aspectos caractersticos de las tres bebidas, y podra decirse que de la
mayora de los productos, pero para efectos de este anlisis se enfocar nicamente a las de
mayor ndice de merma.

Durante estas producciones fue posible identificar operaciones que afectan a las tres
bebidas estudiadas por igual, y corresponden a puntos operativos durante su produccin,
otros que dependen de la lnea de produccin y otros que dependen completamente de la
calidad del producto obtenido en las producciones.

A pesar de que la merma de jarabe terminado se puede analizar como ganancia o prdida,
se har nfasis en la prdida de jarabe terminado, pues esta situacin, se refleja ante la
compaa como una mayor desventaja que la ganancia, ya que a la ganancia se le podra
sacar provecho con una redistribucin de recursos.

En la Figura 6.5, se muestra un diagrama de bloques, en el cual se ilustra el proceso de

dilucin de jarabe terminado para la obtencin de bebida terminada en las lneas de
produccin.
 48

Concentrados

Edulcorante

Jarabe Terminado
Agua Cruda Agua Tratada

CO2

Bebida terminada

Figura 6.5. Diagrama de bloques del proceso de dilucin del jarabe terminado, para la
produccin de bebidas carbonatadas.

6.2.1. Factores operativos de prdida de jarabe terminado para todas las

producciones

Purga del tanque de jarabe para monitoreo durante la preparacin y aprobacin de

calidad:

Finalizada la preparacin de un jarabe terminado, se debe agitar durante un tiempo

establecido con el fin de asegurar una mezcla homognea de todos los ingredientes, una vez
cumplido este tiempo, se debe realizar una verificacin de las condiciones, para lo cual se
toma una muestra del jarabe terminado en cada lote.

Los tanques cuentan con un visor y una escala graduada, para determinar el volumen de
cada preparacin, y en la parte inferior se encuentra un toma muestras, que permite tomar
 49

muestras del contenido. El visor se conecta con la parte inferior y superior del tanque a
travs de un tubo delgado.

Al tomar la muestra, es necesario realizar purgas tanto, de la tubera que comunica al visor
con el tanque as como del visor en s; ya que el lquido que se acumula en estos lugares,
durante la preparacin, no forma parte de los regmenes de agitacin, por lo que est
estancado, de modo que tomar muestras sin purgar podra producir un sesgo en los
resultados.

El procedimiento de purga del tanque se repite entre 3 4 veces, para asegurar una muestra
representativa del contenido del tanque, y en caso que la preparacin necesite ser ajustada,
se debe repetir la purga para realizar un nuevo muestreo. El ajuste de las preparaciones se
realiza con agua, ya que durante su produccin, se realiza la dilucin de los concentrados
hasta un volumen cercano al terico (segn la preparacin), de manera que exista un
margen de error, sobre el cual, se pueda realizar ajustes finales.

Este procedimiento se realiz para las producciones estudiadas, y en promedio se obtuvo

que sta operacin representa un consumo de 5 L de jarabe terminado, segn el promedio
de los datos presentados en el Cuadro A.1 (ver apndices)

Un volumen de 5 L puede no ser tan significativo respecto a volmenes de preparacin

desde 5000 L (0,1%), sin embargo para las bebidas K y D representa 32 L de bebida
terminada, lo que se traduce en menor producto en el mercado.

Para ilustrar las condiciones, a continuacin descritas, se observa, en la Figura 6.6, un

diagrama de bloques, en que cual se detallan los equipos que intervienen en la
manipulacin del jarabe terminado, para obtener el producto final: bebida carbonatada.

En la Figura 6.6, se muestra que el jarabe terminado, es trasladado a la sala de llenado, a un

tanque (cuba) de menor capacidad, as mismo se cuenta con otra cuba para almacenar el
agua, que se emplear en la dilucin.
 50

En el equipo carbo-proporcionador, se da la carbonatacin de la bebida; ste equipo realiza

el mezclado de las proporciones especificadas, de agua y jarabe terminado. Luego de pasar
por un proceso de enfriamiento, en el que la mezcla alcanza temperaturas menores a los
4 C, se realiza la carbonatacin mediante la inyeccin de dixido de carbono (CO 2).

El producto obtenido, se almacena en un tanque, como bebida terminada, y de ste es

llevado al tazn de la llenadora, donde se lleva a cabo el llenado de las botellas.

Jarabe Cuba (tazn) de

terminado jarabe terminado

Cuba (tazn) de
Agua
Agua
Equipo carbo-
CO2
proporcionador

Tanque de
almacenamiento de
bebida terminada

Tazn de bebida
terminada de la Embotellado
llenadora

Figura 6.6. Diagrama de bloques de los equipos que intervienen en la manipulacin del
jarabe terminado, para la produccin de bebidas carbonatadas, en la sala de
llenado.
 51

Enjuague inicial del equipo embotellador

Previo al arranque del embotellado de bebida, es necesario realizar un enjuague con bebida
terminada en el equipo, con el fin de arrastrar agua remanente en el equipo y a la vez
inundar la cmara pre-embotellado para iniciar la operacin de manera continua.

El enjuague es imprescindible por la tecnologa empleada, dado que el equipo, tras cada
produccin, se somete a un mtodo de limpieza interna, lo que implica que quedarn restos
de agua que podran afectar la calidad del producto final al inicio de la produccin.

En la operacin estudiada, es ms probable una prdida pequea de jarabe terminado para

enjuagar el equipo, que tener una merma de: envase, tapa, energa, plstico, muestreos de
calidad, entre otros, ya que representara una mayor inversin y por ende menores
utilidades, debido a que no se tendr el retorno econmico esperado.

De acuerdo con la informacin presentada en el Cuadro 6.4, esta operacin representa un

promedio unos 24 L de derrame de jarabe terminado para los productos K y D, ya que los
equipos de llenado derraman alrededor de 154 L de bebida terminada durante el enjuague.
Para la bebida E se podra decir que en promedio 26 L de jarabe terminado en esta
operacin.

Cuadro 6.4. Prdida de jarabe terminado, en el enjuague inicial del equipo embotellador,
de los productos determinados con el mayor ndice de merma de jarabe
terminado.

Producto Prdida (L)

K 24
D 24
E 26
 52

Final (corte) de produccin

En todas las lneas de produccin se observ que al finalizar una corrida de embotellado se
debe derramar un ltimo saldo de bebida que queda como sobrante al finalizar una
produccin.

Pese a que se podra estar perdiendo volmenes mayores, la prdida de jarabe terminado es
menor ya que existe un factor de dilucin de por medio cuando nos referimos a la bebida
terminada, aun as no deja de ser significativo ya que de igual manera representa prdidas
para la empresa.

En este caso, se determin, en el Cuadro 6.5, que se derraman alrededor de 65 L de bebida

terminada, es decir aproximadamente 10 L de jarabe terminado para los productos D y K, y
11 L para la bebida E.

En este punto es necesario mencionar que, segn la entrevista realizada a uno de los
operadores ms experimentados del equipo que realiza la dilucin, no es necesaria una
purga final tan grande, sin embargo de igual manera se derrama alrededor de 50 L bebida
terminada y solamente este operador es capaz de dicha reduccin (de ocho en total).

Cuadro 6.5. Prdida de jarabe terminado, en el corte de produccin, de los productos

determinados con el mayor ndice de merma de jarabe terminado.

Producto Prdida (L)

K 10
D 10
E 11
 53

6.2.2. Puntos operativos de prdida de jarabe terminado para productos

embotellados en las lneas de embotellado 1 y 4

Purga inicial del equipo de carbonatacin.

Esta operacin es necesaria en estas dos lneas de produccin especficamente, debido a que
el sistema de desalojo (barrido) de tuberas es distinto al de las otras lneas. El
procedimiento es homlogo al enjuague inicial del equipo de llenado de botellas; pero en
este caso tambin resulta necesario enjuagar el equipo de carbonatacin.

Estas lneas de produccin, no cuentan con un sistema de barrido de tubera de jarabe

terminado (mtodo mediante el cual se desaloja el contenido de las tuberas), sino que las
tuberas se liberan, de jarabe terminado, directamente con agua. Es importante hacer la
aclaracin, de que los sistemas de mezclado y carbonatado para estas dos lneas est ms
desarrollado y cuentan con equipos ms automatizados.

Los equipos de mezcla de estas lneas de produccin se operan introduciendo la relacin

entre agua y jarabe que debe proporcionarse, y automticamente se realiza el mezclado. Al
inicio, como la tubera contiene agua, el equipo se alimenta de jarabe, pero debe eliminar
esta agua primero, por lo que durante el inicio de produccin purga el contenido del equipo
hasta que finalmente se est llenando con jarabe terminado.

Para las bebidas azucaradas esta operacin es totalmente automtica ya que el equipo
cuenta con un medidor de grados Brix; sin embargo para las bebidas estudiadas, este
parmetro no es la variable de control, por lo que el operador del equipo debe finalizar la
purga segn la observacin y su criterio; lo que vuelve la operacin muy poco exacta y se
corre el riesgo de estar purgando mucho ms jarabe terminado del necesario, o terminar de
purgar antes que realmente sea necesario y afectar la calidad del producto.

Previo al inicio del embotellado de estas bebidas, se realiza una verificacin en el

laboratorio de calidad, de las variables de control del producto terminado.
 54

Se observ que, esta operacin puede llegar a derramar alrededor de 25 L de jarabe

terminado, dicho valor es un aproximado ya que mientras se purga agua del sistema,
empieza a salir jarabe terminado de modo que resulta imprctico conocer la concentracin
real de lo que se est purgando por el equipo; por lo que esta determinacin se realiz con
base en la diferencia volumen mostrado por el visor del tanque al inicio de la produccin.

6.2.3. Puntos operativos de prdida de jarabe terminado para productos

embotellados en las lneas de embotellado 2 y 3

Purga de la tubera del tanque de preparacin hasta la bomba de envo.

Por el contrario de las lneas de produccin 1 y 4, las lneas 2 y 3 no cuentan con un sistema
tan automatizado de dilucin de jarabe terminado, si no que la operacin es mucho ms
manual, por lo cual en este caso resulta muy inconveniente que al inicio se arrastre agua ya
que el equipo no est en la capacidad de auto-regularse.

Por lo cual, para el inicio de la produccin, el equipo se debe cargar con jarabe terminado
independiente de agua para diluirse, por lo cual estas dos lneas se someten a la evacuacin
de las tuberas para librarlas de agua.

El primer tramo que debe librarse de agua corresponde a la tubera que une el tanque de
preparacin con la bomba de envo a la sala de llenado, para lo cual el encargado de dicha
operacin abre la vlvula del tanque dejando escapar jarabe terminado por toda la tubera
tres veces, con el fin de que la tubera se libre de agua y se inunde con jarabe terminado.
Este tramo no cuenta con ningn otro sistema para barrer el agua remanente en la tubera
(diferente al del desnivel).

En promedio esta operacin de purga puede consumir en promedio 5 L de jarabe terminado

de las bebidas en estudio, de acuerdo con las producciones observadas, los datos se
presentan en el Cuadro A.2 (vase los apndices).
 55

Este volumen en muy variable ya que depende de la longitud de la tubera entre la salida
del tanque de preparacin o la conexin con la bomba de envo.

Atascamiento del pig durante el arrastre de la tubera.

La forma en la que se evaca la tubera que une la bomba de envo de jarabe terminado a la
sala de llenado es mediante el envo del pig impulsado con aire comprimido a travs de
toda la tubera. En la Figura 6.7 se puede apreciar el pig que se utiliza, este dispositivo se
calza en la tubera y se impulsa con aire a presin, de manera que durante el recorrido por
la tubera arrastra su contenido y la libera.

Figura 6.7. Pig utilizado para el arrastre del contenido en la tubera.

En ocasiones, se presenta el inconveniente de que se atasca dentro de la tubera, problema

no muy frecuente, pero que se observ durante las inspecciones en el estudio; el
atascamiento implica que deba abrirse la tubera (la cual est llena de jarabe terminado)
para poder enviar otro, o bien tratar de forzar al pig con agua.

En cualquiera de las dos operaciones contingentes se pierde todo el jarabe terminado que se
estuviese contenido en la tubera, ya que al abrir la tubera implica exposicin al ambiente y
 56

se corre el riesgo de contaminacin del producto, por lo que este jarabe no puede ser
empleado en el embotellado.

Esta situacin no se evidenci durante las corridas observadas, sin embargo, de acuerdo con
la experiencia de los supervisores de produccin, as como de los operadores de los
equipos, se pierden alrededor de 25 L a 30 L de jarabe terminado, cuando se atasca el pig.

6.2.4. Prdidas de jarabe por condiciones del jarabe terminado y productos

finales

Jarabes terminados con concentracin debajo del lmite inferior de especificacin.

Esta condicin se refiere a que la concentracin de la variable de control del jarabe

terminado es ms baja que la especificacin de calidad, lo que implica que, al realizar la
dilucin y preparar la bebida terminada, se debe emplear ms jarabe terminado para obtener
una bebida de calidad satisfactoria (con la concentracin especificada).

Por lo tanto se emplear ms volumen de jarabe terminado por paquete producido, lo cual
se traduce en una mayor merma de jarabe terminado.

Este problema se genera debido a inconvenientes durante la preparacin del jarabe

terminado, durante las observaciones realizadas y entrevistas con los operadores
encargados de la preparacin, justifican estas desviaciones por aspectos tcnicos del
equipo, principalmente el flujmetro de agua que aparentemente es muy sensible y pierde
calibracin fcilmente, por lo que la cantidad de agua que se le indica al equipo enviar, es
la que realmente se aade a la preparacin, y en ocasiones, se aade ms de lo esperado.

Operativamente, s existe un control sobre este tema, cuando realizar una preparacin, se
debe omitir el 5 % del agua total de preparacin, de manera que al verificar por primera vez
 57

las condiciones del jarabe terminado, se puede determinar el agua restante necesaria para
obtener un jarabe terminado dentro de especificacin.

Esta metodologa de control es muy efectiva, sin embargo, el problema se atae de nuevo al
equipo; ya que para preparaciones de volmenes ms pequeos, el agua de ajuste restante
resulta muy poca y el flujmetro puede no tener la suficiente sensibilidad (el flujmetro de
agua mide flujos de agua en el orden de los miles de litros por preparacin) para
contabilizar volmenes menores que 100 L.

Esta situacin, afecta a la merma de jarabe terminado, de manera que si la concentracin

del jarabe terminado es 1% menor al valor de especificacin, es necesario disminuir la
relacin agua-jarabe terminado al 99 %, para obtener la concentracin especificada para la
bebida final.

De manera que, de acuerdo con la informacin del Cuadro 6.6, por cada 100 L de jarabe
terminado utilizado se han perdido 5,4 L para los productos K y D, mientras que para el
producto E representa una prdida de 5 L; y para volmenes de 5000 L se estaran
considerando al menos unos 270 L de K y D, y unos 300 L de E. Estos valores, bajo el
supuesto que esta es la nica desviacin de calidad.

Cuadro 6.6. Prdida de jarabe terminado, con una desviacin del 1 % por debajo de la
concentracin especificada, por cada 100 L utilizados.

Producto Prdida (L)

K 5,4
D 5,4
E 5
 58

Bebida terminada con concentracin mayor al valor de especificacin dentro de los

lmites de control.

Esta situacin implica que la bebida terminada embotellada posee una concentracin mayor
de la variable de control que la que se especifica como concentracin objetivo, pero sin
salir de los lmites de control de calidad; es decir, pese a que est ms concentrada an es
apta para ser comercializada.

Esta situacin no representa un problema evidente, sin embargo cada paquete que se
produce contiene ms jarabe terminado que aquel que idealmente se estara utilizando, lo
que implica un aumento en la merma de jarabe terminado debido a que se gastar ms por
paquete producido.

Una desviacin del 1 %, por arriba de la especificacin, implica la prdida de 5,4 L de

jarabe terminado de las productos K y D; y 5 L para el producto E, por cada 100 L de
producto embotellado en condiciones de concentracin alta; bajo el supuesto que se la
nica desviacin del proceso, de acuerdo con la informacin presentada en Cuadro 6.7.

Bebida terminada con contenido neto mayor al valor de especificacin, pero dentro
de los lmites de control.

Los contenidos netos de las botellas son regulados por los tubos de llenado del equipo, y
basan su funcionamiento en presiones diferenciales del recipiente y el equipo para ejecutar
el llenado a la altura que se tiene por especificacin que implica un llenado dentro de
norma.

Sin embargo esta condicin se ve alterada si por diversos factores, entre ellos:

Presin del equipo muy alta impide que se detenga el llenado a tiempo
Condicin de los tubos de llenado
 59

Cuadro 6.7. Prdida de jarabe terminado, con una desviacin del 1 % por arriba del
contenido neto especificado, por cada 100 L de producto embotellado.

Producto Prdida (L)

K 5,4
D 5,4
E 5

El problema en este caso es cuando las botellas se estn llenando ms del objetivo de
contenido sin salirse de las especificaciones de calidad, lo que implica que por cada botella
se invierte ms bebida, lo que implica que en cada paquete se invierta ms jarabe terminado
y se produce as un aumento en el ndice de merma de jarabe terminado.

De esta forma se obtiene que por cada mililitro de ms que se adicione a la botella se
pierden, en una produccin de al menos 1000 botellas: 0,16 L de jarabe terminado del
producto K y D, y 0,17 L del producto E.

6.2.5. Prdidas de jarabe por condiciones de calidad inaceptable

Jarabe terminado y bebida terminado en condiciones de riesgo microbiolgico.

Cuando existe alguna condicin de riesgo tal como fugas en los equipos/tuberas, necesidad
de mantenimiento sobre superficies en contacto con el producto, sobre tiempo de
almacenaje de jarabe terminado, condicin inadecuada de tapado, contaminacin con
materiales peligrosos, u otra eventualidad que ponga en riesgo la calidad microbiolgica del
producto, y por ende su inocuidad, es necesario prescindir de dicho recurso y derramar el
jarabe terminado, o la bebida terminada.

Esta situacin no es comn, sin embargo, las prdidas, por este tipo de situaciones, llevan a
prdidas mayores, en donde se ha llegado a cancelar la produccin de algn producto antes
 60

que atentar contra la calidad del producto al consumidor y afrontar mayores costos
econmicos.

Jarabe terminado con propiedades fuera de especificaciones de calidad.

Durante la preparacin se presentan situaciones, no esperadas, tales como: derrame de gran

cantidad de concentrado, mezcla de concentrados para diferentes productos, entre otros, que
provocan que el jarabe final obtenido no posea las propiedades esperadas, por lo que es
necesario prescindir de dicha preparacin.

Producto terminado con desviaciones de calidad fuera de lmites de control

La empresa realiza un control de calidad del producto final que involucra todos los aspectos
crticos del producto, entre ellos:

Concentracin de la variable de control

Carbonatacin (% volumen de CO2)
Contenido neto de bebida terminada
Integridad de empaque (botella/etiqueta)
Fuerza de cierre de tapa rosca
Inocuidad

Si alguna(s) de estas variables est(n) fuera de los lmites de control, la poltica de la

empresa impide que dicho producto sea comercializado, de manera que automticamente se
deben retirar todos los paquetes afectados de la produccin e incrementa paralelamente el
ndice de jarabe terminado. En el Cuadro 6.8 se muestra el valor que representa el valor en
ventas los paquetes de productos.

6.2.6. Otras condiciones

Derrame de tazn de bebida terminada de la llenadora y equipo carbo-

porporcionador
 61

Esta operacin, es requerida debido a un paro prolongado de la lnea de produccin, debido

a que, mientras mayor sea el tiempo que la bebida terminada est en el tazn de la
llenadora, mayor ser la prdida de gas carbnico de la bebida.

Cuadro 6.8. Valor econmico de venta por paquete de acuerdo a la presentacin de las
bebidas, basado en el precio sugerido al consumidor, marzo 2013.

Presentacin (mL) Valor del paquete (colones)

355 5400
600 9600
2000 12000

La prdida de carbonatacin debido almacenamiento prolongado, se debe a que, ni el tazn

de la llenadora, ni el tanque de almacenamiento de bebida terminada, cuentan con un
sistema de refrigeracin, ni se estn aislados y, pese a que s estn presurizados, la bebida
aumentar la temperatura, lo cual disminuye la solubilidad del CO 2.

Un descenso en la solubilidad del CO2, implica un riesgo de una baja carbonatacin del
producto que se embotellara o que, durante el nuevo inicio de embotellado, se produzca
mucha efervescencia y produzca desviaciones por contenido bajo.

En el Cuadro 6.9, se muestran los valores de las prdidas de jarabe terminado, debido al
derrame del tazn de la llenadora; dicha operacin implica una prdida aproximada de
450 L de bebida terminada, de los productos D y K, y unos 300 L de bebida terminada del
producto E.

Derrame de la cuba de jarabe terminado en la sala de llenado

Esta operacin, debe realizarse debido a situaciones como las siguientes:

 62

Cancelacin de la produccin.
Dilucin excesiva del jarabe terminado.

Esta operacin, es menos frecuente que el derrame del tazn de la llenadora, sin embargo,
representa mayores prdidas, ya que lo que se derrama en este caso es jarabe como tal, no
bebida terminada.

El derrame de la cuba de jarabe, implica la prdida promedio aproximada de 30 L de jarabe

terminado, para todos los productos en estudio.

Cuadro 6.9. Prdida de jarabe terminado, debido al derrame del contenido del tazn de la
llenadora.

Producto Prdida (L)

D 70
K 70
E 50

Volumen real de jarabe terminado producido (calibracin de visores de nivel de los

tanques de preparacin)

Se ha observado una discrepancia entre los datos que reporta el departamento de calidad y
los que emplea el departamento de produccin sobre el volumen de jarabe terminado
preparado, por lo general el rea de produccin asume que el volumen de jarabe terminado
es el terico, sin embargo el departamento de calidad reporta el volumen que se determina,
mediante el visor de nivel graduado del tanque, y en ocasiones estos datos difieren.

La diferencia de datos utilizados, propicia un sesgo en los ndices de produccin, ya que se

da la situacin de considerar ms o menos jarabe terminado en el tanque de preparacin.
Por ejemplo, una preparacin con un volumen mayor puede dar falsos rendimientos, ya que
 63

si se tom el dato terico, quiere decir que puede obtenerse una falsa ganancia, o viceversa
un volumen inferior puede generar mermas mucho ms grandes.

El problema radica en que se ha perdido confiabilidad en la graduacin de la escala del

visor de nivel. Los tanques empleados, alcanzan capacidades de: 26 000 L, 20 000 L y
10 000 L, y la mayora son horizontales. La graduacin del nivel de los tanques, se afecta
por desnivelacin, efecto al que estn expuestos, dado el momentum transferido, durante la
agitacin de las preparaciones, as como los movimientos ssmicos frecuentes en Costa
Rica.

Si bien es cierto, la prdida de calibracin de los tanques, se da paulatinamente, se

evidencia que, existen tanques que no han sido calibrados hasta por 5 aos, lo cual hace
desconfiar de las mediciones que se obtienen del visor.

La calibracin de tanques, es una operacin costosa, ya que debe sacarse de servicio y el

procedimiento de calibracin, aparte de costoso, tarda al menos 2 das, dependiendo de las
condiciones del equipo de preparacin.

Experiencia del operador del equipo carbo-proporcionador

La experiencia del operador del equipo de carbonatacin, es un factor crtico en la merma

de jarabe terminado. Durante la observacin, se tuvo la oportunidad de entrevistar y
observar el trabajo de operadores muy experimentados y realizar un contraste con
operadores novatos (menos de 1ao en el puesto actual).

Aquellos que poseen ms experiencia, conocen muy bien cmo se desarrolla el proceso y
son capaces de identificar, gracias a su conocimiento adquirido (desarrollado), los puntos
que les provocan mermas de jarabe terminado y actan, hasta donde tienen alcance, para
mejorar los indicadores de la produccin.
 64

Por el otro lado, los operadores ms nuevos, pese a que conocen muy bien el
funcionamiento del equipo, an estn en una etapa de aprendizaje, en donde an no tienen
consolidado un criterio fuerte a la hora de manipular las condiciones del equipo para
disminuir las mermas de jarabe terminado, tal y como s lo hace un operador ms experto.

Esta es una variable que no se puede medir, pero s evidencia que es urgente una
estandarizacin ms agresiva del puesto, mediante la creacin de un procedimiento que
permita homologar conocimientos, de manera que los nuevos en el puesto sean capaces de
desarrollar ms rpidamente habilidades, que permitan consolidar su criterio operacional.

6.3. Descripcin de la merma de jarabe terminado en los productos estudiados

En la Figura 6.8, se observa un grfico, en el cual se resumen los datos de prdida de jarabe
terminado para los tres productos, en puntos operativos propios del proceso, y podra
extrapolarse a las dems bebidas, en diferente proporcin.

Los eventos mostrados en la Figura 6.8, corresponden a etapas, durante la produccin de

jarabe terminado, que no pueden omitirse, de acuerdo con la tecnologa de produccin
empleada por la embotelladora en estudio.

En la Figura 6.9, se logra analizar esta informacin de manera porcentual mediante un

grfico de pastel; en ambos casos se observa que la mayor parte de prdida de jarabe
terminado se da en el procedimiento de arranque (preparacin de la lnea de produccin), y
que nicamente el 14 % de las prdidas se deben a la preparacin del jarabe terminado
como tal.

Una diferencia, no mayor al 1 %, que se observa entre las bebidas, son debido a que el
factor de dilucin del jarabe terminado de ambos productos es diferente, sin embargo se
guarda cierta proporcin con respecto a las prdidas, es decir, los eventos causan un efecto
tan significativo en una, como en las restantes bebidas estudiadas.
 65

Figura 6.8. Grfico de barras comparativo de la prdida de jarabe terminado debido a la

operacin de embotellado entre las tres bebidas con mayor ndice de merma.

Los eventos que se analizan, corresponden al inicio y al final de la produccin, pero son
constantes, es decir, sin importar la cantidad producida, igualmente se deben realizar las
operaciones mostradas.

Por lo que, en producciones extensas, estos volmenes podran llegar a ser menos
significativos y causar menor impacto sobre el ndice de merma de jarabe terminado; la
nica operacin que s es necesario repetir, es la purga de los tanques de preparacin,
previo a su conexin con la lnea, cuantas veces sea necesario cambiar de tanque durante la
produccin.

En la Figura 6.10 se aprecia un diagrama de causa / efecto que muestra en forma

condensada aquellos puntos observados que influyen en la merma de jarabe terminado; en
dicha figura se puede observar fcilmente aquellos factores sobre los cuales es necesario
 66

tomar acciones correctivas para disminuir al mximo su impacto sobre la merma de jarabe
terminado.

Esta herramienta permite entonces la posibilidad de un anlisis global del problema y

explorar sus presuntas causas. El anlisis que se logra con ayuda del grfico de
Causa/Efecto, permite trazar una ruta de toma de decisiones, en la cual se facilita la
identificacin de oportunidades de mejora y el planteamiento de acciones correctivas y
preventivas.

Figura 6.9. Grfico de pastel de la prdida de jarabe terminado debido a la operacin de

embotellado de las bebidas con mayor ndice de merma.
 Capacidad de sensores
Equipos

Medicin en lnea no confiable Personas

Arrastre inicial de agua

Variable de control no monitoreada en lnea

Falta de Experiencia
Poco tiempo de capacitacin
Diferente drenaje de tubera

Descalibracin de tanques

Atascamiento del pig

Poco criterio de operacin

Merma de jarabe terminado

Contenido neto alto Enjuagues de equipos
Concentracin de jarabe baja Agua de proceso no apta
Contaminacin
Purga de equipos Estandarizacin del proceso insuficiente
Concentracin de bebida alta Mala condicin de concentrados

Integridad de empaque
Clculo sesgado del ndice de merma

Calidad Mtodos Materiales

Figura 6.10. Diagrama de causa / efecto para la merma de jarabe terminado.

67
 Captulo 7: Oportunidades de Mejora

A continuacin, se enumeran reas especficas del proceso en la que se ha observado

oportunidades de mejora, con el fin de reducir la merma de jarabe terminado, segn lo
determinado durante el anlisis y se proponen con base en el diagrama de Causa/Efecto
mostrado en la Figura 6.10.

7.1. Purgas y Enjuagues

Dentro de los principales puntos de mejora, se puede mencionar el inicio de produccin, ya

que tiene la limitante de que los equipos no cuentan con medidores, para determinar las
variables de control de los productos con mayor ndice de merma. Se producen prdidas de
jarabe terminado (bebida terminada) por ajustes iniciales en lnea, mientras se calibra la
medicin dada por los equipos de medicin, con la concentracin esperada de los
productos.

La medicin en lnea de las variables por controlar, resulta desafiante ya que, solamente,
son aceptados mtodos de anlisis de qumica lquida para su determinacin (qumica
analtica no instrumental), dado que las propiedades fsicas no muestran una medicin
confiable de dichas variables de control.

Una alternativa para solventar este problema de control, es estandarizar el procedimiento de

arranque a travs de una validacin del proceso, en donde se logre determinar el tiempo de
purga mnimo para asegurar un arranque de produccin adecuado; y a la vez tratar de
determinar una correlacin satisfactoria entre la variable de control y otra variable fsica, tal
como conductividad o densidad, para implementar a mediano plazo un efectivo control
durante la produccin.

68
 69

7.2. Tecnologas de preparacin de bebida terminada

Como se identific durante el anlisis realizado, nicamente dos de las cuatro lneas cuenta
con medidores en lnea y un sistema automatizado para el control de las variables de
control del producto tales como grados Brix y gas carbnico.

Introducir una mayor automatizacin al proceso, significara reducir prdidas por

variaciones no controladas en las condiciones de carbonatacin y concentracin del
producto terminado; adems que, se eliminara la necesidad de la utilizacin del pig para el
arrastre de tubera, lo cual a su vez elimina los problemas ocasionados por atascamiento, y
la prdidas de jarabe terminado que implica necesariamente su uso en el corte de la
produccin.

Sin embargo implementar un sistema ms automatizado, representa una inversin

importante, ya que requiere, no solo de nuevo equipo (que ya de por s es costoso), sino que
tambin implica el costo de instalacin y arranque eleva mucho ms los gastos; de manera
que antes de realizar dicha inversin es aconsejable una evaluacin del proyecto como tal,
desde la perspectiva financiera como la operacional; ya que igualmente es necesario la
capacitacin del personal que operar los equipos.

7.3. Preparacin de Jarabes

Durante la preparacin del jarabe terminado, no se presentan mayores prdidas, sin

embargo existen algunos aspectos (prcticas operativas), que pueden contribuir con una
mejor gestin del ndice, tal como la calibracin de los tanques.

La medicin de los volmenes de jarabe terminado, es un factor crtico en el clculo del

ndice de merma y en especial para productos sin azcar, como lo son los tres productos
identificados con mayores mermas.
 70

Con lecturas ms confiables de volumen, los encargados de las preparaciones, podran

obtener mejores resultados rpidamente, ya que lograran producir jarabe terminado con las
especificaciones de calidad deseadas, con ms confianza.

Concentraciones de los jarabe terminados, en el valor de especificacin, ayuda a la hora de

realizar la dilucin en lnea, ya que se mantiene la relacin agua-jarabe terminado
establecida y depender menos de la experiencia de cada colaborador su adecuado ajuste;
sino que sera un proceso mejor controlable, mediante la operacin rutinaria de los equipos.

Se recomienda realizar una calibracin lo ms frecuentemente posible, sin embargo, la

periodicidad, se ve limitada por el costo que implica sacar un tanque de funcionamiento, as
como el servicio de calibracin como tal.

Se aconseja, establecer un programa de verificaciones, con frecuencias definidas, de la

graduacin de volumen de los tanques, tal que se logre establecer el ajuste necesario y a la
vez se podra determinar una frecuencia recomendada para la calibracin.

7.4. Otros aspectos operativos

Operativamente, se podra planificar corridas de produccin ms largas, de manera que las

prdidas operativas fijas (por el momento) sean mnimas, en comparacin con la
produccin obtenida. De esta forma se reducen la cantidad de operaciones que provocan
prdidas de jarabe terminado y por ende se reflejara como un impacto positivo sobre la
merma de jarabe terminado.

7.5. Resumen

A continuacin, se presenta el Cuadro 7.1, en el cual se resumen las oportunidades de

mejora, descritas anteriormente. En este Cuadro se establece adems una estratificacin la
factibilidad econmica y operativa, que implica la puesta en marcha de los puntos
mencionados.
 71

.En el Cuadro 7.1, se presenta una estimacin del tipo de inversin necesaria para ejecutar
acciones sobre las oportunidades de mejora, as como los beneficios esperados, tras la
ejecucin de las acciones correspondientes.

Cuadro 7.1. Resumen del costo beneficio de la implementacin de acciones para

aprovechar las oportunidades de mejora identificadas, en la reduccin de
merma de jarabe terminado.

Oportunidad de Tipo de
Recursos necesarios Beneficio Esperado
mejora Inversin
Tiempos de Reduccin de la incidencia de
Planificacin de la
produccin ms Muy Baja eventos intrnsecos a la
produccin.
amplios produccin que provocan merma.
Diseo
Validacin de las experimental. Optimizacin de los recursos
condiciones de Tiempo de pruebas. necesarios en cada operacin de
Baja
inicio de Consumo de inicio y fin de produccin.
produccin reactivos. Unificacin de criterios.
Capacitacin.
Calibracin de Datos ms confiables para un
Confiabilidad en
visores de volumen. clculo certero de los ndices de
la determinacin
Media Plan de verificacin produccin.
de volmenes de
de calibracin de Mayor seguridad durante la
preparacin
tanques. preparacin de jarabe terminado.
Eliminacin de prdidas por
atascamiento del pig.
Disminucin de la variacin en
Compra de equipo.
Implementacin condiciones de calidad de
Diseo del control
de producto.
Alta automatizado.
automatizacin Mayor independencia del factor
Tiempo de pruebas,
en las lneas 2 y 3 humano.
ajustes y validacin.
Unificacin de condiciones de
produccin en todas las lneas de
embotellado
 72

Es importante aclarar que, es necesario llevar a cabo una factibilidad econmica y tcnica
sobres estas propuestas, con el fin de brindar datos realistas, sobre la inversin necesaria, y
el retorno esperado, en el Cuadro 7.1 se presenta una estimacin, bajo el criterio operativo
observado durante la prctica, pero no pretende dar datos exactos.

Los beneficios esperados sern, finalmente reduccin de costos, y por ende, un impacto
positivo sobre las utilidades de la compaa. Estas oportunidades de mejora, no
corresponden a uno u otro producto, se observa que son acciones aplicables directamente
sobre la operacin, independientemente del producto producido; por lo que, los beneficios
esperados, no se vern reflejados nicamente en los productos analizados, en esta prctica,
sino que involucran a toda la operacin de manufactura.
 Captulo 8: Conclusiones y Recomendaciones

8.1. Conclusiones

Con base al anlisis de la merma de jarabe terminado realizado, se concluye que:

Las bebidas K, D y E son los productos con mayor ndice de merma de jarabe
terminado, segn datos desde enero 2012 a marzo 2013, acumulando un 33.67 % del
total de prdidas.
La preparacin de jarabe terminado es un proceso manual, poco automatizado, y
constituye un proceso clave en la produccin de bebidas carbonatadas.
El control de calidad de los jarabes terminados inicia desde antes de la adicin de los
concentrados, hasta la determinacin de las propiedades fsico-qumicas,
organolpticas y microbiolgicas en la etapa de aprobacin del mimso.
Se controla la calidad del 100 % de los lotes de jarabe terminado producidos, y son
dispuestos para la produccin previa autorizacin del departamento de calidad.
Se pierden en promedio 5 L de jarabe terminado en la operacin de verificacin de las
propiedades durante la preparacin.
Se pierde entre 24 L y 26 L de jarabe terminado en la operacin de enjuague inicial del
equipo de llenado.
Al finalizar la produccin, se da una prdida de jarabe terminado de entre 10 L y 11 L.
Se estima una prdida de 25 L de jarabe terminado en la purga inicial del equipo de
carbonatacin en las lneas 1 y 4.
Al evacuar la tubera que conecta el tanque de preparacin con la bomba de envo a las
lneas 2 y 3, se merman 5 L.
El atascamiento del pig en las lneas de produccin implica una prdida de jarabe
terminado estimada en 30 L.

73
 74

Atributos de calidad desviados de la especificacin como: concentracin alta y

contenidos netos altos, provocan merma de jarabe terminado.
Aproximadamente el 86 % de la prdida de jarabe terminado, se produce en la
operacin de embotellado, respecto a la preparacin del mismo.
La experiencia de las personas a cargo del equipo de carbonatacin es un aspecto
importante a la hora de realizar un estudio de mermas de jarabe terminado y otros
ndices de produccin.
La calidad del producto final y del producto intermedio es un factor determinante en
los ndices de productividad de una empresa de manufactura.
La metrologa industrial es parte rutinaria de las labores de mantenimiento de los
equipos, para obtener informacin confiable.

8.2. Recomendaciones

Con base en lo determinado, en la prctica dirigida realizada, se recomienda:

Implementar un sistema de verificacin del medidor de volumen de los tanques de

preparacin, por lo menos dos veces al ao, para monitorear y corregir las desviaciones
en las lecturas de volumen.
Ejecutar calibraciones peridicas del medidor de volumen de los tanques de
preparacin de manera que las desviaciones del dato de volumen no sesguen el
indicador de merma de jarabe terminado; se recomienda una calibracin cada dos aos.
Modificar el mtodo de determinacin de paquetes esperados por litro de jarabe
terminado, tomando en cuenta la concentracin del jarabe terminado y el volumen real
de jarabe preparado.
Realizar estudios de capacidad de los procesos de llenado y concentracin con mayor
frecuencia para validar de la tecnologa empleada.
 75

Realizar una verificacin y control sobre los puntos de merma identificados, se sugiere
una lista de verificacin para llevar registros de los efectos de las causas identificadas
sobre la merma de jarabe terminado.
Ejecutar un protocolo de validacin, con el fin de estandarizar las cantidades de jarabe
terminado que debe ser empleado, en aquellas operaciones propias de la produccin,
para bloquear el factor humano e independizar ms los procesos de la curva de
aprendizaje de cada operador (a).
De acuerdo con la valoracin estimada realizada, se recomienda iniciar con el
aprovechamiento de las oportunidades de mejora, de acuerdo con aquellas actividades
que menor inversin estimada presentan.
Realizar un estudio de factibilidad econmica y tcnica, para la implementacin de
oportunidades de mejora, que mayor inversin presentan, tal como la adquisicin e
instalacin de equipo.
 Captulo 9: Facilidades y Dificultades en el desarrollo de la prctica

El desarrollo de la prctica dirigida en una organizacin privada, ajena a la Universidad de

Costa Rica, y en especfico, para la planta embotelladora de bebidas seleccionada,
representa una oportunidad para el desarrollo profesional. Durante la realizacin de la
misma, se presentaron las siguientes facilidades y dificultades:

9.1. Facilidades

Acceso total a la instalacin industrial.

Equipo de seguridad e inocuidad necesario para realizar las valoraciones de campo.
Disponibilidad de la informacin histrica de procesos.
Interaccin directa con los operadores de la compaa, as como con los
coordinadores de la planta.
Disponibilidad de equipo de medicin.
Oportunidad de acceso a la planta de embotellado (ubicacin dentro del GAM).
Identificacin de procesos dada la formacin acadmica.
Capacitaciones internas sobre el proceso de produccin.

9.2. Dificultades

Los productos seleccionados son elaborados con poca frecuencia.

Extensas producciones imposibilita su observacin total.
Producciones nocturnas o fuera del horario de disponibilidad de realizacin de la
prctica.
El cambio de la manera de determinar el ndice de merma de jarabe terminado, del
ao 2011 al 2012, impidi obtener datos con mayor antigedad.
Modificacin de datos de la empresa para no exponer informacin confidencial.
Abundancia de elementos que varan de corrida a corrida: funcionamiento del
equipo, operadores a cargo, calidad de producto, entre otros.

76
 Captulo 10. Bibliografa

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floculacin. Espaa: Universidad de Murcia.

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 Nomenclatura

Smbolo Descripcin Unidades

IM ndice de Merma %

IMC ndice de Merma Codificado %

IMCA ndice de Merma Codificado Acumulado %

IMCT ndice de Merma Codificado Total %

LIC Lmite inferior de control de merma de jarabe terminado codificado %

Lmite inferior de especificacin de merma de jarabe terminado

LIE %
codificado

LSC Lmite superior de control de merma de jarabe terminado codificado %

Lmite superior de especificacin de merma de jarabe terminado

LSE %
codificado

PJT Prdida de Jarabe Terminado L

S Varianza -

V Volumen L

80
Apndices
 A. Datos Experimentales

Cuadro A.1. Datos del ndice de merma codificado de jarabe terminado de productos
carbonatados.

Mes
Producto

2012 2013
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3
K 6,90 6,53 5,55 5,38 5,51 7,71 6,01 5,29 6,07 5,84 6,98 6,81 7,46 7,42 6,13
D 4,85 7,00 2,87 5,72 6,58 2,82 2,32 5,14 4,21 3,68 5,91 16,0 5,70 5,54 5,28
E 2,97 4,70 4,13 3,88 3,02 4,03 4,40 5,05 5,22 4,35 6,16 4,68 4,51 6,19 5,69
L 4,97 4,92 6,09 5,40 4,91 2,87 3,47 2,96 4,13 4,85 3,84 4,30 3,37 4,32 3,99
Q 4,27 4,17 3,88 3,82 5,07 3,43 3,85 4,41 4,15 4,50 4,18 4,32 4,32 4,24 4,50
O 4,41 3,94 3,42 3,39 4,58 3,25 3,67 3,99 4,23 4,27 3,92 3,95 3,84 5,08 3,90
G 3,64 3,61 3,36 4,17 3,32 4,01 3,03 3,18 4,06 4,19 4,56 3,53 3,46 4,54 3,34
M 2,88 3,28 4,22 4,70 4,32 2,39 4,27 2,58 3,03 4,12 3,93 4,28 2,64 3,83 5,09
B 3,34 3,46 4,72 3,89 4,21 2,69 4,22 2,43 3,44 3,89 3,46 3,85 3,78 3,03 4,65
H 3,72 3,79 3,62 3,33 4,14 3,37 3,21 3,40 3,84 3,85 4,02 3,86 2,98 4,05 3,65
J 3,26 3,42 3,83 2,97 3,63 2,40 2,60 3,12 3,65 3,97 3,85 3,60 3,06 3,05 3,03
G 3,33 3,01 2,73 3,03 2,76 1,04 1,27 1,78 2,76 1,78 1,96 0,00 1,54 1,85 1,93

Cuadro A.2. Volumen purgado del tanque de preparacin del jarabe terminado de los
productos con mayor ndice de merma para determinacin de calidad.

Producto Purga VPurgado

1 4,7
K 2 6,1
3 2,8
1 5,4
D 2 3,9
3 6
1 5,7
E 2 5,9
3 4,5

82
 83

Cuadro A.3. Volumen purgado de la tubera desde el tanque de preparacin del jarabe
terminado de los productos con mayor ndice de merma para determinacin
hasta la bomba de envo.

Observacin VPurgado
1 5,3
2 4,5
3 3,9
4 3,2
5 6,3
6 6,8

Cuadro A.4. Capacidad promedio de los equipos para la produccin de jarabe terminado.

Equipo Capacidad (L)

Tazn de llenado 154
Cuba de jarabe terminado 30

Cuadro A.5. Volumen de bebida por litro de jarabe terminado, hasta la concentracin
respectiva de la bebida, de los productos con mayor ndice de merma de
jarabe terminado.

Producto Vbebida/Vjarabe terminado

K 6,4
D 6,4
E 6,0
 B. Resultados Intermedios

Cuadro B.1. Informacin para el diagnstico con el diagrama Pareto sobre el ndice de
merma de jarabe terminado.

Jarabe Terminado IMCT Porcentaje (%) IMCA

K 95,58 13,0 13,0
D 83,61 11,3 24,3
E 68,99 9,4 33,7
L 64,38 8,7 42,4
Q 63,12 8,6 51,0
O 59,83 8,1 59,1
G 55,97 7,6 66,7
M 55,55 7,5 74,2
B 55,04 7,5 81,7
H 54,82 7,4 89,1
J 49,42 6,7 95,8
G 30,75 4,2 100,0

Cuadro B.2. Volumen de jarabe terminado derramado en la produccin de las bebidas con
mayor ndice de merma, en operacin normal.
Operacin Derrame (L)
Producto K D E
Enjuague de Llenadora 24 24 26
Purga de Carbomixer 25 25 25
Corte de Produccin 10 10 11
Purga Conexin 5 5 5
Purgas Calidad 5 5 5

Cuadro B.3. Lmites de control y especificacin codificados para los productos con mayor
ndice de merma de jarabe terminado.
Producto Promedio (%) S2 LSC LIC
K 6,37 0,806 8,79 3,96
D 5,57 3,205 15,19 -4,04
E 4,60 0,966 7,50 1,70

84
 85

Cuadro B.4. Volumen porcentual de jarabe terminado derramado en la produccin de las

bebidas con mayor ndice de merma, en operacin normal.

Operacin Derrame (%)

Promedio (%)
Producto K D E
Enjuague Llenadora 35 35 36 35
Purga Carbomixer 36 36 35 36
Corte Produccin 14 14 15 15
Purga Conexin 7 7 7 7
Purgas Calidad 7 7 7 7
 C. Muestra de Clculos

Codificacin de datos de merma

(C.1)

Dada la codificacin de datos para preservar la informacin empresarial confidencial, no se

puede evaluar numricamente la ecuacin anterior.

La codificacin consisti en sumar el IM menor entre todos los productos, a lo largo del
perodo de Enero 2012 a Marzo 2013, a cada valor de IM; de manera que, el menor valor de
IM codificado corresponde a cero.

IMCT

(C.2)

Se determin el IMCT sumando los IMC de cada bebida, por ejemplo para la bebida Q se
suma la octava fila del Cuadro A.1.

(
)

IMC promedio ( )

(C.3)

Para el producto K, con un IMCT de 95,58, segn la segunda fila de la segunda

columna del Cuadro B.1, se obtiene el promedio:

Volumen de jarabe terminado derramado por los equipos.

86
 87

(C.4)

Por ejemplo, el volumen de la llenadora (tazn de llenado) en el Cuadro A.4, segunda

fila en la segunda columna; con el valor del volumen de bebida por litro de jarabe
terminado de la bebida K en el cuadro A.5, se obtiene el valor del derrame en enjuague
de la llenadora:

LSC y LIC

(C.5)

(C.6)

Los lmites estadsticos de control se calculan con base a un 95 % de confianza, por lo que
se amplan a tres veces el valor de la desviacin estndar; con los datos mostrados en el
Cuadro B.3, tercera columna, tercera fila, de la desviacin estndar del producto D. De
acuerdo con el valor promedio mostrado tambin en el Cuadro B.3, segunda columna,
tercera fila, se obtiene: