CORPORACION EDUCATIVA EUROAMERICANA VICTORIA

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA

Informe N 8: Elaboracio n de Jamo n Del Pas y Hamburguesa

Modulo: V
Curso: Procesamiento De Alimentos
Profesora: Ing. Lizeth Ivonne Anaya Pozo
Alumno: Eliud Abel Mendoza Huama n
Fecha de elaboracio n: lunes 23 de octubre de 2017
Fecha de entrega: lunes 30 de octubre de 2017

AYACUCHO PER
2017
 ELABORACIN DE LECHE DE SOYA Y TOFU

I. OBJETIVOS:

Lograr la elaboracin de productos a partir de la carne.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

PRODUCTOS CRNICOS
Un producto crnico procesado crudo es aquel
que no es sometido a ningn proceso de coccin
previa y deben someter a estos procesos trmicos
inmediatamente antes de su consumo. Algunos
son: hamburguesas; chorizos y longanizas.

Los productos crnicos crudos se elaboran con

carne de res, cerdo y otras especies, grasa de
cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos,
fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en crudos
frescos y madurados, embutidos o no, aunque la
mayora lo son.

Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos despus de una maduracin.
Segn su capacidad de conservacin, los embutidos crudos se clasifican en crudos
(Fermentados), media y corta duracin (chorizo, longaniza).

Los productos crnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de cerdo,
molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y
hamburguesa.

JAMON DEL PAIS:

Este jamn es originario del norte del actual Per y
data de inicios del virreinato, cuando el chancho llega
de Espaa para ser criado en el nuevo mundo.
Aunque tiene otros usos, el jamn del pas es utilizado
principalmente para hacer butifarras.
Es un embutido tpico de la gastronoma peruana, un
clsico de los bares bohemios de Lima, donde se
coma entre pan y pan, acompaado de cebolla roja y
fresca lechuga llamado butifarra, consumido desde el
ao 1883, ahora es todo un clsico, que se populariz
de tal manera, que hoy en da, es imposible no
encontrarlo por doquier.
Su uso es muy popular en bocaditos preparados con pequeos panes o "petit pan" en fiestas
infantiles y otras ocasiones. Acompaado de salsa criolla y hojas de lechuga es una entrada
fresca y deliciosa para cualquier hora del da.
MATERIAS PRIMAS:
HAMBURGUESA:
 Es un producto crnico crudo; no embutido que se
moldea en formas cuadradas y circulares para
posteriormente congelarse. "Producto crnico
procesado, sometido o no a tratamiento trmico,
elaborado con base en carne de animales de abasto
y con la adicin de sustancias de uso permitido".
Este producto es importante por su gran aceptacin y
consumo, que permite obtener un producto crnico
rpido, en diversas presentaciones y con carne de
variadas

III. MATERIALES E INSUMOS DE JAMON DEL PAIS:

Ingredientes:
Carne de cerdo
Sal
Aceite de achote

Equipos y utensilios utilizados

Ollas
Cocina
Balanza
Cucharas medidoras
Bolws
IV. PROCEDIMIENTO DE JAMON DEL PAIS:

a) Bridado: Se realiza cuando la carne est seleccionada y compactada.

b) Aderezado: En este proceso de aade la sal, pimienta y el aceite de achote.
c) Marinado: Una vez la carne est aderezado se tiene que dejar marinar por 24 horas.
d) Coccin: La coccin se realiza en una sartn pero no al 100%.
e) Horneado: Se lleva al horno de180 a 210 por un tiempo aproximado de media hora.
.

V. MATERIALES E INSUMOS DE HAMBURGUESA:

Ingredientes:
Carne de cerdo y res
Sal
Condimentos
Tocino

Equipos y utensilios utilizados

Ollas
Cocina
Balanza
Cucharas medidoras
Bolws
Cortadora de carne
 VI. PROCEDIMIENTO DE HAMBURGUESA:

a) Predesmenuzado/Molido: Este proceso se puede realizar en un molino de carne o tambin se

puede realizar manualmente haciendo cortes muy menudos.
b) Mezclado: En este punto se hace el mezclado aadiendo los condimentos.
c) Reposo: Tiene que ser por un tiempo aproximado de 24 horas.
d) Amasado/Moldeo: Se realiza con un rodillo o maquina en un grosor de 8 milmetros.
e) Refrigerado: Se realiza en caso de que se desee guardar.

VII. DIAGRAMA DE FLUJOS:

VIII. RESULTADOS:

La base de clculo de

la hamburguesa fue

750%
Los sabores del jamn

del pas y de la

hamburguesa

fueron de sabor

natural comparado a

los productos crnicos

industriales.
IX. CONCLUSIONES:
En el proceso de elaboracin los productos crnicos que realizaron si cumplieron con las
expectativas que esperbamos aunque el proceso tard ms de lo esperado.

Es mucho mejor consumir este tipo de productos hechos por uno mismo, ya que estos son
ms naturales y el consumo es garantizado.

X. BIBLIOGRAFA:

Pginas web recurridas:

https://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n_del_pa%C3%ADs
https://es.wikihow.com/preparar-jam%C3%B3n-del-pa%C3%ADs
http://agroindustriaunisarc.blogspot.pe/p/marco-teorico-productos-carnicos.html