R.L.

Paliwal

El maz tiene una gran variabilidad en el color del grano, la textura, la composicin y la
apariencia. Puede ser clasificado en distintos tipos segn: a) la constitucin del endosperma
y del grano; b) el color del grano; c) el ambiente en que es cultivado; d) la madurez, y e) su
uso. En este captulo se discutirn los dife-rentes tipos de maz basados en la apariencia del
grano y del endosperma y en su uso. La clasificacin basada en el ambiente se discutir en
otro captulo.

Los tipos de maz mas importantes son duro, dentado, reventn, dulce, harinoso, ceroso y
tunicado. Una buena descripcin de los tipos de granos maz con ilustraciones se encuentra
en Maize publicado por Ciba Geigy en 1979. Dowswell, Paliwal y Cantrell (1996) han
descripto varios tipos de granos basados en la clasificacin citada. Una publicacin
reciente, Specialty corns, cubre varios de esos tipos de maz, su mejoramiento y usos (Hallauer
ed., 1994).

Econmicamente, los tipos mas impor-tantes de maz cultivados para grano o forraje y
ensilaje caen dentro de las tres categoras mas importantes de duro, dentado y harinoso. Un
cuarto tipo de maz que puede ser agregado a los anteriores es el maz con protenas de
calidad (MPC) basado en el mutante o2obtenido en la bsqueda de una mejor calidad de las
protenas. Los tipos de maz de menor importancia comparativa como aquellos usados como
alimento o forraje, pero con un importante valor econmico agregado son: maz reventn
cultivado por sus granos para preparar bocadillos; tipos de maz dulce cultivados para
consumir las mazorcas verdes, y tipos de maz ceroso. Las estimaciones del rea tropical
sembrada con los distintos tipos se encuentra en la Tabla 4. Los detalles sobre el uso de
varios tipos de maz para consumo humano, animal e industrial se describen en el
captulo Usos del maz.

TABLA 4
rea sembrada con varios tipos de maz en los trpicos

Tipos de maz rea sembrada (millones de ha )

Amarillo duro 20,0
Blanco duro 12,5
Blanco dentado 19,0
Amarillo dentado 9,5
Harinoso y Morocho 0,6
Reventn, dulce y ceroso Muy limitada

Fuente: CIMMYT, 1988, 1994

MAZ DURO

Los cultivares locales originales de maz fueron en general tipos de maz duro. Los granos de
este tipo de maz son redondos, duros y suaves al tacto. El endospermo est constituido
sobre todo de almidn duro crneo con solo una pequea parte de almidn blando en el
centro del grano. El maz duro germina mejor que otros tipos de maz, particularmente en
suelos hmedos y fros. Es por lo general de madurez temprana y se seca mas rpidamente
una vez que alcanz la madurez fisiolgica. Est menos sujeto a dao de insectos y mohos
en el campo y en el almacenamiento. Sin embargo, los maces duros rinden por lo general
menos que los maces dentados.

Los maces duros son preferidos para alimento humano y para hacer fcula de maz
("maicena"). Una parte importante del rea sembrada con maces duros es cosechada para
ser consumida como mazorcas verdes o como alimento animal, si bien datos concretos al
respecto no estn an disponibles. Muchos de los maces duros cultivados comercialmente
tienen granos anaranjado-amarillentos o blanco-cremosos, aunque existe una amplia gama
de colores, por ejemplo, amarillo, anaran-jado, blanco, crema, verde, prpura, rojo, azul y
negro. En los trpicos, los tipos de maz duro color amarillo-anaranjado alcanzan un rea de
20 millones de hectreas, mientras que los de color blanco-cremoso llegan a 12,5 millones de
hectreas (Tabla 4).

MAZ REVENTN

Esta es una forma extrema de maz duro con endosperma duro que ocupa la mayor parte del
grano y una pequea cantidad de almidn blando en la parte basal del mismo. Los granos
son pequeos, con pericarpio grueso y varan en su forma de redondos a oblongos. Cuando
se calienta el grano, revienta y el endospermo sale. Varias formas primitivas de maz tienen
granos de tipo reventn. El maz Primitivo Sikkim que se encuentra en Sikkim y Bhutan, en la
regin del Himalaya, tiene granos reventones parecidos al arroz. El uso principal del maz
reventn es para bocadillos (rositas o palomitas). Los granos con bajo contenido de humedad
-cerca de 14%- cuando se calientan a alrededor de 170C, revientan y cuanto mayor es su
expansin mejor es la calidad del producto final. Parece haber una correlacin negativa entre
el rendimiento y la capacidad de expan-sin y su calidad (Alexander, 1988).

El maz reventn es una planta baja con tallos dbiles y de madurez temprana. La planta
produce mas de dos mazorcas pequeas -en algunos casos hasta seis- pero de bajo rendi-
miento en peso, aunque no en nmero de granos. Este tipo de maz no es un cultivo
comercial comn en los trpicos y se siembra en pequea escala. En varios pases de los
trpicos los granos de maces duros son usados como reventones o son tostados en arena
caliente y consumidos como bocadillos.

MAZ DENTADO

En trminos generales, el maz dentado es el tipo de maz cultivado mas comnmente para
grano y ensilaje. El endosperma del maz dentado tiene mas almidn blando que los tipos
duros y el almidn duro est limitado solo a los lados del grano. Cuando el grano se comienza
a secar, el almidn blando en la parte superior del grano se contrae y produce una pequea
depresin. Esto da la apariencia de un diente y de aqu su nombre. Los maces de granos
dentados tienen una mayor profundidad de insercin en el olote y tienden a tener a ser mas
difciles de trillar que los maces duros. El maz dentado es generalmente de mayor
rendimiento que otros tipos de maces, pero tiende a ser mas susceptible a hongos e insectos
en el campo y en el almacenamiento y demora mas en secar que los maces de granos de
endosperma duro.

Muchos de los maces dentados culti-vados tienen granos de color blanco, preferi-dos para
el consumo humano o tienen granos amarillos, los cuales son preferidos para alimento
animal. Ambos tipos son importantes para alimento animal y para usos industriales. En los
trpicos, el maz dentado blanco se cultiva en 19 millones de hectreas y el dentado amarillo
en 9,7 millones de hectreas (Tabla 4).
MAZ HARINOSO

El endosperma de los maces harinosos est compuesto casi exclusivamente de un almidn

muy blando, que se raya fcilmente con la ua an cuando el grano no est maduro y pronto
para cosechar. Es el maz predomi-nante en las zonas altas de la regin andina y de Mxico.
Los tipos de maces harinosos muestran gran variabilidad en color de grano y textura
(Grobman, Salhuana y Sevilla, 1961; Goertz et al., 1978). Estos maces son casi nicamente
usados como alimento humano y algunas razas se utilizan para la preparacin de platos
especiales y bebidas (Serna Saldvar, Gmez y Rooney, 1994). La variedad Cuzco Gigante, es
un maz harinoso del Per que tiene granos grandes con solo ocho filas en la mazorca. En
los ltimos tiempos se ha difundido el consumo del maz harinoso tostado. Las razas de estos
maces presentan una gran variedad de colores y de algunos de ellos se extraen colorantes. A
causa de la naturaleza blanda del almidn del endospermo estos maces son altamente
susceptibles a la pudricin y a los gusanos de las mazorcas y a otros insectos que los atacan
tanto en el campo como en el almacenamiento. Por otra parte, tambin es difcil mantener la
buena germinabilidad de las semillas. El potencial de rendimiento es menor que el de los
maces duros y dentados.

Otro tipo de maz que se est difundiendo en la zona andina es el Morocho; ha sido
desarrollado cruzando tipos de maces harinosos con maces duros de zonas altas. Los granos
tienen almidn blando en el centro con una capa perifrica de almidn duro que lo rodea.
Los maces de tipo Morocho son mas tolerantes a los problemas que afectan a los maces
harinosos; estos son maces que tienen el doble propsito de servir como uso humano y para
la industria avcola, si bien la industria no los acepta fcilmente a causa de los problemas que
presenta su molienda.

MACES CEROSOS

Actualmente estos maces son cultivados en reas muy limitadas de las zonas tropicales
donde las poblaciones locales los prefieren para su alimentacin; su nombre se debe a que su
endospermo tiene un aspecto opaco y ceroso. El almidn en los maces duros y dentados
est comnmente constituido por cerca 70% de amilopectina y 30% de amilosa; en cambio
en los maces cerosos est compuesto exclusivamente por amilopectina. El mutante del maz
ceroso fue descubierto en China; es un maz cultivado solo para algunos fines especficos y
en algunas partes de Asia oriental es usado para hacer comidas tpicas y para asar las mazorcas
con los granos en estado de masa. El maz ceroso obtiene buenos precios en algunos
mercados industriales, en especial para obtener un almidn similar a la tapioca. En los ltimos
aos la qumica de la amilopectina del maz ceroso ha sido estudiada en detalle para sus fines
industriales ya que su composicin es muy distinta de la composicin de la amilopectina de
los maces duros o dentados (Dintzis, Bagley y Felker, 1995)

OPACO-2 Y MACES CON PROTENAS DE CALIDAD (MPC)

Este tipo de maz tiene un gen mutante recesivo o2 que contiene cerca del doble de dos
aminocidos esenciales, lisina y triptfano, en su endospermo. Esto mejora sensiblemente la
calidad de las protenas del maz, el cual normalmente es uno de los cereales con mas bajo
contenido proteico. En los MPC es afectada la calidad de las protenas y no su cantidad. El
grano tpico de opaco-2 tiene un endosperma muy blando con una apariencia yesosa y opaca.
El gen o2tambin causa algunos efectos indeseables tales como susceptibilidad a la pudricin
de la mazorca, a los insectos de los granos almacenados y presenta un menor rendimiento.
Estos defectos han sido eliminados por medio de cruza-mientos y por la acumulacin de
genes modifi-cadores adecuados los cuales han resultado en un grano con un aspecto muy
similar a los maces duros o dentados, con buen rendimiento y que retienen el gen o2 y sus
efectos positivos sobre la calidad de la protena (Vasal, 1975, 1994; Bjarnason y Vasal, 1992).
Como este maz no tena apariencia opaca ni yesosa fue denominado maz con protenas de
calidad - MPC. A pesar de los xitos obtenidos en estos trabajos de fitomejora-miento los
MPC no se han difundido en la zona tropical y su cultivo se limita a Brasil, China, Ghana y
Sud frica. Mas detalles sobre los MPC, su desarrollo y usos se presentan en los
captulos Usos del maz y Mejoramiento del maz con objetivos especiales.

MACES DULCES

Estos tipos de maces se cultivan principalmente para consumir las mazorcas an verdes, ya
sea hervidas o asadas. En el momento de la cosecha el grano tiene cerca de 70% de humedad
y no ha comenzado an el proceso de endurecimiento. Los granos tienen un alto contenido
de azcar y son de gusto dulce. La conversin del azcar a almidn es bloqueada por genes
recesivos, por ejemplo, azucarado (su), arrugado (sh2) y quebradizo (bt1). Los granos en su
madurez son arrugados debido al colapso del endospermo que contiene muy poco almidn.
En este caso es difcil producir semillas con buena germina-bilidad y esta tiende siempre a
ser baja. Los tipos de maz de grano dulce son susceptibles a enfermedades y son
comparativamente de menor rendimiento que los tipos duros o dentados, por lo que no son
comnmente cultivados en forma comercial en las zonas tropicales. Sin embargo, en este
momento existen algunas variedades e hbridos con los genes sh2 o bt1 para las zonas
tropicales (Brewbaker, 1971, 1977) que estn comenzando a cultivarse comercialmente en la
zona del sudeste de Asia.

MAZ COMN PARA MAZORCAS VERDES

En muchos ambientes tropicales los maces duros y cerosos comunes se cultivan por sus
mazorcas verdes a causa de los problemas que presentan los maces de tipo dulce, si bien no
se ha prestado mayor atencin al desarrollo de genotipos de maces duros para su con-sumo
hervidos o asados. Existe considerable variabilidad del espesor del pericarpio y de la textura
del almidn del endospermo que pueden ser explotadas para desarrollar tipos de maz de
mazorca verde como fuente de alimento y de energa.

MAZ BABY

Otro tipo de maz que est ganando en popularidad es el maz baby. Antes de la polinizacin,
las mazorcas jvenes son cosechadas y utilizadas como una hortaliza, consumidas frescas o
envasadas. Los ambien-tes tropicales son particularmente favorables para cultivar este tipo
de maz y puede ser cultivado a lo largo de todo el ao para su consumo fresco. En Tailandia
se han obtenido buenos resultados con su produccin (Chutaew y Paroda, 1994).

Algunas razas de maz tropical encontradas en el noreste de los Himalayas tienen un

porcentaje mas alto de azcar en las partes vegetativas. Estos tipos tienen un buen poten-cial
como alimento para el ganado y posible-mente para la produccin de gasohol.

REFERENCIAS

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Sprague & J.W. Dudley, eds. Corn and corn improvement, 3rd ed., p. 869-880. Madison, WI,
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Bjarnason, M. & Vasal, S.K. 1992. Breeding of quality protein maize (QPM). Plant Breed.
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Brewbaker, J.L. 1971. Breeding tropical supersweet corn. Hawaii Farm Sci., 20: 7-10.

Brewbaker, J.L. 1977. Hawaiian super-sweet #9 corn. HortScience, 12: 355-356.

Chutkaew, C. & Paroda, R.S. 1994. Baby corn production in Thailand: a success story. Bangkok,
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Dintzis, F.R., Bagley, E.B. & Felker, F.C. 1995. Shear thickening and flow-induced
structure in a system of DMSO containing waxy maize starch. J. Rheology, 39: 1399-1409.

Dowswell, C.R., Paliwal, R.L. & Cantrell, R.P. 1996. Maize in the third world. Boulder, CO,
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Research Council.

Hallauer, A.R., ed. 1994. Specialty corns. Boca Raton, FL, USA, CRC Press.

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gene. In High quality protein maize, p. 197. Stroudsburg, PA, USA, Hutchinson Ross
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Vasal, S.K. 1994. High quality protein corn. In A.R. Hallauer, ed. Specialty corns, p. 79-121.
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