Introducción y Mas

La qumica y los alimentos.
UNMSM
INTRODUCCIN
La importancia de la tecnologa de los alimentos fue reconocida muy

recientemente, y apenas hace unos 20 aos se manifiesta en todo el mundo
una verdadera preocupacin por la implantacin de nuevas metodologas para
la produccin, el procesamiento y la conservacin de productos alimenticios. La
ciencia y la tecnologa de los alimentos surgen como una necesidad imperiosa
de formar individuos calificados, capaces de entender y resolver los diferentes
problemas que se presentan en esta rea tan prioritaria de desarrollo; una
caracterstica comn a todos ellos es su conocimiento de la qumica de los
alimentos, que est de alguna manera relacionada con todos los productos que
ingerimos. Los orgenes de la qumica de los alimentos se pierden en la historia
de la humanidad. No se podra definir con exactitud una fecha de sus
comienzos debido a que estn ntimamente ligados a los descubrimientos
cientficos y tecnolgicos que se efectuaron en otras reas. Muchas de las
tcnicas de obtencin y procesamiento de alimentos que actualmente se
emplean provienen de civilizaciones como la egipcia, la griega, la romana, la
azteca u otras ms antiguas. El fuego y el humo, el aceite y el vinagre, la
fermentacin, la sal, la cera y la miel eran utilizados por estos pueblos para la
preparacin y la conservacin de sus alimentos, y su uso fue transmitido de
generacin en generacin hasta llegar a nuestros das. Aunque es probable
que muchos de esos procesos hayan sido descubiertos por casualidad, o bien
a travs de continuas pruebas de ensayo y error, el hecho es que cada
civilizacin ha contribuido en algo al desarrollo de nuestra actual tecnologa
alimentaria. Mucho ms recientemente, en el siglo XIX, se produjo una serie de
cambios cientficos muy importantes: la qumica se consolid como ciencia y se
hicieron distinciones entre los materiales inorgnicos y los orgnicos. Cada vez
la especializacin es ms necesaria, ya que el cmulo de conocimientos
aumenta diariamente. La qumica de los alimentos est directamente
relacionada con todas las transformaciones que sufren stos a lo largo de las
manipulaciones a las que estn sujetos. Es una ciencia que cada da va
adquiriendo mayor importancia puesto que representa la estructura bsica del
conocimiento en el que se apoyan todas las tecnologas relacionadas con los
alimentos.
1
La qumica y los alimentos. UNMSM
Alimento
Un alimento es cualquier sustancia que toma o recibe un ser vivo para su

nutricin; es el componente esencial de la vida desde el nacimiento hasta
la muerte, porque proporciona una mezcla compleja de sustancias qumicas
que hace posible que el cuerpo construya y mantenga sus rganos y le
suministra la energa para desarrollar sus actividades.
Nuestro cuerpo est compuesto por una serie de sustancias qumicas, cuya
reposicin es fundamental para el continuo proceso de regeneracin de tejidos
y rganos. Las sustancias que se encuentran en el alimento y que aportan la
energa necesaria para las funciones normales del cuerpo son conocidas
como nutrientes.
Los alimentos suelen clasificarse segn su origen en orgnicos e

inorgnicos. Los alimentos orgnicos son los de origen animal (carnes,
pescado, leche, queso, huevos) y origen vegetal (vegetales, granos, frutas,
cereales); y los alimentos inorgnicos provienen de origen mineral (agua, sales
minerales).
Segn su composicin qumica, los alimentos se dividen en grasos o

lpidos (mantequilla, aceite, manteca, tocino), carbohidratos o glcidos (miel,
azcar, almidn, pan, pasta), protenas (carne, pescado, huevos, leche)
y vitaminas (huevos, aves, granos, nueces).
Existe otra clasificacin de los alimentos segn su funcin en el organismo,

tenemos los alimentos energticos, son los que aportan la energa necesaria
para las funciones vitales; los alimentos reguladores, son los que controlan
2
muchas de las funciones vitales; y los alimentos reparadores, son los que
proporcionan los materiales necesarios para el crecimiento o la sustitucin de
materiales perdidos.
Cabe resaltar que a pesar que las grasas, aceites y azucares son medios de
coccin y saborizantes o condimentos, que proveen energa y ciertas
sustancias nutritivas importantes; se ha demostrado que su uso excesivo es
nocivo para la salud y conduce a una serie de trastornos como la obesidad,
diabetes, arterioesclerosis y sus complicaciones; por ello se recomienda
usarlos en cantidades moderadas.
Desde un punto de vista qumico, los alimentos tienen la siguiente composicin:
1) Hidratos de carbono o sus constituyentes.
2) Grasas o sus constituyentes.
3) Protenas o sus constituyentes.
4) Vitaminas o precursores con los que el organismo puede elaborarlas.
5) Sales minerales.
6) Agua.
La qumica ha jugado un papel muy importante en este mayor rendimiento

agrcola; proporcionando sustancias qumicas que mejoran las cosechas
(abonos, fertilizantes), supresores de plantas no productivas (herbicidas
selectivos), protectores de plagas (plaguicidas, pesticidas) y aditivos para
cosechas.
Todas estas sustancias qumicas tienen un papel beneficioso para el ser
humano si se usan en la dosis adecuada (la que necesita la cosecha); si se
usan en exceso, lo que no se necesita va a los distintos ecosistemas
provocando problemas medioambientales.
Adems, la qumica tambin ayuda a conocer las caractersticas del suelo, lo
que permite una agricultura ms racional. La qumica proporciona productos
que cuidan la salud de nuestro ganado y acuicultura (nuestra principal fuente
de protenas) y purifica y potabiliza el agua.
Tambin es importante destacar que actualmente podemos conservar los

alimentos ms tiempo y no dependemos, como en el pasado, de un
consumo estacional y rpido. Esta situacin permite racionalizar mejor la
distribucin de alimentos. Aunque en la antigedad ya se conocan alguna
manera de conservar alimentos (salmueras, salazones, ahumados, etc.), estos
mtodos modificaban su sabor y propiedades. Actualmente disponemos de
sustancias qumicas ms verstiles y con mejores propiedades para conservar
alimentos durante ms tiempo. Los conservantes son un tipo de aditivos
alimentarios.
3
Un aditivo alimentario es una sustancia que se aade a los alimentos, sin

propsito de cambiar su valor nutritivo, principalmente para alargar su periodo
de conservacin, para que sean ms sanos, sepan mejor y tengan un aspecto
ms atractivo. Los aditivos se clasifican segn su funcin en:
1) Colorantes: modifican el color.
2) Edulcorantes: modifican el sabor
3) Aromatizantes: modifican el olor.
4) Conservantes: impiden alteraciones qumicas y biolgicas.
5) Antioxidantes: evitan la oxidacin de los componentes de alimentos.
6) Estabilizantes: mantienen la textura o confieren una estructura determinada.
7) Correctores de la acidez.
8) Potenciadores del sabor: refuerzan el sabor de otros compuestos presentes.
Los aditivos tienen un cdigo formado por la letra E seguida de tres cifras (E-_
_ _). Aunque a veces se ha especulado que este sistema es oscuro para
despistar al consumidor; su objetivo es el opuesto, pues sirve para que
sepamos que aditivos tienen los alimentos que consumimos,
independientemente del idioma en el que est escrita la etiqueta o prospecto.
LISTA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS ACTUALMENTE EN

LA UNIN EUROPEA Y SUS NMEROS E (ver en el anexo A).
Sobre el efecto para la salud de los aditivos alimentarios se podra hablar largo y
tendido (quizs para futuros artculos en el blog); pero lo que es cierto es que todos los
autorizados han tendido que pasar los registros de sanidad y/o consumo
correspondientes en los distintos pases. Otro asunto es que el uso y la produccin
masiva y/o descontrolada de algunos de ellos (por ejemplo, los colorantes) pueda ser
perjudicial para la salud; pero para tener la certeza de la peligrosidad y/o inocuidad,
habr que seguir investigando; y los cientficos del rea de la ciencia de alimentos
estn dedicando muchos esfuerzos a esta tarea.
4
El agua en los alimentos
En muchas ocasiones, al agua no se le considera un nutrimento porque no

sufre cambios qumicos durante su aprovechamiento biolgico; pero es un
hecho que sin ella no pueden llevarse a cabo las innumerables
transformaciones bioqumicas propias de todas las clulas activas: desde una
sencilla bacteria hasta el complejo sistema del organismo del hombre. Esto es
tan cierto que existen teoras que consideran que la vida en nuestro planeta se
origin gracias a la presencia de este compuesto que permanece lquido en un
intervalo de temperatura relativamente amplio. Tiene un gran nmero de
funciones biolgicas basadas en su capacidad fsica para transportar
sustancias, disolver otras y mantenerlas tanto en solucin como en suspensin
coloidal y tambin en su reactividad qumica, al intervenir en la fotosntesis y en
muchas reacciones enzimticas de hidrlisis; es decir, participa activamente en
la sntesis de hidratos de carbono a partir de CO2, fundamental en la vida de
este planeta, y en la conversin de diversos materiales complejos
(polisacridos, protenas, grasas, etctera) a formas ms sencillas y asimilables
para las plantas y los animales.2 Muchas de las macromolculas de inters
biolgico, como las enzimas y los cidos nucleicos, se vuelven activas slo
cuando adquieren sus correspondientes estructuras secundaria, terciaria,
etctera, gracias a la interaccin que establecen con el agua. Es decir, las
clulas animales y vegetales, as como los microorganismos, slo pueden
desarrollarse si encuentran las condiciones adecuadas en un medio en el que
el contenido de agua es fundamental. Es, por mucho, el principal constituyente
de todos los tejidos vivos, ya que representa generalmente al menos el 60% de
su composicin. En los alimentos se encuentra hasta en un 96-97%, como es
el caso de algunas frutas en las que es un factor fundamental de la frescura;
incluso, muchos deshidratados que en apariencia son totalmente secos,
5
contienen un 10-12% de ella y slo en la sal comn y en el azcar de mesa no

existe. El agua influye en las propiedades de los alimentos y, a su vez, los
componentes de los alimentos influyen en las propiedades del agua que ms
adelante se mencionan.8 Para el tecnlogo es muy importante conocer su
comportamiento en los tres estados fsicos, lquido, hielo y vapor; desde el
punto de vista de la ingeniera, sus propiedades fisicoqumicas (calor de
vaporizacin, calor especfico, etctera) influyen en el diseo de los procesos
para manejar y transformar los alimentos; su influencia es decisiva para
obtener deshidratados con buena aceptacin; en la rehidratacin y el
congelamiento es preciso comprender la manera como se comporta, tanto en
su forma lquida como en el hielo, para evitar posibles daos. Para conservar
los alimentos es necesario determinar su influencia en el crecimiento
microbiano y en las distintas reacciones fsicas, qumicas y enzimticas
negativas que se estudian en otros captulos de este texto; por mucho, el
enemigo a vencer son los diversos microorganismos, hongos, levaduras y
bacterias, los cuales son controlados si se les restringe el agua disponible
(actividad del agua) para evitar su crecimiento, con procesos como
concentracin, deshidratacin, congelamiento, liofilizacin, salado y azucarado
(estos dos ltimos por aumento de la presin osmtica).
6
Alimentos Funcionales
Concepto
Alimentos o ingredientes aislados de alimentos que proporcionan beneficios
fisiolgicos no-nutricionales que pueden mejorar la salud.
La utilizacin de los alimentos funcionales es actuar de forma beneficiosa ms
all de lo que un alimento provee por si mismo sobre una o varias funciones
especficas del organismo.
Qu deben de aportar los alimentos funcionales?

Los alimentos funcionales pueden contribuir con funciones como el desarrollo y
crecimiento, que son:
Calcio
Yodo
Vitamina D
Fibra
Omega 3
7
Principales Ingredientes Utilizados
Ejemplos de Alimentos Funcionales
8
Alimentos Prebiticos, Probiticos y

Simbiticos
Definicin de Probiticos.
El empleo de probiticos en la alimentacin puede ser beneficioso en
determinados cuadros patolgicos, usados en cantidades adecuadas y por
periodos recomendados por un profesional.
Los alimentos probiticos son alimentos con microorganismos vivos
adicionados que permanecen activos en el intestino en cantidad suficiente
como para alterar la microbiota intestinal del husped, tanto por implantacin
como por colonizacin. Pueden tener efectos beneficiosos cuando son
ingeridos en cantidades suficientes.1 Pueden atravesar el aparato digestivo y
recuperarse vivos en los excrementos, pero tambin se adhieren a la mucosa
intestinal.
En el ao 2002, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) defini los
probiticos como Microorganismos vivos que, cuando son suministrados en
cantidades adecuadas, promueven beneficios en la salud del organismo
hospedador.
Contienen esta clase de microorganismos y, por tanto, son alimentos
probiticos, los yogures frescos, el kfir, el jocoque, chucrut, kimchi y muchos
otros productos lacto-fermentados.
A pesar de que los probiticos son considerados seguros, en ciertos casos
pueden causar interacciones bacteria-husped y efectos secundarios adversos.
9
Interaccin de Probiticos en el sistema Inmune
Tradicionalmente se ha considerado que el xito de la terapia probitica se

manifestaba en la normalizacin de la permeabilidad intestinal, la mejora de su
funcin como barrera inmunolgica y el alivio de las respuestas inflamatorias
intestinales (Ouwehand et al., 2002). La idea original consista en que los
probiticos pueden cambiar la composicin de la flora gastrointestinal
aumentando la microflora beneficiosa. Sin embargo, ahora se acepta que un
mero cambio en la flora gastrointestinal no es un biomarcador suficiente de un
beneficio potencial para la salud. Por el contrario, en el caso de algunos
efectos, como la inmunomodulacin, no es necesario que se produzca una
modificacin conmensurable en la composicin de la microflora. As, los
probiticos mejoraran la salud del husped debido no slo a efectos locales,
ligados a su capacidad de colonizar la mucosa intestinal, sino tambin a
efectos distales ligados a su actividad promotora de la inmunidad celular y
humoral (Clancy, 2003).
10
Definicin de Prebiticos
Son sustancias contenidas en los alimentos, que resisten la digestin en el
intestino delgado y son susceptibles de ser fermentadas por la flora bacteriana
del intestino grueso, teniendo un efecto favorable sobre la misma e,
indirectamente, sobre el organismo humano. Son sustancias no digeribles en la
dieta, que pueden ser fermentadas por la microflora intestinal, teniendo un
efecto positivo sobre el crecimiento o actividad de un nmero limitado de
bacterias (lactobacilos, bifidobacterias) en el colon y de este modo mejoran la
salud del husped. Entre los prebiticos se encuentran diferentes tipos de fibra:
soluble, lignina y oligosacridos no digeribles, que se incluyen en productos
tales como leche, yogures, flanes y margarinas entre otros.
Beneficios de los Prebiticos en la Salud

El mercado de prebiticos se encuentra en rpida expansin, as como la
demanda de nuevos compuestos distintos a los oligosacridos que dominan el
mercado actualmente 37 Alimentos funcionales te. La inulina y la oligofructosa,
legalmente clasificados como alimentos, se usan sin restricciones en mltiples
productos como yogures o leches maternizadas, as como en productos no
lcteos como bebidas, galletas, cereales y productos de bollera, etc., o
formando parte de alimentos simbiticos. La inclusin de prebiticos en
frmulas maternizadas, de larga tradicin en Japn, aunque mucho ms
reciente en Europa, ha permitido imitar los efectos de la leche humana en la
flora de los lactantes. Debe sealarse, sin embargo, que algunos autores
sugieren que no hay suficientes estudios sobre los efectos de los prebiticos en
11
la salud de los lactantes, aunque, en principio, es altamente probable que sean

seguros (Vandenplas, 2002; Ghisolfi, 2003)
TABLA 2 Composicin qumica y caractersticas de carbohidratos

prebiticos y prebiticos potenciales
Componente Composicin GP*
Inulina (2-1) fructano 2-65
Fructo-oligosacridos (2-1) fructano 2-8
Galacto-oligosacridos Oligogalactosa (85%)
Oligosacridos de soja Mezcla de rafinosa y 2-3

estaquiosa
Xilo-oligosacridos Xilosa con uniones (1-4) 2-4
Isomalto-Oligosacridos Mezcla de oligmeros de 2-8

glucosa con uniones (1-6)
Oligosacaridos 6 galactosil-lactosa 2-8

transgalactosilados
Lactuosa galactosil (1-4) fructosa
*GP= grado de polimerizacin
12
Definicin de Simbiticos.
En el mercado se encuentran, por ejemplo, yogures conteniendo inulina y
bifidobacterias. Sin embargo, el desarrollo de estos productos es todava
escaso y apenas hay evidencias que prueben una mayor eficacia de los simII.
Ingredientes y productos lcteos funcionales 38 biticos respecto a los pro y
prebiticos. Un nuevo producto, prometedor, combina Bifidobacterium lactis
(LaftiB94) seleccionado para interaccionar especficamente con Hi-Maize,
un almidn resistente alto en amilosa (Playne et al., 2003).
La eficacia de los prebiticos est ligada a su capacidad de resistir la digestin

en el intestino delgado y alcanzar el intestino grueso, donde seran utilizados
selectivamente por un restringido grupo de microorganismos,
fundamentalmente bifidobacterias y II. Ingredientes y productos lcteos
funcionales lactobacilos.
Entre ellos, la inulina y sus derivados, los fructooligosacridos, han demostrado
actividades prebiticas en un nmero aceptable de estudios y estn disponibles
comercialmente. Dentro de los prebiticos de origen lcteo destacan los
galacto-oligosacridos, la lactulosa, el lactitol y la lactosacarosa, todos
derivados de la lactosa.
13
Alimentos producidos mediante prcticas

ecolgicas y biotecnolgicas
Alimentos Producidos por prcticas Ecolgicas.

Los alimentos ecolgicos, orgnicos o biolgicos, son aquellos alimentos y
bebidas producidos sin la utilizacin de productos qumicos en todas
las fases de su elaboracin.
Por su calidad y esmerada produccin, los productos ecolgicos se podran

catalogar como productos gourmet o delicatesen. La parte negativa: que siguen
siendo ms caros que los productos convencionales.
Aunque eso s, cada ao, se reduce el precio por el aumento de la demanda.

Los consumidores que apuestan por este tipo de alimentacin aceptan este
mayor precio de venta ya que realmente obtienen productos saludables de
mejor calidad.
Beneficios
-Los productos ecolgicos no contienen conservantes o aditivos de origen
qumico, con ellos no introducimos en nuestro organismo determinados
productos que pueden resultar peligrosos para nuestra salud. Al no presentar
estos componentes, nuestro organismo asimila de forma ptima los
nutrientes de estos alimentos.
-Los alimentos ecolgicos contienen entre un 40% y un 60% ms de

vitaminas y minerales que los productos convencionales y menos
porcentaje de agua, por lo que aportan ms resistencia ante las
enfermedades.
14
-No haber sido tratados con pesticidas evita, adems de que nuestro
organismo se convierta en un almacn de residuos txicos y podamos
desarrollar alguna enfermedad, la incidencia de alergias relacionadas con
ciertos productos qumicos. Algunos pesticidas se llegan a incorporar en el
alimento y no se eliminan.
-A pesar de tener peor aspecto que los convencionales, los alimentos

ecolgicos tienen ms sabor.
Medio Ambiente y desarrollo rural

Adems de presentar grandes beneficios para la salud, la produccin de alimentos
ecolgicos es ms respetuosa con el medio ambiente ya que ste no se contamina, no
se vierten a la tierra determinados residuos y el ahorro energtico es superior al del
cultivo de produccin.
Indirectamente, la prctica de la agricultura ecolgica permite una diversificacin de

las producciones y el aumento del valor aadido del producto final. Adems, los
anlisis ponen de manifiesto que la agricultura ecolgica requiere un mayor volumen
de trabajo, por lo que genera empleo en las zonas rurales. Los alimentos ecolgicos
fomentan la sostenibilidad medioambiental y social.
15
Alimentos Producidos por practicas Biotecnolgicas.

Un organismo modificado genticamente (abreviado OMG, OGM o GMO,
este ltimo del ingls Genetically Modified Organism) es aquel cuyo material
gentico es manipulado en laboratorios donde ha sido diseado o alterado
deliberadamente con el fin de otorgarle alguna caracterstica especfica, por
ejemplo, maz resistente a un herbicida determinado.
A tan solo diez aos del inicio de la comercializacin de transgnicos, veintids

pases en el ao 2006 sembraron cultivos comercializados biotecnolgicos y 29
pases adicionales, en total 51, han aprobado desde 1996 la regularizacin de
cultivos biotecnolgicos para su importacin para su uso en alimentos humanos
y para animales, y para su lanzamiento en el medio ambiente. Se han
concedido un total de 539 aprobaciones para 107 acontecimientos en 21
cultivos. Por lo tanto, los cultivos transgnicos se aceptan para la importacin
para el uso en alimento y para el lanzamiento en el medio ambiente en 29
pases, incluyendo pases importadores importantes de alimentos como Japn,
que no producen cultivos biotecnolgicos.
De los 51 pases que han aprobado cultivos transgnicos, los Estados Unidos
es el primero en la lista, seguido por Japn, Canad, Corea del Sur, Australia,
las Filipinas, Mxico, Nueva Zelanda, la Unin Europea (UE) y China. El maz
tiene la mayora de los acontecimientos aprobados (35) seguido por el algodn
(19), la canola (14), y la soja (7).
El rea aprobada globalmente para cultivo de OGMs ha crecido en un 13 %

anual llegando a 102 millones de hectreas en el ao 2006. Siendo cerca del
58 % de la Soya, el 25 % del maz, el 13 % del algodn y el 5 % de la canola
mundial producidas transgnicas. Con 8 pases responsables del 98% de est
rea cultivada con transgnicos: USA, Argentina, Brasil, Canad, India, China,
Paraguay y Sudfrica.
16
Para qu crear transgnicos?

Simple, para proteger al medio ambiente. Se emparentaron especies que entre
ellas repelan o provocaban que las plagas se alejen. Por ejemplo, la plaga que
va al maz no va al frijol; entonces, si las plagas no van al frijol es porque el
frijol tiene un compuesto o un gen que impide que esa plaga llegue. Por ello se
estudi el gen que evita que la plaga del maz llegue al frijol y se la implant al
maz.
Para lograrlo se requiere realizar estudios para que ese gen en el maz no
produzca daos irreversibles en el ser humano. Tal vez, la ingesta, en este
caso de insecticidas, produce enfermedades y es probable que un gen no
utilizado adecuadamente pueda ligarse con otros genes y producir problemas
de salud graves.
Otra de las razones por las que se producen alimentos transgnicos es para
aumentar el rendimiento del producto. Precisamente, uno de los reportes que
realiza Greenpeace es que al utilizar el 30% de los alimentos que terminan en
la basura se podra disminuir el hambre en el mundo. Pero, eso es imposible.
Por ejemplo, esos alimentos que terminan en la basura son los alimentos
perecederos y no se pueden enviar a lugares que requieren comida, como
frica. Igualmente, el 30% de los alimentos que se producen mundialmente no
van a alimentar al 70% de la poblacin pobre.
Proceso de modificacin gentica

Para poder producir un es necesario entender exactamente qu es lo que se transfiere
de un organismo a otro. Todos los seres vivos contienen ADN, una porcin de este
codifica ciertas protenas que le atribuyen a ese organismo unas caractersticas
especficas. De esta manera mediante unos procesos que se conocen como
transcripcin y traduccin, una secuencia de ADN es convertida en una protena
La conformacin bsica de cualquier gen est dada por una secuencia promotora ,
(promueve cunta protena producir y cuando producirla), una regin codificante
(codifica la informacin para la produccin de una protena), y una secuencia
terminadora, (termina la expresin o produccin secuencia promotora regin
codificante secuencia terminadora de la protena). Esto se conoce como casete de
expresin el cual es el insertado en el genoma de la planta husped que al ser
modificado exitosamente expresa la caracterstica o caractersticas deseadas.
De esta manera un OGM constituye aquel organismo en el cual se logra insertar esta
conformacin bsica que le confiere una nueva caracterstica. Los pasos bsicos para
poder producir un OGM son:
17
Ventajas de los OGM y los alimentos derivados de los

OGM
Aumento de la productividad agrcola con menor mano de obra y menor gasto en
insumos.
Menos acciones de labrado de los suelos, lo que implica por lo tanto disminucin
en el dao y menor erosin de tierras y prdida de nutrientes.
Reduccin en el uso de plaguicidas y herbicidas.
Disminucin de enfermedades causadas por hongos en los cultivos. Esta es una
ventaja que no se produce directamente por la presencia del nuevo gen. Sin
embargo la resistencia a insectos que presenta la planta impide el ataque del
insecto y por lo tanto al no presentarse dao fsico en la planta, no se presenta
infeccin por hongos, los cuales producen entre otras toxinas, unas llamadas
aflatoxinas que producen enfermedades que afectan el sistema inmunolgico.
Posibilidad de siembra en ambientes de difcil manejo, por ejemplo en suelos con
alta salinidad, o en zonas secas y ridas con condiciones extremas de
temperatura.
Mejores atributos para los alimentos, en aspectos como sabores y texturas.
Eliminacin de alrgenos presentes en los alimentos.
18
Desarrollo de alimentos con mejores calidades nutricionales, como la cebada con

mayor contenido de vitamina E, arroz con mayor contenido de vitamina A o yuca
con menor contenido de cianuros.
La disminucin en el uso de plaguicidas y herbicidas qumicos ha conllevado a que
se presente una disminucin en los riesgos a la salud de los campesinos que
realizan la aplicacin de estos productos altamente txicos y a los consumidores
por efecto de estos agroqumicos.
MEJORAS AGRONMICAS MEJORAS ALIMENTICIAS MEJORAS INDUSTRIALES

Y MDICAS
Resistencia a plagas o Mayor contenido proteico, de Produccin de vacunas en
enfermedades, tolerancia a amino cidos, de azcar o plantas, produccin de
herbicidas, mayor vitaminas, cidos graso ms medicamentos, desarrollo de
rendimiento, tolerancia a saludables, menor cantidad bioplsticos,
sequa. Los cultivos que hoy de alrgenos, menor microorganismos para el
en da se comercializan cantidad de toxinas, mayor manejo de la contaminacin.
pertenecen a este grupo, y contenido de Omega 3. En el Son pocos los productos de
estn representados mercado an hay pocos este tipo aprobados en el
principalmente en cuatro alimentos con estas mercado.
cultivos: soya, maz, algodn caractersticas, pero se
y canola. constituye en el principal
inters de investigacin y
desarrollo.
Qu riesgos nos produce consumir alimentos derivados

de los transgnicos?
CAMBIOS EN LAS CARACTERSTICAS ALIMENTARIAS: Los cambios nutricionales
que pueden presentarse por la presencia de las nuevas protenas que el gen o genes
insertados expresan, pueden ser:
Modificacin de los principales nutrientes, micronutrientes y macronutrientes

del alimento.
Cambios en la biodisponibilidad de los nutrientes y micronutrientes del
alimento.
Cambios de los componentes nutricionales debido al procesamiento de los
alimentos.
TRANSFERENCIA DE GENES A MICROORGANISMOS DEL SISTEMA DIGESTIVO:

Otra de las preocupaciones para la salud humana est relacionada con el hecho de
que el gen introducido se transfiera a los microorganismos (bacterias) presentes en el
tracto digestivo de los seres humanos.
Dicha preocupacin surge por el uso de genes de resistencia a antibiticos dentro del
proceso de modificacin gentica, los cuales se empleaban para saber cules de las
plantas presentan la caracterstica nueva deseada. A la fecha la evidencia demuestra
que la probabilidad de que ocurra transferencia de genes de resistencia a antibitico
es muy baja; adicionalmente no se emplean como genes de seleccin aquellos genes
que codifican para resistencia a antibiticos que son utilizados en tratamientos clnicos
en humanos.
19
Algunos expertos piensan que la resistencia a los antibiticos est tan difundida en la
naturaleza, que toda contribucin adicional de las plantas transgnicas sera
insignificante, adems estos genes marcadores (ver glosario) son tiles en el
desarrollo de los , pero no tienen ninguna funcin en el producto final.
POSIBILIDAD DE CAUSAR REACCIONES ALRGICAS

Las plantas transgnicas podran tener protenas nuevas que sean alrgicas y por lo
tanto una persona sensible presentar una reaccin alrgica. Si bien los alimentos
desarrollados en forma tradicional no se evalan generalmente en cuanto a
alergenicidad, los protocolos para pruebas de alimentos OGM han sido evaluados por
la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y
la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Hasta la fecha no se han hallado efectos
alergnicos en relacin con los alimentos derivados de que se encuentran actualmente
en el mercado.
PRESENCIA DE NUEVAS PROTENAS TOXICAS

La introduccin de ADN nuevo permite la de nuevas sustancias, las cuales pueden ser
componentes convencionales de los alimentos como protenas, carbohidratos o
vitaminas, pero tambin podran generar nuevos que resultaran txicos para el ser
humano, pero al igual que con la alergenicidad a la fecha no se ha encontrado ningn
efecto txico de un OGM.
20
Vitaminas
Las vitaminas son substancias qumicas no sintetizables por el organismo,

presentes en pequeas cantidades en los alimentos y son indispensables para
la vida, la salud, la actividad fsica y cotidiana.
Las vitaminas no producen energa y por tanto no implican caloras. Intervienen

como catalizador en las reacciones bioqumicas provocando la liberacin de
energa. En otras palabras, la funcin de las vitaminas es la de facilitar la
transformacin que siguen los sustratos a travs de las vas metablicas.
Identificar las vitaminas ha llevado a que hoy se reconozca, por ejemplo, que
en el caso de los deportistas haya una mayor demanda vitamnica por el
incremento en el esfuerzo fsico, probndose tambin que su exceso puede
influir negativamente en el rendimiento.
Conociendo la relacin entre el aporte de nutrientes y el aporte energtico, para

asegurar el estado vitamnico correcto, es siempre ms seguro privilegiar los
alimentos de fuerte densidad nutricional (legumbres, cerealesy frutas) por sobre
los alimentos meramente calricos.
Las vitaminas se puedes clasificar de dos maneras segn su solubilidad,

liposolubles o hidrosolubles.
21
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que
contienen grasa.
Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hgado y en
los tejidos grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo
no es necesario tomarlas todos los das por lo que es posible, tras
un consumo suficiente, subsistir una poca sin su aporte.
Las Vitaminas Liposolubles son:
Vitamina A (Retinol)
Vitamina D (Calciferol)
Vitamina E (Tocoferol)
Vitamina K (Antihemorrgica)
VITAMINA A
La vitamina A tambin se conoce como Retinol o Antixeroftlmica, slo est
presente como tal en los alimentos de origen animal, aunque en los vegetales
se encuentra como provitamina A, en forma de carotenos. Los diferentes
carotenos se transforman en vitamina A en el cuerpo humano. Se almacena en
el hgado en grandes cantidades y tambin en el tejido graso de la piel (palmas
de las manos y pies principalmente), por lo que podemos subsistir largos
perodos sin su consumo. Es una sustancia antioxidante, ya que elimina
radicales libres y protege al ADN de su accin mutgena, contribuyendo, por
tanto, a frenar el envejecimiento celular. La funcin principal de la vitamina A es
intervenir en la formacin y mantenimiento de la piel, membranas mucosas,
dientes y huesos. Tambin participa en la elaboracin de enzimas en el hgado
y de hormonas sexuales y suprarrenales. Uno de los primeros sntomas de
insuficiencia es la ceguera nocturna (dificultad para adaptarse a la oscuridad).
Otros sntomas son excesiva sequedad en la piel; falta de secrecin de la
membrana mucosa y sequedad en los ojos debido al mal funcionamiento del
lagrimal. En cambio, el exceso de esta vitamina produce interferencia en el
22
crecimiento, trastornos como alteraciones seas, detenimiento de la

menstruacin y adems, puede perjudicar los glbulos rojos de la sangre.
El consumo de alimentos ricos en vitamina A es recomendable en personas
propensas a sufrir infecciones respiratorias (gripas, amigdalitis o
inflamaciones), problemas oculares (fotofobia, sequedad o ceguera nocturna) o
con la piel reseca y spera (acn incluido).
Al cocinar los alimentos poco tiempo se puede lograr un mejor
aprovechamiento de las vitaminas que contienen, pero dejarlos por largo
tiempo reduce sus propiedades vitamnicas, por lo que es ms conveniente
consumir, en lo posible, los alimentos frescos.
VITAMINA D
Esta vitamina da la energa suficiente al intestino para la absorcin de
nutrientes como el calcio y las protenas. Es necesaria para la formacin
normal y proteccin de los huesos y dientes contra los efectos del bajo
consumo de calcio. Esta vitamina se obtiene a travs de provitaminas de origen
animal que se activan en la piel por la accin de los rayos ultravioleta cuando
tomamos "baos de sol". La carencia de vitamina D produce en los nios
malformaciones seas, caries dental y hasta Raquitismo, una enfermedad que
produce malformacin de los huesos. En los adultos puede
presentarse osteoporosis, reblandecimiento seo u osteomalacia. Dosis
insuficientes de vitamina D puede contribuir a la aparicin del cncer de mama,
colon y prstata. Debido a que la vitamina D es soluble en grasa y se almacena
en el cuerpo, exceder su consumo produce trastornos digestivos,
vmito, diarrea, daos al rin, hgado, corazn y prdida de apetito.
Vitamina E
Esta vitamina participa en la formacin de glbulos rojos, msculos y otros
tejidos. Se necesita para la formacin de las clulas sexuales masculinas y en
la antiesterilizacin.
Tiene como funcin principal participar como antioxidante, es algo as como un
escudo protector de las membranas de las clulas que hace que no envejezcan
o se deterioren por los radicales libres que contienen oxgeno y que pueden
resultar txicas y cancergenas. La participacin de la vitamina E como
antioxidante es de suma importancia en la prevencin de enfermedades donde
existe una destruccin de clulas importantes. Protege al pulmn contra
la contaminacin. Proporciona oxgeno al organismo y retarda el
envejecimiento celular, por lo que mantiene joven el cuerpo. Tambin acelera la
cicatrizacin de las quemaduras, ayuda a prevenir los abortos espontneos y
calambres en las piernas.
La deficiencia de la vitamina E puede ser por dos causas, por no consumir
alimentos que la contenga o por mala absorcin de las grasas; la vitamina E
por ser una vitamina liposoluble, necesita que para su absorcin en el intestino
se encuentren presentes las grasas. Su deficiencia produce distrofia muscular,
prdida de la fertilidad y Anemia.
Al parecer, su exceso no produce efectos txicos masivos.
23
VITAMINA K
Es un di terpeno (C20 H32) con cuatro formas moleculares: K1, K2, K3, K4
(sta ltima se obtuvo sintticamente). La vitamina K participa en diferentes
reacciones en el metabolismo, como coenzima, y tambin forma parte de una
protena muy importante llamada protrombina que es la protena que participa
en la coagulacin de la sangre.
La deficiencia de vitamina K en una persona normal es muy rara, solo puede
ocurrir por una mala absorcin de grasas. Dosis altas de vitamina K sinttica
puede producir lesin cerebral en los nios y anemia en algunos adultos.
Su deficiencia produce alteraciones en la coagulacin de la sangre y
Hemorragias difciles de detener.
K1 se obtiene a partir de vegetales de hoja verde (espinacas, coles,
lechuga, tomate,..)
K2 se obtiene a partir de derivados de pescados.
K3 se obtiene a partir de la produccin de la flora bacteriana intestinal. Por ello,
las necesidades de esta vitamina en la dieta son poco importantes.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de
coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones
qumicas del metabolismo.
Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al
agua del lavado o de la coccin de los alimentos. Muchos alimentos ricos en
este tipo de vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la misma cantidad
que contenan inicialmente. Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas
se destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua de coccin de las
verduras para caldos o sopas.
A diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el organismo.
Esto hace que deban aportarse regularmente y slo puede prescindirse de
ellas durante algunos das.
24
El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no

tienen efecto txico por elevada que sea su ingesta, aunque se podra sufrir
anormalidades en el rin por no poder evacuar la totalidad de lquido.
Vitaminas Hidrosolubles:
VITAMINA C. cido Ascrbico. Antiescorbtica.

VITAMINA B1. Tiamina. Antiberibrica.
VITAMINA B2. Riboflavina.
VITAMINA B3. Niacina. cido Nicotnico. Vitamina PP. Antipelagrosa.
VITAMINA B5. cido Pantotnico. Vitamina W.
VITAMINA B6. Piridoxina.
VITAMINA B8. Biotina. Vitamina H.
VITAMINA B9. cido Flico.
VITAMINA B12. Cobalamina.
VITAMINA C
Esta vitamina es necesaria para producir colgeno que es una protena

necesaria para la cicatrizacin de heridas. Es importante en el crecimiento y
reparacin de las encas, vasos, huesos y dientes, y para la metabolizacin de
las grasas, por lo que se le atribuye el poder de reducir el colesterol.
El consumo adecuado de alimentos ricos en vitamina C es muy importante
porque es parte de las sustancias que une a las clulas para formar los tejidos.
Las necesidades de vitamina C no son iguales para todos, durante el
crecimiento, el embarazo y las heridas hay requerimientos aumentados de este
nutrimento.
El contenido de vitamina C en las frutas y verduras vara dependiendo del
grado de madurez, el menor cuando estn verdes, aumenta su cantidad
cuando est en su punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura
ha perdido parte de su contenido de vitamina C. Lo ms recomendable es
comer las frutas y verduras frescas puesto la accin del calor destruye a la
vitamina C. Tambin hay que mencionar que la vitamina C en contacto con
el aire se oxida y pierde su actividad, y esto hay que recordarlo cuando uno se
prepara un jugo de fruta como el de naranja, de no tomrselo rpidamente
habr perdido un gran cantidad de vitamina C. La otra forma de destruccin de
la vitamina C, es al tener contacto con alcohol etlico, por ejemplo con
la cerveza o el tequila.
El dficit de vitamina C produce Escorbuto, que se caracteriza por
hinchamientos, hemorragias en las encas y cada de los dientes.
Algunos otros efectos atribuidos a esta vitamina son: mejor cicatrizacin de
heridas, alivio de encas sangrantes, reduccin de alergias, prevencin del
resfriado comn, y en general fortalecimiento del organismo.
25
COMPLEJO B
Son sustancias frgiles, solubles en agua, varias de las cuales son sobre todo
importantes para metabolizar los hidratos de carbono.
El factor hidrosoluble B, en un principio considerado como una sola sustancia,
demostr contener diferentes componentes con actividad vitamnica.
Los distintos compuestos se designaron con la letra B y un subndice numrico.
La tendencia actual es utilizar los nombres de cada sustancia. El denominado
complejo vitamnico B incluye los siguientes compuestos: tiamina (B1),
riboflavina (B2), cido Pantotnico (B3), cido nicotnico (B5), Piridoxina (B6),
biotina (B7), y cobalamina (B12)
VITAMINA B1
Desempean un papel fundamental en el metabolismo de los glcidos y lpidos,

es decir, en la produccin de energa.
Es la gran aliada del estado de nimo por su efecto benfico sobre el sistema
nervioso y la actitud mental. Ayuda en casos de depresin, irritabilidad, prdida
de memoria, prdida de concentracin y agotamiento. Favorece el crecimiento
y ayuda a la digestin de carbohidratos.
Regula las funciones nerviosas y cardiacas. Su deficiencia puede causar una
enfermedad llamada Beriberi que se caracteriza por debilidad
muscular, inflamacin del corazn y calambres en las piernas y, en casos
graves, incluso ataque al corazn y muerte.
VITAMINA B2
Al igual que la tiamina, acta como coenzima, es decir, debe combinarse con
una porcin de otra enzima para ser efectiva en el metabolismo de los hidratos
de carbono, grasas y especialmente en el metabolismo de las protenas que
participan en el transporte de oxgeno. Tambin acta en el mantenimiento de
las membranas mucosas.
La insuficiencia de riboflavina puede complicarse si hay carencia de otras
vitaminas del grupo B. Sus sntomas, no tan definidos como los de la
insuficiencia de tiamina, son lesiones en la piel, en particular cerca de los labios
y la nariz, y sensibilidad a la luz.
VITAMINA B3
Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las

protenas. Es un vasodilatador que mejora la circulacin sangunea, participa
en el mantenimiento fisiolgico de la piel, la lengua y el sistema digestivo.
Es poco frecuente encontrarnos con estados carenciales, ya que nuestro
organismo es capaz de producir una cierta cantidad de niacina a partir del
triptfano, aminocido que forma parte de muchas protenas que tomamos en
una alimentacin mixta. Consumirla en grandes cantidades reduce los niveles
de colesterol en la sangre. Aunque las grandes dosis en periodos prolongados
26
pueden ser perjudiciales para el hgado. Sin embargo, en pases del Tercer
Mundo, que se alimentan a base de maz aparece la pelagra, enfermedad
caracterizada por dermatitis, diarrea y demencia (las tres D de la pelagra).
Es vital en la liberacin de energa para el mantenimiento de la integridad de
todas las clulas del organismo y para formar neurotransmisores. Es esencial
para la sntesis de hormonas sexuales, y la elaboracin de cortisona, tiroxina e
insulina en el organismo, ayudando, por tanto a mantener una piel sana y
un sistema digestivo eficiente. Es indispensable para la salud del cerebro y del
sistema nervioso.
VITAMINA B5
Desempea un papel an no definido en el metabolismo de las protenas.

Interviene en el metabolismo celular como coenzima en la liberacin de energa
a partir de las grasas, protenas y carbohidratos. Se encuentra en una gran
cantidad y variedad de alimentos (pantothen en griego significa "en todas
partes"). Forma parte de la Coenzima A, que acta en la activacin de ciertas
molculas que intervienen en el metabolismo energtico, es necesaria para la
sntesis de hormonas antiestrs, a partir del colesterol, necesaria para la
sntesis y degradacin de los cidos grasos, para la formacin de anticuerpos,
para la biotransformacin y detoxificacin de las sustancias txicas.
Su carencia provoca falta de atencin, apata, alergias y bajo rendimiento
energtico en general. Su falta en los animales produce cada del pelo y
canicie; en los humanos se observa malestar general, molestias intestinales y
ardor en los pies. A veces se administra para mejorar la cicatrizacin de las
heridas, sobre todo en el campo de la ciruga.
VITAMINA B6
Acta en la utilizacin de grasas del cuerpo y en la formacin de glbulos rojos.

Mejora la capacidad de regeneracin del tejido nervioso, para contrarrestar los
efectos negativos de la radioterapia y contra el mareo en los viajes.
El dficit de vitamina B6 produce alteraciones como depresin, convulsiones,
fatiga, alteraciones de la piel, grietas en la comisura de los labios, lengua
depapilada, convulsiones, mareos, nuseas, anemia y piedras en el rin.... Es
esencial para el crecimiento ya que ayuda a asimilar adecuadamente las
protenas, los carbohidratos y las grasas y sin ella el organismo no puede
fabricar anticuerpos ni glbulos rojos. Es bsica para la formacin de niacina
(vitamina B3), ayuda a absorber la vitamina B12, a producir el cido clorhdrico
del estmago e interviene en el metabolismo del magnesio. Tambin ayuda a
prevenir enfermedades nerviosas y de la piel.
Esta vitamina se halla en casi todos los alimentos tanto de origen animal como
vegetal, por lo que es muy raro encontrarse con estados deficitarios.
27
VITAMINA B8
Vitamina H o Biotina. Es una coenzima que participa en la transferencia de

grupos carboxilo (-COOH), interviene en las reacciones que producen energa y
en el metabolismo de los cidos grasos. Interviene en la formacin de
la glucosa a partir de los carbohidratos y de las grasas.
Es necesaria para el crecimiento y el buen funcionamiento de la piel y sus
rganos anexos (pelo, glndulas sebceas, glndulas sudorparas) as como
para el desarrollo de las glndulas sexuales. Una posible causa de deficiencia
puede ser la ingestin de clara de huevo cruda, que contiene una protena
llamada avidina que impide la absorcin de la biotina. Su carencia produce
depresin, dolores musculares, anemia, fatiga, nauseas, dermatitis seborreica,
alopecia y alteraciones en el crecimiento.
CIDO FLICO:
Se le llama cido flico por encontrarse principalmente en las hojas de los

vegetales (en latn folia significa hoja).
Junto con la vitamina B12 participa en la sntesis del ADN, la protena que
compone los cromosomas y que recoge el cdigo gentico que gobierna el
metabolismo de las clulas, por lo tanto es vital durante el crecimiento.
Previene la aparicin de lceras bucales y favorece el buen estado del cutis.
Tambin retarda la aparicin de las canas, ayuda a aumentar la leche materna,
protege contra los parsitos intestinales y la intoxicacin por comidas en mal
estado.
Es imprescindible en los procesos de divisin y multiplicacin celular, por este
motivo las necesidades aumentan durante el embarazo (desarrollo del feto). En
el embarazo las clulas se multiplican rpidamente y se forma una gran
cantidad de tejido. Esto requiere bastante cido flico, razn por la que es
frecuente una deficiencia de este elemento entre mujeres embarazadas.
Participa en el metabolismo del ADN y ARN y en la sntesis de protenas. Es un
factor antianmico, porque es necesaria para la formacin de las clulas
sanguneas, concretamente, de los glbulos rojos.
Su carencia se manifiesta de forma muy parecida a la de la vitamina B12
(debilidad, fatiga, irritabilidad, etc.). Produce en los nios detenimiento en su
crecimiento y disminucin en la resistencia de enfermedades. En adultos,
provoca anemia, irritabilidad, insomnio, prdida de memoria, disminucin de las
defensas, mala absorcin de los nutrimentos debido a un desgaste del
intestino. Est relacionada, en el caso de dietas inadecuadas, con
malformaciones en los fetos, dada la mayor necesidad de cido flico durante
la formacin del feto.
28
CONCLUSIONES
Las vitaminas son parte esencial de nuestro desarrollo, participan en el
metabolismo de muchas sustancias ayudando a liberar energa
necesaria para las actividades que el cuerpo necesita llevar a cabo.
Todas las vitaminas son importantes ya que cada una de ellas

desempea papeles diferentes, una sola vitamina no puede sustituir a
las dems ya que no poseen propiedades iguales.
29
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31

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La qumica y los alimentos.

La importancia de la tecnologa de los alimentos fue reconocida muy

Un alimento es cualquier sustancia que toma o recibe un ser vivo para su

Los alimentos suelen clasificarse segn su origen en orgnicos e

Segn su composicin qumica, los alimentos se dividen en grasos o

Existe otra clasificacin de los alimentos segn su funcin en el organismo,

Desde un punto de vista qumico, los alimentos tienen la siguiente composicin:

1) Hidratos de carbono o sus constituyentes.

2) Grasas o sus constituyentes.

3) Protenas o sus constituyentes.

4) Vitaminas o precursores con los que el organismo puede elaborarlas.

La qumica ha jugado un papel muy importante en este mayor rendimiento

Tambin es importante destacar que actualmente podemos conservar los

Un aditivo alimentario es una sustancia que se aade a los alimentos, sin

1) Colorantes: modifican el color.

2) Edulcorantes: modifican el sabor

3) Aromatizantes: modifican el olor.

4) Conservantes: impiden alteraciones qumicas y biolgicas.

5) Antioxidantes: evitan la oxidacin de los componentes de alimentos.

6) Estabilizantes: mantienen la textura o confieren una estructura determinada.

8) Potenciadores del sabor: refuerzan el sabor de otros compuestos presentes.

LISTA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS ACTUALMENTE EN

El agua en los alimentos

En muchas ocasiones, al agua no se le considera un nutrimento porque no

contienen un 10-12% de ella y slo en la sal comn y en el azcar de mesa no

Qu deben de aportar los alimentos funcionales?

Principales Ingredientes Utilizados

Ejemplos de Alimentos Funcionales

Alimentos Prebiticos, Probiticos y

Interaccin de Probiticos en el sistema Inmune

Tradicionalmente se ha considerado que el xito de la terapia probitica se

Beneficios de los Prebiticos en la Salud

la salud de los lactantes, aunque, en principio, es altamente probable que sean

TABLA 2 Composicin qumica y caractersticas de carbohidratos

Componente Composicin GP*

Inulina (2-1) fructano 2-65

Fructo-oligosacridos (2-1) fructano 2-8

Galacto-oligosacridos Oligogalactosa (85%)

Oligosacridos de soja Mezcla de rafinosa y 2-3

Xilo-oligosacridos Xilosa con uniones (1-4) 2-4

Isomalto-Oligosacridos Mezcla de oligmeros de 2-8

Oligosacaridos 6 galactosil-lactosa 2-8

*GP= grado de polimerizacin

La eficacia de los prebiticos est ligada a su capacidad de resistir la digestin

Alimentos producidos mediante prcticas

Alimentos Producidos por prcticas Ecolgicas.

Por su calidad y esmerada produccin, los productos ecolgicos se podran

Aunque eso s, cada ao, se reduce el precio por el aumento de la demanda.

-Los alimentos ecolgicos contienen entre un 40% y un 60% ms de

-A pesar de tener peor aspecto que los convencionales, los alimentos

Medio Ambiente y desarrollo rural

Indirectamente, la prctica de la agricultura ecolgica permite una diversificacin de

Alimentos Producidos por practicas Biotecnolgicas.

A tan solo diez aos del inicio de la comercializacin de transgnicos, veintids

El rea aprobada globalmente para cultivo de OGMs ha crecido en un 13 %

Para qu crear transgnicos?

Proceso de modificacin gentica

Ventajas de los OGM y los alimentos derivados de los

Desarrollo de alimentos con mejores calidades nutricionales, como la cebada con

MEJORAS AGRONMICAS MEJORAS ALIMENTICIAS MEJORAS INDUSTRIALES

Qu riesgos nos produce consumir alimentos derivados

Modificacin de los principales nutrientes, micronutrientes y macronutrientes

TRANSFERENCIA DE GENES A MICROORGANISMOS DEL SISTEMA DIGESTIVO:

POSIBILIDAD DE CAUSAR REACCIONES ALRGICAS