Facultad de Ciencias Biolgicas

Escuela: Ing. Agroindustrial Alumno:

.Ciclo: VIII Fecha: 30/04/13

EXAMEN DE MICROBIOLOGA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES UNIDAD I

Patgeno de vegetales que causa marchitamiento en hortalizas:

A) Pectobacterium B) Micrococcus C) Botritis D) Pediococcus E) Cladosporium

Segn el grado de acidez son alimentos cidos EXCEPTO: A)Tomate

B) Pera C) Higo D) Pia E) Encurtido

Segn la ecuacin de Monod en relacin al consumo del sustrato limitante (S), un

microorganismo se aproxima a su velocidad mxima de crecimiento cuando: A)
S > Ks B) S < Ks C) S ~ Ks

La aw del agua pura es de:

A)0.6 B) 0.7 C) 0.85 D) 0.95 E) 1.0
Sobre los agentes qumicos como conservador de alimentos, es Falso que: A)El
humo de madera ablanda ligeramente la carne B)La
actividad antimicrobiana de los benzoatos reside en la molcula no disociada C)Se
usa como pelcula en los materiales de empaquetado D) Los
sulfitos inhiben las reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico. E) N.A.

No es un fin de la pasteurizacin:
A) Conservar la calidad organolptica de los alimentos
B)Destruir a los agentes alteradores de alimentos
C) Destruir agentes competitivos en un proceso fermentativo
D)Destruir grmenes patgenos
E)Destruir a los diferentes microbios que estn en el alimento

Mtodo de conservacin de alimentos que evita la llegada de los microorganismos al

alimento: A)Filtracin B) Centrifugacin C) Lavado D)Asepsia E)Escaldado
Son mohos que se transmiten por el aire:
1. Streptomyces 2. Penicillium 3. Aspergillus 4. Fusarium 5. Cladosporium Son
ciertas A) slo 1,2 y 3 B)slo 2,3 y 4 C) slo 3,4 y 5 D) T.A. E) 1,2 y 5

En relacin al pH de los alimentos:

1. Cuando se produce la oviposicin, el pH de la clara del huevo es de 9.2 3. El tiburn
fermentado producido en Groenlandia tiene un pH entre 6 y 8. 3. La mayora de los
alimentos son ligeramente cidos 4. El pH de la carne de vacuno despus de la rigidez
cadavrica es de 5.6 5. Todos los alimentos deben su acidez a la presencia de cidos
orgnicos dbiles.
Son ciertas: A) 1,2 y 3 B) 2,3 y 4 C) 1,2 y 5 D) N.A E) 2,4 y 5
El Eh de un alimento est en relacin con la:
1.Composicin qumica del alimento 2.Presin parcial de oxgeno durante el
almacenamiento 3. La accesibilidad de la atmsfera al alimento 4. La resistencia del
alimento al cambio de potencial.
Son Falsas:

Con relacin al proceso de conservacin de los alimentos mediante la congelacin:

1.Conserva al alimento a temperaturas por encima de la congelacin del agua. 2.
Conserva el alimento slo a corto plazo 3.
Disminuye la carga microbiana 4.
Deshidrata la superficie de las carnes
5. Puede usarse en combinacin con otra tcnica de conservacin adicional.
Son ciertas:.

Sobre factores intrnsecos, ES CIERTO QUE:

1. Los cidos grasos de cadena corta en la piel de los animales son antimicrobianos
2.El paso de nitrato a nitrito en la carne reduce el potencial redox
3.Las levaduras y las bacterias necesitan un mismo aw para desarrollar
4.Un parmetro relacionado con la aw es el pH
5.El valor limitante de la aw para cualquier microbio es de 0.69

Segn su aw ordene en forma decreciente el desarrollo microbiano en un alimento

1.Mohos xeroflicos 2. Cocos Gram (+) 3. Bacterias Gram (-) 4. Levaduras 5. Mohos
A)..
Con relacin al uso de las radiaciones ionizantes en los alimentos se tiene que:
1.Las radiaciones tienen un poder de penetracin de hasta 2.5 metros 2. Las radiaciones gamma
se producen por descomposicin del Co 60 3. Actan con el DNA microbiano 4. Los radicales
hidroxilo producidos por la radilisis del agua causan soluciones de continuidad de la hebra sencilla
de DNA Son ciertas:

-Son componentes antimicrobianos de origen animal:

1. timol 2. carvacrol 3. avidina 4. lactotransferrina 5. inmunoglobulinas
Respuesta: ..

-Las reacciones de desasimilacin de los compuestos formados por los microorganismos

proporcionan:
1) Energa 2) unidades fundamentales de sntesis celular. 3) toxinas 4) metabolitos
secundarios
Son ciertas:..

-Son componentes antimicrobianos de origen vegetal:

1.0voalbmina 2. Avidina 3. Eugenol 4. Aldehdo cinmico 5. Lisozima
A)2 , 3 y5 B) 1 y 3 C) 3 y 4 D) 4 y 5 E) 1 y 4
-Al hacer un recuento de anaerobios sulfito reductores a muestras de un lote de alcachofas, se
detect un alto nmero de microorganismos por gramo de producto. Este resultado indicara:
1.Que el producto ha sido contaminado durante el proceso de fabricacin 2. Que el
tratamiento trmico no es el adecuado 3.El recuento realizado no fue bien hecho, debe
verificarse el anlisis 4.Que la materia prima estuvo alterada 5. Que probablemente se halle
presente Clostridium botulinum A)2
,3y4 B) 1, 2 y 5 C) 1, 3 y 5 D) 3, 4 y 5 E) 1 2 y 3

-Son factores que determinan la presentacin de casos y brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos:
1.Enfriado inadecuado de los alimentos cocidos. 2. Alimentos preparados un da antes de que
fueran consumidos 3. Contaminacin cruzada de los alimentos cocidos a partir de productos
frescos 4. Contacto de personas infectadas con alimentos ya preparados 5. Inadecuado
cocido de los alimentos.
A)Slo 1,2 , y 3 B) slo 3,4 y 5 C)slo 1, 3 y 5 D) slo3, 4 y 5 E) Todas

PREGUNTAS DE RELACIN

Los pigmentos de las bacterias los protegen de la irradiacin UV presente en el da POR QUE Las
bacterias Gram (+) son capaces de sobrevivir por mayor tiempo que las Gram (-) en el aire ( )

Gluconobacter altera la cerveza produciendo turbiedad POR ESO Se le puede aislar a partir de
frutas en descomposicin ( )

El hombre se enferma por la ingesta de cercarias de Fasciola hepatica presente en verduras no

bien higienizadas PORQUE Estos vegetales son regadas con aguas servidas y de esta forma llegan al
ser humano. ( )

Thamnidium elegans crece en carne refrigerada PORQUE a nivel de membrana celular presenta
mayor cantidad de cidos grasos saturados. ( )

Los alimentos envasados al vaco tienen un Eh negativo POR ESO la adicin de cido ascrbico a un
alimento contribuye a que ste tenga un Eh (+). ( )

Algunas Pseudomonas tienen actividad proteoltica y lipoltica POR QUE Utilizan una diversidad de
compuestos carbohidratados. ( )

El Eh de un alimento guarda relacin con la presin parcial del oxgeno durante su

almacenamiento POR ESO los que crezcan a valores negativos de Eh sern los
microorganismos aerbicos. ( )

La temperatura ptima de crecimiento de un microbio se encuentra cerca a la temperatura

media POR ESO cuando la temperatura es mnima hay gelificacin del contenido
citoplsmico del microbio. ( )
Proceso de conservacin de alimentos que es usado cuando el alimento es sensible al calor, tiene
un alto valor y permite la retencin del aroma y sabor del mismo:
Con ayuda de un grfico explique el mecanismo de accin de los cidos orgnicos dbiles (2
puntos)

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Escuela: Ing. Agroindustrial Alumno:
.Ciclo: VIII Fecha: 01/05/12

EXAMEN PRCTICO DE MICROBIOLOGA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES: UNIDAD I

1. Al realizar un recuento en placa de B.A.M. de una muestra de agua, se obtiene los siguientes
resultados: dilucin 10-1 = 180 u.f.c., dilucin 10-2 = 35u.f.c., dilucin 10-3 = 8 U.F.C. Cul ser
el resultado que debe reportar al realizar un recuento estndar? (Nota: Debe aparecer en la
prueba de examen los clculos respectivos). (4 puntos).

1. Al realizar un recuento en placa de B.A.M. de una muestra de agua, se obtiene los siguientes
resultados: dilucin 10-1 = 350 u.f.c., dilucin 10-2 = 200 u.f.c., dilucin 10-3 = 70 U.F.C. Cul
ser el resultado que debe reportar al realizar un recuento estndar? (Nota: Debe aparecer en
la prueba de examen los clculos respectivos). (4 puntos).
2. A qu se denomina UFC? (2 puntos)

..

3. Cul es el fundamento de recuento en placa? (2 puntos)

3. Cul es el fundamento de recuento en tubo mediante la tcnica del NMP? (2 puntos)

4. A qu se debe el color negro de las colonias de Sulfito reductores? (2 punto)

4. Realice el esquema del aislamiento de Salmonella en una muestra de agua. Consignar: Cantidad
de muestra a analizar, medios de cultivo, tiempos y temperaturas de incubacin, bioqumica
presuntiva (4 puntos)