Microbiologa de cereales y sus productos

COMPOSICION
Carbohidratos
Protenas
Grasas
Fibra
Vitaminas (especialmente del grupo B, D, y E)
Minerales
Contenido de humedad de 14 Aw <0.70
FUENTES DE CONTAMINACION
1.- Ambiente
2.- fertilizantes
3.- Animales e Insectos
4.- Procesado
MICROORGANISMOS ALTERADORES
BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recin
cosechados
Pseudomonas
Enterobacter
Micrococcus
Brevibacterium
Bacillus
HONGOS
Alternaria, Curvularia, Fusarium, Nigrospora, Piricularia, Chaetomium,
Sphaerosis, Aspergillus , Penicillium , Rhizopus Helminthosporium ,
Cephalosporium

Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene
una humedad ms alta (22 a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano
madura el contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo cesa.
Si la humedad contina alta, el hongo matar el embrin adems de que
algunos pueden producir micotoxinas. Durante el almacenamiento si el
porcentaje de humedad se mantiene < 13% el hongo muere.
Secado
Al sol y al aire
El secado de 40 a 80C destruye bacterias y hongos en proporcin del
tiempo y temperaturas aplicadas.
Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo
contenido de humedad.
Hongo Aw mnima de crecimiento
Aspergillus halophilicus 0.68
Aspergillus restrictor 0.70
Sporendonema 0.70
Aspergillus glaucus 0.73
Aspergillus candidus 0.80
Aspergillus ochraceus 0.80
Aspergillus flavus 0.85
Penicillium 0.80 a 0.90
Levaduras, bacterias y algunos 0.95-1.0
hongos
ALTERACIONES
Invasin de mohos al grano produce olor mohoso ( a humedad) disminuye
la calidad de la harina y disminuye la germinacin de la malta, aumenta la
concentracin de cidos grasos por actividad lipoltica del hongo.

Principales micotoxinas producidas en granos.

Micotoxina Afeccin que Microorganismo Grano

produce productor

Ergotoxina Ergotismo. Mareos, Claviceps purpurea Cereales: centeno

dolor de cabeza,
calambres.
Gangrena de
extremidades

Aflatoxina Carcingenas. Aspergillus flavus Cacahuates, maz,

Inhiben sintsis de nueces, arroz
cidos nuclecos y
protenas. Son
termorresistentes y
se destruyen con
alcalis.

Patulina Carcingenas. Penicillum patulum Arroz

Penicillum
expansum

Acido Carcingenas. Penicillum Maz, frijol

penicilinico Ocasionan dao martensii
renal.
 Ocratoxina Carcingenas. Aspergillus Maz, cebada
Daos a rin y ochraceus
necrosis heptica.

Islanditoxina Carcingenas. Penicillum Arroz

Ocasiona islandicum
trastornos
nerviosos

BACTERIAS PATGENAS
Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos,
insectos, pjaros, se pueden determinar Salmonella, Escherichia, Shigella
o Klebsiella.
INTOXICACIONES
Bacillus cereus es frecuente en arroz, en los platillos preparados pueden
desarrollarse produciendo toxinas.
CONTROL

Mantener los granos secos con adecuada ventilacin para remover

humedad y prevenir condensacin
Fumigar matando insectos que daan los granos
Lavado ants de la molienda para remover polvo y disminuir carga
microbiana

HARINAS
El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria
de molienda 12% de humedad no hay crecimiento microbiano
15% de humedad pueden crecer hongos 17% de humedad pueden crecer
hongos, levaduras y bacterias
Patgenos
Hongos micotoxigenicos.
Microbiologa de los cereales
La contaminacin de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia
desde el punto de vista de salud pblica, al igual que es la causa de muchas
alteraciones alimentaras. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas
a buenas prcticas de manipulacin y manufactura durante el almacenamiento y
procesamiento, no tienen por qu sufrir alteraciones microbianas. El contenido
de agua de estos productos no debe ser la necesaria para permitir el desarrollo
principalmente de mohos. Si durante la post cosecha de los granos de cereales
aumenta un poco la humedad del grano, esto permitir el desarrollo
principalmente de mohos, pero si esta es abundante no slo se desarrollarn
mohos sino adems bacterias y levaduras.
Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se
encuentran en la parte externa de los granos que han sido cosechados; estos
microorganismos pertenecen a la flora natural en la que se encontraba el grano
o tambin estos son contaminados por factores extrnsecos como son los
contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre otros.
La contaminacin de los granos depende de algunos factores como son la
limpieza, lavado y en los productos en proceso de las operaciones a que es
sometido el grano como la molienda, el blanqueo, etc.

Las principales bacterias contaminantes de los granos son: los gneros

Bacillus, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia
y Alcalgenas.
Las esporas de mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son
del genero: Aspergillius, Penicillium, Alternara, Mucor, Cladosporium,
Rhizopus y Fusarium.

De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con

excesiva humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar
con mohos que producen micotoxinas, como la aflotoxina y la acrotoxina. En el
caso del arroz frecuentemente se torna amarillo, indicando la presencia del
Penicillium islamdicum, islandioxina y cicloclorotina.
Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen
efectos nocivos como:[1]

Disminucin del poder germinativo

Decoloracin parcial o total del grano
Calentamiento de la masa de granos
Cambios bioqumicos
Produccin de toxinas
Prdida de peso

Los hongos se pueden clasificar en dos clases:

Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternara

y Cladosporium. Son causantes de la prdida del poder germinativo de
las semillas, afectan su color y apariencia en general.
Hongos de Almacn: Los principales son Aspergillus y el penicillium,
generalmente estn en los granos antes de la cosecha.

Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacn

Alto contenido de humedad del grano

Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento
Presencia de materiales extraos al grano
Granos partidos o sucios

Medidas de control
Para la prevencin del ataque de hongos en granos de cereales se emplean
mtodos fsicos y qumicos.

Los microorganismos en los productos derivados de los cereales

La poblacin bacteriana en los granos es alta, pero el nmero de patgenos es

bajo y suele incluir B. cereus, C. perfringens, C. botulinum y en algunos casos
Salmonella spp. La baja actividad de agua de los granos de cereales evita el
desarrollo de las bacterias, pero estos organismos pueden sobrevivir durante la
molienda y contaminar las harinas (Downes, 2001).
El nmero de microorganismos de las harinas de cereales es relativamente bajo
debido a los agentes blanqueadores. Cuando las condiciones de humedad
favorecen el crecimiento aparecen por lo comn las bacterias del gnero Bacillus
y diversos tipos de mohos. Varias especies aerbicas formadoras de
endosporos, son capaces de producir amilasa, la que les permite usar la harina
y productos relacionados. Con una humedad algo menor puede haber
crecimiento micelial y formacin de esporas fngicas (Jay MJ et al. 2005).
Los panes caseros pueden presentar una alteracin limosa debida a especies
amilolticas de B. subtilis y ocasionalmente B. licheniformis, B. cereus, B. firmus
y B. firmus provenientes de la harina (Pepe O et al. 2003).
Los panes producidos comercialmente carecen de humedad suficiente para
permitir el crecimiento de microorganismos, excepto los mohos. stos aparecen
cuando el pan es almacenado en un ambiente hmedo o envuelto mientras an
est caliente, los ms comunes son Rhizopus stolonifer que crece a una aw
>0,93 y Neurospora sitophila, pero tambin suelen desarrollar especies de
Penicillium o Aspergillus cuyas esporas germinan a una aw entre 0,90 y 0,84
(Jay MJ et al. 2005). Las levaduras amilolticas de los gneros Saccharomycodes
e Hyphopichia producen el pan yesoso (Mossel DAA et al. 2003).
El deterioro de los productos de pastelera refrigerados, por ejemplo la masa de
pizza, es causado principalmente por bacterias lcticas (Lactobacillus,
Leuconostoc y en menor proporcin Streptococcus), alcanzando valores de 108
ufc/g en los productos alterados, pero los mohos se hallan en bajo nmero. Las
tortas, en cambio, rara vez sufren un deterioro bacteriano debido a la alta
concentracin de azcares pero son alteradas por los mohos; stos provienen
de cualquiera de los ingredientes (Jay MJ et al. 2005).
Una harina almacenada en buenas condiciones no plantea contenido en
microorganismos porque su contenido en humedad es bajo. En cualquier caso
se puede hablar de flora autctona de cada especie, resistente a las condiciones
climticas y flora secundaria, aquella que procede de la lluvia, suelo, entre otros.
En el almacn pueden darse reacciones exotrmicas que aumentan la
temperatura del interior de la masa lo que puede resultar funesto.

Alteraciones de los granos de cereales y harinas

La contaminacin de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia
desde el punto de vista de salud pblica, al igual que es la causa de muchas
alteraciones alimentaras. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas
a buenas prcticas de manipulacin y manufactura durante el almacenamiento y
procesamiento, no tienen por qu sufrir alteraciones microbianas. Comnmente
los alimentos pueden contener en su composicin qumica sustancias
responsables de alguna actividad txica, clasificadas como txicos naturales, y
tambin estn los txicos procedentes del medio ambiente y de los procesos de
transformacin.
Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos
contaminados, como se mencion la contaminacin ms frecuente es
ocasionada por mohos y de la correspondiente micotoxina. En este sentido las
sustancias toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los consumidores es
por la presencia de metales pesados adquiridos de los humos de los transportes
que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y cereales
integrales; aunque en el momento de la limpieza estas sustancias son retiradas.
Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maz, cebada,
arroz, avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de
protenas y carbohidratos. Las alteraciones llegan a presentarse cuando la
actividad de agua aw sube, es as como se hace evidente el desarrollo de mohos,
causando el deterioro de los granos y productos derivados como la harina. Al
igual en la superficie se puede llegar a encontrar bacterias lcticas y coliformes
que pueden llegar a producir una fermentacin cida, si esta acidez llega a
valores muy altos se pude alcanzar una fermentacin alcohlica producida por
las levaduras.
En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer el
desarrollo de bacterias del gnero Bacillus y el desarrollo de mohos como el
Rhizopus, que son los dos principales microorganismos causantes de las
alteraciones de la harina. En los molinos es difcilmente predecible el tipo de
alteracin que puede llegar a presentarse en el producto debido a que el
contenido microbiano vara en cada uno de los lotes. Se han llegado a encontrar
alteraciones causadas por la presencia de bacterias productoras de cidos,
producindose una fermentacin cida; esta fermentacin como se menciono va
seguida de una fermentacin alcohlica causada por las levaduras, si estn
presentes, llegando a una fermentacin actica, por la accin del Acetobacter,
que producen cidos acticos.
Por su proceso de elaboracin e ingredientes utilizados, el pan no puede llegar
a tener la cantidad de agua suficiente para soportar el desarrollo indiscriminado
de microorganismos, se presenta el de los mohos, en panes que han sido
conservados y que su consumo no es inmediato, normalmente presenta dos
tipos de alteraciones microbianas: el enmohecimiento o florecido y la viscosidad
excesiva o pan filamentoso. Estos panes son los tajados o tipo sndwiches y tipo
perro, especialmente.
El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de Penicillium expansum,
Rhizopus nigricans, Neurosporas sitophila y Aspegillius Nger, al igual que por el
desarrollo de especies de los gneros Mucor o Geotichum. Estos llegan a la
superficie o penetran al interior despus de la coccin, ya que el tratamiento
trmico a que es sometido, destruye las esporas, que pueden estar en el interior
como en la superficie del pan. La alteracin causada por mohos, se ve favorecida
por una contaminacin abundante del pan, corte del pan tajado, por la envoltura
y por el almacenamiento del producto terminado en una atmsfera caliente y
demasiado hmeda.
Para evitar la alteracin causada por esporas de mohos, se debe tener en cuenta
una serie de precauciones como:

Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire o eliminado los

focos de contaminacin, para evitar la contaminacin por esporas de
mohos.
Enfriar rpidamente los panes antes de empacarlos o envolverlos.
Mantener el pan fro
Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados para
tajarlos, recurriendo a luz ultravioleta.
La viscosidad, es ocasionada por el crecimiento de microorganismos como el
Bacillus subtilis. Esta alteracin es causada por el encapsulamiento del bacilo y
a la hidrlisis de protenas y almidn. La presencia de esta alteracin es por la
aparicin de una coloracin amarilla a parda y de textura blanda y pegajosa en
la zona afectada.
Este tipo de alteracin se ve favorecida por la utilizacin de ingredientes
contaminados por esporas de bacilos, contaminacin por la maquinaria utilizada,
enfriamiento lento del pan, falta de acidez y almacenamiento del producto
terminado en un ambiente hmedo y clido. Esta alteracin se puede prevenir
teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones:

Utilizar ingredientes con un bajo recuento de esporas

Adecuada limpieza de equipos y materiales utilizados en el proceso de
panificacin.
Enfriar rpidamente el pan

Control de plagas
Los granos de cereales por ser material biolgico continan desarrollando sus
procesos metablicos, deteriorndose y creando condiciones ptimas para el
desarrollo y ataque de otros agentes biolgicos nocivos como los insectos, los
microorganismos y los roedores.

Control de insectos: Las caractersticas de los insectos que atacan los

granos almacenados son: generalmente pequeos, les gusta los lugares
oscuros, permanecen en orificios y grietas reducidas, y tiene la
capacidad de reproducirse en muy poco tiempo.

Los insectos que atacan los granos almacenados se clasifican en insectos

primarios e insectos secundarios. Los primeros son especies de insectos que
son capaces de hacer dao a los granos por si solas, en este grupo estn:
Rhizopertha dominica (se conoce como taladrador o barrenador pequeo de
los granos), Sitotroga cerealella (se le conoce como palomita de los cereales o
polilla de los granos.
Las larvas se alimentan dentro de los granos), Sitophilus oryzae (gorgojo de los
granos o gorgojo del trigo, ataca a toda clase de grano) y Sitophilus granarius
(se conoce como gorgojo negro, gorgojo volador o gorgojo del arroz, ataca a
todos los granos y es la plaga que ataca al maz, el arroz, el sorgo y el trigo
almacenado); Los insectos secundarios ms importantes son: Tenebroides
niauritanicus L. (conocido como cadella o carcomas grande de los granos),
Tribolium confusum J de V (conocido como sabandija de la harina o gorgojo
confuso de las harinas, produce calentamientos cuando se encuentra en gran
cantidad), Tribolium castaneun Herbst. (Es el gorgojo rojo de la harina),
Oryzaephilus surinamensis (es el gorgojo dentado de los graos o escarabajo
sierra de los granos).[1]
Tratamientos: Se efectan dos clases de control a los insectos de los granos:

Tratamientos preventivos: es necesario realizar una inspeccin con el fin

de encontrar las posibles causas de infestacin, tales como el contenido
 de humedad, temperatura de la masa de granos, presencia de materias
extraas, de impurezas, etc. No solamente se debe revisar los sitios y
las estructuras utilizadas para el almacenamiento, sino que adems es
necesario revisar los alrededores.
Tratamientos curativos: se utilizan cuando han fallado los tratamientos
preventivos es decir cuando los granos presentan una gran infestacin
ocasionando prdidas considerables, se utilizan fumigantes e
insecticidas

Los Insecticidas:
Por lo general se utilizan en forma lquida (Los insecticidas se emplean diluidos
en agua y se aplican en las paredes, pisos y techos de los sitios de
almacenamiento y para desinfectar los medios de transporte) o en polvo
esparcible (adecuado para los granos almacenados a granel por largos periodos
de tiempo), matando a los insectos que se ponen en contacto con ellos; una vez
se han aplicado, siguen matando a los insectos por varios das o semanas. No
se utilizan en grandes volmenes de granos de cereales.
Los fumigantes:
Son aquellos que poco despus de ser aplicados se convierten en gases que se
difunden por la masa de granos siendo mortal para todas las etapas de los
granos, pero al igual es para el hombre lo que requiere del uso de estructuras
cerradas hermticamente como el silo metlico de fondo plano.
Existen fumigantes en forma de pastilla, fabricados a base fosfuro de aluminio y
el fosfuro de hidrogeno (se recomienda utilizar usar una pastilla de 3g por cada
200kg de capacidad del recipiente de almacenamiento, este lleno o no el silo, se
recomienda colocarlas envueltas en un pedazo de tela, con el fin de que el polvo
resultante no entre en contacto directo con el grano y se pueda retirar fcil)

Control de roedores: Las ratas y ratones son los principales

responsables de la transmisin y difusin de por lo menos diez
enfermedades graves, estos destruyen el grano y lo contaminan
transportan as la enfermedad. El control de los roedores depende de
tres actividades principales: saneamiento bsico ambiental, proteccin
antivectorial y eliminacin de roedores.

Mtodos de control: Los mtodos ms utilizados se clasifican en:

Fsicos: empleo de trampas y ultrasonido

Biolgicos: empleo de depredadores
Qumicos: uso de rodenticidas como fumicidas (txicos para toda clase de
animales), polvos de rastreo (se adhieren a la piel de los animales ingirindolos
cuando se asean), txicos de dosis mltiples (producen la muerte en forma lenta)
y txicos de dosis nica (son productos de accin rpida y amplio espectro,
causando el recelo en los animales)

Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos

producen efectos nocivos como:[2]

1. Disminucin del poder germinativo

 2. Decoloracin parcial o total del grano
3. Calentamiento de la masa de granos
4. Cambios bioqumicos
5. Produccin de toxinas
6. Prdida de peso

Los hongos se pueden clasificar en dos clases:

- Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternara y
Cladosporium. Son causantes de la prdida del poder germinativo de las
semillas, afectan su color y apariencia en general.
- Hongos de Almacn: Los principales son Aspergillus y el penicillium, generalmente
estn en los granos antes de la cosecha.
Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacn

Alto contenido de humedad del grano

Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento
Presencia de materiales extraos al grano
Granos partidos o sucios

Medidas de control: Para la prevencin del ataque de hongos en granos de

cereales se emplean mtodos fsicos y qumicos.