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HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRCTICA 05
ELABORACIN DE UN PROYECTO DE PLAN HACCP
AYACUCHO-PER
2017
I. OBJETIVOS
,
Conocer las principales aspectos necesarios para implementar un sistema HACCP
Disear un proyecto de plan HACCP para un determinado procesamiento industrial.
El sistema HACCP se puede aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final. Su instrumentacin debe ser guiada por las evidencias
cientficas de que existe riego para la salud humana, para que el HACCP sea exitosos requiere
de un compromiso y envolvimiento total por parte de los ejecutivos, profesionales,
administradores y trabajadores. Requiere tambin de un enfoque multidisciplinario .Este
enfoque multidisciplinario debe incluir, sea apropiado, experiencia en agronoma, ciencias y
medicina veterinaria, produccin, microbiologa, salud pblica, tecnologa de los alimentos.
Con el sistema HACCP, el control de alimentos se integra en el diseo del proceso productivo,
a diferencia del sistema inefectivo actual que consiste en examinar el producto fina. Po lo
tanto el sistema HACCP proporciona un enfoque preventivo para la proteccin de los
alimentos .en 1993, el cdigo de la comisin alimentaria respaldo este sistema,
considerndolo como el enfoque ms econmico diseado hasta la fecha para asegurar la
proteccin de os alimentos.
(OMS, 1997)
A) Pasos preliminares
1. Formacin del equipo HACCP.
2. Descripcin del producto
3. Identificacin del uso esperado del producto.
4. Construccin del diagrama de flujo
5. Confirmacin del diagrama de flujo
Se presentara un proyecto de plan HACCP, para ello ,los alumnos se unirn en grupos de
trabajo para constituir el equipo HACCP , escogern el procesamiento de un determinado
alimento (es necesario la experiencia en alguna planta de procesamiento) y seguir la
metodologa recomendada por Mortimore y Wallace (1996)
IV. PLAN HACCP PARA MERMELADA DE NIPERO DE SIERRA
OBJETIVO
El objetivo del presente documento es elaborar un plan HACCP para la lnea de mermelada
de nspero con el fin de asegurar la inocuidad del alimento y evitar daos en los
consumidores.
1. DISEO DE PLANTA
La planta esta ubicada en una zona urbana alrededor existen calles, en la cercana no existe
ningn medio que pueda significar peligro para la planta ni ambiente.
Los ambientes de la planta estn en su mayora construida por concreto armado el techo por
cemento de igual manera , mientras que la sala de produccin especficamente est constituida de
losetas blancas para facilitar y mantener la limpieza de la sala de produccin tambin cuenta con
sumideros que facilita la limpieza de la planta y equipos.
PASO 2. DESCRIPCIN Y USO DEL PRODUCTO TERMINADOS
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO
Fruta y semillas
SELECCIN
malas
PULPEADO DE NSPERO
ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
ALMACENDO
COMERCIALIZACIN
PASO 4. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
(Si/No) (S i / No )
QUMICO:
presencia de No Producen intoxicacin Control de
proveedores por
plaguicidas alimentaria
SENASA NO
Recepcin de la
materia prima
Capacitaciones
Fsico: mala No Cuando no hay un control
para las buenas
manipulacin visual, materia prima con
prcticas de
(lesiones) incrustaciones
manufactura y
recepcin
No
Pesado BIOLOGICO
QUIMICO
NO
FISICO
adiccin de
hipoclorito Seguir
QUIMICO
SI se pondra parmetros NO
exceso de
en peligro la establecidos
hipoclorito
integridad por DIGESA.
del operario
FISICO
No hay NO
Blanqueado BIOLOGICO
(pre No hay
coccin) QUIMICO
No hay NO NO
FISICO
No hay
FISICO
No hay
Hidratacin de BIOLOGICO control de calidad Control del Cloro NO
la pulpa de Uso de agua SI en el agua que residual del agua
contaminada con ingresa a la planta en contacto con el
nspero se evita la producto
Escherichia coli
O157:H7. contaminacin
QUIMICO NO
No hay NO
FISICO
no hay
NO NO
mezclado BIOLOGICO NO NO
No hay
Ingrediente de Comprar en
puede causar establecimientos NO
grado no
intoxicacin al certificados y
alimentario SI reconocidos.
consumidor
FISICO
No hay NO
NO
Envasado FSICAS Produce Instruccin al SI
Por rotura de SI atragantamiento, personal para
Cortes
envases de el manejo de
BIOLGICAS Causara daos Control del
Supervivencia de al consumidor nmero de
microorganismos frutos en el
mohos, levaduras, envase llenado.
coliformes durante SI Capacitacin al SI
la esterilizacion personal en el
cumplimiento
de los
procedimientos
de limpieza y
desinfeccin
(PHS) y BPM
BILGICO Dao al Programas de SI
Etiquetado temperatura SI consumidor mantenimiento
Y almacenado inadecuada de y calibracin de
almacenamiento equipos.
PPC1: Esterilizado
Temperatura90C.
Tiempo20 min.
PPC2: Almacenamiento
Temperatura: 20C
PASO 6. VIGILANCIA Y MONITOREO DE CONTROL DE PCC
VI. BIBLIOGRAFIA