UTN - FRVM

INGENIERA QUMICA
BROMATOLOGA Y LEGISLACIN ALIMENTARIA

BROMATOLOGA Y
LEGISLACIN ALIMENTARIA

Unidad 3
MIP

Ing. Qco. Jos Reynoso

Especialista en Tecnologa de Alimentos

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3. MIP

Qu es una PLAGA?

Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en
la bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las
actividades humanas.

Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo daar estructuras o bienes, y constituyen

uno de los ms importantes vectores para la propagacin de enfermedades, entre las que se
destacan las enfermedades transmitidas por alimentos ETA.

Las plagas ms usuales en las industrias agroalimentarias son:

TIPO CARACTERSTICA
Insectos *Rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos): comen
de noche y an en presencia humana
*Voladores (moscas)
Roedores Alta adaptabilidad al medio ambiente
Prolficos
Voraces
Comen durante la noche
Comen cerca de los nidos
Aves Voraces
Reinvaden

DAOS OCASIONADOS POR LAS PLAGAS

Las prdidas econmicas que pueden causar las plagas son: mercaderas arruinadas, potenciales
demandas por alimentos contaminados y los productos mal utilizados para su control. A estos
impactos econmicos deben sumarse los daos en las estructuras fsicas del establecimiento y la
prdida de imagen de la empresa, causada principalmente por las ETA a los clientes.

Esto tambin significa gastos en salud para el estado (hospitales pblicos, otros).

Las plagas ms comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e inutilizar
grandes cantidades de alimentos.

Como ejemplo, 20 ratas son capaces de contaminar 1.000 kg de producto en 15 das. De esta
cantidad, slo la cuarta parte ser recuperable para su utilizacin.

En lo referente a las enfermedades, las plagas actan como vectores de las estas. Es decir, son
capaces de llevar consigo parsitos y distintos tipos de microorganismos como bacterias, virus,

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protozoos. Estos son los autnticos responsables de un sin nmero de afecciones, tanto en el
hombre como en los animales.

Qu es el MIP manejo integrado de plagas?

Es la utilizacin de todos los recursos

necesarios, por medio de
procedimientos operativos
estandarizados, para minimizar los
peligros ocasionados por la presencia
de plagas. A diferencia del control de
plagas tradicional (sistema reactivo), el
MIP es un sistema proactivo que se
adelanta a la incidencia del impacto de
las plagas en los procesos productivos.

Importancia del MIP

Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental protegerlos de la incidencia de las
plagas mediante un adecuado manejo de las mismas. El MIP es un sistema que permite una
importante interrelacin con otros sistemas de gestin y constituye un prerrequisito fundamental
para la implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP,
segn su sigla en ingls).

El manejo de plagas en tambos, granjas, campos, silos y otros establecimientos englobados en la

produccin primaria, hace a la sanidad de las materias primas que se utilizarn posteriormente en
la elaboracin de alimentos por parte de la industria transformadora. En este eslabn de la cadena
agroalimentaria el MIP constituye uno de los pilares bsicos de las Buenas Prcticas Agrcolas
(BPA).
Dentro de la industria transformadora, en los canales de distribucin y los consumidores
intermedios, las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son el primer escaln hacia el
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.
Buena parte de las BPM se asientan sobre procedimientos estandarizados dentro de los cuales se
destaca el MIP.
La aplicacin de BPM es fundamental si se aspira a asegurar la inocuidad de los alimentos. Este
camino contina con la implementacin del sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control), importantsimo a la hora de lograr alimentos saludables y seguros para nuestros
clientes.

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El MIP como prerrequisito del sistema HACCP consiste en realizar tareas en forma racional,
continua, preventiva y organizada para brindar una mayor seguridad en la inocuidad de los
alimentos, mejorar la calidad de los mismos, disminuir las prdidas por productos alterados, y
lograr un sistema de registro del programa implementado para mejorar de manera continua su
gestin.
Si bien el diseo, la puesta en marcha y la verificacin de la evolucin de un programa MIP es
fundamental para la industria alimentaria, el mismo debe estar acompaado del diseo de
registros de cada una de las tareas que se desarrollen en los distintos sectores de la planta.
Esta documentacin es sumamente importante para registrar el tipo de operaciones realizadas,
los productos utilizados y las capturas producidas en cada uno de los sectores de la planta. Con la
obtencin de esta informacin, se podrn generar cuadros estadsticos, los cuales permitirn
validar el programa implementado, logrando un mayor control sobre el sistema y generando una
base de consulta a la hora de auditoras y verificaciones.

MIP EN PLANTAS ELABORADORAS

El MIP constituye una actividad que debe aplicarse a todos los sectores internos y externos de la
planta, que incluyen las zonas aledaas a la misma, la zona de recepcin de mercadera, de
elaboracin, el sector de empaque, los depsitos y almacenes, la zona de expedicin y vestuarios,
cocinas y baos de personal.
Al mismo tiempo, deben tenerse en cuenta otros aspectos fundamentales donde pueden
originarse problemas, como por ejemplo, los medios de transporte (desde y hacia nuestra planta)
y las instalaciones o depsitos de los proveedores. Recordemos que los insectos y/o roedores no
se generan de la nada, sino que llegan a las plantas ingresando a las mismas desde el exterior, o

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bien con mercaderas o insumos desde los depsitos de los proveedores o a travs de los
vehculos de transporte.
La Industria alimentaria debe contar con un plan de Manejo Integrado de Plagas. El mismo debe
ser desarrollado por personal idneo, capacitado y concientizado para tal fin

Al implementar un plan MIP se tendr como objetivo minimizar la presencia de cualquier tipo de
plagas en el establecimiento ejerciendo todas las tareas necesarias para garantizar la eliminacin
de los sitios donde los insectos y roedores puedan anidar y/o alimentarse.

Para lograr un adecuado plan de tareas y un ptimo resultado del mismo, se deben seguir los
siguientes pasos:

1) Diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo.

2) Monitoreo.
3) Mantenimiento e higiene (control no qumico)
4) Aplicacin de productos (control qumico)
5) Verificacin (control de gestin)

1- Diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo

En esta etapa inicial, se determinan las plagas presentes, los posibles sectores de ingreso, los
potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentacin, para lo cual es recomendable la
confeccin de un Plano de ubicacin, en el cual se localizan los diferentes sectores de la planta y
se vuelca esquemticamente la informacin relevada.
A modo de ejemplo este diagnstico puede incluir la inspeccin de los siguientes tems:
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Como potenciales vas de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto, terrenos baldos,
instalaciones vecinas, desages, rejillas, caeras, aberturas, ventilacin, extractores, mallas anti-
insectos, sellos sanitarios, materias primas, insumos, etc.

Manejo Integrado de Plagas

Para la erradicacin y control de plagas naturales se han implementado en Mendoza diversos

programas de control, combinando tcnicas que difieren en efectividad y en el impacto que
producen en el ecosistema donde se utilizan.
El concepto de manejo integrado, supone la combinacin de mtodos con el objeto de lograr
mejores resultados con un mnimo impacto
ambiental.
Es en sntesis un sistema de combate que utiliza
todos los tipos o mtodos de controles existentes o
imaginables, combinndolos entre s de acuerdo a
las circunstancias, dando especial nfasis y tratando
de maximizar la seguridad para el hombre y el medio
ambiente; pudiendo ser aplicado en grandes reas o
en propiedades pequeas.
La idea bsica es que un entendimiento profundo de
la dinmica de poblacin y ecologa de las plagas,
lleva a estructurar sistemas de control multilaterales
que no estn basados de manera exclusiva en
aplicaciones de insecticidas. Hoy en da se aplica el concepto de MANEJO INTEGRADO de
plagas en vez de control integrado, ya que ste slo se refiere a las formas en que varias tcnicas
son aplicadas para lograr un manejo de plagas y enfermedades. Hay autores que sealan la
necesidad de que el concepto de manejo integrado de plagas no se vea como algo esttico, sino
como una transicin hacia lo que debe considerarse la meta final: UNA AGRICULTURA
ECOLGICA, en la que el conocimiento y monitoreo de la biologa de cada insecto resulta
fundamental.
El manejo integrado se puede definir como el mecanismo en el que se evalan y consolidan, en
un programa unificado, todas las tcnicas de control disponibles con el fin de manejar las
poblaciones de plaga. Se trata de evitar un dao econmico, minimizando los efectos secundarios
sobre el ambiente.
El manejo integrado en grandes reas es llevado adelante por organismos estatales ya que
normalmente se ocupa de plagas claves; por el mismo motivo, incluye tcnicas de control
complejas como es el caso de la Tcnica del Insecto Estril.

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TAREAS CENTRALES

Monitoreo
Tiempo de Muestreo
Frecuencia
Interpretacin de Resultados

Colecta de Datos
Diseo de Planillas de Campo
Ejecucin del Muestreo
Diseo de Planillas Generales

Toma de Decisiones
Anlisis de Datos
Niveles de Accin
Umbrales de Dao Econmico

Aplicacin de Medidas de Control

Control Cultural
Liberacin de Enemigos Naturales
Control Qumico

Evaluacin de Toma de Decisiones

Densidad de la Plaga a Campo

Establecimiento de Enemigos Naturales
Evaluacin de la Fruta Cosechada

Ajuste de Umbrales de Tolerancia para Aos Siguientes

Formacin de Registros Histricos

Incremento de la Precisin

Pequeas propiedades

El manejo integrado en pequeas propiedades es responsabilidad de cada propietario y requiere

fundamentalmente un productor capacitado que cuente con las herramientas esenciales para
determinar lo que est sucediendo en su finca y as tomar las decisiones de control y manejo del
cultivo. En este sentido, resulta muy til considerar el uso de cuadros de diagnstico que permiten,
por un lado, planificar las observaciones a campo; y por otro lado, comparar unas campaas
con otras.

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Tipos de control:

Control qumico: se refiere a realizar aplicaciones con insecticidas qumicos para lo cual
es fundamental utilizar productos especficos, en las dosis y momentos apropiados. Como
ejemplo de esto; podemos citar aquel que, basado en el comportamiento alimenticio de la
plaga a controlar, se utiliza una mezcla de insecticida y atrayente alimenticio que se
denomina insecticida-cebo, el que es altamente selectivo.

Control legal: Todas las normativas emanadas de autoridad competente en la cual se

sustentan las actividades de control.

Los componentes del MIP ms importantes son:

Reconocimiento de plagas y sus enemigos naturales

Monitoreo de las plagas y sus enemigos naturales

Toma de decisiones

RECONOCIMIENTO DE PLAGAS

El trmino plaga fue creado por el hombre y no tiene validez ecolgica. Se considera plaga a
cualquier especie que resulte perjudicial para el hombre, la propiedad o el medioambiente. Un
insecto puede ser plaga en un lugar y no serlo en otro. Pueden ser naturales o introducidas.
Existen en el mundo alrededor de 150 plagas clave.

Generalmente a las plagas se las reconoce cuando el dao se ha producido y por lo tanto es
irreversible; por esto es necesario monitorear antes de que esto ocurra. Sin embargo, muchas
veces buscamos una plaga y no la encontramos, ya que es necesario saber buscar y saber
cundo buscar, a esto llamamos monitoreo.
Si no se conocen las distintas formas en que una plaga puede presentarse a lo largo de su ciclo
biolgico y el momento del ao en que tiene cada aspecto, pues es posible que uno crea que
dicha plaga no est presente hasta que se produzca el dao.
Una vez realizado el monitoreo a campo, con todos los datos recabados y conociendo la
biologa de cada especie; es el momento de tomar las decisiones tcnicas que resulten
necesarias.

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Adems de lo dicho, el reconocimiento de plagas es esencial ya que toda parcela es un sistema

biolgico vivo en donde ser posible encontrar insectos que no daan el cultivo sino que controlan
las plagas dainas. La proteccin de estos enemigos naturales implica tanto beneficios
econmicos como medioambientales.

MONITOREO

Las plagas no aparecen de repente en el establecimiento, generalmente ya estn presentes de

temporadas pasadas. La bsqueda de plagas debe planificarse planteando un monitoreo acorde
con el cultivo y su fenologa.
El monitoreo debe ser frecuente y orientarse no slo a reconocer la plaga presente sino que debe
atender tambin a reconocer el estado ms susceptible de las plantas y de las plagas, para
efectuar las acciones de control de manera eficiente y con menor impacto ambiental y econmico.

Toma de Muestra
La muestra a tomar debe ser representativa, para lo cual es necesario establecer claramente qu
se est buscando para hacerlo en el momento oportuno.
En este sentido, una de las consideraciones importantes a tener en cuenta es la distribucin
espacial de las plagas (insectos, roedores, aves);
Por otro lado, es importante la forma en que deber caminarse el lugar para recoger las muestras
a fin de conseguir una cobertura uniforme, con lo que el resultado final ser representativo de lo
que sucede

Nivel de Dao Econmico

Las plagas que se encuentran siempre ocasionan daos, sin embargo slo es rentable realizar
alguna accin de control sea qumica o no, cuando el dao est por arriba del umbral de dao
econmico (UDE); es decir que resulta ms caro el dao que ocasiona la plaga que la accin de
control.

El nivel de dao econmico (NDE) es el nivel de poblacin de la plaga que es capaz de

causar dao econmico significativo; y por lo cual deben aplicarse medidas de control para que la
plaga deje de producir dao econmico.

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Se llama plaga potencial a aquella plaga cuya densidad poblacional mantiene su punto
general de equilibrio por debajo del umbral de dao a lo largo de las temporadas.

Plaga secundaria es aquella que, en algunas campaas supera el umbral de dao; quedando
su punto general de equilibrio muy por debajo del umbral, en otras campaas. Son aquellas que,
siempre presentes con una densidad poblacional por debajo de UDE y que, en condiciones muy
favorables para su desarrollo pueden convertirse en un problema.

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Existen tres parmetros bsicos para determinar el momento de control dependiendo de los
niveles de poblacin de una plaga.

Umbral Econmico (UE): la densidad de poblacin de una plaga debe ser controlada para evitar
o prevenir que se acerque al nivel de dao econmico.
Nivel de Dao Econmica (NDE): la densidad ms baja de poblacin de una plaga que va a
causar dao econmico
Punto General de Equilibrio (PE): es la densidad promedio de una poblacin de insectos a
travs de un prolongado periodo de tiempo que no es afectada por las intervenciones temporales
de las medidas de control.

TRMINOS Y DEFINICIONES INTERNACIONALES

Existen actividades propias del status fitosanitario alcanzado por cada zona, cuyas definiciones
resultan tiles para comprender el trabajo tcnico y documental llevado a cabo a la hora de
conducir un programa de erradicacin de plagas:

Reglamentacin / regulacin fitosanitaria: Normas oficiales para prevenir, contener, controlar o

erradicar plagas cuarentenarias a travs de la regulacin de la produccin, el movimiento,
almacenamiento de productos u otros objetos de normalizacin de la actividad de las personas;
as como el establecimiento de procedimientos para la certificacin fitosanitaria

Barreras fitosanitarias: Son aquellos lugares fsicos en los que se aplican medidas fitosanitarias
para la proteccin de reas puestas en riesgo.

Medida fitosanitaria: Cualquier legislacin, reglamentacin o procedimiento oficial que tenga el

propsito de prevenir la introduccin y/o dispersin de plagas cuarentenarias.
Intercepcin: La deteccin de una plaga durante la inspeccin de un embarque

Inspeccin: Examen visual oficial para determinar si existen plagas presentes y/o para determinar
el cumplimiento de las reglamentaciones/regulaciones fitosanitarias

PLAGA: Cualquier especie, raza o biotipo de vegetales, animales o agentes patognicos, nocivos
para los vegetales o productos vegetales.

Manejo integrado de plagas en las plantas de procesamiento de alimentos

Hoy por hoy es imposible hablar del control de plagas en el proceso de elaboracin de alimentos,
entendiendo el mismo, exclusivamente, como la aplicacin de productos qumicos. Lo
tcnicamente correcto es el manejo las plagas mediante el sistema de MANEJO INTEGRADO.
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El MIP como prerrequisito de otros sistemas de calidad consiste en realizar tareas en forma
racional, continua, preventiva y organizada para brindar una mayor seguridad en la inocuidad de
los alimentos, mejorar la calidad de los mismos y disminuir las prdidas por productos alterados, y
lograr un sistema de registro del programa implementado para mejorar de manera continua su
gestin.

Dentro de los mencionados prerrequisitos, por ejemplo, para un sistema HACCP se encuentra el
control de plagas, el cual deber hacerse mediante un manejo integrado.

La presencia de plagas es inaceptable tanto en las reas de recepcin, elaboracin como en las
de despacho. Constituyen una suciedad que contamina y muchas veces es fuente de
propagacin de enfermedades ETAS (Enfermedades transmitidas por alimentos). Los programas
de manejo integrado de plagas MIP llevan a una reduccin en el uso de plaguicidas mediante un
enfoque ms preciso de los procedimientos de control de plagas.

Los profesionales del manejo de plagas desempean un rol fundamental en las medidas a tomar
en este sentido. Ellos pueden evitar que algunas situaciones queden fuera de control y lleguen a
significar un riesgo para la seguridad alimentaria.

Si es la misma empresa elaboradora la que va a llevar el Manejo Integrado de Plagas, debern

seguir las siguientes pautas para su desarrollo:

Desarrollo de Manejo Integrado de Plagas (MIP)

1. Realizar una Inspeccin y un relevamiento exhaustivo de toda la planta (interior y Exterior) con
la finalidad de:
Identificar Plagas y/o rastros presentes
Identificar posibles vas de acceso a la planta
Fuentes de agua, alimento y hbitat que favorecen el anidamiento.
2. Desarrollar un Lay Out de la Planta indicando los sectores comprometidos
3. Definir las medidas de exclusin necesarias para controlar el ingreso de Plagas. Considerar
Colocacin de Telas Mosquiteros
Colocacin de cortinas sanitarias
Colocacin de burletes
Reparacin de goteras
Bloqueo de potenciales zonas de anidacin y/o alimentacin
4. Definir el tipo de barreras fsicas en el interior de la Planta. Considerar
Trampas de Pegamentos y / o mecnicas
Trampas de luz
Colocacin de geles

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5. Definir el tipo de agente qumico a utilizar para el tratamiento de las plagas identificadas,
internamente y externamente. Solicitar:
Especificaciones del producto y/o Fichas tcnicas,
Hojas de seguridad,
Aprobaciones de SENASA.
Confeccionar una carpeta con toda la documentacin
6. Desarrollar un Lay Out de la Planta indicando los sectores y sus tratamientos

7. Desarrollar el Procedimiento Preparacin de Diluciones. Considerar los productos para

todos los tems relevado en el punto 1.

8. Desarrollos los procedimientos de MIP propiamente dichos. Los procedimientos deben incluir
cuando sea aplicable:
Operaciones Preliminares (Desconexin elctrica, desarme, proteccin, etc.)
Etapa de Limpieza (Remocin de suciedad)
Etapa de Desinfeccin (Mtodo de aplicacin, Tiempo de accin)
Especificaciones para eliminar residuos qumicos.
Procedimientos de Verificacin de efectividad de las operaciones anteriores
(supervisiones de trampas, conteo de insectos etc., etc.).
8.1 El MIP deber especificar las frecuencias de implementacin.
8.2 El MIP debe identificar claramente a los responsables de su implementacin y su
verificacin
8.3 El MIP deber identificar claramente el responsable de confeccionar los registros
8.4 El MIP deber definir claramente el ALCANCE del mismo.

Si ser un servicio tercerizado quien lleve a cabo el MIP, la empresa contratada deber
presentar un PLAN ESTRATGICO para el MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS que
contenga:
Datos de identificacin de la empresa (Nombre, responsable/s y director tcnico de la
empresa)
Registro de inscripcin de la empresa en Autoridad Competente
Poltica y objetivos
Relevamiento e identificacin de Plagas reales y/o potenciales. Informe
Cronograma y desarrollo de las actividades programadas a realizar en funcin del
relevamiento.
Procedimiento seguido para el control y el monitoreo de cada plaga en particular. Registros
a utilizar. Indicadores de gestin.
Productos a utilizar (lista de productos con sus correspondientes hojas de seguridad y
habilitaciones, tipo y concentracin, forma y lugares de aplicacin, tiempo de accin
mnima)
Planos de emplazamiento con ubicacin de cebos, trampas (mecnicas y de luz) e
indicacin de las zonas donde se apliquen productos qumicos.

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Recomendaciones hacia el personal de la Planta para despus de los tratamientos

(actividades de limpieza y/o neutralizacin de sustancias qumicas sobre partes en
contacto con los alimentos)
Informes mensuales acerca de la evolucin del plan estratgico del control de plagas,
relevamiento de la inspeccin de plagas y cambios realizados en el diseo del plan en
caso que los hubiese.
Entrega del certificado mensual con las aplicaciones realizadas. (Informe sobre la accin
realizada, lugar, metodologa, productos aplicados y notificacin de casos de brotes)

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EJEMPLO DE UN REGISTRO DE CONTROL DE ROEDORES

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EJEMPLO DE UN REGISTRO DE CONTROL DE TRAMPAS DE LUZ

EJEMPLO DE UN REGISTRO DE CONTROL DE AVES

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