Control de Calidad

I.E.S.T.
P CATALINA BUEN DIA DE PECHO

INTRODUCCION
La determinacin de la acidez de zumos comerciales y naturales se
lleva a cabo mediante la determinacin. Ser realizada con tirillas
indicadoras. Estas simplemente se sumergen por un instante en la
muestra de agua, lo que prov oca un cambio de color.
Posteriormente se comparan con el patrn de coloracin impreso en
la caja para asignarles un pH
El conocimiento de estos valores suelen ser de gran importancia ya que el conocimiento
de estos valores, pueden ayudar a aumentarla vida til de los alimentos y a mejorar el sabor
de los alimentos.
El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservacin de los
alimentos. De ah que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente
el perodo de conservacin.
El pH es un factor importante en la produccin de todos los tipos de bebidas y otros
productos comerciales de consumo, de limpieza e higiene personal.
OBJETIVO
Reconocer la escala de pH existente en los productos comerciales.
Aprender a utilizar la cinta de pH correctamente.
Reconocer la importancia de la inocuidad para con los productos comerciales.

I.E.S.T.P CATALINA BUEN DIA DE PECHO
MARCO TEORICO
Desde una aproximacin simplificada, el pH puede definirse como una medida que expresa
el grado de acidez o basicidad de una solucin en una escala que vara entre 0 y 14 . La
acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solucin con un pH menor a 7 se dice que es
cida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como bsica.
Una solucin con pH 7 ser neutra. El valor de pH representa
el menos logaritmo en base diez de la concentracin
(actividad) de iones hidrgeno [ + ]. Como la escala es
logartmica, la cada en una unidad de pH es equivalente a un
aumento de 10 veces en la concentracin de + . Entonces,
una muestra de agua con un pH de 5 tiene 10 veces ms +
que una de pH 6 y 100 veces ms que una de pH 7.
Los cambios en la acidez pueden ser causados por la
actividad propia de los organismos, deposicin atmosfrica
(lluvia cida), caractersticas geolgicas de la cuenca y
descargas de aguas de desecho.
El pH afecta procesos qumicos y biolgicos en el agua. La mayor parte de los organismos
acuticos prefieren un rango entre 6,5 y 8,5. pH por fuera de este rango suele determinar
disminucin en la diversidad, debido al estrs generado en los organismos no adaptados.
Bajos pH tambin pueden hacer que sustancias txicas se movilicen o hagan disponibles
para los animales.

El pH puede ser analizado en el campo o en el laboratorio. No olvide utilizar recipientes
bien limpios para tomar y acarrear las muestras de agua (preferentemente lvelos
previamente y enjuguelos con agua destilada). Si la muestra es llevada al laboratorio, la
determinacin debe ser realizada preferentemente dentro de las 2 primeras horas a partir de
la colecta, ya que puede cambiar por interaccin con el anhdrido carbnico (CO2)
atmosfrico. Conserve las muestras refrigeradas para su transporte.
La determinacin ser realizada con tirillas indicadoras. Estas simplemente se sumergen
por un instante en la muestra de agua, lo que provoca un cambio de color. Posteriormente
se comparan con el patrn de coloracin impreso en la caja para asignarles un pH
La importancia del pH en los alimentos
El control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos alimentarios, tanto
como indicador de las condiciones higinicas como para el control de los procesos de
transformacin. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la
conservacin de los alimentos. De ah que generalmente, disminuyendo el valor de pH de
un producto, aumente el perodo de conservacin. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos
en una atmsfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicacin de
agentes patgenos como el "Clostridium botulinum".

Carnes y embutidos
El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentaras del animal en el
momento del sacrificio. Los valores
tpicos deberan rotar entre pH 5.4 y 7.0,
y son indicativos de una conservacin
correcta de la carne. Con el pasar del
tiempo, el valor del pH tiende a
disminuir. Adems, es indicativo del
grado de dureza de la carne cortada,
debido a que el proceso de acidificacin es diverso en los distintos cortes de carne. Valores
elevados de pH caracterizan una carne ms oscura, menos sabrosa y de menor valor en el
mercado.
Bebidas
El pH es un factor importante en la produccin de todos los tipos de bebidas. Incluso
pequeos cambios del pH en las aguas minerales pueden indicar una contaminacin de las
fuentes o de los estratos naturales.
Para la calidad de las bebidas es importante controlar el pH tanto del agua como de
los jarabes y zumos.
El pH juega un papel crucial en la produccin de la cerveza y debe ser controlado
regularmente en las diferentes fases de su elaboracin, con el fin garantizar un producto con
buenos estndares cualitativos. Por ejemplo, el valor pH de algunos ingredientes debe ser
controlado para crear condiciones favorables a la fermentacin.

El pH del vino vara normalmente de 2.8 a 3.8. Su control es muy importante en las
diversas fases del proceso productivo, como la fermentacin y l a conservacin. Con un pH
superior a 3.5, algunas bacterias pueden atacar el vino. Incluso el sabor depende en gran
medida del pH: por ejemplo, los vinos secos se convierten generalmente en cidos. En el
embotellamiento de algunos tipos de bebidas alcohlicas como el brandy, las botellas se
enjuagan con el mismo producto. La solucin de lavado se recupera y su pH va controlado
con el fin que se pueda reutilizar en sucesivos ciclos.
Leche y derivados
El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recoleccin hasta la entrega
del producto, ya que es un indicador vlido de sus condiciones higinicas. El valor normal
est en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infeccin en el animal,
que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4.
La leche usada para la produccin de quesos debe ser de ptima calidad y su pH
puede variar de 6.1 y 6.5, segn el tipo de queso que se debe obtener. El pH tambin se
controla durante la elaboracin y maduracin de los quesos. Valores de pH comprendidos
entre 4.1 y 5.3 garantizan una ralentizacin del crecimiento de los agentes patgenos en los
quesos frescos.
Asimismo, el control del pH es muy importante durante las diferentes fases de
elaboracin de la mantequilla. Por ejemplo, la nata se enfra tras la pasteurizacin o a un
valor que debe ser muy preciso. El valor del producto terminado debe ser de pH 5
aproximadamente, que en algunas condiciones puede necesitar aditivos. Un valor entre 4.5
y 6.4 del producto terminado garantiza una mayor conservacin.
En la preparacin del yogur, la refrigeracin que sigue a la incubacin de los
fermentos, puede comenzar slo cuando el valor del pH ha alcanzado valores de alrededor
4.4 - 4.6. La fruta agregada al yogur debe tener el mismo valor de pH para evitar reacciones
no deseadas. Un producto final ptimo debera tener un pH de alrededor de 4.0 - 4.4 para
que pueda ser conservado por ms tiempo.
Pan y pasta
El pan se conserva ms tiempo si su valor pH est comprendido entre 4.0 y 5.8. Las pastas
al huevo deben tener un pH cido para evitar la reproduccin de microorganismos
patgenos.
Mayonesa y salsas
Para garantizar la seguridad higinica de salsas a base de mayonesa, stas de acidifican
agregando el vinagre o el jugo de limn, prologando en este modo el periodo de
conservacin de los productos.
Mermeladas, jarabes y caramelizados
El pH del producto terminado influye en el tiempo de
conservacin de este tipo de alimentos. Para las mermeladas
y los jarabes debera ser en torno a pH 3.5 y para los
caramelizados entre pH 4.5 y 5.0.

Fruta y verdura
Un valor pH entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservacin de la fruta
fresca e inhibe la reproduccin de microorganismos. Lo mismo
ocurre con la verdura en un intervalo entre 4.6 y 6.4 pH.
PROCEDIMIENTO
MATERIALES REACTIVOS
Vaso precipitado Anaranjado de metilo
Esptula Fenolftalena
Piseta Agua destilada
Vidrio de reloj
Tubos de ensayo
Pipetas graduadas
Vageta
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
I. Determinacin de pH empleando papel pH
Enumeramos los tubos de ensayo de 1 al 5.
Colocamos 5 ml de las muestras a cada tubo.
Las muestras solidas disolvemos en agua.
Introducimos a cada uno de los tubos una tira de papel pH.

II. Determinacin de pH empleando anaranjado de metilo
Colocamos 5 ml de las muestras a cada tubo y a cada uno le agregamos dos
gotas de anaranjado de metilo y en cada una de las muestras vimos un
cambio de color identificando su carcter acido rojo y su carcter alcalino o
neutro color amarillo-anaranjado.
III. Determinacin de pH empleando fenolftalena
Colocamos 5 ml de las muestras a cada tubo y a cada uno le agregamos dos
gotas de anaranjado de metilo y en cada una de las muestras vimos un
cambio de color identificando su carcter acido o neutro que es incoloro y su
carcter alcalino es color rojo purpura.

IV. Integracin de resultados de papel pH
Tubo pH
Pisco 9.5
Vino 8
Aceite 9
Harina 13
Miel 8
V. Tabla de determinacin de pH con anaranjado de metilo.

Tubo Color con anaranjado de metilo
Pisco Amarillo-anaranjado
Vino rojo
Aceite Amarillo-anaranjado
Harina Amarillo-anaranjado
Miel rojo
VI. Tabla de determinacin de pH con fenolftalena

Tubo Color con fenolftalena
Pisco Incoloro
Vino Incoloro
Aceite Incoloro
Harina Incoloro
Miel Incoloro
Discusiones y resultados:
Se analizaron 5 muestras de diferentes productos comerciales (aceite, pisco, vino, harina y
miel) para determinar el pH de las muestras.
El valor pH es muy importante determinar, porque la acidez tiene relacin con el sabor de
los alimentos de origen vegetal y animal y que requiere de cierto pH para la creacin de
jalea. Adems conocer el valor de pH podra salvar cosechas de vegetales o productos
crnicos, por ejemplo conocer el pH de la carne podemos predecir la perdida de agua
durante los procesos, esto es posible ya que sabemos que el punto isoelctrico es de 5.en la
produccin de jalea de fruta se necesita cierto pH para que tome la consistencia adecuada,
por lo que es necesario la adicin de cido ctrico.
CONCLUSION
Llegamos a la conclusin que todos los productos comerciales cuentan con una acidez,
unos ms que otros pero todos cidos. El ms acido fue la harina con un PH 13.
RECOMENDACIN
Es obligatorio usar gafas de seguridad y no llevar lentes de contacto.
No comer ni beber en el laboratorio. Hay que lavarse siempre las manos antes de
salir del mismo.
No inhalar, probar u oler los productos qumicos en ningn caso.
Usar los epps adecuados.
BIBLIOGRAFIA
http://imasd.fcien.edu.uy/difusion/educamb/propuestas/red/curso_2007/cartillas/tem
aticas/Determinacion%20del%20pH.pdf
http://industrias-alimentarias.blogspot.pe/2008/03/la-importancia-del-ph-en-los-
alimentos.html
CUESTIONARIO
1.-Explica la importancia que tiene el PH en tu organismo, en los productos de limpieza del
hogar, en tus alimento y en los medicamentos que utilizas diariamente.
Importancia del PH en nuestro Cuerpo
El cuerpo humano est formado por 75% agua, es decir, el valor de su PH es muy valioso
para todas y cada una de las funciones de todos nuestros rganos para sustentar la vida.
El valor del PH en el cuerpo determina el estado de cada uno de nuestros rganos y por
consecuencia de cada una de las funciones de nuestro cuerpo.
Actualmente se ha demostrado cientficamente que el PH en el organismo es la base de un
cuerpo sano o enfermo.
El valor del PH en el cuerpo est relacionado directamente con la salud y bienestar de una
persona.
Derivado de que toda enfermedad actual es resultado de un desequilibrio, se ha demostrado

que todo desequilibrio en la salud se genera en un ambiente cido es decir en un valor que
va de 6.9 a 0 de PH.
El cuerpo humano por naturaleza, necesita estar en un equilibrio armnico para gozar de
salud y bienestar, dicho equilibrio armnico se encuentra en el valor neutro y ligeramente
alcalino del cuerpo, es decir un valor que va de 7 a 10 en la escala del PH.
Importancia en los productos de limpieza

Cada producto y cada marca tienen unos PH determinados por la composicin qumica,
pero como norma general indicamos lo habitual segn el tipo de producto o superficie a
tratar:
Productos neutros (PH de 6 a 8). Son productos que se pueden utilizar en superficies o
suelos cristalizados y con brillo, por ejemplo el marmol, ya que no alteran las propiedades
del brillo. Pueden ser utilizados para uso personal ya que no afectan a la piel.
Ejemplos de productos neutros: Fregasuelos pino o limn, Fregasuelos para mrmol, Jabn
para manos.
Productos alcalinos (PH 9 o mayor). Son productos que poseen propiedades
desinfectantes y limpiadoras, especialmente si la suciedad contiene pigmentos, protenas o
grasas. Si el PH es muy alto suele utilizarse como desatascador.
Ejemplos de productos alcalinos: Desengrasantes, Lavavajillas para mquinas industriales,
o fregasuelos amoniacal.
Productos cidos (PH 5 o menor). Son productos con propiedades
tpicamente desincrustantes, ideales para restos calcreos, xidos, etc. Pero cuidado: se
deben usar en superficies no delicadas.
Ejemplos de productos cidos: Abrillantador lavavajillas, Limpiadores ctricos.
Importancia del pH en los alimentos
El control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos alimentarios, tanto
como indicador de las condiciones higinicas como para el control de los procesos de
transformacin. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la
conservacin de los alimentos. De ah que generalmente, disminuyendo el valor de pH de
un producto, aumente el perodo de conservacin. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos
en una atmsfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicacin de
agentes patgenos como el "Clostridium botulinum".
Importancia en los medicamentos
Los medicamentos generalmente son cidos, por tanto pH dependientes, sea se sabe que se
disuelven mejor a medida que aumenta el pH, como sabemos los medicamentos se
absorben en el intestino y no en el estmago ya que el intestino tiene una mayor superficie
de absorcin, irrigacin sangunea y mayor agitacin para que tengan mejor un efecto ms
rpido y eficaz por eso el ph es cido y el efecto es que se disuelva mejor.
En los medicamentos de liberacin modificada de administracin peroral, es importante
garantizar que la liberacin del principio activo, sea independiente del pH, para evitar
variaciones significativas en los niveles sanguneos, que puedan conducir a fallas

teraputicas, o a manifestaciones de toxicidad. Uno de los medicamentos que ms se
comercializa en formas de liberacin modificada es la teofilina, existiendo en el mercado
ms de una docena de marcas de diversos sistemas de entrega como tabletas, cpsulas con
pellets o con micro grnulos y en varias concentraciones como 100, 125, 200 y 300 mg.
2.- En una bebida como el t negro Por qu cambia su color al agregarle unas gotas de
jugo de limn?
Cambia de color porque el t negro es un indicador natural que se decolora en contacto de
un cido y en este caso el cido es el jugo de limn.
3.-Las flores e bugambila trituradas y en contacto con etanol forman una disolucin
colorida, la cual al cambiar el PH , esta disolucin colorida podra servir de
indicador?porque?
Si porque los colores de las flores se deben a diversos colorantes o pigmentos naturales.
Algunos de ellos, como las antocianinas, son indicadores cido-base ya que presentan
distinto color en medio cido y en medio alcalino. Estos colorantes se pueden extraer de los
ptalos fcilmente con alcohol.

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P CATALINA BUEN DIA DE PECHO

La determinacin de la acidez de zumos comerciales y naturales se

lleva a cabo mediante la determinacin. Ser realizada con tirillas

indicadoras. Estas simplemente se sumergen por un instante en la

muestra de agua, lo que prov oca un cambio de color.

Posteriormente se comparan con el patrn de coloracin impreso en

la caja para asignarles un pH

El conocimiento de estos valores suelen ser de gran importancia ya que el conocimiento

El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservacin de los

alimentos. De ah que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente

El pH es un factor importante en la produccin de todos los tipos de bebidas y otros

productos comerciales de consumo, de limpieza e higiene personal.

Reconocer la escala de pH existente en los productos comerciales.

Aprender a utilizar la cinta de pH correctamente.

Reconocer la importancia de la inocuidad para con los productos comerciales.

cida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como bsica.

Una solucin con pH 7 ser neutra. El valor de pH representa

el menos logaritmo en base diez de la concentracin

(actividad) de iones hidrgeno [ + ]. Como la escala es

logartmica, la cada en una unidad de pH es equivalente a un

aumento de 10 veces en la concentracin de + . Entonces,

una muestra de agua con un pH de 5 tiene 10 veces ms +

que una de pH 6 y 100 veces ms que una de pH 7.

Los cambios en la acidez pueden ser causados por la

actividad propia de los organismos, deposicin atmosfrica

(lluvia cida), caractersticas geolgicas de la cuenca y

descargas de aguas de desecho.

El pH afecta procesos qumicos y biolgicos en el agua. La mayor parte de los organismos

disminucin en la diversidad, debido al estrs generado en los organismos no adaptados.

para los animales.

previamente y enjuguelos con agua destilada). Si la muestra es llevada al laboratorio, la

atmosfrico. Conserve las muestras refrigeradas para su transporte.

La determinacin ser realizada con tirillas indicadoras. Estas simplemente se sumergen

por un instante en la muestra de agua, lo que provoca un cambio de color. Posteriormente

se comparan con el patrn de coloracin impreso en la caja para asignarles un pH

La importancia del pH en los alimentos

El control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos alimentarios, tanto

transformacin. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la

conservacin de los alimentos. De ah que generalmente, disminuyendo el valor de pH de

un producto, aumente el perodo de conservacin. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos

en una atmsfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicacin de

agentes patgenos como el "Clostridium botulinum".

El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentaras del animal en el

momento del sacrificio. Los valores

tpicos deberan rotar entre pH 5.4 y 7.0,

y son indicativos de una conservacin

correcta de la carne. Con el pasar del

tiempo, el valor del pH tiende a

disminuir. Adems, es indicativo del

grado de dureza de la carne cortada,

elevados de pH caracterizan una carne ms oscura, menos sabrosa y de menor valor en el

El pH es un factor importante en la produccin de todos los tipos de bebidas. Incluso

fuentes o de los estratos naturales.

los jarabes y zumos.

El pH juega un papel crucial en la produccin de la cerveza y debe ser controlado

controlado para crear condiciones favorables a la fermentacin.

diversas fases del proceso productivo, como la fermentacin y l a conservacin. Con un pH

embotellamiento de algunos tipos de bebidas alcohlicas como el brandy, las botellas se

enjuagan con el mismo producto. La solucin de lavado se recupera y su pH va controlado

con el fin que se pueda reutilizar en sucesivos ciclos.

El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recoleccin hasta la entrega

que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4.

La leche usada para la produccin de quesos debe ser de ptima calidad y su pH