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Ma n e n t o s
a l i m
2 Manipulacin de Alimentos
Manipulacin de Alimentos 3
Generalidad
es
Personas de todo el mundo enferman por los alimentos
que comen.
ansmisin a limentaria:
de tr
Enfermedades
a s e s d es ar rollados, como
p
n u n p ro b lem a, tanto en los
So n desarrollo.
en lo s p as es e
o nsu lt a s e n lo s sistemas de
ecuente de c
Son causa fr salud.
atencin de la
y
n i os p equ eos, ancianos
s,
c tan g rav e m ente a lactante
A fe
enfermos.
de d ia r re a y malnutricin.
culo vicios o
Crean un cr
Persona
enferma
Consumo
d
alimentos e
No se lava
las manos
Aliment
Contamin o
ado
Manipula
alimentos
Manipulacin de Alimentos 5
Los Microorgan
ismos
en los alimentos
Conceptos en Manip
ulacin de alimento
s
Manipulador de
alimentos
Es la persona qu
e
preparacin, fab participa de la
ricacin, transform
elaboracin, envasa acin
do, almacenamien ,
transporte, distribu to,
y servicio. cin, ven ta, sumin istro
Alimento alterad
o:
Es aquel que por
causa
por causas aisladas s naturales de ndole fsica o biolgica
o combinadas, der
tecnolgicos, han ivadas de tratamie o
su nto
caractersticas organ frido modificaciones o deterioro en s
su
y su valor nutritivo. olpticas sensoriales, en la composici s
n
Manipulacin de Alimentos 7
Inocuidad:
que no
ici n de lo s alimentos que garantiza
Es la cond
al cons um idor cu an do se preparan y consuman
causarn dao
que se destinan.
de acuerdo con el uso al
de
uida d es un o de los cuatro grupos bsicos o
La inoc
as que co m po ne n la ca lidad de un alimento, junt
caracterstic no lpt icas y las comerciales.
io nales, la s or ga
con las nutric
Microorganismo:
son seres vivos
Los microorganismos son invisibles
muy pequeos, tanto que os diferentes
tip
al ojo humano. Hay tres
enos, malos y
de microorganismos: bu
peligrosos.
8 Manipulacin de Alimentos
i c r o o r g a n i s m o s
Clasif icacin de los m
ic ro or ga n ismos buenos
Los m lab oracin de
pr o ce s o d e e
le s, es tn presentes en el lo , el queso, el yogu
r,
Son ti o r ejem p
tos a li m en to s y bebidas (p d e m edicinas.
cie r r icac in
vino) o la fab
la cerveza y el
r ga n is m o s d e alteracin
o
o rga n is m o s malos o micro
Los micro n
la s p e r s on as, pero puede
p rov o car en fermedades a a l y te n ga n un aspecto
No suelen n tos h uelan y sepan
m
a lim e
hacer que los
repulsivo.
sos
m ic ro or g an ismos peligro
Los lus o matar. La
p u e den inc
s a las personas y
Causan enfe r m edad e
asp e c to de los alimentos.
a yor a d e e llos no altera el
m
Manipulacin de Alimentos 9
Dnde se encuentra
n los microorganism
os?
Los microorganis
mos se encuentr
pero sobre todo an en todas partes
en: ,
Las heces.
La tierra y el a
gua.
Los animales d
om
peces, vacas, gall sticos, marinos y de granja, (com
inas y cerdos). o perros,
Las personas (b
oca, nariz, intest
uas y piel) inos, manos,
10 Manipulacin de Alimentos
g a n i s m o s ?
l o s m i c r o or
e s e e n c u en tran
Don d
n p o r m u ltiplicacin.
ce
organismos cre
yor a d e lo s m icro
nism os n e cesitan:
La ma ga
lt iplic ars e, los microor
Para mu
Comida.
Agua.
Tiempo.
Calor.
Manipulacin de Alimentos 11
Cuidado
Alimentos que proporcion
an las condiciones ideale
crecimiento microbiano: s para el
Carne.
Pescado.
Leche.
Queso.
Huevos.
12 Manipulacin de Alimentos
ed e d up li carse en
ia pu
Una bacter 5 m inutos.
tan s lo 1
q u e , e n 6 horas, 1
c a
Esto signifi u lt ip licarse hasta Para ser nocivas, algu
e de m nas bacterias tienen
bacteria pu s alcan zar altos niveles de con que
superar lo bacterias pueden pr centracin. Otras
illo n e s . ov o
16 m es
tando presentes en u
car enfermedades, aun
n nmero muy redu
cido.
Muchos virus son m
s pequeos que las
crecen en los alimen bacterias. No
tos o el agua, pero s
su transmisin. tos son vehculos par
a
Ejemplos de microorganismos
Virus
Bacterias Mohos
Parsitos
Levaduras
Manipulacin de Alimentos 13
s m i c r o o r g a n i s m o s ?
C mo se trasmiten lo
co tas y los an im al es domsticos
Las mas
ed en ser ot ra fu en te de contaminacin.
pu
m an ip ul ad or de alimentos est
Si un
ct ado po r un vi ru s y contina preparando
infe eden pasar al
algu no s vi ru s pu
comida,
um idor a tr av s de ella. La hepatitis A es
cons transmitirse de
de vi ru s qu e pu ed e
un ejemplo
esta forma.
14 Manipulacin de Alimentos
a s e n f e r m e d a d e s
Sntomas de l
alimentarias
cad a a o u no o ms episodios de
nas padecen ar a saber que
Millones de perso en taria sin lleg
transmisin alim
enfermedades de gen en los alimentos.
na su ori
su dolencia te
s comunes de las
Los sntomas m
transmisin
enfermedades de
alimentaria son:
acales.
Dolores estom
Vmitos.
Diarrea.
la
cau sa de
enden de la as
Los sntomas dep an ifesta rs e m u y rpidamente tr
den m s das o incluso
enfermedad, pue p u s de a lguno
ento o des
la ingesta del alim
semanas.
e lavarse las
Recuerd spus de
de
manos ao.
1. Moje
sus man
ir al b
os con e
l agua
2. Aplq
uese el
jabn
espuma y forme
Manipulacin de Alimentos 15
Qu hacer si se enferma?
Procure no manipular
o preparar alimentos
mientras est enfermo
y durante las 48 horas
siguientes a la desaparici
n de los sntomas. Sin
embargo si ello es inevita
ble, lvese las manos
con agua y jabn antes de
preparar los alimentos
y con frecuencia dura
nte su preparacin.
Tambin debe desinfect
ar el servicio sanitario
(incluyendo la palanca de
bajar el agua, la manija
de la puerta y la llave del
tubo del lavamanos), para
contagiar a quienes lo us evitar
an.
Si el e
sta
no m do de salu
ayuda ejora, busq d
en ue
salud el servicio
ms c d
ercan e
o.
16 Manipulacin de Alimentos
d e c o n t a m i n a c i n
Otros tipos
a ca usa de las enfermedades
ic
os m icro orga nis mos no son la n na s ta m b in enferman a
L so
tran sm isin a limentaria. Las per se ntes en los alimento
s,
de txic as pre
as qumicas
causa de sustanci
entre ellas:
urales.
Las toxinas nat
s.
y los contaminantes ambientale
Los metales
Algunas medid
as simples, com
reducir el riesg o el lavado y e
o que represen l pelado, pued
presentes en la tan las sustanc en
superficie de lo ias qumicas
s alimentos.
Manipulacin
adecuada
de las grasas
m a c i o n e s q u e o c u r ren
Transfo r
durante el fredo
Las transformacion
es que se describen
en todos los aceite a
s y mantecas de fre continuacin ocurren
grado, dependiend do en mayor o men
o de su composici or
fredo: n y de las condicio
nes de
Rancidez: Ocurr
e al penetrar el ox
manteca de fredo. geno del aire en el
aceite o
Absorcin: El al
imento absorbe gr
manteca, fenmen asa ya sea como ac
o que se ve impuls eite o
o prdida de agua. ado por la vaporiza
La absorcin de ac cin
de las condiciones eite o manteca dep
de fredo y de las ca ende
alimento. ractersticas del
Manipulacin de Alimentos 21
m en to s q ue se fren
r en c ia d e s abores: Lo s a li
a c e ite q ue s e transfieren a
Transfe l .
e n s u s ta n c ia s solubles en e composicin y estabilidad
contie n su
c u a l p r o v o c a cambios en
este, lo grasa de
Por ejemplo la do.
esca
pollo y el p
en
s y la tem p e ratura elevada a
li s is : E l a g u a de los alimento residuos de jabn, provoc
Hidr o
n c ia d e o tr a s sustancias com ce sustancias indeseables
prese u
li sis e n e l a c e ite lo que prod .
hidr s
n m al s a b o r a los alimento
que d a
5. No agregue
sal a
le agrega a los a los alimentos dentro del freid
li o
frer, ni durante mentos despus de frer y nun r: La sal se
el fredo ya que ca
alimento. afectar las cara antes de
ctersticas del
6. Mantenga li
mpio
remueven los re el freidor de restos de fritura
st :
cenizas que afe os de frituras de la freidora, Si no se
ctan el sabor y
apariencia del p stas producirn
roducto frito.
7. Evite mezcla
r dif
aceite: Esto es c erentes tipos de alimentos en
o e
Segn su comp n el objeto de no revolver sab l mismo
o ore
liposolubles ha sicin, cada alimento libera su s y olores.
cia st
sabor y olor cara el aceite o manteca que le im ancias
cterstico. parten cierto
8. Deseche el a
ceite una vez u
tilizado.
24 Manipulacin de Alimentos
d es ca rt ar se , es un o de los residuos
que debe
El aceite para frer ci m os h ab itu al mente. Un litro de
pro d u e,
contaminantes que r, en ca so d e se r arrojado al desag
provoca
aceite usado puede
con tam in acin de miles de litros a una fina capa
la ya q u e fl o ta y fo rm
los ros,
de agua y acabar en y co n tr ib u ye as a comprometer
el
nac i n
que impide la oxige
de nu m er osas plantas y seres vivos.
futuro
v e s e n l a
Las 5 cla e n t o s
i d a d d e a l i m
inocu
p ersonal
a. Higiene
rio.
- Bao dia
va rs e las manos:
- L a
o s y c o n f recuencia.
nt
d e m a n ip ular alime
Antes
s u pr e p a racin.
Durant e
comer.
Antes de
s d e ir a l bao. da s. us ejoM
.1
Despu ru s
o de aves c
o n a m
noc s
r o ja s auga le
r n es
u s d e m anipular ca baj le eseuqlpA .2
Desp
a en beb.
n
emrof y amupsu
r el p a a l
de cambia
Despus
iz.
s d e s o n arse la nar
Despu
.
u s d e to car basura inc lu idas las
D e s p ica s (
u la r su st ancias qum
de manip
Despus as para limpiar).
utilizad al eicrap
sE .3
mascotas.
m u p s e
n atsah a odoc le
de ju g a r co
Despus niccirf
atorf
eerC .4
sus odn uj sonam
e m o l rop satn dnuges
on o
02 rop s al adot arbuC .s l ed
r e p u s n a m a
eicif y soded
,o
c e u m r o d e derla
,a
e d o j a b ed y
l
sau sa
Manipulacin de Alimentos 27
b. Cmo prote
preparacin d ger las zonas
e los alimento de
s contra las p
lagas
Las plagas con
sisten en apar
ratas, ratones, iciones masiv
pjaros. Las m as y repentina
otros) portan ascotas (perro s, de
microorganis s, gatos, pjar
otros) en sus mos y parsit os, entre
patas, piel y p os (moscas, g
lumas. arrapatas, entr
e
Para proteger
los alimentos con
tra las plagas,
es preciso:
Mantener lo
s alimentos cu
biertos o en re
cipientes cerra
dos.
Tirar la bas
ura con regula
es colocada. ridad y mante
ner cerrados lo
s recipientes d
onde sta
Mantener e
nb
(reparar las gr uen estado las zonas de pre
ietas y los agu p
jeros de las pa aracin de los alimentos
ventanas y pu redes
ertas); usar ce y colocar cedazos en
matar los inse bos
ctos (tomar la o insecticidas para
que el insectic s pr
ida no provoq ecauciones para
qumica en lo u
s alimentos). e contaminacin
Manten
fuera de las er los animales domsticos
zonas de prep
aracin
de alimentos.
28 Manipulacin de Alimentos
Al hace
r la
mantenga compra,
carne de la carne roja, la
av
separado e y el pescado cru
s de los d d
ems alim os
entos.
En el refrigerador, la
carne roja, la carne de ave y el
pescado crudos, gurdelos deba
jo
de los alimentos cocinados o lis
tos
para el consumo, para evitar
la
contaminacin cruzada.
Guarde los alimentos en
recipientes con tapas para
evitar el contacto entre los
crudos y los cocinados.
Cocine comp
alimentos, es letamente los
la carne de av pecialmente las carnes ro
e, los huevos ja
y el pescado. s,
Hierva los
alim
de que han alc entos como sopas y guiso
a sp
las carnes roja nzado los 70 grados Cels ara asegurarse
s iu
jugos sean cla y de ave cocinados, aseg s. En el caso de
r rese de que lo
Se recomiend os y no rosados. s
a el uso de un
termmetro.
Recaliente
comple
cocinados ha tamente los alimentos
sta que produ
vapor. zcan
30 Manipulacin de Alimentos
tos cocinados a
No deje alimen nte durante ms
ie
temperatura amb
de 2 horas.
(a ms de 60 C ) antes de servir.
te
M anteng a la co mida muy calien
or.
p o, aun q ue se a en el refrigerad
rd e a lim entos durante mucho tiem
No gua
entos en el
congele los a lim
Des
refrigerador.
Manipulacin de Alimentos 31
Use agu
a
que lo sea potable, trtela p
. ara
Selecci
one alime
ntos sano
sy frescos.
Elija ali
me
pasteuriz ntos procesados p
ada. ara su ino
cuidad, c
omo la leche
Lave la
fr
si se van uta, la verdura y la
a comer c s hortaliz
rudas. as, especi
almente
No util
ice alime
ntos ven
cidos.
El agua
sin t
pueden c ratar de ros y can
aus ale
de ros y ar diarrea, fiebre s contiene parsit
canales n t
o es segu ifoidea o disenter os y patgenos qu
ra! a. El agu e
a sin trata
r
El agua
de lluv
segura, si ia recogida en de
empr psit
la contam e que stos estn p os limpios es
inaci rotegi
animales n de pjaros u otr dos de
. os
32 Manipulacin de Alimentos
Lavado de manos
m ano s es un a de las medidas ms
El lavado de hay
a ev it ar en ferm edades. Por eso de
importantes par con agua y jabn antes de comer,
anos itario.
que lavarse las m ento y despus de ir al servicio san
alim
manipular algn
1. Moje sus m
anos con el ag
ua.
4. Cree fricci
n frotando su
manos juntas s
por lo menos
segundos. Cu p o r 20
bra toda la su
d e la mano, dedo p e rf ic ie
1. Moje sus m s y mueca,
anos con el ag alrededor y de
ua. bajo de4la . Csre
ueafrs.icc
1. Moje sus m m a n o s juntas p
anos con el ag
ua. segundos. Cu
4. Cree fricci br
n frotando su
manos juntas d s
por lo menose la mano, d
segundos. Cu alred peodr o2r0
bra toda la su y de
de la mano, d p erficie
edos y mueca
alrededor y de ,
bajo de las u
as.
2. Aplquese e
l jabn y form
e
espuma.
5. Enjuguese
exhaustivame
2. Aplquese e bajo el chorro nte
l jabn y form de agua.
e
espuma.
2. Aplquese e
l jabn y form
e
espuma. 5. Enjuguese
exh
bajo el chorro
5. Enjuguese
exhaustivame
bajo el chorro nte
de agua.
3. Esparza la e
spuma hasta
el codo.
6. Squese co
n papel
o toalla limpia
.
3. Esparza la e
spuma hasta
el codo.
3. Esparza la e 6. Squese co
spuma hasta np
el codo. o toalla limpi
6. Squese co
n papel
o toalla limpia
.
34 Manipulacin de Alimentos
ndo sus
4. Cree friccin frota
menos por 20
el ag ua . manos juntas por lo
no s co n da la superficie
segundos. Cubra to
mueca, friccin frotando sus
de la mano, dedos y 4. Cree . as por lo menos por 20
asnt
r y de ba jo dem la
an uju
sos
con el ag ua . al re de do
1. Moje sus manos da la superficie
segundos. Cubra to
mueca,
de la mano, dedos y
las uas.
cc i n fro ta nd o su s dedor y debajo de
alre
4. Cree fri r 20
ag ua . m an os ju ntas por lo menos po
con el da la superficie
segundos. Cubra to
mueca,
de la mano, dedos y
de las uas.
alrededor y debajo
jabn y forme
ustivamente
ma. 5. Enjuguese exha
ua.
bajo el chorro de ag
l
6. Squese con pape
za la espuma hasta o toalla limpia.
el codo.
l
6. Squese con pape
a hasta
3. Esparza la espum o toalla limpia.
el codo.
l
6. Squese con pape
a espuma hasta o toalla limpia.
codo.
Manipulacin de Alimentos 35
d a c i o n e s p a r a
Reco m e n i n
c t a m a n i p u l a c
una corr e
de a l i m e n t o s
6. En el cas
o
bien. Asimis de las frutas, verduras
y
sea potable mo, asegurarse de que hortalizas, lavarlas
. el agua que
se utilice
7. Nunca
perm
sta es una itir el contacto entre ali
de las prin me
cruzada. cipales form ntos crudos y cocidos,
as de cont
aminacin
8. Lavars
e las man
alimentos, os f
no solamen recuentemente al m
cualquier in te an
terrupcin. al empezar el trabajo, ipular los
y despus d
e
9. Prestar
atenc
siempre lim in a las superficies d
pias y desin e la cocina,
fectadas. mantenerla
s
10. Manten
insecto er los alimentos fuera
s, roedores d
y plagas en el alcance de
general.
38 Manipulacin de Alimentos
Consejos
que el agua:
Cuando purifi
gregue
Para A de cloro lquido,
2 go tas
1 litro. reposar 30
al 3% y dejar
minutos.
Cuando
compre
o use al
Elija a imentos
limento
s fresco
Las ca s.
rnes, po
tener co llo y pescado
nsiste s deben
olor agr ncia firme y
adable.
e...
Y recuerd
to s sean seguros,
s alimen ente.
Para que lo lavarlos adecuadam
no olvide
Manipulacin de Alimentos 39
Trate de que en
su cocina no haya rata
s,
cucarachas, ni moscas. A
dems,
antes de comenzar a
coci
limpie bien las superfici nar,
es co
agua, jabn y desinfectan n
te.
Recuerde
m ir e l a lim ento que
u
O t ra p er s ona va a cons parando.
re
usted est p
dy
c om o lo hara si uste
r o te ja el a limento tanto a consumirlo.
P eran
su familia fu
o n t a m in ac in de los
c
de evitar la s.
Usted pue alimento
40 Manipulacin de Alimentos
y r e a l i d a d e s
M i t o s
m ar a gu a de lluvia
to
Es mejor d e la tubera
agua
que el
ielo no c ontiene
El h que causen
an ism o s
microorg ades
enfermed
Mito: Las b
ajas temper
los microo aturas no e
rgan liminan
el agua. Cu ismos pres
ando el agu entes en
los conserv a se co nvierte en
a, por eso s hielo
contamina i c ongela agua
da el hielo
tambin
lo estar.
Agregarle jugo de
limn
cido al agua, elim
ina los
microorganismos q
ue causan
enfermedades
en cid o y se ve bien
v
un producto est problemas
Si ir sin
onsum
se puede c
Reglamentos y poltic
as a
consultar en Costa Ri
ca
En Costa Rica la Legislacin Alimentaria contempla:
2. Poltica de Inocuidad.