Você está na página 1de 21

PEMBUATAN COOKIES DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN

KELOR (Moringa oleifera) PADA BERBAGAI SUHU PEMANGGANGAN


(Making Cookies With Addition of Wheat Leaf Moringa (Moringa oleifera) At Various
Temperature Roasting)

Fitri Kusuma Dewi, Ir. Neneng Suliasih, MP, dan Dr. Ir. Yudi Garnida, MS
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung

ABSTRACT

The purpose of this study was to determine the concentration of Moringa flour and
baking temperature is right as well as its interaction with the characteristics of Moringa
cookies.The study was conducted using a randomized block design (RAK), which consists
of two factor T (the concentration of flour moringa), which consists of three levels ie t1
(3%), t2 (5%), t3 (7%) and factor S (temperature roasting ) which consists of three levels
ie s1 (140 C), s2 (150 C), s3 (160 C). The response in the study is a response to a
chemical (protein content, moisture content, and the levels of vitamin C), the response
organoleptic (color, aroma, texture, flavor and after-taste) and test the calcium and the
antioxidant activity of the treatment chosen.Based on this research, it is known that the
concentration of Moringa flour influenced the protein content, color, aroma, texture,
flavor and after-taste, roasting temperature effect on moisture content and color, as well
as the interaction of Moringa powder concentration and roasting temperature effect on
the levels of vitamin C.The treatments that are the product of cookies by using moringa
powder concentration of 3% (t1) and the roasting temperature of 140 C (s1) which has a
protein content of 13.47%, 3.48% water content, vitamin C content of 223.01 mg / ml,
300 mg calcium levels and the average IC50 value of 3190,89 ppm (weak).

Keywords: cookies, Moringa leaves, roasting temperature

muncul karena bagian pohon kelor mulai


1. Pendahuluan dari daun, buah, biji, bunga, kulit,
Tanaman kelor (Moringa batang, hingga akar memiliki manfaat
oleifera) adalah salah satu tanaman yang yang luar biasa. Tanaman kelor mampu
paling luar biasa yang pernah hidup di berbagai jenis tanah, tidak
ditemukan, dimana kelor secara ilmiah memerlukan perawatan yang intensif,
merupakan sumber gizi berkhasiat obat tahan terhadap musim kemarau, dan
yang kandungannya diluar kebiasaan mudah dikembangbiakkan (Simbolon
kandungan tanaman pada umumnya, dkk 2007, dalam Hardiyanthi 2015).
sehingga kelor diyakini memiliki potensi Menurut Utami (2013), manfaat
untuk mengakhiri kekurangan gizi, dari daun kelor antara lain sebagai anti
kelaparan, serta mencegah dan peradangan, hepatitis, memperlancar
menyembuhkan berbagai penyakit buang air kecil, dan anti alergi, selain itu
(Krisnadi, 2010). daun kelor (Moringa oleifera) banyak
Di dunia internasional, budidaya digunakan dan dipercaya sebagai obat
daun kelor merupakan suatu program infeksi, anti bakteri, infeksi saluran urin,
yang sedang dijalankan. Terdapat luka eksternal, anti-hipersensitif, anti-
beberapa julukan untuk pohon kelor anemik, diabetes , colitis, diare, disentri,
diantaranya The Miracle Tree, Tree For dan rematik (Fahey 2005, dalam
Life, dan Amazing Tree. Julukan tersebut Nugraha 2013).

1
Salah satu yang paling menonjol cookies yang dapat bersifat fungsional
dari kandungan tanaman kelor adalah dengan ditambahkannya daun kelor
antioksidan terutama pada bagian yang dapat memberikan efek positif bagi
daunnya yang mengandung antioksidan kesehatan tubuh.
paling tinggi. Antioksidan yang terdapat Maksud penelitian ini untuk
dalam daun kelor diantaranya tanin, mengetahui pengaruh penambahan
steroid, triterpenoid, flavonoid, saponin, tepung daun kelor dan suhu
antarquinon, dan alkaloid (Kasolo et al, pemanggangan terhadap karakteristik
2010, dalam Hardiyanthi 2015). cookies.
Di dalam daun kelor kering per Tujuan penelitian ini untuk
100 gram mengandung air 7,5%, kalori menentukan konsentrasi tepung daun
205 gram, karbohidrat 38,2 gram, kelor dan suhu pemanggangan yang
protein 27,1 gram, lemak 2,3 gram, serat tepat sehingga diperoleh karakteristik
19,2 gram, kalsium 2003 mg, cookies yang paling baik.
magnesium 368 mg, fosfor 204 mg, Menurut SNI 01-2973-1992,
tembaga 0,6 mg, besi 28,2 mg, sulfur cookies merupakan salah satu jenis
870 mg, dan potassium 1324 mg biskuit yang dibuat dari adonan lunak,
(Haryadi, 2011). berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila
Tanaman kelor dapat menjadi dipatahkan, dan penampang
alternatif sumber protein yang potongannya bertekstur kurang padat.
berpotensi untuk dijadikan tepung dan Menurut Matz (1972) dalam
juga dapat dijadikan sebagai suplemen Indriyani (2007) dan Azizah (2013),
herbal (Janah, 2013 dalam Alkham, cookies termasuk friable food. Sifat
2014), dimana dalam 100 gram tepung tekstur friable food yang penting adalah
daun kelor memiliki kandungan protein sedikit elastis, porous, diskontinyu, dan
sebesar 28,25% (Zakaria, dkk., 2012). mudah pecah menjadi partikel-partikel
Pemanfaatan daun kelor di yang tidak teratur selama pengunyahan.
Indonesia saat ini masih terbatas Dalam penelitian Aina (2014),
penggunannya. Masyarakat biasa dari penggunaan konsentrasi tepung
menggunakan daun kelor sebagai daun kelor sebesar 5%, 7,5%, dan 10%
pelengkap dalam masakan sehari-hari didapatkan produk terbaik dari rich
bahkan tidak sedikit yang menjadikan biscuit daun kelor yaitu pada sampel
daun kelor hanya sebagai tanaman hias A1B1 yaitu sampel dengan perlakuan
yang dibiarkan melekat pada teras-teras penambahan tepung daun kelor
rumah, selain itu di beberapa daerah sebanyak 5% dan penggunaan jenis
pemanfaatan daun kelor lebih banyak lemak margarin, dimana menghasilkan
dimanfaatkan untuk memandikan protein sebesar 18,12 gram, vitamin C
jenazah, meluruhkan jimat, dan sebagai 3,2 mg, kalsium 0,18 mg, besi 2,29 mg,
pakan ternak. karbohidrat 39,77 gram, serat 13,49
Pengolahan daun kelor secara gram, lemak 19,75 gram, vitamin A
luas belum banyak dilakukan di 0,129 IU, vitamin B 0,029 mg,
Indonesia, hal tersebut dikarenakan magnesium 35,24 mg, fosfor 0,65 mg,
kurangnya pengetahuan masyarakat kalium 0,17 mg, dan seng 0,29 mg.
dalam melakukan pemanfaatan daun Kelor telah digunakan untuk
kelor. Untuk itu, penganekaragaman mengatasi malnutrisi terutama untuk
pangan terhadap daun kelor perlu balita dan ibu menyusui. Daun kelor
ditingkatkan yang dapat dijadikan dapat dikonsumsi dalam kondisi segar,
sebagai sumber gizi pada produk dimasak, atau disimpan dalam bentuk
pangan. Salah satu upaya yang dapat tepung selama beberapa bulan tanpa
dilakukan adalah pada pembuatan pendinginan dan tanpa terjadi

2
kehilangan nilai gizi. Proses pengolahan Suhu dan waktu pemanggangan
daun kelor menjadi tepung akan dapat mempengaruhi kadar karbohidrat dan
meningkatkan nilai kalori, kandungan kadar serat pada produk cookies berbasis
protein, kalsium, zat besi dan vitamin A. tanah liat dan rumput laut merah dengan
Hal ini disebabkan karena pada saat perlakuan terbaik adalah sampel P2 pada
proses pengolahan daun kelor menjadi pemanggangan dengan suhu 110C
tepung akan terjadi pengurangan kadar selama 30 menit (Listana dkk, 2016).
air yang terdapat dalam daun kelor, Selama proses pemanggangan
dimana dalam satu sendok makan cookies terjadi perubahan fisik dan
tepung daun kelor mengandung sekitar kimiawi yang kompleks, yaitu adonan
14% protein, 40% kalsium, 23% zat berubah menjadi ringan, berpori, dan
besi, dan mendekati seluruh kebutuhan beraroma. Pada saat proses
balita akan vitamin A (Winarti 2010, pemanggangan, terjadi penurunan kadar
dalam Febriani 2015). air sebanyak 70%-90%, protein
Pemanggangan didefinisikan sebanyak 10%-15%, dan kadar abu serta
sebagai pengoperasian panas pada mineral sebanyak 0,5%. Selain itu, akan
produk adonan dalam oven. Suhu terjadi perubahan struktur adonan akibat
pemanggangan sangat mempengaruhi reaksi fisik, kimiawi, dan biokimia yaitu
tingkat kematangan produk yang terjadi pengembangan volume,
dihasilkan. Suhu pemanggangan juga pembentukan crust (kulit), inaktivasi
dapat mempengaruhi waktu yang mikroba dan enzim, denaturasi protein,
dibutuhkan oleh adonan hingga dan gelatinisasi sebagian pati.
membentuk produk yang diinginkan. Perubahan-perubahan struktur tersebut
Semakin tinggi suhu pemanggangan disertai pembentukan senyawa-senyawa
yang digunakan, maka semakin cepat cita rasa dari gula yang mengalami
waktu pemanggangan yang dibutuhkan karamelisasi membentuk pirodekstrin
untuk membentuk produk yang dan melanoidin, serta pembentukan
diinginkan. Pada proses pemanggangan, aroma dari senyawa-senyawa aromatik
hampir 50% total energi terserap. Selain yang terdiri dari aldehid, keton, berbagai
itu, pada proses pemanggangan akan ester, asam, dan alkohol (Estiasih 2009,
terjadi pembentukan dan pemantapan dalam Rahma 2015).
kualitas produk (Priyanto 1991, dalam 2. Metode Penelitian
Rahma 2015). Metode penelitian yang dilakukan
Suhu dan waktu pemanggangan terdiri atas dua tahap. Tahap pertama
juga dapat mempengaruhi nilai dilakukan untuk menentukan suhu
kekerasan biskuit yang dihasilkan. pengeringan terbaik. Penentuan suhu
Pemanasan yang cepat pada suhu tinggi pengeringan dilakukan dengan tujuan
menyebabkan perubahan yang lebih untuk mengetahui suhu pengeringan
besar pada tekstur makanan. Perubahan daun kelor yang paling optimal. Proses
tekstur karena pemanggangan ditentukan pengeringan menggunakan alat tunnel
oleh sifat makanan, suhu, dan lamanya dryer dilakukan pada suhu 40C, dan
pemanasan (Pratama dkk, 2014). 60C (hingga mencapai kadar air 10-
Proses pemanggangan akan 10,5%). Pemilihan suhu terbaik
menyebabkan penurunana nilai gizi dilakukan dengan analisis kimia yaitu uji
bahan yaitu kerusakan vitamin yang vitamin C metode iodimetri, uji protein
tidak tahan panas, misalnya vitamin C metode kjedahl, dan uji aktivitas
dan thiamin. Perubahan akibat antioksidan metode DPPH
pemanggangan dipengaruhi oleh kondisi spektrofotometer dengan melihat hasil
proses (suhu dan lama) serta jenis bahan pengujian tertinggi pada tepung daun
yang dipanggang (Muchtadi, 2010). kelor yang dihasilkan dan Menentukan

3
formula terbaik. Penentuan formula metode Iodimetri (Sudarmadji, 2010),
terbaik dilakukan dengan tujuan untuk analisis kalsium (AOAC, 1987), dan
mendapatkan formula terbaik dalam analisis aktivitas antioksidan metode
pembuatan cookies yang akan dijadikan DPPH spektrofotometri.
sebagai acuan dalam melakukan b. Respon Organoleptik
penelitian utama. Pemilihan formula Respon organoleptik yang akan
terbaik diperoleh berdasarkan uji dilakukan adalah uji organoleptik. Uji
organoleptik terhadap aroma, warna, organoleptik yang akan dilakukan pada
tekstur, rasa, dan after taste. Pengujian penelitian ini adalah uji kesukaan (uji
dilakukan oleh 30 orang panelis terlatih hedonik) terhadap respon produk yang
dimana hasil dari pengujian organoleptik diuji dengan skala hedonik yang
yang paling disukai akan digunakan ditransformasikan ke skala numerik
sebagai acuan dalam penelitian utama. (Soekarto, 1985).
Penelitian tahap kedua
Panelis atau penguji yang
dilakukan untuk mengetahui
digunakan untuk menguji karakteristik
karakteristik cookies dengan
cookies daun kelor terdiri dari 30 panelis
penambahan konsentrasi tepung daun
yang terdiri dari atribut warna, aroma,
kelor yang berbeda dengan variasi suhu
rasa, tekstur, dan after taste.
pemanggangan sehingga dihasilkan
produk cookies yang berkualitas baik 3. Hasil dan Pembahasan
dan disenangi oleh panelis. 3.1 Tahap Pertama
Rancangan perlakuan pada 3.1.1 Penetapan Suhu Pengeringan
penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu Penetapan suhu pengeringan
konsentrasi tepung daun kelor (T) terbaik didasarkan pada pengujian
dengan variasi suhu pemanggangan (S) kimia(kadar air, kadar vitamin C, kadar
yang terdiri dari 3 taraf. protein, dan aktivitas antioksidan) yang
Faktor perlakuan : dilakukan terhadap tepung daun kelor
1. Konsentrasi tepung kelor (T), terdiri hasil pengeringan. Berikut ini adalah
dari 3 taraf yautu : hasil analisis kimia tepung daun kelor.
(1) t1 = 3 % Tabel 1. Analisis Kimia Tepung Daun
(2) t2 = 5 % Kelor Pada Suhu Pengeringan
(3) t3 = 7 % Berbeda
2. Suhu Pemanggangan (S), terdiri dari 3 Suhu Analisis Kimia
taraf, yaitu : Pengeringan Air Vitamin C Protein Rata-rata Nilai IC50
(1) s1 = 140C (%) (mg) (%) (ppm)
(2) s2 = 150C 40 C (8 jam) 10 149,71 23,95 1444,60
(3) s3 = 160C 60C (5 jam) 10,20 153,23 28,99 1052,76
Rancangan percobaan yang
dilakukan pada penelitian ini adalah Berdasarkan tabel 1, kadar air
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan metode gravimetri yang
dengan faktorial 3x3 dengan 3 kali dilakukan terhadap daun kelor kering
pengulangan. Konsentrasi tepung daun didapatkan hasil yaitu pada suhu 60C
kelor merupakan faktor T dan suhu (t=5 jam) memiliki kadar lebih tinggi
pemanggangan merupakan faktor S. yaitu sebesar 10,20% jika dibandingkan
a. Respon Kimia pada suhu pengeringan 40C (t=8 jam)
Respon kimia yang dilakukan yaitu sebesar 10%. Pencapaian kadar air
terhadap produk cookies yaitu analisis hingga 10% mengacu pada penelitian
protein metode Kjedahl (AOAC, 1995), Zakaria (2012) yang menyatakan bahwa
analisis kadar air metode Gravimetri kadar air tepung kelor adalah 10,5%.
(AOAC, 1995), analisis vitamin C Hal ini membuktikan bahwa pada suhu

4
yang tinggi maka waktu yang digunakan tinggi terlihat pada suhu 40C dengan
akan semakin cepat untuk mencapai waktu 8 jam.
kadar air 10,5%. Lamanya proses Penggunaan waktu pengeringan
pengeringan tergantung pada bahan yang lama akan menyebabkan terjadinya
yang dikeringkan dan suhu yang penurunan kadar vitamin dalam bahan.
digunakan. Menurut Almatsier (2004) dalam
Faktor-faktor yang Mukaromah (2010), menyatakan bahwa
mempengaruhi proses pengeringan keadaan yang menyebabkan bahan
adalah suhu, waktu, kelembapan udara, mengalami kehilangan vitamin C adalah
laju aliran udara, jenis bahan, dan karena adanya proses pemanasan dengan
banyaknya bahan (Sumarsono, 2005). suhu tinggi untuk waktu yang lama.
Menurut Taib (1997) dalam Fitriani Vitamin C akan mengalami
(2008) dan Riansyah (2013), kerusakan apabila bersentuhan dengan
menyatakan bahwa kemampuan bahan udara (oksidasi) terutama bila terkena
untuk melepaskan air dari panas (Nurhidayat 2008, dalam Annisa
permukaannya akan semakin besar 2011). Semakin lama waktu pengeringan
dengan meningkatnya suhu udara yang digunakan maka proses oksidasi
pengering yang digunakan. vitamin C akan semakin tinggi dan
Semakin tinggi suhu kerusakan vitamin C akan semakin
pengeringan, memberikan pengaruh meningkat sehingga menyebabkan kadar
yang sangat besar terhadap kecepatan vitamin C pada bahan akan menurun.
perpindahan air. Menurut Winarno Kadar vitamin C pada suhu pengeringan
(2000), semakin tinggi suhu pengeringan 40C terhadap tepung kelor lebih rendah
maka semakin cepat terjadi proses dibandingkan pada suhu 60C. Hal
penguapan air, sehingga kandungan air tersebut dikarenakan waktu pengeringan
di dalam bahan semakin rendah. Pada pada suhu 40C lebih lama. Menurut
suhu pengeringan 60C menggunakan Sinurat (2013), pemanasan bahan untuk
waktu lebih cepat (5 jam) dibandingkan memenuhi standar gizi dianjurkan tidak
suhu 40C (8 jam) dalam mencapai lebih dari suhu 85C.
kadar air tepung kelor sebesar 10,5%. Berdasarkan tabel 1, kadar
Pada proses pengeringan mula- protein dengan metode kjedahl terhadap
mula air dipermukaan bahan akan tepung daun kelor didapatkan hasil yaitu
diuapkan pada kadar yang ditentukan pada suhu pengeringan 60C (t=5 jam)
oleh kualitas udara yang ditempatinya memiliki kadar lebih tinggi yaitu sebesar
yaitu suhu, kelembapan relatif, tekanan, 28,99% dibandingkan dengan suhu
dan kadar aliran udara, kemudian akan pengeringan 40C (t=8 jam) yaitu
terjadi proses pemindahan air dari sebesar 23,95%. Hal tersebut
bagian dalam bahan ke permukaaannya. dikarenakan pada suhu tinggi, waktu
Proses ini berlangsung hingga mencapai pengeringan yang dibutuhkan lebih
kadar air yang diinginkan (Hasibuan, singkat sehingga kadar proteinnya lebih
2004). tinggi dibandingkan pada suhu rendah
Berdasarkan tabel 1, kadar dengan waktu yang lebih lama.
vitamin C dengan metode iodimetri Peningkatan kadar protein bahan
terhadap tepung daun kelor didapatkan erat kaitannya dengan kadar air bahan
hasil yaitu pada suhu pengeringan 60C tersebut. Menurut Adawyah (2007),
(t=5 jam) memiliki kadar lebih tinggi penurunan kadar air akan
yaitu sebesar 153,23 mg/100ml mengakibatkan kandungan protein
dibandingkan pada suhu pengeringan didalam bahan mengalami peningkatan.
40C (t=8 jam) yaitu sebesar 149,71 Penggunaan panas dalam pengolahan
mg/100ml. Penurunan vitamin C lebih bahan pangan dapat menurunkan

5
persentase kadar air yang 60C (5 jam) sehingga nilai IC50 yang
mengakibatkan persentase kadar protein dihasilkan pada suhu 40C lebih besar
meningkat. Semakin kering suatu bahan yang menunjukkan aktivitas
maka semakin tinggi kadar proteinnya, antioksidannya rendah.
sehingga kadar air tepung kelor yang IC50 merupakan bilangan yang
mencapai 10,5% menghasilkan kadar menunjukkan konsentrasi ekstrak (ppm)
protein yang lebih tinggi pada suhu yang mampu menghambat proses
60C dengan waktu 5 jam. oksidasi sebesar 50%. Semakin kecil
Sesuai dengan pernyataan nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas
Hutuely (1991) dalam Sani (2001) dan antioksidan. Secara spesifik suatu
Lisa (2015), bahwa dengan mengurangi senyawa dikatakan sebagai antioksidan
kadar air bahan maka akan sangat kuat jika nilai IC50 kurang dari 50
meningkatkan senyawa-senyawa seperti ppm, kuat untuk IC50 bernilai 50-100
protein, karbohidrat, lemak, dan mineral ppm, sedang jika IC50 bernilai 100-150
namun kandungan vitamin bahan ppm, dan lemah jika nilai IC50 bernilai
cenderung akan berkurang. 151-200 ppm (Zuhra, 2008). Nilai IC50
Berdasarkan tabel 1 tepung kelor yang dihasilkan pada suhu
menunjukkan bahwa rata-rata nilai IC50 40C adalah 1444,60 ppm dan suhu
tepung kelor didapatkan hasil yaitu pada 60C adalah 1052,76 ppm sehingga
suhu pengeringan 40C (t= 8jam) tepung kelor yang dihasilkan termasuk
memiliki rata-rata nilai IC50 lebih tinggi kedalam kategori sangat lemah.
yaitu sebesar 1444,60 ppm dibandingkan Berdasarkan analisis kimia
dengan suhu pengeringan 60C (t= tepung daun kelor terhadap kadar air,
5jam) sebesar 1052,76 ppm. vitamin C, protein, dan antioksidan
Menurut Armala (2009), dapat disimpulkan bahwa suhu
besarnya nilai IC50 bukan mewakili pengeringan terpilih adalah 60C (waktu
besarnya kandungan antioksidan pada pengeringan 5 jam) hal tersebut
bahan, tetapi hanya menggolongkan dikarenakan pada suhu pengeringan
tingkat kekuatan antioksidan. Semakin 60C menghasilkan vitamin C sebesar
kecil nilai IC50 maka senyawa tersebut 153,53 mg/100ml, protein 28,99%, dan
mempunyai keefektifan sebagai aktivitas antioksidan 1052,76 ppm.
penangkap radikal yang lebih baik, 3.1.2 Penetapan Formula
sehingga tepung kelor pada pengeringan Penetapan formula dilakukan
suhu 60C (t= 5jam) memiliki aktivitas dengan menggunakan uji organoleptik
antioksidan yang lebih tinggi metode hedonik/ kesukaan pada cookies.
dikarenakan mengandung nilai IC50 Atribut penilaian yang digunakan adalah
lebih kecil (1052,76 ppm) dibandingkan warna, aroma, tekstur, rasa, dan after
pada suhu pengeringan 40C (1444,60 taste.
ppm). Hasil analisis variansi
Waktu pengeringan berpengaruh menunjukkan bahwa formula yang
terhadap aktivitas antioksidan tepung digunakan berpengaruh terhadap warna,
kelor. Semakin lama waktu pengeringan rasa, dan after taste tetapi tidak
maka aktivitas antioksidan juga akan berpengaruh terhadap aroma dan tekstur
semakin menurun. Hal tersebut sesuai cookies kelor. Pengaruh formula
dengan pernyataan Wijana (2015), suhu terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan
dan lama pengeringan berpengaruh after taste dapat dilihat pada tabel 2.
sangat nyata terhadap aktivitas
antioksidan. Pada suhu pengeringan
40C menggunakan waktu yang lebih
lama (8 jam) dibandingkan pada suhu

6
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Cookies sehingga pada formula 2 dan 3
dengan Formula Berbeda menghasilkan warna yang lebih coklat
Formula Nilai Rata-rata dibandingkan dengan formula 1.
Warna Aroma Tekstur Rasa After Taste Berdasarkan hasil pengujian
organoleptik menunjukkan bahwa
Formula 1 4,17 b 3,60 a 4,03 a 4,47 b 3,97 b penggunaan formula yang berbeda tidak
Formula 2 3,37 a 3,50 a 3,97 a 3,93 a 3,47 a memberikan pengaruh nyata pada aroma
Formula 3 3,53 a 3,57 a 4,03 a 4,13 ab 3,60 ab cookies yang dihasilkan. Hal tersebut
dikarenakan aroma tepung kelor sangat
Keterangan: Nilai rata-rata yang ditandai kuat mendominasi produk cookies yang
dengan huruf berbeda menunjukkan dihasilkan. Penggunaan konsentrasi
perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan tepung kelor pada setiap formula adalah
5%. sama yaitu sebanyak 5% sehingga
Berdasarkan hasil pengujian cookies yang dihasilkan beraroma langu
organoleptik menunjukkan bahwa khas daun kelor. Aroma langu daun
penggunaan formula yang berbeda kelor akan menguap ketika dipanggang
memberikan pengaruh nyata terhadap dikarenakan daun kelor mengandung
cookies yang dihasilkan dimana formula senyawa volatil yang dapat menguap
1 berbeda nyata dengan formula 2 dan karena pemanasan.
formula 3. Formula 1 lebih disukai oleh Menurut Setser, 1995 dalam
panelis, warna cookies yang dihasilkan Primasari, 2005 dan Millah 2014 aroma
pada formula 1 berwarna hijau cerah pada cookies dipengaruhi oleh beberapa
sedangkan cookies pada formula 2 dan 3 bahan yang digunakan antara lain susu
berwarna hijau kecoklatan. dan telur. Pada formula yang berbeda,
Perbedaan warna tersebut penggunaan konsentrasi susu (2,74%)
dikarenakan konsentrasi tepung terigu dan telur (4,38%) adalah sama sehingga
yang digunakan pada formula 1 lebih menyebabkan formula yang berbeda
sedikit yaitu 36,64% dibandingkan tidak memberikan pengaruh nyata pada
dengan formula 2 dan formula 3 yaitu aroma cookies yang dihasilkan.
41,09% sehingga cookies yang Berdasarkan hasil pengujian
dihasilkan pada formula 1 berwarna organoleptik menunjukkan bahwa
lebih cerah jika dibandingkan dengan penggunaan formula yang berbeda tidak
formula 2 dan 3. Semakin banyak memberikan pengaruh nyata pada
konsentrasi tepung terigu akan tekstur cookies yang dihasilkan. Hal
menyebabkan warna cookies menjadi tersebut diduga karena penggunaan
lebih coklat karena terjadinya proses konsentrasi lemak yang tidak berbeda
browning non enzimatis atau jauh pada setiap formula. Pada keadaan
pencoklatan dengan adanya tersebut maka kemampuan lemak dalam
pemanggangan. memperangkap udara dalam adonan
Tepung terigu mengandung akan sama sehingga menghasilkan
karbohidrat yang tinggi, pada saat cookies yang renyah.
baking maka karbohidrat akan Tekstur cookies dipengaruhi
mengalami proses browning atau oleh penggunaan lemak. Jenis lemak
pencoklatan karena karbohidrat terutama yang digunakan adalah margarin, fungsi
glukosa dan fruktosa akan kehilangan air margarin dapat membuat tekstur cookies
menghasilkan glukosan dan fruktosan menjadi lebih lembut dan renyah.
dengan adanya perubahan warna coklat Margarin dapat memperbaiki tekstur
(Nataliningsih, 2005). Semakin tinggi produk akhir. Hal ini disebabkan lemak
konsentrasi tepung terigu maka proses mempunyai kemampuan dalam
ppencoklatan akan semakin cepat terjadi memerangkap udara sehingga saat

7
proses pencampuran bahan-bahan sehingga gula dapat meningkatkan
(mixing) udara akan terperangkap dalam kelezatan cookies. Menurut Fellows
adonan (Nurbaya, 2013). Pada formula (2000), rasa pada makanan sangat
yang berbeda, penggunaan konsentrasi dipengaruhi oleh formula suatu produk,
margarin tidak berdeda jauh sehingga sehingga penggunaan formula yang
menyebabkan formula yang berbeda berbeda berpengaruh terhadap rasa
tidak memberikan pengaruh nyata pada cookies yang dihasilkan.
tekstur cookies yang dihasilkan. Menurut Kartika dkk (1988),
Penggunaan margarin yang rasa suatu bahan pangan merupakan
terlalu banyak akan menyebabkan hasil kerjasama beberapa indera antara
cookies menjadi melebar saat lain indera penglihatan, pembauan,
dipanggang, sedangkan penggunaan pendengaran dan perabaan. Rasa
margarin yang terlalu sedikit akan merupakan faktor yang menentukan
membuat cookies menjadi kasar dimulut tingkat kesukaan konsumen terhadap
(Sutomo 2008, dalam Fajiarningsih produk pangan. Atribut rasa yang
2013). terbentuk meliputi manis, asam, asin,
Tekstur makanan merupakan dan pahit.
suatu hal yang berkaitan dengan struktur Berdasarkan hasil pengujian
makanan yang dapat dideteksi dengan organoleptik menunjukkan bahwa
baik, yaitu dengan merasakan makanan penggunaan formula yang berbeda
didalam mulut. Sifat yang digambarkan memberikan pengaruh nyata pada after
dari tekstur makanan antara lain renyah, taste cookies dimana formula 1 berbeda
lembut, kasar, halus, berserat, empuk, nyata dengan formula 2, tetapi tidak
keras, dan kenyal (Puckett, 2004). berbeda nyata dengan formula 3.
Berdasarkan hasil pengujian Formula 1 dan 3 cenderung lebih disukai
organoleptik menunjukkan bahwa oleh panelis, after taste cookies yang
penggunaan formula yang berbeda dihasilkan formula 1 dan formula 3
memberikan pengaruh nyata pada rasa cenderung lebih manis dibandingkan
cookies dimana formula 1 berbeda nyata dengan formula 2 yang memiliki after
dengan formula 2, tetapi tidak berbeda taste sedikit pahit. Umumnya after taste
nyata dengan formula 3. Formula 1 dan ditimbulkan akibat adanya pengaruh
3 cenderung lebih disukai oleh panelis, rasa cookies dimana after taste manis
rasa cookies yang dihasilkan pada yang bertahan lama.
formula 1 dan 3 lebih manis Penilaian after taste erat
dibandingkan formula 2. Hal tersebut kaitannya dengan tingkat kesukaan
dikarenakan adanya perbedaan terhadap rasa. Rasa yang ditimbulkan
penggunaan konsentrasi gula pada setiap pada formula 1 dan 3 sedikit lebih manis
formula. Konsentrasi gula formula 1 dan dibandingkan formula 2. Hal tersebut
formula 3 adalah sama yaitu sebesar dikarenakan konsentrasi gula pada
20,55% sedangkan formula 2 sebesar formula 1 dan 3 lebih banyak (20,55%)
16,10%. dibandingkan formula 2 (16,10%).
Konsentrasi gula mempengaruhi Penambahan gula dilakukan
rasa yang ditimbulkan terhadap cookies, untuk dapat menutupi rasa pahit dan
semakin banyak konsentrasi gula maka aroma langu khas daun kelor sehingga
dapat menutupi rasa pahit yang dapat meningkatkan penilaian after taste
ditimbulkan dari tepung kelor. cookies yang dihasilkan.
Menurut Matz (1978) dalam Rasa merupakan faktor penting
Soliha (2008) dan Millah (2014), gula untuk menentukan diterima atau
digunakan sebagai bahan pemanis yang tidaknya suatu produk pangan.
dapat membangkitkan rasa pada produk,

8
Berdasarkan hasil penelitian uji sebesar 13,19% dan konsentrasi tepung
organoleptik terhadap warna, aroma, kelor t3 (7%) yaitu sebesar 13,34%. Dari
tekstur, rasa, dan after taste, dapat tabel 3dapat diketahui bahwa semakin
disimpulkan bahwa formula 1 tinggi konsentrasi tepung kelor, maka
merupakan formula terpilih yang akan kadar protein produk cookies kelor yang
digunakan pada penelitian utama. dihasilkan semakin tinggi.
Formula 1 merupakan formula terpilih Kadar protein setiap perlakuan
dikarenakan memiliki warna, rasa, dan berbeda-beda, hal ini sesuai dengan
after taste yang lebih disukai oleh kadar protein yang terkandung pada tiap
panelis. bahan yang dicampurkan. Tepung daun
3.2 Tahap Kedua kelor berkontribusi pada kadar protein
3.2.1 Respon Kimia cookies yang dihasilkan.
3.2.1.1 Kadar Protein Menurut penelitian yang
Berdasarkan hasil analisis dilakukan oleh Zakaria (2012), kadar
variansi (ANAVA) terhadap cookies protein terhadap tepung daun kelor
kelor menunjukkan bahwa konsentrasi adalah sebesar 28,25% dan berdasarkan
tepung kelor (T) dan suhu hasil penelitian pendahuluan kadar
pemanggangan (S) berpengaruh nyata protein tepung daun kelor adalah sebesar
terhadap kadar protein produk cookies 28,99%, sehingga semakin banyak
kelor yang dihasilkan, tetapi interaksi konsentrasi tepung daun kelor yang
antara konsentrasi tepung kelor (T) ditambahkan akan meningkatkan kadar
dengan suhu pemanggangan (S) tidak protein pada cookies yang dihasilkan.
berpengaruh nyata terhadap kadar Pengaruh suhu pemanggangan
protein cookies kelor. Pengaruh terhadap kadar protein produk cookies
konsentrasi tepung kelor (T) terhadap dapat dilihat pada tabel 4.
kadar protein produk cookies dapat Tabel 4. Pengaruh Suhu Pemanggangan
dilihat pada tabel 3. (S) Terhadap Kadar Protein
Tabel 3. Pengaruh Konsentrasi Tepung Cookies
Kelor (T) Terhadap Kadar Suhu Kadar
Protein Cookies Pemanggangan (S) Protein (%)
Konsentrasi Kadar Protein s1 (140C) 13,28 c
Tepung Kelor (T) (%) s2 (150C) 13,26 bc
t1 (3%) 12,77 a s3 (160C) 12,76 a
t2 (5%) 13,19 bc Keterangan: Nilai rata-rata yang ditandai
t3 (7%) 13,34 c dengan huruf berbeda menunjukkan
Keterangan: Nilai rata-rata yang ditandai perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan
dengan huruf berbeda menunjukkan 5%.
perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan Tabel 4 menunjukkan bahwa
5%. kadar protein perlakuan suhu
Tabel 3 menunjukkan bahwa pemanggangan s1 (140C) berbeda nyata
kadar protein perlakuan konsentrasi dengan suhu pemanggangan s3 (160C),
tepung kelor t3 (7%) berbeda nyata tetapi suhu pemanggangan s1 (140C)
dengan konsentrasi tepung kelor t1 (3%), tidak berbeda nyata dengan suhu
tetapi konsentrasi tepung kelor t3 (7%) pemanggangan s2 (150C). Kadar
tidak berbeda nyata dengan konsentrasi protein produk cookies kelor dengan
tepung kelor t2 (5%). Kadar protein suhu pemanggangan s3 (160C) lebih
produk cookies kelor dengan konsentrasi rendah yaitu 12,76% dibandingkan
tepung kelor t1 (3%) lebih rendah yaitu dengan suhu pemanggangan s2 (150C)
12,77% dibandingkan dengan yaitu sebesar 13,26% dan suhu
konsentrasi tepung kelor t2 (5%) yaitu

9
pemanggangan s1 (140C) yaitu sebesar pemanggangan (S) terhadap kadar air
13,28%. produk cookies dapat dilihat pada tabel
Dari tabel 4 dapat diketahui 5.
bahwa semakin tinggi suhu Tabel 5. Pengaruh Suhu Pemanggangan
pemanggangan, maka kadar protein (S) Terhadap Kadar Air
produk cookies kelor yang dihasilkan Cookies
semakin rendah. Menurut Dian (2015), Suhu Kadar Air
penggunaan suhu yang tinggi pada Pemanggangan (S) (%)
proses pemanggangan mengakibatkan s1 (140C) 4,37 b
kadar protein pada bahan pangan s2 (150C) 3,33 ab
semakin menurun.
s3 (160C) 2,88 a
Semakin tinggi suhu
pemanggangan akan terjadi penurunan Keterangan: Nilai rata-rata yang ditandai
kadar protein, dimana semakin tinggi dengan huruf berbeda menunjukkan
suhu pemanggangan maka akan terjadi perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan
denaturasi protein yang mengakibatkan 5%.
perubahan struktur protein oleh suhu Tabel 5 menunjukkan bahwa
pemanggangan yang berbeda. kadar air perlakuan suhu pemanggangan
Denaturasi protein merupakan suatu s1 (140C) berbeda nyata dengan suhu
keadaan dimana protein mengalami pemanggangan s3 (160C), tetapi suhu
perubahan atau perusakan struktur pemanggangan s1 (140C) tidak berbeda
sekunder, tersier dan kuartenernya nyata dengan suhu pemanggangan s2
(Zulfikar 2008, dalam Novia 2011). (150C). Kadar air produk cookies kelor
Menurut Palupi dkk (2007), dengan suhu pemanggangan s3 (160C)
pengolahan bahan pangan berprotein lebih rendah yaitu 2,88% dibandingkan
yang tidak dikontrol dengan baik dapat dengan suhu pemanggangan s2 (150C)
menyebabkan terjadinya penurunan yaitu sebesar 3,33% dan suhu
protein. Protein akan mengalami pemanggangan s1 (140C) yaitu sebesar
penurunan akibat adanya proses 4,37%. Dari tabel 5 dapat diketahui
pemanasan dimana protein merupakan bahwa semakin tinggi suhu
senyawa reaktif yang tersusun dari pemanggangan, maka kadar air produk
beberapa asam amino yang mempunyai cookies kelor yang dihasilkan semakin
gugus reaktif yang dapat berikatan rendah. Menurut Ketaren (2005) dalam
dengan komponen lain pada saat proses Sitoresmi (2012), semakin tinggi suhu
pemanasan, misalnya berikatan dengan pemanggangan akan menyebabkan
gula pereduksi, polifenol, lemak, dan penguapan air dari dalam bahan akan
produk oksidasinya serta bahan semakin besar.
tambahan kimia lainnya. Penurunan kadar air pada proses
3.2.1.2 Kadar Air pemanggangan disebabkan karena
Berdasarkan hasil analisis sebagian kandungan air dalam bahan
variansi (ANAVA) terhadap cookies pangan akan berkurang. Pada proses
kelor menunjukkan bahwa suhu pemanggangan, air yang terdapat dalam
pemanggangan (S) berpengaruh nyata bahan akan mengalami penguapan
terhadap kadar air produk cookies kelor akibat kenaikan temperatur pada oven.
yang dihasilkan, tetapi konsentrasi Penurunan kadar air pada produk
tepung kelor (T) dan interaksi antara pemanggangan terjadi karena panas
konsentrasi tepung kelor (T) dengan yang disalurkan melalui alat
suhu pemanggangan (S) tidak pemanggang akan menguapkan air yang
berpengaruh nyata terhadap kadar air terdapat dalam bahan yang dipanggang
cookies kelor. Pengaruh suhu (Ketaren 2005, dalam Sitoresmi 2012).

10
Proses pemanggangan dengan c
suhu bervariasi menyebabkan t2 (5%) B B B
penguapan air yang berbeda. Semakin 246. 231.1 213.3
tinggi suhu pemanggangan, maka panas 2 b a
yang diterima oleh bahan akan lebih c
besar dan lebih banyak sehingga jumlah t3 (7%) C C C
air yang diuapkan dalam bahan pangan 250. 241.7 224.4
tersebut semakin banyak yang 8 b a
menyebabkan kadar air yang terukur c
menjadi rendah (Setiaji, 2010). Hal ini Keterangan : Nilai rata-rata yang
menyebabkan kadar air cookies kelor ditandai notasi huruf yang berbeda
pada suhu pemanggangan 160C lebih menunjukkan perbedaan yang nyata
rendah dibandingkan suhu menurut uji lanjut Duncan pada taraf
pemanggangan 140C dan 160C. nyata 5%. Notasi huruf kapital dibaca
Proses penguapan air dari vertical. Notasi huruf kecil dibaca
permukaan bahan ke udara memerlukan horizontal.
panas, yaitu panas penguapan yang Tabel 6 menunjukkan bahwa
menukarkan sejumlah air menjadi uap semakin tinggi konsentrasi tepung kelor
pada suhu dan tekanan tertentu, pada suhu pemanggangan 140C,
sehingga semakin tinggi suhu maka 150C, dan 160C, kadar vitamin C
tekanan yang digunakan akan semakin produk cookies semakin tinggi. Pada
meningkat yang mengakibatkan proses suhu pemanggangan 140C, kadar
penguapan air akan semakin tinggi vitamin C tertinggi terdapat pada
(Hasibuan, 2004). konsentrasi tepung kelor 7% yaitu
3.2.1.3 Kadar Vitamin C sebesar 250,88 mg.100ml. Hal yang
Berdasarkan hasil analisis sama juga terjadi pada suhu
variansi (ANAVA) terhadap cookies pemanggangan 150C dan 160C, kadar
kelor menunjukkan bahwa konsentrasi vitamin C tertinggi pada konsentrasi
tepung kelor (T) dan suhu tepung kelor 7% yaitu sebesar 241,78
pemanggangan (S), serta interaksi antara mg/100ml dan 224,40 mg/100ml,
konsentrasi tepung kelor (T) dengan sedangkan pada konsentrasi tepung
suhu pemanggangan (S) berpengaruh kelor 3% suhu pemanggangan 140C
nyata terhadap kadar vitamin C produk menghasilkan kadar vitamin C yang
cookies kelor yang dihasilkan. Pengaruh lebih tinggi dibandingkan dengan suhu
interaksi konsentrasi tepung kelor (T) pemanggangan 150C dan 160C. hal
dan suhu pemanggangan (S) terhadap yang sama terjadi pada konsentrasi
kadar vitamin C produk cookies dapat tepung kelor 5% dan 7%.
dilihat pada tabel 6. Dari tabel 6 dapat diketahui
Tabel 6. Pengaruh Interaksi Konsentrasi bahwa semakin tinggi konsentrasi
Tepung Kelor dengan Suhu tepung kelor yang digunakan maka
Pemanggangan Terhadap kadar vitamin C cookies semakin
Kadar Vitamin C Cookies meningkat, namun semakin tinggi suhu
Konsentrasi Suhu pemanggangan yang digunakan maka
Tepung Pemanggangan (S) kadar vitamin C cookies semakin
Kelor (T) s1 s2 s3 menurun.
(140 (150 (160 Menurut Pangaribuan (2013),
C) C) C) kandungan vitamin C tepung daun kelor
t1 (3%) A A A mencapai 51,04 mg/100ml dan
223. 205.2 189.5 berdasarkan hasil penelitian
0 b a pendahuluan, kadar vitamin C tepung

11
daun kelor adalah sebesar 153,23 perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan
mg/100ml sehingga semakin banyak 5%.
konsentrasi tepung daun kelor yang Tabel 7 menunjukkan bahwa
ditambahkan akan meningkatkan kadar warna perlakuan konsentrasi tepung
vitamin C pada cookies yang dihasilkan. kelor t1 (3%) berbeda nyata dengan
Vitamin C merupakan vitamin konsentrasi tepung kelor t3 (7%), tetapi
yang paling mudah rusak. Kadar vitamin konsentrasi tepung kelor t1 (3%) tidak
C akan menurun akibat adanya reaksi berbeda nyata dengan konsentrasi
oksidasi oleh adanya panas, sinar, alkali, tepung kelor t2 (5%).
enzim, oksidator, serta oleh katalis Dari tabel 7 dapat diketahui
tembaga dan besi. Oksidasi akan bahwa warna pada perlakuan
terhambat bila vitamin C dibiarkan konsentrasi tepung kelor 3% lebih
dalam keadaan asam atau pada suhu disukai dibandingkan dengan perlakuan
rendah (Winarno, 2000). lainnya, hal tersebut dikarenakan
Menurut Andarwulan dan cookies pada konsentrasi tepung kelor
Koswara (1992) dalam Mukaromah 3% memiliki warna hijau cerah.
(2010), menyatakan bahwa pengolahan Menurut Kurniasih (2013), dalam
bahan pangan serta penggunaan suhu Alkham (2014), daun kelor mengandung
akan berpengaruh terhadap kerusakan klorofil atau pigmen hijau yang biasanya
vitamin C. Pemanasan dengan suhu terdapat dalam sayuran yang berwarna
100C akan menurunkan kadar vitamin hijau.
C pada bahan. Hal ini menyebabkan Warna produk makanan
kadar vitamin C cookies kelor pada suhu merupakan salah satu daya tarik
pemanggangan 160C lebih rendah masyarakat untuk mengkonsumsi suatu
dibandingkan suhu pemanggangan produk. Pada perlakuan konsentrasi
140C dan 150C. tepung kelor 7%, cookies yang
3.2.2 Respon Organoleptik dihasilkan memiliki warna hijau pekat.
3.2.2.1 Warna Warna hijau pekat yang dihasilkan pada
Berdasarkan hasil analisis cookies memiliki kenampakan yang
variansi (ANAVA) terhadap cookies kurang menarik karena cookies terlihat
kelor menunjukkan bahwa konsentrasi seperti pakan ternak, sehingga pada
tepung kelor (T) dan suhu perlakuan konsentrasi tepung kelor 7%
pemanggangan (S) berpengaruh nyata tingkat kesukaan panelis lebih rendah
terhadap warna produk cookies kelor dibandingkan pada perlakuan
yang dihasilkan, tetapi interaksi antara konsentrasi tepung kelor 3% dan 5%.
konsentrasi tepung kelor (T) dengan Pengaruh suhu pemanggangan
suhu pemanggangan (S) tidak (S) terhadap warna produk cookies dapat
berpengaruh nyata terhadap warna dilihat pada tabel 8.
cookies kelor. Pengaruh konsentrasi Tabel 8. Pengaruh Suhu Pemanggangan
tepung kelor (T) terhadap warna produk (S) Terhadap Warna
cookies dapat dilihat pada tabel 7. Suhu Nilai Rata-
Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Tepung Pemanggangan (S) rata Warna
Kelor (T) Terhadap Warna s1 (140C) 4,30 c
Konsentrasi Nilai Rata-rata s2 (150C) 4,27 bc
Tepung Kelor (T) Warna s3 (160C) 3,22 a
t1 (3%) 4,66 c
Keterangan: Nilai rata-rata yang ditandai
t2 (5%) 4,20 bc dengan huruf berbeda menunjukkan
t3 (7%) 3,26 a perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan
Keterangan: Nilai rata-rata yang ditandai 5%.
dengan huruf berbeda menunjukkan

12
Tabel 8 menunjukkan bahwa kelor menunjukkan bahwa konsentrasi
warna perlakuan suhu pemanggangan s1 tepung kelor (T) berpengaruh nyata
(140C) berbeda nyata dengan suhu terhadap aroma produk cookies kelor
pemanggangan s3 (160C), tetapi suhu yang dihasilkan, tetapi suhu
pemanggangan s1 (140C) tidak berbeda pemanggangan (S) dan interaksi antara
nyata dengan suhu pemanggangan s2 konsentrasi tepung kelor (T) dengan
(150C). suhu pemanggangan (S) tidak
Dari tabel 8 dapat diketahui berpengaruh nyata terhadap aroma
bahwa warna pada perlakuan suhu cookies kelor. Pengaruh konsentrasi
pemanggangan 140C lebih disukai tepung kelor (T) terhadap aroma produk
dibandingkan dengan perlakuan lainnya, cookies dapat dilihat pada tabel 9.
hal tersebut dikarenakan cookies pada Tabel 9. Pengaruh Konsentrasi Tepung
suhu pemanggangan 140C memiliki Kelor (T) Terhadap Aroma
warna hijau cerah. Konsentrasi Nilai Rata-rata
Menurut Hardjanti (2008), Tepung Kelor (T) Aroma
warna merupakan atribut mutu pangan t1 (3%) 4,36 c
yang sangat penting karena warna t2 (5%) 4,24 bc
adalah yang dilihat pertama kali oleh
t3 (7%) 3,42 a
konsumen serta sangat menentukan
tingkat penerimaan terhadap suatu Keterangan: Nilai rata-rata yang ditandai
produk. Warna pangan ditentukan oleh dengan huruf berbeda menunjukkan
beberapa pigmen alami yaitu seperti perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan
khlorofil pada sayuran hijau. 5%.
Menurut Winarno (2000), salah Tabel 9 menunjukkan bahwa
satu penentuan mutu suatu bahan pangan aroma perlakuan konsentrasi tepung
yang dapat dipertimbangkan adalah kelor t1 (3%) berbeda nyata dengan
faktor warna. Pengaruh suhu konsentrasi tepung kelor t3 (7%), tetapi
pemanggangan terhadap warna dari konsentrasi tepung kelor t1 (3%) tidak
suatu bahan makanan disebabkan oleh berbeda nyata dengan konsentrasi
adanya warna gelap yang timbul akibat tepung kelor t2 (5%).
reaksi pencoklatan non enzimatis atau Dari tabel 9 dapat diketahui
reaksi maillard. bahwa aroma pada perlakuan
Warna hijau kecoklatan pada konsentrasi tepung kelor 3% lebih
cookies yang dihasilkan setelah proses disukai dibandingkan dengan perlakuan
pemanggangan merupakan hasil reaksi lainnya. hal tersebut dikarenakan
pencoklatan non enzimatis atau reaksi cookies pada konsentrasi tepung kelor
maillard. Reaksi pencoklatan dapat 3% memiliki aroma yang sedikit tidak
didefinisikan sebagai urutan peristiwa langu.
yang dimulai dengan reaksi gugus amino Penurunan tingkat kesukaan
pada asam amino, peptida, atau protein terhadap aroma cookies disebabkan
dengan gugus hidroksil glikosidik pada karena aroma langu daun kelor yang
gula, yang diakhiri dengan pembentukan sangat mendominasi. Tepung daun kelor
polimer nitrogen berwarna coklat atau memiliki aroma langu yang sangat kuat
melanoidin, sehingga pada suhu tinggi (Becker, 2003 dalam Kholis 2010 dan
mencapai 100C akan menghasilkan Aina 2014), sehingga pada konsentrasi
warna coklat pada permukaan bahan tepung kelor 7% aroma langu cookies
(Deman, 1997 dalam Gracia dkk, 2009). yang dihasilkan sangat kuat
3.2.2.2 Aroma dibandingkan pada konsentrasi 3% dan
Berdasarkan hasil analisis 5%.
variansi (ANAVA) terhadap cookies Timbulnya aroma atau bau
dikarenakan adanya zat bau yang

13
bersifat volatil (mudah menguap). kelor t1 (3%) berbeda nyata dengan
Protein yang terdapat dalam bahan akan konsentrasi tepung kelor t3 (7%), tetapi
terdegradasi menjadi asam amino oleh konsentrasi tepung kelor t1 (3%) tidak
adanya panas. Reaksi antara asam amino berbeda nyata dengan konsentrasi
dan gula akan menghasilkan aroma, tepung kelor t2 (5%).
sedangkan lemak dalam bahan akan Dari tabel 10 dapat diketahui
teroksidasi dan dipecah oleh panas bahwa tekstur pada perlakuan
sehingga sebagian dari bahan aktif yang konsentrasi tepung kelor 3% lebih
ditimbulkan oleh pemecahan itu akan disukai dibandingkan dengan perlakuan
bereaksi dengan asam amino dan peptida lainnya, hal tersebut dikarenakan
untuk menghasilkan aroma (Mutiara, cookies pada konsentrasi tepung kelor
2012). 3% memiliki tekstur yang renyah.
Bau (aroma) makanan banyak Menurut Pangaribuan (2013),
menentukan kelezatan bahan makanan tekstur renyah pada cookies ditentukan
tersebut. Dalam hal bau lebih banyak oleh kandungan gluten dalam bahan.
sangkut pautnya dengan alat panca Pada perlakuan konsentrasi 3%, tepung
indera penghidu. Bau-bauan baru dapat terigu yang digunakan lebih banyak
dikenali bila terbentuk uap, dan dibandingkan dengan perlakuan lainnya
molekul-molekul komponen bau sehingga gluten yang terdapat
tersebut harus sempat menyentuh silia didalamnya semakin tinggi. Semakin
sel olfaktori dan diteruskan ke otak tinggi gluten dalam bahan maka
dalam bentuk impuls listrik oleh ujung- semakin tinggi pula kemampuannya
ujung syaraf olfaktori (Winarno, 2000). dalam menyerap air pada permukaan
3.2.2.3 Tekstur bahan sehingga kadar air bahan semakin
Berdasarkan hasil analisis tinggi dan menghasilkan tekstur yang
variansi (ANAVA) terhadap cookies renyah.
kelor menunjukkan bahwa konsentrasi Menurut Fellows (1990), tekstur
tepung kelor (T) berpengaruh nyata bahan pangan kebanyakan ditentukan
terhadap tekstur produk cookies kelor oleh kandungan air, lemak, karbohidrat
yang dihasilkan, tetapi suhu (seperti pati, sellulosa) dan protein.
pemanggangan (S) dan interaksi antara Perubahan pada tekstur disebabkan oleh
konsentrasi tepung kelor (T) dengan hilangnya cairan, berkurangnya lemak,
suhu pemanggangan (S) tidak pembentukkan atau pemecahan emulsi,
berpengaruh nyata terhadap tekstur hidrolisa atau polimerisasi karbohidrat,
cookies kelor. Pengaruh konsentrasi dan hidrolisa atau koagulasi protein.
tepung kelor (T) terhadap tekstur produk 3.2.2.4 Rasa
cookies dapat dilihat pada tabel 10. Berdasarkan hasil analisis
Tabel 10. Pengaruh Konsentrasi Tepung variansi (ANAVA) terhadap cookies
Kelor (T) Terhadap Tekstur kelor menunjukkan bahwa konsentrasi
Konsentrasi Nilai Rata-rata tepung kelor (T) berpengaruh nyata
Tepung Kelor (T) Tekstur terhadap rasa produk cookies kelor yang
t1 (3%) 4,77 c dihasilkan, tetapi suhu pemanggangan
t2 (5%) 4,65 bc (S) dan interaksi antara konsentrasi
tepung kelor (T) dengan suhu
t3 (7%) 4,01 a
pemanggangan (S) tidak berpengaruh
Keterangan: Nilai rata-rata yang ditandai nyata terhadap rasa cookies kelor.
dengan huruf berbeda menunjukkan Pengaruh konsentrasi tepung kelor (T)
perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan terhadap rasa produk cookies dapat
5%. dilihat pada tabel 11.
Tabel 10 menunjukkan bahwa
tekstur perlakuan konsentrasi tepung

14
Tabel 11. Pengaruh Konsentrasi Tepung merupakan salah satu faktor penentu
Kelor (T) Terhadap Rasa bahan makanan. Makanan yang
Konsentrasi Nilai Rata-rata memiliki rasa yang enak dan menarik
Tepung Kelor (T) Rasa akan disukai oleh konsumen.
t1 (3%) 4,64 c 3.2.2.5 After Taste
t2 (5%) 4,42 bc Berdasarkan hasil analisis
variansi (ANAVA) terhadap cookies
t3 (7%) 3,23 a
kelor menunjukkan bahwa konsentrasi
Keterangan: Nilai rata-rata yang ditandai tepung kelor (T) berpengaruh nyata
dengan huruf berbeda menunjukkan terhadap after taste produk cookies kelor
perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan yang dihasilkan, tetapi suhu
5%. pemanggangan (S) dan interaksi antara
Tabel 11 menunjukkan bahwa konsentrasi tepung kelor (T) dengan
rasa perlakuan konsentrasi tepung kelor suhu pemanggangan (S) tidak
t1 (3%) berbeda nyata dengan berpengaruh nyata terhadap after taste
konsentrasi tepung kelor t3 (7%), tetapi cookies kelor. Pengaruh konsentrasi
konsentrasi tepung kelor t1 (3%) tidak tepung kelor (T) terhadap after taste
berbeda nyata dengan konsentrasi produk cookies dapat dilihat pada tabel
tepung kelor t2 (5%). 12.
Dari tabel 11 dapat diketahui Tabel 12. Pengaruh Konsentrasi Tepung
bahwa rasa pada perlakuan konsentrasi Kelor (T) Terhadap After
tepung kelor 3% lebih disukai Taste
dibandingkan dengan perlakuan lainnya, Konsentrasi Nilai Rata-rata
hal tersebut dikarenakan cookies pada Tepung Kelor (T) After Taste
konsentrasi tepung kelor 3% memiliki t1 (3%) 4,42 c
rasa manis.
Semakin banyak konsentrasi t2 (5%) 3,98 bc
tepung daun kelor yang ditambahkan t3 (7%) 2,94 a
maka rasa yang dihasilkan cookies Keterangan: Nilai rata-rata yang ditandai
semakin pahit. Daun kelor memiliki rasa dengan huruf berbeda menunjukkan
yang khas karena kandungan tanin perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan
didalamnya. Menurut Ismarani (2012), 5%.
senyawa tannin adalah senyawa Tabel 12 menunjukkan bahwa
astringent yang memiliki rasa pahit dari after taste perlakuan konsentrasi tepung
gugus polifenolnya yang dapat mengikat kelor t1 (3%) berbeda nyata dengan
dan mengendapkan atau menyusutkan konsentrasi tepung kelor t3 (7%), tetapi
protein. Zat astringent dari tanin konsentrasi tepung kelor t1 (3%) tidak
menyebabkan rasa kering dan pucker berbeda nyata dengan konsentrasi
(kerutan) di dalam mulut. tepung kelor t2 (5%).
Menurut Winarno (2000), Dari tabel 12 dapat diketahui
konsistensi bahan akan mempengaruhi bahwa after taste pada perlakuan
citarasa yang ditimbulkan oleh bahan konsentrasi tepung kelor 3% lebih
tersebut. Perubahan rasa yang disukai dibandingkan dengan perlakuan
ditimbilkan oleh bahan dapat lainnya, hal tersebut dikarenakan
mempengaruhi kecepatan timbulnya cookies pada konsentrasi tepung kelor
rangsangan terhadap sel reseptor oleh 3% memiliki after taste manis.
faktor dari kelenjar air liur. Semakin tinggi konsentrasi
Rasa merupakan hal yang tepung daun kelor maka after taste yang
terpenting dalam menentukan dirasakan akan semakin pahit, sehingga
penerimaan atau penolakan suatu bahan panelis cenderung tidak menyukai after
pangan oleh panelis. Cita rasa makanan taste pahit yang ditimbulkan oleh

15
cookies. Rasa pahit pada tepung kelor melalui proses pemanggangan, kadar
disebabkan karena terkandung senyawa kalsium akan mengalami penurunan
tanin di dalam daun kelor. Tanin dapat dikarenakan penggunaan suhu tinggi
menyebabkan rasa sepat karena saat dapat merusak kalsium dalam bahan.
dikonsumsi akan terbentuk ikatan silang Suhu optimum untuk menjaga
antara tanin dengan protein atau kandungan kimia dalam bahan adalah
glikoprotein di rongga mulut sehingga sebesar 80C.
menimbulkan perasaan kering dan Nilai rata-rata IC50 perlakuan
berkerut (Jamriati 2008 dalam Yulianti terpilih yaitu t1s1 (konsentrasi tepung
2008). kelor 3% dengan suhu pemanggangan
Pengujian after taste merupakan 140C) adalah sebesar 3190,89 ppm,
penilaian terhadap kesukaan panelis jika dibandingkan dengan nilai rata-rata
dengan mendeskripsikan rasa yang IC50 tepung kelor pada penelitian
ditimbulkan setelah melakukan pendahuluan (1052,76 ppm) maka
pengujian. After taste erat hubungannya produk cookies terpilih mengalami
dengan rasa yang ditimbulkan dari penurununan aktivitas antioksidan.
produk. Kecenderungan panelis terhadap Menurut Wijana (2015), suhu
tingkat kesukaan pada rasa akan pemanasan berpengaruh sangat nyata
mempengaruhi terhadap penilaian after terhadap aktivitas antioksidan. Kondisi
taste. tersebut disebabkan proses pemanasan
3.2.3 Perlakuan Terpilih akan mengakibatkan rusaknya zat aktif
Berdasarkan uji organoleptik yang terkandung dalam suatu bahan
terhadap cookies kelor, perlakuan t1s1 pangan, sehingga penggunaan suhu
merupakan perlakuan terbaik. Hal tinggi pada proses pemanggangan
tersebut dikarenakan perlakuan t1s1 lebih hingga mencapai suhu 140C dapat
disukai oleh panelis dalam hal warna, menurunkan aktivitas antioksidan.
aroma, tekstur, rasa, dan after taste dan Penelitian tugas akhir mengenai
didukung dengan kandungan protein pembuatan cookies dengan penambahan
sebesar 13,47%, air sebesar 3,48%, dan tepung daun kelor (Moringa oleifera)
vitamin C sebesar 223,01 mg/ml bahan. pada berbagai suhu pemanggangan,
3.2.4 Analisis Kalsium dan Aktivitas dapat diambil kesimpulan sebagai
Antioksidan Perlakuan Terpilih berikut :
Perlakuan terpilih dilakukan 1. Hasil penelitian pendahuluan
analisis kalsium dan analisis aktivitas menunjukkan bahwa suhu pengeringan
antioksidan. Hasil analisis dapat dilihat terpilih terhadap pembuatan tepung daun
pada tabel 13. kelor adalah suhu 60C dengan waktu
Tabel 13. Hasil Analisis Kalsium dan pengeringan 5 jam dan formula yang
Aktivitas Antioksidan terpilih untuk pembuatan cookies adalah
Perlakuan Terpilih formula 1.
Komponen Hasil 2. Konsentrasi tepung daun kelor
Kalsium (mg) 300 berpengaruh nyata terhadap warna,
Aktivitas Antioksidan 3190,89 aroma, tekstur, rasa, after taste, dan
(nilai rata-rata IC50) kadar protein tetapi tidak berpengaruh
Tabel 13 menunjukkan bahwa nyata terhadap kadar air.
kadar kalsium perlakuan terpilih yaitu 3. Suhu pemanggangan berpengaruh
t1s1 (konsentrasi tepung kelor 3% nyata terhadap warna, kadar protein, dan
dengan suhu pemanggangan 140C) kadar air tetapi tidak berpengaruh nyata
adalah sebesar 300 mg. Menurut Zakaria terhadap aroma, tekstur, rasa, dan after
(2012), kadar kalsium pada tepung kelor taste.
adalah sebesar 2241,19 mg. Setelah

16
4. Interaksi antara konsentrasi tepung Jengkol dengan Tepung Terigu
daun kelor dengan suhu pemanggangan Terhadap Karakteristik Cookies
berpengaruh nyata terhadap kadar Jengkol (Pitheo colobium jiringa),
vitamin C tetapi tidak berpengaruh nyata Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas
terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, Teknik. Universitas Pasundan:
after taste, kadar protein, dan kadar air. Bandung.
5. Perlakuan terpilih yaitu t1s1 Chan, Y, (2016), Resep Cookies,
(konsentrasi tepung daun kelor 3% https://cookpad.com/id. Diakses :
dengan suhu pemanggangan 140C) 13/03/2016.
dengan kadar protein 13,47%, kadar air Chayati, I, (2010), Bahan Ajar
3,48%, kadar vitamin C 300 mg/ml, Pengujian Bahan Pangan, Fakultas
kadar kalsium 300 mg dan nilai rata-rata Teknik. Universitas Negeri
IC50 3190,89 ppm (lemah). Yogyakarta: Yogyakarta.
Daftar Pustaka Chumark, et.al., (2007), The In Vitro
Afrianti, L, H, (2008), Teknologi and Ex Vivo Antioxidant Properties,
Pengawetan Pangan, Penerbit Hypolipidaemic and
Alfabeta: Bandung. Antiatherosclerotic Activities Of
Aina, Q, (2014), Pengaruh Penambahan Water Extract Of Moringa oleifera
Tepung Daun Kelor (Moringa Lam, Leaves. J. Ethnopharmacol.
oleifera) dan Jenis Lemak Terhadap 116, 439-446.
Hasil Jadi Rich Biskuit, E- Departemen Perindustrian RI, (1990),
Journal Boga, Vol 03, No 3: Cracker dan Cookies: Jakarta.
Surabaya. Desrosier, N, W, (1988), Teknologi
Alkham, F, F, (2014), Uji Kadar Protein Pengawetan Pangan, Edisi ke-3.
dan Organoleptik Biskuit Tepung Penerbit Universitas Indonesia:
Terigu dan Tepung Daun Kelor Jakarta.
(Moringa oleifera) Dengan Dian, S, dkk, (2015), Pengaruh Proses
Penmbahan Jamur Tiram (Pleurotus Pemasakan Terhadap Komposisi
ostreatus), Program Studi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber
Pendidikan Biologi. Fakultas Protein, Jurnal Pusat Biomedis dan
Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Teknologi Dasar Kesehatan,
Universitas Muhammadiyah: Kemenkes RI: Jakarta.
Surakarta. Estiasih, T, dan Ahmadi, (2009),
Annisa, N, dkk, (2011), Pengaruh Suhu Teknologi Pengolahan Pangan,
Pengeringan Terhadap Mutu Penerbit Bumi Aksara: Jakarta.
Rosella Kering (Hibiscus Fahey, J, W, (2005), Moringa oleifera :
sabdariffa), Jurnal Fakultas A Review Of The Medical Evidence
Pertanian. Universitas Syiah Kuala For Its Nutritional, Therapeutic and
Darussalam: Aceh. Prophylactic Properties, Part I,
Azizah, N. A, dkk, (2013), Kajian USA: Trees For Live Journal.
Perbandingan Tepung Mocaf Febriani, V, D, (2015), Daya Terima
(Modified Cassava Flour) yang Dan Analisa Komposisi Gizi Pada
Disubstitusi Tepung Kacang Koro Cookies Dan Brownis Kukus
Pedang dan Lama Pemanggangan Pandan Dengan Substitusi Tepung
Dalam Pembuatan Cookies, Skripsi. Daun Kelor (Moringa oleifera),
Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Jurusan Gizi. Poltekkes Kemenkes:
Teknik. Universitas Pasundan: Makassar.
Bandung. Fajiarningsih, H, (2013), Pengaruh
Buchori, H, A, (2013), Pengaruh Suhu Penggunaan Komposit Tepung
Pemanggangan dan Perbandingan Kentang (Solanum tuberosum L)

17
Terhadap Kualitas Cookies, Skripsi Indriyani, A, (2007), Cookies Tepung
Fakultas Teknik. Universitas Negeri Garut (Maranta arundinaceae L)
Semarang: Semarang. dengan Pengkayaan Serat Pangan,
Fuglie, L, (2001), The Miracle Tree: Skripsi, Jurusan Teknologi Pangan
The Multiple Attributs of Moringa, dan Hasil Pertanian, Fakultas
Dakar. Teknologi Pertanian, Universitas
Gaspersz, V, (1995), Metode Gadjah Mada: Yogyakarta.
Rancangan Percobaan. Edisi Ismarani, (2012), Potensi Senyawa
Kedua, CV.Armico: Bandung. Tanin Dalam Menunjang Produksi
Gracia, C, Sugiyono, dan Haryanto, B, Ramah Lingkungan, Jurnal
(2009), Kajian Formulasi Biskuit Agribisnis dan Pengembangan
Jagung Dalam Rangka Substitusi Wilayah, Universitas Islam 45:
Tepung Terigu, Jurnal Teknologi Bekasi.
dan Industri Pangan, Institut Janah, V, N, (2013), Suplemen Herbal
Pertanian Bogor: Bogor. Kaya Nutrisi Berbasis Daun Kelor
Hamidah, S, (1996), Bahan Ajar Sebagai Alternatif Makanan Olahan
Patiseri. Universitas Negeri Dalam Rangka Peningkatan
Yogyakarta: Yogyakarta. Kualitas Hidup Penderita HIV/AIDS
Hardjanti, S, (2008), Potensi Daun dikelompok Dukungan Sebaya
Katuk Sebagai Sumber Zat Pewarna (KDS) Cita Cilacap, Stikes Al
Alami dan Stabilitasnya Selama Irsyad Al Islamiyyah: Cilacap.
Pengeringan Bubuk dengan Jonni, M. S, (2008), Cegah Malnutrisi
Maltodekstrin, Jurnal Penelitian Dengan Kelor, Penerbit Kanisius:
Saintek: Yogyakarta. Yogyakarta.
Hardiyanthi, F, (2015), Pemanfaatan Kartika, B, Hastuti, P, dan Supartono,
Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun W, (1988), Pedoman Uji Inderawi
Kelor (Moringa oleifera) Dalam Bahan Pangan, Universitas Gadjah
Sediaan Hand And Body Cream, Mada Press: Yogyakarta
Skripsi, Program Studi Kimia. Kasolo, et al, (2010), Phytochemicals
Fakultas Sains dan Teknologi. and Uses of Moringa oleifera
Universitas Islam Negeri Syarif Leaves in Ugandan Rural
Hidayatullah: Jakarta. Communities, Journal of Medical
Harris dan Karmas, (1989), Evaluasi Plant Research. Vol. 4 (9) : 753-757.
Gizi Pada Pengolahan Bahan Krisnadi, (2010), Kelor Super Nutrisi.
Pangan, Edisi Kedua, ITB: Pusat Informasi dan Pengembangan
Bandung. Tanaman Kelor Indonesia, Blora.
Haryadi, N. K., (2011), Kelor Herbal Kurniasih, E, (2013), Khasiat dan
Multikhasiat, Penerbit Delta Media: Manfaat Daun Kelor, Penerbit
Solo. Pustaka Baru Press: Yogyakarta.
Hernani dan Risfaheri, (1989), Lisa, M, Lutfi, M, dan Susilo B, (2015),
Pengaruh Perlakuan Bahan Pengaruh Suhu dan Lama
Sebelum Penyulingan Terhadap Pengeringan Terhadap Mutu
Rendemen dan Karakteristik Minyak Tepung Jamur Tiram Putih
Nilam, Balai Penelitian Tanaman (Plaerotus ostreatus), Jurnal
Rempah dan Obat: Bogor. Keteknikan Pertanian Tropis dan
Hasibuan, R, (2004), Mekanisme Biosistem: Malang.
Pengeringan, Jurnal Progtam Studi Listana, E, A, Winarsih, S, dan Kusuma,
Teknik Kimia, Fakultas Teknik, T, S, (2016), Suhu dan Waktu
Universitas Sumatera Utara: Medan. Mempengaruhi Kadar Karbohidrat
dan Serat Kasar Pada Cookies

18
Tanah Liat dan Rumput Laut Merah Novia, D, Melia, S, dan Ayuza, N, Z,
(Kappaphycus alvarezii), Jurnal (2011), Kajian Suhu Pengovenan
Program Studi Ilmu Gizi. Fakultas Terhadap Kadar Protein dan Nilai
Kedokteran. Universitas Brawijaya: Organoleptik Telur Asin, Jurnal
Malang. Fakultas Peternakan, Universitas
Matz, S. A, (1972), Bakery Technology Andalas: Padang.
and Engineering, Second Edition Nugraha, A, (2013), Bioaktivitas Ekstrak
The AVI Publishing Co, Inc, West Daun Kelor (Moringa oleifera)
Port, Connecticut. Terhadap Eschericia coli Penyebab
Meliani, V, (2002), Mempelajari Kolibasilosis Pada Babi. Tesis,
Penggunaan Tepung Sukun Program Studi Kedokteran Hewan,
(Artocarpus altilis) Sebagai Bahan Program Pascasarjana, Universitas
Substitusi Tepung Terigu Dalam Udayana: Denpasar.
Pembuatan Cookies, Skripsi, Nurbaya, S dan Estiasih, T, (2013),
Sarjana Jurusan Gizi dan Pemanfaatan Talas Berdaging Umbi
Masyarakat dan Sumberdaya Kuning (Colocasia escuenta L)
Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB: Dalam Pembuatan Cookies, Jurnal
Bogor. Pangan dan Agroindustri: Malang.
Millah, I. I, Wignyanto, dan Dewi, I, A, Nurfitriana, V, (2015), Pengaruh Jenis
(2014), Pembuatan Cookies (Kue Bahan Penstabil dan Konsentrasi
Kering) Dengan Kajian Sukrosa Terhadap Karakteristik
Penambahan Apel Manalagi Sorbet Salak Varietas Bongkok,
(Mallus sylvestris Mill) Subgrade Skripsi Program Studi Teknologi
dan Margarin, Skripsi, Fakultas Pangan, Fakultas Teknik,Universitas
Teknologi Pertanian, Universitas Pasundan: Bandung.
Brawijaya: Malang. Pangaribuan, A, (2013), Substitusi
Muchtadi, T. R, dan Ayustaningwarno, Tepung Talas Belitung Pada
F, (2010), Teknologi Proses Pembuatan Biskuit Daun Kelor
Pengolahan Pangan, Penerbit (Moringa oleifera Lamk), Jurnal
Alfabeta: Bandung. Program Studi Biologi, Fakultas
Mukaromah, U, Susetyorini, S, H, dan Teknobiologi, Universitas Atma
Aminah, S, (2010), Kadar Vitamin Jaya: Yogyakarta.
C, Mutu Fisik , pH, dan Mutu Pertiwi, D, (2006), Pengaruh
Organoleptik Sirup Rosella Perbandingan Tepung Kacang Koro
(Hibiscus sabdariffa, L) dan Tepung Terigu Dengan
Berdasarkan Cara Ekstraksi. Jurnal Pemanggangan Terhadap
Pangan dan Gizi, Vol 01, No 01: Karakteristik Biskuit Kacang Koro,
Semarang. Tugas Akhir, Jurusan Teknologi
Mutiara, E, Adikahriani, dan Wahidah, Pangan, Fakultas Teknik,
S, (2012), Pengembangan Formula Universitas Pasundan: Bandung.
Biskuit Daun Katuk Untuk Poedjiadi, (2005), Dasar-dasar
Meningkatkan Asi, Jurnal Fakultas Biokimia, Edisi Kedua, Penerbit UI
Teknik, Universitas Negeri Medan: Press: Jakarta.
Medan. Praistama, I, (2012), Mempelajari
Nataliningsih, (2015), Analisis Perbandingan Tepung Sukun
Kandungan Gizi dan Sifat (Artocarpus altilis) Dengan Tepung
Organoleptik Terhadap Cookies Ubi Jalar (Ipomea batatas) dan
Bekatul, Jurnal Fakultas Pertanian. Suhu Pemanggangan Terhadap
Universitas Bandung Raya: Karakteristik Cookies Sukun
Bandung. (Artocarpus altilis), Artikel,

19
Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Rudianto, S. A, dan Alharini, S, (2013),
Universitas Pasundan: Bandung. Studi Pembuatan dan Analisis Zat
Pratama, R. I, Rostini, I, dan Liviawaty, Gizi Pada Produk Biskuit Moringa
E, (2014), Karakteristik Biskuit oleifera Dengan Substitusi Tepung
Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor, Program Studi Ilmu
Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus Gizi, Fakultas Kesehatan
sp), Jurnal, Akuantika Vol V. No 1: Masyarakat, Universitas Hasanudin:
Bandung. Makasar.
Priyanto, G, (1991), Karakteristik Saadah, M, (2007), Pengaruh
Transfer Panas dan Massa Serta Perbandingan Tepung Ubi Jalar
Kinetika Pembentukan Warna Pada (Ipomoea batatas L) Dengan
Kerak Selama Pemanggangan Roti, Tapioka (Manihot utilissima
IPB: Bogor. POHL.) dan Suhu Pemanggangan
Putra, G. A, (2005), Pengaruh Cara Terhadap Karakteristik Makanan
Pengeringan dan Cara Sarapan Flakes Ubi Jalar (Sweet
Pemanggangan Terhadap Mutu Potato Flakes), Skripsi, Program
Produk Opak Tepung Ketan Studi Teknologi Pangan, Fakultas
Komersial (Glutinous Rice Teknik, Universitas Pasundan:
Crackers), Skripsi, Fakultas Bandung.
Teknologi Pertanian, IPB: Bogor. Sarofa, U, Mulyani, T, dan Wibowo, Y,
Rahma, A, (2015), Pengaruh Suhu dan A, (2016), Pembuatan Cookies
Waktu Pemanggangan Terhadap Berserat Tinggi Dengan
Karakteristik Food Bars Berbasis Memanfaatkan Tepung Ampas
Tepung Pisang Kepok (Musa Mangrove (Sonneratiacaseolaris),
Paradisiaca L) dan Ikan Lele Program Studi Teknologi Pangan,
(Clarias geriepinus), Skripsi, Fakultas Teknik Industri, UPN:
Jurusan Tekonologi Pangan, Jawa Timur.
Fakultas Teknik, Universitas Setiaji, B, (2010). Pengaruh Suhu dan
Pasundan: Bandung. Lama Pemanggangan Terhadap
Riansyah, A, Supriadi, A, dan Nopianti, Karakteristik Soyflakes, Skripsi
R, (2013), Pengaruh Perbedaan Program Studi Teknologi Pangan,
Suhu dan Waktu Pengeringan Fakultas Teknik, Universitas
Terhadap Karakteristik Ikan Asin Pasundan: Bandung.
Sepat Siam (Trichogaster Sitoresmi, M. A, (2012), Pengaruh
pectoralis) dengan Menggunakan Lama Pemanggangan dan Ukuran
Oven, Jurnal Fakultas Pertanian, Tebal Tempe Terhadap Komposisi
Universitas Sriwijaya: Surabaya. Proksimat Tempe Kedelai, Program
Rosalin, E, (2006), Peningkatan Nilai Studi S1 Gizi, Fakultas Ilmu
Gizi Cookies Dengan Pemanfaatan Kesehatan, Universitas
Daging Tulang Leher Ayam Muhammadiyah: Surakarta.
Pedaging dan Brokoli (Brassica Sinurat, E dan Murniyati, (2013),
olaracea L. Var Italica Plenck) Pengaruh Waktu dan Suhu
Giling, Skripsi, Program Studi Pengeringan Terhadap Kualitas
Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Permen Jeli, Jurnal Balai Besar
Peternakan, Institut Pertanian Penelitian dan Pengembangan
Bogor: Bogor. Pengolahan Produk dan
Rollof, A. H, et.al, (2009), Moringa Bioteknologi Kelautan dan
oleifera LAM, Weinheim: WILEY- Perikanan: Jakarta.
VCH Verlag GmbH dan Co. KgaA. Suarni, (2009), Prospek Pemanfaatan
Tepung Jagung Untuk Kue Kering

20
(Cokies), Jurnal, Litbang Pertanian, Utami, P, (2013), The Miracle of Herbs,
28 (2). Penerbit PT. Agro Media Pustaka:
Subama, (1992), Baking Technology. Jakarta.
Pelatihan Singkat Prinsip-prinsip Winarno, F. G, (2000), Kimia Pangan
Teknologi Pangan Bagi Food dan Gizi, Penerbit Gramedia
Inspector, PAU Pangan dan Gizi, Pustaka Utama: Jakarta.
IPB: Bogor. Winarti, S, (2010), Makanan
Sudarmadji, (2010), Analisa Bahan Fungsional, Penerbit Gramedia
Makanan dan Pertanian, Pustaka Utama: Jakarta.
Universitas Gadjah Mada Press: Wijana, S, Sucipto, dan Sari, L, M,
Yogyakarta. (2015), Pengaruh Suhu dan Waktu
Sumarsono, (2005), Perilaku Kadar Air Pengeringan Terhadap Aktivitas
Daun Nilam Hasil Pengeringan Antioksidan Pada Bubuk Kulit
Secara Rotasi Dengan Tray Dryer, Manggis (Garcia mangostana, L),
Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. Jurnal Teknologi Industri Pertanian,
Volume 7, No I. Halaman 59-67: Universitas Brawijaya: Malang.
Bengkulu. Yulianti, R, (2008), Pembuatan
Sundari, D, Almasyhuri, dan Lamid, A, Minuman Jeli Daun Kelor (Moringa
(2015), Pengaruh Proses oleifera) Sebagai Sumber Vitamin C
Pemasakan Terhadap Komposisi dan -Karoten, Skripsi, Fakultas
Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Pertanian. IPB: Bogor.
Protein, Jurnal Pusat Biomedis dan Zakaria, Tamrin, A, Sirajuddin, dan
Teknologi Dasar Kesehatan, Hartono, R, (2012), Penambahan
Kemenkes RI: Jakarta. Tepung Daun Kelor Pada Menu
SNI, (2000), Tepung Terigu Sebagai Makanan Sehari-hari Dalam Upaya
Bahan Makanan (SNI 01-3751- Penanggulangan Gizi Kurang Pada
2000), Badan Standar Nasional Anak Balita, Media Gizi Pangan,
Indonesia: Jakarta. Vol XIII. Edisi 1: Makasar.
Surjani, A. D, (2009). Buku Pintar
Membuat Kue Kering, Penerbit
Gramedia Pustaka Umum: Jakarta.
Sutrisno, L, (2011), Efek Pemberian
Ekstrak Methanol Daun Kelor
(Moringa oleifera) Meningkatkan
Apoptosis Pada Sel Epitel Kolon
Tikus (Rattus norvegius) Wistar
yang Diinduksi 7,12 dimetilbenz ()
Antrasen (DMBA), Skripsi
Universitas Brawijaya: Malang.
Simbolon, J. M, (2007), Cegah
Malnutrisi Dengan Kelor, Penerbit
Kanisius: Yogyakarta.
Trisnawati, M. L, dan Nisa, F. C,
(2015), Pengaruh Penambahan
Konsentrat Protein Daun Kelor dan
Karagenan Terhadap Kualitas Mie
Kering Tersubstitusi Mocaf, Jurnal
Pangan dan Agroindustri. Vol 3. No
1: 237-247: Malang.

21