Paquete tecnolgico del

cultivo de caf
 1.1. ALTERNATIVA ECONMICA

La importancia del cultivo del caf en el mercado externo, nos dice que la demanda mundial
est concentrada en pases no productores del mundo desarrollado. Los principales
compradores son Estados Unidos, Alemania, Japn e Italia que en conjunto representan el 70%
de la demanda mundial.

El caf es una de las bebidas ms difundidas y antiguas en el mundo. Su nombre se asocia al

vocablo turco kawah, que significa lo que maravilla y da vuelo al pensamiento

El caf representa el principal producto de exportacin del sector agropecuario en el Per. El

mayor valor de exportacin obtenido en la dcada se registr en 1997 cerca de 400 millones de
dlares; el caf juega un papel de mayor importancia al constituirse en una fuente sostenible de
empleo en zonas rurales de extrema pobreza representando asimismo la mejor alternativa al
cultivo de plantaciones de coca.

El cafeto pertenece a la familia de las Rubiceas, que comprenden alrededor de 60 especies,

de las cuales 2 especies son las ms cultivadas.

1.2. ALTERNATIVA AMBIENTAL

En el mundo aparece un punto de vista ambiental con un nuevo concepto de caf sostenible,
que es una plantacin de caf bajo sombra permanente y conservacin de suelos.

La sombra permanente de caf se pueden dar con especies nativas de la zona o especies
forestales introducidas esto va a ayudar que aumenten las lluvias en la zona a mejora el
ambiente ecolgico, tambin es una forma de reforestacin, ayuda a conservar nuestro suelo
(recuperando sus propiedades fsicas y qumicas) y es amigable con las aves; ya sea de
manera directa o indirecta ayuda a mejorar la fertilidad de nuestro suelo y conservar de forma
ms responsable nuestro ecosistema.

2. BIOLOGA

2.1. CLASIFICACIN TAXONOMICA

Reino : Plantae
Divisin : Magnoliophyta
Sub-Divisin : Angiospermae
Clase : Magnoliatea
Sub-Clase : Asteridae
Orden : Rubiales
Familia : Rubiaceae
Especies : Arbicas, Canfora, Ibrica, etc.
En la familia Rubiceas, existen dos variedades:
Arbigas (Coffea arbiga)
Robustas (Coffea canephora)
Nombre comn: Caf
2.2. VARIEDADES ARABIGAS CULTIVADAS EN EL PER SEGN ZONA PRODUCTORA

Variedad Tpica
Planta de porte alto (hasta 4 metros), entrenudos largos (10 cm), un potencial de hasta 20
frutos por entrenudo, muy amplio rango de adaptabilidad, muy buena calidad de bebida
especialmente para el mercado extranjero. Su produccin es muy baja en manejo
tradicional, y es muy susceptible a la roya.

Variedad Bourbon
Bordea los 3 metros de altura, los entrenudos son largos, bajo ptimas condiciones la
formacin de nuevas ramas y brotes florales garantiza una produccin sostenida,
comparado con la tpica es ms precoz y sus granos son de menor tamao.

Variedad Catimor
Requiere de una buena fertilizacin y adecuado manejo de sombra, las platas son de
porte alto (hasta 3 metros), entrenudos cortos (5 cm), un potencial de hasta 30 frutos por
cada entrenudo, es de mediano rango de adaptabilidad, muestra un porcentaje de
resistencia contra la roya. Su produccin es relativamente alta, y en calidad de taza es
considerada baja.

Variedad Caturra
Es una planta de porte bajo (un poco ms de 2 metros) la cual permite ser instalada en
densidades altas de siembra; de aspecto vigoroso y compacto, y de entrenudos cortos,
alto rango de adaptabilidad, alta produccin y de muy buenas caractersticas agronmicas
y organolpticas, pero es muy susceptible al ataque de la roya.

ZONA VARIEDAD AREA (miles de Hectreas)

Piura Tpica, Caturra 5
Jan Tpica, Caturra, Pache, Bourbon 45
Amazonas Tpica, Caturra, Pache 32
San Martin Tpica, Caturra, Catimor 28
Hunuco Tpica, Caturra, Catimor 4
Junn Tpica, Caturra, Catimor, Pache 58
Pasco Tpica, Caturra, Catimor, Pache 8
Ayacucho Tpica, Caturra 5
Cusco Tpica, Caturra 35
Puno Tpica, Caturra, Catimor 5
Otros 11
Total 236
2.3. DISTRIBUCIN

Las variedades ms reconocidas, extendidas y apreciadas se cultivan en las zonas altas de

Amrica: Colombia, Mxico, Per, Brasil Ecuador, Venezuela, Honduras, Repblica
Dominicana, Honduras, Nicaragua, Guatemala, El Salvador, Costa Rica, y en frica en Kenya,
Madagascar, Angola, Camern, Uganda, Costa de Marfil, Indonesia y Etiopia.

2.4. CARACTERSTICAS BOTNICAS

El caf es una dicotilednea, es un arbusto perenne que pertenece a la familia de las rubiceas,
la cual contiene alrededor de 500 gneros y ms de 6000 especies. La mayor parte son rboles
y arbustos que crecen en el estrato ms bajo de los bosques tropicales.

Raz
La raz del caf se encuentra formada por una raz principal o raz pivotante y llega a una
profundidad de 60 cm que sirve como anclaje, las races secundarias debe llegar a una
profundidad mnima de 1.50 metros hasta donde llegan las races hdricas que absorben
agua y mantienen a la planta en poca de sequa y por ultimo tenemos a las races
terciarias con gran cantidad de pelos absorbentes por lo general alcanzan una profundidad
de 20 cm que ayudan a la nutricin de la planta.

Tallos
El tallo central es erecto y de crecimiento indefinido. En el tallo se producen tres yemas: las
que originan el tallo central o eje orto trpico, las que producen las ramas que son los ejes
plagio trpico y, finalmente aquellas que producen las hojas. El tallo principal est
constituido por nudos y entrenudos, en el nudo existen 6 yemas a un lado y 6 yemas al otro
y 5 yemas seriadas. La yema cabeza de serie se transforman en chupones y son los que
forman tallos nuevos. A menudo que se van produciendo las cosechas, por eso los tallos se
van pelando y disminuyen las cosechas, las diferencias entre variedades radica en el
tamao del entrenudo.
 Ramas
Las ramas se distribuyen en forma alternada y opuesta a lo largo del tallo son delgadas y
flexibles, y su longitud varia para las diferentes variedades o cultivares. En ellas se presenta
una serie de nudos donde se producen las yemas que eventualmente, dan origen a las
hojas, flores y ramas tercias o palmillas.

Hojas
Aparecen en su mayora en ramas horizontales, en un mismo plano y en posicin opuesta.
La lmina es delgada, fuerte y ondulada de 12 a 24 cm. de ancho y su forma varia de
elptica a lanceolada se forman en la base de cada nudo.

Flores
Las flores son hermafroditas, de color blanco, y de olor semejante al jazmn. Aparecen en
grupos de 3 4 envueltas en las brcteas. El cliz tiene sus cepas soldadas entre s, y la
corola est compuesta por 5 ptalos unidos a la base.

Yemas florales
Aparecen en series en las axilas de las hojas. El botn es de color verde y se torna blanco
poco antes de la apertura de la flor.

Frutos
El fruto es de forma ovoide. Est formado por el epicarpio o pulpa, el mesocarpio o mucilago
y el endospermo o grano. Y adems por una pelcula de lignina y por el embrin.

3. PAQUETE TECNOLGICO DEL CAFE

3.1. PROPAGACIN
La forma de propagar el cafeto en forma comercial es por semilla. La propagacin vegetativa
solo se utiliza para fines especficos; tales como conservacin de hbridos inter-especficos,
injertos, etc.

a) Preparacin de semilla
En la seleccin de semillas se siguen los siguientes pasos:
Identificar las plantas madres previamente se selecciona a las plantas ms sanas y que
se haya comprobado su buena produccin en campo por varios aos consecutivos.
Cosechar las cerezas maduras previa seleccin y despulparlas cuidadosamente para
evitar daos mecnicos a la semilla.
Efectuar el lavado de las semillas al da siguiente para eliminar los restos de mucilago,
descartando todos los granos que flotan por ser vanos.
Secar la semilla bajo sombra para evitar que los rayos de sol daen al embrin, la
humedad se debe mantener entre 10 y 20%.
 Seleccionar manualmente las semillas de tamao normal, eliminndose las que son muy
pequeas, los caracolillos, las que estn quebradas y las picadas.
Sembrar las semillas lo ms pronto posible despus de seleccionarlas (100 das como
mximo). Si se requiera guardar la semilla por algn tiempo es necesario secarlas bien
(con una humedad de 10 a12%) y guardarlas en recipientes cerrados para almacenarlos
en lugares secos y ventilados.

b) Germinadores
El periodo de instalacin de los germinadores est entre abril y setiembre, considerndose
para ello actividades desde la fase de semilla hasta la fase de "mariposa" (en algunas
zonas, sin embargo, y tras favorables experiencias, algunos productores consideran hasta la
fase de "fosforito"). Es recomendable iniciar esta actividad inmediatamente despus de la
cosecha, para aprovechar la semilla fresca de las plantas madres (se puede sealar que en
el germinador empieza el control de la calidad del caf).
Tambin es conveniente analizar el tiempo en que se realizar la siembra definitiva, que
corresponda a poca de lluvias, para lo cual deber hacerse el germinador con seis a siete
meses de anticipacin.
La construccin de camas de germinacin, obedece a que se puede obtener material ms
uniforme y de mejor calidad, es recomendable regar siempre un 20% ms de semilla, para
poder escoger las plantillas que se encuentren con mejor formacin de raz y mayor
desarrollo.
El porcentaje de germinacin cuando la semilla es fresca, es superior al 90%.
Como substratos se pueden utilizar arena de ro lavada, tierra negra cernida o una mezcla
de arena ms tierra negra (mezclas ricas y que permitan buen crecimiento de los plantones).
El marco del germinado se llena con el substrato a ras, procedindose a uniformizar y
nivelar. Para desinfectar el substrato, se puede realizar con agua hirviendo, insolacin del
sustrato o hacer el tratamiento con algn producto bactericida y fungicida para evitar el
ataque de chupadera.
Los parmetros a seguir son:
1 Kg de semilla: 2,500 semillas.
1 m2 de germinador alcanza para 1.5 kg. de semilla.
2.1 kg de semilla es para una densidad de 5000 plantas/Hectrea.
Las camas germinadoras deben de tener 1 metro de ancho por 20 cm de altura.
Se deja pasar entre 6 a 7 das para iniciar la siembra.
Se pueden hacer en pequeos surcos o al voleo y esparcirlas de manera homognea
para evitar la acumulacin de plntulas en un solo lugar, si se quiere optimizar la
germinacin de las plntulas se proceder a voltearlas con la nervadura hacia el sustrato
y se proceder a cubrirlas con una capa fina de arena o sacos de yute.
La altura del tinglado va de 1.50 mt. de altura y debe dejar pasar el 40% de luz.
El riego del germinador vara de acuerdo a la temperatura del ambiente solo es
necesario mantener la humedad y evitar los encharcamientos, el intervalo de riego
puede ir de 3 a 5 das.
Este periodo de germinacin dura entre los 45 a 60 das.
c) Viveros
El vivero es el sitio donde se siembra las plntulas de caf antes de ser establecido a
campo definitivo. Este puede hacerse en bolsas de polietileno negro (vivero en bolsa).

Vivero en bolsa
Para hacer un vivero en bolsa es recomendable que la ubicacin del terreno se encuentre
cercano al lugar donde se vaya a establecer el cafetal, con la finalidad de ahorrar el tiempo
de traslado de las plantas, el suelo debe de estar bien nivelado, debe contar con buen
drenaje para evitar los encharcamientos, estar cerca de una fuente de agua, y con buena
aireacin para el control de plagas y enfermedades.
El tamao de la bolsa es fundamental, puesto que influye en la formacin adecuada de las
races. Por ello es preferible usar bolsas perforadas de polietileno negro de 4x 6 (tamao).
Para llenar las bolsas se emplea tierra frtil de preferencia negra mezclada con pulpa de
caf, estircol o gallinaza bien descompuesta para evitar las enfermedades radiculares o
ataque de nematodos.
Para la preparacin del sustrato se realiza con tierra agrcola, arena, roca fosfrica,
dolomita, pulpa de caf descompuesta si se tiene y compost debe estar bien cernida y
mezclada, previa desinfeccin del sustrato.
Una vez llenada las bolsas se acomodan con orientacin de este-oeste, con camas de 5 a
10 bolsas dependiendo del tamao de las bolsas y el largo necesario, dejando entre bloques
una calle de 50 cm. de ancho para facilitar las labores culturales y el mantenimiento del
vivero.

Transplante de las plntulas de caf a las bolsas

Es preferible transplantar el caf en das nublados en las primeras o ultimas horas del da.
Antes de iniciar con el transplante, es necesario cerciorarse que la tierra de las bolsas este
hmeda; de lo contrario se deber aplicar riego.
Para sacar las plntulas en estado de fosforito o mariposa del germinador se afloja el
sustrato y se retiran con cuidado, procurando que no queden indirectamente expuestas al
sol.
Debern seleccionarse del germinador las mejores plntulas eliminando las plntulas
dbiles, las mal formadas, las amarillas, y las de races quebradas, torcidas o malformadas.
A travs de este proceso se garantiza la calidad de la futura produccin.
Para trasnplantar las plntulas a la bolsa, se hace un hoyo en la tierra al centro de las
bolsas con un palo cnico de punta aguda. Su profundidad debe ser superior al largo de la
raz de la plntula. Si la raz principal supera el largo de la bolsa, ha de practicarse un
despunte que permita conservar la verticalidad de la raz en la bolsa. La raz principal debe
quedar en direccin recta tal como creca en el germinador.

Finalmente se aprieta la tierra contra las races haciendo presin hacia los lados, ha de
evitarse que queden bolsas de aire alrededor de la raz. Una vez terminada la labor del
transplante se debe regar la planta con suficiente agua.
 Establecimiento y manejo de sombra en el vivero
El vivero de caf ha de contar en su fase inicial con una buena sombra que poco a poco se
va raleando a medida que se desarrollen las plntulas.
El techo o tinglado del vivero se construye con materiales rsticos de la zona (postes de
madera, hojas de palmeras, pltanos, etc.) este cobertizo puede quedar a 1.70 1.90 m de
alto, para facilitar las labores culturales del cultivo, deber contar con el paso de luz solar de
50 a 60% y el largo es variable de acuerdo a la cantidad de semillas.
La sombra se debe de regular frecuentemente ir raleando despus del segundo mes, de tal
manera que al quinto mes la cama este a plena luz lista para el trasplante a campo
definitivo.

Manejo de vivero
El vivero ha de mantenerse con una humedad ptima por medio de riegos frecuentes que
debern realizarse por la maana o preferiblemente por la tarde.
El deshierbo de las bolsas se realizan manualmente, por lo general una vez al mes.
Para garantizar un ptimo desarrollo el control fitosanitario es muy importante para prevenir
la perdida de nuestras plantas y se deben de realizar preventivamente.
La fertilizacin se realiza cuando se prepar un sustrato dbil sin muchos nutrientes para las
plantas, estas se realizan despus de la aparicin del segundo par de hojas verdaderas,
tambin se pueden utilizar abonos foliares como bioles u otros.

Todo trabajo de produccin de material de propagacin debe considerarse la necesidad de

producir, paralelamente a los plantones de caf, los rboles se sombra (especies nativas y
forestales) ya sean como arboles maderables, barreras viva, etc.

3.2. INSTALACION A CAMPO DEFINITIVO

En condiciones de selva alta la siembra del plantn debe coincidir con las pocas de mayor
precipitacin.

a) Eleccin de terreno
La eleccin del terreno definitivo para establecer la plantacin depender del anlisis de
suelo efectuado en base a los factores tcnicos, econmicos y sociales.
Los mejores suelos para el caf son los francos de textura granular que presentan buena
aireacin y permeabilidad moderada. En estos suelos las races se extienden con mayor
facilidad.

b) Densidad de siembra
En la caficultura la densidad de siembra est en funcin de las distancias entre plantas asi
como entre hileras, y para definirlas adecuadamente se debe tomar en cuenta la fertilidad
del suelo, tipos de poda, altitud, nmero de plantas por sitio, sistema del cultivo, variedad de
caf y pendiente del terreno se recomiendan densidades de siembra de 2500 hasta 5000
plantas/Hectrea.
c) Sistemas de siembra
El sistema de siembra ms conveniente a emplear, sobretodo en pendientes superiores al
20%, es el de curvas a nivel y los trazos en contorno, los cuales disminuyen las prdidas de
suelo por erosin.

Sistema de siembra en cuadrado o rectangular, Es la forma de trazado que se

distribuyen de manera cuadrangular o rectangular sobre el terreno. Se traza una lnea
gua y se seala con estaca cada uno de los sitios de siembra.

Sistema de siembra de tres bolillos, Este sistema es adecuado para pendientes

superiores al 5%, y no es recomendable cuando el terreno tiene pendientes mayores al
50%, de lo contrario, su estructura rgida dificulta el establecimiento de barreras vivas a
curvas de nivel.

Sistema en curvas de nivel, en topografas irregulares y pendientes pronunciadas

como nuestra regin existen labores de conservacin para evitar la erosin del suelo. A
grandes rasgos el trazado de curvas a nivel consiste en establecer cada uno de los
surcos de forma perpendicular y a nivel de la pendiente.
Se traza una lnea por la parte ms pendiente del lote de arriba hacia abajo a partir de
las lneas guas se trazan las lneas paralelas hacia arriba y hacia abajo.
Posteriormente se traza un tercer surco con ayuda de las varas tomando como base la
segunda gua trabajando de arriba para abajo.

d) Preparacin del terreno

La disponibilidad de agua es el elemento importante para todas las labores de la produccin
y beneficio de caf. Las condiciones de la selva peruana permiten plantear la implantacin
racional del cultivo del caf bajo las siguientes alternativas:
Cultivo en bosque virgen, aclarado por poda selectiva: es el rozo, desmonte parcial del
bosque, tala y limpieza del terreno, trazado y apertura de hoyos, encalado y
abonamiento.
Cultivo en bosque secundario o purma: en este caso se debe utilizar el procedimiento
anterior y manejarla con criterio para lograr una luminosidad del 50%.
Cultivo bajo sombra reconstruida: limpieza total de malezas, trazado, apertura de hoyos,
encalado y abonamiento para la sombra sea temporal o permanente.

e) Trasplante a campo definitivo

Los hoyos para la siembra se hacen con dos meses de anticipacin y sus dimensiones
varan segn la fertilidad del suelo. En terrenos francos de buena fertilidad y buen drenaje
se han establecidos hoyos de 30x30x30 y y en terrenos compactos aumentan dimensiones
de 45cm a ms.

Al campo solo debern ir plantas seleccionadas, el trasplante debe de realizarse durante el

periodo de lluvias a fin de asegurar suficiente humedad para el buen enraizamiento y
desarrollo inicial de los cafetos.
 Al momento de la siembra definitiva han de considerarse los siguientes aspectos:
Realizar una limpieza de los hoyos previamente preparados con tierra.
Humedecer bien las plntulas de caf.
Romper con cuidado la bolsa del cafeto y sacarla cuidadosamente.
Darle un abonamiento de base (materia orgnica, compost, guano, roca fosfrica,
dolomita) y colocar la plntula.
Centrar bien el cafeto cuidando que el tallo quede en forma vertical y apisonar bien los
lados para evitar las bolsas de aire.

3.3. INSTALACION DE SOMBRA EN EL CAFETAL

La prctica tradicional del cultivo de caf en nuestro pas ha sido mediante la utilizacin de
diferentes rboles como sombra permanente, siendo las ms comunes las especies de las
leguminosas, que poseen un rpido crecimiento, y cumplen la funcin de proteger el cultivo de
caf de los rayos solares y tambin como uso energtico.
El cultivo de caf requiere sombra temporal, semipermanente y permanente.

a) Sombra temporal o provisional

Es la que se utiliza para proteger el caf durante los dos primeros aos de establecido.
Entre las especies ms utilizadas se encuentra el gandul (Cajanus cajan), crotalaria
arbustiva (Crotalaria sp.), flemigia (Flemigia sp.), higuerilla (Ricinus comunis) y guineos o
pltanos (Musceas), siendo estos ltimos los ms recomendados por los ingresos que
puedan generar en esta primera etapa, cuando an el caf no ha entrado en produccin.

Se recomienda sembrar el pltano a cualquiera de las distancias siguientes: 4 x 4, 6 x 4y 6 x

6 metros, con poblaciones de 625, 416 y 278 plantas/hectreas, respectivamente. Aunque
tambin se toma como referencia la distancia de siembra del caf, por ejemplo, se siembra
cada cinco plantas de caf y cada dos surcos o hileras, en el centro de la misma o entre
calles. Preferiblemente se deben seleccionar cormos sanos e hijos de espada, porque
desarrollan ms rpidamente.

b) Sombra semipermanente o intermedia

Est constituida por plantas que abrigan al caf hasta que la sombra definitiva logre
proteger adecuadamente el cafetal. Bajo la modalidad tradicional de cultivar caf, sta sera
la sombra permanente, pero en este caso se constituye en sombra semipermanente porque
se debe cancelar una vez que los rboles maderables (sombra permanente) alcancen un
tamao adecuado.

Entre las especies ms comnmente utilizadas como sombra semipermanente en las zonas
cafetaleras, estn las guabas, (Ingas sp.) como el pacae del mono; el poro, (Erythrina sp.).
Los distanciamientos van a variar segn la especie y la altura sobre el nivel del mar; as en
fincas de bajo los pitos se siembran a 6 x 6 metros (278 plantas/ha) y las guabas a 8.0 x 8.0
metros (156 plantas/ha) 10 x 10 metros (100 plantas/ha); ambas especies son las mejores
pero requieren un manejo continuado.
 c) Sombra permanente
Segn el criterio de muchos especialistas, la introduccin de maderables como sombra
definitiva en cafetales, debe hacerse en las zonas marginales bajas y ms hmedas, donde
los rendimientos sern ms bajos y la implementacin de prcticas agroforestales es ms
factible.

En Per existe muy poca experiencia sobre el uso de rboles maderables como sombra en
cafetales, salvo algunas combinaciones de cafetos con conferas (pinos), liquidmbar,
cedro, caoba, san Juan, laurel blanco, negrito, y otras que aunque no son maderables,
crecen como sucesiones ecolgicas. Se pueden combinar distanciamientos promedios (15 x
15, 14 x 12 12 x 12 metros) que permitan poblaciones de 44, 60, a 69 rboles por
hectrea, respectivamente.

3.4. ESTABLECIMIENTO DE BARRERAS VIVAS

Las barreras vivas son hileras de plantas de macollamiento tupido, sembradas en contra de la
pendiente con el propsito de disminuir la velocidad del agua que corre sobre el terreno y
atrapar parte del suelo arrastrado.

Entre las especies recomendadas estn el zacate valeriana (Vetiveria zizanoides), el zacate
limn (Cymbopogon citratus), el pasto gigante (King grass), la caa de azcar (Saccarum
officinarun) y la espada de San Miguel (Iris germanica). La siembra se hace en tringulo a 20
centmetros cada postura, siguiendo la curva a nivel.

La distancia entre barreras variar segn sea la pendiente del terreno; conforme el terreno se
hace ms empinado, mayor es el nmero de barreras a establecer y menor el distanciamiento
entre ellas; as, en inclinaciones entre 15 y 25% se deben establecer cada 16 metros, o una
barrera cada 8 surcos de caf.

3.5. MANEJO DEL SUELO

Se puede afirmar que en todos los climas, topografas, suelos y clases de explotacin, se
requieren prcticas y obras de conservacin ya sea para remediar o prevenir la erosin, para
aprovechar mejor los suelos y las aguas o para la proteccin del medio ambiente.
Las prcticas de conservacin, especialmente en suelos de laderas, buscan aumentar, o al
menos sostener, los rendimientos del suelo y conservar la fertilidad natural por el mayor tiempo
posible.

El agotamiento de los suelos, por prdida de su espesor o de sus nutrientes naturales, ha

incrementado el sistema de cultivo con alta dependencia de los fertilizantes qumicos, cada da
ms escasos, costosos y con la consecuente acidificacin y esterilizacin del suelo. El
mantenimiento de la fertilidad natural y su enriquecimiento mediante procesos naturales
biolgicos, es una de las formas de reducir los costos de fertilizacin.
Dentro de un sistema de Alta Tecnificacin de la Caficultora, manejar el suelo significa
mantener o mejorar su fertilidad (fsica, qumica y biolgica), con la finalidad de garantizar la
produccin y productividad de los cultivos, enfatizando la aplicacin de prcticas agroecolgicas
que disminuyan los ndices de erosin.
Dos son las prcticas esenciales para mejorar el manejo del suelo:

Proteger el suelo con una cobertura vegetal

Dentro de las prcticas de conservacin de suelos que han mostrado mayor eficiencia para
prevenir la erosin, estn las coberturas vegetales conocidas como malezas nobles que
reducen en 95 a 97% las prdidas de suelo y es aquella cobertura vegetal de porte bajo o
de crecimiento rastrero o decumbente, con raz fasciculada rala superficial o pivotante rala,
con cubrimiento denso del suelo, gran poder o capacidad de invasin y alta competencia
con las gramneas. La mayora de estas plantas tienen la ventaja de crecer sin necesidad de
sembrarlas, ya que son nativas y abundantes en las zonas de cultivo del caf en el Per.
Slo hay que darles la oportunidad de que dominen controlando las malezas de tamao
mayor en forma oportuna y conveniente.

Algunas de las especies ms conocidas y comunes son Arachis pintoi, Commelina diffusa,
Borreria alata, Oxalis acetosella, Desmodium adscendens, Euphorbia prostrata,
Pseudochinolaena polystachya, Tripogranda cumanensismy Panicum trichoides, entre otras.
Generalmente con Centrosema macrocarpum (es una planta rastrera, no agresiva y
desarrolla muy bien con la planta de caf); cumple la funcin de proteger el suelo del
impacto directo de las gotas de agua, incorpora nitrgeno al suelo, y controla el desarrollo
de malas hierbas). De la misma manera, se puede sembrar Canavalia (soya blanca), este
tipo de coberturas rastreras, de races poco profundas, no compiten con el cultivo y por lo
tanto debe implementarse un manejo integrado de malezas, retirando del lote aquellas
agresivas herbceas, dejando las que protegen el suelo y ayudan a conservar la humedad.

Cultivar caf con sombra

Ayuda a conservar la riqueza del suelo; en efecto, sta forma un colchn de materia
orgnica en el suelo debido a la cada y descomposicin constante de las hojas de estos
rboles, amortigua el efecto directo de las gotas de lluvia y evita su lavado.
Dentro del sistema tecnificado, se sugiere sembrar inicialmente entre 800 a 1200 plantas de
frijol de palo, 200 a 300 plantas de pltano y 70 a 80 guabos por hectrea (en lo relacionado
a fertilizacin y riego en el sistema tecnificado, se recomienda cuidar mucho la densidad del
Guabo). Los plantas de sombra que tienen las plantaciones de caf en el pas, necesitan
estar manejadas tcnicamente para que cumplan su funcin.

El frijol de palo y el pltano, por tener rpido crecimiento vegetativo, se pueden instalar al
mismo tiempo que el cafetal, pero a medida que los guabos y el caf crezcan, se deben ir
eliminando hasta quedar nicamente los guabos como sombra definitiva al cabo de unos
tres aos aproximadamente.
3.6. MANEJO AGRONOMICO DEL CAFE

Las principales actividades para el mantenimiento del cultivo de caf son:

Manejo integrado de malezas

Nunca se debe permitir que la altura de la maleza sea superior a la mitad de la altura de la
planta de caf.
Cuando esto se da en el campo, se ha demorado mucho tiempo el control de la hierba
ocasionando la prdida de las hojas y ramas bajeras de la planta, con la consecuente prdida
de la primera cosecha, que estar ubicada en estas ramas perdidas. Adicionalmente, la
extraccin de nutrientes por estas malezas es alta debido a su rpido crecimiento.

Estos nutrientes son necesarios para el crecimiento del cafeto y cuando la competencia de las
malezas es alta, se manifiesta en las plantas por el amarillamiento de las hojas bajeras y cada
de las mismas, alargamiento de los entrenudos y prdida de las primeras floraciones.

Control mecnico consiste en las prcticas de eliminacin de malezas, mediante el uso de

herramientas como el machete, la lapa y las guadaas. Mediante esta prctica, se retiran o
cortan frecuentemente las malezas presentes en las calles del cafetal. Esta prctica
presenta como inconveniente que, al realizarse con el machete, lo que se est haciendo
realmente es un corte de las malezas, por lo tanto el rebrote de las mismas cada vez ser
mayor y realmente no se estn eliminando. Cuando se utiliza la lapa o paln para esta labor,
se deja el suelo desprotegido, favoreciendo los procesos erosivos y se est perdiendo
permanentemente la capa orgnica superficial del suelo. En este caso lo ms recomendable
es hacerlo con el machete o con la guadaadora, para evitar que la altura de las malezas
llegue a ser mayor a la mitad de la altura de la planta de caf.

Control Qumico Aunque este tipo de control, adems de ser costoso puede ocasionar
daos al cultivo cuando no se hace con la dosis adecuada y en forma dirigida, es una
alternativa si no se cuenta con mano de obra suficiente para hacer el control en forma
mecnica. La aplicacin de Glifosato en dosis de 1.5 lts/ha, deber estar siempre orientada
a eliminar las gramneas y dejar vivas aquellas malezas que no son agresivas. Igualmente,
la aplicacin de cualquier tipo de herbicida, deber realizarse cuando la maleza no supere
los 15 cm de altura y sus tallos no se encuentren suberizados.

Fertilizacin y Abonamiento
La fertilizacin Qumica del cafetal solo se justifica cuando las exigencias tcnicas y
ambientales del cultivo se satisfacen adecuadamente y se han utilizado en l todos los residuos
o desechos orgnicos de la finca, los cuales mejoran las condiciones fsicas del suelo,
suministran nutrimentos al cultivo y hacen ms exitosas las posteriores aplicaciones de
fertilizantes.

La fertilizacin del cafetal, por ajustada que se haga a las necesidades del cultivo y al
resultado del anlisis de suelos, no resuelve otros problemas derivados de inadecuadas
 condiciones fsicas del suelo, del clima o del manejo del cafetal; en consecuencia, para el
xito de las recomendaciones sobre fertilizacin son vlidas las siguientes consideraciones:
Que sea un cafetal en zona de clima ptimo y en suelos con buena profundidad efectiva,
Que se realicen oportunamente las prcticas del cultivo como renovaciones, podas,
desyerbas y los controles sanitarios requeridos, as como las prcticas necesarias de
conservacin de suelos,
Que las muestras de suelos hayan sido debidamente identificadas, tomadas un mes antes
de la fertilizacin, en zona de races, a 20 centmetros de profundidad,
No debe sobrepasarse por cada rbol en produccin y por aplicacin, la dosis de 100 g de
urea, ni 200 g de mezcla de fertilizantes simples, ni 250 g de cal.
La fertilizacin no debe hacerse cuando el suelo est muy seco.

La mxima absorcin de elementos minerales se produce en la etapa de floracin y en la etapa

de llenado de grano. Las reservas acumuladas en las hojas y en las ramas son importantes en
el llenado de la cereza, para que los granos alcancen su mximo tamao.

Para producir, la planta de caf necesita de 16 elementos, todos esenciales, insustituibles e

irremplazables; tienen que estar aplicados en equilibrio y balanceados. Ni uno de ellos debe
fallar; cada uno cumple funciones diferentes en la estructura y funcionamiento de la planta:

Elementos mayores: la planta los requiere en mayores cantidades: Carbono, oxgeno,

nitrgeno, hidrgeno, potasio, fsforo, magnesio, calcio y azufre.
Elementos menores; la planta los requiere en cantidades pequeas: Boro, zinc, cobre, fierro,
molibdeno, manganeso y cloro.

La deficiencia o carencia de cualquiera de ellos afecta el crecimiento y la produccin de la

planta, y estos efectos se empiezan a observar cuando se manejan plantaciones que no reciben
fertilizantes, que estn a plena luz y con sombra mal manejada y, sobre todo, cuando los
rendimientos comienzan a ser mayores de 20 a 25 QQ/Ha. De acuerdo al porcentaje de
extraccin de nutrientes en las plantas, se puede concluir que las hojas son las que extraen la
mayor cantidad de elementos minerales; estas caen al suelo y por el proceso de
descomposicin estos elementos minerales se reincorporan nuevamente. Lo que extrae el tallo,
la raz y las ramas constituyen el armazn de la planta y esto se realiza en los primeros tres
aos de vida de la planta.

a) poca de Aplicacin
Es necesario que estas fertilizaciones se hagan bajo sombra regulada y durante el perodo
de mayor crecimiento vegetativo, el cual coincide con la poca de lluvias, a fin de garantizar
la formacin de nuevas ramas y yemas florales, asegurando de esta forma una produccin
estable del caf. Para decidir el momento ms oportuno de la fertilizacin debe tenerse en
cuenta si se trata de:
 Arboles jvenes en etapa de crecimiento
Segn el anlisis de suelos, al momento de la siembra puede ser necesario, incorporar
al suelo enmiendas o productos como cal agrcola, cal magnesio, abonos fosfricos en
dosis no superiores a 80 gramos por planta. Sin anlisis de suelos, la primera
fertilizacin con urea o fosfato diamnico se efectuar un mes despus de la siembra en
el sitio definitivo y luego cada cuatro meses, para un total de cinco aplicaciones en esta
etapa as:
Un mes despus del transplante 15 20 g de urea /Planta,
Cinco meses despus del transplante 15 20 g de urea /planta,
Nueve meses despus del transplante 20 25 g de urea/planta,
Trece meses despus del transplante 25 30 g de urea/planta, y
Diecisiete meses despus del transplante 30 35 g de urea/planta.

Recepas (3 a 4 meses realizado el corte)

Se aplicarn 20 a 25 gramos de urea/planta. Cuatro meses despus, 25 a 30 gramos de
urea /planta. Seis meses despus se debe iniciar la fertilizacin con fertilizante completo
(N, P, K).

Cafetales en produccin
Se consideran aquellos que han iniciado floracin, es decir a los dos aos de edad en el
sitio definitivo, con dos aplicaciones anuales preferentemente, dos meses antes de la
cosecha y cuatro meses despus de esta. Dicha fertilizacin deber contener entre un
37 y 49 % del nitrgeno total final, 36% de fsforo y entre 39 y 44% de Potasio.
Si se requiere la adicin de correctivos o productos para enmiendas (cales), stos se
aplicarn dos meses despus de la fertilizacin o cuatro meses antes de la siguiente.

El primer abonamiento es realizado entre los dos o cuatro meses despus del trasplante al
campo definitivo. Se debe fraccionar las dosis determinadas en dos aplicaciones al ao en
intervalos semestrales, teniendo cuidado de evitar que coincida con el suministro de fertilizantes
con el inicio de un periodo seco.

Podas
Es una actividad fundamental dentro de las prcticas de manejo que debe ser considerada y
convenientemente planificada, para asegurar abundantes cosechas que permitan al caficultor
una alta rentabilidad a largo plazo.
Los objetivos de la poda permiten renovar tejido productivo, estimulan la produccin por la
mayor entrada de luz, mantienen una adecuada relacin entre la cosecha y el follaje, mayor
aireacin en el campo y la disminucin de plagas y enfermedades, es ms accesible la
cosecha, facilita las labores de manejo, elimina el tejido daado y evita la muerte descendente
en ramas primarias y races.

Conocimientos bsicos del crecimiento del caf son la base fisiolgica que sustenta la
poda. Al crecer el tallo del cafeto forma pares de hojas opuestas en forma sucesiva. En la
axila de cada una de estas hojas existen yemas superpuestas una a la otra, con la cada de
 la hoja se estimula la yema situada en la parte superior para que esta emerja y forme la
rama horizontal, denominada rama primaria.

Fructificacin del caf normalmente los frutos se desarrollan en los nudos de la parte de la
rama que se form en el ao anterior, as como en los nudos del tallo que se va formando.
En aos posteriores cuando las ramas primarias hayan perdido su capacidad de floracin, la
fructificacin se traslada las ramas secundarias o terciarias.

Efectos de la poda si se suprime la yema terminal del tallo, se interrumpe el crecimiento

vegetativo vertical del cafeto y de esta manera se robustece el tallo principal y se favorece
especialmente la produccin de los retoos cerca del corte.
Sistemas de poda la poda del cafeto se divide en dos: podas de formacin y poda de
produccin.

Poda de formacin a los 6 7 meses de haber transplantado el caf, cuando la planta

tiene una altura de 1 m. se inicia con la poda, esta prctica se realiza cuando la planta tiene
un solo eje, y consiste en inclinar la planta a 45 en relacin al suelo, de los brotes o
chupones que nacen se selecciona 3 4 ms vigorosos. La parte doblada de la planta se
corta despus de 2 3 cosechas.

Poda de produccin cuando a los 4 5 aos los cafetos empiezan a mostrar produccin
perifrica se requiere de algn tipo de poda que genere nuevos ejes o brotes, con este tipo
de poda se pretende propiciar la formacin de 4 5 nuevos ejes subsiguientes, sern el
soporte de la fructificacin, esta poda se realiza en troncos que tienen un dimetro de 5 cm
a ms y cuya madera no es fcil de doblar por su rigidez.

Para lograr un buen equilibrio entre el follaje, ramas viejas y jvenes, yemas de floracin y
frutos es necesario podar continuamente las diferentes ramas del cafeto. Para lograr esto se
llevan a cabo las siguientes reglas:
Eliminar todo el ramaje seco.
Eliminar los retoos (chupones) cada 6 meses.
Eliminar todas las ramas que van en mala direccin.
Quitar la mayor parte de las ramas llamadas plumillas (desplumillada).
Quitar las ramas largas y sin hojas llamadas ltigos (depuracin).
Despuntar o podar solo un poco las ramas primarias, secundarias y terciarias.
Todos los cortes y heridas ocasionadas por la poda deben cubrirse totalmente con algn
cicatrizante o pasta bordalesa para prevenir el ingreso de enfermedades.

Control de plagas Los agros ecosistemas cafetaleros estn influenciados por diversos factores
(biticos y abiticos), encargados de regular sta fauna. El cafeto hospeda un gran nmero de
insectos, algunos de los cuales constituyen plagas importantes que, frecuentemente, causan
perjuicios, mientras que otras no llegan a causar ningn dao. Sobre la base del conocimiento
actual que se tiene sobre las plagas del cafeto, y sobre los factores naturales que regulan su
crecimiento, se recomienda un Manejo Integrado de Plagas, que pretende racionalizar el uso de
los insecticidas y hacer ms rentable la produccin de caf.

Broca del caf (Hypothenemus hampei ferrari)

Una plaga principal que se presenta y causa daos econmicos en el cultivo de caf en la
sierra de Piura es la Broca, Esta plaga mayormente se presenta en las zonas bajas de la
sierra de Piura (800 a 1200 Msnm). Los niveles de infestacin pueden llegar al 85%,
especialmente cuando el manejo tcnico es extremadamente precario.

Control
Se recomienda realizar la raspa, que consiste en la recoleccin manual de los frutos
despus de terminada la cosecha. Manteniendo los cafetales sin frutos maduros, sobre
maduros y secos, adems mediante recolecciones oportunas y repases permanentes.
Debemos hacer fertilizaciones adecuadas porque produce cosechas abundantes y floracin
ms uniforme as tambin la eliminacin de cafetales abandonados, regule la sombra del
caf de tal manera que haya siempre entrada de luz, debemos hacer la poda de los
cafetales para mejorar la ventilacin del cultivo, destruir los cafetales abandonados por ser
focos continuos de infeccin y la renovacin de cafetales, manteniendo cafetales
productivos.

Nematodos (Meloidogyne sp, Pratylenchus coffe, Rotylenchulus sp.).

Son organismos microscpicos que tienen forma de gusano delgado, alargados, cilndricos
e incoloros, atacan el cuello y las races del caf, produciendo atrofias en estos. Tambin se
observan nudos en las races atacada las plantas muestran amarillamiento y crecimiento
reducido y no reaccionan favorable a la aplicacin de abonos.

Control
Preparar los almcigos en la misma finca.
No usar Gallinaza Fresca, Ya que puede ser fuente de infeccin.
Aumentar la Materia orgnica del suelo bien desintegrada.
Aumentar las coberturas de suelos.

Cochinillas de la raz, Piojo harinoso de la raz (Dismycoccus sp, planococcus sp.)

Es una plaga que ataca las races del cafeto a nivel del cuello, se alimenta de la savia,
debilitando la planta, disminuyendo su produccin y finalmente ocasionando la muerte del
rbol. La cochinilla de la Raz son insectos de color rosado envuelto en una lana blanca,
viven asociadas con hormigas que transportan de una planta a otra.

Control
Seleccionar bien el almacigo de caf, asegurando que las plntulas de caf no tengan mal
formacin de Raz.
Evitar la siembra de caf en lugares que anteriormente fueron sembrados con yuca y caa
de azcar.
Mejorar las condiciones fsicas de suelos, usando materia orgnica descompuesta.
 Escamas o Queresas (Coccus viridis)
Los ataques de escamas se presentan generalmente en plantas con problemas radiculares
(cola de marrano) Por tcnicas inapropiadas de abonamiento (Uso de gallinaza fresca o
abonos que no se han hecho una adecuada descomposicin) y por deficiencias de
elementos menores que causan un balance desnutricional.
Las queresas al chupar la sabia, debilitan la planta, ataques fuerte de queresas favorecen la
dispersin de la fumagina que se caracteriza por el cubrimiento de tallos, ramas, hojas,
flores y frutos con un polvo negro muy fino con apariencia de holln.

Control
Seleccionar plntulas de caf en vivero.
No pasar a campo plantas atacadas.
Controlar los hormigueros, pues las hormigas se encargan de transportar esta plaga de un
rbol a otro.
Realizar fertilizaciones adecuadas.
Fumigar los cafetos afectados con extracto de plantas con propiedades de insecticidas. ( Aji,
Higuerrilla, Paico)
Aplicar orina de vacuno contra escamas, teniendo en cuenta que no se queman las plantas.

Minador de la Hoja del Caf (Leucoptera Coffeella).

Es una mariposa pequea color plateada con las puntas de las alas negras que ataca el
cafeto en todas sus etapas de crecimiento. Las larvas de este insecto comen del tejido entre
las capas de las hojas dejando unas manchas color marrn de forma irregular.
Tambin reducen el rea fotosinttica de la hoja, causa defoliacin y como consecuencia
hay un pobre desarrollo del tallo y del sistema radical.

Control
Deshierbes oportunos conservando la cobertura del suelo.
Fertilizar adecuadamente con abono orgnico.
Regular la sombra del caf.
En caso necesario aplicar preparados biolgicos a base de plantas insecticidas como Aj
(Capsicum annuum).

Control de enfermedades para lograr un adecuado control de las enfermedades del cultivo
debemos tener en cuenta que lo ms importante es darnos cuenta cuando nuestro cultivo
presenta algn sntoma notorio de la enfermedad para poder hacer un control preventivo y as
lograr mantener nuestra produccin.

Roya del caf o roya amarilla (Hemileia vastatrix)

Esta enfermedad se caracteriza por producir manchas color amarillo plido en la parte
superior de las hojas y que contienen un polvillo de color anaranjado por debajo de stas.
Las esporas se liberan y se propagan por el aire.
En ataques severos, las hojas caen, perdiendo el cafeto gran parte del follaje y con ello
disminuye drsticamente la produccin.
 Control
Podas selectivas en caf y Regular la sombra de rboles; en la poca de descanso del
cultivo.
Manejar un plan de abonamiento que garantice una nutricin oportuna del cafeto, el
momento ms oportuno para abonamiento es antes de la floracin o al caer las primeras
lluvias, en caso de una segunda aplicacin en los meses de marzo o abril, cuatro meses
antes de la cosecha.
Enriquecer el abonamiento con enmiendas ricas en potasio y magnesio para fortalecer el
follaje y complementar con aplicacin de purines, bioles.
Deshierbar oportunamente y manejar buena cobertura de mulch, para disminuir la humedad
en el cafetal

Ojo de gallo (Mycena citricolor )

Esta enfermedad se produce por el exceso de sombra, y donde hay alta humedad relativa
(Cerca de arroyos y quebradas).
El ojo de gallo ataca hojas y frutos en todos sus estados de desarrollo y se observa como
una mancha redonda hundida y de diferente tamao, tomando un color amarillento,
volvindose pardo al final.
Los niveles de infeccin de "ojo de gallo" son altos, donde la precipitacin y el poco o nulo
manejo de poda y mayor nmero de hijos por planta favorecen el desarrollo del hongo.
Causando la prdida del follaje del cafeto, el debilitamiento de la planta y la baja en
produccin, ya que al ser alto el nmero de manchas o bien cuando afecta directamente la
nervadura de la hoja, sta se cae.

Control
Regulacin de sombra.
Control de malezas.
Manejo de tejidos (podas).
Abonamientos oportunos.
Prevenir con aplicacin de caldos bordales.

Mancha de hierro (Cercospora coffeicola)

Esta enfermedad ataca al caf en cualquier edad desde las plntulas germinadas hasta
cafetales adultos, especialmente cuando estn abonados, sembrados a libre exposicin
solar o con poca sombra.
La enfermedad afecta al follaje y el fruto del caf en las hojas aparecen pequeas manchas
circulares de color marrn rojizo a medida que crecen la mancha del centro de sta se torna
gris claro y se rodea de un anillo rojizo, cuando el ataque es fuerte ocasiona la cada de
hojas y frutos.
En las cerezas atacadas la pulpa se pega a la semilla y provoca la mancha en el caf
pergamino.

Control
Siembre plantones de caf vigorosos con buen sistema radicular
 Establezca adecuadamente la sombra.
Haga deshierb oportunos.
Maneje un plan abonamiento oportuno.
Prepare la tierra para almacigo con bastante materia orgnica descompuesta.

Antracnosis (Colletotrichum coffeanum)

Esta enfermedad se presenta en cafetales mal abonados, sobre tejidos afectados por otras
enfermedades, por daos de insectos o por maltrato en las labores de cultivo.
La enfermedad pudre los cogollos y tumba las hojas de las ramas, en los bordes y las
puntas de las ramas aparecen manchas irregulares de color caf oscuro y los granos verdes
y pintones atacados se manchan y las ramas se tornan negras y secas.

Control
Lleve a cabo una buena fertilizacin orgnica.
Regule el sombro para mejorar la ventilacin en el cafetal.
Haga continuamente un control de malezas.
Realice una poda sanitaria de las partes afectadas y queme el material.

Pie negro (Rosellinia Bunodes)

Esta enfermedad se observa en terrenos recin desmontados o aquellos con alta presencia
de troncos y palos podridos.
En los cafetos afectados aparecen repentinamente con hojas marchitas y sin brillo que a
los pocos das empiezan a amarillarse y secarse.
Los frutos se secan y las ramas se van marchitando poco a poco.

Control
Arrancar el tronco y races del cafeto afectado y aislarlo del cafeto.
Aplicar ceniza o cal agrcola al sitio afectado antes de efectuar una nueva siembra.
Aplicar abonos bien descompuestos y manejar coberturas de mulch para activar
microorganismos en el suelo y favorecer el control biolgico de la enfermedad.
Nunca asociar con yuca en los cafetales que presenten este problema.

Araero o mal de hilachas (Pellicularia koleroga)

Esta enfermedad ataca ramas, hojas, frutos tiernos que se presenta en lugares con
abundante lluvias y alta humedad relativa, se reconoce por que las hojas secas
desprendidas de las ramas permanecen pegadas a ellas por medio de unas hilas blancas.
Los frutos atacados se secan y se desprenden la enfermedad avanza ascendentemente,
invadiendo ramas, hojas, frutos y tallos.

Control
Realizar podas sanitarias despus de terminada la cosecha.
Regular sombra del caf, para tener buena ventilacin.
Hacer un adecuado control de malezas.
Realizar un buen abonamiento.
 Prevenir con aplicacin de caldos bordales.

3.7. COSECHA Y BENEFICIO DE CAF

Es importante recalcar que el beneficio del caf es el paso ms importante dentro del proceso
que conlleva a la produccin de caf de alta calidad. Un inadecuado proceso de beneficio y
secado puede daar completamente la calidad del caf perdiendo de esta manera todo el
esfuerzo, cuidado y costos de inversin realizados por el caficultor durante el ao para
conseguir un buen rendimiento. El tipo de beneficio de cafes el factor principal que determina la
calidad del caf.
Dentro del beneficio de caf encontramos 5 operaciones que debemos tener en cuenta:
recoleccin, despulpado, fermentacin, lavado y secado.

a) Cosecha y recoleccin selectiva

La cosecha debe realizarse en forma selectiva, recolectando las cerezas maduras de una
en una, dejando los pednculos adheridos a las ramas, debido a que los frutos no maduran
uniformemente, deben de realizarse de tres a cinco pasadas durante el periodo de cosecha.
No deben de cosecharse los frutos verdes o pintones, debido a que en la fase del
despulpado no procesa el caf inmaduro, y lo quiebra en consecuencia reduce nuestro
rendimiento de produccin y en la calidad de taza se nota el sabor astringente que genera.
Una vez cosechado el caf cereza no deben de exponerse de forma directa al sol porque el
calor favorece a la fermentacin.

b) Despulpado o descerezado
El despulpado tiene como finalidad separar el grano de caf de la pulpa que juntos se
denominan cereza. Es importante que el despulpado se haga correctamente por influir de
forma directa en la calidad y rendimiento que se desea alcanzar.
El tamao o tipo de despulpadora deben estar en relacin al volumen de produccin durante
la temporada de cosecha, es necesario revisar el perchero de la despulpadora y que este
bien graduado para evitar granos quebrados o pelados, la calibracin debe de realizarse
varias veces durante la cosecha.
Es indispensable revisar que las camisetas no estn daadas o gastadas, porque daan el
caf que se est procesando.
El despulpado del caf maduro debe de realizarse el mismo da de la cosecha, no deben de
pasar ms de 10 horas despus de su recoleccin, ya que el caf en fruto inicia un proceso
de fermentacin y de no tener estos cuidados el caf sale manchado y provoca en la calidad
de taza un sabor vinoso por eso no debemos mesclar caf maduro con caf
sobrefermentado.

c) Fermentacin
El grano de caf despulpado est recubierto por una capa mucilaginosa, que representa el
17% al 20% en peso del fruto maduro, la cual se pierde por el proceso de fermentacin a
partir de la actividad de hongos, bacterias y levaduras.
 Para esta fase de procesamiento se requiere de una adecuada infraestructura, los tanques
de fermentacin pueden ser de madera o cemento.
Sobre el tiempo de fermentacin influyen factores que ayudan a acelerar la actividad
microbiana, tales como el grado ptimo de madurez del caf, el despulpado sin agua y un a
temperatura ambienta relativamente alta. De acuerdo a estas condiciones la duracin del
proceso vara entre 12 y 24 horas mximo 30 horas.
Para identificar el punto de suspensin o corte deben de realizarse las siguientes pruebas:
frotar el caf en la mano y si este produce un sonido de cascajeo est listo para ser
lavado, o introducir el puo o un palo en el montn de caf despulpado, si las paredes del
hueco no se desmoronan, la fermentacin est concluida el caf a punto de lavar.

d) Lavado
El lavado tiene como propsito eliminar todas las sustancias residuales del mucilago que
todava se encuentran adheridas al pergamino, para remover la totalidad de los restos del
mucilago se procede a lavar el caf cambiando el agua por lo menos unas tres veces,
utilizando en este proceso el mismo tanque de fermentacin o los canales de correteos
adecuados. Estos ltimos permiten clasificar al caf segn tamao y separar impurezas a
medida que se realiza el lavado.
En caso de que el caf este mal lavado puede presentarse fermentaciones secundarias y
como consecuencia el pergamino queda manchado.
Para evitar la contaminacin de quebradas o ros por medio de las aguas mieles estn han
de canalizarse hacia las fosas de decantacin, zanjas de infiltracin u otras propuestas
tecnolgicas para su purificacin. Las aguas mieles del primer lavado con alto contenido de
sustancias orgnicas sirven de alimento para las lombrices.

e) Secado
Inmediatamente despus del lavado, se procede a secar el caf teniendo en cuenta que el
grano es higroscpico y sensible para absorber los olores del medio que lo rodea, en caso
de un mal manejo esto se manifiesta en la calidad de taza.
Durante el secado se reduce la humedad del caf pergamino de 65%-70% a 10%-12%, lo
que permite su almacenamiento sin riesgos de sufrir ataques de hongos o adquirir malos
olores y sabores, siempre y cuando el almacenamiento sea favorable.
Se diferencian bsicamente dos tipos de secado: el natural o al sol y el secado artificial, sin
embargo; la mejor calidad se mantiene con el secado natural.

Secado al sol se debe contar con un rea suficientemente amplia, se pueden contar
con camillas, mantadas o patios cementados.
El caf pergamino mojado debe de escurrirse inmediatamente despus del lavado, para
que el caf este seco de agua solo necesita dos horas de exposicin al sol.
Estos patios o mantadas deben estar en ptimas condiciones de limpieza, el secado
debe ser uniforme lo que se consigue esparciendo el caf en capas delgadas de 3 cm de
espesor y removindolo de 3 a 4 veces al da con ayuda de un rastrillo, de manera de
revolver las capas superiores con inferiores.
 El grano ptimamente secado tiene una humedad del 10 al 12% y se caracteriza por un
color verde azuloso.

Secado mecnico o artificial se recomienda en fincas donde el secado natural se hace

dificultoso, los diversos sistemas de secado en el mercado funcionan bajo el principio de
aire caliente y su circulacin (silos) o por medio de aire caliente y constante movimiento
de la masa de caf (guardiolas). Las secadoras artificiales reducen considerablemente el
tiempo de secado. Mientras que el secado al sol demanda de 5 a 10 das (40-76 horas
de sol), el secado artificial requiere de 1 a 2 das.

3.8. SELECCIN Y ALMACENAMIENTO DEL CAF

Seleccin del grano entre las labores que se realizan para obtener un excelente caf
pergamino para la venta y con ello un mejor rendimiento un mejor precio est la seleccin o
limpia del grano, que consiste en extraer toda clase de impurezas (piedras, granos defectuosos,
etc.)

Almacenamiento de un correcto almacenamiento del caf depende el mantenimiento de su

calidad. Por ello el caf nicamente debe almacenarse en pergamino seco, cuidando que el
porcentaje de humedad se conserve entre el 10 y 12%, para evitar que se blanquee, fermente o
tome olor y sabor a moho. El sitio de almacenamiento debe ser un lugar seco, limpio y bien
ventilado. La temperatura no debe de pasar de los 20C y la humedad relativa del aire debe
estar alrededor del 65%, el almacn debe contar con suelo de madera para asegurar que el
caf almacenado no haga contacto directo con el piso ya que se pasma o coge mal olor.
El tiempo de almacenamiento de caf pergamino seco es limitado. Bajo condiciones ptimas
puede almacenarse como mximo durante 5 meses, despus de este tiempo el caf coge olor
ha guardado y pierde aroma, cualidades que son imprescindibles para un caf de exportacin.

3.9. CONDICIONES AMBIENTALES PARA EL CULTIVO DE CAF

El medio ambiente para que el cultivo de caf prospere y genere cosechas satisfactorias se
genera a partir de la interaccin de mltiples factores biticos y abiticos entre los cuales cabe
resaltar el clima (temperatura, precipitacin, humedad relativa, vientos, etc.) y suelo.

Altitud el caf se puede cultivar en un rango altitudinal de 400 a 2000 msnm. Sin embargo, la
zona altitudinal que ofrece mejores condiciones para obtener caf de calidad esta entre los
1200 y 2000 msnm dependiendo de la latitud (trpico y subtrpico).

Temperatura ptima oscila entre los 19C y 21C con extremos de 17C a 23C, ya que por
encima de la temperatura promedio de 24C se acelera el crecimiento vegetativo, limitando
tanto la floracin como el llenado de frutos.
 Precipitacin en las zonas cafetaleras oscila entre los 1000 y 3500 mm anuales. Segn su
ubicacin en la zona subtropical o tropical se presentan uno o dos periodos secos con lluvias
menos frecuentes y de menor intensidad, respectivamente. Este fenmeno induce a una o dos
pocas de floracin al ao generando una o dos cosechas.

Humedad relativa que prevalece en los cafetales tanto en los mese secos como en los
lluviosos, es de 70 al 95%. Con frecuencia el habitad del cafeto, caracterizado por una
humedad relativamente alta, se ve afectado a causa de los fuertes vientos que se vuelven an
ms perjudiciales cuando son secos y clidos.

Suelos el caf crece y produce en suelos de diferentes formaciones geolgicas y bajo

condiciones climticas variables.
La textura y la profundidad del suelo son determinantes de preferencia que sean suelos sueltos,
profundos de color oscuro, que sean ben drenados, ligeramente acido, rico en nutrientes
(particularmente en potasio y materia orgnica)

3.10. CALIDAD DEL CAF

La calidad del caf se muestras en las caractersticas fsicas y organolpticas del grano, inciden
principalmente en el precio de venta de caf a nivel nacional como internacional. Adems
juegan un rol fundamental las condiciones del cultivo como la ubicacin, geografa, los factores
climticos y las prcticas culturales implementadas como la cosecha, el tipo de beneficio usado
y su adecuado manejo en el secado y almacenamiento.

El caf arbigo de altura (sobre los 1200 msnm) es de mejor calidad comparado con el caf
producido en menores alturas y es cotizado internacionalmente a mejores precios.
Otros criterios que inciden favorablemente sobre el precio son cafs arbigos preferentemente
Typica o nacional, bourbon, caturra, por supuesto beneficiado en hmedo. Otras caractersticas
favorables son: granos predominantes grandes, frescura del grano, mnimo de defectos de
grano, entre otros.

Es importante que el grano de caf no muestre defectos fsicos causados por un mal manejo
del proceso de beneficio y secado, ataque de plagas o enfermedades y deficiencia de
nutrientes.

3.11. CATACION

El objetivo de la catacin es analizar en forma sistemtica las caractersticas organolpticas, el

grado de acidez, aroma y cuerpo y determinar la impresin global de la muestra. Se trata de un
proceso que demanda un laboratorio bien equipado y mucha experiencia de los catadores.

El grado de acidez, es decir, su intensidad, vara notablemente conforme a la procedencia del

caf, destacndose los cafs de altura por una acidez alta a media mientras que lo cafs de
baja altura tienen acidez ligera y casos extremos carecen de ellas.
 El aroma de los cafs es captado por los receptores olfativos durante la catacin. Estas
caractersticas se deben a los aceites esenciales contenidos en la almendra. El aroma es
catalogado tanto cuantitativamente como cualitativamente. Un aroma delicado, fino, fragante y
penetrante caracteriza un buen caf.

La caracterizacin del cuerpo se origina como resultado dela combinacin de varias

percepciones captadas durante la catacin sensorial: acidez, aroma y amargor, al igual que por
la cantidad de partculas disueltas en la infusin que a su vez determinan la concentracin de la
misma.

Para diferenciar el sabor del caf, los catadores usan trminos como acido, salado, alcalino,
astringente, amargo, suave, duro y vinoso.

3.12. COMERCIALIZACION

Caf oro: Es el caf verde, al cual le han quitado el pergamino. En esta presentacin se
exporta al mercado internacional en sacos de 69 kilogramos, es decir 151 libras.

Caf tostado y molido: El caf verde es tostado, para posteriormente ser molido y envasado
en latas, bolsas de celofn, aluminio, etc. Listo para ser consumido con slo aplicar agua
caliente. En esta presentacin el caf se conserva por menos tiempo.

Tostado y sin moler: El caf tostado conserva su calidad por ms tiempo. Debe guardarse en
un recipiente cerrado y molerse al momento de prepararlo, por lo que es necesario tener un
molino propio. Esta presentacin se vende ms en Estados Unidos y Europa.

Caf soluble: Esta presentacin es posible, slo si se cuenta con maquinaria y equipo especial.
Al caf soluble se le agrega agua y est listo para beberse.

Caf descafeinado: No contiene cafena. La cafena es uno de los principales estimulantes,

que se elimina de la semilla del caf a travs de un proceso de extraccin de alcoholes.

Caf en infusin (Lata): Es una presentacin como cualquier bebida en lata, slo se destapa y
est listo para beberse. En Japn ha tenido mucho xito.