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Universidade Veiga de Almeida

Faculdade de Nutrio
Disciplina: Administrao de Unidades de Alimentao e Nutrio

Dimensionamento de Refeitrio:
Mobilirio

Profa.MSc. Yone da Silva


Mestre em Cincias - Vigilncia Sanitria (INCQS - FIOCRUZ)
Doutoranda em Alimentos - Universidade Federal Fluminense (UFF)

1 sem/2017
Dimensionamento de Refeitrio: Mobilirio

Todo planejamento de refeitrio deve considerar a estrita relao entre a


capacidade de produo e a sua capacidade de atendimento.

Capacidade de Capacidade de Consequncias


Produo Atendimento
Grande Pequena Ociosidade de equipamentos
Ociosidade de mo de obra
Poucos lugares (falta)
Prejuzos
Pequena Grande Falta de preparaes
Falta de refeies
Reclamaes
Prejuzos
Dimensionamento de Refeitrio: Mobilirio

Dimensionamento de Refeitrio: Mobilirio

Balco
Distribuio
Dimensionamento de Refeitrio: Mobilirio

Consiste na relao percentual entre, o nmero de usurios reais e o


nmero de usurios potenciais.
Onde:
Usurios Reais (UR): Nmero de pessoas (funcionrios) que
frequentam o refeitrio.
Usurios Potenciais (UP): Nmero de funcionrios da empresa capaz de
utilizar o refeitrio (todo quadro de funcionrios).
Iu = UR x 100
UP

ndice de utilizao ideal = 100.


Ateno aos ndices de utilizao
muito baixos!!
Dimensionamento de Refeitrio: Mobilirio

Exemplo prtico:
Uma determinada empresa possui 2.000 funcionrios. Um levantamento
realizado mostra que somente 1.600 funcionrios costumam frequentar o
refeitrio. Qual o ndice de utilizao deste refeitrio?

Iu = UR x 100 Iu = 1.600 x 100 Iu = 80


UP 2.000

Logo: 80% do total de


funcionrios utilizam o
refeitrio!!
Dimensionamento de Refeitrio: Mobilirio

Consiste no nmero de vezes que cada lugar de um refeitrio utilizado,


durante o perodo de refeies (turno).
Pode ser expresso de duas formas:

IR = No de Refeies ou IR = Perodo da Refeio


No de Lugares Tempo mdio por refeio

Onde:
Perodo da Refeio: Tempo de funcionamento do refeitrio para atendimento da
clientela.
Tempo mdio por refeio: Tempo mdio previsto para um comensal fazer sua refeio

Tm = Perodo da Refeio
IR
Dimensionamento de Refeitrio: Mobilirio

Exemplo prtico:
Em um refeitrio existem 200 lugares e foram servidas 800 refeies. Qual o
ndice de rotao deste refeitrio?

IR= No de Refeies IR = 800 IR = 4


No de Lugares
200
Logo: Um assento utilizado, por quatro pessoas durante o perodo de
refeies!!
Dimensionamento de Refeitrio: Mobilirio

Exemplo prtico:
Considerando um refeitrio que possui IR=4 e que o horrio/perodo de
funcionamento do refeitrio das 11 s 13h. Qual o tempo mdio de
realizao das refeies?

Tm= Perodo da Refeio Tm = 120 min Tm = 30 min.


IR 4
Obs.: 11h s 13h = 2 horas = 120 minutos.

Logo: Cada comensal leva, em mdia, 30 minutos para realizar sua refeio!!
Dimensionamento de Refeitrio: Mobilirio

Exemplo prtico:
Um refeitrio tem as seguintes previses de funcionamento:
a) Funcionar das 12 s 14:30h
b) O tempo mdio previsto para um comensal realizar sua refeio de 30 minutos.
Qual ser o ndice de rotao deste refeitrio?

Perodo da Refeio = 150min


Tm = 30 minutos

IR = Perodo da Refeio . IR = 150 min .


IR = 5.
Tempo mdio por refeio 30 min
Dimensionamento de Refeitrio: Mobilirio

Exemplo prtico:
Temos que definir o nmero de mesas de um refeitrio, considerando as seguintes
caractersticas:
a) No de funcionrios da empresa de 1.800, e o seu ndice de utilizao 80.
b) O horrio de funcionamento do refeitrio, no perodo de almoo de 11 s 14h.
c) O tempo mdio previsto para refeio de 30 minutos.
d) Tipo de mesa escolhido retangular - quatro lugares.

Iu = 80% de 1.800 usurios potenciais = 1.440 usurios

Perodo da refeio = de 11 s 14 horas = 03 horas = 180 minutos

Tm= 30 minutos
Dimensionamento de Refeitrio: Mobilirio

Exemplo prtico:

IR = Perodo da refeio = 180 min = 6


. .

Tm 30 min

Nmero de lugares por IR:


No de lugares = Iu = 1440 pessoas = 240 lugares
IR 6

Nmero de mesas de 04 lugares, para atender 240 comensais:


No mesas= 240 = 60 mesas de 4 lugares
4
Dimensionamento de Refeitrio: Mobilirio

Tipo de Mesa Ocupao Dimenses da Mesa rea Total


(metros) Necessria (m2)
04 lugares 0,80 x 1,10 5,51
06 lugares 0,80 x 1,70 5,85
RETANGULAR
08 lugares 0,80 x 2,30 8,99
12 lugares 0,80 x 3,50 12,76
04 lugares D= 1,38 9,48
06 lugares D= 1,68 11,39
REDONDA
08 lugares D= 2,00 13,19
12 lugares D=2,66 17,78
Lima Filho,1986
Dimensionamento de Refeitrio: Mobilirio

Exemplo prtico:
Voc quer instalar uma cafeteria em um shopping center de grande circulao. A
cafeteria ir funcionar das 11 s 21h, com previso de atendimento de 330 clientes
diariamente. A estimativa de tempo mdio de consumo por cliente de 40
minutos.

a) Calcule o nmero de mesas retangulares com 04 cadeiras necessrias para


atender a clientela (bandejas 46 x 35cm).
b) Considerando as especificaes de Lima Filho, estime a rea de consumo.

UR /UP = ??
Perodo da refeio = ??
Tempo mdio = ??
Dimensionamento de Refeitrio: Mobilirio

Resposta:

UP=330 usurios
Perodo da refeio = de 11 s 21horas = 10 horas = 600 minutos
Tm= 40 minutos

IR = Perodo da refeio = 600 min = 15


. .

Tm 40 min rea total:


Nmero de lugares por IR: rea= 6 x 5,51 = 33,06m2
No de lugares = UP = 330 pessoas = 22 lugares
IR 15
Nmero de mesas de 04 lugares:
No mesas= 22 = 5,5 = 6 mesas de 4 lugares
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