Los principales problemas de calidad que se presentan en una planta procesadora de derivados

lcteos. Los defectos que se presentan a continuacin se generan en cada producto lcteo porque afectan
principalmente a la materia prima y a la leche pasteurizada y los principales son:
a) Cambios en la estructura organolptica de los lcteos
Produccin de cido actico: Causado el crecimiento de bacteriano.
Protelisis y liplisis: Causa de enzimas nativas o bacterianas.
Sabores anmalos: Debido a reacciones qumicas que originan sabor ha oxidado.
Floculacin- coagulacin: Cambios fisicoqumicos ocurridos en la leche durante su almacenamiento.
Sabor a rancio: Debido a la actividad de las lipasas microbianas y
proteasas termo resistente, producido por microorganismos capaces de crecer a temperatura de
refrigeracin.
Inestabilidad de las casenas gelificacin: Debido a la protelisis, por lo que se limita el periodo
de comercializacin.
Cambios organolpticos y nutricionales: Debido a la desnaturalizacin de protenas del suero,
provocada por calentamiento durante su procesamiento.
Perdidas nutricionales.
Perdida de vitaminas: debido a la temperatura y tiempo de calentamiento durante su esterilizacin.
b) Errores en el sistema de produccin de lcteos
Informacin incorrecta en las etiquetas
Productos sin etiquetas y sin fechar
Etiquetas mal colocadas o pegadas
Fugas del producto
Volmenes o pesos incompletos en productos
Defectos en el empaque y embalaje
Productos mal tapados o sellados
Productos mal fechados
Desperdicio de empaques
Derrame de productos lquidos.
PRESELECCIONAR LOS PROBLEMAS.-
Utilizando la tcnica de Grupo Nominal, con el grupo de calidad temporal antes mencionado y el
criterio de impacto de en los resultados de la empresa se preseleccionan los siguientes:
Existen 10 tems en total, cada integrante del grupo de calidad segn le corresponda (P1, P2, P3, P4),
voto en orden descendente del 10 al 1, segn considere la gravedad de los impactos de los problemas en
la empresa. Una vez que se ha termina de votar se suman los totales de cada fila, y se jerarquizan las
oportunidades de mejora.
Anlisis
Se puede observar claramente que los problemas que ms afectan a la economa y desempeo de la
planta son los que tienen que ver con los defectos en los productos los cuales generan devoluciones,
reprocesos, prdidas de tiempo y prdidas econmicas. Las siete primeras oportunidades de mejora
conforman el 80% de los problemas de calidad. Por lo que se analizan para la investigacin solo los
siete primeras oportunidades de mejora. De donde sale la principal no conformidad de la planta que
debe ser analizada.

De la recoleccin de datos se determinan las causas del problema a cuantificar.

Leche Pasteurizada
Causas de defectos leche
pasteurizada

NUMERO Defectos frec %

1 Floculacin (producto daado) 74 11
2 Producto mal etiquetado 0 0
3 Envases mal esterilizado (contaminado) 0 0
4 Producto mal envasado (llenado ) 80 11
5 Productos mal tapados (fugas de producto) 0 0
6 Productos mal sellados (caliche/fugas producto) 240 34
7 Productos mal fechados 120 17
8 Mezcla de sabores o productos lcteos en los envases 16 2
9 Producto mal embalado, empacado, almacenado, 61 9
10 Maquinaria mal calibrada (desperdicios y rotura de 106 15
envases)
total 697 100
Las causas a analizar en la leche pasteurizada segn el diagrama 80/20 son:
Los datos que se muestran son el resultado de la medicin de varios parmetros para
cada dimensin de la EIC. Por ejemplo, el resultado del ndice fisicoqumico de producto
terminado es la suma del puntaje asignado a los siguientes parmetros: amargo, extracto
original, extracto aparente, aire, color, CO2, llenado y turbidez. As, si los resultados de la
medicin de stos parmetros se encuentran fuera de especificaciones se pierden puntos.

Determinacin de los factores crticos de la 2a dimensin crtica de la EIC ndices

fisicoqumicos de producto terminado (IFPT)

Al producto terminado se le analizan algunos parmetros fisicoqumicos (nivel de amargo,

contenido de CO2), los cuales tienen unas especificaciones establecidas.

El diagrama de Pareto anterior, muestra lo siguiente:

En orden descendente, los factores de la dimensin vital ndices fisicoqumicos de
producto terminado que ocasionaron una prdida del porcentaje perdido de dicha
dimensin, de marzo a noviembre del ao 2000.
Los factores vitales (factores crticos) que ocasionaron que ocasionaron el 80% de la
prdida del porcentaje dentro de especificaciones, desde marzo a noviembre del
ao 2000, estos son los siguientes: Amargo, Extracto original y Extracto aparente.