Resumo aula 4

Previso de compra

Realizar a previso do que vai ser adquirido, para suprir a demanda da unidade,
exige o levantamento de alguns dados, que reduziro os problemas com rupturas ou
sobrecargas de estoque. Geralmente a previso realizada para um determinado
perodo.

Dados indispensveis para a operao de previso de compra:

Demanda: calcular a quantidade de material necessrio produo de

determinado cardpio, por um perodo estipulado. Esto inclusos quaisquer tipos
de material.

Quantidade de material estocado (estoque fsico): necessrio verificar qual a

quantidade de cada gnero presente em estoque e se esto ou no
empenhados. Para saber se sero utilizados, deve-se avaliar as produes
pendentes. Est includo o estoque mnimo no saldo.

Estoque mnimo: dependendo do gnero a ser adquirido, se faz necessrio o

estoque de segurana, que dever ser sempre mantido, a fim de evitar rupturas
de estoque.

Produo pendente: nmero de dias, entre a data da previso de compra e a

data prevista de entrega, em que dever ocorrer produo de refeies. Dever
ser levantada a quantidade de cada um dos gneros que sero utilizados no
perodo. Estes valores devero ser descontados do nvel de suprimento
(quantidade disponvel no estoque acrescida da quantidade pendente).

Quantidade pendente: dever ser verificada a data e a quantidade a ser

entregue, para que se possa calcular o quanto ser utilizado para a produo
pendente e o quanto poder ser usado (saldo de estoque) durante o perodo de
produo previsto para a compra.

Previso = Demanda (Nvel de suprimento Produo Pendente)

Materiais

Inmeros so os materiais necessrios ao funcionamento de uma unidade de

alimentao e nutrio/restaurante. Todos os materiais so importantes para que a
produo acontea, de forma segura para o cliente externo e para o interno.
Tipos de materiais

Alimentar

Os alimentos que devem ser adquiridos so aqueles:

Contidos nas fichas tcnicas (receiturio) da unidade;
Servidos como complemento durante a refeio e;
Usados pelo cliente externo, para temperar a refeio.

No se deve esquecer das bebidas disponibilizadas ao cliente e/ou aos funcionrios.

No alimentar

Diretos: utilizados durante as refeies, pelos comensais. Exemplos: bandejas,

forro de bandejas, pratos, talheres, embalagem para talheres, copos, palito,
espeto, galheteiro, descartveis, etc.

Indiretos: utilizados durante a produo das refeies, pelos funcionrios.

Exemplos: filme de PVC, papel alumnio, utenslios de pr-preparo, utenslios de
preparo, recipientes, luvas descartveis, toucas descartveis, uniforme, etc.

Produtos de higiene: utilizados para higienizao de alimentos, equipamentos,

utenslios, ambiente e pessoal. Exemplos: hipoclorito de sdio, lcool gel 70,
detergente, desinfetante, gua sanitria, sabonete lquido, papel toalha branco,
papel higinico, vassoura, rodo, panos, lixeiras, mop, etc.

EPI: utilizado para proteo da integridade e sade do funcionrio. Exemplos:

luva de borracha para limpeza pesada, luva de malha de ao, luva trmica,
jaqueta trmica, avental de PVC, etc.

Equipamento de segurana: placas sinalizadoras, fitas demarcadoras de

segurana, etc.

Reserva operacional: lmpadas, porcas, buchas, parafusos, chaves de fenda,

fiao, alicate, etc.

Classificao

Identificao

Todos os produtos, que derem entrada na unidade/restaurante, devero estar

identificados, sendo obrigatria a apresentao de rotulagem com os seguintes
dados: nome do produtor/fornecedor, razo social, CNPJ, endereo, telefones de
contato, registros nos rgos competentes, responsvel tcnico, composio
(listagem dos ingredientes), data de fabricao e de validade. No caso de produtos
alimentcios, embalados, obrigatria a apresentao da informao nutricional.
Os produtos pr-processados ou processados na unidade, que so armazenados
aps procedimento, tambm devero ser identificados, por meio de etiqueta prpria,
com os seguintes dados: nome da preparao, data do preparo, data de validade,
ingredientes utilizados, responsveis pelo procedimento, temperatura de
armazenamento e data/refeio provvel de utilizao.

Codificao

A codificao serve para identificar os materiais disponveis para uso na unidade.

Sugere-se que se faa a codificao por tipo de material e por grupo de
classificao.

Os cdigos podem ser de trs tipos: numrico, alfabtico e alfa-numrico, sendo

este ltimo o mais indicado, por facilitar o processo de busca das caractersticas dos
produtos registrados.

Descrio

A descrio detalhada do produto dever ser feita conforme consta na ficha de

registro do produto (Resumo da aula 03). Serve para evitar que sejam comprados
produtos similares aos requeridos, no atendendo necessidade da
unidade/restaurante. Podem ser relacionados aos cdigos dos materiais descritos,
os cdigos dos fornecedores principais, visando facilitar o processo de compra.