UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

QUIMICA ORGANICA Y LABORATORIO II

DOCENTE:

DRA. NELLY GUANANGA

TEMA:

MTODO MOLECULAR PARA LA DETECCIN DE BACTERIAS

PRODUCTORAS DE AMINAS

INVESTIGACION 01

FECHA DE ENTREGA: 04/07/2017

ABRIL AGOSTO 2017

RIOBAMBA ECUADOR
2. ndice

1.Portada
2. ndice ......................................................................................................................................... 2
3. Objetivos ................................................................................................................................... 3
3.1 Objetivo general ...................................................................................................................... 3
3.2 Objetivos especficos ............................................................................................................... 3
4. Marco terico ............................................................................................................................ 3
4.1 Mtodo molecular................................................................................................................... 3
4.2 Aminas biogenas en alimentos ............................................................................................... 3
4.2.1 Intereses en la alimentacin ................................................................................................ 4
4.2.2 Aminas biogenas .................................................................................................................. 4
4.3 Bacterias productoras de aminas biogenas ............................................................................ 4
4.4 Mtodos para la deteccin ..................................................................................................... 5
4.4.1 Mtodo PCR ......................................................................................................................... 5
3. Objetivos
3.1 Objetivo general
Investigar el mtodo molecular para la deteccin de bacterias productoras de
aminas
3.2 Objetivos especficos
Definir cul es la funcin de la utilizacin de este mtodo y su importancia con
las aminas.
Determinar cada una de las caractersticas de las bacterias productoras de aminas
biogenas
Establecer la finalidad de como las reacciones qumicas ayudan a tener una
excelente calidad alimentaria
4. Marco terico
4.1 Mtodo molecular
A travs de mtodos moleculares se obtienen resultados con mayor sensibilidad,
especificidad, en tiempos cortos e identificacin de patgenos. Tambin podemos
detectar modificaciones genticas en granos y sus derivados generados por manipulacin
humana mediante tcnicas de biologa molecular como PCR y PCR Tiempo Real (Ciatej,
2016)

Se refiere a la identificacin y anlisis de marcadores biolgicos en el genoma y proteoma

(el cdigo gentico y como se expresan dichos genes como protenas). Dichas tcnicas se
utilizan para diagnosticar y monitorizar enfermedades, detectar el riesgo y aplicar un
tratamiento personalizado (Forbes, Sahm, Weissfeld, & Trevino, 2007).

Adems de tener en cuenta que las aminas son precursores en la sntesis

de hormonas, alcaloides, cidos nucleicos, protenas, y la formacin de compuestos
aromticos de los alimentos, as como, posibles precursores en la formacin de
compuestos cancergenos de tipo nitrogenado (N-nitrosos).

4.2 Aminas biogenas en alimentos

Las protenas y aminocidos de los alimentos pueden sufrir cambios bioqumicos que las
transforman en aminas bigenas. Las aminas bigenas pueden formarse por la actividad
enzimtica de los tejidos alimenticios o de microorganismos que lo contaminan. Cuando
se producen ciertas concentraciones de aminas en alimentos frescos, se considera que ese
alimento no est en buenas condiciones de consumo porque se han producido las aminas
por actividad microbiana indeseable que lo contamina.

Entre los alimentos en los cuales puede estar presentes las aminas son pescado, carnes,
vino, cerveza, verduras y frutas.

4.2.1 Intereses en la alimentacin

Por que poseen propiedades vaso activas y psicoactivas adems porque pueden producir
intoxicaciones alimentarias.

4.2.2 Aminas biogenas

Son compuestos de bajo peso molecular que son producidos por la descarboxilacin de
ciertos aminocidos.

4.3 Bacterias productoras de aminas biogenas

Las bacterias productoras de aminas debido a la capacidad para descarboxilar
aminocidos es muy variable entre bacterias. A veces la capacidad para descarboxilar un
aminocido viene determinada por la especie. Sin embargo, en la mayora de las
ocasiones, esta capacidad est presente slo en determinadas cepas de una especie.
4.4 Clasificacin de las aminas biogenas

4.5 Funcin de las aminas

Produccion
inadecuada de hipersensibilidad intolerancia cuadro clinico
MAO

Alimento microorganismos

concentracin
cuadro clnico Ingesta
elevada de AB

4.5 Mtodos para la deteccin

4.5.1 Mtodo PCR
La reaccion en cadena de la polimerasa (PCR) es una tcnica rpida, sensible y adems
especfica para detectar la presencia de determinados genes. Es el mtodo de deteccin
de aminas durante el proceso de vinificacin en donde se van a producir las siguientes
aminas: Histamina, Tiramina, Putresina, Cadaverina y Feniletilamina.
4.5.2 Mtodo de PCR para la deteccin de bacterias productoras de: histamina,
Tiramina, cadaverina y Putrescina
4.6 Aminas biogenas formacin de nitrosamidas

4.7 Aminas biogenas en los alimentos

4.8 Ventajas de usar este mtodo

Determina la capacidad potencial para producir aminas de las bacterias que existen o se
estn desarrollando en el alimento.
Utilizacin del mtodo:
En alimentos fermentados
Determinar la capacidad para producir aminas de los cultivos iniciadores utilizados en la
fermentacin.
En el caso de fermentaciones espontneas, para realizar un control de la idoneidad de las
bacterias que la estn llevando a cabo.
En alimentos no fermentados
Conocer la micro biota alterante presente con capacidad para producir aminas bigenas.
5. Conclusiones
Definimos que la formacin de las aminas biogenas es muy importante debido a su
toxicidad en lo cual de una manera eficiente se a utilizado el mtodo PCR el que nos
ayuda a detectar el nmero de bacterias que producen las aminas tanto en alimentos de
consumo humano.
Determinamos que una de las caractersticas es que las bacterias son capaces de producir
aminas debido a la presencia de enzimas, tambin podemos decir as que las bacterias
lcteas pierden la capacidad de producir aminas biolgicas tras ser almacenadas por
largos periodos de tiempo.
Al implementar este mtodo se puede evitar un gran serie de complicaciones en el ser
humano como pueden ser espasmos bronquiales, trastornos respiratorios, dolor de cabeza,
diarrea y calambres.
6. Bibliografa
Bayo, F. (19 de Febrero de 2014). aragon.es. Obtenido de
http://www.aragon.es/estaticos/GobiernoAragon/Departamentos/SanidadBienestarSocia
lFamilia/Sanidad/Profesionales/13_SaludPublica/AMINAS%20BI%C3%93GENAS-
II.BAYO%20.pdf
Ciatej. (2016). ciatej.mx. Recuperado el 29 de Junio de 2017, de http://ciatej.mx/metodos-
moleculares/
Forbes, B., Sahm, D., Weissfeld, A., & Trevino, E. (2007). Diagnostico microbiologico.
Mexico : Ediciones Panamericana .
tecnoyalimentos. (13 de Febrero de 2009). tecnoyalimentos.wordpress.com. Obtenido de
https://tecnoyalimentos.wordpress.com/2009/02/13/aminas-biogenas/