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ELABORACION DE HOT DOG DE PAVO

ELABORACION DE HOT DOG DE PAVO

I. INTRODUCCION

Entre las aves popularmente ms consumidas nos encontramos sobre todo con el pollo y
el pavo.

Debido a su alto contenido en protenas de buena calidad, la carne de pavo es un


alimento ideal para todas aquellas personas que deseen desarrollar sus msculos (por
ejemplo, que habitualmente se encuentren siguiendo una rutina deportiva y de ejercicios
fsicos para conseguir este fin).

Adems, es un alimento ideal para los ms pequeos, precisamente por su riqueza


proteica y sus bajos contenidos en grasa, caloras y colesterol. Precisamente por estos
motivos tambin su consumo es adecuado en la dieta del embarazo.

Por su bajo contenido en sodio su consumo est recomendado en personas con presin
arterial alta. Adems, por su riqueza en vitamina B6 es un alimento aconsejado en
personas con depresin, asma y diabetes.

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II. MARCO TEORICO

2.1. EMBUTIDOS ESCALDADOS


Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. se
someten a un proceso de escaldado antes de su comercializacin, con el fin de disminuir la
poblacin microbiana, favorecer a la conservacin y coagular las protenas. Estos embutidos se
someten al proceso de escaldado antes de la comercializacin. Este tratamiento de calor se
aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservacin y
de coagular las protenas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado es el
tratamiento suave con agua caliente a 75 C, durante un tiempo que depende del calibre del
embutido. La carne que se utiliza en la elaboracin de este tipo de embutidos debe tener una
elevada capacidad fijadora de agua. Es preciso emplear carnes de animales jvenes y magros,
recin sacrificados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder
aglutinante, ya que sus protenas se desprenden con ms facilidad y sirven como sustancia
ligante durante el escaldado. As, se logra una mejor trabazn que resulta en un embutido de
textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de
grasa.
2.1.1 SALCHICHA DE HOT DOG
Es un tipo de comida rpida que se prepara bien hervida, o frita, servida en un pan con forma
alargada que suele acompaarse con algn aderezo como salsa de tomate y mostaza. El tipo de
salchicha empleado en la elaboracin del perrito puede diferir segn los gustos de la regin, del
arte del cocinero, y de los ingredientes disponibles. Suele tener una longitud aproximada de
15 cm, cocida en agua o al vapor, o escaldada.

2.2. CARNE DE PAVO


El pavo domestico es un ave de corral de gran tamao utilizada en la alimentacin humana,
fundamentalmente por su carne, y en mucha menor medida por sus huevos. Fue introducido
como ave domstica en casi todo el mundo. La mayor demanda de carne de pavo ocurre en los
pases hispanohablantes para la fecha de Navidad, mientras que en los pases de habla inglesa
para el da de Accin de Gracias.
La carne de pavo se puede preparar de diversas maneras: fresco con verduras, asado o relleno de
varios otros alimentos. Se recomienda siempre preparar el relleno de forma independiente a la
preparacin del pavo, porque si se empapa de grasa su textura se vuelve pastosa.
Para elegir la carne de pavo es necesario considerar que: tenga la piel suave y de color blanco,
sin manchas rojizas, que la carne est firme y no pegajosa y debe mantenerse en congelacin.

2.2.1 VALOR NUTRICIONAL

El pavo de criadero posee una carne de calidad nutricional superior al de otras especies
domsticas, al presentar un menor contenido de colesterol y grasa. 100 g de pechuga o de muslo
de pavo cuentan con un porcentaje de colesterol de 16 y 28 mg respectivamente.
El muslo es la parte ms grasa del pavo y el porcentaje de grasa es de 0,6 y 1,6 %
respectivamente. Es un alimento fcil de digerir; por esta razn, las empresas de servicio de
comidas rpidas emplean blanco de pavita como un sustituto de los fiambres de cerdo de alto
costo.

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Se trata de un alimento magro, fcil de digerir y bajo contenido en grasa y colesterol.


El aporte calrico es moderado, menos de 130 Kcal/100 g de media, aspecto importante para
quienes buscan una comida ligera y sabrosa. La carne de pavo tiene un bajo contenido de grasa
y con la ventaja de que no se trata de una grasa entreverada; la mayor parte se encuentra debajo
de la piel y se puede retirar fcilmente.

La carne de pavo es muy proteica (del 20 a 25 por ciento de protenas segn la porcin) y se
puede equiparar tanto en cantidad como en calidad con la del resto de carnes. Adems, su bajo
contenido en colgeno facilita la digestibilidad.
Esta carne destaca por sus vitaminas del grupo vitamnico B, en especial de la vitamina B3 o
niacina. Es rica en minerales, en especial potasio, magnesio, y hierro.

La carne de pavo se adquiere congelada o fresca, en un animal entero o ya troceado.

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OTROS PRODUCTOS DERIVADOS DE SU CARNE SON:

Hamburguesas de pavo
Salchichas de pavo
Jamn de pavo
Jamn ahumado de pavo
El roule

III. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Carne de pavo
Condimentos y especias
Azcar
Sal comn
Sal de cura

IV. INSTALACIONES Y EQUIPOS

Las instalaciones deben ser de construccin slida, Contar con una ventilacin
adecuada, buena iluminacin natural o artificial, poderse limpiar con facilidad y deben
mantenerse en buen estado. El ambiente debe ser limpio con pisos de concreto.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Molino de carne
Mezcladora(cutter)
Embutidora
Generador de humo
Estufa con tina de coccin
Mesas
Cuchillos y afilador
Balanza

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FORMULACION

FORMULACION KILOGRAMOS
CARNE DE PAVO 5200

GRASA DORSAL 2200

HIELO 4325.4

EMULSION 1292.4

MAIZENA 740

FOSFATO 37.5

SAL 208.5

AJOS 30.2

PIMIENTA 17.7

COMINO 17.7

AJINOMOTO 27.9

NUEZ MOSCADA 6.3

POLVO DE PRAGA 30.2

SABOR A HOTO DOG 12.5

SABOR A HUMO 3ml

COLORANTE ROJO FRESA 1.6 ml

COLORANTE NARANJA 44.8

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DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES


CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACION DE HOT DOG DE PAVO DIAGRAMA DE METODO: ACTUAL
DIAGRAMA N :1 FECHA: 2/07/16
DIAGRAMADO POR : KATHERINE MAGALLANES VENTURA

TIEMPO SIMBOLO DESCRIPCION

10 min 1 Inspeccin (carne/grasa)

5 min 1 Pesado

6 min 2 Trozado

6 min 3 Molido

10 min 4 Emulsionado

16 min 5 Embutido

30 min 6 Escaldado

7 min 7 Enfriado

5 min 2 Inspeccin (producto terminado)

7 min 8 Empacado/embolsado

9 Refrigerado

RESUMEN
EVENTO NUMERO TIEMPO
OPERACIONES 9 87
INSPECCIONES 2 15

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DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO


CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACION DE HOT DOG DE PAVO DIAGRAMA N: 2
DIAGRAMA DE METODO : ACTUAL FECHA : 02/07/16
DIAGRAMA COMIENZA : SELECCIN DE CARNE DIAGRAMA TERMINA: COMERCIALIZACION
DIAGRAMADO POR : KATHERINE MAGALLANES VENTURA
TIEMPO UNITARIO SIMBOLO DESCRIPCION DEL TIEMPO SIMBOLO DESCRIPCION DEL
(min) PROCESO UNITARIO (min) PROCESO
Inspeccin de la
10 1 7 1 Se refrigera de 3
carne y grasa.
8C.
Se pesa la carne y
6 1 grasa en una Se espera para
balanza automtica. continuar el
5 2
empacado.
Trozado de la carne
10 2 en una maquina
trozadora de carne.
Se procede a la
Se muele la 4 1 comercializacin.
8 3 carne/grasa en un
molido de carne.

Hay un retraso
4 1 despus del molido.

Emulsin, se agrega
15 4 los ingredientes
requeridos (T=12C).
Se embute la pasta
20 5 en una embutidora
hidrulica.
RESUMEN
Se hace el escaldado
TIEMPO NUMERO EVENTOS
34 6 durante 34
min/80C se agrega 87 min 8 OPERACIONES
el colorante. 10 min 1 INSPECCIONES
ACTIVIDAD
Se deja enfriar 5 min 1
10 7 durante 10 min a COMBINADA
ms de 10C. 3 min 1 TRANSPORTE
5 min 1 ALMACENAMIENTO
Se hace un control 5 min 2 RETRASOS
8 1 de calidad al
producto
terminado.

10 Se empaca en bolsas
8
de polietileno.

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BALANCE DE MATERIA
Base un da de produccin: 7400 Kg de carne de pavo y grasa

1 INSPECCION: Carne de pavo y grasa


7400 Kg. (100%)

PESADO: 7400 Kg de Carne de pavo +


1
grasa. (100%)

TROZADO: 7392.6 Kg de Carne de pavo


0.1% 7.4 Kg. 2 y grasa. (99.9%)
Kg.

MOLIDO: 7388.9 Kg Carne de pavo y


0.05% 3.7 Kg. 3 grasa. (99.84%)

CUTERIZADO: 14178.6 Kg
INGREDIENTES
4 ingredientes. (191.6%)
6789.7Kg (91.75%)

RETIRADO DE CUTTER: 14174.9 Kg de


0.05% 3.7 Kg. 5 Carne e ingredientes. (191.55%)

EMBUTIDO: 14169 Kg de Carne e


ingredientes. (191.47%)
0.08% 5.9 Kg. 6

ESCALDADO: 14169 Kg de Carne e


ingredientes. (191.47%)
7
ENFRIADO: 14169 Kg de Carne e
ingredientes. (191.47%)

8
INSPECCION: 14169 Kg de Carne e
ingredientes. (191.47%)

2
EMPACADO: 14169 Kg de Carne e
ingredientes. (191.47%)

9
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CALCULO DE CAPACIDAD DE EQUIPOS

TROZADORA DE CARNE (CT)


Segn el balance de materia se trozara 7400 Kg. Entre carne de pavo y grasa dorsal
CT = 7400 Kg/dia x 1 dia/12h
CT = 616.67 Kg/h

MOLINO DE CARNE (CM)


Segn el balance de materia: se molera 7392.6 Kg entre carne de pavo y grasa dorsal.
CM= 7392.6 Kg/da x 1 dia/12h
CM= 616.05 Kg/dia

Pero 1 batch= 4 min


CM= 708.9 Kg/h x 1h/60min x 4min/1batch
CM= 41.07 Kg/Batch

CUTTER (CC)
Segn el balance de materia: se emulsionara 14178.6 Kg.
CM= 14178.6 Kg/dia x 1 dia/12h
CM= 1181.55 Kg/h

Pero 1 batch= 4 min


CC= 1181.55 Kg/h x 1h/60min x 4min/1batch
CC= 78.77 Kg/batch

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EMBUTIDOR (CE)
Segn el balance de materia se embutir 14174.9 Kg de la mezcla total.
CE= 14174.9 Kg/dia x 1dia/12h
CE= 1181.24 Kg/h

Pero 1 batch= 4 min


CE= 1181.24 Kg/h x 1h/60min x 4min/1batch
CE= 78.75 Kg/batch

CAMARA DE VAPOR
Segn el balance de materia: se escaldara 14169 kg de producto terminado.
CE= 14169 Kg/dia x 1 dia/12h
CE= 1180.75 Kg/h

Pero 1 batch= 30 min


CE= 14169 Kg/h x 1h/60min x 30min/batch
CE= 590.38 Kg/batch

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SELECCIN DE MAQUINARIAS

TROZADORA DE CARNE
Se elegir:
01 trazadora de carne
Marca: GRASSELLI (procedencia italiana)
Modelo: NSL 400
Capacidad: 900 Kg/h
Material: Acero inoxidable
Motor elctrico: 5.72 HP, 4.2 Kw, 24 V, trifsico.
Caractersticas: rebana mnimo de carne deshuesada de 3 cm y carne sin
deshuesar 10 cm, corte de filetes perfectamente paralelos, fcil limpieza.
Peso aproximado: 590 Kg
Medidas:
Largo : 1.45 m
Ancho : 0.98 m
Alto : 1.41 m

MOLINO DE CARNE
Se elegir:
01 picadora de carne
Marca: TALSA (procedencia espaola)
Modelo: W32L/W98L
Capacidad de bandeja 52 Lt ( 700/800 Kg)
Material de construccin: acero inoxidable
Motor electrico: 3 HP, 2.2 Kw, trifsico.
Caractersticas: sistema de corte especial UNGER, con grupo de boca exterior,
evita la transmisin de calor a la carne y fcil de desmantelar para su limpieza,
salida uniforme y continua de la carne.
Peso aproximado: 80 Kg.
Medidas:
Largo : 0.83 m
Ancho : 0.56 m
Alto : 1.02 m

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CUTTER
Se elegir:
01 cutter
Marca: TALSA (procedencia espaola)
Modelo: K120
Capacidad: 120 LT ( 20 90 Kg)
Material: acero inoxidable
Motor elctrico: 31.1 HP, 23 Kw, 24 V, 60 Hz trifsico.
Caractersticas: posee 6 cuchillas y tazn de velocidad de 9/18 RPM, se destaca
por corte fino, presenta termmetro electrnico digital y tapa motorizada, es
fcil de limpiar.
Peso aproximado: 1500 Kg.
Medidas:
Largo : 1.74 m
Ancho : 1.34 m
Alto : 1.33 m

EMBUTIDORA HIDRAULICA
Se elegir:
01 embutidora hidrulica
Marca: RISCO (procedencia italiana)
Moldeo: RS 105
Capacidad: 100 Lt ( 15/100 Kg)
Material: acero inoxidable
Motor elctrico: 2.2 HP, 1.64 Kw.
Caractersticas: Eliminacin ptima del aire del producto se extrae aire del
producto a travs de toda la unidad de alimentacin.
Peso aproximado 70 Kg.
Medidas:
Largo : 1.0 m
Ancho : 0.9 m
Alto : 1.3 m

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CAMARA DE VAPOR
Se elegir:
02 cmaras de vapor o cuarto de vapor
Marca: CI TALSA (procedencia mexicana)
Modelo: T 240 G
Capacidad: 600 Lt
Material: acero inoxidable
Motor elctrico: 28.82 HP, 21.5 KW
Caractersticas: diseo de fcil limpieza y mantenimiento, tapa que garantiza
sello y durabilidad del tiempo.
Peso aproximado: 450 Kg.
Medidas:
Largo : 1.75 m
Ancho : 1.20 m
Alto : 1.12 m

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CALCULO DEL TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO DE


EQUIPO
% Hr/da
Cmara de refrigeracin de materia prima
tiempo de funcionamiento 100 24
Cmara de congelacin de materia prima

tiempo de funcionamiento 100 24

TROZADORA DE CARNE

7400 kg/dia
= 12 hr/dia
616.67 kg/hr

MOLINO DE CARNE

1 4 1
7392.6 = 9.48
52 1 60

CUTTER

1 4 1
14178.6 = 7.88
120 1 60

EMBUTIDORA

1 4 1
14174.9 = 9.45
100 1 60

CAMARA DE VAPOR

1 30 1
14169 = 5.90
2(600 ) 1 60

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ZONIFICACION DE LAS AREAS DE PLANTA

Zona de abastecimiento Recepcin


Balanza (plataforma)
Cmara de refrigeracin de M.P.
Cmara de congelacin de M.P.
Almacn

Zona de trozado Trozado

Zona de procesamiento Molido, emulsionado


Llenado o embutido.

Zona de escaldado Cmara de vapor

Zona de acabado Enfriamiento

Zona de conservacin Cmara de refrigeracin


producto terminado

Zona de servicios complementarios Laboratorio (qumico, microbiolgico y


sensorial)
Servicios higinicos
Vestuario
Taller

Zona de administracin Oficina de administracin y contabilidad

Zona de circulacin Vas de ingreso y salida:


camiones a planta

Vas de ingreso y salida:


rea de servicio a planta

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DESCRIPCION DE LA DISTRIBUCION DE PLANTA

La planta de procesamiento debe estar diseada adecuadamente, para tal modo


pueda existir una suficiente exactitud y correcta compatibilidad entre los ambientes.
Se necesita determinar las capacidades para cada una de las operaciones especficas y
procesamientos empleados en la produccin.

ZONA DE ABASTECIMIENTO
Se ubicara al ingreso de la planta cuya finalidad es recepcionar las diversas materias
primas e insumos utilizados en la elaboracin del hot dog.
Consta de las siguientes secciones:

Recepcin
En esta rea consta de una sala que se realizara para las respectivas inspecciones a la
materia prima e insumos que ingresan, para obtener productos con buenas
condiciones sanitarias.
Las dimensiones en esta seccin ser de 8m de largo 7m de ancho 3.5m de alto y
el rea ser 562 .

Cmara de refrigeracin de la materia prima


Esta cmara tendr un rea de 8 m de largo 6m de ancho 3.5m de alto. La finalidad
de la cmara es conservar en buen estado la materia prima para ello contara con
colgadores galvanizados para una mejor distribucin dentro de la cmara de T entre
0-3
Su rea ser 482 .

Cmara de congelacin
En este lugar se almacena la carne y grasa que van utilizarse en el proceso de
elaboracin del hot dog, a un T de -30C.
Sus dimensiones sern: 9m de largo 8m de ancho 3.5m de alto
El rea de esta seccin ser: 722 .

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Almacn de insumos
Se almacena los aditivos, condimentos, especias, envolturas, etc. Se mantendr en
sistemas de estantera y casilleros que permitan una adecuada distribucin.
Las dimensiones sern: 8m de largo 6m de ancho 3.5m de alto.
Su rea ser de 482 .
El rea total de abastecimiento ser 2242 .

ZONA DE TROZADO
En esta zona se realizara el trozado de la materia prima y la elaboracin del embutido.

Trozado
Aqu se trozara la materia prima destinada al proceso de elaboracin.
Los elementos principales son mesas de corte con cubierto de acero inoxidable y otros
como cuchillos y cajas industriales.
Las dimensiones son de 15m de largo 8m de ancho 3.5m de alto. Su rea ser
1202 .

ZONA DE PROCESAMIENTO
Esta zona ser la ms amplia debido a que se van a realizar operaciones intermedias en
el procesamiento.
Cuenta con 2 secciones:

Mezcla o emulsionado
En esta seccin se prepara en la maquina cutter la masa o pasta del embutido, adems
se necesita una balanza, moledora de carne.
Sus dimensiones sern 20m de largo 10m de ancho 3.5m de alto, siendo su rea
2002 .
(Cutter, balanza, molino y mezcladora) tienen 6m de largo 7m de ancho 3.5m de
alto, siendo su rea 422 .
El rea total de esta seccin ser de 2422

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Llenado o embutido
En esta seccin se embute la pasta obtenida en el proceso anterior para lo cual es
primordial contar con una embutidora hidrulica y una mesa con tablero inoxidable,
sus dimensiones son 10m de largo 8m de ancho 3.5m de alto, siendo su rea 802 .

El rea total ser 3222 .

ZONA DE ESCALDADO
En esta rea se realizara el escaldado respectivo al producto que contara:

Coccin cmara de vapor


Se llevara a cabo en la cmara de vapor de acero inoxidable de 600 litros de capacidad,
se contara con 2 cmaras de vapor que ocuparan una rea de 4.22 .
Sus dimensiones son 10m de largo 9m de ancho 3.5m de alto.
El rea total ser de 902 .

ZONA DE ACABADO

Enfriamiento
En esta zona se realizara a una T ambiente. Las dimensiones de esta seccin sern:
15m de largo 7m de ancho 3.5m de alto, siento su rea 1052 .

ZONA DE CONSERVACION
Esta zona comprende:

Cmara de refrigeracion de producto terminado


Lugar donde se almacena los productos terminados, sus dimensiones son de 10m de
largo 8m de ancho 3.5m de alto, con una capacidad de 4.5 toneladas
Deber tener una temperatura de 0 a 8 C.

El rea total es de 80 2 .

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ZONA DE SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

Laboratorio
La planta contara con un laboratorio microbiolgico, qumico y de anlisis sensorial.
Las dimensiones del laboratorio sern 10m de ancho 6m de ancho 3.5m de alto,
siendo su rea 602 .

Por lo tanto cada laboratorio ocupara 30 2 .

Servicios higinicos
Para la comodidad de los usuarios se consider 2 baos, 6 wteres, 4 urinarios y 5
lavatorios, su rea es de 8m largo 7 m ancho 3.5m alto, siendo su rea 562 .
rea total 562 . 2 = 1122 .

Vestuario
En esta rea los trabajadores podrn cambiarse de ropa al entrar y salir de la planta.
Para ello se debe de contar con 2 casilleros en donde se va a guardar los implementos
requeridos por el personal, tanto para hombres como para mujeres.
Sus dimensiones son de 6m de largo 6m de ancho 3.5m de alto, el rea total ser
36 2 = 72 2 .

Taller mecnico
Se considera para reparaciones sencillas y mantenimiento, almacn de repuestos, su
dimensin ser 6m de largo 4m de ancho 3.5m de alto, el rea total ser 242 .
El rea total de la zona 268 2 .

ZONA DE ADMINISTRACION
Esta zona permite un mejor control y funcionamiento administrativo, comprende:

Oficina de contabilidad y administracin

rea de esta zona es de 7m de largo 5m de ancho 3m de alto, el rea total 35 2 .

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ZONA DE URBANIZACION

Ingreso y salida: camiones planta


Esta seccin permite el mantenimiento libre de los medios de transporte del producto,
permitiendo su comercializacin de estas. Sus dimensiones son de 20m de largo 8m
de ancho 3.5m de alto, siendo su rea de 1602 .

Ingreso y salida: rea de servicios planta


Sus dimensiones sern: 6m de largo 40m de ancho 3.5m de alto, el rea ser de
240 2 .

El rea de la zona ser 4002

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REQUERIMIENTO DEL ESPACIO DE LA PLANTA

ZONA SECCION MAQUINAS Y EQUIPOS N DE MAQ. Y A. PARCIAL (m2) A. TOTAL (m2) A. REQUERIDA (m2)
EQUIPOS
RECEPCION BALANZA DE PLATAFORMA 1 56
CAMARA DE CONDENSADOR 5HP 2 48
ABASTECIMIENTO REFRIGERACION EVAPORADOR 25000 BTU 2 224
CAMARA DE CONDENSADOR 7HP 1 72
CONGELACION EVAPORADOR DE 35000 BTU 1
ALMACEN BALANZA ELECTRONICA 2 48
MESA DE ACERO INOXIDABLE 3(3.5x2) 21
TROZADO TROZADO 120 120
TROZADORA DE CARNE 1(1.45x0.98) 1.42
BALANZA DE PLATAFORMA 1
MOLINO DE CARNE 1(0.83x0.56) 0.4648
EMULSIONADO CUTTER 1(1.74x1.34) 2.3316 242
PROCESAMIENTO CAJAS INDUSTRIALES 20 LT 6(0.4x0.3) 0.72 322
CAJAS INDUSTRIALES 50 LT 8(0.8x0.5) 3.2
ENFUNDIDO EMBUTIDORA HIDRAULICA 1(1x0.9) 0.9 80
MESA DE ACEROS INOXIDABLE 1(3x2.5) 7.5
COCCION COCCION CAMARA DE VAPOR 2(1.75x1.20) 4.2 90 90
ACABADO ENFRIADO MESAS DE ACERO INOXIDABLE 1(3.5x2) 7 105 105
OTROS 1
CONDENSADOR 4HP 2
CAMARA DE EVAPORADOR 20000 BTU 2
CONSERVACION 80 80
REFRIGERACION CAJAS INDUSTRIALES 50 LT 50(0.8x0.5) 20
CAJAS INDUSTRIALES 20 LT 25(0.4x0.3) 3
LABORATORIO 1 60
SERVICIOS SERVICIOS HIGIENICOS 2(56) 112 268
COMPLEMENTARIOS VESTUARIO 2(36) 72
TALLER MECANICO 1 24
ADMINISTRACION OFICINA DE ADMINISTRACION Y CONTABILIDAD 1 35 35
CIRCULACION VIAS DE INGRESO Y SALIDA (CAMION PLANTA) 160 400
VIAS DE INGRESO Y SALIDA ( SERVICIO PLANTA) 240
TOTAL 1644
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DIAGRAMA DE ZONIFICACION

20m 15m
COMEDOR 15m
7m
CAMARA DE

10m

7m
PROCESAMIENTO REFRIGERACION DE PT
12m 7m ENFRIADO
6m
9m
TALLER MECANICO 4m CAMARA DE EMBUTIDO TROZADO CAMARA DE
VAPOR 8m
CONGELACION
9m
VESTUARIO 8m
6m CAMARA DE
REFRIGERACION DE M.P
10m 6m
6m 10m 15m
VESTUARIO 6m
5m 10m
8m 7m RECEPCION

S.S.H.H

LABORATORIO

ALMACEN
7m AREA
ADMINISTRACION

TOTAL 8m
6m

7m 8m
OFICINA DE

1644m2
7m ENTRADA
S.S.H.H

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ANALISIS DE APROXIMIDAD

PLANTA

PLANTA

ZONAS RAZONES GRADO DE


AB = Abastecimiento 1 = Conveniencia PROXIMIDAD
TR = Trozado
CU = Curado 2 = Flujo de Materiales A = Absolutamente
PR = Procesamiento Importante
3 = Tcnico
AH = Ahumado E = Especialmente
CC = Coccin 4 = Control Importante
AC = Acabado I = Importante
5 = Comodidad
CO = Conservacin O = Ordinariamente
SC = Servicios 6 = Higiene U = Sin Importancia
Complementarios X = Indeseable
AD = Administracin
CA = Canalizacin
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LOCALIZACION DE LA PLANTA

La localizacin ptima de mi proyecto es la que contribuye en mayor medida a que se


logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital (criterio privado) u obtener el costo
unitario mnimo (criterio social)
El rea de proyecto se encuentra en el departamento de ICA especficamente en la
zona de CHINCHA.
Al desarrollar este proyecto se seleccion previamente como macro localizacin a la
ciudad de CHINCHA dado que en esta ciudad se encuentra nuestro pblico objetivo.

DETERMINACIN DE LOS FACOTRES DE LOCALIZACIN


El presente estudio consta de 7 factores para determinar la seleccin de la micro
localizacin de la planta a saber:
1. Disponibilidad de terreno
2. Costo de terreno
3. Suministro de agua (sumamente necesaria)
4. Disponibilidad de desage
5. Disponibilidad de vas de acceso
6. Cercana a los puntos de ventas
7. Ubicacin estratgica respecto al crecimiento urbano
8. Disponibilidad de energa elctrica

Existen otros factores tales como: clima, estructuras tributarias, leyes y reglamentos,
etc. Que son muy similares en todos los distritos de ICA por lo tanto, son factores que
de ser considerados no cambiaran la evaluacin desarrollada.
DISPONIBILIDAD DE TERRENO: se le asign el mximo valor de 5 a aquel
distrito que cuente con mayor disponibilidad de terrenos y que estos se
encuentre rodeados por establecimientos no perjudiciales a actividades propias
de una empresa de alimentos. De acuerdo con lo expuesto los distritos de:
CHINCHA ALTA, GROCIO PRADO y SUNAMPE cuentan con pocos espacios
hbiles para la industria, mientras que en CHINCHA BAJA y PUEBLO NUEVO
existe muy buena disponibilidad de terrenos adecuados para la actividad
industrial.

COSTO DE TERRENO: Se le asign el valor mximo de 5 a aquel distrito que


cuente con el menor precio de terreno en dlares el m2 de acuerdo con la
sociedad de bienes races, se tiene que los distritos de: CHINCHA BAJA, PUEBLO

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NUEVO, SUNAMPE Y GROCIO PRADO los de menor precio mientras que el


distrito de CHINCHA ALTA como uno de los ms caros.

SUMINISTRO DE AGUA: Se le asign el mximo valor de 5 a aquel distrito que


cuente con disponibilidad de agua desde un pozo cercano a la red pblica, los
distritos que cuenta con la mayor y mejor disponibilidad de agua son: CHINCHA
BAJA, GROCIO PRADO Y PUEBLO NUEVO.

DISPONIBILIDAD DE DESAGE: Se le asigna el mximo valor de 5 a aquel


distrito que cuenta con terrenos industriales cuyo sistema de alcantarillado se
encuentra hbil para el uso correspondiente, siendo CHINCHA BAJA, GROCIO
PRADO Y PUEBLO NUEVO los distritos que cuentan con buena disponibilidad de
desage.

DISPONIBILIDAD DE ENERGIA ELECTRICA: Se le asign el mximo valor de 5 a


los distritos que cuentan con disponibilidad de energa elctrica, los distritos
que cuentan con mayor y mejor disponibilidad de energa elctrica son:
CHINCHA ALTA, CHINCHA BAJA, PUEBLO NUEVO Y SUNAMPE.

DISPONIBILIDAD DE VIAS DE ACCESO: Se le asigna el mximo de 5 a aquel


distrito que cuenta con vas de acceso de poco trfico o vas que se encuentren
en buen estado por las cuales se podrn transitar con facilidad y sin demora
hacia los puntos de venta, siendo los distritos de SUNAMPE, CHINCHA BAJA Y
PUEBLO NUEVO los que cuentan con mejor disponibilidad de vas de acceso.

CERCANIA A LOS PUNTOS DE VENTA: se le asign el mximo valor a aquel


distrito desde el cual el costo y el tiempo de distribucin de los productos sea el
menor en funcin al radio de accin que se tiene desde cada distrito analizado,
CHINCHA ALTA Y PUEBLO NUEVO son los distritos ms cntricos desde el cual
se puede realizar una mejor distribucin con un mejor aprovechamiento de
tiempo hacia los puntos de venta.

UBICACIN ESTRATGICA RESPECTO AL CRECIMIENTO URBANO: se le asign


el mximo valor al distrito desde el cual el costo y el tiempo de distribucin de
los productos (hacia los distritos de inters para el proyecto) sea el menor. El
distrito que contara con mayor nmero poblacional ser el distrito de CHINCHA
BAJA, siendo este escogido para una planta de embutidos por presentar el
mayor nmero de familias.

MICRO-LOCALIZACION POR EL METODO DEL RANKING DE LOS FACTORES: En


el cuadro se aprecia el puntaje obtenido para cada distrito analizado y se
concluye que dadas las condiciones actuales del proyecto, el distrito de

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CHINCHA BAJA es la mejor opcin seleccionada para la instalacin de la planta


de embutidos escaldados (HOT DOG).

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RANKING DE FACTORES LOCACIONALES PARA LA PLANTA

FACTOR PUNTUACION CHINCHA ALTA SUNAMPE CHINCHA BAJA PUEBLO NUEVO GROCIO PRADO
Calificacin Puntaje Calificacin Puntaje Calificacin Puntaje Calificacin Puntaje Calificacin Puntaje
Disponibilidad de 12.5 2 25 3 37.5 5 62.5 5 62.5 3 37.5
terreno
Costo de terreno 12.5 2 25 4 50 5 62.5 4 50 4 50
Suministro de agua 12.5 2 25 2 25 5 62.5 4 50 5 62.5
Disponibilidad de 12.5 2 25 2 25 4 50 4 50 3 37.5
desage
Disponibilidad de 12.5 2 25 3 37.5 4 50 4 50 4 50
energa elctrica
Disponibilidad de 12.5 3 37.5 4 50 5 62.5 5 62.5 3 37.5
vas de acceso
Cercana a los 12.5 4 50 3 37.5 3 37.5 5 62.5 3 37.5
puntos de ventas
Ubicacin de 12.5 3 37.5 2 25 4 50 3 37.5 3 37.5
acuerdo al
crecimiento urbano

100 250 287.5 437.5 425 350

ESCALA DE CALIFICACION
Escala puntaje
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
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Regular 2
Malo 1

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ILUMINACION DE LA PLANTA

ILUMINACION DE LAS AREAS PRINCIPALES


ZONAS AREAS (m2)
Zona de trozado 120
Zona de procesamiento 322
Zona de escaldado 90
Zona de acabado 105
Zona de administracin 35
TOTAL 672

Por lo tanto la cantidad de energa consumida ser:


672m2 x 10 watts/m2 = 6720 watts
6720watts/1000 =6.720 Kw

ILUMINACION ADICIONAL
ZONAS AREAS (m2)
Zona de abastecimiento 224
Zona de conservacin 80
Zona de servicios complementarios 268
Zona de urbanizacin 400
TOTAL 972

Por lo tanto la cantidad de energa consumida ser:


972m2 x 5 watts/m2 = 4860 watts
4860watts/1000 =4.86 Kw
Entonces la energa de iluminacin de la planta ser:

6.720 Kw + 4.86 Kw = 11.58

Pero se tiene un total de horas de iluminacin de (12 horas), de all se obtiene


que:

11.58 Kw x 12 Hr/dia = 138.96 kw-Hr/dia

Por lo tanto la energa de iluminacin de la planta por da ser:


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138.96 Kw-Hr/dia

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BALANCE DE ENERGIA ELECTRICA

ENERGIA CONSUMIDA POR LAS MAQUINAS

MAQUINARIA ENERGIA ELECTRICA (Kw) UNIDADES TIEMPO DE CONSUMO DIARIO


FUNCIONAMIENTO (Kw-Hr/dia)
(%) (Hr/dia)
CAMARA DE REFRIGERACION DE M.P 0.6825 1 100 24 16.380
CAMARA DE CONGELACION DE M.P 4.1375 1 100 24 99.300
CAMARA DE REFRIGERACION DE P.T 0.4550 1 100 24 10.920
TROZADORA DE CARNE 4.2 1 50 12 50.4
MOLIDO DE CARNE 2.2 1 39.5 9.48 20.856
CUTTER 23 1 32.83 7.88 181.24
EMBUTIDOR HIDRAULICO 1.64 1 39.38 9.45 15.498
ESCALDADOR 21.5 2 24.58 5.90 126.85
TOTAL 521.444
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BALANCE DE ENERGIA ELECTRICA

CONSUMO DIARIO DE ENERGIA ELECTRICA


1. El consumo de energa en planta por las maquinarias ser:

521.444 Kw-Hr/dia

2. El consumo de energa por arranque (10% del total de energa consumida por
las maquinarias) ser:

52.1444 Kw-Hr/dia

3. El consumo de energa por imprevistos ser: (CUTTER)

181.24 Kw-Hr/dia

4. La energa necesaria para la iluminacin de la planta ser:

138.96 Kw-hr/dia

5. Por lo tanto la energa consumida es:

Maquinarias: 521.444 Kw-Hr/dia

Arranque: 52.1444 Kw-Hr/dia

Imprevistos: 181.2400 Kw-Hr/dia

Iluminacin: 138.9600 Kw-Hr/dia

TOTAL 893.7884 Kw-Hr/dia


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BIBLIOGRAFIA

https://es.scribd.com/doc/144339862/Elaboracion-de-
Hot-Dog
http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-
content/uploads/2012/04/09-salchichas-completo.pdf
http://www.lamolina.edu.pe/eventos/fial/2014/AFICH
E_3er_curso_Embutidos.pdf

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