Proyecto Fiinal de Alimentos

OBTENCIN DE PAPEL A BASE DE CSCARAS DE PLTANO
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniera Qumica
TEMA:
Desarrollo de Nctares con productos nativos: Kiwicha y Polen
ASESOR:
Dra. Sonia Herrera Mendoza Ing. Jorge Lpez Herrera
INTEGRANTES:
SUPO OSORIO, DIANA

ALEJOS GALLO, MARIANA
BENITEZ ZELAYA, JULIO
MUOZ OCAMPO, WILLIAM
Bellavista, 13 de octubre del 2017

1
ELABORACIN DE NCTAR DE MANGO Y NCTAR DE PAPAYA USANDO KIWICHA Y POLEN
I. RESUMEN
La Investigacin se orient a elaborar un nctar de fruta (mango y papaya) enriquecido

ambos con Kiwicha y polen lo que motivo a ser esa mezcla de ambos fue por sus
propiedades nutritivas muy buenas para la salud debido a que la kiwicha (Amaranthus); su
caracterstica ms importante del grano son las protenas cuyo almacenamiento es ms alto
y mejor balanceado en aminocidos esenciales (albumina, globulina, polaina y glutelinas)
que el de los dems cereales y en el caso del polen siendo el otro aditivo til aporta slo
35% de protenas en el nctar pero proporciona una alta concentracin de vitaminas del
complejo B y vitamina A,C,D y E tambin nos proporciona beta carotenos, selenio y
lecitina.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 2

II. COMPETENCIAS
COMPETENCIA GENERAL
Evaluar el Flujo Industrial de nctares, es decir los procedimientos a seguir desde que
se consigue las materias primas hasta la obtencin del producto.
COMPETENCIA ESPECIFICA:
Desarrollar los fundamentos y descripciones de la elaboracin del nctar de mango y

nctar de papaya con kiwicha y polen.
Realizar el control fsico y qumico (grados brix y pH) durante la el proceso de

elaboracin del nctar.
Dar a conocer las distintas propiedades de los aditivos naturales utilizados

III. MARCO TERICO
Los nctares de frutas deben ser libres de materia y sabores extraos, poseen color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta, el contenido de azucares debe variar
entre 13 a 18brix. En el caso de que el nectar sea elaborado con dos o ms frutas, el
porcentaje de slidos solubles est determinado por el promedio de los slidos solubles
aportados por las frutas constituyentes (Camacho,2002)
Una tcnica de trasformacin aplicable a las frutas es la preparacin de nctares el cual es

un constituido por el jugo y pulpa de fruta, finalmente dividimos y tamizamos en un
contenido no menor a 1.5 %, ni mayor de 40% adicionando de agua potable, edulcorante
naturales y sometidos a tratamiento trmico adecuado que aseguren su conservacin en
envases apropiados (Caares,2009).
EL MANGO
El mango (Mangifera indica L.) es una fruta ampliamente conocida en amrica tropical
(Galan,2000).En muchas regiones se conocen variedades que son consideradas criollas
pese a que esta fruta es originaria de India y del archipilago indonesio (Chavez et al.,2000).
tiene las siguientes caractersticas:
a) Forma: Es cambiante, pero mayormente es ovoide-oblonga o arrionada,

evidentemente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un hueso
central grande, aplanado y con una cubierta leosa.
b) Tamao y peso: De 4-25 centmetros de largo y 1,5-10 de grosor, su peso vara desde
150 gramos hasta los 2 kilogramos.
c) Color: El color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo
y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi anaranjado.
d) Sabor: El sabor es muy diferente entre una variedad y otra, puede ser extico,
suculento, muy dulce o aromtico pues se le atribuye porcentajes de acidez cuando no
ha madurado completamente.
Segn la FAO, las propiedades del Mango son:

La vitamina C.-Interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos
y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.

La vitamina A.-Es fundamental para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las
mucosas, los huesos y para el adecuado funcionamiento del sistema inmunolgico; as
como tambin contribuyen con la funcin antioxidante.
El Potasio.-Es necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la
actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la
clula.
El Magnesio.-Se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos,
forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
Asimismo aporta fibra que mejora el trnsito intestinal.
LA PAPAYA
Se lo conoce como papayo. Su nombre cientfico de Carica papaya y pertenece a la
familia de las caricceas. El fruto es muy dulce y apreciado como una fruta tropical.
Vitaminas: Vitaminas A, C, E y alguna del complejo B. Con media papaya, unos 200 g,
se cubre casi el doble de necesidades diarias de vitamina C y la cuarta parte de
provitamina A en forma de betacaroteno. Tambin queda cubierto el 38% del aporte
recomendado de cido flico, y casi el 20% del de vitamina E.
Papana: Esta enzima, exclusiva de la papaya, ayuda a digerir las protenas. Buen
aliado del sistema digestivo y postre ideal en comidas muy proteicas. Rica en potasio,
tambin aporta fibra soluble, magnesio, calcio, fsforo, pequeas cantidades de cido
alfa linolnico (de la familia de los aceites omega 3), alcaloides como la carpana, que
regula el ritmo cardaco y la presin arterial y otras sustancias como los compuestos
fenlicos o el licopeno, de amplia accin antioxidante. Todo ello con muy pocas caloras.
Una papaya contiene unos 190mg. De vitamina C, cantidad doble a la que se
recomienda, 90mg para hombres y 75mg. Para mujeres. Una taza de papaya
proporciona 86 mg de vitamina C, prcticamente cubrira las necesidades.
LA KIWICHA
El amaranto (kiwicha) es una pseudocereal que ha sido identificado como un cultivo
alimentario muy prometedor, debido a su excepcional valor nutritivo por su contenido
de protenas, lpidos y minerales. Una de las caractersticas ms importantes del grano

es que su contenido de protenas de almacenamiento es ms alto y mejor balanceado

en aminocidos.
En el Per, la especie que ms se cultiva es el Amaranthus Caudatus, conocido como
Kiwicha la cual es una planta de aprovechamiento integral; sus hojas se consumen
como verdura, mientras que las semillas son usadas como cereales. Su contenido de
protenas cruda oscila entre 13 y 17%,es relativamente rica en lisina, triptfano y
metionina y pobre en leucina e isoleucina. Esto hace que el grano de amaranto sea un
excelente complemento para los cereales (arroz, maz, trigo), los cuales son deficientes
en lisina (Villanueva 2000)
La kiwicha tiene un contenido nutricional de 15 a 18% de protenas y un alto nivel del

aminocido Lisina, mientras que el maz alcanza nicamente el 10%.Asimismo tiene un
contenido de calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B;
Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. No es
necesario separarla de la harina, es ms juntas constituyen una gran fuente de energa.
Se considera alimento nutracetico porque tiene un beneficio adicional para la salud al
contener una considerable cantidad del aminocido esencial Lisina que nuestro
organismo requiere diariamente. (Villanueva 2000).
POLEN
Los granos de polen tienen un dimetro de 10-20 um. Su forma individual es oblonga
globular con una superficie exterior o exina papilonada. Al observarse en el estado
hidratado adquieren una forma globular rugosa provista de salientes o picos. Esto
concuerda con lo observado por diversos autores citados por Davenport y nuez
Elisea(1997),quienes exponen que al estar secos, los granos de polen adquieren una
forma oblonga, mencionando tamao promedio de 20- 45 um.
El polen de abejas es un pequeo tesoro alimenticio del que cada vez se descubren
ms sustancias nutritivas. Su compleja composicin contiene valiosas enzimas,
vitaminas y minerales que hacen de l un complemento ideal para reforzar el sistema
inmunolgico especialmente en pocas de cambio de estacin El polen es 35 por ciento
de protenas. Esto hace que sea un aditivo til en una dieta vegetariana. Proporciona
una alta concentracin de vitaminas del complejo B y vitaminas A, C, D y E. El polen
tambin contiene beta caroteno, selenio y lecitina. Presentada por Gehke (2011

IV. METODOLOGA
4.1 Requerimientos
MATERIA PRIMA DESCRIPCIN
Mango
Es el nombre de las frutas de varias
especies de rboles del gnero Mangifera,
especialmente Mangifera indica y sus
numerosos cultivares. Crece en la Zona
Intertropical y es de pulpa carnosa y dulce.
Destaca entre sus principales
caractersticas su buen sabor.
Papaya La papaya es una fruta tropical originaria

de Centroamrica que cuenta con muchas
propiedades beneficiosas para la salud.
Tiene una forma ovoide, la piel es de color
amarillo-verdoso y en su interior abundan
semillas negras, brillantes y picantes.
Posee una pulpa rojiza muy jugosa similar
a la del meln y de sabor dulce y suave. Es
rica en papana, la enzima que otorga a
esta fruta multitud de propiedades muy
interesantes para la salud.
Kiwicha
Es una planta de la familia de las

amarantceas de rpido crecimiento, con
hojas, tallos y flores morados, rojos y
dorados. "El nombre Amaranthus
proviene del griego pavos que
significa siempreviva, refirindose a las
brcteas de la inflorescencia que no se
marchitan"

Polen
El polen es mucho ms que un
concentrado de vitaminas y minerales.
Adems de nutrir y aumentar la actividad
enzimtica, esencial para el buen
funcionamiento del metabolismo,
equilibra el ph de la sangre y aumenta la
hemoglobina, por lo que es un buen
regenerador sanguneo.
CMC Es un compuesto orgnico, derivado de la

celulosa, compuesto por grupos
carboximetil, enlazados a algunos grupos
hidroxilo, presente en polmeros de la
glucopiranosa. A menudo se utiliza como
sal, es decir, como carboximetilcelulosa
de sodio, tambin llamada carmelosa
sdica, que se utiliza como medicamento
para el alivio de los sntomas de la
irritacin y la sequedad ocular.
Sorbato de potasio Es una sal cuyo principal uso es como
conservante de alimentos. Tambin es
conocido como la sal de potasio del cido
srbico (nmero E 202). Su frmula
molecular es C6H7O2K y su nombre
cientfico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de
potasio. El sorbato de potasio es utilizado
en una variedad de aplicaciones
incluyendo alimentos, vinos y cuidado
personal.
Agua
Sustancia lquida sin olor, color ni sabor.

Lo utilizaremos para diluir la pulpa de la
fruta para obtener finalmente el nctar,
adems para poder licuar bien y extraer de
manera eficiente la pulpa de la fruta.

cido ctrico Es un cido orgnico tricarboxlico,

presente en la mayora de las frutas, sobre
todo en ctricos como el limn y la
naranja. Su frmula molecular es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante
natural que se aade industrialmente
como aditivo en el envasado de muchos
alimentos como las conservas de
vegetales enlatadas.
Licuadora
Las licuadoras solo poseen una nica
funcin: licuar, es decir, transformar
frutas y hortalizas (elementos slidos) en
cremas y zumos (estado lquido).Lo
utilizaremos para extraer la pulpa de las
frutas.
Mezclador
El mezclador tiene como objetivo
homogenizar la pulpa con el agua, azcar,
conservantes y dems.
Es la base de la elaboracin del nctar y el
principal equipo para su produccin.
Cuenta con un homogenizador interno y
controlador de temperatura que permite
mantener una temperatura ptima de
79C.
Olla
La olla es un recipiente metlico que
conduce el calor y permite cocer
alimentos, para la elaboracin de nctar
tiene como funcin calentar el agua para
el escaldado de las frutas.
Botellas con tapas

Las botellas que se usarn son de 300 mL,
deben ser de vidrio para as el nctar se
pueda enfriar adems que no le otorga un
sabor diferente al producto como
posiblemente lo pueden hacer las botellas
PET.

4.2 Clculo de datos
Nctar de Mango
(() ())
. =
()
( . )
. = = .

Calculo de las masas de los conservantes:
0.008
= 14000 = 11.2
100
0.05
= 14000 = 7
100
1
. = 14000 = 14
1000
Nctar de Papaya
= .
(() ())
. =
()
( . )
. = = .

Calculo de las masas de los conservantes:
0.008
= 10500 = 8.4
100
0.05
= 10500 = 5.25
100
1
. = 10500 = 10.5
1000

4.3 Recoleccin de datos

Cantidad de mango: 3 Kg.
Cantidad de papaya: 3 Kg.
Cantidad de agua: 11.7 L + 7.5 L = 19.2 L.
Azcar blanca: 1.720 Kg + 1.240 Kg = 2.960 Kg.
Polen / Kiwicha: 36.8 g / 122.7 g.
CMC: 11.2 g + 8.4 g = 19.6 g.
cido ctrico: 14 g + 10.5 g = 24.5 g.
Sorbato de potasio: 7 g + 5.25 g = 12.25 g.
4.4 Procedimientos para la elaboracin

NCTAR DE MANGO:
1. Seleccin de mangos.
En lo posible los mangos no deben presentar abolladuras, ni oscurecimiento

adems de tener una textura firme para as asegurar la calidad del producto.
2. Lavado y desinfeccin.
Usando una solucin de 15ppm de NaClO desinfectamos la materia prima.
3. Escaldado
Para hacer el escaldado se pone a hervir agua en una olla para luego proceder a
sumergir el mango por un perodo de 2 a 3 minutos.

4. Pelado y trozado
Luego de realizado el escaldado se procede a pelar en caliente siguiendo el trozado
de la fruta.
5. Pulpeado
El pulpeado se realiza en una licuadora para as obtener un pur de la fruta. El

pur es pasado por un refinador con malla, resultando de esto un pur bastante
fino. A partir de la pulpa obtenida se elaborar el nctar de mango.

6. Homogenizado
Primero medimos el volumen de la pulpa de mango extrada siendo esta de 2.3 L
y se le adiciona 11.7 L de agua (relacin de 1 a 5 aprox.), resultando un volumen
total de 14 L de mezcla, luego procedemos a sacar algo de la mezcla para filtrarlo
obteniendo un mejor producto. Terminado lo anterior procedemos a medir Brix
inicial para medir la cantidad de azcar que se aadir resultando 1720 g. La
cantidad de azcar que se aadir por el momento es de 1 Kg.
7. Preparacin del polen y la kiwicha
Se prepara 122.7 g de kiwicha con 36.8 g (proporcin de 10 a 3 respectivamente),

para lo cual primero se triturar con ayuda de la licuadora, facilitando as su coccin
y mezclado ya que se forma una harina ambos ingredientes. Realizada la coccin se
divide la mezcla en 2 partes con el fin de usarla en el nctar de mango y nctar de
papaya.
Pesado:

Preparado:
8. Estandarizacin
Una vez vertida la mezcla de polen y kiwicha en el homogenizador se espera 7
minutos y se procede a medir 11.2 g de CMC, 7 g de sorbato de potasio y 14 g de
cido ctrico. Estos se mezclarn con los 720 g de azcar restante y se echar
lentamente en el homogenizador.
CMC Sorbato de potasio cido ctrico

9. Envasado
Habiendo terminando los pasos anteriores ya se tiene preparado el nctar, por lo
que para envasar se necesitan botellas de 300 mL (previamente desinfectadas con
solucin de NaClO 15 ppm).
Habiendo terminado el envasado se procede a sentar las botellas de manera
inversa para que as no se sedimente la pulpa.

NCTAR DE PAPAYA:
1. Seleccin de papayas.
En lo posible las papayas no deben presentar abolladuras, ni oscurecimiento

adems de tener una textura firme para as asegurar la calidad del producto.
2. Lavado y desinfeccin.
Usando una solucin de 15ppm de NaClO desinfectamos la materia prima.
3. Escaldado
Se tienen 3Kg de papaya, el cual se lavar cuidadosamente y se llevar a la etapa
del Escaldado, por aproximadamente 3 min.
4. Pelado y trozado
Luego de realizado el escaldado se procede a pelar en caliente siguiendo el trozado

de la fruta.

5. Pulpeado
Una vez picado en trozos pequeos, se lleva a la licuadora para obtener la pulpa,
el cual para mejor obtencin se recomienda echar ms fruta que agua.
6. Homogenizado
Primero medimos el volumen de la pulpa de mango extrada siendo esta de 2.5 L
y se le adiciona 7.5 L de agua (relacin de 1 a 3 aprox.), resultando un volumen
total de 10 L de mezcla, luego procedemos a sacar algo de la mezcla para filtrarlo
obteniendo un mejor producto. Terminado lo anterior procedemos a medir Brix
inicial para medir la cantidad de azcar que se aadir resultando 1240 g. La
cantidad de azcar que se aadir por el momento es de 1 Kg.

7. Preparacin del polen y la kiwicha

Se prepara 122.7 g de kiwicha con 36.8 g (proporcin de 10 a 3 respectivamente),
para lo cual primero se triturar con ayuda de la licuadora, facilitando as su coccin
y mezclado ya que se forma una harina ambos ingredientes. Realizada la coccin se
divide la mezcla en 2 partes con el fin de usarla en el nctar de mango y nctar de
papaya.
Pesado:
Preparado:
8. Estandarizacin
Una vez vertida la mezcla de polen y kiwicha en el homogenizador se espera 7
minutos y se procede a medir 8.4 g de CMC, 5.25 g de sorbato de potasio y 10.5 g
de cido ctrico. Estos se mezclarn con los 240 g de azcar restante y se echar
lentamente en el homogenizador.

CMC Sorbato de potasio cido ctrico
9. Envasado
Habiendo terminando los pasos anteriores ya se tiene preparado el nctar, por lo

que para envasar se necesitan botellas de 300 mL (previamente desinfectadas con
solucin de NaClO 15 ppm).
Habiendo terminado el envasado se procede a sentar las botellas de manera
inversa para que as no se sedimente la pulpa.

V. CONCLUSIONES
1. Se concluyo que inicialmente antes de la estandarizacin el nctar de mango tena

un grado brix 1.2 y el de papaya 1.6, luego de ser estandarizado ambos posean
grado brix 12.
2. Se concluye que la kiwicha contiene entre 13-18% de protena, as como calcio,
fsforo entre otros.
3. Se concluye que el polen contiene gran cantidad de nutrientes como Vitaminas A,

D, E, B1, B2, B6, cido nicotnico, cido pantotnico, C, K, as como minerales
como oligoelementos: sodio, potasio, magnesio, calcio, aluminio, hierro.

VI. RECOMENDACIONES
1. Realizar una adecuada homogenizacin, para evitar la separacin de frases o
alguna precipitacin en el producto final.
2.- Evitar agregar una excesiva cantidad de agua o poca cantidad de pulpa.
3.- Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio de color en el
nctar.
4.- Usar el equipo de proteccin necesario a momento de realizar el escaldado,
pelado y cortado.

VII. REFERENCIAS
DR. AMRICO GUEVARA PEREZ, Elaboracin de pulpas, Zumos, Nctares,

Deshidratados, Osmodeshidratados y fruta confitada Universidad Nacional
Agraria La Molina, Facultad de Industrias Alimentarias.
OLGA PIEDAD OCAMPO, Elaboracin y conservacin de nctares a partir
del lulo variedad (La selva)- Universidad Nacional de Colombia,
Especializacin en Ciencia y Tecnologa de Alimentos
PROPIEDADES DE LA KIWICHA, Buena Salud,
https://www.buenasalud.net/2010/11/30/propiedades-de-la-kiwicha.html
PROPIEDADES DEL POLEN, Doctissimo
http://www.doctissimo.com/es/nutricion/vitaminas-minerales-y-
suplementos/fitoterapia/cura-polen

VIII. ANEXOS
PAPAYA
RECEPCION DE
3 Kg de papaya PAPAYA Y
PESADO
SELECCIN Y
CLASIFICACION
LAVADO/
DESINFECCION
ESCALDADO
PELADO,
DESPEPITADO
Y CORTADO
PULPEADO Descarte = 0.5 L
Fp = 2.5 L
Agua = 7.5 L DILUCION
AZUCAR= 1.241 Kg
CMC = 8.4 gr
ESTANDARIZACION
SORBATO= 5.25 gr
ACIDO CITRICO= 10.5g
Fd = 10.5 L Brix = 12
pH = 3.4-3.8
HOMOGENIZADO
KIWICHA = 122 gr N= 11.2L

POLEM= 36.8 gr
Total diluido= 700 ml PASTEURIZADO
ENVASADO
ETIQUETADO

MANGO
RECEPCION
3 Kg de mango DEL MANGO Y
PESADO
SELECCIN Y
CLASIFICACION
LAVADO/
DESINFECCION
ESCALDADO
PELADO,
DESPEPITADO
Y CORTADO
PULPEADO Descarte = 0.7 L
Fp = 2.3 L
Agua = 11.6 L DILUCION
AZUCAR= 1.720 Kg
CMC = 11.2 gr
ESTANDARIZACION
SORBATO= 7 gr
ACIDO CITRICO= 14g
Fd = 14 L Brix = 12
pH = 3.4-3.8
HOMOGENIZADO
KIWICHA = 122 gr N= 14.7 L

POLEM= 36.8 gr
Total diluido= 700 ml PASTEURIZADO
ENVASADO
ETIQUETADO

OBTENCIN DE PAPEL A BASE DE CSCARAS DE PLTANO

25

Proyecto Fiinal de Alimentos

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Proyecto Fiinal de Alimentos

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

OBTENCIN DE PAPEL A BASE DE CSCARAS DE PLTANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

SUPO OSORIO, DIANA

Bellavista, 13 de octubre del 2017

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

La Investigacin se orient a elaborar un nctar de fruta (mango y papaya) enriquecido

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 2

Desarrollar los fundamentos y descripciones de la elaboracin del nctar de mango y

Realizar el control fsico y qumico (grados brix y pH) durante la el proceso de

Dar a conocer las distintas propiedades de los aditivos naturales utilizados

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 3

III. MARCO TERICO

Una tcnica de trasformacin aplicable a las frutas es la preparacin de nctares el cual es

a) Forma: Es cambiante, pero mayormente es ovoide-oblonga o arrionada,

Segn la FAO, las propiedades del Mango son:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 4

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 5

es que su contenido de protenas de almacenamiento es ms alto y mejor balanceado

La kiwicha tiene un contenido nutricional de 15 a 18% de protenas y un alto nivel del

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 6

MATERIA PRIMA DESCRIPCIN

Papaya La papaya es una fruta tropical originaria

Es una planta de la familia de las

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 7

CMC Es un compuesto orgnico, derivado de la

Sustancia lquida sin olor, color ni sabor.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 8

cido ctrico Es un cido orgnico tricarboxlico,

Botellas con tapas

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 9

4.2 Clculo de datos

Calculo de las masas de los conservantes:

Calculo de las masas de los conservantes:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 10

4.3 Recoleccin de datos

4.4 Procedimientos para la elaboracin

En lo posible los mangos no deben presentar abolladuras, ni oscurecimiento

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 11

El pulpeado se realiza en una licuadora para as obtener un pur de la fruta. El

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 12

7. Preparacin del polen y la kiwicha

Se prepara 122.7 g de kiwicha con 36.8 g (proporcin de 10 a 3 respectivamente),

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 13

CMC Sorbato de potasio cido ctrico

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 14

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 15

En lo posible las papayas no deben presentar abolladuras, ni oscurecimiento

Luego de realizado el escaldado se procede a pelar en caliente siguiendo el trozado

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 16

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 17

7. Preparacin del polen y la kiwicha

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 18

CMC Sorbato de potasio cido ctrico

Habiendo terminando los pasos anteriores ya se tiene preparado el nctar, por lo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 19

1. Se concluyo que inicialmente antes de la estandarizacin el nctar de mango tena

3. Se concluye que el polen contiene gran cantidad de nutrientes como Vitaminas A,

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 20

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 21

DR. AMRICO GUEVARA PEREZ, Elaboracin de pulpas, Zumos, Nctares,

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 22

PULPEADO Descarte = 0.5 L

Agua = 7.5 L DILUCION

KIWICHA = 122 gr N= 11.2L