BAB.

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Vitamin adalah suatu senyawa organik yang terdapat di dalam makanan dalam
jumlah yang sedikit, dan dibutuhkan dalam jumlah yang besar untuk fungsi
metabolisme yang normal. Vitamin dapat larut di dalam air dan lemak. Vitamin
yang larut dalam lemak adalah vitamin A, D, E, dan K, dan yang larut dalam air
adalah vitamin B dan C
Vitamin C atau asam askorbat adalah komponen berharga dalam makanan
karena berguna sebagai antioksidan dan mengandung khasiat pengobatan (Sandra
G.,1995). Vitamin C mudah diabsorpsi secara aktif, tubuh dapat menyimpan
hingga 1500 mg vitamin C bila di konsumsi mencapai 100 mg sehari. Jumlah ini
dapat mencegah terjadinya skorbut selama tiga bulan. Tanda-tanda skorbut akan
terjadi bila persediaan di dalam tubuh tinggal 300 mg. Konsumsi melebihi taraf
kejenuhan akan dikeluarkan melalui urin ( Almatsier., 2001).
Vitamin C pada umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu
sayur dan buah seperti jeruk, nenas, rambutan, papaya, gandaria, tomat, dan
bawang putih (Allium sativumL) (Almatsier., 2001). Peranan utama vitamin C
adalah dalam pembentukan kolagen interseluler.Kolagen merupakan senyawa
protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang,
dentin, dan vasculair endothelium. Asam askorbat sangat penting peranannya
dalam proses hidroksilasi dua asam amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin
dan hidroksilisin.Penetapan kadar Vitamin C dalam suasana asam akan mereduksi
larutan dye membentuk larutan yang tidak berwarna. Apabila semua asam
askorbat sudah mereduksi larutan dye sedikit saja akan terlihat dengan terjadinya
perubahan warna (merah jambu).
Terdapat beberapa metode untuk mengetahui kadar vitamin C pada suatu
bahan pangan. Diantaranya adalah metode titrasi dan metode spektrofotometri.
Namun, pada praktikum kali ini, metode yang digunakan adalah metode titrasai
iodin.
1.2 Tujuan
a. Untuk mengetahui cara penentuan vitamin C pada bahan pangan
b. Menetapkan kadar vitamin C dengan metode titrasi Iod
 BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA

2.1 Bahan
2.1.1 Bahan Pangan yang Digunakan
a. Pepaya
Papaya (Carica papaya L) adalah salah satu buah-buahan yang banyak
digemari oleh masyarakat Indonesia. produksi buah papaya di Indonesia sangat
banyak karena papaya memiliki keunggulan jika dibandingkan dengan buah
lainnya. Besarnya produksi papaya di Indonesia dikarenakan papaya memiliki
beberapa keistimewaan dibandingkan tanaman buah lainnya.kestimewaan buah
papaya yaitu mudah dibudidayakan, cepat bereproduksi, buahnya tersedia
sepanjang tahun dan tidak memerlukan lahan luas sehingga dapat ditanam di
pekarangan rumah.
Papaya memiliki rasa yang enak sehingga banyak digemari oleh
masyarakat. Selain rasanya yang enak, papaya juga memiliki beberapa kandungan
gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Papaya mengandung beberapa vitamin, misalnya
vitamin A, vitamin B, dan vitamin C (Sujiprihati, 2009). Selain itu, papaya juga
mengandung protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, dan masih banyak lagi
(Ramayulis, 2013).
Berikut kandungan gizi pada 100 gram papaya menurut Sujiprihati (2009) :
No. Zat Gizi Jumlah (gr)
1 Karbohidrat 12.1
2 Protein 0.5
3 Lemak 0.3
4 Serat 0.7
5 Vitamin A 0.45
6 Vitamin C 0.074
7 Kalsium 0.034
8 Fosfor 0.011
9 Kalium 0.204
10 Zat Besi 0.001
11 Sukrosa 43.8
Sumber : Sujiprihati (2009)
 b. Tomat
Buah tomat adalah buah buni, selagi masih muda berwarna hijau dan
berbulu serta relatif keras, setelah tua berwarna merah muda, merah, atau kuning,
cerah mengkilat, serta relatif lumak (Wiryanta, 2004). Buah tomat juga
mengandung zat pembangun jaringan tubuh manusia dan zat yang dapat
meningkatkan energi untuk bergerak dan berpikir, yaitu karbohidrat, protein,
lemak dan kalori. Selain memiliki rasa yang enak, buah tomat juga merupakan
sumber vitamin A dan C yang sangat baik (Wener, 2000). Tanaman tomat
diklafikasikan ke dalam golongan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Sub kelas : Rosidae
Ordo : Tubiflorae
Famili : Solanaceae
Genus : Lycopersicum
Spesies : Solanum licopersicum

Tomat merupakan buah klimaterik yang dalam proses pemasakannya

disertai dengan peningkatan laju respirasi dan produksi etilen yang disertai dengan
terjadinya perubahan fisik dan kimia. Respirasi klimaterik pada buah tomat akan
mulai terjadi bersamaan dengan tercapainya ukuran maksimum dari buah. Tomat
sebagai salah satu komoditas pertanian sangat bermanfaat bagi tubuh, karena
mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan kesehatan.

Zat kimia yang Jumlah dalam tiap jenis

terkandung Tomat muda Tomat masak Sari tomat
Air (g) 93 94 94
Protein (g) 2 1 1
Lemak (g) 0,7 0,3 0,2
Karbohidrat 2,3 4,2 3,5
Mineral (mg)
Kalsium 5 5 7
Fosfat 27 27 15
Besi 0,5 0,5 0,4
Vitamin
A 320 1500 600
 B1 0,07 0,06 0,06
C 30 40 10
Energi 93 20 15
Sumber: Direktorat Departemen Kesehatan RI (1990)
2.1.2 Bahan Kimia yang Digunakan
a. Aquades
Aquades adalah air hasil destilasi atau penyulingan, sama dengan air murni
dan tidak ada mineral-mineral lain. Aquades merupakan cairan atau air yang
biasanya digunakan di dalam laboratorium sebagai pelarut atau bahan yang
ditambahkan saat titrasi. Nama lain aquades adalah air suling, berat molekunya
sekitar 18,20gr/mol dan rumus molekulnya adalah H2O. Karakteristik aquades
yaitu cairan jernih tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak mempunyai rasa.
Dalam penyimpaan sebaiknya di tempat tertutup (Craines, 2013).
Aquades disebut juga Aqua Purificata (air murni). Air murni adalah air
yang dimurnikan dari destilasi. Satu molekul air memiliki dua hidrogen atom
kovalen terikat untuk satu oksigen. Aquades merupakan cairan yang jernih, tidak
berwarna dan tidak berbau. Aquades juga memiliki berat molekul sebesar 18,0
g/mol dan Ph antara 5-7. Rumus kimia dari aquades yaitu H2O. Aquades ini
memiliki allotrop berupa es dan uap. Senyawa ini tidak berwarna, tidak berbau
dan tidak meiliki rasa. Aquades merupakan elektrolit lemah. Air dihasilkan dari
pengoksidasian hidrogen dan banyak digunakan sebagai bahan pelarut bagi
kebanyakan senyawa (Sarjoni, 2003).
b. Amilum
Amilum merupakan bahan cadangan yang paling menonjol pada tumbuh-
tumbuhan. Pada umumnya amilum ini terdapat sebagai butiran yang dapat
berwujud bola, lensa atau telur dan mempunyai struktur berlapis yang jelas.
Amilum tumbuh-tumbuhan tersusun dari kedua glukosa yaitu amilosa (15-27) dan
amilopektin. Jenis-jenis amilum ini berbagai sumber menunjukkan perbedaan
nyata mengenai percabangan, derajat polimerasi dan sifat-sifat lain (Poedjiadi,
1994). Amilum adalah polimer dari Glukosa. Pada tumbuh-tumbuhan Amilum
tersusun dari bahan glukan yaitu Amilosa yang terdiri dari rantai-rantai beberapa
ratus unit glukosa (disebut juga redido) yang linier dan tak bercabang, dapat larut
dalam air panas tanpa pengembangan dan bertanggung jawab untuk warna khas
biru iodium. Dan yang kedua adalah amilopektin terdiri dari rantai-rantai
bercabang,dapat larut dalam air. Dalam rantai-rantai yang bercabang banyak dapat
mengembang dalam air dan dalam pemanasan terbentuk lem amilum,dengan iod
amilopektin berwarna lembayung atau coklat (Rohman, 2007).
c. Iodin 0.01 N
Iod adalah padatan berkilauan berwarna hitam kebiru-biruan, menguap
pada suhu kamar menjadi gas ungu biru dengan bau menyengat. Iod membentuk
senyawa dengan banyak unsur, tapi tidak sereaktif halogen lainnya, yang
kemudian menggeser iodida. Iod menunjukkan sifat-sifat menyerupai logam. Iod
mudah larut dalam kloroform, karbon tetraklorida, atau karbon disulfida yang
kemudian membentuk larutan berwarna ungu yang indah. Iod hanya sedikit larut
dalam air.
Penanganan iod harus hati-hati, karena kontak dengan kulit dapat
menyebabkan luka; uap iod sangat iritan terhadap mata dan membran berlendir.
Konsentrasi iod di udara yang masih diizinkan adalah 1 mg/m3 (selama 8 jam
kerja per hari-40 jam seminggu).Senyawa iod sangat penting dalam kimia organik
dan sangat berguna dalam dunia pengobatan. Iodida dan tiroksin yang
mengandung iod, digunakan sebagai obat, dan sebagai larutan KI dan iod dalam
alkohol digunakan sebagai pembalut luar. Kalium iodida juga digunakan dalam
fotografi. Warna biru tua dengan larutan kanji merupakan karakteristik unsur
bebas iod.
2.2 Persiapan Bahan
Sampel

Pengecilan ukuran

Penimbangan sampel 2 gr

Pemasukan ke dalam beaker glass + aquades 50 ml

Pengekstrakan dengan stirrer 15 menit

Sentrifugasi 10 menit

Penyaringan

Pengekstrakan dengan stirrer + 30 ml aquades

Penyaringan

Penambahan 100 ml aquades

Bahan yang digunakan yaitu pepaya dan tomat. Langkah pertama yang
dilakukan dalam analisa kadar vitamin C menyiapkan bahan. Kemudian,
dihancurkan atau ditumbuk untuk memperkecil ukuran dan memperluas
permukaan bahan sehingga mempermudah proses ekstraksi bahan. Setelah itu
ditimbang seberat 2 gram. Lalu dimasukkan pada beaker glass dan ditambahkan
aquades 50 mL. Setelah itu dilakukan pengekstrakan menggunakan strirrer selama
15 menit. Kemudian dilakukan setrifugasi selama 10 menit untuk memisahkan
filtrate dan residu. Setelah terjadi pemisahan kemudian dilakukan penyaringan,
residu yang tertinggal pada kertas saring diletakkan dalam beaker glass kembali
dan ditambah dengan aquades 30ml dan dilakukan strirrer kembali selama 15
menit. Setalah itu dilakukan sentrifugasi dan penyaringan kembali. Setelah
didapat filtrat kemudian ditambahkan aquades sebanyak 100 mL.

2.3 Prosedur Analisa

Pengambilan sampel 25 ml

Pemasukan dalam Erlenmeyer

Penambahan amilum 1% 2 ml

Penetrasi dengan larutan iodine

Pengamatan volume
Sampel yang telah didapat lalu dimasukkan ke labu ukur dan ditera sampai
100 ml sebagai pengenceran, kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer
masingmasing 25 ml. Selanjutnya, ditambahkan amilium sebanyak 2 ml sebagai
indikator titik akhir titrasi dan dititrasi dengan yodium 0,01N dan analisa hasilnya.
Indikator titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna biru yang merupakan
reaksi antara amilum dengan larutan yodium.
 BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Analisa

3.1.1 Data pengamatan

Berat
ml
Kode Ulangan Sampel N Iod ml titrasi blanko ml I2
filtrat
(gr)
1 2 25 0,01 1 2,1
2 2 25 0,01 1 1,8
Pepaya
3 2 25 0,01 0,7 1,2
4 2 25 0,01 0,7 1,2
1 2 25 0,01 1 1,5
2 2 25 0,01 1 1,5
Tomat
3 2 25 0,01 0,7 1,2
4 2 25 0,01 0,7 0,8

3.1.2 Data Pengataman

a. Pepaya
Ulangan mL titrasi (titrasi sampel Kadar vit C (mg/100 gr Kadar vit C (%)
- blanko) bahan)

1 1,1 1,936 0,1936

2 0,8 1,408 0,1408
3 0,5 0,88 0,088
4 0,5 0,88 0,088
Rata 1,276 0,1276
SD 0,505522 0,050552
RSD 39,61767 39,61767
b. Tomat
Ulangan mL titrasi (titrasi sampel Kadar vit C (mg/100 gr Kadar vit C (%)
- blanko) bahan)

1 0,5 0,88 0,088

2 0,5 0,88 0,088
3 0,5 0,88 0,088
4 0,1 0,176 0,0176
Rata 0,704 0,0704
SD 0,352 0,0352
RSD 50 50
3.2 Pembahasan

RATA-RATA
0.2500 1,276

0.2000

0.1500

0.1000

0.0500
0,704

0.0000
TOMAT PEPAYA

Pada praktikum analisa kadar vitamin menggunakan prinsip metode titrasi

Iod. Metode ini paling banyak digunakan karena murah, sederhana, dan tidak
memerlukan peralatan laboratorium yang canggih. Titrasi ini memakai Iodium
sebagai oksidator yang mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai
indikatornya (Wijanarko, 2002). Metode titrasi iodometri langsung (iodimetri)
mengacu kepada titrasi dengan suatu larutan iod standar. Metode titrasi iodometri
tak langsung (iodometri) adalah berkenaan dengan titrasi dari iod yang dibebaskan
dalam reaksi kimia (Bassett, 1994).
Pada praktikum kadar vitamin, bahan yang digunakan adalah buah pepaya
dan tomat. Hal ini diperkuat oleh literatur yang dikemukakan Sweetman (2005)
bahwa Sumber Vitamin C sebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-
buahan terutama buah-buahan segar. Hasil praktikum vitamin C yang
menggunakan tomat dan pepaya ini diperoleh hasil bahwa pepaya memiliki nilai
ratarata kadar vitamin C lebih tinggi yaitu sebesar 1,276 mg/100 g. Menurut
literatur yang dikemukakan Sujiprihati (2009), kadar vitamin C dalam buah
pepaya matang yaitu 0.074mg/100gr pepaya. Pada hasil yang diperoleh terjadi
perbedaan yang cukup signifikan dengan literatur yang ada. Sedangkan pada
sampel tomat, diperoleh kadar vitamin C sebesar 0,704 mg/100g. Hasil yang
didapat ini tidak sesuai dengan literatur Direktorat Departemen Kesehatan RI
(1990) yang menyatakan bahwa kadar vitamin C dalam tomat masak yaitu 40
mg/100gr. Dapat disimpulkan bahwasanya keseluruhan data rata-rata yang
dihasilkan tidak ada kadar vitamin yang sesuai dengan literature yang ada.
Penyimpangan ini disebabkan antara lain oleh perbedaan prosedur analisa dengan
literatur maupun syarat standar yang sudah ditentukan. Selain itu, standarisasi
larutan iodium tidak memerlukan air melainkan menggunakan pati sebagai
indikator, kemungkinan larutan iodium yang ditambahkan kurang sehingga
hasilnya kurang maksimal. Pada proses ekstraksi sampel ada kesalahan dimana
setelah sampel dihancurkan, sampel ditambah dengan asam metafosfat-asetat
untuk mencegah oksidasi vitamin C baru kemudian disaring. Namun yang
dilakukan saat praktikum setelah sampel dihancurkan, sampel disaring lalu
ditambah asam metafosfat-asetat. Kesalahan tersebut dapat menyebabkan tingkat
oksidasi yang besar sehingga saat proses titrasi terdapat zat pereduksi lain yang
ikut dalam proses titrasi dan menyebabkan tingginya kadar vitamin C dalam
sampel (Rachmawati dkk, 2005).
 BAB 4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan
1. Terdapat beberapa metode untuk mengetahui kadar vitamin C pada suatu
bahan pangan yaitu metode titrasi dan metode spektrofotometri.
2. Pada praktikum analisa kadar vitamin ini menggunakan prinsip metode
titrasi Iod. Metode ini paling banyak digunakan karena murah, sederhana,
dan tidak memerlukan peralatan laboratorium yang canggih. Titrasi ini
memakai Iodium sebagai oksidator yang mengoksidasi vitamin C dan
memakai amilum sebagai indikatornya. Metode titrasi iodometri langsung
(iodimetri) mengacu kepada titrasi dengan suatu larutan iod standar.
Metode titrasi iodometri tak langsung (iodometri) adalah berkenaan
dengan titrasi dari iod yang dibebaskan dalam reaksi kimia.

4.2 Saran
1. Pada saat menjelaskan teori lebih jelas agar praktikan lebih paham.
2. Selesai meggunakan alat laboratorium, segera dicuci dan kembalaik ke
tempat semula.
 DAFTAR PUSTAKA

Abdul Rohman. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka Pelajar

Almatsier S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta
Poedjiadi,A. 1994. Dasar Dasar Biokimia. UI-Press, Jakarta.
Sandra Goodman., (1991). Vitamin C : The Master Nutrient. Dalam : Muhilal dan
Komari., (1995). Ester-C. Vitamin C Generasi III. Cetakan ketiga.
Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama, Halaman 96-97 : Gramedia
Pustaka Utama
Sardjoni.2003. Kamus Kimia. Jakarta : PT Rineka Cipta.
Sujiprihati, S. & K. Suketi. 2009. Budidaya Pepaya Unggul. Penebar Swadaya.
Jakarta. 91 hlm.
Wiryanta,W.T.B, 2004. Bertanam Tomat. Agromedia Pustaka, Jakarta.