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Algunos efectos de la crisis ecolgica ya estn claramente perceptibles: No obstante es recomendable integrar los aspectos ambientales al
calentamiento global, agujeros en la capa de ozono, desertificacin, Sistema de Gestin integral de la organizacin, de la forma en que se
acumulacin de residuos radiactivos, extensin de enfermedades como han unido las auditorias de calidad y medio ambiente en la norma ISO
el cncer o la malaria, insalubridad del agua dulce, inseguridad 19011.
alimentaria, agotamiento de los recursos renovables y no renovables,
entre otros. Es de esperar que las empresas se manifiesten en declaraciones
ambientales que hagan que los movimientos espontneos en pro del
La industria alimentaria, con su diversidad de segmentos, genera una mejoramiento ambiental se generalizan y superen los requisitos
gran cantidad de residuos y consume una gran cantidad de agua. La
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1. INDUSTRIA CRNICA Por otra parte, en muchos pases las empresas que conforman la
industria crnica y, en especial, los mataderos, se han clasificado dentro
1.1. MATADEROS E INDUSTRIAS CRNICAS
del grupo de empresas que presentan una alternativa valiosa de recursos
La industria crnica tiene un mayor nmero de unidades productivas y protenicos para la alimentacin animal, por medio de los desechos
comprende desde: comestibles que se producen en estos lugares.
Su explotacin, como es la cra y engorde del ganado vacuno, Un uso adecuado de estos desechos, no solamente redundar en
ganado porcino, aves de corral y especies menores (ganado ovino, beneficio de la produccin pecuaria, sino que tambin contribuir a
caprino y conejos) mejorar la proteccin al ambiente, ya que se evitaran que desechos tales
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como la sangre y el contenido ruminal, sean vertidos a los arroyos y ros Comercializacin: La comercializacin y transporte se realiza en varias
sin ninguna consideracin sanitaria previa. (Brito, U. Sandoval C. 2003). etapas de la cadena, comenzando en el momento en que los animales son
llevados desde las fincas o galpones hasta los mataderos o plantas de
beneficio, luego desde estos hasta los centros de procesamiento y/o
1.1.1.Cadena Productiva de la carne
centros de consumo final. Por ltimo los productos y subproductos
Produccin: La cadena productiva se inicia con la produccin crnicos son distribuidos a travs de hipermercados, tiendas
agropecuaria donde se integran los procesos de cra y levante tanto de especializadas y tiendas detallistas.
ganado como de aves de corral y otros, diferenciando por sus
especificaciones los animales destinados a la actividad dedicada al 1.1.2. Subproductos e impactos ambientales asociados al
engorde (cuyo propsito es el sacrificio para obtener carne) y los proceso de matanza de ganado bovino.
animales destinados a otras actividades, por ejemplo, el ganado dedicado
a produccin de leche o los pollos dedicados a la produccin de huevos. Los residuos generados en un matadero son de diferente naturaleza,
slidos, lquidos y gaseosos ocasionando graves problemas de
Se estima segn informacin de la encuesta anual manufacturera que el contaminacin al no hacer un adecuado manejo de los mismos.
sector ms importante por su produccin de carnes es el avcola.
Los residuos lquidos son efluentes que contienen sangre, estircol,
Sacrificio y Refrigeracin: Este proceso contina con el sacrificio, pelos, grasas, huesos, protenas y otros contaminantes.
corte y congelacin de estos para la produccin de carnes. La
transformacin de los productos se lleva a cabo en plantas de beneficio, Igualmente, estos efluentes lquidos tienen altas temperaturas, contienen
mataderos o frigorficos y plantas procesadoras. microorganismos patgenos y significativas concentraciones de
compuestos orgnicos y nitrgeno.
Algunos de los centros mencionados, adems de ofrecer el servicio de
matanza y corte, ofrecen el servicio de refrigeracin y en algunos casos Estos residuos lquidos son producto de corrales, rea de sangra,
servicios de comercializacin. Durante este proceso se generan adems remocin de cueros, pelos y otras partes no comestibles, procesamiento
de carnes y vsceras, productos como grasas y sebos, huesos, sangre y de la carne, lo cual incluye el procesamiento de vsceras, intestinos y
cuernos.
operaciones de limpieza.
Transformacin: El proceso de carnes elaboradas est compuesto por
En cuanto a la generacin de residuos lquidos en los mataderos se
los eslabones carnes arregladas y carnes fras y embutidas. La
considera que las aguas de lavado y las corrientes provenientes de los
elaboracin de estos productos vara de acuerdo con el producto final y
procesos de desangrado y evisceracin son las generadas en mayor
por lo tanto el porcentaje de utilizacin de sus ingredientes.
cantidad aportando gran cantidad de la carga orgnica.
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1.1.4. Almacenamiento de residuos y Subproductos Los desechos descargados por la industria de carne pueden ser reducidos
a niveles deseados mediante el manejo efectivo del agua, control de los
El eficiente aprovechamiento de los subproductos de mataderos supone desperdicios dentro de la planta modificacin del proceso y sistemas de
la relativa concentracin de los sitios de beneficio y alojamiento de las tratamiento de las aguas servidas.
condiciones tcnicas e higinicas sanitarias de dichos establecimientos y
se justifica como alternativa econmica y nutricional, la recoleccin,
tratamiento de estas materias primas contribuyen a eliminar su efecto
contaminante sobre las aguas y el medio ambiente. (Daz, M, F. et al. 1.1.7. Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la
2005). Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados
1.1.5. Factores determinantes de la contaminacin por la Crnicos
industria crnica
La cantidad de establecimientos distribuidos en todo el territorio, Poco El Ministerio de salud pblica, establece el reglamento tcnico a travs
control a estos establecimientos desde el punto de vista ambiental y falta del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control
de recursos para su control, este tipo de industrias utilizan grandes de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos,
volmenes de agua para su funcionamiento, las industrias se ubican destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de
cerca de los centros urbanos y sus residuos recaen sobre los sistemas de
inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio,
tratamiento de aguas residuales, sin ser especficos para estas industrias
y no se tiene conocimiento acerca de las caractersticas de las descargas desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
a los vertimientos de agua. comercializacin, expendio, importacin o exportacin, como una
medida necesaria para garantizar la calidad de estos productos
1.1.6. Parmetros ms importantes para el control en la alimenticios, con el fin de proteger la salud humana y prevenir posibles
industria crnica daos a la misma. Es un Sistema diseado y ejecutado por las entidades
estatales para el control y la inocuidad de las carnes y sus derivados,
Los parmetros ms importantes para la industria de procesamiento de
incluida la inspeccin y las pruebas qumicas, fsicas y microbiolgicas
carne son: demanda de Oxigeno Bioqumico, Slidos Totales
Suspendidos, aceites y grasa, pH y microorganismos. de la misma, para cumplir con los requisitos establecidos en el mercado.
El desarrollo de esta normatividad, permite al pas armonizarse con las
Dependiendo del tipo de operacin, el fsforo y el amonaco pueden ser directrices internacionales y modernizar el sistema oficial de inspeccin,
tambin un problema de los procesos presentados anteriormente, el vigilancia y control de acuerdo con los esquemas de los sistemas
envasado de carne y el procesamiento de jamn, son los mayores sanitarios en el mundo, para facilitar los procesos de equivalencia
contribuidores en la formacin de corrientes de aguas servidas.
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b)
ACTIVIDAD
Grupal
Evaluar la aplicacin tcnica de los conocimientos adquiridos en la, Cada grupo de los estudiantes debe visitar un sitio web de una industria
crnica y matadero o camal, deber exponerlo
frente a situaciones especficas analizadas.
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1.2. PROCESOS DE MATADEROS E INDUSTRIAS Posteriormente son sometidos a un proceso de secado natural o artificial
CRNICAS hasta que el producto es estable a temperatura ambiente y ha alcanzado
las caractersticas organolpticas adecuadas.
Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican los
animales, constituyendo la primera etapa en el proceso de En el caso de jamones y paletas curadas, los jamones son salados con sal
industrializacin de la carne, considerando la canal como producto final seca en cmaras a 1-3 C y alta humedad (90%), durante un periodo de
del proceso. tiempo variable que depende del peso del jamn. Es muy importante
mantener una temperatura entre 0 y 5C durante esta etapa, puesto que
La transformacin de piezas de carne y despojos mediante una serie de a por debajo de ella la sal no penetra y por encima se favorece la
cciones entre las que se incluye un tratamiento trmico da lugar a los contaminacin microbiana.
productos crnicos cocidos.
Los dos sistemas de salado ms empleados son el salado en pilas y el
Entre ellos podemos citar el jamn y paleta cocida, los fiambres y salado en contenedores, aunque se ha intentado el salado hmedo
salchichas. Antes de la operacin de coccin, el producto se envasa a mediante salmueras o por inyeccin de la misma.
vaco en bolsas de plstico y despus se introduce en moldes.
1. 2.1. PROCEDIMIENTOS DE LOS MATADEROS O
El proceso de coccin se realiza por etapas: al principio la temperatura CAMALES
se mantiene por debajo de la de coagulacin proteica (60C), y
posteriormente se va elevando hasta llegar a los 70C. A continuacin se describen, de forma general, los diferentes procesos
productivos que se pueden llevar a cabo en un matadero de vacuno y
El envasado de los jamones permite que el agua de escaldado y/o porcino, estando el diagrama reflejado en la pgina siguiente.
enfriado no entre en contacto con el alimento. La coccin puede
realizarse con agua, con vapor o con aire caliente, siendo ms perfecta Recepcin de materias primas. Estos animales permanecen en un
cuando el calor es aportado por el vapor o por el aire. Por ello est muy corral a la espera de que se proceda a su sacrificio.
extendido el uso de hornos de vapor o de aire caliente.
Sacrificio o aturdimiento: los animales son aturdidos mediante una
Los productos crudo curados se obtienen, bien a partir de piezas de especie de pistola con la que se les inyecta una sustancia para aturdirlos.
carne enteras como en el caso del jamn, paleta o lomo, o bien a partir Se les lava exteriormente y se les cuelga sobre unos ganchos para pasar
de recortes de magro y grasa sometidos a las operaciones de picado y a la fase posterior. En esta etapa del proceso se generan vertidos de
amasado en el caso de salchichones, chorizos A todos ellos se les aguas del lavado de los animales.
adicionan sales de curado, junto con especias y otros ingredientes.
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PORCINO
Una vez realizado el desangrado del ganado, el proceso se divide en
varias etapas:
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VACUNO Adems, dependiendo del estado del mercado, los canales o las piezas
de carne se pueden almacenar durante un tiempo en las cmaras de
Corte: se eliminan las patas y los cuernos de las piezas de ganado congelacin para posteriormente pasar a la venta.
vacuno.
En el caso de un matadero de aves, el proceso es similar, con las
Retirada de la piel: mientras que en el ganado porcino no es necesario diferencias de una mayor importancia en la zona de estabulacin, que
retirar la piel, en el vacuno s. Esta piel es vendida como subproducto, incluye la limpieza de las jaulas en la que son transportadas las aves, la
por lo que no se puede considerar como un residuo del proceso etapa de desplumado, a realizar entre el escaldado y el chamuscado.
productivo.
Tambin en contadas instalaciones se efecta el aturdimiento e incluso
Acondicionamiento: a partir de aqu las etapas son comunes de nuevo sacrificio en ocasiones con gases, normalmente con dixido de carbono
para las dos lneas de materia prima. aun cuando recientes estudios han puesto de manifiesto que el uso del
nitrgeno y otros gases inertes resultan menos agresivos.
Se procede a la eliminacin de restos que no son utilizables en este
proceso, caso de las vsceras (pulmones, corazn, etc.). 1. 2.2. Origen y composicin de las aguas residuales
Pero estos restos no se pueden considerar como residuos ya que son Para realizar los procesos de trabajo de un matadero, as como para
aprovechados para la obtencin de grasas, chicharrn y tripas; estos tres mantener las condiciones higinicas, es necesario un consumo elevado
subproductos se venden. de agua:
5 litros de agua por 1 kilo de peso vivo del animal (porcino y
La obtencin de grasas y chicharrn tiene lugar en un digestor donde se vacuno).
funden todos los restos, a partir de aqu se obtiene una fraccin slida Para las aves, se estima entre 5 y 10 litros de agua por animal.
que es el chicharrn (que es utilizado para la obtencin de piensos) y
una fraccin lquida que es la grasa. Otros autores indican los siguientes intervalos de consumos de agua:
Oreo: las piezas en canal, es decir, enteras y limpias, pasan a una etapa
de ventilacin donde alcanzan la temperatura ambiente.
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Se estima que entre un 15% - 20% de la sangre va a parar a los vertidos En la operacin de salado de los productos elaborados, hay que prestar
finales representando una carga de 1 a 2 kg de DBO5 por cada 1.000 kg especial importancia a la generacin de vertidos salinos procedentes de
de peso vivo y este valor aumentara hasta 5,8 kg de DBO5/t peso vivo los lquidos exudados por las piezas.
si el vertido de la sangre es total.
Productos elaborados cocidos, las aguas residuales se producen en las
Escaldado: vertido de aguas residuales con alta carga orgnica y un alto operaciones de coccin, refrigeracin y limpieza de instalaciones.
volumen (18 a 36 litros por cerdo). En esta fase se produce el pelado de Contienen sangre, grasa, protenas, azucares, especias, aditivos,
la res, por lo que el vertido contendr gran cantidad de pelo y slidos en detergentes y desinfectantes. Tambin se pueden encontrar fragmentos
suspensin. de piel y otros tejidos.
En el escaldado al ser una operacin posterior al desangrado, el agua Productos curados, se generan vertidos fundamentalmente en la
arrastrar residuos orgnicos como son pelos, sangre y grasa superficial, operacin de lavado de perniles y en la limpieza de las instalaciones.
proporcionando una carga de 0,25 kg de DBO5/t peso vivo y el pelado
una carga estimada de 0,4 Kg de DBO5/t peso vivo. Esta agua destaca por su alto contenido salino (sal y aditivos) y orgnico
(sangre, grasa, protenas, azucares, especias). Las aguas de limpieza de
Evisceracin: en esta fase se produce un vertido con gran cantidad de instalaciones contienen tambin detergentes y desinfectantes.
slidos en suspensin tales como trozos de vsceras, grasas, sangre y Tambin se pueden encontrar fragmentos de piel y otros tejidos. La
contenidos digestivos. elevada conductividad de esta agua es difcilmente eliminable y plantea
problemas importantes en los tratamientos biolgicos de las estaciones
El volumen generado en esta fase es bajo en comparacin con el resto de de depuracin
las fases.
Los principales parmetros que definen las caractersticas qumicas de
Lavado de canales: residuos con elevada carga orgnica y productos las aguas residuales de un matadero se muestran en la tabla siguiente,
desinfectantes, siendo alto el volumen de vertido. tomada de la GMTD
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1. 2.4. Clasificacin de vertidos de aguas residuales residuos Un exceso en el vertido de sangre puede acarrear graves problemas en la
considerando su origen y el tipo de contaminante planta de tratamiento, debido fundamentalmente al aumento de materia
nitrogenada y orgnica con el consiguiente incremento de la DQO y
Aguas de limpieza de instalaciones y equipos: los contaminantes DBO5.
caractersticos de este tipo de vertido son variacin del pH, slidos en
suspensin, materia orgnica, aceites y grasas y detergentes. 2. Presencia de grasas: al tratarse de residuos animales existe gran
presencia de grasas, que deberan eliminarse para aumentar la
Se estima que entre el 25% - 55% del total de la carga contaminante de tratabilidad del vertido.
los vertidos de los mataderos, medidas en DBO5, son arrastradas por las
aguas de limpieza. 3. Presencia de slidos decantables: existe una gran cantidad de
slidos que decantan fcilmente. Se trata de restos de piel y estircol.
Aguas procedentes de aseos y sanitarios: los contaminantes cuya Esto hace preciso una agitacin en la balsa de homogeneizacin.
presencia cabe esperar en el vertido son materia orgnica, slidos en
suspensin, amoniaco y detergentes. 4. Presencia de pelos y restos animales: pelos y restos de vsceras en el
vertido.
Aguas pluviales: slidos en suspensin, materia sedimentables.
Debido a la diversidad de instalaciones, las distintas formas de
Aguas del escaldado de las reses de porcino y del lavado de las reses de operacin y la heterogeneidad de las especies sacrificadas, resulta muy
ganado vacuno y porcino. difcil caracterizar globalmente esta agua. Incluso para una misma
industria, da a da y, para cada da, hora a hora, el vertido que se
Los contaminantes de este vertido son slidos en suspensin y materia produce es distinto, existiendo en la bibliografa una enorme disparidad
orgnica. de datos, en ocasiones contradictorios
Caractersticas de efluentes y residuos Existen estudios que indican valores puntas de materia orgnica que
superan al doble del valor medio diario de algunas instalaciones.
En general, estos efluentes contienen: sangre, estircol, pelos, plumas,
grasas, huesos, protenas y otros contaminantes solubles. Los vertidos En general, los efluentes tienen altas temperaturas y contienen elementos
generados en los mataderos de tipo polivalente (sacrificio de ganado patgenos, adems de altas concentraciones de compuestos orgnicos y
porcino, vacuno, ovino, etc...) presentan las siguientes principales nitrgeno. La relacin promedio de DQO:DBO5:N en un matadero es de
caractersticas: 12:4:1. Estos parmetros se emplean para el diseo de los sistemas de
tratamiento.
1. Presencia de sangre: en funcin del tipo de sistema de recuperacin
de sangre dentro del matadero, se puede tener distintos tipos de vertido.
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2. INDUSTRIA LCTEA
La regulacin sobre la disposicin de los residuos generados en la
industria alimenticia que afectan el medio ambiente por la
descomposicin natural y no controlada de la materia orgnica est
siendo cada vez ms exigente.
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fuentes importantes de desperdicios. Los desechos slidos son menores mximos de misin los cuales deben cumplir dichos equipos. Si el
y pueden ser eliminados en un relleno sanitario. funcionamiento y ajuste de las calderas es correcto, dichos niveles no
son superables.
Las caractersticas significativas de las corrientes de desechos de toda
planta lctea son: las variaciones marcadas del caudal, demanda de 2- Residuos slidos
Oxigeno Bioqumico, temperatura, y pH. En una planta de leche lquida,
aproximadamente el 94% de la Demanda de Oxgeno Bioqumico La generacin de residuos slidos en las industrias lcteas es muy
proviene de la leche, derivados y otros productos comestibles. pequea, y se cie generalmente a los desechos de envases y embalajes,
tales como vidrio, cartn, plstico, envases especiales (tipo tetra-brik),
De todos los desechos, la eliminacin del suero constituye el problema etc. El problema es ms importante para el consumidor final, que es el
ms difcil. Los mtodos ms comunes que se emplean para eliminarlo que dispone de los envases, que para la propia industria. Aunque todos
son: alimentos para el ganado, riego por roco, descarga a los sistemas estos residuos son asimilables a residuos slidos urbanos y pueden ser
municipales, concentracin y secado. Los productos derivados de la tratados en las mismas plantas de tratamiento de los residuos
industria lctea son muy variados, dado el producto que se elabore y municipales, los sistemas ideales de eliminacin son los que permiten su
cada uno tendr sus residuos caractersticos. reciclado o reutilizacin, mediante sistemas de clasificacin de residuos.
1- contaminantes atmosfricos Por regla general, la generacin de residuos txicos y peligrosos por
2- Residuos slidos parte de la industria lctea es prcticamente nula. Tan slo se les puede
3- Residuos txicos y peligrosos aplicar este concepto a determinados fluidos refrigerantes de
4- Efluentes lquidos transformadores elctricos, fluidos refrigerantes de equipos de
refrigeracin, aceites usados y residuos de laboratorios.
1- Contaminantes atmosfricos
Estos residuos no pueden ser evacuados de cualquier forma y deben ser
Por regla general, la nica posibilidad de contaminacin atmosfrica por entregados al acabar su periodo de uso a un gestor de residuos
parte de una Industria lctea proviene de sus generadores de vapor, que legalmente reconocido para que se encargue de su eliminacin.
habitualmente son calderas que trabajan a baja presin, con una
generacin de vapor inferior a las 20 Tm/hora y que usan combustibles Valoracin de aspectos medioambientales de las operaciones
como l fue ol y segn el Decreto 948 de junio de 1995 del Ministerio auxiliares de la industria lctea
de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial, fijan los parmetros para
las emisiones atmosfricas para este tipo de equipos, citando los niveles
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