1 I n f . T c n lnst. Inv. Pesq.

1 49 1 1977 1

Fabricacin de hidrolizados de protena

de pescado"
Por

M . LPEZ-BENITO y G. SAMPEDRO * *

INTRODUCCIN

En trabajos anteriores, LPEZ-BENITO y GIL (1974); LPEZ-BENITO, GIL

y PASTORIZA (1976), se abord el estudio de la fabricacin de concentrado
de protena de pescado,, empleando como materia prima especies de bajo
precio. En dichos estudios se ensayaron los mtodos de fabricacin de
concentrado de protena por extraccin con alcohol isoproplico, por ata-
que alcalino y por el mtodo cido, habindose obtenido un producto final
cuyo contenido proteico era del 90-96 O/O y el valor de grasa del 0,Ol-0,l %.
En este trabajo, se ensaya la fabricacin de hidrolizados de protena
de pescado, utilizando tambin como materia prima una especie de pescado
depreciada, el jurel, Trachurus trachurus (L) y como agente hidrolizante, el
tratamiento cido en unos casos y el enzimtico en otros.
Se pueden obtener as productos lquidos, o slidos totalmente solubles
de elevado contenido proteico y bajo contenido graso.
Los mtodos de fabricacin de estos hidrolizados no son complicados
y se pueden realizar con equipos sencillos. Para la obtencin de productos
lquidos, no es necesaria la instalacin de costosos sistemas de atomiza-
dores como ocurre cuando se trata de fabricar un producto desecado.
En cualquier caso, los mtodos de hidrlisis permiten el aprovechamien-
t o de pescados baratos y de desperdicios de pescado y resultan de gran
utilidad en reas en las que se concentran grandes cantidades de pescado
cuyo transporte sera costoso.

Recibido el 14 de febrero de 1977.

" Laboratorio del Instituto de Investigaciones Pesqueras. Muelle de Bouzas. Vigo.
 PARTE EXPERIMENTAL
Hidrlisis cida
Hemos ensayado la hidrlisis del pescado con cido clorhdrico 6N a
110" C en un reactor a reflujo durante 26 horas, proceso que puede redu-
cirse a 16 horas si se trabaja en8autoclave a presin manteniendo la tem-
peratura a 120" C.
En nuestras experiencias, hemos utilizado como materia prima jurel,
descabezado, eviscerado, sin piel ni espinas. El msculo del pescado pre-
viamente troceado, se mezcla con agua en relacin 1 : 5, se tritura y se
calienta agitando la masa a 97" C durante 20 minutos hasta conseguir una
suspensin acuosa de la pasta de pescado. Se filtra, de la fase acuosa se
separa por centrifugacin el aceite, y la torta slida se trata en un reactor
con cido clorhdrico 6N previamente calentado a 80" C y en una relacin
peso pasta de pescado/volumen de CI H = 1 : 4. Se eleva la temperatura
en el reactor de hidrlisis a 110" C y se mantiene este tratamiento durante
26 horas.
Finalizada la hidrlisis cida, se procede a la neutralizacin a 75" C
con carbonato sdico hasta alcanzar un pH = 5,7. Durante esta neutraliza-
cin se precisa una enrgica agitacin de toda la masa.
Se filtra y se obtiene un lquido transparente de color amarillo mbar
que constituye el hidrolizado cido de protena y que se conserva en frigo-
rfico a temperatura de 8-10" C .

Hidrlisis enzimtica
El msculo de jurel, sin piel ni espinas, se trocea, se le aade agua en
proporcin 4 : 1 con respecto al peso de pescado, y se agita en un reactor
toda la masa, mantenindose la temperatura a 65" C. Se adiciona disolu-

DESCABEZADO FILETEADO
PESCADO
EVISCERADO P E LADO
i %
!

HlDROLlSl S
CIH 6 N

Fig. 1. -Esquema de la fabricacin de hidrolizado de protena de jurel por el mtodo cido.

cin acuosa de papana de forma que la proporcin entre el peso del enzima
y el del pescado sea de 1 : 100, 2 : 100 y 4 : 100 segn los casos. Asimismo
los tiempos de hidrlisis varan segn las diferentes experiencias que he-
mos realizado, entre 60 minutos y 24 horas.
Al final del proceso se ha solubilizado la masa de pescado hasta alcan-
zar el aspecto de un Iquido amarillento.
Una vez finalizada la hidrlisis enzimtica, se eleva la temperatura has-
ta alcanzar los 80" C, mantenindose la masa lquida en estas condiciones
durante 10 minutos al objeto de inactivar la accin enzimtica de la papana.
Se centrifuga el Iquido, para separar la fase oleosa y residuos slidos
formados por protena no hidrolizada.
El Iquido centrifugado de color amarillo claro se somete a una segunda
centrifugacin ms enrgica para separar los restos de grasa y finalmente
se concentra a vaco a 60" C y se deseca, operacin sta que en la indus-
tria se realiza en un atomizador.
Hemos escogido la papana debido a su elevada actividad enzimtica
en el proceso de hidrlisis. Tiene la ventaja adems de que acta en el
intervalo de pH habitual en el pescado, lo que evita tratamientos alcalinos
o cidos. Este enzima fue utilizado por SEN (1962) y SRIPATHY (1962).

RESULTADOS EXPERIMENTALES

Hidrlisis cida
En la figura 2 se representan los resultados de nuestras experiencias
de hidrlisis cida de msculo de jurel.
En dicha figura se indican a partir del peso inicial del pescado, los
rendimientos que se obtienen en cada fase del proceso, as como el con-
tenido proteico de los productos intermedios y del hidrolizado final.
En el cuadro 1, se expresan los porcentajes en principios inmediatos del
jurel entero, del msculo de jurel y de la torta procedente de la filtracin
despus del tratamiento con agua a 90" C. Puede observarse un incremen-

CUADRO 1
Anlisis del jurel en las diferentes etapas del procesamiento antes de proceder
a la hidrlisis cida

Torta procedente
Jurel entero Msculo de jurel de la filtracin

Humedad O/O 74,38 76,44 75,34

Grasa O/O 5,25 381 3,20
Protenas O/O 16,87 20,55 22,19
Cenizas O/O 3,48 1,19 0,34
ter0 con cabeza y vsceras, en el msculo de jurel y en la torta procedente
del filtrado despus del tratamiento con agua a 90" C previo a la hidrlisis
cida. Los valores medios son 37,64 % , 70,22O/O y 81,82 O/O respectivamente.

Hidrlisis enzimtica
La hidrlisis enzimtica da lugar a un producto soluble de elevada ca-
lidad, si se compara con productos similares, debido a que durante el pro-
cesamiento, en ningn caso se ha sometido el pescado a temperaturas
enrgicas, ni a la accin de cidos, bases o disolventes orgnicos que pu-
dieran alterar el valor nutritivo u originar reacciones secundarias. El pH
se mantiene en los lmites habituales del pescado, por lo que el contenido
en aminocidos no resulta afectado.
Sin embargo el enzima, en este caso la papana, es capaz de solubilizar
la protena del pescado separando la fase oleosa, proceso ste que da bue-

DESCABEZADO Fl LETEADO
PESCADO
E V l SCERADO PELADO

ENZIMATICA

1
INACTIVACION
ENZ IMATICA

Fig. 3.-Esquema de la fabricacin de hidrolizado de protena de jurel por el mtodo

enzimtico.

nos resultados tanto en pescados magros, como en pescados de elevado

contenido graso como el jurel.
En la figura 4, se representan los resultados que hemos obtenido en la
fabricacin de hidrolizados enzimticos del jurel. En ella se resumen, a
partir del peso inicial del pescado, los rendimientos que se obtienen del
hidrolizado lquido, y del mismo producto desecado, as como el contenido
proteico de cada uno de ellos.
El cuadro 4 expresa los resultados obtenidos en nuestras experiencias
de hidrlisis enzimtica del jurel en funcin de la concentracin de papana
y e l tiempo de procesamiento.
 Las proporciones entre el peso del enzima y el del pescado han sido
las siguientes: 1 : 100, 2 : 100 y 4 : 100, la temperatura mantenida durante
la hidrlisis fue de 65" C en todos los casos. Por ltimo los rendimientos
en la protena del producto final no han sufrido variaciones significativas
cuando se modific la concentracin de papana y el tiempo de hidrlisis.
El anlisis del hidrolizado enzimtico desecado dio los siguientes re-
sultados:
Humedad 3,31 '10
Grasa 0,77 '/O
Protenas 88,35 '10
Cenizas 5,74 O/O

Hidrlisis enzimtica. Grado de hidrlisis

En el cuadro 5 se representan los valores obtenidos durante la hidrli-

sis enzimtica con papana entre 0,5 y 23,5 horas para el nitrgeno aminado
y el nitrgeno total. El cociente de los mismos da el grado de hidrlisis
en la fase lquida, a lo largo del proceso, que nosotros hemos repetido a
distintas concentraciones de papana: 1 % , 2 O/Oy 4 %.
Se observa que las diferencias obtenidas en el valor del grado de hi-
drlisis, a las distintas concentraciones de papana ensayadas por nosotros
son mnimas; por otra parte el grado de hidrlisis en todos los casos sufre
un incremento durante las primeras 5-6 horas de procesamiento. A partir
de entonces los valores se mantienen prcticamente invariables.

Ensayos de enriquecimiento de diferentes alimentos con hidrolizado

enzimtico de protena de jurel

Con el producto desecado obtenido por hidrlisis enzimtica de jurel

hemos realizado diversas experiencias, enriqueciendo otros alimentos
como leche pasteurizada, leche en polvo, cacao, cacao instantneo, sopa
de pescado y potaje de garbanzos con los siguientes resultados:

Calificacin
Hidroli-
zado Olor Sabor
% [Puntos) [Puntos)

Leche pasteurizada 0,35 1 2

0,70 2 3 Precipita en la ebullicin
1,O0 4 5 Precipita en la ebullicin
2,OO 6 6 Precipita en la ebullicin

Leche en polvo
 Calificacin
Hidroli-
zado Olor Sabor
VO (Puntos) (Puntos)

Cacao 0,35 1 1
0,70 3 3 Precipita en la ebullicin

Cacao soluble instantneo 0,35 1 1

0,70 2 2

Sopa de pescado

Potaje de garbanzos 0.70 1 1

1 ,o0 1 2
1,50 2 4
2,o0 5 7

Baremo de calificacin
- - --
Olor y sabor
-- - --
Puirtos Calificacin

1 No se aprecia
2
3 Ligero
4
5 Apreciable
6
7 Fuerte

Cuando se utiliza como aditivo enriquecedor de otro alimento, concen-

trado de protena obtenido por extraccin con disolventes orgnicos, el
principal problema es la sensacin de arenoso que presenta el alimento
al masticarse, cuando el concentrado de protena alcanza un cierto nivel.
Si se emplea hidrolizado enzimtico, el factor limitante es el sabor re-
sidual que proporciona dicho hidrolizado.
De nuestras experiencias se deduce, que la leche, es mucho ms sen-
sible para acusar este sabor residual que las sopas o los platos preparados,
no obstante .se puede recurrir a l empleo de saborizantes y sin duda cons-
tituira un interesante campo de trabajo el estudio de diferentes tipos de
alimentos para poder determinar aquellos que podran ser enriquecidos en
su contenido proteico con hidrolizado enzimtico de pescado.
 El hbito alimentario de un determinado tipo de poblacin es decisivo
en la calificacin organolptica otorgada a un producto comercial, por ello
se podra investigar asimismo la aceptabilidad en diferentes mercados de
productos enriquecidos con hidrolizado enzimtico, teniendo en cuenta los
distintos hbitos alimentarios de los consumidores. Estos hbitos sern
decisivos en el momento de escoger el alimento, puesto que es sabido que

Fig. 6.- Mquina picadora de pescado empleada en la fabricacin de hidrolizado de pro-

tena (Planta Piloto de Conservas del Laboratorio del Instituto de Investigaciones Pesque-
ras de Vigo).

un sabor inaceptable en un producto a base de huevos, podra ser aceptable

en quesos, de la misma manera que un olor inaceptable en pollos se puede
admitir en perdices o faisanes, o un aroma inaceptable en vinos se acepta
en un zumo de frutas.
El concepto de un suplemento proteico barato, estable, manejable, de
fcil transporte y elevado valor nutritivo es sin duda muy atrayente, pero
el precio y la capacidad de comercializacin constituyen el actual proble-
ma que al parecer limita la fabricacin de estos productos a escala indus-
trial. Aunque todava no se han resuelto todos los problemas tecnolgicos
que presentan los procesos de fabricacin, no existe ninguna razn que
impida su resolucin en un futuro inmediato.
En diferentes pases europeos y americanos, se estn realizando es-
fuerzos encaminados a obtener concentrados de protena comerciales a
base de pescado.
 En los EE. UU. se ha aceptado la utilizacin de concentrado de protena
de pescado como aditivo alimenticio, si bien la legislacin de aquel pas
impone ciertas restricciones que se refieren al tipo de especies emplea-
das como materia prima. Tambin eru pases del Mercado Comn, Francia,
Holanda, Italia y Alemania Federal se ha desarrollado intensamente el mer-
cado de concentrado de protenas de pescado para fabricar sustitutos de
la leche en la alimentacin de los bovinos.

Normas de la F A 0 para concentrado de protena de pescado

de uso humano
Estas especificaciones fueron acordadas en i a Reunin Internacional de
la F A 0 para harinas de pescado celebrada en Roma en marzo de 1961.
En junio de 1961 estas especificaciones fueron revisadas y ligeramente
enmendadas por el Grupo de Protenas de la WHO/FAO/UNICEF. Posterior-
mente las Normas fueron discutidas por el Grupo de expertos sobre hari-
nas de pescado para consumo humano en la conferencia de la F A 0 de
Washington de setiembre de 1971.
Los siguientes criterios tienen por objeto garantizar la calidad del con-
centrado de protena de pescado destinado al consumo humano.
1. Materia prima. - Los diferentes tipos de concentrados de protena
de pescado (A, B y C) pueden prepararse a partir del mismo material. Este
material no ha de limitarse a msculo de pescado, puede incluir el pescado
entero, descabezado y eviscerado, o troceado de forma adecuada. En todos
los casos, tendra todas las condiciones para consumo humano.
2. Procesamiento. - Los mtodos de procesamiento que podran utili-
zarse para producir los tipos A, B y C de concentrados de protena de pes-
cado no necesitan especificarse con detalle. Sin embargo, las precauciones
sanitarias ordinariamente empleadas en producir alimentos humanos de-
ben observarse en el manejo del pescado desde su captura al final del pro-
cesamiento.
3 . Especificaciones de la produccin.

Tipo A Tipo B Tipo C

O/o 010 O/o

a) Contenido proteico (con 10 O/O de humedad] Mn. 67,5 Mn. 65,5 Mn. 60
Digestibilidad de pepsina Mn. 92 Mn. 92 Mn. 92
Lisina en 100 g de protena Mn. 6,5 Mn. 6,5 Mn. 6,5
b) Humedad Mx. 10 Mx. 10 Mx. 10
C] Grasa Mx. 0,75 Mx. 3 Mx. 10
d) Cloruros Mx. 1,5 Mx. 1,5 Mx. 2
el Silicatos Mx. 0,5 Mx. 0,5 Mx. 0,5
 Posteriormente las Normas USA-FDA del 2 de febrero de 1967 para el
concentrado de protena de pescado da las siguientes especificaciones:

Humedad Grasa Protenas Residuo de disol-

Disolvente
O/o O/O O/O vente (p.p.m.)

lsopropanol Mx. 10,O Mx. 0,5 Mn. 75,O Mx. 250

4. Olor y gusto. -El tipo A no debe tener ms que un ligero olor y gus-
to cuando se humedece con agua hirviendo en un recipiente cerrado. No
pueden hacerse especificaciones respecto al tipo B y C a pesar de que
muestran una amplia gama de sabores y olores.

Fig. 7.- Mquina hornogenizadora de pescado (Planta Piloto de Conservas del Laboratorio
del Instituto de Investigaciones Pesqueras de Vigo].

5 . Estabilidad en el almacenamiento. - El tipo A despus de 6 meses

de almacenamiento a 27" C y cuando se empaca en un recipiente herm-
ticamente cerrado no tiene un deterioro significativo como se juzga por los
aromas que exhala o por la prdida de la calidad de protena como se
muestra en la digestibilidad y los valores medios adecuados de lisina apre-
ciablemente ms bajos del mnimo especfico.
En los tipos B y C las necesidades son las mismas para la calidad de
la protena, pero no es posible ninguna especificacin para el desarrollo
de aromas.
 7. Seguridad. - El tipo A no deber presentar aditivos, preservativos,
o residuos de disolventes dainos. Las pruebas de seguridad debern ha-
cerse en por lo menos algunas especies de animales segn las normas
de la Agencia Oficial apropiada del pas donde el producto va a ser utili-
zado. Los tipos B y C no contendrn residuos de disolventes ni sustancias
como antioxidantes o aromatizantes que no se aadirn a no ser que se
permita por la legislacin del pas. Las pruebas de seguridad con animales
son tambin necesarias como en el tipo A.

Fig. 9.-Separador slido lquido WESTFALIA (Planta Piloto de Conservas del Laboratorio
del Instituto de Investigaciones Pesqueras de Vigo).

8. Mtodos1de anlisis.
a) El contenido graso de los tipos A y B deber determinarse por ex-
traccin durante 6 horas con etanol hirviendo o cloroformo-metano1 (2 : 1).
El contenido graso del tipo C deber determinarse por extraccin con ter
etlico durante 6 horas en un Soxhlet.
b) La lisina adecuada deber determinarse por el mtodo Carpenter.
C) Anterior a la prueba a gran escala y si se acepta por las masas con-
sumidoras, con intervalos razonables, la valoracin biolgica de la calidad
de la protena ser necesaria. El nivel debera especificarse.
 En este trabajo se estudian los diferentes procedimientos de fabricacin de hidroli-
zados de protena de pescado por ataque cido y por accin enzimtica con papana.
Con anterioridad, LPEZ-BENITO y GIL (19741; LPEZ-BENITO, GIL y PASTORIZA (1976),
nos hemos ocupado de los mtodos qumicos de fabricacin de concentrado de protena
empleando pescado como materia prima. El objetivo en todos los casos es la obtencin
de un producto cuya concentracin proteica sea ms elevada que la de la materia prima.
De esta forma la protena animal puede aadirse a otros alimentos y suplementar las
protenas vegetales de forma muy efectiva.
El concentrado de protena puede fabricarse por varios procesos, obtenindose as
distintos productos comerciales con diferentes caractersticas, aplicaciones y precios. En
lneas generales los mtodos de fabricacin suelen ser, bien por procedimientos qumicos,
casi siempre seguidos de una extraccin con disolventes orgnicos, o bien por procedi-
mientos enzimticos.
-
La ventaja de los mtodos enzimticos reside en que, al no utilizarse tratamientos
enrgicos con cidos o bases y mantenerse temperaturas y pH suaves durante la hidr-
lisis, la composicin de aminocidos apenas sufre alteracin.
El hidrolizado enzimtico, por otra parte, tiene unas propiedades funcionales muy
aceptables. Se presenta en forma de un polvo fino de baja densidad, color ligeramente
amarillo y de una solubilidad total.
Su composicin qumica media es: humedad, 3,31 O/O; grasa, 0,77 %; protenas, 88,35 % ;
cenizas, 5,74 %, pudindose emplear en la fabricacin de alimentos que sustituyan a la
leche para la crianza de terneros; as se puede paliar la escasez de leche de vaca que
se utiliza en la alimentacin humana y fabricacin de productos lcteos. Otras aplicacio-
nes del hidrolizado son la fabricacin de sopas, bebidas, platos preparados, pasta de pes-
cado y enriquecimiento de otros alimentos.
En algunos casos, los hidrolizados se utilizan en forma lquida evitndose as los com-
plicados y costosos sistemas de desecacin en atomizadores. Estos hidrolizados lquidos
pueden utilizarse directamente, mezclados con patatas para alimento de animales. De
cualquier forma la calidad de un hidrolizado depende de la materia prima empleada, y de
la meticulosidad e higiene del proceso de fabricacin.
 SUMMARY

FlSH PROTEIN HYDROLYZATE MANUFACTURING. - In this paper we study the diffe-

rent manufacturing procedures of fish protein hydrolyzates by acid-attack and by enzyma-
t i c action with papain.
The advantage of enzymatic methods is not to use energic treatments with acids or
bases and to keep low ternperatures and pH during the hydrolysis, the amino acid com-
position has hardly alteration.
By another way the enzymatic hydrolizate has a very acceptable functional properties.
It shows as a low- density and fine powder y t h a slightly yellow colour and a total
solubility.
The chernical cornposition average is: Humidity: 3,31 %; fat, 0,77%; proteins, 88,35%;
ashes, 5,74%, it can be used for milk substitutes to feed cattle. So we can palliate the
scarcity of cow-milk, which is used in the human food and milky product manufacturing.
Other applications of the hydrolyzate are: soup rnanufacturing, beverages, pre-cooked foods,
flsh-cake and enrichernent of another food.
LOPEZ-BENITO. M. y M. GIL. - 1974. Obtencin de concentrado de protenas a partir de
especies de pescado de bajo precio. Inf. Tcn. Inst. Inv. Pesq., 15: 3-20.
L6PEZ-BENITO, M.; M. GIL y L. PASTORIZA. - 1976. Concentrado de protena de jurel
(Trachurus trachurus, L.). Propiedades funcionales y utilizacin industrial. Ibidem,
31: 1-31.
- - - 1976. Fabricacin de concentrado de protena de pescado por el mtodo alca-
lino. Ibidem, 32: 3-15.
MACLEOD, ROBERT A,- 1959. Condensed fish solubles. A review of its preparation and
properties. J. Fish. Res. Board Can., 16 (5): 685-694.
MALCOLM, B. HALE. - 1972. Making fish protein concentrate by enzimatic hydrolysis.
Nat. Mar. Fish. Serv.. 657: 1-31.
MEINKE, WILMON W. - 1973. Autolysis as a factor in the production of protein isolates
from whole fish. J. Food Sci., 38 (6): 864-866.
ROACH, D. and CHARLES W. GEHRKE. - 1970. The hydrolysis of proteins. J. Chromatog.,
52: 393-404.
SATTERLEE, L. D. and N. Y. ZACHARIAH. - 1973. Utilizatiorl of beef and pork skin hydro-
lyzates as a binder or extender in sausage emulsions. J. Food Sci., 38 (2): 268-270.
SEN, D. P. and col. - 1962. Fish hydrolysates. l. Rate of hydrolysis of fish flesh with pa-
pain. J. Food Technol., 16 (5): 138-141.
SRIPATHY, N. V. and col. - 1962. Fish hydrolysates. II. Standardization of digestion con-
dition for preparation of hydrolysates rich in peptones and proteoses. Ibidem, 16:
141-142.
TANNENBAUM, SR. AHERN. - 1970. Solubilization of fish protein concentrate. Ibidem,
24: 96-98.
TARR, H. L. A. - 1953. The nutritive value of fish ,meal and condensed fish solubles. VII.
Herring autolysates, fermentation products, condensed solubles, and meal as supplements
for chick starting rations. J. Fish. Res. Board Can., 94: 27-29.