Alternativas Tecnologicas para Substituigao de Ingredientes em Produtos Carneos Pox M.Sc. Juliana Maria Guedes de Oliveira, Doutoranda e Prot. Carlos Adam Conte Junior, PhD. do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Fluminense; Prof? Raquel Lima Salgado, PhD, do Departamento de Gestao e Tecnologia Agroindustrial da Universidade Federal da Paraiba Nas Ultimas décadas, a facilidade de acesso a informagao vern alertando a populacdo sobre os perigos que uma ma alimentagao pode provocar na satide. Dentre os topicos mais comentados estado 0 alto consumo de gordura e a ingestao de acitivos sintéticos, ambos esto presentes em produtos cmmeos processados. Como exemplos temos os antioxidantes € a gordura vegetal hidrogenada. Em consequéncia, os consumidores vém buscando alimentos com teor reduzido de gordura e diminuindo o consumo daqueles que apresentam algum tipo de aditivo. Para acompanhar as mudangas nos habitos dos consumidores, estudos esiéio sendo realizados, buscando a substituigao desses ingredientes por outros considerados naturais, e que dé a0 alimento a caracteristica de funcional. Alimentos funcionais (AF) s40 aqueles adicionados de ingredientes que trazem neficios especfficos para a satide. devendo ser salientado que esse efeito se restringe & promocéo da satide e nao a cura de doencas. 40 Animal Business Bras s projetos realizados na Universidade Federal Fluminense (UF) com parce- ria da Universidade Federal da Paraiba (UFPB) - tiveram a finalidade de buscar alterna- tivas para substituir ingredientes considerados vildes da satide, tendo em vista 0 objetivo de oferecer ao consumidor produtos caracterizados pela qualidade e seguranca, Gordura ‘As gorduras envolvem uma série de substan- clas que possuem a caracteristica de nao serem soliiveis em agua. Podem ser de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente pela condensacao entre glicerol e acidos graxos, formando triacilglicerdis. Os alimentos, sejam Camu-camanaturais ou processados, podem oferecer va- rios tipos de gorduras. Alguns tipos apresentam efeito benéfico & satide, enquanto outros podem ser prejudiciais. As principais fontes de gordura oa para satide so 0s peixes e os alimentos de origer vegetal, pois a gordura desses alimentos € formada por dcidos graxos insaturados. Por outro lado, as gorduras saturadas, formadas por acidos graxos saturados, € que estao presentes nas cares e produtos cdrneos parecem prejudi- car a satide, pols estéo relacionadas com o au- mento do risco de problemas cardiovasculares. Um tipo de gordura saturada muito utilizada na industria de alimentos é a gordura vegetal hidro- genada, obtida pelo processo de hidrogenacéo de dleos vegetals. A gordura vegetal hidrogena- da 6 também a fonte para a presenca de gor- duras trans nos alimentos processados. Em um produto cameo, como o hambuirguer por exem- plo, é feita a adi¢ao de gordura animal ou vege- tal hidrogenada ou ambas. Isso porque a gor- dura desempenha importante papel tecnolégico na formulagdo desse produto. A gordura junto a outros componentes como agua e proteinas formam o que chamamos de emulsao carnea. A auséncia ou a quantidade insuficiente de gordu- ra desestabiliza essa emulsao, conferindo per- das na qualidade sensorial e no rendimento. A gordura confere sabor e maior suculéncia, resul- tando no meihoramento da textura do produto. Devido ao importante papel da gordura nos ali- mentos, o grande desafio é encontrar ingredien- tes que possam desempenha-lo com eficiéncia. Processos oxidativos Dentre os principais mecanismos de dete- rioragao da qualidade da came e de produtos cameos, 0s processos oxidativos propiciam a alteragao de lipidios e proteinas (incluindo pig- mentos), causando perda de sabor, cor e valor nutritivo, limitando a validade comercial das car- nes @ seus derivados A oxidagao lipidica ocorre devido a presenca de fosfolipidios, acidos graxos poliinsaturados, fons metalicos, pressao de oxigénio e pigmentos heme. Acelerada por processos mecdnicos @ adi- (cdo de sal durante 0 processamento, a reacao é iniciada quando um acido graxo poli-insaturado teage com 0 oxigénio molecular via mecanismo de cadeia de radicais livres formando peréxidos, Outra forma de oxidacao esta relacionada com ‘a formaco de carbonilas a partir da oxidagao de proteinas. Compostos carbonilas séo formados através da oxidacao direta de cadeias laterais de aminodcidos, fragmentacéo do esqueleto peptidi- co, reagao com agiicares redutores ou ligacao de ‘compostos carbonilas néo proteicos. Animal Business Brasil 11Uma das principais estratégias para prevencéo da oxidacao € 0 uso de antioxidantes, que tém a propriedade de inibir ou controlar a formagao @ propagacéo de radicais livres. Antioxidantes sin. ‘téticos como 0 butihidroxitolueno (BHT) e butil -hidroxianisol (BHA) podem reduzir os processos de oxidacéo, no entanto, estes ingredientes tém sua utilizagao limitada, entanto, devido a proprie- dades t6xicas ao organismo humano, além de baixa solubilidade em agua e baixa capacidade para penetrar nos misculos intactos, Fibra Alimentar No Brasil, segundo a ANVISA, na Resoluco ROG n? 360, de 23/12/2003 (Brasil 2003), a fibra alimentar € definida como qualquer material co- mestivel, consumido normalmente como compo- nente de um alimento, que nao seja hidrolisado pelas enzimas endégenas do trato digestivo hu- mano, a qual recomenda-se 0 consumo de 25g de fibra alimentar, sendo este 0 seu valor diario de referéncia (VOR) e de declaragao obrigatoria na rotuiagem dos alimentos. Anteriormente, a fibra Gietética foi dividida em fibra solivel e insolivel, numa tentativa de atribuir os efeitos fisiolégicos a tipos quimicos de fibres. As fibras sollivels foram relacionadas com a diminui¢ao do colesterol e as fibras insoldveis com a motilidade intestinal Institute of Medicine, Food and Nutrition Board publicou um novo conjunto de defini- (96es para fibra alimentar, para abranger atuais € futuros carboidratos nao digeriveis fornecidos pelos alimentos. Essas definicdes s80 conside- radas subdivisoes significativas de substancias potenciais que poderiam ser incluidas como fi bra. Dessa forma, a fibra dietética ou alimentar onsiste de carboidratos nao digeriveis ¢ ignina que esto intrinsecos e intactos nas plantas; fi- bra funcional consiste de carboidratos néo dige- riveis isolados ou extraidos, que tém efeitos fisio- légicos benéficos em humanos, e fibra total que a soma da fibra dietética mais a fibra funcional De forma geral, a fibra dietética solivel apre- senta alta capacidade de hidratacdo e incha para formar solugdes viscosas. Fibras insoliveis podem reter agua dentro da sua matriz fibrosa @ também outros componentes, tais como a fi bra dietética solivel, mas sem formar solucdes viscosas. Tecnologicamente, isso resulta no uso de componentes de fibra soltivel (pectinas, go- ‘mas, alginatos e carragenas) como agentes de gelificacao, espessantes, espumantes @ estabi- lizadores de emulsdo. Em contraste, as fibras insolivels estabilizam sistemas alimentares, me- nora a densidade do produto e minimizam 0 encolhimento, e podem também ser utilizadas ‘como agentes que melhoram a textura dos all- mentos. Devido as suas propriedades de hidra- tagao, as fibras sao utilizadas para retardar 0 en- durecimento, controlar a umidade e a formagao de cristais de gelo, reduzir a sinérese e aumentar a estabilidade dos alimentos. Na indistria da came, a fibra alimentar tem uma importancia grande devido as suas proprie- dades tecnolégicas, como melhorar as proprie- dades de textura, reduzir a perda no cozimento e custo da formulacdo, desempenhando papel semelhante ao da gordura. Atualmente, pesquisas vém sendo desenwol vidas para sugerir novas tecnologias para o pro- cessamento do bagago do caju, com objetivo de contribuir para o seu aproveitamento como fonte de fibras na alimentagao humana, através da ob- tencao da farinha e adigao em alimentos como hamburgueres, barras de cereais e biscoitos. Com base na importancia da presenca de fibras nna dieta, @ em trabalhos que mostram que as fibras de frutas podem ser usadas como ingre- diente funcional e principalmente com 0 objetivo de reduzir 0 desperdicio desses residuos, & im- Portante a realizagdo desses estudos. Extratos Antioxidantes A utilizagao de residuos da indistria de pro- cessamento de produtos vegetais oriundos da fabricacéo de sucos, polpas, doces, geleias e vinhos, possuem potencial industrial uma vez que sao excelentes fontes de compostos antio- xidantes naturais. A capacidade antioxidante desses produtos naturais se da principalmente pela presenca de compostos fendlicos que no caso das frutas, esto presentes principaimente na casca e nas sementes. O Brasil est entre 08 maiores produ- tores mundiais de frutas, oferecendo uma gran- de variedade de opedes para a investigagao de fontes de antioxidantes a serem empregados em produtos alimenticios. 12 Animal Busines Brasil[Game Ovina com edrato de Casca de camu-cam © Camu-camu (Myroiaria dubia) & uma pe- quena baga, nativa da Amazénia. Atualmente é considerada a mais alta fonte natural de vitamina C. Estudos conduzidos para avaliar os compo- nentes antioxidantes e a capacidade antioxidante de frutas tropicais concluiram que o camu-camu 6 uma excelente fonte de compostos bioativos com potencial antioxidante. Este potencial an- tioxidante do camu-camu nao esta relacionado apenas ao alto teor de vitamina C, mas também a0 seu contetido de compostos fendiicos. Projetos em desenvolvimento Em um dos projetos de pesquisa foram util zados dois extratos antioxidantes, um da casca e outro da semente de camu-camu (Myrciaria dubia). No outro projeto, a fibra foi obtida a partir do bagaco do peduinculo do cai * Obtengao da fibra do calu; + Obtencao dos extratos antioxidantes; + Quantiticacao de compostos fendlicos nos extratos; + Aplicagao da fibra de caju em hambirguer de frango como substituto de gordura; * Aplicagao dos extratos antioxidantes em matriz cérnea ovina Oportunidades de negécios Enquanto a castanha 6 um produto de alto valor agregado, 0 pedinculo do caju muitas ve- zes 6 considerado um subproduto, sendo parte da sua produgao desperdicada. Uma das razoes para a exploracdo to baixa est associada a ré: ida deterioracdo do pedtinculo, causando gran- des perdas no campo e na industria. A utlizagao da fibra de caju como substituto de gordura em alimentos contribuiré para 0 aproveitamento de um residuo e para a valorizacao do pediinculo, aumentando 0 interesse dos produtores em pro- cessé+lo, em busca de uma nova fonte de renda. Durante o processamento de frutas para ob- tengo de sucos e polpas ha a produgao subs- tancial de residuos como cascas @ sementes. Esses residuos industriais sao geralmente des- cartados ou apenas usados como subprodutos de baixo valor, porém apresentam alto teor de antioxidantes que podem ser extraidos a partir dessas fontes residuais. Aimal Business Brasi_13