INTRODUCCION

El sabor, la jugosidad y la terneza son los principales atributos que

determinan la aceptabilidad sensorial de la carne de vacuno por el
consumidor (Boleman et al., 1997). Un estudio realizado sobre las
caractersticas de consumo de carne por parte de los consumidores
europeos (Dransfield et al., 1984) concluy que la dureza es el factor
crtico en la apreciacin de la calidad de la carne de vacuno y que el
sabor puede llegar a ser importante slo cuando se ha alcanzado un
cierto umbral de terneza. Adems, se ha demostrado que los
consumidores estn dispuesto a pagar un sobreprecio por aquellas
carnes que tengan una terneza garantizada (Shackelford et al., 2001). El
consumo de vacuno es elevado en algunos departamentos del pas, no
as a nivel nacional pues alcanza 5.62 kg/pp. Los departamentos con
mayor consumo per cpita de carne de vacuno son Madre de Dios con
14.46 kg/pp, Moquegua y Apurmac con 12.56 y 12.27 kg/pp
respectivamente; Arequipa y Amazonas 11.63 y 11.06 kg/pp.

Vale la pena mencionar el consumo de carnero en algunos

departamentos, Puno registra 10.47 kg/pp durante el 2009, Cusco y Pasco
6.64 y 6.58 kg/pp.

Es importante mencionar que la forma de coccin de la carne influye en

sus caractersticas sensoriales. Saber cul mtodo es el ms adecuado,
depender de ciertas caractersticas de los msculos. Los mtodos
usados en la industria crnica son los de calor hmedo y de calor seco,
los primeros generalmente utilizados para preparar msculos extrados de
las extremidades del animal los cules se caracterizan por ser
considerados msculos duros y los del mtodos de coccin con calor
seco, se utilizan generalmente en msculos ubicados en el centro del
animal, considerados suaves o de dureza intermedia (Iowa Beef Industry
Council 2013). En esta prctica se realiz un mtodo de coccin con
calor seco llamado a la parrilla.
I. OBJETIVOS

Evaluar la calidad organolptica de la carne como el

olor, color y por medio de la degustacin de la carne el
sabor y la textura luego de la coccin en la parrilla.
Reconocer el corte adecuado para la parrilla y las partes
de la carne con la cual se trabajara

II. MARCO TEORICO

En la actualidad la industria cuenta con herramientas que le

permiten predecir, caracterizar y controlar la calidad
organolptica de los productos crnicos.
Las evaluaciones por mtodos instrumentales permite
caracterizar en alimento el aroma, terneza, color y textura;
atributos que influyen sobre la decisin del consumidor en el
momento de elegir un producto.

La calidad sensorial de un alimento es el conjunto de

sensaciones experimentadas por una persona cuando lo
ingiere, las cuales se relacionan con caractersticas del
producto como su color, sabor, aroma y textura. Estos atributos
influyen en la decisin del consumidor en el momento de elegir
un producto. As, las demandas de los consumidores plantean a
la industria alimenticia el desafo de ofrecer productos
diferenciados por su calidad y con caractersticas orientadas
segn las preferencias de la poblacin.
La aceptacin por parte del consumidor del producto ofrecido
es sin duda un eje esencial para aumentar la rentabilidad de la
industria crnica y por este motivo existen polticas tendientes a
garantizar la calidad de la carne mediante el establecimiento
de etiquetado y sellos de garantas de calidad (por ejemplo The
European Union Regulation 2081/92). Esto lleva a la necesidad
de definir con mayor precisin tanto caractersticas
tradicionales mensurables, como ejemplo porcentaje de grasa,
como aquellas ligadas con los sentidos y que estn dentro del
marco de las preferencias del mercado.
En la actualidad, la industria cuenta con herramientas
confiables, como la evaluacin por mtodos sensoriales e
instrumentales, que le permiten predecir, caracterizar y
controlar la calidad organolptica de sus
productos. Junto con el equipamiento
ms usado como texturmetros,
penetrmetros o Cizalla Warner Bratzler,
se cuenta tambin con equipos nuevos o
no tan difundidos, como los colormetros
y la nariz electrnica, que permiten medir
el color y el aroma de los productos
crnicos. Los resultados obtenidos con
estos equipos pueden correlacionarse con determinaciones
realizadas por un panel sensorial, lo que permite interpretar sus
resultados en funcin de la opinin de los evaluadores. El xito
de estas correlaciones depender fundamentalmente de la
exactitud y reproducibilidad de las metodologas utilizadas. Si
bien, en los aspectos sensoriales, existen numerosas variables
relacionadas (pH, capacidad de retencin de agua entre otras)
se profundizar sobre aquellas que tienen mayor impacto como
variable de seleccin por el consumidor.

A. COLOR

Es unos de los atributos sensoriales ms importantes en el

momento de decidir la primera compra, debido a que la
apariencia es casi el nico parmetro que el consumidor
puede utilizar para juzgar su calidad. Diversos factores
contribuyen a determinar el color de la carne o producto
crnico: el pH y las caractersticas de la superficie del
msculo; los sistemas de alimentacin, las condiciones y
el perodo de almacenamiento del producto; los
ingredientes usados en formulaciones (por ejemplo, de
embutidos), la severidad de los tratamientos trmicos
aplicados, etctera.
La percepcin del color es una cuestin subjetiva, es decir
que cada individuo lo percibe de una manera distinta. Las
personas entrenadas en la evaluacin objetiva del color
(jueces) son capaces de distinguir muchas ms
tonalidades de un color que los individuos no entrenados
(consumidores) y de expresarlo en trminos comparables
con los emitidos por otro evaluador. Adems, es posible
determinar en forma instrumental el color de un alimento
por medio de colormetros (de mesada o porttiles),
obteniendo mediciones objetivas aplicables en el
desarrollo del producto y en el control su calidad. El
empleo de esta metodologa permite determinar
objetivamente las diferencias de color y luminosidad en la
carne, estimar la proporcin y el estado de los pigmentos
responsables del color (fundamentalmente mioglobina y
hemoglobina) y determinar los factores que intervienen
en su deterioro.
El sistema ms empleado en la actualidad para la
descripcin del color ha sido definido por la Comisin
Internacional de la Iluminacin (Commission International
du lEclairage - CIE). El sistema CIE se basa en el uso de
condiciones estndares del instrumento y de iluminacin
de la muestra, obteniendo valores para tres colores
primarios y calculando, a partir de ellos, las coordenadas
 de color L* (luminosidad), a* (coordenada verde - rojo) y
b* (coordenada azul - amarillo). De esta forma un color
determinado queda representado por ciertos valores de
L*, a* y b*. Es posible determinar tambin la diferencia de
color (DE*) y relacionarla con el nivel de percepcin de
dicha diferencia por parte de las personas. Por ejemplo, si
el valor de DE* es menor a 1,5 esto indica que el nivel de
percepcin humano de dicha diferencia de color es
"pequeo". Mientras que a partir de valores superiores a
1,5 es "evidente" y para valores mayores a 3,0 es "muy
evidente".
El Instituto Tecnologa de Alimentos (ITA) del Centro
Nacional de Investigaciones Agropecuarias del INTA
Castelar cuenta con un Espectrofotmetro de
Reflectancia BYK Gardner Color view model 9000, con
distintos iluminantes y diversos grados de observacin. Las
condiciones experimentales bajo las cuales se realizaron
las mediciones son las recomendadas en "Guidelines for
meat color evaluation - American Meat Science
Association" Committee. Contribution N. 91-545-A. En la
institucin se realizan trabajos que involucran el estudio
del color de carne bovina y sus variaciones en funcin de
variables tales como sistemas de alimentacin, tiempo de
madurado de cortes, sistema de envasado (atmsfera
modificada, sistemas master packs), etctera.

B. AROMA

Es un atributo esencial de un producto crnico y resulta

de un delicado balance entre los compuestos voltiles
asociados tanto con el aroma deseado en el producto
("olor a carne fresca", "olor a ahumado") como a olores
desagradables ("olor a hgado", "olor rancio"), y la
interaccin de dichos compuestos aromticos con los
elementos de la matriz crnica. En el aroma de la carne
o un producto crnico intervienen distintos factores,
como la dieta empleada (dieta base pastoril,
suplementacin estratgica, engorde a corral, feedlot,
suplementacin no tradicional, etc), las condiciones de
procesamiento y almacenamiento del producto
(desarrollo de olores extraos debidos a procesos
oxidativos, alteracin microbiolgica, etc.).
Tradicionalmente se estudia el aroma en carne o
producto crnico por medio de evaluacin sensorial por
panel de jueces entrenados o consumidores. En los ltimos
aos se han desarrollado equipos, llamados
genricamente Narices Electrnicas, capaces de medir
los aromas en forma automtica, objetiva y global. La
inclusin del anlisis estadstico multivariado en la
interpretacin de los resultados y la utilizacin de redes
neuronales para la clasificacin de los aromas, permite
simular la complejidad de los mecanismos de percepcin
humana, facilitando su interpretacin en funcin del
anlisis sensorial.
La Nariz Electrnica trata de imitar las funciones del
sentido humano del olfato, para ello posee un conjunto
de pequeos sensores que detectan el aroma y hacen las
veces de la mucosa olfativa, y procedimientos
estadsticos para interpretar los aromas medidos que
cumplen un rol similar al cerebro.
En el ITA se aplica esta nueva tecnologa en
investigaciones sobre aroma de carne bovina fresca y
procesada. En carne bovina fresca se evala la influencia
de distintos sistemas de alimentacin sobre el aroma de
 msculos Psoas major y Longisimus dorsi, observndose
que es posible determinar un conjunto de sensores que
respondan a las caractersticas de la dieta en estudio, es
decir bajo determinadas condiciones es posible
diferenciar segn la dieta utilizada el aroma de la carne.
La eleccin de estos sensores se realiza en funcin de la
correlacin de su seal con mediciones bioqumicas o
sensoriales realizadas sobre las muestras tales como
contenido de - caroteno y a- tocopherol, desarrollo de
oxidacin por valores de TBARS (thiobarbituric-acid-
reactive substances), caracterizacin sensorial por panel
de jueces entrenados, etctera.

C. TERNEZA

Es el atributo (o factor) decisivo a la hora de evaluar la

aceptacin, es decir, la decisin de seguir comprando un
producto por parte de un consumidor. Se trata de un
atributo muy complejo, en el cual intervienen diversos
factores como contenido y densidad de fibra en el
msculo, cantidad, tipo y disposicin del tejido conectivo,
condiciones de faena, stress animal, hasta la forma de
preparacin del producto antes de ser consumido.
Diferentes mtodos y equipos se utilizan para determinar
las propiedades estructurales de la carne. Para la
medicin de terneza, la metodologa ms utilizadas y
reconocida internacionalmente es determinar el esfuerzo
al corte con una cizalla Warner Bratzler.
El ITA cuenta con cizallas Warner Bratzler y un
Texturmetro Universal Instron para la medicin de
terneza. En carne bovina los trabajos se orientan
principalmente a determinar la influencia de distintos
 factores en la terneza de la carne: raza, manejo
productivo, manejo pre y post faena (estrs animal),
procesos industriales como electro estimulacin, tender
cut, control de temperatura y pH en la media res,
madurado de cortes, etctera.

D. JUGOSIDAD

La jugosidad se encuentra determinada por la cantidad

de agua y grasa en el msculo. La sensacin de jugosidad
en carnes se da en dos pasos, la primera es la impresin
de humedad durante las primeras masticaciones, donde
se produce la liberacin del jugo de la carne y la segunda
es la sensacin que se mantiene en la boca debido a la
estimulacin de la grasa sobre la salivacin (Varela et al
2001). Sabor. Evaluar el sabor de la carne es complejo ya
que no solo se habla de sabor sino que est
intrnsecamente relacionado con el aroma. El sabor y el
aroma en la carne son determinados por algunos
compuestos qumicos que se presentan en distintas
concentraciones (Guerrero 2001).

III. MATERIALES Y METODOS

A. MATERIALES

Parrilla
Agua
Sal
Ollas
Carbn
Carne de res parte chuleta
 B. METODO:

Observacin de la materia prima.

Para llevar a cabo esta evaluacin se realiz un
mtodo de coccin con calor seco llamado a la
parrilla.
Para la evaluacin sensorial se cogi una porcin
de corte de la carne para empezar a degustar y
proporcionar estndares con respecto a la calidad
en cuanto a la textura, dureza, sabor y olor.
Sistema de evaluacin: se le asignar valores
numricos a los aspectos de la carne, siendo esta
evaluacin del 1 al 10, donde 1 es psima calidad
y 10 buena calidad con respecto a cada atributo
de la carne.

IV. EVALUACION

Jugosidad: la carne era jugoso gracias a la buena

cantidad de contenido graso.
Olor: esta carne antes de ser sometida a coccin
desprenda un olor a carne fresca.
Color: se pudo apreciar que la carne era de un rojo
tenuemente brillante con zonas ligeramente grises lo cual
es un indicativo de que la mioglobina la molcula
proteica responsable del color de la carne al entrar en
contacto con oxgeno estaba empezando una reaccin
de xido-reduccin en la carne.
Sabor: si bien esta carne no fue sazonada con ninguna
especia e insumos aparte de sal, tena un sabor ms
 agradable que alguna otra carne probada con
anterioridad, usndola como patrn de comparacin.
Aspecto visual: tiene un buen color y presentaba veteado
en el tejido muscular, que consiste en pequeas vetas de
grasa intramuscular visibles en el corte de carne. El
veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor
de la carne.

CHULETA SABOR
JUGOSIDAD ASPECTO
CARNE (DESPUS (SOMETIDO TOTAL
(DESPUS DE OLOR COLOR VISUAL
DE RES DE A (PROMEDIO)
COCCIN) (CRUDO)
COCCIN) COCCION)

PUNTAJE 7 7 9 8 8 9 8

Luego de la evaluacin obtenemos un un puntaje de 8 puntos,

puntaje que nos hace reconocer la buena calidad de la carne y
del tipo de corte

V. CONCLUSIONES

Se reconoci las partes del corte de la carne (chuleta)

como el hueso, la parte marmoleada y otros
Se evalu la calidad organolptica de la carne por medio
de la degustacin obteniendo un resultado de 8 puntos,
dando como conclusin que el corte de la carne era
bueno y apto para la parrilla
Se hizo la de gustacin de la chuleta.
VI. ANEXO
VII. BIBLIOGRAFIA

http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=131
https://www.researchgate.net/publication/228998823_A
NALISIS_SENSORIAL_DE_TRES_TIPOS_DE_CARNE_DE_VACU
NO_POR_UN_PANEL_DE_CONSUMIDORES
roductividad y calidad de carnes de novillo para
exportacin en invernadas pastoril intensificadas. Latimori
N., Kloster A, Amigone M., Carduza F., Grigioni G. y Garca
T. Revista Arg. Prod. Animal 20 (1): 25-37 (2000).