Agua

Anlisis Sensorial de Alimentos emc
PRACTICA N3
INTERRELACIN DE LOS SENTIDOS
1. INTRODUCCION.
La evaluacin sensorial es el resultado de la sensacin completa, de la interaccin
de todos los sentidos involucrados.
Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras exactas sobre
algunos aspectos de los alimentos como el pH, la acidez, dulzura, etc., en ningn
instrumento es capaz de dar la opinin sensorial como lo puede una persona. sta
evaluacin no es fcilmente predecible y detectable por instrumentos clsicos de
medicin.
En una evaluacin sensorial es importante conjuntar varios sentidos para que sta
sea ms completa y se pueda realizar un mejor anlisis de los productos, y as
poder dar una crtica ms amplia de lo que se est evaluando. Es por eso que se
debe seguir un procedimiento a la hora de escoger los catadores, para conocer los
hbitos, esta patolgico, etc., de la persona, as cerciorarnos de que sus sentidos
estn en buen estado ya que es eso el instrumento principal de los catadores.
Se han definido cinco sentidos en el hombre, vista, gusto, olfato, tacto y audicin
esto nos sirve para obtener informacin acerca del entorno y con base a esta
informacin, el cerebro puede tomar decisiones. Por ejemplo, el mono desarrollo la
visin a color para poder juzgar si un fruto estaba madurado
2. OBJETIVOS.
Estudiar el aspecto fisiolgico del anlisis sensorial mediante la evaluacin de la

capacidad que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro sabores
bsicos o primarios (gustos): amargo salado, acido y dulce.
3. MATERIALES Y METODOS
1
3.1. MATERIALES
Sacarosa
Sal (cloruro de sodio)
Cafena
Agua de mesa
Vasos descartables
Frascos de vidrio
Sorbetes
Goteros
Fichas de evaluacin
3.2. METODOLOGIA
3.2.1. RECONOCIEMIENTO DE SABORES BASICOS: DULCE, SALADO, CIDO Y

AMARGO
Para el reconocimiento de sabores o gustos bsicos se seguir la metodologa

planteada por Watts et al. (1992)
La concentracin de soluciones empleadas se presentan en el siguiente cuadro:
Cuadro 1. Concentraciones utilizadas para la prueba

Sabor bsico Sustancia Concentracin
Dulce Sacarosa 0,80%
Salado Cloruro de sodio 0,10%
Acido Acido ctrico 0,05%
Amargo Cafena 0,04%
Estas soluciones se preparan con agua destilada el da anterior a fin de permitir alcanzar
el equilibrio durante la noche. Se necesita aproximadamente entre 25 y 30ml de solucin por
panelista.
Las soluciones sern ofrecidas en vasos de plastico codificados con nmeros de tres
cifras, tomados de la tabla de nmeros aleatorios. Cada panelista recibir 6 vasos, de los
2
cuales 4 contienen las soluciones de sabores bsicos, una repeticin de ellos y un vaso de
100ml con agua de mesa.
La ficha de evaluacin se muestra en el anexo 1. Como resultado de la prueba se

debe reportar el porcentaje de aciertos de cada sabor.
3.2.2. IDENTIFICACION DE SABORES BASICOS EN LAS ZONAS SENSIBLES DE LA

LENGUA
Para la identificacin de los sabores bsicos en las zonas sensibles de la lengua se

emplearan las mismas soluciones que en el punto 3.2.2.
Para tal efecto los panelistas se dispondrn en parejas y con la ayuda de un gotero o
sorbete, colocaran gotas sucesivas en cada una de las zonas de la lengua de su pareja, segn
lo indicado en la Figura 1.
Figura 1. Zonas sensibles de la lengua (1: dulce, 2 y 3: salado, 4 y 5: acido, 6: amargo).
Para ello deben emplear la ficha de evaluacin indicada en el anexo 2. En este caso es
muy importante poner la solucin en la zona de la lengua que interesa en cada ensayo. Como
resultado de esta prueba se debe reportar el nmero y el porcentaje de aciertos para cada
zona de la lengua, colocando la solucin en la lengua.
3.2.3. DETERMINACIN DEL UMBRAL DE PERCEPCIN DEL SABOR DULCE
3
El umbral de percepcin o deteccin, se define como la concentracin mnima de una

sustancia que puede ser detectada por un juez o panelista con el sentido del gusto.
Para la determinacin del umbral de percepcin del sabor dulce se empleara sacarosa.
La concentracin de las soluciones empleadas se presenta en el siguiente cuadro:
Cuadro 2. Concentraciones de sacarosa utilizados para la determinacin de Umbral

de Percepcin
N Sustancia Concentracin
1 Sacarosa 4%
2 Sacarosa 2%
3 Sacarosa 1,5%
4 Sacarosa 1%
5 Sacarosa 0,5%
6 Agua ---
7 Agua ---
Estas soluciones se preparan con agua destilada el da anterior a fin de permitir alcanzar
el equilibrio durante la noche. Se necesita aproximadamente entre 25 y 30ml de solucin por
cada panelista.
Las soluciones sern ofrecidas en vasos de plstico con nmeros del 1 al 7. Cada
panelista recibir los 7 vasos con las soluciones indicadas anteriormente. Los panelistas
deben conocer que la presentacin y la forma de degustacin es de manera de decreciente a
la concentracin. Los panelistas debern anotar el nmero del ltimo vaso en que pudieron
detectar el sabor dulce.
La ficha de evaluacin a emplear se muestra en el anexo 2. Como resultado de esta
prueba se debe reportar grficamente el nmero de aciertos versus la concertacin de
sacarosa.
3.2.4. PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE SABORES POR SU CONCENTRACIN
Para la prueba de ordenamiento de sabores por su concentracin, se empleara las

soluciones que se muestran a continuacin.
Cuadro 3. Concentracin de Sacarosa utilizados para la Prueba de ordenamiento de

sabores
N Sustancia Concentracin
4
1 Sacarosa 7,5%
2 Sacarosa 10%
3 Sacarosa 12,5%
4 Sacarosa 15%
Estas soluciones se preparan con agua destilada el da anterior a la prueba, a fin de

alcanzar el equilibrio durante la noche. Se necesita aproximadamente entre 25 y 30ml de
solucin por cada panelista.
Las soluciones sern ofrecidas en vasos de plstico codificados con nmeros de tres
cifras, tomados de la tabla de nmeros aleatorios. Cada panelista recibir 5 vasos de los
cuales 4 contienen las soluciones de sacarosa, de acuerdo al cuadro anterior, y un vaso de
100ml con agua de mesa.
En la prueba de ordenamiento se le solicita al panelista que ordene las soluciones en
orden creciente de su concentracin. La ficha de evaluacin se muestra en el anexo 3, como
resultado de esta prueba se debe reportar el anlisis estadstico no parametrico
correspondiente.
4. RESULTADOS Y DISCUSION.
Presentar los resultados en grficos y cuadros. Discutir los resultados y determinar la

relacin fisiolgica de las sensaciones.
5. CONCLUSIONES.
Presentar las conclusiones despus del anlisis de los resultados y en funcin de los
objetivos particulares de las 4 pruebas realizadas.
6. BIBLIOGRAFIA
AMERINE, M. A. Y SOSSLER, E. 1971. Principles of Sensory Evaluation of Food
Academic Press. New York. Tercera Edition. 602 p.
ANZALDUA MORALES, A. 1994. La Evaluacin sensorial de los Alimentos en la
Teora y en la Prctica. Ed.Acribia. Espaa.
BEAUCHAMP, GR. 1990. Research y Chemosentation Related to Flavor and Fragante
perception. Food Technology.
WATSS, B.;YLIMAKI, G.; Y ELIAS, L. 1982. Mtodos Sensoriales Bsicos para la
Evaluacin Sensorial de Alimentos. Ottawa, Ont. CIID. 170p.
5
WITTING DE PENNA, E. 1981. Evaluacin Sensorial. Una metodologa actual para la

Tecnologa de Alimentos. Chile. 174p.
ANEXO 1
N.
FICHA DE EVALUACIN
IDENTIFICACIN DE SABORES
NOMBRES Y APELLIDOS FECHA: .

.
INDICACIONES
En los 05 vasos hay sustancias con sabor cido, salado, dulce, amargo y una
repeticin de uno de los anteriores. Por favor identifique los sabores probndolos y
anotando las respuestas en la tabla a continuacin
CODIGO GUSTO BASICO
OBSERVACIONES
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Muchas Gracias !!!!
6
ANEXO
2
N .
FICHA DE EVALUACIN
PRUEBA DE IDENTIFICACIN DE SABORES BASICOS EN LAS ZONAS SENSIBLES
DE LA LENGUA
NOMBRES Y APELLIDOS.. FECHA

.
INDICACIONES
Saque la lengua y estrela lo ms que pueda. Su compaero(a) de prueba colocar una a

dos gotas en cada una de las zonas de la lengua, tal como se les indicar. Su
compaero(a) repetir la prueba con cada una de las cuatro soluciones facilitadas.
Coloque el cdigo de cada una de las soluciones y anote el sabor sealado por su
compaero(a) evaluado(a) en cada zona de la lengua por cada turno de solucin
adicionada.
ZONAS EVALUADAS DE LA LENGUA

CDIGO
1 2 3 4 5 6
OBSERVACIONES
7
ANEXO
Muchas Gracias !!!!
N.
FICHA DE EVALUACIN
DETERMINACIN DEL UMBRAL DE PERCEPCIN
INDICACIONES
En los 07 vasos hay sustancias con sabor dulce. Por favor pruebe las muestras
empezando por el vaso 1, e indique el numero de vaso hasta el cual todavia
percibe el sabor dulce
CODIGO IDENTIFICACIN
1
OBSERVACIONES
___________________________________________________________________
8
ANEXO
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Muchas Gracias !!!!
N.
FICHA DE EVALUACIN
PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE SABORES POR SU CONCENTRACIN
INDICACIONES
En los 05 vasos hay soluciones con diferentes concentraciones de sacarosa y
un vaso de agua. Por favor pruebe las muestras y ordnelas en orden
creciente de concentracin, colocando en primer lugar la menos dulce y en
cuarto lugar la menos dulce. Anote las respuestas en la tabla.
CODIGO ORDEN
OBSERVACIONES
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Muchas Gracias !!!!
9
ANEXO
10
PRCTICA 2
RECONOCIMIENTO DE OLORES
1. INTRODUCCION.
El olor es la percepcin por medio de la nariz, de sustancias voltiles liberadas por los
objetos. En el caso de los alimentos esta propiedad es diferente para cada uno y no ha sido
posible establecer clasificaciones ni taxonomias para los olores.
A pesar de lo expuesto, se han planteado diversas clasificaciones, dentro de ellas las
mas importantes son:
En 1975 Linneo, estableci 7 tipos de olores: fragante, aromtico, ambrosiaco,

aliceo, caprlico, ftido y nauseabundo.
En 1985 Zwaardemaker agreg a la clasificacin anterior dos olores mas: Etro y
Quemado.
En 1916 Hennig, propuso un diagrama espacial en forma de prisma ubicndose 6
olores considerados bsicos, en los vrtices y estando los olores intermedios
ubicados en las aristas y caras del prisma (ver Figura 1).
FragantePtrido
Etreo
A especiasA
quemado
Resinoso
Figura 1. Prisma de olores de Hennig
11
Existen unos 50000 olores diferentes, pero el ser humano detecta entre 2000 y 4000;
esto comprueba la alta sensibilidad del sentido del olfato y su capacidad de discriminacin.
Las caractersticas ms importantes del olor son: la intensidad o potencia, que es una
medida de cuan clara es la percepcin y la persistencia despus de haber recibido el estimulo,
en ambas caractersticas esta involucrado el tiempo.
El olor puede ser detectado mediante el sentido del olfato. El rgano mediante el cual
funciona este sentido de la nariz, o ms propiamente dicho, todo el sistema nasal, donde la
nariz es la parte externa visible.
Muchas personas no pueden percibir olores, a esta condicin se le conoce como
anosmia, sin embargo la cantidad mnima de substancia olorosa necesaria para que sea
percibida como tal se denomina Umbral de percepcin de olor, la que varia para cada olor,
para cada persona y para cada especie animal.
Por lo tanto la percepcin del olor por los panelistas es diferente entre unos y otros, ya
que no siempre todos demoran el mismo tiempo en detectarlos, por lo tanto una prueba de
reconocimiento de olores podra usarse como una forma de seleccin de panelistas para
pruebas sensoriales de olor.
En la prueba de reconocimiento de olores, se emplean sustancias comunes de uso en
el hogar. Las sustancias aromticas se colocan en frascos de vidrio oscuro.
1.1 EL AROMA
El aroma es una propiedad que consiste en la percepcin de las sustancias olorosas
o aromticas de un alimento despus de haberlos colocado en la boca. El aroma es el principal
componente de los alimentos y esto podemos comprobarlo cuando tenemos un resfriado, ya
que si probamos una manzana, patata cruda y cebolla los tres sabrn igual.
Ya que el aroma no es detectado por la nariz sino por la boca, esta puede quedar
sensibilizada a los aromas y sabores por el uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos
picantes o muy condimentados.
2. OBJETIVO
Evaluar la capacidad de reconocimiento de olores en personas que estn en vas de

convertirse en panelistas.
12
3. MATERIALESY METODOS 3.1. C

MATERIALES e
b
Solucin de cido actico ol
Dilucin de amoniaco la
Aceite de alilo (o disolvente de barniz
Clavo de olor
Manzanilla
Hierba luisa
Aceite de linaza Vasos de plastico y cucharitas
Benzaldehido Cuchillo y tabla de picar
Licor de anis Frascos de vidrio color ambar
Vainilla Algodon
Menta Pauelos
Mentol Fichas de evaluacin
3.2. METODOS
3.2.1. PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES
Para esta prueba se debe realizar la preparacin de muestras, tal como se indica a
continuacin.
Colocar las sustancias olorosas (entre 10 a 15), en frascos de color mbar hasta la
mitad
Cubrir con algodn las bocas de los frascos y luego taparlos
Enumerar los frascos con nmeros aleatorios de tres dgitos, en caso de no contar
con frascos de color mbar, se puede utilizar tubos de ensayo o frascos
transparentes envueltos en papel de aluminio, a fin de que no haya indicaciones
visuales de los materiales. En caso contrario trabajar en cabinas de iluminacin de
color rojo.
Las sustancias olorosas se presentan a continuacin:
Cuadro 1. Soluciones olorosas propuestas

SUSTANCIA LIQUIDA PRODUCTO SOLID
13
Solucin de vinagre al 50% Clavo de olor

Solucin de amoniaco (5 a 10%) Manzanilla
Licor de ans Hierba luisa
Aceite de ans
Aceite de Alilo
Aceite de linaza
Benzaldehido
Menta
Vainilla
Mentol
En el caso de los productos slidos, es recomendable que estos productos estn secos
y molidos pero con caractersticas tpicas del producto fresco.
A cada panelista proporcionarle un juego de 12 frascos simultneamente y este no debe
saber que muestra va evaluar. Para el reconocimiento de olores se empleara el formato
contenido en el anexo 1.
Con el fin de instruir al panelista se le indicara que destape un frasco a la vez, lo acerque
a su nariz y olfatee ligeramente, a continuacin debe registrar el nombre del olor o de un olor
aproximado. Esta operacin la debe repetir con cada uno de los frascos.
3.2.2. PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE AROMAS

Pelar y cortar una cebolla pequea. Pedir a los panelistas que se tapen fuertemente la
nariz con los dedos, de manera que no puedan respirar por ella. Colocar un trocito de cebolla
en la lengua y pedirles que mastiquen, preguntar sobre el tipo de sabor que perciben, anotar
en el formato. A continuacin pedir que retiren los dedos de la nariz y que continen
masticando, anotando en el formato el sabor que estn percibiendo (Anexo 2). Es la
demostracin ms sencilla de la influencia del olfato en la percepcin del sabor.
4. RESULTADOS Y DISCUSIN
Reportar y relacionar los resultados con la base fisiolgica de la percepcin
5. CONCLUSIONES
6. BIBLIOGRAFIA
14
PANGBORN, R.M. Y RUSSEL, G.F., 1985. Gustos. En Introduccion a la ciencia de los

Alimentos. Editado por Fennema, O.R., Cap 9. Reverte. Espaa.
SALFIELD, G.R. 1974. Practicas de Ciencia de Alimentos. Ed. Acribia. Espaa.
ANEXO 1
N.
FICHA DE EVALUACIN
RECONOCIMIENTO DE OLORES
INDICACIONES
En los 12 frascos hasy algunas sustancias o alimentos. Acerque el frasco a
su nariz, husmee brevemente 3 veces y trate de identificar el olor, colocando
el nombre exacto de la sustancia o alimento, o tratando de describir alguna
cosa con la que usted asocie dicho olor
Espere 15 a 20 segundos aproximadamente antes de proceder a la evaluacin

de la siguiente muestra
Realice la prueba en el orden indicado y anote sus respuestas en la tabla a continuacin

DESCRIPCIN
CODIGO
DEL OLOR
15
OBSERVACIONES
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Muchas Gracias !!!!
ANEXO 2
N.
FICHA DE EVALUACIN
PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE AROMAS

(INFLUENCIA DEL OLFATO EN LA PERCEPCIN DEL SABOR)
INDICACIONES
Tpese fuertemente la narz, utilizando los dedos medio, ndice y pulgar
mastique la muestra y anote el sabor que identifica en la columna A.
Retire los dedos de la nariz y luego de masticar la muestra indique le sabor identificado
CON LA NARIZ SIN LA NARIZ
TAPADA TAPADA
SABOR
IDENTIFICADO
OBSERVACIONES
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Muchas Gracias !!!!
16
PRACTICA 3
INTERRELACIN DE LOS SENTIDOS
1. INTRODUCCION.
Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por
medio de los sentidos. Hay algunas propiedades que se perciben por medio de un solo
sentido, mientras que otras son detectadas por dos o mas sentidos.
En la Figura 1 se muestra la relacin entre los atributos sensoriales y los cinco sentidos.
SENTIDO PROPIEDAD SENSORIAL

VISTA COLOR
APARIENCIA
OLFATO OLOR
AROMA
GUSTO GUSTO
SABOR
TACTO TEMPERATURA
PESO
OIDO TEXTURA
RUGOSIDAD
Figura 1. Relacin entre los sentidos y las propiedades sensoriales de los

alimentos.
Los sentidos gusto y olfato se combinan para percibir una sensacin que se denomina
Sabor. Sin embargo no se puede dejar de lado los otros sentidos como el tacto bucal, la visin
e inclusive la audicin. Tanto el gusto, el tacto como el olfato no pueden percibirse
aisladamente, por lo que al conjunto de esta compleja sensacin se le conoce como Sabor.
Se sabe tambin que el sentido de la vista tiene particular importancia en la percepcin
del sabor, puesto que influye en el aspecto de un determinado producto. Un producto sin color
tpico, por ejemplo la margarina sin color, parece inspida, pero cuando tiene colorante amarillo
muchas personas no la pueden distinguir de la mantequilla natural.
En suma la percepcin sensorial es a la vez la suma de percepciones separadas de
cada sentido y tambin el resultado de la composicin de dos o mas sentidos que se
interrelacionan para formar una sensacin determinada.
17
2. OBJETIVO
Realizar ensayos de percepcin del sabor mediante los sentidos del gusto, olfato y visin
con la finalidad de comprobar las interrelaciones mutuas que se presentan entre ellos.
3.1. MATERIALES
Yogurt natural Vasos descartables

Papa Cucharillas
Manzana Algodn
Beterraga Pauelos
Zanahoria Fichas de evaluacin
Colorantes y saborizantes alimenticios
3.2. METODOS
3.2.1. PRUEBA DE INTERRELACIN DE LA VISIN CON EL GUSTO Y EL OLFATO DE UN

ALIMENTO LIQUIDO
Para la prueba de interrelacin de la visin con el gusto y el olfato en la identificacin

del sabor de un alimento liquido, se realizar evaluaciones en dos etapas. En cada una de
ellas los panelistas evaluaran una serie de tres muestras de yogurt de colores y sabores
diferentes.
En estas pruebas se empleara el formato contenido en el Anexo 1.
Primera etapa: los panelistas realizaran la identificacin del sabor de las muestras y
para ello mantendrn los ojos abiertos y la nariz tapada. Anotaran sus resultados en el
formato. Inmediatamente despus se destaparan la nariz, identificaran el sabor y registraran
sus respuestas en el formato.
Segunda etapa: los panelistas realizaran la identificacin del sabor de una segunda
serie de muestras, como en el caso anterior.
18
3.2.2. PRUEBA DE INTERRELACIN DEL GUSTO CON EL OLFATO EN UN ALIMENTO

SLIDO
Para la prueba de interrelacin del gusto con el olfato, en la identificacin del sabor del
alimento solid, se realizara evaluaciones con cuatro muestras de alimentos solidos de textura
parecida, y para ello los panelistas se dispondrn en parejas.
En estas pruebas se empleara el formato contenido en el Anexo 2.
Los panelistas realizaran la identificacin del sabor de las muestras slidas y para ello
mantendrn los ojos cerrados y la nariz tapada. Anotaran los resultados en el formato.
A continuacin se destaparan la nariz y realizaran nuevamente la identificacin
anotando sus respuestas en el formato correspondiente. Finalmente indicaran los tipos de
alimentos que han evaluado.
4. RESULTADOS Y DISCUSIN
En la prueba de interrelacin de la vista con el gusto y olfato, en un alimento liquido, se
establecer el porcentaje de acierto de sabor en cada una de las etapas.
En la prueba de interrelacin del gusto con el olfato, en un alimento slido, se
establecer el porcentaje de acierto de sabor cuando se mantiene la nariz tapada y sin tapar.
Luego los resultados cualitativos y cuantitativos sern discutidos, establecindose las
interrelaciones entre los sentidos y sus aspectos fisiolgicos y, la importancia de cada uno de
ellos en la identificacin del sabor como el tipo del alimento evaluado.
5. CONCLUSIONES
Presentar las conclusiones a las que llegaron, luego del anlisis de los resultados en
funcin a los objetivos particulares de las 2 pruebas realizadas y del objetivo general de esta
practica.
6. BIBLIOGRAFIA

19
PANGBORN, R.M. Y RUSSEL, G.F., 1985. Gustos. En Introduccion a la ciencia de los

Alimentos. Editado por Fennema, O.R., Cap 9. Reverte. Espaa.
SCHMIDT, H. 1980. Las Especias (condimentos vegetales) su importancia en Qumica
y tecnologa de Alimentos y en el Arte Culinario. Ed. Fundacin Chile.
20
ANEXO 1
N.
FICHA DE EVALUACIN
PRUEBA DE INTERRELACIN DE LA VISIN CON EL GUSTO Y EL

OLFATO EN UN ALIMENTO LQUIDO
INDICACIONES
En cada serie de muestras realice la identificacin de sabor
1. Para la primera serie, tpese fuertemente la nariz, utilizando los dedos medio,
ndice y pulgar. Pruebe la muestra y anote el sabor que identifica.
Inmediatamente despues retire los dedos de la nariz y luego de probar la
muestra indique el sabor identificado
2. Realice la misma prueba con la segunda serie de muestras.

CODIGO
TAPADA TAPADA
SABOR
IDENTIFICADO
PRIMERA SERIE
SABOR
IDENTIFICADO
SEGUNDA SERIE
OBSERVACIONES
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Muchas Gracias !!!!
ANEXO 2
N.
FICHA DE EVALUACIN
PRUEBA DE INTERRELACIN DE LA VISIN CON EL GUSTO Y EL

OLFATO EN UN ALIMENTO LQUIDO
21
INDICACIONES
Realice la identificacin del sabor de las muestras, manteniendo los ojos
cerrados
Para ello tpese fuertemente la nariz, utilizando los dedos medios, ndice
y pulgar. Pruebe cada de las muestras y anote el sabor que identifica, as
como el nombre del producto
Inmediatamente despues retire los dedos de la nariz y luego de probar cada

una de las muestras indique el sabor identificado y el nombre del producto
SABOR IDENTIFICADO
CODIGO NOMBRE DEL
PRODUCTO
TAPADA TAPADA
OBSERVACIONES
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Muchas Gracias !!!!
PRACTICA 4
SELECCIN DE PANELISTAS
1. INTRODUCCION.
La realizacin de las evaluaciones sensoriales y anlisis sensoriales implica la utilizacin
de grupo de personas (panelistas, jueces, catadores); del tamao caractersticas y
funcionamiento de estos grupos depende, en gran parte, la validez y utilidad de los resultados
que se obtienen.
22
Se pueden distinguir dos grupos de panelistas, jueces o catadores en funcin a sus

caractersticas y forma de actuacin.
Panelistas no entrenados, destinados a realizar pruebas de preferencia o aceptacin

Panelistas entrenados, para realizar pruebas discriminativas y descriptivas.
El buen funcionamiento de los grupos de panelistas y la correcta interpretacin de la

informacin que proporcionan esta relacionada con las actuaciones del director y del
encargado del grupo.
El director tiene como misin conectar con las personas que desean o necesiten la
informacin sensorial: investigadores de otras disciplinas o encargados de la fabricacin de
control de calidad o de comercializacin de una empresa, planificar con ellos el ensayo
sensorial, interpretar los datos estadsticos y colaborar en su interpretacin tecnolgica. Lo
ideal es que sea una persona con cierta formacin acadmica y con conocimientos en la
tecnologa de alimentos, en medotologia sensorial y en estadstica.
El encargado del grupo es el que debe organizar y controlar la realizacin de las
pruebas e informar al director de la misma, en este caso no es necesario un conocimiento
amplio de las disciplinas citadas, pero si unas condiciones humanas determinadas:
amabilidad, educacin, facilidad de interrelacionar con las personas.
1.1. SELECCIN DEL PANELISTAS O JUECES PARA ESTUDIAR LA OPINION DEL

CONSUMIDOR.
La opinin del consumidor se necesita principalmente para:
1.1.1. Estudiar el grado de aceptacin o de preferencia de un producto en un mercado

determinado.
Los panelistas a ser seleccionados deben representar al tipo de consumidor que es
el objeto del estudio; su numero suele ser elevado (N>1000) y la interpretacin de
datos es de tipo sociolgico y comercial que tecnolgico.
Se emplean pruebas sensoriales convencionales (escala hednica) acompaadas de
otras pruebas indicativas de aceptabilidad del producto: medida del volumen del
producto consumido, del tiempo que se tarda en consumirlo, etc.
1.1.2. Obtener informacin para relacionar determinados aspectos o caractersticas del

producto con su aceptabilidad.
23
El grupo de panelistas a emplear es mas reducido que respecto al anterior

(100<N<200), utilizando la informacin como orientativa.
Este mtodo fija la seleccin la sensibilidad absoluta y diferencial a los cuatro gustos
bsicos y los umbrales de deteccin correspondientes.
1.2. SELECCIN Y ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS ENTRENADOS O JUECES

ANALITICOS.
Dentro de la denominacin de panelistas entrenados o jueces analticos se incluyen dos

tipos:
1.2.1. Los de grado de adiestramiento medio, destinados a realizar pruebas discriminatorias o

descriptivas con fines tecnolgicos y de control de calidad.
1.2.2. Los panelistas expertos o muy adiestrados, capaces de realizar pruebas descriptivas
especiales (perfil y anlisis descriptivo cuantitativo) u otro tipo de anlisis sensorial
que requieren de gran precisin y reproducibilidad.
La seleccin y entrenamiento de ambos tipos de panelistas se puede hacer con los

mismos mtodos, con la diferencia del grado de exigencia en la seleccin y la intensidad del
entrenamiento posterior.
Son muchas las metodologas recomendadas para la seleccin y entrenamiento de
panelistas. Costell y Durn (1981b), establecen una metodologa la que considera cuatro
etapas generales para el proceso de seleccin, entrenamiento y comprobacin o evaluacin
de desempeo. Estas etapas se organizan de la forma que se muestra en la Figura1.
24
Entrevista personal
Aceptaci n NO Grupo R
Selecci n
Aceptaci n
aprendizaje NO Grupo E
Aprendizaje y Entrenamiento
NO
Aceptaci n
Estudio y ejercicio Grupo C
Figura 1. Etapas en la seleccin y entrenamiento de panelistas entrenados.
1.3. SELECCIN CON PRUEBAS DISCRIMINATORIAS

La seleccin se realiza con la prueba triangular debido a su sencillez, facilidad de
realizacin, objetividad en los resultados, etc., incluso recomendada en la seleccin de jueces
destinados a realzar pruebas descriptivas especificas, aunque no aporta informacin sobre la
capacidad de los candidatos para expresar o describir sensaciones.
Para utilizar correctamente la prueba las muestras deben ser lo mas idnticas posibles,
excepto en el atributo que se quiere evaluar. El numero de pruebas triangulares necesarias
para hacer una buna seleccin depende de las caractersticas de las muestras y de los
candidatos, de la exigencia y de la posterior manipulacin de datos, por lo general este numero
oscila entre 16 y 30.
Los resultados obtenidos despus de una serie de pruebas triangulares pueden
apoyarse en distintos criterios uno de los mas utilizados es el anlisis secuencial.
25
Anlisis secuencial: fue desarrollado por Wald en 1947, se puede utilizar tambin para
reducir el nmero de pruebas triangulares necesarias para seleccionar panelistas. La ventaja
de este mtodo es que la aceptacin de cantidades con gran habilidad discriminatoria y el
rechazo de los poco hbiles pueden hacerse con pocas pruebas. As los candidatos pueden
clasificarse como aceptables, rechazables y no definidos, en este ultimo caso debe hacerse
un mayor numero de pruebas hasta ser aceptados o rechazados definitivamente. Esta
calificacin se realiza de acuerdo a la posicin, que en un diagrama similar al de la Figura 2,
ocupa el nmero de aciertos y el nmero total de pruebas realizadas.
La confeccin de estos diagramas se basa en valores de cuatro parmetros que definen
las dos rectas que separan las zonas de aceptacin, rechazo o indecisin. Estos parmetros
son:
Po: Porcentaje mximo de decisiones correctas de un panelistas rechazable
P1: Porcentaje mnimo de decisiones correctas de un panelista aceptable
: Probabilidad de aceptar a un candidato rechazable (riesgo de la primera especie)
: Probabilidad de aceptar a un candidato aceptable (riesgo de la segunda especie)
Los valores de estos criterios se deben fijar previamente, as se recomienda P1 = 0,70;
Po = 0,45 y = = 0,05, que representan una exigencia de seleccin rigurosa media.
15
14 L1=a1 +b n
13 (Lnea superior)
12
11 Zona de aceptacin
10
L0= a0 +b n
9
(Lnea inferior)
8 Zona de
7 continuacin
6
5
4
Zona de
3
rechazo
2
1
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Numero de pruebas
Figura 2. Diagrama tipo anlisis secuencial aplicable a la seleccin de panelistas con

pruebas discriminatorias.
26
2. OBJETIVO
Seleccionar los panelistas haciendo uso de la prueba discriminatoria, mediante el
anlisis secuencial de Wald.
3.1. MATERIALES
Solucin de sacarosa al 1%
Solucin de sacarosa al 0,75%
Agua de mesa
Frascos de vidrio
Vasos descartables de plstico Fichas de evaluacin
3.2. METODOS
3.2.1. SELECCIN DE PANELISTAS CON PRUEBAS DISCRIMINATORIAS

Para la seleccin de panelistas con pruebas discriminatorias, se empleara la prueba
triangulo. En cada una de las pruebas o repeticiones los candidatos recibirn las muestras en
forma definida y evaluaran la misma haciendo uso del formato contenido en el Anexo 1.
En cada caso determinaran cual es la muestra diferente.
Las muestras sern presentadas en vasos descartables de plstico, codificados con
nmeros aleatorios de tres dgitos.
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Determinar la seleccin de panelistas a travs de los resultados generados por los
candidatos, aplicando el anlisis secuencial de Wald. Expresar los resultados grficamente
de acuerdo a la Figura 2.
5. CONCLUSIONES
Presentar a las conclusiones que llegaron luego del anlisis de los resultados y en
funcin del objetivo general de la prctica.
27
6. BIBLIOGRAFIA
28
ANEXO 1
N.
FICHA DE EVALUACIN
SELECCIN DE PANELISTAS CON PRUEBA TRIANGULO
INDICACIONES
En cada serie usted evaluara tres muestras, dos de ellas son identicas. Pruebe
las muestras en el orden indicado e identifique la muestra que es diferente en
cuanto al sabor.
Anote sus respuestas en la tabla a continuacin
CODIGO MUESTRA
FECHA SERIE
DIFERENTE

OBSERVACIONES
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Muchas Gracias !!!!
29
PRCTICA 5 PRUEBA DO TRO
1. INTRODUCCIN
Las pruebas discriminativas son las que nos permiten encontrar diferencias
significativas entre las muestras o entre ellas y un patrn. Adems deben permitir
cuantificar la diferencia significativa. (Sancho, 1999)
Para obtener los valores de estos anlisis sensitivos se puede utilizar las pruebas de
comparacin Pareada, Do Tro y Triangular.
As mismo pueden estar enfocadas al Producto: En este caso se estudia una
muestra frente a otra patrn o problema. Al igual que en el test triangular pueden
buscarse diferencias conjuntas o valorar un solo atributo. El catador debe identificar, de
entre dos muestras, cul de ellas es similar a la muestra patrn. Su finalidad es muy
similar a la del test triangular pero resulta de mayor utilidad cuando se quiere utilizar un
producto de referencia o cuando las diferencias son muy escasas. La prueba do-tro
propuesta puede utilizarse para determinar si surgen diferencias perceptibles a partir de
cambios en el procesamiento, la formulacin, el origen de los ingredientes u otras
mejoras en el mantenimiento o la productividad normales del producto.
Como segunda opcin estas pruebas pueden ser de gran utilidad durante el proceso
de seleccin de panelistas ya que los ensayos sern destinados a determinar agudeza
sensorial y capacidad de describir y comunicar las percepciones sensoriales.
El umbral de percepcin puede determinarse a partir de la prueba donde los jueces
perciben en su menor nivel de intensidad la sensacin promovida por la presencia de la
sustancia analizada. Para ello, en una serie ascendente de concentracin, se van
presentado muestras hasta que los jueces coinciden en un 75% de respuestas y en dos
series consecutivas.
2. OBJETIVOS
Conocer el umbral de percepcin de solucin azucarada de los panelistas a
travs de la prueba Do Tro.
3.1 Para la preparacin de la muestra

- Soluciones azucaradas
- 3 L de agua de mesa
30
- 2 fuentes
- 3 botellas vacas de 2 Lt
- Probeta de 50 mL
- Vasos descartables
3.2 Para el Juez

- 3 Vasos transparentes (contenido de muestra, 30 mL c/u)
- 1 vaso con agua de mesa
- Servilletas
- Ficha de evaluacin
- 1 Lapicero
3.3 Mtodo
- El nmero de jueces que realizaron la prueba fueron 12, realizando la prueba

en el Laboratorio de Anlisis Sensorial de la Universidad Nacional Mayor de
San Marcos.
- Las muestras de solucin azucarada se presentaron en vasos descartables
codificados con diferentes nmeros aleatorios de 3 dgitos y los patrones con
la letra P (Ver Tabla 1). Adicionalmente se entreg a cada juez agua de mesa
para el enjuague bucal entre cada muestra a evaluar.
- Cada juez prob 3 muestras de solucin azucarada por ensayo. Primero prob
la muestra patrn y luego las dos muestras restantes. El juez debi identificar
cual era la muestra que era igual a la patrn en cuestin al nivel de dulzor,
paso siguiente anotaba en la ficha de evaluacin su cdigo correspondiente
(Ver Anexo , ficha de evaluacin).
- El nmero de ensayos fue 3, haciendo un total de 9 muestras de solucin
azucarada a evaluar por cada juez
Tabla 1. Cdigos y concentraciones de muestras a analizar
31
4. RESULTADOS Y DISCUSION.
Presentar los resultados en grficos y cuadros. Discutir los resultados y determinar la

relacin fisiolgica de las sensaciones.
5. CONCLUSIONES.
Presentar las conclusiones despus del anlisis de los resultados y en funcin de los
objetivos particulares de la prueba realizada.
6. BIBLIOGRAFIA
Anzaldua-Morales A. 1994. La evaluacion sensorial de los alimentos en la teoria

y la practica. Editorial Acribia. Espaa.
Lockhart E. 1951. Binomial systemsandorganolepticanlysis. J. FoodTechnology.

5(10): 428
Roessler E., Baker G. y Amerine M. 1956. One-tailed and two-tailed test in

organolpticcomparisons. FoodResearch. 21: 117.
Sancho J, E, Bota, J.J de Castro. 1999. Introduccin al anlisis sensorial de los

alimentos.
Urea M. y Arrigo M. 1999. Evaluacin sensorial de alimentos. Universidad

Nacional Agraria la Molina. Per.
Valdez Arana Jenny, Gua de Anlisis Sensorial de Alimentos Escuela de

Post-Grado - UNALM
32
Wittig E. 1981. Evaluacin Sensorial. Una metodologa actual para tecnologa

de alimentos. Universidad de Chile.
33
Anexo 1
PRCTICA 6 COMPARACIN PAREADA SIMPLE
I. INTRODUCCION
Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer la
sensacin subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea
establecer si existen diferencias entre dos o ms. Por lo general no indican la magnitud
ni el sentido de la diferencia, slo si sta existe.
Las pruebas discriminativas son usadas ampliamente en el control de calidad

de alimentos para determinar la uniformidad en el producto, el efecto de las
modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del mismo o
las alteraciones producidas por la sustitucin de un ingrediente (como saborizantes, y
otros aditivos).
34
Estas pruebas determinan si dos tratamientos causan igual efecto en el

producto, pero no dan informacin acerca de las causas de ello ni de la magnitud de
las diferencias.
Estos mtodos son objetivos y se pueden analizar estadsticamente. Su

limitacin radica en que las muestras deben ser homogneas, con pequeas
diferencias entre ellas.
Se puede trabajar con un reducido nmero de panelistas entrenados que hacen

varias repeticiones de la degustacin. Si se encuentran diferencias stas deben ser
expresadas junto con el nivel de significacin o probabilidad, que indica el grado en
que las diferencias observadas entre los tratamientos son verdaderas y no debidas al
azar.
II. OBJETIVOS :
Capacitacin de panelistas para el anlisis sensorial discriminativo para
determinar la diferencia en nctares mediante el Mtodo de comparacin
pareada Simple.
Determinar la diferencia entre dos muestras lquidas (nctares) en su aspecto

general aplicando la prueba de comparacin simple.
III. FUNDAMENTO
Las pruebas discriminativas representan una de las herramientas analticas
ms usuales para la evaluacin sensorial. Esta se fundamenta en la diferencia
perceptible entre dos productos en la cual uno puede justificar los procedimientos de
una prueba descriptiva para identificar las bases de la diferencia. El conocimiento de
la diferencia percibida de los productos facilita la reduccin al mnimo de prueba
injustificadas o prematuras, y anticipar la respuesta durante una prueba adicional (por
ejemplo, productos que se han encontrado diferentes en una prueba discriminatoria
podran ser descritos como diferentes en una prueba descriptiva).
Todos los mtodos son propuestos para responder a una pregunta simple,
"Estos productos son diferentes?". Dentro de esta clase general hay una variedad
de mtodos especficos; algunos ms conocidos que otros. Las cinco tipos de pruebas
35
discriminativas ms utilizadas para determinar diferencias: Comparacin Pareada,

Do- Tro, Tringulo, de Ordenamiento y Comparacin Pareada Mltiple. Entre las
menos usuales podemos mencionar al mtodo de la Dualidad Estndar.
En la prueba de Comparacin Pareada, dos muestras codificadas son
analizadas simultneamente o secuencialmente en un orden que puede variar para
cada panelista. Segn el criterio de discriminacin, dado por las caractersticas
sensoriales de cierto atributo. En este tipo de anlisis existen las pruebas de diferencia
simple y de diferencia direccionada.
En la prueba de Diferencia Simple los jueces indicarn si hay diferencia entre
las muestras de cada prueba sin considerar un criterio especfico de discriminacin.
Las muestras pueden ser presentadas siendo estas idnticas o diferentes, buscando
siempre la forma de lograr una randomizacin que permita la total independencia entre
pruebas y con ello la justificacin estadstica de seleccionar la muestra con una
probabilidad de un medio (1/2).
En la prueba de diferencia direccionada los panelistas seleccionan una de las
dos muestras presentadas por encontrar en ella el criterio de discriminacin objeto de
anlisis ms acentuado, es una prueba que cataloga como seleccin forzada.
La prueba de comparacin pareada es relativamente fcil de organizar e
implementar; los dos productos codificados son servidos simultneamente, y el
panelista, luego de probar ambos productos, toma una decisin. Sin embargo, es a
menudo difcil especificar la diferencia o estar seguro que el panelista entender o
reconocer la diferencia
Las pruebas discriminativas son usadas ampliamente en el control de calidad
de alimentos para determinar la uniformidad en el producto, el efecto de las
modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del mismo o
las alteraciones producidas por la sustitucin de un ingrediente.
IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1 Materiales
Dos tipos de nctares de durazno
Agua de mesa
Termmetro
Probeta graduada de 50 ml
36
A cada catador se le suministrar

06 vasos de tecnopor
01 vaso plstico descartable
03 Servilletas
01 Fichas de evaluacin
4.2 Mtodos
4.2.1 Preparacin de la muestra
El anlisis ha realizarse con nctares debe cumplir con las siguientes
caractersticas en la preparacin y presentacin al panelista. Segn Anzalda -
Morales (1994), ASTM (1968), Espinoza (2001), Urea (1999) y Watts (1982), para
bebidas fras como los jugos y nctares se recomienda servirla inmediatamente
para su evaluacin a una temperatura de 4 a 10C, sirvindose en vasos de
tecnopor en cantidades de 50 ml. Las muestras se acondicionaran a temperaturas
de refrigeracin entre 4 y 10 C para evitar cambios de temperatura.
4.2.1 Procedimiento
Para la presentacin a los panelistas cada uno recibir 3 pares de muestra
de forma randomizada evaluando la misma haciendo uso de una ficha de
evaluacin (Anexo1), para determinar diferencia entre cada par de muestra.
V. RESULTADOS
Para determinar si existe diferencia significativa entre las muestras en un
aspecto general del mismo, se aplicar la prueba de T de Student.
VI. CONCLUSIONES
Presentar las conclusiones a los que lleg, luego del anlisis de los resultados
y en funcin al objetivo general de la prueba realizada en esta prctica.
VII. BIBLIOGRAFIA
ANZALDUA-MORALES, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos
en la teora y en la prctica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa. ASTM 1997.
Manual 26 Sensory Testing Methods, 2nd Edition
37
ESPINOZA, M.J. 2007. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Editorial

Universitaria. Cuba.
STONE, H. Y SIDEL, J. 1968.Sensory Evaluation Practices.Academic
Press; 3 edition.
UREA M.; D ARRIGO M. y GIRON, O. 1999. Evaluacin Sensorial de los
Alimentos Aplicacin Didctica Editorial Agraria Lima Per.
VALDEZ J. 2000 Gua Anlisis Sensorial de los Alimentos Editorial Agraria.
Lima. Per.
WATTS, B.; YLIMAKI, G.; JEFFREY, L. Y ELIAS, L. 1982 Mtodos Sensorial
Bsicos para la Evaluacin de Alimentos. Ottawa, Ont. CIID.
PRCTICA 7
RANKING
I. INTRODUCCION
Existe en la prctica una gran confusin por parte de las personas que no
tienen unconocimiento adecuado sobre las tcnicas sensoriales, con relacin a que
informacin senecesita segn el objetivo que se persigue al realizar un estudio
sensorial. El tipo de preguntaque causa mayor conflicto es Qu prueba es la ms
adecuada?
En la mayora de los casos no existe una sola prueba que resuelva el problema
y enocasiones es necesario revisar varias veces el objetivo para tener claro cual o
cuales mtodos hay que aplicar.
Con relacin a las pruebas que pueden ser utilizadas existen diversas formas
de clasificarlasaunque todos los autores coinciden en que estas se dividen en dos
grandes grupos:
Pruebas analticas
Pruebas afectivas.
Cualquiera que sea la prueba que se vaya a emplear, es necesario que los
jueces entiendanla necesidad de efectuar la misma de la manera ms objetiva
38
posible, demuestren su capacidadpara seguir las instrucciones y ejecuten la misma

de manera correcta.
II. OBJETIVOS
Los objetivos planteados en la siguiente prctica son:
Determinar el ordenamiento de muestras de nctares de mango en cuanto a

su intensidad de sabor bsico dulce, aplicando la prueba de
rankingordenamiento.
Capacitar a los jueces en la realizacin de la prueba de rankingordenamiento.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIALES
3.1.1 Para la preparacin de la muestra
- 2 fuentes
- 2 L de agua de mesa
- 2 L de nctares de mango (3 marcas comerciales)
- 3 botellas vacas de 2.5 L
- Plumn marcador
- Probeta graduada de 50 mL.
- Refractmetro.
- Servilletas
- Vasos descartables de plstico
3.1.2 Para el juez
- 3 Vasos de nctares de mango de 30 mL (en tres repeticiones)

- 1 Vaso de agua de mesa
- Servilletas
39
- Ficha de evaluacin
- Lapicero
3.2 METODOLOGA EXPERIMENTAL
- Las muestras se presentaron en vasos descartables codificados con

diferentes nmeros aleatorios de 3 dgitos. Adicionalmente, se entreg a
cada juez agua de mesa para el enjuague bucal entre cada muestra a
evaluar.
- Para tener uniformidad en la presentacin de las muestras se hizo uso del
juego de luces en las cabinas correspondientes. As como, culminada la
evaluacin de cada una de las series, los jueces encendieron las luces rojas
para comunicar al grupo lder.
- Mediante el formato de checklist (Anexo 1), el grupo lder llevo a cabo el
control para la entrega de muestras a las diferentes cabinas.
- Cada juez prob y orden las TRES (03) muestras de acuerdo al
incremento en la intensidad del sabor bsico dulce de los nctares de
mango, para lo cual coloc el cdigo de cada muestra secuencialmente de
izquierda a derecha en la Ficha de Evaluacin (Anexo 2).
- Finalmente se procedi a realizar el anlisis de datos mediante la prueba
no paramtrica de Friedman.
IV. BIBLIOGRAFIA
- ANZALDA, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y

la prctica. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
- CARPENTER, R.; LYON, D.; HASDELL, T. 2002. Anlisis Sensorial en el
desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial Acribia. S.A.
Barcelona, Espaa.
- ESPINOSA, J. 2007. Evaluacin sensorial de los alimentos. Editorial
Universitaria. Cuba.
- PEDRERO, D Y PANGBORN, R. 1989. Evaluacin Sensorial de los alimentos
mtodos analticos. Editorial Alambra. Mxico.
40
- SANCHO, J.; BOTA, E.; DE CASTRO, J. 1999. Introduccin al anlisis

sensorial de los alimentos. EdicionsUniversitat de Barcelona. Espaa.
- UREA, M.; DARRIGO, M. Y GIRN, M. 1999. Evaluacin sensorial de los

alimentos. Lima, Per.
VII. ANEXOS
ANEXO 1
CHECK LIST
PRUEBA DE RANKING - ORDENAMIENTO
MUESTRA: NCTAR DE MANGO EN TRES MARCAS
FECHA: HORA INICIO:
HORA FINAL:
REPETICIONES
N
CABINA 1 2 3
10
11
41
12
OBSERVACIONES:
ANEXO 2
FICHA DE EVALUACIN PRUEBA DE RANKING (ORDENAMIENTO)
NOMBRE DEL JUEZ: ______________________________________________
FECHA: ________________
INDICACIONES
Por favor pruebe y ordene las TRES (03) muestras de acuerdo al incremento
en la intensidad del sabor bsico dulce de los nctares de mango, para lo cual
deber colocar el cdigo de cada muestra secuencialmente de izquierda a
derecha.
MUESTRAS ORDENADAS DE MENOR A MAYOR

SERIE
INTENSIDAD DEL SABOR BASICO DULCE
OBSERVACIONES:
42
Muchas Gracias !!!!
PRCTICA 8
PERFIL DE TEXTURA SNACK DE TIPO CHIPS DE MAIZ
I. INTRODUCCIN
En las pruebas descriptivas los jueces establecen descriptores para las

caractersticas sensoriales de un producto y, seguidamente, utilizan los descriptores para
cuantificar las diferencias entre los productos. El conjunto de clasificaciones de las
caractersticas sensoriales de aspecto, olor, flavor, textura y regusto constituyen lo que
frecuentemente se conoce como perfil sensorial de un producto.
En el perfil descriptivo los jueces realizan colectivamente la fase cualitativa de

identificacin de atributos y de forma individual la fase cuantitativa de asignacin de
puntuaciones/clasificaciones.A continuacin el jefe del panel revisa la lista de descriptores,
la perfecciona y organiza, tal vez consultando con el cliente, y elabora un borrador de la lista
de atributos. Esta lista se presenta seguidamente al panel para su posterior discusin y
perfeccionamiento. Se prepara una definicin precisa de cada atributo, se acuerdan los
puntos anclados de la escala y el panel identifica, discute y clasifica los estndares. El
objetivo de sta fase cualitativa es preparar un lote estndar de atributos que todos los
jueces acepten y comprendan, y que puedan utilizarse sistemticamente.
Finalmente, el cuestionario acordado se emplea como base para clasificar los
productos de la prueba, utilizando un diseo equilibrado de la misma, en el que el orden de
presentacin se distribuye de forma aleatoria para cada uno de los jueces, y las
evaluaciones se reproducen las veces que se estimen adecuadas. En esta tcnica, el
nmero de jueces es con frecuencia mayor que en el perfil de consenso, generalmente
entre seis y diez. Los criterios de seleccin suelen ser similares y los jueces requieren
entrenamiento y experiencia.
2.1 TEXTURA.
43
La Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO) define la textura de un producto

alimenticio como todos los atributos geolgicos y estructurales (geomtricos y superficiales)
del producto perceptibles por medios mecnicos, tctiles, y; cuando es apropiado, visuales y
auditivos (ISO, 1981, citado por Lawless y Heymann, 1998). La textura de un alimento
objetivo es percibida por los sentidos de vista (textura visual), tacto (textura tctil) y sonido
(textura auditiva).
En algunos productos slo de uno de estos sentidos se usan para percibir la textura
del producto y en otros casos la textura es percibida por una combinacin de estos sentidos.
Por ejemplo, la piel de una naranja tiene una aspereza visual y tctil que est ausente en la
piel de una manzana. La crocantez de las papas fritas en la boca es la percepcin de una
textura visual y auditiva (Vickers, 1987, citado por Lawless y Heymann, 1998).
2.3. TEXTURA AUDITIVA, VISUAL Y TACTIL.
2.3.1. TEXTURA AUDITIVA
La textura auditiva distingue dos atributos para los alimentos: crocantes y crujientes.
Segn esto, los alimentos se clasifican en dos categoras: alimentos hmedos y secos. La
produccin de sonidos es diferente en estos dos tipos de alimentos (Vickers, 1979, citado
poLawless y Heymann, 1998).
Los alimentos crocantes hmedos como las frutas secas y verduras, que estn
compuestas por clulas vivientes, son turgentes si hay suficiente agua disponible. La
estructura de los tejidos es similar a un conjunto de diminutos globos llenos de agua, juntos y
consolidados. Cuando la estructura se destruye, al romper o masticar, las clulas estallan y
esto se produce un ruido (Lawless y Heymann, 1998).
En un globo lleno de aire, el sonido producido al estallar es debido a la expansin

explosiva del aire comprimido dentro del globo. Con clulas turgentes, el sonido es debido a
la descarga sbita de la presin de turgencia. La exposicin a suficiente humedad de las
clulas de plantas incrementa la presin de turgencia y la percepcin crujiente del producto
(Vickers, 1979, citado por Lawless y Heymann, 1998).
Por otro lado, exponiendo alimentos crocantes y secos como las galletas, croquetas
y tostadas a la humedad del aire hmedo se disminuye la percepcin de crocantez. Estos
44
productos tienen clulas con aire o cavidades rodeadas por clulas quebradizas o paredes
huecas. Cuando estas paredes se rompen, cualquier pared o fragmento restante cruje
nuevamente como en su forma original. Al volver a crujir las paredes, causan vibraciones
que generan ondas. Cuando el contenido de humedad se incrementa, las paredes son
probablemente menores que las que vuelven a crujir, y la intensidad del sonido que generan
es menor (Vickers, 1979, citado por Lawless y Heymann, 1998).
Los consumidores pueden encontrar que los sonidos (textura auditiva) relacionados al
acto de comer un producto alimenticio tienen un impacto negativo en las respuestas hednicas
asociadas con el producto. Un ejemplo es el sonido de la arena contra los dientes al comer
la crema de espinaca hecha con hojas inadecuadamente enjuagadas. Por otro lado, la
textura auditiva puede tambin agregar un goce al acto de comer. Como ejemplo estn los
sonidos crocantes asociados con muchos cereales en el desayuno y y los sonido crujientes
asociados al comer una manzana jugosa (Lawless y Heymann, 1998).
2.3.2. TEXTURA VISUAL
Muchas caractersticas de un producto alimenticio no slo afectan su apariencia

percibida sino tambin la percepcin de la textura. Tambin, la rugosidad de la superficie de
una galleta puede apreciarse tanto visual como oralmente. La viscosidad de un fluido puede
ser elevada visualmente vertiendo el fluido de un recipiente, inclinndolo o evaluando el
entendimiento del fluido en una superficie horizontal (Lawless y Heymann, 1998)
2.3.3. TEXTURA TCTIL
Segn Lawless y Heymann (1998), la textura tctil puede ser dividida en textura tctil
oral, en las caractersticas de la sensacin bucal y la textura tctil percibida al manipular un
objeto manualmente (a menudo usado para tejidos o papel).
a) TEXTURA TCTIL ORAL.
Tamao y Forma.
45
Las propiedades sensoriales de textura son afectadas por el tamao de la muestra.

El tamao de la muestra grande o pequea puede o no puede ser percibido en la boca.
Una pregunta debatida es si los seres humanos compensan automticamente la diferencia
en tamao de la muestra o si son slo sensibles a los cambios muy grandes en tamao.
Se ha encontrado que la dureza y la masticabilidad aumentaron en funcin al tamao de
la muestra. Por consiguiente, la percepcin de la textura no parece ser independiente del
tamao de la muestra (Lawless y Heymann, 1998).
Sensacin Bucal
Las caractersticas de la sensacin bucal son tctiles pero a menudo tienden a cambiar
ms dinmicamente que muchas otras caractersticas oral-tctiles de textura. Por
ejemplo, la propiedad de sensacin bucal de astringencia asociada con un vino no cambia
perceptiblemente mientras que el vino permanece en la boca. Pero la masticabilidad de
un pedazo de bistec cambiar duramente su masticacin en sta (Lawless y Heymann,
1998).
Las caractersticas de la sensacin bucal a menudo citadas son astringencia y

aspereza (sensaciones asociadas con compuestos astringentes); picazn, cosquilleo
(asociada a bebidas gaseosas); caliente, picor, ardiente (asociado con compuestos que
producen dolor en la boca); refrescante, entumecedor (asociado con compuestos que
producen que producen sensaciones refrescantes en la boca como el mentol) (Lawless y
Heymann, 1998).
Cambio de Fase (Fusin) en la Cavidad oral.
Muchos alimentos sufren un cambio de fase en la boca debido al aumento de

temperatura en la cavidad oral . Buenos ejemplos son los chocolates y helados.
Actualmente, la tendencia en alimentos que se comercializan y desarrollan es eliminar
tanta grasa como sea posible de los productos. Sin embargo la grasa es principalmente
responsable de la fusin de helado, chocolates, yogurt, etc en la cavidad oral. As las
caractersticas asociadas con cambio de fase recibir un especial inters por los
diseadores del producto intentando reemplazar las caractersticas de la sensacin bucal
que proporcionan las grasas con los compuestos que las reemplacen (Lawless y
Heymann, 1998).
46
b) SENSACION MANUAL TCTIL
La evaluacin de la textura de tejidos o papel frecuentemente se realiza tocando o

manipulando el material con los dedos. Mucho del trabajo en esta rea viene de la literatura
textil; sin embargo, esta rea de la evaluacin sensorial tiene aplicacin potencial tambin en
alimentos (Lawless y Heymann, 1998).
2.4. MTODO DEL PERFIL DE TEXTURA.
El mtodo del perfil de textura fue desarrollado por la General FoodsCorporation en

los aos sesenta. Los cientficos de la General Foods basaron su evaluacin de la textura en
el Perfil de Sabor desarrollado por A. D. Little. Ellos estaban interesados en desarrollar un
mtodo que permitiera la evaluacin de la textura y que se basara en un fundamento bien
definido y racional (Bourne,1982; citado por Valdez, 1999).
Son pmebas orientadas a identificar los atributos de un alimento o producto y a

cuantificarlos utilizando sujetos humanos que han sido especficamente entrenados para este
propsito. Estos mtodos pueden incluir todos los parmetros de un producto o pueden
limitarse a ciertos aspectos tales como aroma, sabor, textura y sabor residual (Hootman, 1992;
Citado por Valdez, 1999).
Szczesniak (1963); citado por Urea (1996) provee un acercamiento

sistemtico a la medicin de las dimensiones de sus caractersticas mecnicas,
geomtricas, de grasa, de humedad; el grado al cual cada una est presente, y el
orden en el que ellas aparecen desde el primer mordisco a travs de la masticacin
hasta la fase residual (Cuadro 1).
CUADRO 2: PROCEDIMIENTO USADO EN EL ANLISIS DE LAS

CARACTERSTICAS DE TEXTURA CON RESPECTO A SU ORDEN DE
APARICIN
ORDEN DE APARICION DE LAS CARACTERISITICAS DE TEXTURA.

CARACTERISITICAS DE TEXTURA
47
PERCIBIDAS AL PRIMER Mecnicas:

MORDISCO - Dureza
(Inicial) - Viscosidad
- Fracturabilidad Geomtricas:
- Cualquiera dependiendo de la estructura del
producto.
PERCIBIDAS DURANTE LA * Gomosidad

MASTICACION Mecnicas:
* Masticabilidad
* Adhesividad Geomtricas:
* Cualquiera dependiendo de la estructura
del producto
CAMBIOS PRODUCIDOS DURANTE * Grado de ruptura

LA MASTICACION * Tipo de ruptura
(Residual) * Absorcin de humedad
* Pelcula al paladar
Fuente: Brandtet al. (1963); Citado por Urea (1999)
Segn Bourne (1982); citado por Urea (1996), menciona que las tcnicas de
perfil de textura bien dirigidas son pruebas objetivas al estar libres de desviaciones
hedonistas y que los resultados de diferentes jurados son reproducibles en un alto
grado.
Los atributos texturales y los procedimientos de evaluacin son establecidos

por los miembros del jurado en sesiones preliminares de revisin del producto. Como
en el anlisis del sabor, los jueces examinan individualmente los productos bajo
estudio. Un lder del panel modera la evaluacin y discusin y se registran las
decisiones del panel. El perfil resultante puede ser usado para comparar semejanzas
y diferencias entre tratamientos mltiples.
Al respecto Pedrero y Pangborn(1996), mencionan que la prueba del perfil de textura

est basada en la prueba de perfil del sabor y comprende los siguientes parmetros:
48
2.4.1. DESCRIPTORES: Es la terminologa que genera el grupo de jueces para escribir las
sensaciones percibidas, a partir de las caractersticas de la textura:
Caractersticas mecnicas: Relativo a la reaccin del alimento ante el esfuerzo.

Se divide en los siguientes parmetros:
o Primarios: Ejm: Dureza, cohesin, viscosidad, reconstruccin y adhesividad. o
Secundarios: Ejm: Quebradizo, correoso, gomoso.
Caractersticas geomtricas: Relativo a la percepcin de la forma delalimento.

Se subdivide en dos parmetros:
o Aquellas relacionadas con el tamao y la forma de las partculas, como
arenoso y granuloso.
o Aquellas relacionadas con la forma y la orientacin, tal como fibroso y
hojueloso.
Otras caractersticas: Relativo a la sensacin que provoca la presencia de

lahumedad (no slo como la unidad de agua presente en el alimento, sino tambin
la velocidad y la forma de absorcin o liberacin de humedad) y de lpidos (cantidad
y tipo de aceite o grasa).
2.4.2. INTENSIDAD: Es el grado en el cual se percibe un descriptor, y se suscribe dentro

de un continuo predeterminado; por ejemplo, usando una escala no estructurada
como una lnea recta de 10 cm de largo:
Poco intenso Muy intenso DUREZA

_________________________________________
2.4.3. ORDEN DE APARICIN: La secuencia con que se aprecia la textura debe obedecer
al siguiente orden:
a) Antes de la masticacin: Ej.: Apreciaciones de la textura mediante los dedos ylos labios.
b) Primera mordida:
o Mecnica: Ej.: Dureza, quebradiza, viscosidad o
Geomtrico o Otros
49
c) Durante la masticacin:
o Mecnica: Ej.: Gomoso, correoso, adhesividad o
Geomtrico o Otros
d) Fase residual:
o Velocidad de la degradacin
o Tipo de degradacin o
Absorcin de la humedad o
Recubrimiento bucal.
e) Deglucin:Ej.:
Dificultad para, o sensacin al deglutir la muestras
Una vez que se han definido los trminos como una tcnica que permite la descripcin
de las sensaciones texturales mecnicas, geomtricas y otras asociadas con un producto
desde la primera mordida a travs de la masticacin completa y las escalas por utilizar, se
estructuran las hojas de respuestas considerando los parmetros y se efectan de la misma
manera, con una escala de valores evaluando cada atributo de textura por separado.
Finalmente se punta el grado de aceptabilidad general con una escala de valores que va
desde el "desagradable" hasta el "muy agradable", Poco hasta Mucho.
COMPONENTES DEL ANLISIS DESCRIPTIVO
Segn Meilgaardel al. (1991), dentro de los componentes del anlisis descriptivo se
incluyen a los siguientes:
a) CARACTERSTICAS DE LOS PRODUCTOS (ASPECTO CUALITATIVO)
Los parmetros sensoriales percibidos, que definen al producto, recibendiferentes

nombres tales como: atributos, caractersticas, trminosdescriptivos, descriptores, variables
o simplemente terminologa. Estosfactores cualitativos incluyen los siguientes aspectos:
50
Caractersticas de apariencia, tales como: color, textura superficial,tamao y forma e

interaccin entre piezas o partculas.
Caracterstica de aroma, tales como: sensacin olfativa y sensacin Nasal.
Caractersticas de sabor, tales como: sensacin olfativa, sensacin de sabor y factores
orales.
Caractersticas de textura oral, tales como: parmetros mecnicos,parmetros
geomtricos y parmetros relacionados con el contenidode grasa y humedad.
Caractersticas de apariencia al tacto, tales como: parmetrosmecnicos, parmetros
geomtricos y parmetros relacionados con elcontenido de grasa y humedad.
Caractersticas de textura y sensacin al tacto para tejidos, tales como:
Propiedades mecnicas, propiedades geomtricas y propiedadesrelacionadas
con la humedad.
b) INTENSIDAD (ASPECTO CUANTITATIVO)
La intensidad o aspecto cuantitativo muestra el grado al cual cadacaracterstica est

presente en el producto o material analizado; que seexpresa mediante la asignacin de un
valor dentro de una escala demedicin.
La validez y confiabilidad de las mediciones de intensidad son
altamentedependientes de la buena seleccin de una escala. Esta debe ser amplia para
cubrir todo el rango de posibilidades y con suficientes puntosdiscretos para registrar todas
las diferencias de intensidad entre muestras.
Tambin es importante el entrenamiento de los panelistas en el uso de laescala con
uniformidad tanto en el tiempo como en las muestras estudiadas. Los tipos de escalas de
uso comn son:
Escalas de categora: Escalas de categora. Que son juegos limitados de palabras o

nmeros estructurado s de manera que contengan intervalos iguales entre categoras.
Escalas de lnea (no estructurada). Que utilizan trazos de 15 cm. (6 pulgadas) a lo

largo de los cuales los panelistas hacen una marca.
Escalas de estimacin de magnitud. Que se basan en la asignacin libre de un

primer nmero despus del cual todos los nmeros siguientes se asignan en
proporcin.
51
c) ORDEN DE APARICIN (ASPECTO TEMPORAL)

Adicionalmente al recuento de atributos cualitativos o cuantitativos lospaneles
pueden tambin detectar diferencias entre productos en el ordenen el cual se manifiestan
ciertos parmetros. El orden de aparicin depropiedades fsicas est relacionado con la
manera en que el producto esutilizado. Por ejemplo, el sabor residual fresco de un enjuague
bucal esuna propiedad muy deseable que solamente es evaluada despus que elpanelista
ha experimentado las sensaciones relacionadas con el ingresodel producto a la boca.
d) APRECIACIN GENERAL (ASPECTO INTEGRAL)
Adicionalmente a la deteccin y descripcin de los factores cualitativos,cuantitativos y

temporales, los panelistas son capaces de percibir aspectos integrales del producto, es decir,
maneras en las que los distintosparmetros se integran formando una personalidad propia.
Estas maneraspueden c1asificarse de la siguiente forma:
Intensidad total de aroma o sabor. Es una medida del impacto total detodos los
componentes de aroma o sabor.
Balance o amplitud de mezcla o combinacin. Consiste en establecerel grado al cual
las caractersticas de aroma o sabor se ensamblan ojuntan en el producto.
Diferenciacin general. Es aquella que invo1ucra la determinacinentre las
caractersticas generales de un producto y las de un estndar o control.
Ordenamiento hednico. Consiste en establecer una clasificacinsegn la preferencia
del panel.
2.7. RELACIN ENTRE EL LENGUAJE Y EL ANLISIS DESCRIPTIVO
Lawless y Heymann (1998), resaltan la importancia que el adecuado uso dellenguaje

tiene sobre el xito o fracaso de las tcnicas descriptivas. Adems,establecen que existen
tres tipos de lenguaje: lenguaje diario, lenguaje lxicoy lenguaje cientfico.
El lenguaje diario es el que se usa en las conversaciones orales cotidianas.Dentro

de un mismo idioma, puede variar de acuerdo al sub-grupocultural y regin
geogrfica que lo usa.
El lenguaje lxico es el lenguaje encontrado en el diccionario. Si bienpuede ser
usado en conversaciones, es ms bien representado en losdocumentos escritos,
52
El lenguaje cientfico es especficamente creado para

propsitoscientficos. Usualmente, sus trminos estn precisamente definidos y
sonpropios de cada disciplina cientfica.
La fase de entrenamiento de muchas tcnicas de anlisis descriptivo incluyeensear al

panel o que el panel cree su propio lenguaje cientfico para elproducto de inters (Lawless y
Heymann, 1998).
El objetivo del entrenamiento en el uso del lenguaje es que todos los juecesmanejen
los mismos conceptos y que sean capaces de comunicarprecisamente lo que quieren
expresar a cualquier otro mediante el adecuadouso del lenguaje. Por tal motivo, el anlisis
descriptivo requiere conceptosprecisos, especficos y articulados en el lenguaje cientfico,
cuidadosamenteescogidos. El lenguaje usado corrientemente por los consumidores
paradescribir las caractersticas sensoriales es casi siempre demasiado impreciso ypoco
especfico para permitir a los especialistas sensoriales medir ycomprender los conceptos de
manera que provean datos significativos(Lawless y Heyrnann, 1998).
Los trminos o descriptores seleccionados deben discriminar entre lasmuestras; es

decir, deben indicar las diferencias percibidas entre ellas. El trmino escogido no debe ser
redundante con otros trminos. Es muy confuso,desmotivador y mentalmente frustrante para
los panelistas ser interrogados sobre trminos redundantes. Los descriptores deben ser
singulares en vez deque sean el resultado de combinaciones de muchos trminos. Estos
trminosdeben ser separados en sus palies elementales, analticas y primarias.
Losdescriptores idneos son aquellos que pueden ser usados con precisin yexactitud por los
panelistas. Los panelistas deben ponerse de acuerdo justa yrpidamente en el significado de
los trminos especificados; los ejemplosprototipos relacionados al descriptor y tambin en las
limitaciones del mismo(Lawless y Heymann, 1998).
Los descriptores escogidos deben tener valor de comunicacin y deben

sercomprensibles para 105 usuarios de la informacin obtenida en el estudio y noslo para el
panel descriptivo y su gua. Es de mucha ayuda si los trminoshan sido usados
tradicionalmente' con el producto o si ste puede estarrelacionado con la literatura existente
(Lawless y Heymann, 1998).
Todas las caractersticas anterionnente referidas se resumen en el Cuadro 2,en las

que aparecen en orden de importancia.
53
CUADRO 3: CARACTERISITCAS DESEABLES QUE DEBEN SER RECORDADAS

CUANDO SE ELIJAN LOS TERMINOS PARA EL ANALISIS DESCRIPTIVO.
Los objetivos planteados para la presente experiencia son:
- Determinar el perfilde textura de chips de maz tipo snack, mediante descriptores

diseados por el lenguaje descriptivo.
- Capacitar a los jueces en la evaluacin sensorial de perfil de textura.
II. MATERIALES Y METODOS
54
a. 3.1 MATERIALES
i. 3.1.1 PARA LA PREPARACIN DELA MUESTRA

100 Unid de platos de 8 pulg.
2 L de agua de mesa
50 Unid de vasos descartables de plstico
04 fuentes
Plumn marcador
ii. 3.1.2 PARA EL JUEZ

3 Platos desnack tipochips de maz (dos piezas)
1 Vaso de agua de mesa
Servilletas
Ficha de evaluacin.
Lapicero
3.2 MTODOS
3.2.1 PANELISTAS ENTRENADOS.
La realizacin de est prueba requiere jueces entrenados expertos en detectar las

caractersticas de texturas de los chips de maz tipo snack.
En sta experiencia se trabaj con los estudiantes del curso de Evaluacin Sensorial de
la Maestra en Tecnologa de Alimentos, quienes formaron tres grupos de trabajo los
cuales degustaron el producto en estudio, a fin de seleccionar los descriptores ms
importantes en ste tipo de productos y se propongan slo cuatro terminologas ms
relevantes luego del consenso, tomando como referencia el glosario del Cuadro 3 y/o
terminologas que crean por conveniente de acuerdo a la caractersticas del producto.
CUADRO 4: GLOSARIO SENSORIAL DE CARACTERISITICAS TEXTURALES PARA SNACK

TIPO CHIPS DE MAIZ
TERMINO DEFINICIN
QUEBRADIZO Facilidad para romper el alimento con los dientes.
CROCANTE Sonido producido por el alimento a ser masticado por
primera vez.
55
FRESCO Combinacin de las caractersticas de un producto recin

elaborado.
CRUJIENTE Sonidos producidos por el alimento al ser masticado.

SPERO Friccin que se percibe en la lengua y el paladar al
consumir el alimento.
POROSO Presencia de huequitos de aire en el alimento.

SE PEGA A LOS Adhesin del alimento a los dientes conforme se le
DIENTES mastica.
PRODUCE Cantidad de saliva que se produce al consumir el

SALIVACIN alimento.
FACILIDAD PARA Que tan rpido se deshace el alimento para ser pasado.
DESHACERSE
GRANULOSO Sensacin de granitos al masticar y pasar el alimento.
FACILIDAD PARA Tiempo relativamente corto para deglutir el bolo alimenticio
formado en la boca.
PASAR
GRASOSO Sensacin de haber comido grasa despus de pasar el
alimento.
DUREZA Fuerza requerida para una completa mordida a travs de la

muestra puesta entre los molares.
MASTICABILIDAD Facilidad para morder el alimento con los molares varias

veces.
Luego de las discusiones los grupos de trabajo plantearon cuatro terminologas: Crocantes,
quebradizo, masticabilidad y dureza; procediendo a realizar la evaluacin del producto en
estudio en las instalaciones del laboratorio de evaluacin sensorial.
3.2.2 FORMA DE EVALUAR EL PRODUCTO
Las muestras se present en platos descartables que tenan dos piezas de snack para la
marca Tortis y cuatro piezas de snack para las marcas Tortis ricas y cuates.
Cada muestra fue identificada con diferentes cdigos de letras de 2 dgitos.
El juez evalu primero las dos muestras comerciales de chips de maz Tortis ricas y cuates
para poder anclar en la escala no estructura los descriptores seleccionados y comparar con
la marca Tortis.
Adems se les proporcion un vaso de agua de mesa para que se enjuague la boca antes
y entre la evaluacin de cada muestra.
56
Se evalu una pieza desde el primer contacto con los dientes, durante la masticacin,
deglucin y finalmente sentir si deja sensaciones residuales.
Los jueces escribieron los cuatro atributos elegidos en la cartilla de evaluacin por cada
marca evaluada. La que cont con las indicaciones y la escala no estructurada de intensidad
de atributoque midi 10 cm. (Valdez, 1999), cuya calificacinva desde mnimo hasta
mximo(Anexo 1).
La distribucin de las muestras se control con el formato CheckList (Anexo 2).
3.2.3. ANALISIS DE DATOS.
Se midi con una regla la distancia de cada marca desde el inicio (mnimo) de la escala que
mide 10 cm. Cada marca correspondi a la intensidad del respectivo atributo.
Las medidas se pasaron a un cuadro de datos por atributo y muestra.
Los datos se evaluaron estadsticamente mediante el anlisis de varianza, para ver las
diferencias significativas entre atributos.
Se realiz una grfica donde se compararon los atributos entre muestras.
III. RESULTADOS Y DISCUSIN IV. CONCLUSIONES
V. BIBLIOGRAFIA
CARPENTER, R.; LYON, D.; HASDELL, T. 2002.Anlisis sensorial en el desarrollo y

control de la calidad de alimentos. Editorial Acribia S.A.
PEDRERO, D.; PANGBORN, R. 1996. Evaluacin sensorial de los alimentos mtodos
analticos. Editorial Alambra. Mxico
UREA, M.; DARRIGO, M. Y GIRN, M. 1999. Evaluacin sensorial de los alimentos.
Lima, Per.
VALDEZ, J. 2003. Determinacin de la calidad sensorial de palitos de maz con sabor a
queso mediante el mtodo del perfil de textura del consumidor. Tesis para optar el grado de
Magster en Scientiae en Tecnologa de Alimentos. UNALM. Lima, Per.
PAQUETE ESTADSTICO SAS, 1999.
DOUGLAS C. MONTOMERY, 2002.- Diseo y Anlisis de Experimentos. II Edicin.
Editorial LIMUSA WILEY.
NORMA TCNICA DE INDECOPI, 2006.-Bocaditos - Requisitos, Cd. NTP 209.226.
57
ANEXOS
58
ANEXO 1
FICHA DE EVALUACION DE PERFIL DE TEXTURA
Nombre del Juez:
Muestra Evaluada: _______________________

Fecha:_____________________________
Prueba N:
Instrucciones: Por favor, pruebesecuencialmentelastresmuestras de snack y

califiquecada atributo colocando una lnea vertical enla escala respecto a suintensidad e
indique encima de esa lnea, el cdigo de lamuestra (TE, CS, OP) correspondiente.
MNIMA MXIMA
a.
b.
c.
d.
Comentario:
GRACIAS.
ANEXO 2
CHECK LIST
PRUEBA DE PERFIL DE TEXTURA
MUESTRA: SNACK TIPO CHIP DE MAIZ EN TRES MARCAS
FECHA: HORA INICIO:
HORA FINAL:
59
MARCAS
JUECES
PRUEBA 1 PRUEBA 2 PRUEBA 3
10
11
12
OBSERVACIONES:
Anexo 1
FICHA DE EVALUACION - PRUEBA DE GRADO DE SATISFACCION
Nombres Y Apellidos:
Edad:
Sexo: Fecha:
PRODUCTO:
60
INDICACIONES
Junto a Ud. tiene 4 galletas y un vaso de agua. Coma una galleta y luego tome un sorbo de
agua suficiente para eliminar los slidos de la misma antes de probar la muestra. Repita los
mismos para las dems muestras.
Ante Ud. tiene una muestra de Gaseosa oscura. Por favor anote el cdigo de la muestra.
Pruebe las muestras de Gaseosa de izquierda a derecha y marque en el casillero
correspondiente la apreciacin que corresponda a su nivel de agrado o desagrado.
CDIGO DE MUESTRAS
VALOR LEYENDA
7 Me agrada extremadamente
6 Me agrada mucho
5 Me agrada
4 No me agrada ni me desagrada
3 Me desagrada poco
2 Me desagrada mucho
1 Me desagrada extremadamente
OBSERVACIONES:
Gracias !!!!
Anexo 2
FICHA DE EVALUACION - PRUEBA DE PREFEERNCIA AMPLIADA
Edad:
Sexo: Fecha:
PRODUCTO:
61
INDICACIONES
Junto a Usted tiene 4 galletas y un vaso de agua. Coma una galleta y luego tome un sorbo de
Ante Usted 4 muestras de Gaseosa oscura. Por favor anote los cdigos de cada una de las
muestras. Pruebe las muestras de Gaseosa de izquierda a derecha y ordnelas en forma
decreciente en funcin a su preferencia, ponindole 1 a la gaseosa que ms le agrade y
4 al que le guste menos.
CDIGO N ORDEN
OBSERVACIONES:
Gracias !!!!
Anexo 3
PRUEBA DE ESCALA DE ACTITUD
Edad:
Sexo: Fecha:
PRODUCTO:
INDICACIONES
Junto a Ud. tiene 4 galletas y un vaso de agua. Coma una galleta y luego tome un sorbo de
Ante Ud. tiene una muestra de Gaseosa oscura. Por favor anote el cdigo de la muestra.
Pruebe las muestras de Gaseosa de izquierda a derecha y marque en el casillero
correspondiente la apreciacin que corresponda a su nivel de agrado o desagrado.
62
CDIGO DE MUESTRAS
VALOR LEYENDA
7 Me gustara muchsimo comprarlo
6 Me gustara mucho comprarlo
5 Me gustara comprarlo
4 Me es indiferente comprarlo
3 Me disgustara comprarlo
2 Me disgustara mucho comprarlo
1 Me disgustara muchsimo comprarlo
OBSERVACIONES:
Gracias !!!!
63

Agua

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Anlisis Sensorial de Alimentos emc

INTERRELACIN DE LOS SENTIDOS

Estudiar el aspecto fisiolgico del anlisis sensorial mediante la evaluacin de la

3.2.1. RECONOCIEMIENTO DE SABORES BASICOS: DULCE, SALADO, CIDO Y

Para el reconocimiento de sabores o gustos bsicos se seguir la metodologa

La concentracin de soluciones empleadas se presentan en el siguiente cuadro:

Cuadro 1. Concentraciones utilizadas para la prueba

La ficha de evaluacin se muestra en el anexo 1. Como resultado de la prueba se

3.2.2. IDENTIFICACION DE SABORES BASICOS EN LAS ZONAS SENSIBLES DE LA

Para la identificacin de los sabores bsicos en las zonas sensibles de la lengua se

Figura 1. Zonas sensibles de la lengua (1: dulce, 2 y 3: salado, 4 y 5: acido, 6: amargo).

3.2.3. DETERMINACIN DEL UMBRAL DE PERCEPCIN DEL SABOR DULCE

El umbral de percepcin o deteccin, se define como la concentracin mnima de una

Cuadro 2. Concentraciones de sacarosa utilizados para la determinacin de Umbral

3.2.4. PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE SABORES POR SU CONCENTRACIN

Para la prueba de ordenamiento de sabores por su concentracin, se empleara las

Cuadro 3. Concentracin de Sacarosa utilizados para la Prueba de ordenamiento de

Estas soluciones se preparan con agua destilada el da anterior a la prueba, a fin de

Presentar los resultados en grficos y cuadros. Discutir los resultados y determinar la

WITTING DE PENNA, E. 1981. Evaluacin Sensorial. Una metodologa actual para la

NOMBRES Y APELLIDOS FECHA: .

CODIGO GUSTO BASICO

Muchas Gracias !!!!

NOMBRES Y APELLIDOS.. FECHA

Saque la lengua y estrela lo ms que pueda. Su compaero(a) de prueba colocar una a

ZONAS EVALUADAS DE LA LENGUA

DETERMINACIN DEL UMBRAL DE PERCEPCIN

NOMBRES Y APELLIDOS FECHA: .

Muchas Gracias !!!!

PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE SABORES POR SU CONCENTRACIN

NOMBRES Y APELLIDOS FECHA: .

Muchas Gracias !!!!

En 1975 Linneo, estableci 7 tipos de olores: fragante, aromtico, ambrosiaco,

Figura 1. Prisma de olores de Hennig

Evaluar la capacidad de reconocimiento de olores en personas que estn en vas de

3. MATERIALESY METODOS 3.1. C

Las sustancias olorosas se presentan a continuacin:

Cuadro 1. Soluciones olorosas propuestas

Solucin de vinagre al 50% Clavo de olor

3.2.2. PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE AROMAS

Reportar y relacionar los resultados con la base fisiolgica de la percepcin

PANGBORN, R.M. Y RUSSEL, G.F., 1985. Gustos. En Introduccion a la ciencia de los

NOMBRES Y APELLIDOS FECHA: .

Espere 15 a 20 segundos aproximadamente antes de proceder a la evaluacin

Realice la prueba en el orden indicado y anote sus respuestas en la tabla a continuacin

Muchas Gracias !!!!

PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE AROMAS

NOMBRES Y APELLIDOS FECHA: .

Muchas Gracias !!!!

INTERRELACIN DE LOS SENTIDOS

SENTIDO PROPIEDAD SENSORIAL

Figura 1. Relacin entre los sentidos y las propiedades sensoriales de los

Yogurt natural Vasos descartables

3.2.1. PRUEBA DE INTERRELACIN DE LA VISIN CON EL GUSTO Y EL OLFATO DE UN

Para la prueba de interrelacin de la visin con el gusto y el olfato en la identificacin

3.2.2. PRUEBA DE INTERRELACIN DEL GUSTO CON EL OLFATO EN UN ALIMENTO

AMERINE, M. A. Y SOSSLER, E. 1971. Principles of Sensory Evaluation of Food

PANGBORN, R.M. Y RUSSEL, G.F., 1985. Gustos. En Introduccion a la ciencia de los

PRUEBA DE INTERRELACIN DE LA VISIN CON EL GUSTO Y EL

NOMBRES Y APELLIDOS FECHA: .

2. Realice la misma prueba con la segunda serie de muestras.

Muchas Gracias !!!!

PRUEBA DE INTERRELACIN DE LA VISIN CON EL GUSTO Y EL

NOMBRES Y APELLIDOS FECHA: .