1

UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANAB

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TCNOLOGA DE INGREDIENTES
GRUPO #3
TEMA: ADITIVOS CON FINALIDAD NUTRITIVA

AUTORES:
Ronald Luigi Pilligua Pilligua
Ronaldo Molina Toala
Boris Andrs Tubay Len
Aaron Moreira Espinoza
Jos Briones Castro
Ronnie Reyes Moreira
Alexander Daz Mendoza
Alex Tigua Vite

CATEDRTICO:
Ing. Aldo Mendoza

Nivel de estudio: V Semestre

PERODO ACADMICO
2017 2018 (1)

TCNOLOGA DE INGREDIENTES
 2

ADITIVOS CON FINALIDAD NUTRITIVA

Aditivo alimentario. _

Los aditivos alimentarios son toda sustancia que por lo

general no se consume como alimento en s, ni se
emplea como ingrediente caracterstico de la
alimentacin, poseyendo o no un valor nutritivo y cuya
adicin intencionada a los alimentos, con un fin
tecnolgico, en el momento de su fabricacin,
transformacin, preparacin, tratamiento,
acondicionamiento, transporte o almacenamiento,
tiene por efecto, o puede razonablemente considerarse
tener por efecto que l mismo o sus derivados se vuelven, directa o indirectamente, un componente
de estos alimentos. (Olmos, 2015)

El papel de los aditivos es asegurar y mejorar:

la conservacin,
las cualidades organolpticas,
el valor nutricional de los alimentos,
responder a las nuevas tendencias del consumo.

En esta ocasin solo se abarcar el aspecto de valor nutricional en los alimentos

Mejora del valor nutricional.

Los aditivos con fines nutritivos son, ante todo, nutrientes y deben ser considerados y empleados
como tales. Las vitaminas, los factores minerales, los aminocidos esenciales, las protenas, los
fermentos lcticos y como lmite se pueden mencionar las fibras alimentarias y ciertos lpidos son
sustancias que contribuyen con su presencia a satisfacer una necesidad reconocida por el
organismo o a equilibrar un rgimen alimenticio deficiente.

Algunas de estas sustancias al ser frgiles se ven afectadas por la oxidacin, el calentamiento o
por la combinacin con otros elementos en el curso de la conservacin o del tratamiento.

TCNOLOGA DE INGREDIENTES
 3

Hay dos posibilidades para remediar este problema:

a. La conservacin de los elementos por agentes protectores como los antioxidantes y los
agentes quelantes
b. La restauracin o enriquecimiento por aporte suplementario de las sustancias destruidas

Aditivos alimenticios con fines nutritivos que tienen secundariamente otros efectos.

Existen ocasiones en que los aditivos que se emplean con fines nutricionales
tambin pueden caracterizarse por tener un inters tecnolgico. Tal es el caso de las sales
minerales (fosfatos de calcio), sustancias vitamnicas (vitamina C) entre otros, los cuales adems
de reforzar el potencial mineral o vitamnico tambin pueden emplearse en la conservacin

Justificacin del empleo de aditivos con finalidad nutritiva.

a. Para restaurar: Consiste en la adicin de nutrientes con el fin de compensar las prdidas
producidas en el curso de los tratamientos de preparacin y de transformacin.
b. Para estandarizacin: Consiste en la compensacin de las desviaciones naturales de la
composicin de nutrientes, debido a condiciones climticas.
c. Para enriquecer: Consiste en adicionar nutrientes de manera conveniente a alimentos que
han sido elegidos, es decir, un alimento enriquecido es aquel cuyo contenido nutricional es
superior a lo normal. Esto se practica con un fin de salud pblica, con el fin de ayudar a
tratar ciertas enfermedades causadas por la carencia de alguno de los nutrientes.
d. Para fortificacin: Consiste en la adicin de un nutriente que no est contenido
inicialmente en el alimento.
e. Para nutrificacin: Consiste en la adicin de nutrientes vitamnicos y minerales en
cantidad equilibrada en un alimento preparado industrialmente para servir de sustituto de
una comida (ej. Desayunos instantneos, alimentos dietticos).
f. Para Intersuplementacin entre protenas: Consiste en asociar entre ellas algunas
protenas que se complementan mutuamente, por el hecho de su diferente y
complementaria composicin en aminocidos esenciales. (Olmos, 2015)

TCNOLOGA DE INGREDIENTES
 4

Prdidas del valor nutritivo:

1. Vitaminas.

Las prdidas pueden ser: intencionales e inevitables durante el tratamiento industrial y domsticos.
Las prdidas intencionales se refieren a la eliminacin de las partes ms o menos comestibles de
los alimentos y las inevitables son aquellas en las cuales se alteran las vitaminas a causa de los
procedimientos de preparacin, industriales o caseros.

1.1.Principales causas de degradacin de las vitaminas.

a. La oxidacin. La oxidacin (vitamina C, carotenos, vitaminas A, D y E, folatos) que puede
ser catalizada por los metales (Fe, Cu), y las enzimas y acelerada por el calor. La oxidacin de
las vitaminas se produce durante el blanqueado a vapor, la deshidratacin (vitamina C de las
hortalizas), de la pasteurizacin de la leche (folatos), de la fritura (vitamina A), de la coccin
al horno y, finalmente, durante el almacenamiento de los productos.
b. Calor. El calor es nefasto para las vitaminas B y C. Un control riguroso de los tratamientos
trmicos industriales (tiempo, temperatura) durante la apertizacin o conservacin delos
alimentos por accin del calor reduce las perdidas vitamnicas.
c. Luz. La luz afecta a la vitamina B2 y las radiaciones gamma a las vitaminas B1, C, B12, E y
A.
d. Reaccin con otros componentes de los alimentos o con los aditivos. Tal es el caso, del
anhdrido sulfuroso y los sulfitos que deterioran la vitamina B1 pero que estabilizan la vitamina
C; los nitritos que reaccionan con las vitaminas C, B1, carotenos y folatos; los sulfhidrilos de
las protenas (cistena) con las vitaminas B6 y B12 y los antocianos con la vitamina C.

2. Elementos y sales minerales.

En estos las perdidas suelen ser intencionales ya que se presentan en el pelado de las futas, limpieza
de las legumbres, cernido de los cereales, eliminacin del lactosuero en quesera.

2.2.Principales causas de prdidas.

a. Solubilizacin. Las prdidas por solubilizacin dependen del pH, de las posibilidades de
formacin o liberacin de complejos insolubles, de las cantidades de agua empleadas, del
tamao de los fragmentos de los alimentos, de la duracin del contacto.

TCNOLOGA DE INGREDIENTES
 5

b. Coccin o el blanqueado. La coccin o el blanqueado de las legumbres en agua pueden

conducir a prdidas de hierro y cobre que pueden fcilmente alcanzar o sobrepasar el 50%. Los
tratamientos al vapor minimizan estas prdidas. En el caso del pescado, si estos son cocidos en
agua tienden a perder hasta un 80% del yodo, sim embargo, en el caso de la carne cocina, si la
coccin se hace en un medio distinto al agua, la retencin de hierro ser buena.

3. Protenas, aminocidos.

Algunas de las modificaciones que sufren las protenas no justifican las medidas de
suplementacin de aminocidos o de complementacin por sustancias con aporte proteico.

3.1.Principales causas de prdidas.

a. Oxidacin. Esta afecta principalmente a los aminocidos azufrados, secundariamente al
triptfano, y a los aminocidos aromticas. La oxidacin del triptfano y la prdida del mismo
como nutriente indispensable, conduce a la formacin de productos txicos, que no intervienen
ms que en condiciones muy severas de calentamiento.
b. Irradiacin gama y luz. Puede ocasionar perdidas por desafinacin y descarboxilacin. La
luz tiene un efecto nefasto sobre la metionina de la leche.
c. Tratamientos trmicos y alcalinos. Producen perdidas de cistena por desulfuracin.
(Olmos, 2015)

Elaboracin de alimentos con finalidad nutritiva particular.

La formulacin de alimentos con finalidad nutritiva no debe limitarse generalmente a mezclas de

productos alimentarios convencionales. Ejemplos de estos son: alimentos nutricionalmente
equilibrados para nios y para adultos, o los que responden a unas exigencias nutricionales
partculas como es el caso de los productos dietticos y los de rgimen. (Sols Mendina, 2010)

Modalidades de la suplementacin.

La necesidad o la utilidad de una suplementacin por aditivos con finalidad nutritiva es una
condicin previa reconocida, es necesario reunir, obligatoriamente, un cierto nmero de

TCNOLOGA DE INGREDIENTES
 6

condiciones y de garantas que permitan a la suplementacin ser factible, eficaz y sin riesgos. Estas
condiciones pueden ser:

a. Eleccin juiciosa del alimento-vector, en funcin del aditivo y de la poblacin- blanco

implicada.
b. Garantas:
De estabilidad del aditivo
De biodisponibilidad del aditivo-
Contra los riesgos de exceso, de toxicidad, de nuevos desequilibrios
c. Eleccin de una tecnologa apropiada en funcin de la compatibilidad de los productos
a mezclar, de las posibilidades de conservacin, evitando todo efecto indeseable sobre las
cualidades organolpticas y asegurando una produccin a precio moderado
d. Establecimiento de medios de control legales. (Sols Mendina, 2010)

Restricciones a la adicin de vitaminas y minerales.

No se aadirn vitaminas ni minerales a:

alimentos no transformados (frutas, hortalizas, carne)

bebidas con un volumen alcohlico superior a 1.2%
Y siempre que no se atribuya a los productos ninguna alegacin nutricional ni de propiedades
saludables. (Vera, 2011)

RESUMEN.

a. Las vitaminas, los minerales, los aminocidos esenciales, las protenas, los fermentos lcticos,
las fibras alimentarias y ciertos lpidos son sustancias que satisfacen alguna necesidad en el
organismo o equilibran un rgimen alimenticio deficiente. Sin embargo, algunas de estas
sustancias son afectadas por la oxidacin, el calentamiento o por presencia de
otras sustancias. Para prevenir este problema se pueden utilizar conservantes o restaurar los
nutrientes que se hayan perdido.

TCNOLOGA DE INGREDIENTES
 7

b. Para poder utilizar los aditivos que se aaden con propsitos nutricionales se debe de justificar
en base a los siguientes aspectos:
Compensar las prdidas producidas durante el proceso de transformacin del alimento.
Para compensar las desviaciones naturales de la composicin de nutrientes, debido a
condiciones climticas.
Con fines de salud pblica.
Para aadir algn nutriente que no contenga algn alimento.
Para producir alimentos industrializados cuyo propsito es sustituir alguna comida.
c. Entre las causas de las prdidas vitamnicas tenemos: oxidacin, calor, luz y reaccin con otras
sustancias.
d. Entre las causas de las prdidas de minerales tenemos: solubilizacin y coccin.
e. Entre las causas de las prdidas de protenas y aminocidos tenemos: oxidacin, irradiacin
gama y luz, tratamientos trmicos y alcalinos.

CONCLUSIN.

Para finalizar, los aditivos alimentarios que se aaden con propsitos nutricionales son los mismos
nutrientes que encontramos de forma habitual en los alimentos que ingerimos, a saber, las
vitaminas, los minerales, las protenas entre otros. Estos son aadidos en los alimentos por
diferentes razones entre los cuales est la sensibilidad de los mismos ante algunas situaciones,
como por ejemplo la oxidacin. Las nicas formas para poder justificar su empleo en los alimentos
son: para fortificar, restaurar, estandarizar, enriquecer y para nutrificacin.

TCNOLOGA DE INGREDIENTES
 8

BIBLIOGRAFA

Olmos, V. (2015). es.scribd.com. Obtenido de es.scribd.com:

https://es.scribd.com/document/127140566/Tema-5-Aditivos-Con-Finalidad-Nutritiva

Sols Mendina, R. d. (2010). documents.mx. Obtenido de documents.mx:

http://documents.mx/documents/tema-5-aditivos-con-finalidad-nutritiva.html

Vera, D. (2011). scribd.com. Obtenido de es.scribd.com:

https://es.scribd.com/document/227122142/Exposicion-Aditivos-Alimenticios-Que-Se-
Anaden-Con-Proposititos-Nutricionales

TCNOLOGA DE INGREDIENTES