UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

EXAMEN FINAL PERIODO ACADEMICO I - 2013

TECNICAS ALIMENTARIAS I
FACULTAD DE INGENERIA AGROINDUSTRIAL

Vale: 1.0
I. Una empresa productora de alimentos tiene 3Tn de harina con las cual desea elaborar pan hamburguesa de 60gr /m,
pan perro de 50gr/m, y croissant de70gr/m .con las siguientes caractersticas. Harina100%, azcar 25%, levadura3%,
sal 2%, grasa 10% leche8% huevos10% agua38%.vainilla 0.5,vitina70% . el pan sal 1.8% azcar 22%, grasa 18%
levadura 2%, leche 7%, agua45%,.su reactivo limite es la harina de la cual toma el 40%croissant y 30% para cada uno
de los otros procesos.
Calcule:
a. Kg de huevos a. Kg de masa
b. Kg de grasa b Kg de grasa
c .Kg de levadura c. Kg de sal
d. Kg de sal d. Kg de azcar
e .K g de leche e. Kg de levadura
f. Kg de azucar f. Kg de leche
g Kg de agua g. Kg de agua
h. cuantos croissant puede elaborar. h. cuantos panes y cuantas mogollas puede realizar.
Vale: 1.0
II . Industria mar compra 18 Tn de durazno para preparar frutas en almbar la frutas tiene 15% de frutas daadas, 3%
perdida. Un jarabe con 34 Brix finales , 0.15% clavo, 0.8% cido ctrico, sorbato K 200 ppm, benzoato Na 200 ppm.
Adems la empresa hace un pelado qumico al 3.5% con soda en 4 Tn de H2O. La empresa empaca en frascos de 500
cc. Las frutas se usan todas para el mismo proceso calcule:
a) Kg de producto que puede elaborar la empresa f) Kg de azcar necesarios
b) Kg de soda necesarios g) Kg de sorbato necesario
c) Kg de cido necesarios h) Cuantos Lt de liquido de
d) Kg de canela necesarios Cobertura necesita
e) Cuantos frascos son necesarios i) Kg de perdida
III j) Kg de frutas daadas
Vale: 1.5
1 .a muchos de los metales pesados se les imputan las propiedades de producir ?
2. los metales que sean sumado ala lista de los 4 mas txicos son :?
3. las principales enfermedades que producen el cadmio son ?
4. Cuales son los microorganismos que convierten los carbohidratos a cidos lcticos?
5. Cuales son los microorganismo que producen cidos lcticos en los encurtidos?
6. en los alimentos el mercurio se absorbe de dos formas intestinal cual es ms peligrosa ?
7. segn la dosis diaria admisible cuanto es la cantidad de para tin y Metil para tin ?
8. Las intoxicaciones con selenio estn asociadas a la perdida de .
9. Segn el captulo 12 de pardeamiento cual son los productos de 4 gama ?
10. Mencione por lo menos tres (3) de las funciones de la Sal en las masas.
Vale: 1.5
IV .Una empresa productora de conservas recibe frutas a razn de 80 Tn al da las cuales ofrecen la siguientes
caractersticas pulpa 88% , semilla 7%, pednculo 1%, cscara 2% y perdida 2%. La empresa cuenta con tres
lneas de produccin son mermelada, compota y bocadillo, el 30% de la pulpa para conservar con 200 ppm de
sorbato 200 benzoato y ajuste de PH 4.1 a 3.5. la empresa produce bocadillo extra, compota con 75%de pulpa
,brix24,pectina 3gr /Kg ,CMC 0.07%.mermelada 50%de pulpa, brix 68,pectina de 150SAG,la pulpa se distribuye
en 3 partes iguales:
a) Kg de pulpa a) Kg de producto a) Kg de producto a) Kg de producto
b) Kg de sorbato b) Kg de colorante b) Kg de pectina b) Kg de estabilizante
c) Kg de Benzoato c) Kg de pectina c) Kg de azcar c) Kg de acido
d) Kg de acido d) Kg de azcar d) Kg de acido d) Kg de H2O
e) Kg de acido e) Kg de az invertido e) Kg de azcar
f) Kg de pulpa f) Kg de H2O f) Kg otros estabilizantes

ING. OSWALDO MORALES