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hidrocolides hidrocolides

Hidrocolides
FUNES E
APLICABILIDADE
Os hidrocolides, Introduo TABELA 1 - FONTES DE HIDROCOLIDES
COMERCIALMENTE IMPORTANTES
comumente chamados O termo hidrocoli-
rvores celulose
des refere-se a uma s-
gomas, so importantes rie de polissacardeos e gomas exsudadas goma arbica, goma karaya,
de rvores goma ghatti, goma tragacanto
componentes da textura protenas que so hoje Botnica plantas amido, pectina, celulose
amplamente utilizados
dos alimentos devido em uma variedade de sementes
goma guar, goma alfarroba,
goma tara, goma tamarindo
s suas propriedades setores industriais para tubrculos konjac manana
realizar uma srie de
hidroflicas. So funes, como espessar Algas Algas vermelhas agar, carragena
propriedades fsicas quando em cpicas do sistema, incluindo
TABELA 2 - CARACTERSTICAS DE FUNCIONALIDADE
Algas marrons alginato
amplamente utilizados e/ou gelificar solues soluo, resultando em solues DOS HIDROCOLIDES a reologia. Muitos desses pa-
aquosas, estabilizar es- goma xantana, curdlana, dex- de alta viscosidade ou criando Hidrocolide rmetros moleculares esto
Principal funo
como aditivos alimentcios pumas, modificar e/ou Microbiana trana, goma gelana, celulose
redes intermoleculares coesivas. Agar Agente de gelificao correlacionados, outros devem
gelatina, caseinato, protena de
e possuem como controlar as propriedades Animal soro de leite, quitosana Nesses casos, o conhecimento Algas euchema processadas Agente de gelificao ser combinados com fatores
de fluxo e a textura dos do comportamento reolgico Alginato externos, como por exemplo,
funes a melhoria da alimentos lquidos e das bebidas, inibir a ao desenvolvimento de alimentos com das solues de polissacardeos
Agente de gelificao
as caractersticas do meio
Emulsificante e estabilizante de
textura, retardamento da formao de cristais de gelo e de acar fibras e com baixo teor de gordura. Em de fundamental importncia Alginato propilenoglicol espuma solvente. Essas caractersticas
retrogradao do amido, ecomo controlar a liberao de sabores, assim particular, numerosos ingredientes
modificar as propriedades de base de hidrocolides foram desenvol-
no projeto, na avaliao e na Amido
modelagem de processos. Alm Amido (modificado)
Espessante e agente de gelificao
Espessante e agente de gelificao
iro, posteriormente, exercer
influncia sobre a conformao
e aumento da reteno deformao de produtos semi-slidos. vidos especificamente para utilizao disso, as propriedades reolgicas Carboximetilcelulose Espessante adotada pela macromolcula
Os hidrocolides comercialmente como substitutos de gordura em pro- tambm so um indicador da Carragena no sistema, assim como sobre
de umidade. As gomas importantes e sua origem so apresen- dutos alimentcios. As caractersticas qualidade do produto e desem- Celulose microcristalina
Agente de gelificao
a possibilidade de formao de
Espessante e agente de gelificao
so obtidas de uma ampla tados na Tabela 1. de funcionalidade dos principais hidro- penham um papel fundamental Gelatina Agente de gelificao estruturas supramoleculares.
Nos ltimos 15 anos a utilizao de colides so apresentadas na Tabela 2. na anlise das condies de Goma arbica Em outras palavras, mudanas
variedade de fontes. hidrocolides pela indstria alimentcia, A escolha de um hidrocolide escoamento em processos ali- Goma alfarroba
Emulsificante
na fora inica, na temperatu-
Espessante
Muitas so obtidas de em particular, cresceu muito. Mesmo feita em funo das caractersticas mentcios, como pasteurizao, Goma guar Espessante
ra ou em outros parmetros
plantas, tais como algas, que frequentemente presentes apenas funcionais desejadas, mas tambm
em concentraes menores do que 1%, influenciada pelo fator preo e regula-
evaporao e secagem.
O comportamento reolgico
Goma karaya Espessante
do solvente podem induzir a
uma transio conformacio-
Goma tragacanto Espessante
sementes e exsudados podem ter uma influncia significativa ridade no fornecimento. dos materiais, especialmente nal, modificando a resistncia
ADITIVOS & INGREDIENTES

ADITIVOS & INGREDIENTES


Goma xantana Espessante
de rvores; outras so sobre as propriedades texturais e orga-
nolpticas dos produtos alimentcios, Aspectos gerais
de sistemas de polissacardeos,
pode ser afetado por uma s-
Hidroximetilcelulose Espessante e emulsificante
hidrodinmica da macromo-
lcula ao escoamento. Alm
Espessante, emulsificante e agente
produtos da biossntese como a goma xantana como espessante. sobre a reologia dos rie de fatores, principalmente Metilcelulose de gelificao disso, se a concentrao do
As mudanas no estilo de vida mo- aqueles relacionados s caracte- Pectina polmero for suficientemente
microbiana; e outras, derno, a crescente conscientizao da
hidrocolides rsticas moleculares e supra- Pectina (baixa metoxi)
Agente de gelificao
alta, as variaes descritas aci-
Agente de gelificao
ainda, so produzidas por relao entre dieta e sade, e as novas A grande maioria das aplicaes de moleculares. A nvel molecular, ma podem promover mudanas
tecnologias de processamento levaram polissacardeos na indstria alimentcia a cadeia polimrica principal e suas eventual presena de grupos ioniz- estruturais a um nvel supramolecular
modificaes qumicas dos a um rpido aumento no consumo de est associada capacidade que eles pos- caractersticas relacionadas, tais como veis, representam o papel principal na e, consequentemente, modificar o com-
polissacardeos naturais. refeies prontas, novos alimentos e suem de alterar, drasticamente, as suas comprimento em soluo, forma e determinao das propriedades macros- portamento reolgico.

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hidrocolides hidrocolides

Os polissacardeos em solues duas regies para diferentes biopolme- portamento pseudoplstico. Diversos deformao, assim como a tenso resi- nizao de solues de maltodextrina,
diludas encontram-se na forma de EQUAO 2 VISCOSIDADE RELATIVA ros lineares (goma guar, goma locusta, modelos tm sido aplicados para des- dual, que aparece como um parmetro atravs de medidas de viscosidade, foi
espirais desordenadas e aleatrias, cuja alginato) tm sido apresentados na faixa crever o comportamento reolgico de do material em modelos constitutivos. observado que em temperatura de 60C,
forma flutua continuamente atravs de 1,1 a 1,4 na regio diluda e de 3,5 solues de hidrocolides, por exem- as solues apresentaram um compor-
do movimento browniano. As proprie- rel = _____ a 5,1, na regio concentrada. Para a plo, modelos lineares (newtoniano ou tamento newtoniano dentro da faixa de
Comportamento
dades apresentadas por essas solues maltodextrina, os autores encontraram Bingham), lei da potncia (Ostwald- concentraes estudada (1% a 40%).
s reolgico de
esto associadas ao grau de ocupao um valor de 1,4, na regio diluda, e 4,7, de-Waele), lei da potncia com tenso Atravs da determinao do compor-
do espao pelo polmero. Sob baixas EQUAO 3 VISCOSIDADE ESPECFICA para altas concentraes. residual (Herschel- Bulkley) e o modelo
polissacardeos tamento da viscosidade especfica em
concentraes, a soluo formada Os valores das concentraes crti- de Casson. Dentre esses, o da lei da utilizados na funo da concentrao, conseguiu-se
por ilhas de espirais que esto bem - s cas variam muito entre os biopolmeros. potncia talvez o mais utilizado para indstria de visualizar a concentrao crtica das
separadas umas das outras e completa- sp = ________ = rel - 1 Para que a soluo de polissacar- fluidos no-newtonianos e , extensiva- alimentos solues, que foi estimada em 17%. A
mente livres para se movimentarem de s deos comece a escoar, os emaranhados mente, utilizado para descrever as pro- maior parte dos polmeros apresenta
forma independente. Com o aumento intermoleculares devem ser separados. priedades de escoamento de lquidos, Para que seja possvel definir qual o um comportamento pseudoplstico
da concentrao, entretanto, as espi- EQUAO 4 VISCOSIDADE INTRNSECA Quando as solues so cisalhadas por tanto em anlises tericas, quanto em melhor polissacardeo a ser empregado em solues que se encontrem acima
rais comeam a se tocar e pode haver a baixas taxas de deformao, h tempo aplicaes prticas da engenharia. As na produo de um determinado ali- da concentrao crtica, devido desa-
formao de molculas adicionais pela ps suficiente para que novos emaranha- solues de hidrocolides tambm po- mento, deve-se estabelecer, em primeiro gregao e orientao das cadeias sob
sobreposio ou pela acomodao de ____
[] = limc0 { } dos se formem entre diferentes pares dem apresentar propriedades reolgicas lugar, quais so os atributos fsicos e tenses elevadas. No entanto, no caso
uma espiral na outra. Com a formao C de cadeias. Dessa maneira, a densidade dependentes do tempo, principalmente, sensoriais desejveis. Em segundo lugar, das solues de maltodextrina prepa-
dessas sobreposies, as cadeias indivi- de interligao global da rede perma- a tixotropia. devem ser conhecidas as condies radas acima de c*, o comportamento
duais podero se movimentar somente A transio de uma soluo diluda nece constante e a viscosidade da solu- A viscosidade de suspenses densas de processamento e de armazenagem newtoniano ainda foi observado. Esse
pelo processo de contoro atravs da de espirais com movimentos livres e in- o tambm permanece constante em , fortemente, influenciada pelo arranjo desse produto. Considerando-se esses fato pode ser relacionado estrutura ra-
rede emaranhada de cadeias vizinhas. O dependentes para uma rede emaranhada um valor mximo fixo - a viscosidade das partculas em grandes fraes volu- aspectos, preciso conhecer as pro- mificada da amilopectina e polidisper-
incio do processo de sobreposio das acompanhada por uma mudana mui- de cisalhamento zero (o). Sob taxas mtricas. A maior parte dessas suspen- priedades dos polissacardeos existentes sidade no peso molecular da amostra.
espirais determinado por dois fatores: to marcada na dependncia da viscosi- de deformao mais elevadas, entre- ses s escoa quando a sua estrutura, e como eles se comportam quando Em outro estudo, acompanhou-se
o nmero de cadeias presentes (propor- dade da soluo com a concentrao. tanto, onde a taxa de reagrupamento que consiste de uma rede que previne submetidos s condies de proces- as propriedades reolgicas de diversos
cional concentrao) e o volume que Sob concentraes inferiores ao incio cai atravs da taxa de separao dos o escoamento, tiver sido degradada por samento e armazenagem do produto, hidrocolides (carragenana, pecti-
cada uma ocupa (associado ao peso da sobreposio das espirais, a viscosi- emaranhados existentes, a extenso uma tenso elevada o suficiente, a ten- considerando, ainda, a interao com na, gelatina, amido e xantana) sob
molecular). dade especfica , aproximadamente, de agrupamento-desagrupamento so residual. Em uma curva de tenso os ingredientes da formulao. diferentes concentraes (1% a 6%,
Um parmetro conveniente para a proporcional a c1,3. Sob concentraes diminui, progressivamente, com o versus taxa de deformao de um mate- O comportamento reolgico de dependendo do tipo de hidrocolide)
caracterizao do volume das espirais mais elevadas, onde as cadeias esto aumento da taxa de deformao e a rial que apresenta tenso residual, a ten- solues de polissacardeos um dos e de temperaturas (20oC, 40oC, 60oC e
a viscosidade intrnseca ou o nmero emaranhadas, as viscosidades aumen- viscosidade cai, tipicamente, por duas so aumenta, incialmente, de uma ma- mais importantes, pois est fortemente 80oC). O estudo confirmou a existncia
limite de viscosidade () que mede o tam mais rapidamente com o aumento ou trs ordens de magnitude atravs neira quase linear (tenso proporcional associado estrutura molecular dos de uma dependncia das caractersti-
aumento fracional na viscosidade por da concentrao, variando aproximada- da faixa de taxa de deformao de deformao), confirmando a natureza ingredientes e o seu conhecimento cas reolgicas com a concentrao e a
unidade de concentrao de cadeias mente com c3,3. importncia prtica. elstica do material abaixo da tenso fundamental para o dimensionamento temperatura, que variou de um hidro-
isoladas. Para qualquer polissacardeo A concentrao em que a sobrepo- No obstante, diferentes solues residual. A inclinao da curva comea das condies de processo e avaliao colide para o outro. De acordo com as
especfico, a viscosidade intrnseca sio das espirais comea a ocorrer de polissacardeos apresentam diferen- a decrescer no limite de reversibilidade da qualidade do produto final. observaes, elevadas concentraes
aumenta com o peso molecular (M) de referida como concentrao crtica (c*). tes valores de viscosidade mxima do material (tenso residual limite els- Existem muitos estudos sobre esses de gomas resultam em um aumento
acordo com a relao de Mark-Houwink, O volume das espirais pode variar, larga- taxa de deformao zero, e diferentes tica), na qual o comportamento plstico comportamentos reolgicos especficos nas viscosidades newtoniana e aparen-
como mostra a Equao 1, onde os pa- mente, de uma amostra para outra, ha- valores de taxa de deformao para a ou no-linear observado, at atingir e, a seguir, apresentamos alguns deles. te, ao passo que elevadas temperaturas
rmetros K e a variam de um sistema vendo uma variao correspondente no qual a soluo comea a escoar, todas um mximo (tenso residual esttica), Em um estudo do efeito da concen- provocam reduo nelas. A gelatina,
para o outro e devem ser determinados valor de c*. Em solues diludas, abaixo elas apresentam uma forma geral de aps a qual a resposta do material trao e da temperatura sobre a gelati- que uma protena, apresenta um com-
experimentalmente. do incio da sobreposio (c < c*), comportamento pseudoplstico. passa a ser como a de um lquido. O portamento claramente newtoniano,
as viscosidades mostram apenas uma Alm da concentrao, a viscosidade plat de tenso para altas deformaes enquanto que os demais apresentam
EQUAO 1 VARIAO DOS pequena dependncia com a taxa de de solues de polissacardeos tambm referido como tenso residual din- comportamento no-newtoniano de
PARMETROS DE UM SISTEMA PARA O
OUTRO
deformao, devido ao fato de as espi- significativamente afetada por vari- mica, que equivalente tenso da fluidos pseudoplsticos. As curvas de
rais individuais estarem sendo esticadas veis como taxa de deformao, tempera- taxa de deformao zero escoamento do amido e da pectina
pelo escoamento e oferecendo menor tura, tenso e tempo de cisalhamento. extrapolada nas curvas podem ser representadas
= KM a resistncia ao movimento. No entanto, A temperatura tem uma importante de tenso versus pelo modelo da lei da po-
ADITIVOS & INGREDIENTES

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quando c > c*, em geral, as solues influncia sobre o comportamento de taxa de tncia, em todas as
A viscosidade intrnseca determi- comeam a apresentar caractersticas escoamento de solues de hidroco-
nada, experimentalmente, atravs da pseudoplsticas. lides. Uma vez que diferentes tem-
medio da viscosidade das solues sob Muitos estudos revelam que a depen- peraturas so encontradas durante o
concentraes muito baixas (c). Deno- dncia da viscosidade especfica com a processamento de hidrocolides, suas
tando as viscosidades da soluo e do concentrao mostra duas regies de propriedades reolgicas devem ser
solvente como e (s), respectivamente, comportamento de lei da potncia, sen- estudadas em funo da temperatura.
() definida formalmente pelas rela- do uma de cada lado da concentrao As solues de gomas, geralmente,
es apresentadas nas Equaes 2, 3 e 4 crtica. Os valores da potncia para as so fluidos no-newtonianos com com- Goma xantana

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temperaturas e concentraes. ratura de medida. A temperatura de e ramificado. No entanto, como mostra de final da soluo. A conformao da ma que, alm de conferir ao produto tiveram um efeito notvel sobre a visco-
Para todos os hidrocolides, a pseudo- solubilizao teve forte influncia sobre o comportamento de interseco, as molcula da goma xantana muda com o aroma e o sabor desejados, tambm sidade e sobre o seu comportamento re-
plasticidade aumentou com o aumento a viscosidade aparente das solues, molculas, ainda, devem estar aptas a o aumento da temperatura, passando atua como espessante e estabilizante. olgico. As solues apresentaram com-
da concentrao, caracterizada por havendo um aumento na viscosidade sofrer alteraes conformacionais no de uma estrutura ordenada para uma Todas as solues avaliadas apresen- portamento no newtoniano pseudo-
um decrscimo no ndice de compor- aparente com o aumento da temperatu- campo de cisalhamento. As curvas se desordenada. A composio da goma taram um comportamento reolgico plstico. Os autores observaram um
tamento. Contrariamente, os hidroco- ra de dissoluo. Esse comportamento cruzam a uma taxa de deformao de locusta, por sua vez, muda com a tem- no-newtoniano pseudoplstico que foi aumento na viscosidade, quando o
lides apresentaram uma reduo na foi atribudo diferena no peso mole- aproximadamente 5s-1. Deve-se obser- peratura de dissoluo, havendo uma re- descrito pelo modelo de lei da potncia. KCl no foi adicionado para todas as
pseudoplasticidade com o aumento da cular e na extenso e/ou regularidade var que o comportamento pseudopls- duo na razo galactose/manose com Os autores observaram um aumento concentraes de amido avaliadas (0%,
temperatura. O ndice de consistncia, de ramificao das molculas que se tico observado para siswtemas coloi- o aumento da temperatura, de modo na viscosidade aparente das solues 2%, 3% e 4%), sendo que, quanto maior
por sua vez, aumentou com o aumento dissolvem s diferentes temperaturas, dais de esferas rgidas com alta frao que regies mais lisas (sem os radicais com o aumento da concentrao das a concentrao de amido, maior foi o
da concentrao e com a reduo da provocando uma variao na razo ga- volumtrica. Esse comportamento foi
temperatura, indicando um aumento lactose/manose da soluo. O aumento atribudo a reorganizaes estruturais
na viscosidade aparente. Comparati- da temperatura de solubilizao provoca das suspenses.
vamente, a goma xantana foi a mais a dissoluo de molculas de peso mole- Muitos estudos tm sido desenvolvi-
pseudoplstica e a menos dependente cular mais elevado e uma menor razo dos sobre a interao entre diferentes
da temperatura, ao passo que a pectina entre galactose e manose, o que provoca polissacardeos, avaliando o sinergismo
teve o comportamento mais prximo um aumento na viscosidade da soluo. das misturas, o aumento provocado na
do newtoniano. A carragenana foi a No entanto, observou-se que, quando a viscosidade das solues e a habilidade
mais afetada pela temperatura e exibiu temperatura de dissoluo atingiu 80oC, de formao de gis.
uma elevada tenso residual sob baixas houve uma inverso no comportamento J em 1999, Felix Garcia-Ochoa
temperaturas. da viscosidade, que foi atribuda degra- e Jos A. Casa, autoridades em goma
Observou-se, ainda, a existncia de dao trmica das molculas em soluo xantana, estudaram a viscosidade da
uma tenso residual nas solues de ou a um enfraquecimento ou quebra das mistura de gomas xantana e locusta
goma xantana, em todas as condies ligaes intermoleculares. e observaram que quando as solues
experimentais, e nas de goma carrage- Em outra pesquisa comparou-se as so misturadas, ocorre um aumento
nana, para as concentraes de 2% e 3% propriedades reolgicas da goma guar e dramtico na viscosidade, muito maior
temperatura de 20oC. Por essa razo, goma arbica com as de polissacardeos do que a viscosidade combinada das
o comportamento reolgico dessas elaborados a partir da fermentao de solues individuais dos polissacardeos.
solues foi representado pelo modelo culturas celulares de plantas. Todos Os autores avaliaram a influncia da
de Herschel-Bulkley. O aumento da os polissacardeos apresentaram com- concentrao total de polissacardeos,
concentrao das solues e a reduo portamento reolgico no-newtoniano da razo entre gomas xantana e locusta
da temperatura de medida provocaram muito pseudoplstico, porm os polis- e da temperatura de dissoluo sobre o
o aumento da tenso residual. Esse sacardeos fermentados apresentaram comportamento reolgico da mistura. O
estudo ressaltou que a tenso residual maior dependncia com as condies aumento na viscosidade da soluo foi
uma propriedade desejvel em gomas de temperatura e pH. De acordo com a atribudo interao entre as molculas
por auxiliar na manuteno de diversos pesquisa, as solues de goma guar no das gomas xantana e locusta, que ocorre
ingredientes utilizados na formulao apresentaram dependncia da viscosida- entre as cadeias laterais das molculas
de alimentos, em seus devidos lugares. de com a temperatura. Isso indica que de goma xantana e a cadeia principal da
Goma arbica
Solues de goma com valores eleva- o polmero formado por estruturas goma locusta. A estrutura das molculas
dos de , ou seja, com comportamento rgidas ou que a concentrao eletrol- das gomas xantana e locusta em soluo de galactose) esto predominantemente gomas e de salep. A goma guar, parti- aumento observado.
altamente pseudoplsticos, tendem a tica elevada o suficiente para que os tem grande influncia sobre a viscosida- dissolvidas. Essas condies favorecem cularmente, sob altas concentraes, Jeanny Zimeri e Jozef L. Kokini
apresentar uma sensao de viscosidade efeitos da temperatura e do pH sejam a interao entre as gomas, provocando foi a que apresentou um melhor efeito (2003) estudaram as propriedades
na boca. Desse modo, quando caracte- ocultados. Observou-se ainda uma inver- FIGURA 1 - COMPORTAMENTO DA o aumento na viscosidade. sinrgico com o salep, caracterizado reolgicas de sistemas combinados
rsticas de elevada viscosidade e um so no comportamento da viscosidade VISCOSIDADE EM FUNO DA TAXA Um outro estudo do comportamen- por um aumento na viscosidade. Dessa de inulina e amido de milho ceroso
DE DEFORMAO PARA SOLUO DE
bom mouthfeel so desejveis em uma aparente com a temperatura, em funo GOMA ARBICA 20% (PESO/VOLUME)
to reolgico de misturas de gomas forma, os autores concluram que o uso como um modelo de interao entre
formulao, a escolha deve ser de um da taxa de deformao nas solues SOB DIFERENTES TEMPERATURAS (xantana, guar e alginato) com salep combinado de salep e goma guar pode carboidratos em alimentos. Os autores
sistema de gomas que possua um com- de goma arbica e de polissacardeos foi realizado pelos pesquisadores turcos auxiliar na obteno da consistncia observaram uma forte dependncia da
portamento altamente pseudoplstico. fermentados, como mostra a Figura 1. Ahmed Kayacier et Mahmut Dogan, desejada em formulaes de alimentos, viscosidade com o comportamento de
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Outro trabalho de pesquisa estudou Os dados apresentados correspondem com a finalidade de se avaliar a sinergia utilizando-se uma menor quantidade de fases e da microestrutura dos sistemas.
a viscosidade de solues de goma locus- a uma soluo de goma arbica 20% entre os componentes. O salep um espessantes. Todas as amostras apresentaram um
ta em funo da taxa de deformao, da (peso/volume) sob vrias temperaturas. ingrediente alimentcio obtido atravs Alberto Tecante e Jean-Louis Dou- comportamento pseudoplstico, sendo
concentrao da soluo, da temperatu- Analisando-se a Figura 1, nota-se que h da moagem de tubrculos secos de blier (1999) estudaram o compor- que as misturas com elevadas concentra-
ra de solubilizao e da temperatura de uma interseco de um estado de alta orqudea selvagem, extensivamente, tamento reolgico de misturas do es de inulina (30% a 40%) mostraram
medida. De acordo com os resultados, as viscosidade para um estado de viscosi- utilizado na Turquia para a produo amido de milho ceroso (CWCS) e goma uma tenso residual caracterizada pelo
solues apresentaram comportamento dade relativamente baixa sob altas taxas de sorvetes e de uma bebida quente. -carragenana, com adio de cloreto de ajuste dos dados experimentais pelo mo-
pseudoplstico e um decrscimo na de deformao. A goma arbica consi- Em sua composio bsica, o salep potssio, e observaram que a presena delo de Herschel-Bulkley. As curvas de
viscosidade com o aumento da tempe- derada como um hidrocolide compacto contm glucomanose e amido, de for- da goma e de KCl nas solues de amido escoamento tambm tiveram um bom

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hidrocolides hidrocolides

ajuste pelo modelo de Carreau, que foi plstico, representado pelo modelo de TABELA 3 - PRINCIPAIS HIDROCOLIDES COM FUNO ESPESSANTE
cidos graxos de cadeia curta, gases
FIGURA 3 - REPRESENTAO
utilizado para estimar a viscosidade o. lei da potncia. A adio dos amidos pro- ESQUEMTICA DAS INTERAES QUE Goma xantana
(hidrognio, dixido de carbono e
Em sistemas combinados de inu- vocou uma reduo no ndice de consis- OCORREM EM SOLUES QUE CONTM Elevada viscosidade em baixo cisalhamento (rendimento de estresse), altamente pseudoplstica, metano) e aumento da massa bacte-
lina e amido de milho ceroso (WMS), tncia da soluo de inulina, provocando MISTURAS DE HIDROCOLIDES mantm a viscosidade na presena de eletrlitos atravs de uma ampla gama de pH e temperaturas riana. Os principais cidos graxos de
elevadas.
a concentrao de inulina teve forte uma reduo na pseudoplasticidade. cadeia curta so os mesmos em seres
Carboximetilcelulose
influncia sobre as propriedades reo- Um aumento na fragilidade geral- Hidroloid 1 + Hidroloid 2
Elevada viscosidade, porm reduzida pela adio de eletrlitos e baixo pH.
humanos e em ruminantes, assim como
lgicas da mistura. Zimeri & Kokini mente acompanhado por um aumento Metilcelulose e hidroxipropilmetilcelulose
as concentraes tambm so seme-
(2003) observaram a existncia de uma na tendncia de se submeter a sinrese, Viscosidade aumenta com a temperatura (pode ocorrer gelificao) no sendo influenciada pela lhantes, em particular para animais
concentrao crtica de inulina, abaixo sendo atribuda a um aumento do grau Associacion No associacion
adio de eletrlitos ou pH. onvoros, com uma fisiologia digestiva
da qual o sistema se comporta como de agregao das cadeias moleculares. Galactomananas (goma guar e goma alfarroba) semelhante (por exemplo, o porco). O
Elevada baixa viscosidade de cisalhamento e fortemente pseudoplstico.No influenciado pela
um sistema contnuo de WMS com a presena de eletrlitos, mas pode degradar e perder viscosidade em alto e baixo pH quando subme-
aumento da massa celular bacteriana
inulina, sendo a fase dispersa. Para va- Combinaes tidas a altas temperaturas. tambm tem efeito positivo sobre o
Precipitacion Gelation Single phase Two phase
lores acima de c*, no entanto, o sistema sinrgicas de efeito laxante. As fezes so compostas
passa a se comportar como um sistema alimentos fornecerem os hidrocolides mal. No estmago e intestino delgado a por aproximadamente 25% de gua e
contnuo de inulina, com o WMS como
hidrocolides A fase em que est o hidrocolide, na forma mais adequada para incluso fibra pode aumentar a massa digerida, 75% de matria seca. O principal com-
fase dispersa. As misturas de hidrocolides so dispersa e contnua, depende das con- no produto alimentcio, o que requer contribuindo para um maior bolo fecal, ponente so os resduos no digeridos,
Paoletti et. al. (2001) estudou o comumente utilizadas para conferir centraes relativas. Se um ou ambos os uma compreenso da sua estrutura e o que explica o alvio da constipao, alm das bactrias e restos da parede
comportamento reolgico de misturas caractersticas reolgicas melhores hidrocolides formarem gis de forma da forma como agem para produzir a que um dos efeitos das fibras mais bem celular bacteriana. Estes formam uma
de inulina com gomas locusta, carrage- ou novas, aos produtos alimentcios, independente, a separao de fases e funo desejada no alimento. documentados. Pode aumentar a massa esponja de reteno de gua, com
nana, guar e com alginato, preparadas sendo tambm utilizadas como um in- gelificao ocorrer simultaneamente. A fibra diettica foi descrita pela fecal e facilitar a defecao de forma condies de massa fecal e restos celu-
com 25% de inulina e 1% das gomas e centivo adicional a reduo dos custos. As caractersticas do gel resultante iro primeira vez como os restos do esque- muito eficiente. Esse comportamento lares. A capacidade das diferentes fibras
analisadas temperatura de 20oC. A Exemplos clssicos incluem a adio de depender das taxas relativas desses dois leto da parede celular da planta que so tem considervel importncia humana para aumentar a massa fecal depende
mistura de inulina com goma locusta goma alfarroba e carragena kappa para processos. A cuidadosa seleo do tipo resistentes hidrlise pelas enzimas di- e agrcola. O crescimento do animal de uma complexa relao entre as pro-
foi a que apresentou o maior sinergismo produo de gis mais suaves e mais e concentrao de hidrocolidepode, gestivas do homem. Hoje, considera-se ruminante depende do teor em fibras priedades qumicas e fsicas da fibra e da
entre os componentes, caracterizado transparentes, bem como a adio de portanto, levar formao de uma como fibra diettica os polissacardeos fermentveis de sua alimentao. populao bacteriana do clon.
por uma alterao no comportamento goma alfarroba goma xantana para ampla gama de texturas de gel, sendo no amilceos, resistentes s enzimas As fibras solveis, bem como as inso-
reolgico de newtoniano para pseudo- induzir a formao de gel. A natureza esta uma rea que continua merecendo endgenas do homem. Os pases in- lveis exercem suas aes no intestino Benefcios para sade
plstico e por um aumento na tenso da sinergia pode ser devido associao, considervel ateno. dustrializados em geral reconhecem superior atravs das suas propriedades Seja pela ao do volume fsico ou
residual de 0,41 para 3,27Pa, com a ou a no associao, das molculas dos as propriedades benficas a sade de fsicas. Aquelas que formam gis ou pela produo de cidos graxos de ca-
adio de inulina ao gel de goma locusta diferentes hidrocolides utilizados. Os Fibras de um maior consumo de fibras ede uma solues viscosas podem retardar o trn- deia curta, as vantagens para a sade
1%. Por outro lado, a mistura de inulina vrios efeitos que podem ocorrer so hidrocolides ingesto reduzidade gorduras total sito no trato gastrointestinal superior e so vrias. A ingesto de fibras (20g
com goma carragenana no alterou o esquematicamente apresentados na e saturada. Nesse sentido, a fibra a absoro da glicose. assim que pode a 30g por dia em humanos) pode eli-
comportamento reolgico do gel de Figura 3. Devido a crena em todo o mundo usada de forma no especfica, mas ser explicada a reduo na resposta minar a constipao fecal ea reteno
carragenana 1%. Com a associao dos dois hidroco- de que os alimentos que contm fibras geralmente se refere aos componentes glicmica por fibras solveis. de gua. A fermentao produzindo
A influncia da adio de amidos hi- lides pode ocorrer a precipitao ou naturais so parte integrante de uma estruturais de cereais e legumes. Mais cidos graxos de cadeia curta tambm
drolisados e modificados, em diferentes gelificao. Os hidrocolides de carga alimentao saudvel, os produtores recentemente, surgiu o conceito defi- Efeitos em produtos fermentveis pode ajudar, uma vez que o propionato
concentraes, sobre o comportamento oposta (por exemplo, uma protena de alimentos buscam cada vez mais as bra solvel, a qual auxilia na reduo do Vrios microorganismos intestinais estimula a atividade muscular do
reolgico de solues de inulina mos- abaixo do seu ponto isoeltrico, e um po- fontes de matrias-primas naturais. H colesterol plasmtico e na fermentao atacam as fibras solveis, semelhan- clon e incentiva a expulso
trou que a adio dos amidos provocou lissacardeo aninico) so susceptveis uma crescente demanda por parte do no intestino grosso. te na fermentao no rmen de do bolo fecal.
um aumento na viscosidade aparente de associao e formao de um preci- consumidor para reduo de gordura e herbvoros, ovinos e bovi- Antigamente, pen-
das solues, porm, no alterou o com- pitado, enquanto h evidncias que mos- por alimentos ricos em fibras de todos Efeitos fsicos nos. Os produtos so sava-se que as fibras
portamento reolgico das solues, que tram que para algumas molculas de os tipos. Se isso pode ser obtido usan- A fibra diettica para ser eficaz deve semelhantes; no clon provocavam
foi de fluido no- newtoniano pseudo- polissacardeos rgidos (por exemplo, os do materiais com baixo valor calrico, ser resistente s enzimas do trato inflamao e hrnia.
exemplos acima referidos) a associao o resultado ser ainda mais benfico gastrointestinal Atualmente, sabe-
FIGURA 2 - COMPARAO QUALITATIVA resulta em formao de gel. Se os dois para a sade. Os alimentos que contm humano e ani- -se que as fibras
DAS TEXTURAS DE GIS PRODUZIDOS hidrocolides no se associam, como esses ingredientes devem ter a quali- podem aliviar as
POR DIFERENTES HIDROCOLIDES
geralmente o caso, ento, a baixas con- dade igual a do produto original e no condies da
centraes, eles iro existir como uma apresentar efeitos adversos da dieta. doena
ADITIVOS & INGREDIENTES

ADITIVOS & INGREDIENTES


nica fase homognea, enquanto que a Esse objetivo no pode ser alcanado diverti-
concentraes mais elevadas, iro sepa- sem o uso cientfico de espessantes,
rar-se em duas fases lquidas, cada uma estabilizantes e emulsificantes, par-
enriquecidacom um dos hidrocolides. ticularmente do tipo natural. Essa
O processo de separao de fase envolve necessidade do uso de fibras, que po-
a formao de emulses gua-em-gua, dem interagir com gua para formar
que consistem de gotculas enriquecidas novas texturas e executar funes
com um hidrocolide disperso em uma especficas, por si s requer o uso de
Gelatina
fase contnua, enriquecido no outro. hidrocolides. tarefa dos cientistas de

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hidrocolides

submetidos s condies de processo.


TABELA 4 - PRINCIPAIS HIDROCOLIDES COM FUNO GELIFICANTE
Por isso, um profundo conhecimento do
1. Agentes gelificantes termorreversveis
comportamento reolgico dos polissa-
Gelatina
Gel formado por resfriamento. As molculas sofrem uma transio na espiral da hlice, atravs da cardeos essencial para a formulao
agregao de hlices. de alimentos, para o projeto e avaliao
Agar das condies de processo e para a deter-
Gel formado por resfriamento. As molculas sofrem uma transio na espiral da hlice, atravs da minao da qualidade do produto final.
agregao das hlices.
Existem diversos hidrocolides que
Carragena Kappa possuem uma longa histria de utili-
Gel formado por resfriamento na presena de sais, principalmente, de sais de potssio.As molcu-
las sofrem uma transio na espiral da hlice, atravs da agregao es hlices. Os ons de potssio zao como aditivos alimentcios em
se ligam especificamente as hlices. Os sais presentes reduzem a repulso eletrosttica entre as vrias partes do mundo. Um exemplo
cadeias que promovem a agregao. notvel o da konjac manana que tem
Carragena Iota sido usada por centenas de anos no
Gel formado por resfriamento na presena de sais. As molculas sofrem uma transio na espiral
da hlice, atravs da agregao de hlices. Os sais presentes reduzem a repulso eletrosttica Japo para a produo de macarro,
entre as cadeias que promovem a agregao. ou mesmo, como alimento. Quando
Pectina de baixa metilao dissolvido em gua, esse material possui
Gel formado na presena de ctions divalentes, principalmente, de clcio em baixo pH (3 a 4,5). Mol- propriedades semelhantes a da goma
culas de ligao cruzada por ctions. O baixo pH reduz as repulses eletrostticas intermoleculares.
alfarroba, porm, produz solues com
Goma gelana elevada viscosidade; possui forte inte-
Gel formado por resfriamento na presena de sais. As molculas sofrem uma transio na espiral
da hlice, atravs da agregao de hlices. Os sais reduzem a repulso eletrosttica entre as ca- rao sinrgica com a carragena tipo
deias e promovem a agregao. ons multivalentes podem atuar em ligaes cruzadas das cadeias kappa e com a goma xantana. A busca
transversais. Gis de gelana de baixo acil so termorreversveis em baixas concentraes de sal, por novas combinaes sinrgicas con-
mas no termorreversveis em presena de elevados teores de sal (> 100mM), em particular, na
presena de ctions divalentes. tinua e est se tornando cada vez mais
Metilcelulose e hidroxipropilmetilcelulose frutfera, assim como a compreenso
Gel formado por aquecimento. As molculas se associamno aquecimento devido interao hidro- das interaes e do comportamento
fbica dos grupos metila. das misturas de hidrocolides a nvel
Goma xantana e goma alfarroba ou konjac mannan molecular. Novos procedimentos de pro-
Gel formado por resfriamento de misturas. As cadeias de xantana e polimananase associam seguin-
do transio hlice/espiral da xantana.Na goma alfarroba as regies de galactose deficientes esto
cessamento esto sendo introduzidos, e
envolvidas na associao. uma rea de particular interesse est na
2. Agentes gelificantes termicamente irreversveis formao de gis que ofeream novas
Alginato caractersticas reolgicas.
Gel formado com a adio de ctions polivalentes, principalmente clcio, ou a baixo pH (< 4). Molcu- Como discutido acima, embora os
las de ligao cruzada pelos ons polivalentes.Resduos de cido gulurnico oferecem uma conforma- hidrocolides tenham historicamente
o dobrada, proporcionando um local eficaz de ligao para os ctions (modelo caixa de ovo).
sido usado em alimentos para controlar
Pectina de alto grau de metilao
Gel formado em elevados teores de slidos solveis (por exemplo, 50% de acar),baixo pH < 3,5. O as propriedades reolgicas e de textura,
alto teor de acar e o baixo pH reduzem a repulso eletrosttica entre as cadeias.A associao de cada vez mais os consumidores esto
cadeia tambm incentivada pela atividade de gua reduzida. conhecendo seus benefcios nutricionais.
Konjac manana Muitos hidrocolides, como por exem-
Gel formado pela adio de lcali. O lcali remove os grupos acetila ao longo da cadeia do polmero
e a associao da cadeia ocorre.
plo, a goma alfarroba, a goma guar, a
konjac manana, a goma arbica, a goma
Goma alfarroba
Gel formado aps congelamento. Associao de regies deficientes de galactose. xantana, e a pectina, tm demonstrado
reduzir os nveis de colesterol no sangue.
cular, provavelmente da mesma maneira crescimento de clulas tumorais in vitro. Outros, como a inulina e a goma arbica
como alivia a constipao. O comportamento dos cidos gra- tm demonstrado efeitos prebiticos.
Os cidos graxos de cadeia curta xos de cadeia curta no intestino pode So resistentes s enzimas digestivas do
estimulam a absoro de gua e de ele- influenciar o sistema imune. organismo e passam pelo estmago e
trlitos atravs da mucosa e melhoram pelo intestino delgado sem serem meta-
o seu transporte atravs do aumento do Concluso bolizados. So fermentados no intestino
ADITIVOS & INGREDIENTES

fluxo sanguneo no clon. A fermentao grosso para produzirem cidos graxos de


da fibra tambm reduz a populao de Os hidrocolides so ingredientes es- cadeia curta e estimular o crescimento
bactrias patognicas, como o Clostridia, senciais para a formulao de alimentos, especfico de bactrias intestinais ben-
e impede a diarria provocada por toxinas capazes de exercer uma grande variedade ficas, nomeadamente, as bifidobactrias,
bacterianas. Estudos epidemiolgicos de funes para melhorar a qualidade e reduzir o crescimento de microrganis-
mostram que as populaes que ingerem dos produtos finais. No entanto, as suas mos nocivos, como os clostridios.
altos nveis de fibra em sua dieta reduzem propriedades fsicas e qumicas tm forte Enfim, o mercado de hidrocolides
o risco de cncer de clon. A proteo influncia sobre o seu comportamento muito dinmico e apresenta excelentes
pode ser atravs do butirato, que inibe o quando aplicados em formulaes e perspectivas de crescimento.

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