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Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Agroindstria Tropical


Ministrio da Agricultura e do Abastecimento

ABACAXI
Ps-Colheita

Neide Botrel Gonalves


Organizadora

Embrapa Comunicao para Transferncia de Tecnologia


Braslia - DF
2000
Srie Frutas do Brasil, 5

Copyright 2000 Embrapa/MA

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Embrapa Comunicao para Transferncia de Tecnologia Embrapa Agroindstria de Alimentos


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Responsvel pela edio: Jos Mrcio de Moura Silva


Coordenao editorial: Embrapa Comunicao para Transferncia de Tecnologia
Reviso, normalizao bibliogrfica e edio: Vitria Rodrigues
Planejamento grfico e editorao: Marcelo Mancuso da Cunha

1 edio
1 impresso (2000): 3.000 exemplares

Todos os direitos reservados.


A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao do Copyright (Lei n.9.610).

CIP-Brasil. Catalogao-na-publicao.
Embrapa Comunicao para Transferncia de Tecnologia.

Abacaxi. Ps-colheita / Neide Botrel Gonalves; organizadora; Embrapa


Agroindstria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ). Braslia: Embrapa
Comunicao para Transferncia de Tecnologia, 2000.
45p. ; (Frutas do Brasil ; 5).

Inclui bibliografia.
ISBN 85-7383-079-4

1. Abacaxi - Colheita. 2. Abacaxi - Ps-colheita. I. Gonalves, Neide Botrel,


org. II. Embrapa Agroindstria Agroindstia de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ).
III. Srie.
CDD 634.774
Embrapa 2000
AUTORES
UTORES

Celeste Maria Patto de Abreu


Engenheira Agrnoma, D.Sc. em Cincia dos Alimentos, Professora da Universidade Federal de
Lavras. Caixa Postal 37. Cep 37200-000. Lavras-MG.
E-mail: celeste@ufla.br.
Cicely Moitinho Amaral
Economista, Ph.D em Economia, Professor da FCA/USP e Pesquisador da FIPE. Av. Professor
Luciano Gualberto, 908, Cidade Universitria. Cep 05406-000. So Paulo - SP
E-mail: amaral@usp.br
Domingo Haroldo Rudolfo Conrado Reinhardt
Engenheiro Agrnomo, D.Sc. em Fitotecnia, Pesquisador da Embrapa Mandioca e Fruticultura,
Caixa Postal 007. Cep 44.380-000. Cruz das Almas-BA.
E-mail: dharoldo@cnpmf.embrapa.br
Neide Botrel Gonalves
Engenheira Agrnoma, D.Sc. em Cincia dos Alimentos, Pesquisadora da Embrapa Agroindstria de
Alimentos. Av. das Amricas, 29501. Cep 23020-470. Rio de Janeiro.
E-mail: nbotrel@ctaa.embrapa.br
Odilson L. Ribeiro e Silva
Engenheiro Agrnomo, Diretor-Substituto do Departamento de Defesa e Inspeo Vegetal.
Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Esplanada dos Ministrios, Anexo B, sala 307.
Cep 70043-900. Braslia - DF
E-mail: odilson@agricultura.gov.br
Vnia Da de Carvalho
Engenheira Agrnoma, D.Sc. em Cincia dos Alimentos, Professora da Universidade Federal de
Lavras. Caixa Postal 37. Cep 37200-000. Lavras-MG.
E-mail.: vaniadea@ufla.br
APRESENTAO
APRESENTAO

Uma das caratersticas do Programa Avana Brasil a de conduzir os empreendimentos


do Estado, concretizando as metas que propiciem ganhos sociais e institucionais para as
comunidades s quais se destinam. O trabalho feito para que, ao final da implantao de uma
infra-estrutura de produo, as comunidades envolvidas acrescentem, s obras de engenharia
civil requeridas, o aprendizado em habilitao e organizao, que lhes permita gerar emprego
e renda, agregando valor aos bens e servios produzidos.
O Ministrio da Agricultura e do Abastecimento participa desse esforo, com o objetivo
de qualificar nossas frutas para vencer as barreiras que lhes so impostas no comrcio
internacional. O zelo e a segurana alimentar que ajudam a compor um diagnstico de
qualidade com sanidade so itens muito importantes na competio com outros pases
produtores.
Essas preocupaes orientaram a concepo e a implantao do Programa de Apoio
Produo e Exportao de Frutas, Hortalias, Flores e Plantas Ornamentais FRUPEX. O
Programa Avana Brasil, com esses mesmos fins, promove o empreendimento Inovao
Tecnolgica para a Fruticultura Irrigada no Semi-rido Nordestino.
Este Manual rene conhecimentos tcnicos necessrios colheita e ps-colheita do
abacaxi. Tais conhecimentos foram reunidos pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa em parceria com as demais instituies do Sistema Nacional de Pesquisa
Agropecuria, para dar melhores condies de trabalho ao setor produtivo, preocupado em
alcanar padres adequados para a exportao.
As orientaes que se encontram neste Manual so o resultado da parceria entre o Estado
e o setor produtivo. As grandes beneficiadas sero as comunidades para as quais as obras de
engenharia tambm levaro ganhos sociais e institucionais incontestveis.
Tirem todo o proveito possvel desses conhecimentos.

Marcus Vinicius Pratini de Moraes


Ministro da Agricultura e do Abastecimento
SUMRIO

CAPTULO 1
INDICADORES DO MERCADO MUNDIAL DE ABACAXI .................................................... )9
CAPTULO 2
CARACTERSTICAS DA FRUTA ...................................................................................................... 13
Introduo ............................................................................................................................................. 13
Cultivares ............................................................................................................................................... 13
Colorao ............................................................................................................................................... 14
Aparncia ............................................................................................................................................... 14
Maturao .............................................................................................................................................. 16
Qualidade Interna .................................................................................................................................. 16
Influncia de Fatores Pr-colheita ........................................................................................................ 18
Plano de Reviso do Codex para o Padro de Abacaxi Codex Satn 182-183 ............................... 23
CAPTULO 3
COLHEITA E BENEFICIAMENTO ............................................................................................... 28
Introduo ............................................................................................................................................. 28
Determinao do Ponto de Colheita ................................................................................................... 28
Colheita .................................................................................................................................................. 30
Seleo, Classificao e Outros Cuidados Ps-colheita ...................................................................... 32
Mtodos para Uniformizar a Maturao .............................................................................................. 35
CAPTULO 4
PROCEDIMENTOS BSICOS PARA A CERTIFICAO FITOSSANITRIA .................. 38
CAPTULO 5
TRANSPORTE E ARMAZENAMENTO ........................................................................................ 40
Introduo ............................................................................................................................................. 40
Manejo Ps-colheita .............................................................................................................................. 40
Distrbio Fisiolgico (Escurecimento Interno) .................................................................................. 41
Transporte e Armazenamento .............................................................................................................. 42
Embalagem ............................................................................................................................................ 43
Rotulagem .............................................................................................................................................. 43
Transporte ............................................................................................................................................. 44
CAPTULO 6
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................................................ 46
Frutas do Brasil, 5 Abacaxi Ps-Colheita 9

1 INDICADORES DO
MERCADO MUNDIAL
DE ABACAXI
Cicely Moitinho Amaral

Q
uestes que possam ajudar produo mundial de abacaxi, que foi de
na identificao das vanta- 2,8% em 1998, colocando-a como princi-
gens comparativas do Brasil pal pas exportador.
na produo e nos mercados existentes ou A produo mundial de abacaxi atingiu
potenciais para frutas tropicais, em geral, 12,1 milhes de toneladas em 1998. Con-
so do interesse dos empresrios centrada no Sudeste Asitico e nas Amricas
agroindustriais, brasileiros e do exterior, (64%), essa produo evoluiu bem nessa
agentes financeiros, agricultores e tcnicos regio (5,9% ano) no perodo de 1961/1996.
do governo. Nesse sentido, procura-se or- Todavia essas duas regies reduziram esse
ganizar esta sntese de informaes sobre crescimento nos anos 90, declinando, em
abacaxi, extradas da pesquisa Estudos sobre 1998, na maior parte dessas regies. O Brasil
o Mercado de Frutas, FIPE/MA/IICA 1999, destaca-se, de forma muito significativa, en-
focalizando as seguintes questes: a) quais tre os melhores, registrando uma taxa de
os volumes fsicos de produo envolvidos crescimento de 5,4% ao ano no longo prazo.
e qual a distribuio mundial da produo; Os Estados Unidos mostram desempenho
b) quais os volumes de comrcio registrados ruim com uma trajetria decrescente da
pelos dados de valores exportados e qual a produo da ordem de -2,5% ao ano. A
sua distribuio; c) quais os volumes de Unio Europia e Japo tambm apresenta-
comrcio refletidos nos valores importa- ram desempenho negativo, com taxas de
dos e qual a sua distribuio; d) qual a crescimento de -1,6% e -2,5%, respectiva-
participao nos mercados mundiais dos mente. Apesar do mau desempenho em
principais pases. vrios pases, h registros de produo de
abacaxi em todos os continentes. As condi-
A produo mundial de abacaxi est
es naturais de microclimas apropriados
concentrada em poucos pases. Dados da
favorecem as Amricas e, particularmente o
FAO de 1998 registram que apenas trs Brasil, como exportador dessa fruta tropical,
pases (Tailndia, Brasil e Filipinas) concen- embora no tenha figurado entre os dez
tram 40% da produo e apenas 10 pases principais exportadores em 1997.
so responsveis por 74% da produo
mundial. Desses, apenas a Nigria mostra A China mostra crescimento alto nas
crescimento de sua produo inferior a 3% exportaes, de 7,2% no perodo 1981/1990
ao ano no longo prazo (Tabela 1). e registra desempenho negativo de 13%
nos anos 90. A China apresentou todavia
No perodo que se estende de 1961 a crescimento da exportao, em 1998, de
1996, o pas que apresentou melhor desem- 76%. O Sudeste Asitico mostra comporta-
penho na produo de abacaxi foi a Costa mento irregular com crescimento de longo
Rica, com um crescimento de 13,7% ao ano prazo de 5,8% ao ano, negativo de 4,9% na
no volume de colheitas. Esse crescimento dcada de 60 e menos de 1% nos anos 90.
ainda pouco significativo na oferta mundial O Sudeste Asitico apresentou declnio de
em face da sua pequena participao na 3,4% em 1998, crescendo a uma taxa de
10 Abacaxi Ps-Colheita Frutas do Brasil, 5

Tabela 1. Indicadores do mercado mundial de abacaxi, 1997/98.

Valor das Exportaes, Valor das Importaes,


Produo, por pas,
Pas por pas, US$ 1,000.00 por pas, US$ 1,000.00
1998
1997 1997
frica do Sul 144.182 1.917 -
Alemanha - 3.074 33.657
Arbia Saudita - - 1.903
ustria - - 5.833
Bel-Lux - 39.583 59.659
Brasil 1.806.837 3.938 -
Canad - - 14.512
China 899.113 - -
Colmbia 330.000 - -
Cte dIvoire 26.056 65.000 -
Costa Rica 340.000 90.000 -
EUA 294.000 15.585 102.248
El Salvador - - 299
Equador - 2.599 -
Espanha - 4.010 21.353
Filipinas 1.638.000 27.189 -
Frana - 59.753 95.146
Gana - 10.715 -
Holanda - 19.524 163.148
Honduras - 5.645 -
Hong Kong - - 3.492
ndia 1.100.000 - -
Indonsia 385.094 4.217 -
Itlia - 3.518 3.769
Japo - - 45.667
Malsia 163.000 1.800 -
Mxico 300.000 4.596 -
Nigria 800.000 - -
Peru 125.542 - -
Qunia 290.000 - -
Reino Unido - - 25.137
Repblica Dominicana - 2.300 -
Rssia - - 4.400
Sua - - 10.620
Tailndia 2.083.390 - -
Venezuela 189.453 - -
Mundo 12.831.644 373.940 524.238
Frutas do Brasil, 5 Abacaxi Ps-Colheita 11

5,9% ao ano, no perodo 1961/1996, de prprios mercados. Observando a lista de


1,9 no perodo 1991/1996 e, em 1998, caiu maiores exportadores, nota-se que os da-
12%. A ndia, com 9% da produo mundial dos parecem confirmar a dinmica dos
em 1998, registrou uma taxa de crescimento mercados de proximidade. Os maiores ex-
de 5% ao ano no perodo 1961/1996, en- portadores de abacaxi, Costa Rica e Cte
quanto a Nigria cresceu 1,5% no perodo dIvoire, fornecem para mercados vizinhos
1961/1996. (Estados Unidos e Europa). O mesmo
O principal produtor mundial de aba- ocorre com outros grandes exportadores
caxi a Tailndia que apresenta um dos como Frana, Bel-Lux, Filipinas, Holanda
melhores desempenhos na trajetria de cres- e Honduras.
cimento de longo prazo. Durante o perodo As tendncias nas exportaes de aba-
1961/1996, a taxa de crescimento da pro- caxi, observadas nos vrios pases, so ca-
duo tailandesa atingiu 7,9% ao ano. Em- racterizadas por enorme oscilao. O cres-
bora esse desempenho da Tailndia tenha cimento de longo prazo nas exportaes
sido fantstico para todo o perodo, foi dos 10 principais pases exportadores varia
grande a variabilidade nos vrios entre -1,4% e 31%, anualmente, identifi-
subperodos compreendidos no perodo cando uma situao de potencial para pa-
maior. A produo cresceu taxa de 37% ses, como o Brasil, com grande vantagem
ao ano, em 1970, e 1,9% ao ano na dcada em termos de condies apropriadas para o
de 80; estagnou de 1991 a 1996 e caiu 18,4% cultivo dessa fruta. Deve-se considerar,
em 1998. A Tailndia no aparece entre os todavia, a alta volatilidade das quantidades
10 maiores exportadores embora seja o exportadas para esses mercados. A partir de
maior produtor mundial, o que leva a crer 1990, as exportaes das Filipinas, pratica-
que esse crescimento da oferta pratica- mente estagnaram contra um crescimento
mente absorvido pelo mercado interno. de 35,5% ao ano na dcada de 70. A exem-
O segundo maior produtor de abacaxi plo do que se observou com a produo, os
o Brasil, que tambm aparece com um dados registram grande concentrao nas
desempenho excepcional de longo prazo, exportaes, com 78% do seu volume glo-
mostrando um crescimento de 5,4% ao bal sendo realizadas por apenas 5 pases
ano, todavia inferior quele experimentado (Costa Rica, Cte dIvoire, Filipinas, Fran-
pela Tailndia. Como o Brasil tambm no a, Bel-Lux). Destes, as Filipinas apresen-
aparece como grande exportador, infere-se tam desempenho muito pequeno.
que o crescimento de sua produo seja O comrcio de abacaxi pequeno e
absorvido pelo seu mercado domstico. Na chega a cerca de 7,7% da produo mundial.
seqncia, como terceiro maior produtor Da produo mundial, em 1997, de cerca de
de abacaxi vm as Filipinas, que experimen- 12.8 milhes de toneladas, o volume de
taram um crescimento de longo prazo de exportaes atingiu apenas 930 mil tonela-
7,8% ao ano, no perodo 1961/1996, man- das. Todavia, verificando as tendncias de
tendo bom desempenho em todo o pero- crescimento das importaes de longo pra-
do, exceto em 1998, quando apresentou o zo, nota-se que as taxas de crescimento no
declnio de 9,1% na produo. perodo 61/95 so muito altas, variando de
Aspectos que chamam a ateno, no 6,9% ao ano, no Reino Unido e Canad,
mercado de abacaxi, dizem respeito rela- para 17,4% na Holanda. As importaes de
o de comrcio dos principais pases pro- Bel-Lux cresceram a 17,8% ao ano no lon-
go prazo, 61/95.
dutores. Os maiores pases exportadores
no so, normalmente, os grandes pases A demanda mundial, estimada com
produtores. Estes produzem para os seus base no consumo aparente de abacaxi, a
12 Abacaxi Ps-Colheita Frutas do Brasil, 5

partir de informaes sistematizadas pela consumo, a evoluo dos consumos aparen-


FAO para 1997, de 12,8 milhes de tone- te e efetivo similar.
ladas mtricas. Desse total, o consumo bra-
Quanto distribuio da demanda, o
sileiro de 1,9 milho, representando 14,0%
continente americano e o Sudeste Asitico
do consumo mundial dessa fruta. Na Tabela 2,
pode ser constatado que o consumo de dividem a liderana com participao con-
abacaxi tem crescido mais intensamente no junta de, aproximadamente, 64%. Como
Brasil que a mdia mundial, haja vista que a essas so duas importantes regies produto-
participao brasileira na demanda global da ras e o fluxo de comrcio da fruta uma
fruta, praticamente, decuplicou nas ltimas frao pequena da produo, grandes pro-
quatro dcadas, quando ocorreu grande ex- dutores, em geral, so tambm grandes con-
panso do consumo mundial (3,6 no longo sumidores. Alm dos dois blocos comenta-
prazo). Apesar da ressalva de que o consumo dos, a China, com um consumo de cerca de
efetivo da fruta in natura ou transformada 1 milho de toneladas, assume posio des-
menor que o consumo aparente, devido s tacada entre os grandes consumidores.
perdas no processo de comercializao e

Tabela 2. Consumo aparente de abacaxi por blocos de pases, 1961/1997.


Regies 1961 % 1970 % 1980 % 1997 %
Mundo 3.736.717 100,0 5.312.965 100,0 10.640.017 100,0 12.770.675 100,0
Amricas 1.482.371 39,7 1.906.363 35,9 2.278.887 21,4 3.820.336 29,9
EUA 795.030 21,3 878.198 16,5 665.025 6,3 474.205 3,7
Canad 3.871 0,1 3.292 0,1 10.180 0,1 24.089 0,2
Mxico 157.726 4,2 240.251 4,5 580.856 5,5 281.766 2,2
Unio Europia 12.349 0,3 36.666 0,7 108.022 1,0 247.838 1,9
Europa Oriental 2.209 0,1 6.472 0,1 5.715 0,1 15.457 0,1
Pases rabes 74 0,0 439 0,0 1.529 0,0 4.780 0,0
Japo 34.165 0,9 102.585 1,9 161.213 1,5 111.088 0,9
China 209.547 5,6 360.856 6,8 292.467 2,7 915.951 7,2
Sudeste Asitico 890.650 23,8 1.061.567 20,0 5.324.993 50,0 4.393.038 34,4
Mercosul 189.517 5,1 320.207 6,0 410.109 3,9 1.850.149 14,5
Brasil 158.720 4,2 268.241 5,0 353.757 3,3 1.793.932 14,0
Paraguai 10.000 0,3 34.454 0,6 31.456 0,3 37.900 0,3
Uruguai - - 12 0,0 442 0,0 935 0,0
Argentina 20.797 0,6 17.500 0,3 24.454 0,2 17.382 0,1
frica do Sul 150.005 4,0 163.657 3,1 218.303 2,1 139.940 1,1
Israel - - - - - - - -
Fonte: FAOSTAT Statistics Database.
Frutas do Brasil, 5 Abacaxi Ps-Colheita 13

2 CARACTERSTICAS
DA FRUTA
Neide Botrel Gonalves
Vnia Da de Carvalho

INTRODUO Smooth Cayenne (Cayenne), Singapore


Spanish, Queen, Red Spanish (Espaola
Devido sua excelente qualidade Roja), Prola e Perolera. No entanto, esti-
organolptica, sua beleza e existncia da ma-se que 70% da produo mundial tenha
coroa, desde h muito o abacaxi faz jus ao como base a cultivar Smooth Cayenne. As
cognome de rei dos frutos. um autntico cultivares Smooth Cayenne e Prola lide-
produto de regies tropicais e subtropicais, ram o mercado brasileiro. A primeira
altamente consumido em todo o mundo, bastante explorada, sobretudo no Tringu-
sobretudo sob a forma de compotas e su- lo Mineiro, uma das principais regies pro-
cos. Alm disso, presta-se tambm para a dutoras de abacaxi do pas. J no Nordeste
fabricao de doces cristalizados, gelias, brasileiro a variedade Prola a preferida.
sorvetes, cremes, gelatinas e pudins. O estado de Tocantins e o sul do Par vm,
A qualidade dos frutos atribuda s suas atualmente, tambm se destacando na
caractersticas fsicas externas (colorao da abacaxicultura brasileira. Tocantins est
casca, tamanho e forma do fruto), e internas cultivando Jupi com bastante aceitao no
conferidas por um conjunto de constituintes mercado consumidor pelo seu formato mais
fsico-qumicos e qumicos da polpa, respon- cilndrico, polpa mais doce e amarelada que
sveis pelo sabor, aroma e valor nutritivo. a Prola. J no Par, a variedade preferida
a Prola (Figura 1).
A competitividade no mercado exter-
no, e mesmo no mercado interno, impe
cada vez mais a oferta de frutos de maior
qualidade, ou seja, que atendam aos pa-
dres exigidos pelos consumidores, o que
depender por sua vez da utilizao da base
de conhecimentos tecnolgicos dispon-
veis, da organizao do setor e do exerccio
de prticas comerciais, incluindo as de
marketing, para conquistar novos mercados.
A oferta de frutos de qualidade adequada,
homognea e constante ao longo do tempo
contribui de forma decisiva para o desen-
volvimento e a manuteno do prestgio
dos mercados-alvo. Os requisitos qualitati-
vos do abacaxi, independentemente do
mercado comprador, de forma obrigatria,
devem atender aos padres mnimos que
envolvem as cultivares, tais como: colora-
o, aparncia, qualidade interna etc.

CULTIV
CULTIVARES
ARES
As principais cultivares de abacaxi ex-
ploradas atualmente em todo o mundo so: Figura 1. Frutos de Jupi e Prola.
14 Abacaxi Ps-Colheita Frutas do Brasil, 5

A cultivar Smooth Cayenne caracteri- industriais. Entretanto, bastante aprecia-


za-se por apresentar frutos normalmente da no Brasil e demais pases do Mercosul
com peso de 1.300 g a 2.500 g, geralmente para o consumo ao natural.
de forma cilndrica, polpa amarela, alta aci-
De modo geral, as caractersticas pre-
dez e teores elevados de acares. A forma
conizadas em uma cultivar de abacaxizeiro
cilndrica dos frutos propicia a essa cultivar
so: boa produtividade; resistncia ou tole-
maior preferncia como matria-prima in-
rncia s principais pragas e doenas e
dustrial para o processamento de rodelas
frutos de forma cilndrica, com olhos gran-
em calda, por ter maior rendimento (Figura 2).
des e achatados, coroa pequena a mdia,
Os frutos da cultivar Prola so, normal-
polpa firme amarela e pouco fibrosa, teor
mente, menores, variando de 1.300 g a
elevado de acar e acidez moderada.
1.800 g, tm formato cnico, polpa de
colorao amarelo-clara, mais doce e me- COLORAO
COLORAO
nos cida (Figura 1). Essa cultivar apresenta
como desvantagem o fato de os frutos no A colorao do abacaxi varia de acor-
terem aparncia e amadurecimento unifor- do com a cultivar e com outros fatores que
mes. Tanto a forma cnica quanto a colorao podem exercer influncia na sua maturao.
amarelo-plida da polpa limitam a utilizao As modificaes na colorao dos frutos
dos frutos dessa cultivar para propsitos com a maturao se devem tanto a proces-
sos de sntese quanto aos degradativos.
A colorao do abacaxi refere-se cor
da casca e da polpa. A colorao da casca
est estritamente relacionada com a
maturao e com as condies climticas
durante o perodo de cultivo. Durante a
maturao, h degradao da clorofila e,
concomitantemente, aparecimento de
carotenides, antes mascarados pela pre-
sena da clorofila. Essas mudanas bioqu-
micas so um dos parmetros indicadores
do ponto de maturao para a colheita. Elas
iniciam-se na base dos frutos, prosseguindo
at o seu topo e refletindo-se na alterao
da colorao da casca, passando de verde
intenso a amarelo (Figura 3). Casos raros de
inverso da maturao podem ser observa-
dos, conforme mostrado na Figura 4, na
qual se verifica uma trinca interna que coin-
cide com o ponto onde se divide a colora-
o da casca.

APARNCIA
APARNCIA
A aparncia dos frutos, relacionada
com o formato, a casca, a coroa e o
pendculo, o primeiro fator responsvel
pela sua aceitao e pode ser um fator
Figura 2. Fruto de Smooth Cayenne. limitante sua comercializao. A forma
Frutas do Brasil, 5 Abacaxi Ps-Colheita 15

Figura 3. Colorao da casca da cultivar Smooth Cayenne em quatro estdios de


maturao.

uma caracterstica inerente cultivar. Os o. As normas de qualidade de exportao


frutos da cultivar Smooth Cayenne, con- para os Estados Unidos estabeleceram as
forme j mencionado, normalmente so classes US1 e Hava I com as seguintes
cilndricos (Figura 2), enquanto os da Pro- especificaes de comprimento da coroa:
la so cnicos (Figura 1). Os frutos no
devem apresentar anormalidades tais como
salincias e formato cnico excessivo. De-
vem estar limpos, isentos de injrias de
natureza mecnica, fisiolgica e microbiana,
destacando-se dentre essas as queimaduras
do sol e as decorrentes de pulverizaes,
danificaes provocadas por choques, in-
setos, roedores e doenas, tais como a
fusariose; no devem, tambm, estar
senescentes. Os olhos devem estar desen-
volvidos e aderidos firmemente ao fruto.
As queimaduras de sol devem ser con-
troladas, durante o cultivo, pela proteo dos
frutos com papel ou capim. As deformaes
causadas por queimadura de sol provocam
atrofia das partes afetadas, enquanto que as
demais desenvolvem-se normalmente.
Cada fruto deve possuir apenas uma
coroa, que deve apresentar cor caracterstica
(ausncia de amarelecimento, queimaduras),
estar eretamente posicionada e bem presa ao
fruto. O comprimento da coroa varivel de
acordo com a classe de frutos para exporta- Figura 4. Inverso do processo de maturao.
16 Abacaxi Ps-Colheita Frutas do Brasil, 5

US1 - o comprimento da coroa no valores timos de acares, cidos volteis


deve ser menor que 4 polegadas (mais ou e fixos, e steres, responsveis pelo sabor e
menos 9,2 cm) e nem maior que o dobro do aroma caractersticos de fruto maduro. H,
comprimento do fruto. A coroa no dever tambm, alteraes nos pigmentos (cloro-
ter mais de cinco camadas, das quais s duas fila e carotenides) relacionados com a
podero ter de 2 a 3 polegadas de compri- colorao da casca e da polpa.
mento. Ao aproximar-se da maturao, a co-
Hava I - quando o fruto apresentar lorao da casca passa de verde para bron-
uma coroa, seu comprimento pode ser at zeada, os olhos mudam da forma pontiagu-
duas vezes o do fruto, enquanto que no da para achatada, os espaos entre os olhos
caso de duas coroas, elas no devero ter se estendem e adquirem uma colorao
mais de uma e meia vezes o comprimento clara, e a casca apresenta-se lisa em compa-
do fruto. rao da fruta menos madura.
O pednculo deve estar isento de da- no final da maturao, ou seja, na
nos, particularmente de rachaduras, e no fase do amadurecimento, que ocorrem as
estar quebrado no interior da fruta. O com- mudanas metablicas mais importantes
primento do pednculo deve estar na faixa para a qualidade do fruto, como acrscimos
de 1 cm a 3 cm. acentuados nos valores de slidos solveis
(Brix), como conseqncia de aumento
De acordo com o pas importador, nos acares redutores e sacarose, confe-
h variao do tamanho exigido para o rindo ao fruto um sabor doce. H, paralela-
pednculo; de acordo com as normas dos mente, acrscimos em compostos volteis
Estados Unidos, o comprimento no dever ligados ao aroma. Os teores de cidos au-
ser superior a dois teros de polegada (1,9 cm). mentam inicialmente, atingindo um valor
O corte do pednculo e as reas mximo e a seguir decrescem. A relao
lesionadas pela retirada de folhas devem ser slidos solveis/acidez pode, em alguns
desinfectados com fungicidas permitidos casos, ser responsvel pelo sabor. Alis,
pelos pases importadores. dever sempre haver um balano ade-
quado entre estes dois constituintes.
As cultivares mais comercializadas no
Brasil (Smooth Cayenne e Prola) apresen- A velocidade e a intensidade dessas
tam tamanho e peso distintos, sendo os modificaes metablicas durante a
frutos da primeira mais pesados que os da maturao so variveis. O ponto ideal de
segunda. Tanto o tamanho quanto o peso colheita depende do tipo de mercado a que
podem variar dentro de uma mesma culti- se destina o fruto e ser abordado em outro
var e esto estreitamente relacionados com tpico deste manual.
as condies climticas e de cultivo duran-
te o ciclo da cultura.
QUALID
QUALIDADE
ADE INTERNA
O sabor e o aroma caractersticos do
MATURAO
MATURAO
abacaxi so atribudos presena e aos
Durante o desenvolvimento dos fru- teores de diversos constituintes qumicos,
tos e, particularmente, na fase de maturao ressaltando entre eles os acares e os ci-
ocorrem alteraes acentuadas nas suas dos responsveis pelo sabor, e compostos
caractersticas fsicas e qumicas, refletin- volteis associados ao aroma. Os
do-se em modificaes na colorao da carotenides so os responsveis pela colo-
casca e na composio qumica da polpa. rao amarela da polpa de algumas cultiva-
Essas modificaes conduzem os frutos ao res, particularmente a Smooth Cayenne, e
ponto ideal de consumo, no qual atingem as vitaminas e os minerais esto relaciona-
Frutas do Brasil, 5 Abacaxi Ps-Colheita 17

dos com o valor nutritivo, sobressaindo o do fruto, muito mais acentuada na regio
cido ascrbico (vitamina C) e o potssio. prxima casca do que na do cilindro
Entre os componentes qumicos do central.
fruto, ressalta-se a presena de acares e Os teores de minerais dos frutos so
de cidos. Dos acares, sobressai a sacarose, muito dependentes de condies de solo e
com teores variando de 5,9% a 12,0%, o adubaes. Entre os minerais sobressai o
que representa, nos frutos maduros, 66% potssio, com valores mdios de 141 mg/
dos acares totais em mdia. Destacam-se, 100 ml e 142 mg/100 ml. Os teores desse
tambm, a glicose e a frutose, com valores mineral so muito variveis e esto na faixa
nas faixas de 1,0% a 3,2% e 0,6% a 2,3%, de 11 mg/100ml a 330 mg/100 ml.
respectivamente. Os teores de vitaminas so muito bai-
Os teores de acares normalmente xos, salientando-se o cido ascrbico, com
representados pela porcentagem de slidos teores mdios de 17 mg/100 ml, cuja fun-
solveis ou Brix so variveis entre cultiva- o conferir ao fruto uma certa resistncia
res e em uma mesma cultivar. Esta variao ao distrbio fisiolgico denominado
pode tambm ocorrer entre pores da escurecimento interno, o qual pode se tornar
polpa. No fruto maduro a poro apical srio problema quando o armazenamento
(topo) apresenta porcentagem de acar feito em baixas temperaturas. Na Figura 5,
em torno de duas vezes a da poro basal. podem-se verificar frutos Prola com
Quando se considera um mesmo nvel de escurecimento interno, armazenados a 7oC
altura, a poro mediana distingue-se, com durante 15 dias e depois expostos tempera-
teores de acares superiores aos apresen- tura ambiente durante 7 dias.
tados pelo cilindro central e poro
subepidrmica.
Para o mercado americano, no tipo de
fruto Fancy (Extra), em 90% desses frutos,
os teores de slidos solveis no devem ser
inferiores a 12%. aceitvel at 10% de
frutos com teores entre 11% e 12%.
Os principais cidos responsveis pela
acidez so o ctrico e o mlico, os quais
contribuem respectivamente com 80% a
20% da acidez total. A acidez titulvel total
geralmente varia de 0,6% a 1,6% e expres-
sa como porcentagem de cido ctrico, en-
quanto o pH da polpa se enquadra na faixa
de 3,7 a 3,9.
A acidez tambm varivel entre cul-
tivares e entre frutos de uma mesma culti-
var, diferindo tambm entre seces de um
mesmo fruto, devido a diversos fatores,
dentre eles, o grau de maturao, os fatores
climticos e a nutrio mineral.
Como no caso dos acares, a acidez
aumenta da base para o pice. No decorrer
da maturao e, em mesmo nvel de altura Figura 5. Escurecimento interno de frutos Prola.
18 Abacaxi Ps-Colheita Frutas do Brasil, 5

Tanto a aparncia da polpa quanto as do fruto. Trabalhos esto sendo feitos pela
suas caractersticas de sabor e aroma po- Embrapa - CTAA em parceria com a UFLA,
dem ser severamente comprometidas pelo Emepa e com apoio de produtores de
escurecimento interno, por infeces Tocantins, no sentido de se caracterizar
microbianas, sobretudo pela fusariose e melhor o proplema e de se iniciar trabalhos
pela podrido-do-pednculo (Figura 6). visando ao seu controle.

Figura 7. Sintomas na polpa de abacaxi


atacado pela mancha-chocolate .

INFLUNCIA
INFLUNCIA DE FAT
FATORES PR-
COLHEITA
COLHEITA
A qualidade final do fruto depende em
grande parte da tecnologia utilizada na pr-
colheita, colheita e ps-colheita; porm,
necessrio enfatizar que os mtodos em-
pregados nas duas ltimas fases no melho-
ram a qualidade da fruta, mas retardam o
Figura 6. Podrido do pednculo. processo de senescncia, garantindo con-
A presena dessas injrias compromete a servao mais apropriada e, conseqente-
qualidade do fruto, portanto limita a sua mente, oferecendo um tempo de
comercializao. Alm da depreciao da comercializao mais prolongado.
aparncia, alteraes fsicas, fsico-qumi- Os principais fatores pr-colheita que
cas e qumicas podem ser constatadas. No podem exercer influncia na qualidade do
caso da fusariose, foi verificado que frutos abacaxi so apresentados a seguir.
afetados apresentaram diminuies do peso
total dos teores de acidez e de acares
Nutrio mineral
redutores e totais. O potssio, maior responsvel pela
Um outro problema que surgiu recen- qualidade do abacaxi, tambm o nutriente
temente, de natureza ainda desconhecida, mais exigido em termos de quantidade,
a mancha-chocolate, que est compro- seguido pelo nitrognio, clcio, magnsio,
metendo a qualidade do abacaxi em algu- enxofre e fsforo. Os micronutrientes obe-
mas regies produtoras e provocando decem seguinte ordem decrescente de
srios prejuzos. Os sintomas se caracteri- exigncia: ferro, mangans, zinco, boro,
zam pelo escurecimento da polpa, confor- cobre e molibdnio.
me pode ser visto na Figura 7. O perodo Quando apresentam quantidades de-
crtico acontece de setembro a dezembro, ficientes de nitrognio, seus frutos so
coincidindo com o peodo chuvoso e as pequenos, deformados e muito doces, ao
manchas se intensificam com a maturao passo que o excesso desse elemento provoca,
Frutas do Brasil, 5 Abacaxi Ps-Colheita 19

sobretudo, a diminuio da acidez titulvel clareamento da polpa. Contudo, os efeitos


e uma fragilidade da polpa, aumentando os mais surpreendentes desse elemento verifi-
riscos da anomalia verde-maduro (jaune), cam-se sobre o estrato seco e na acidez do
que se caracteriza por uma polpa amarela e fruto, que aumenta com as doses crescentes
translcida, e a casca verde. A acentuada de potssio.
fragilidade da polpa torna-os imprprios
O potssio eleva o teor de cido
para exportao. Tambm a poca de apli-
ascrbico que reduz as quinonas produzi-
cao e a forma disponvel do elemento
das pela oxidao enzimtica, converten-
podem exercer influncias sobre o fruto.
do-se em cido de hidroascrbico e atuan-
Tem-se observado o alongamento do
do como inibidor da atividade da enzima
pednculo do abacaxi devido ao excesso de
polifenoloxidase, responsvel pelo
nitrognio, o que acarreta o tombamento
escurecimento interno da polpa. Esse
do fruto e a sua depreciao. A colocao
escurecimento interno um distrbio fisi-
do adubo nitrogenado logo aps a diferen-
ciao floral no surte efeito sobre a quali- olgico importante no abacaxi, induzido
dade do fruto, mas quando aplicado nos por baixas temperaturas, ocasionando de-
dois meses seguintes, podem-se obter maior preciao do produto, sobretudo daquele
peso do fruto e diminuio da acidez, so- destinado exportao, tendo em vista a
bretudo, quando o suprimento do elemento necessidade da frigoconservao. Os efei-
na fase vegetativa foi insuficiente. Quanto tos de fontes e nveis crescentes de potssio
forma, os nitratos apresentam a tendncia nos teores de acidez e cido ascrbico dos
de diminuir a acidez e antecipar a colheita frutos tm sido demonstrados por vrios
dos frutos. autores. Na Cte dIvoire, tem-se aplicado
cloreto de potssio antes da induo floral,
O fsforo melhora a qualidade dos para minimizar o problema de escure-
frutos, aumentando-lhes o teor de vitamina cimento interno. Enfim, a ao do potssio
C, a firmeza da polpa e o seu tamanho. A e dos ctions sobre o rendimento converge
deficincia de fsforo acarreta a formao de para a melhoria da qualidade. Os nveis
frutos pequenos, com colorao avermelhada foliares de K devem sempre ser superiores
ou arroxeada. O excesso causa a diminuio ao nvel crtico do rendimento para assegurar
dos acares e da acidez, com perda de a qualidade do fruto no que diz respeito ao
sabor. Mas, como o fsforo intervm na aroma, ao sabor, resistncia ao armaze-
assimilao do K, a aplicao dos adubos namento e ao transporte. Entretanto, em
fosfatados em solos deficientes desse ele- condies climticas quentes e midas, h
mento proporciona efeito inverso ao citado. necessidade de maiores cuidados sobre a
O potssio aumenta o teor de slidos nutrio potssica, em particular na relao
solveis totais e a acidez, aumentando, com o N, para que sejam obtidos frutos de
tambm, o peso mdio e o dimetro do qualidade comercial. Nesse caso, a relao
fruto. O excesso de K acarreta a formao K/N na folha D no momento da induo
de frutos muitos cidos, com miolo muito floral deve ser pelo menos igual a 3. Em
desenvolvido, polpa plida e enrijecida, casos de carncia desse elemento, os frutos
enquanto que, na deficincia desse nutriente, apresentam-se pequenos, com baixo aro-
a maturao do fruto tardia e incompleta, ma e acidez.
ficando sua parte superior sem amadurecer. O clcio e o magnsio podem exercer
Se por um lado, o aumento do nvel de influncia sobre o aroma dos frutos. Tam-
potssio na planta proporciona melhor sa- bm h relatos de que suprimentos adequa-
bor e aroma dos frutos, alm de aumentar dos de clcio podem diminuir a incidncia
o dimetro do pednculo, evitando, com da mancha-negra-do-fruto ou tches noires,
isso, o tombamento; por outro lado, o causada principalmente pelo patgeno
rendimento em fatia reduzido pelo au- Penicillium funiculosum, em razo da sua ao
mento do eixo da inflorescncia. Ocorrem na resistncia da parede celular. Na deficin-
ainda melhor colorao da casca e o cia de clcio, os frutos ficam com aparncia
20 Abacaxi Ps-Colheita Frutas do Brasil, 5

gelatinosa e com ausncia de cor; alm faz os frutos ficarem pequenos, ocorrendo o
disso, a frutificao ocorre de forma pre- amadurecimento do pice para a base, o que
matura. As desordens fisiolgicas tambm deixa o fruto com um buraco central.
podem ser reduzidas com o aumento do Entre os micronutrientes, os que exer-
teor de clcio no fruto. O teor mdio de cem maior influncia na frutificao do
clcio no fruto de 0,07% a 0,16%. A abacaxizeiro so o boro, o ferro e o zinco.
deficincia de magnsio tem um efeito Na deficincia de boro, os frutos ficam
depressivo bem ntido sobre o teor de a- pequenos, com coroas mltiplas e acentua-
cares na polpa. Porm, o suprimento de da separao dos frutilhos. Deficincia de
magnsio mais importante sobre a colora- ferro provoca a cor avermelhada do fruto,
o do fruto do que o de clcio. com coroa clortica e possvel adiantamen-
De acordo com relatos e trabalhos to da maturao; excesso de ferro pode
executados pelo Prof. Charles Robbs, causar a translucidez da polpa. O pescoo-
fitopatologista de larga experincia, im- torto (crookneck), que o curvamento da
portante para a resistncia dos frutos parte apical do fruto, aparece devido
fusariose Gibberella fujikuroi var. subglutinans, deficincia combinada de cobre e clcio em
verificar o equilbrio nutricional da planta solos turfosos ou arenosos. A rachadura
na poca da formao do fruto. Para o (cracking) aparece por causa da deficincia
abacaxi, por exemplo, indispensvel man- de boro ou aplicao de nitrognio no final
ter-se a relao K2O:MgO em torno de 7:1, do perodo de formao do fruto.
o que permite uma boa resistncia ao Densidade de plantio
patgeno.
Aumentando-se a densidade de plan-
O enxofre responsvel pelo equilbrio tio, consegue-se aumentar o nmero de
entre a acidez e os acares no fruto dando- frutos produzidos por rea cultivada, mas o
lhe sabor. A deficincia desse elemento, tamanho diminui a partir de um certo limi-
alm de prejudicar as propriedades gustativas, te, chegando a perda de peso de 70 g a 140 g

Figura 8. rea demonstrativa 53.000pl/ha.


Frutas do Brasil, 5 Abacaxi Ps-Colheita 21

por cada aumento de 10.000 plantas/ha no luminosidade alta, h produo mais in-
caso da cultivar Smooth Cayenne. preci- tensa de slidos solveis totais (acares).
so, portanto, adequar a densidade de plan- Devem ser ressaltados tambm os
tio finalidade da cultura, mas mesmo quan- seguintes fatores detrimentais aos slidos
do o objetivo a produo de frutos meno- solveis dos frutos:
res (por exemplo, abacaxis Smooth Cayenne
com peso de 1 kg a 1,5 kg, para fins de a) intensidade de luminosidade reduzi-
exportao) pode-se aumentar a populao da durante o inverno ou perodos nublados;
de plantas, por meio da reduo nos b) no caso de frutos muito grandes em
espaamentos nas entrelinhas e entre as relao ao tamanho das plantas ou da rea
plantas na linha. A Figura 8 refere-se a uma foliar exposta, a planta ter menores teores
rea demonstrativa da Emater - Monte Ale- de fotossintetizados, o que prejudicar a
gre de Minas, onde se cultivou o equivalente sntese de slidos solveis;
a 53.000 plantas plantas/ha de Smooth c) o sombreamento, entre as plantas
Cayenne apresentando uma produtividade ou por rvores, reduz a atividade fotossin-
de 75.000 kg/ha. No recomendado o uso ttica e, conseqentemente, o teor de slidos
de densidades superiores a 60.000 a 70.000 solveis dos frutos;
plantas por hectare (no se considerando as
perdas com carreadores), pois aumentam d) plantas com alto suprimento de gua
muito a heterogeneidade do tamanho dos tendem a produzir frutos com baixos teo-
res de slidos solveis totais em decorrn-
frutos, uma vez que existe maior concorrn-
cia do efeito da diluio.
cia entre as plantas, principalmente com
relao gua, luminosidade e aos nutrientes. Insolao direta elevada pode provo-
car queimaduras de maior ou menor gravi-
O aumento da densidade de plantas, dade: apenas uma descolorao da polpa ou
muitas vezes, tende a alongar o pednculo at alterao grave que podem torn-la
do fruto, propiciando o seu tombamento, translcida, e, s vezes, negra, alm da de-
com conseqente exposio aos raios sola- formao dos frutos, impossibilitando a
res. A maturao dos frutos , habitualmen- sua comercializao (Figura 9).
te, retardada em altas densidades de plantio.
Condies climticas
O clima reflete sobre a produo, tan-
to sob o aspecto quantitativo quanto quali-
tativo, e tambm na durao do perodo de
maturao. Devido a diferenas climticas,
at dentro de uma mesma cultivar e sob
idnticas condies de cultivo, o fruto pode
apresentar grandes variaes na sua com-
posio qumica.
As condies climticas durante o cul-
tivo tm papel preponderante nos teores
de acares. Frutos que iniciam seu desen-
volvimento no final do vero, ou seja,
quando a temperatura elevada, tendem a
ser de tamanho grande, porm com teores
de slidos solveis baixos, uma vez que o
amadurecimento ocorre durante o inverno.
Ao contrrio, quando o desenvolvimento
dos frutos inicia-se no inverno, eles tendem
a ser menores, pois a maturao ocorre na
primavera e incio do vero, mas como a Figura 9. Danos na casca causados por queimadura solar.
22 Abacaxi Ps-Colheita Frutas do Brasil, 5

A anomalia denominada como


fasciao (frutos com forma de leque e
coroa mltipla) - muito comum na cultivar
Smooth Cayenne - ocorre com mais inten-
sidade quando a diferenciao floral coinci-
de com horas mais quentes do dia. Esse tipo
de fruto no aceito no mercado, tendo em
vista a sua aparncia e o comprometimento
da polpa pelo excessivo desenvolvimento
do cilindro central, conforme pode ser vis-
to na Figura 11.
Irrigao
O abacaxizeiro uma planta de baixa taxa
de transpirao, o que lhe confere alta eficincia
no uso da gua. No entanto, mesmo com essa
particularidade, se a gua disponvel for limita-
da, h queda na produo, baixa qualidade e
desuniformidade dos frutos.
Figura 10. Trincas na casca causadas por A irrigao vem sendo utilizada na
oscilaes climticas. cultura do abacaxizeiro com bastante su-
cesso. Entre as vantagens apresentadas
citam-se aumento da produo, frutos
mais uniformes e colocao do produto no
mercado nas pocas de menor oferta.
A irrigao pode ser aplicada cultura
do abacaxizeiro durante todo o seu ciclo,
ressaltando-se que o perodo crtico est na
fase da florao colheita, uma vez que um
dficit hdrico nessa ocasio pode acarretar
quedas no peso que variam de 250 g/fruto
a 300 g/fruto.
A irrigao bem manejada na fase de
Figura 11. Corte de um fruto Smooth frutificao contribuir para o aumento do
Cayenne com fasciao. peso mdio dos frutos, tendo sido observa-
dos aumentos de 300 g/fruto a 700 g/fruto.
Quando o dficit hdrico acentuado recomendvel suspender as irrigaes
coincide com perodo de diferenciao flo- em torno de dez dias antes da colheita, para
ral, h diminuio do tamanho dos frutos e evitar queda dos slidos solveis totais.
a polpa torna-se muito alveolada ou porosa A resposta da cultura do abacaxizeiro
(cheia de cavidades). Em contrapartida, gua mostra que as alternncias do regime
chuvas em excesso tambm so prejudiciais hdrico so de alto risco e, provavelmente,
textura da polpa, fazendo com que os comprometero toda a produo, caso no
frutos fiquem mais vulnerveis ao ataque haja irrigao suplementar. A homo-
de doenas. geneidade da cultura aps o fornecimento
de gua mostra uma influncia notvel nos
O aparecimento de trincas na casca rendimentos.
dos frutos geralmente est relacionado com
Resduos de agrotxicos
oscilaes de temperatura, insolao e umi-
dade, na poca da maturao. Essas trincas A segurana o atributo de qualidade
constituem portas de entrada para pragas e mais desejvel nos alimentos, os quais de-
doenas (Figura 10). vem estar livres de qualquer substncia
Frutas do Brasil, 5 Abacaxi Ps-Colheita 23

qumica natural ou contaminante, que pode para os resduos (LMRs) permitidos pelo
comprometer a sade do consumidor. A Codex Alimentarius.
atual tendncia da preferncia do consumi- Os produtos cujos tramites esto com
dor por produtos orgnicos leva maior CLX ( Limites Mximos do Codex) indicam
reduo do uso de defensivos agrcolas. O que neles j esto definidos os LMRs (Limi-
mercado internacional est monitorando cada tes Mximos de Resduos) respectivos.
vez mais os nveis de resduos de defensivos
importante salientar que a
agrcolas e, se no for adotado um sistema
comercializao, o uso e a distribuio do
integrado de controle de pragas e doenas,
heptacloro, que faz parte do grupo de
isso pode tornar-se uma sria barreira co- organoclorados, considerados compro-
mercial para a exportao de nossas frutas, o vadamente de alta persistncia e/ou
que poder tambm ocorrer no mercado periculosidade, foram proibidos em todo o
interno, em decorrncia das divulgaes fei- territrio nacional, por meio do Decreto
tas pelos principais meios de comunicao n. 24.114 de 12 de abril de 1934, entrando
populao, pelo uso indiscriminado de de- em vigor na data da publicao da Portaria
fensivos nos pomares frutcolas. de n. 329 de 2 de setembro de 1985.
Uma avaliao dos nveis residuais de As normas internacionais de frutas e
agrotxicos capaz de fornecer dados sobre os hortalias frescas so definidas pelo Comit
contaminantes no produto constitui uma fer- do Codex Alimentarius referente s Frutas e
ramenta extremamente importante para Hortalias Frescas, criado pela Organizao
referenciar os produtores quanto s boas para Cooperao Econmica e Desenvolvi-
prticas agrcolas e aos nveis de agroqumicos mento (OCDE), sediado no Mxico e com-
permitidos. Isto permitir que medidas pre- posto por membros de pases importadores
ventivas e de controle possam ser adotadas e exportadores desses produtos. Para o aba-
antes que resduos desses contaminantes qu- caxi, a ltima proposta apresentada por esse
micos afetem o meio ambiente e a sade da comit, com participao de representante
populao ou causem graves perdas econ- do Brasil, foi a seguinte:
micas. Atualmente, porm, o nmero de la-
boratrios capacitados para este fim no Brasil PLANO DE REVISO DO
ainda insuficiente, demonstrando a impor- CODEX PARA
PARA O PADRO DE
tncia de concentrarem esforos na pesquisa ABACAXI
ABACAXI CODEX SATN
SATN 182-183
a fim de subsidiar esses tipos de informaes.
Na Tabela 3 esto apresentados os Definio do Produto
produtos qumicos mundialmente utiliza- Esse padro deve ser aplicado em va-
dos no abacaxizeiro e os nveis mximos riedades comerciais de abacaxi (Ananas

Tabela 3. Limites Mximos de Resduos (LMR) de pesticidas em abacaxi conforme Codex


Alimentarius
Nome tcnico Nome comercial LMR(mg/kg) Trmite
Carbendazim Derosol, Delsene, Bom-carbazol 200pw 5 3
Dissulfoton Disyston, Tiodemeton, Solvirex 0,1 CXL
Fenamifos Nemacur 0,05 CXL
Metomil Lannate 0,2 CXL
Etefon(Ethefhon) Ethrel, Prep., Cerone 1 6
Guazatine Panoctine 0,1 CXL
Oxamil Thiomyl, Vydate 1 CXL
Triadimefon Bayleton 2 CXL
Ethoprofhos Mocap, Fenix 0,02 CXL
Triadimenol Baytan, Bayfidan 1 CXL
Heptacloro - 0,01 CXL
24 Abacaxi Ps-Colheita Frutas do Brasil, 5

comosus L.) da famlia Bromeliaceae, de forma desenvolvimento e maturao de acordo


a dar suporte ao consumo e comercializao com os critrios prprios para a variedade
dos produtos frescos, ou seja, produtos in e/ou tipo comercial e para a rea em que
natura embalados. Esto excludos os pro- eles foram produzidos.
dutos destinados ao processamento. O desenvolvimento e a condio dos
Qualidade abacaxis devem permitir:
Requerimentos mnimos - o transporte e o manuseio;
Os abacaxis frescos devem ter, em - chegada satisfatria ao mercado
todas as classes e em cada classe especfica, destino.
as seguintes especificaes: Quanto maturidade o contedo de
- inteiros, com ou sem coroa; slidos solveis no fruto fresco deve ser
de pelo menos doze (12)Brix. Para deter-
- frescos, incluindo a coroa, quando
minao do grau Brix uma amostra repre-
presente, a qual deve estar isenta de folhas
sentativa do suco de todos os frutos deve
murchas ou secas;
ser tomada.
- produtos sadios; produtos afetados
Classificao
por podrides e deteriorao microbiana,
que no esto adequados ao consumo, devem Os frutos de abacaxi so classificados
ser excludos; nas trs classes definidas a seguir:
- limpos, praticamente isentos de Extraclasse
matrias estranhas; Os frutos nesta classe devem ter uma
- livres de injrias causadas por inse- qualidade superior, apresentando as carac-
tos e roedores; tersticas da variedade e/ou tipo comercial.
- isentos de manchas e sujeiras pro- Devem estar isentos de defeitos, com
nunciadas; exceo daqueles que no comprometam a
aparncia geral do produto, nem a qualida-
- livres de injrias causadas por baixa
de e apresentao quando embalado.
e/ou alta temperatura;
Quando presente no fruto, a coroa
- isentas de umidade externa anor-
dever ser nica, ereta e de tamanho entre
mal, excluindo a condensao proveniente
50% e 150% do comprimento dos frutos
da retirada do produto do armazenamento
com a coroa intacta.
refrigerado;
- isentos de quaisquer odor e/ou sa- Classe I
bor estranhos. Os frutos desta classe devem ter uma
Quando o pednculo estiver presente boa qualidade e apresentar as caractersti-
no fruto, este deve ter no mximo dois cas da variedade e/ou tipo comercial mais
centmetros e deve estar cortado transver- evidenciadas nesse particular .
salmente em linha reta e limpo. So permitidos leves defeitos nos fru-
O fruto deve estar fisiologicamente tos, entretanto no devem afetar a sua
amadurecido de forma homognea (sem aparncia geral, a qualidade e a apresenta-
opacidade, com sabor agradvel e no exce- o da embalagem. Assim, so permitidos:
dendo em porosidade, e sem estar - pequenos defeitos na cor, incluindo
supermaduro ou em estado de senescncia). pontos ou manchas provocados pelo sol;
Os abacaxis devem ser colhidos de - pequenos defeitos na casca (arra-
forma cuidadosa e ter alcanado o grau de nhes, cortes, riscos e manchas) desde que
Frutas do Brasil, 5 Abacaxi Ps-Colheita 25

Tabela 4. Cdigo do tamanho do fruto em funo do seu peso com ou


sem coroa.
Mdia de Peso ( 12%)
Cdigo do Tamanho Com coroa (g) Sem coroa (g)
A 2.750 2.280
B 2.300 1.910
C 1.900 1.580
D 1.600 1.330
E 1.400 1.160
F 1.200 1.000
G 1.000 830
H 800 660

no excedam a 4% do total da superfcie da exceto para os de tamanhos menores, tais


rea do fruto. como os das variedades Victoria e Queens,
Os defeitos no devem, de nenhuma que devem ter um mnimo de 400 g, de
forma, afetar a polpa do fruto. Quando a acordo com a Tabela 4 a seguir:
coroa estiver presente no fruto, ela dever Tolerncias
ser nica, ereta ou ligeiramente curva sem
brotaes laterais e de tamanho entre 50% e No que se refere qualidade e ao
150% do comprimento dos frutos. tamanho do abacaxi, ser feita, em cada
lote, uma inspeo para avaliar se os requi-
Classe II sitos satisfazem classe indicada.
Nesta classe esto includos os frutos Tolerncia qualitativa
que no se enquadraram nas classes anteriores,
mas que satisfazem os requisitos mnimos Extraclasse
especificados na extraclasse, j citada. Cinco por cento (5%), em nmero ou
Os defeitos permitidos nos frutos do em peso, de abacaxis com problemas de
abacaxi no devem afetar as suas caracters- qualidade no satisfazem a esta classe, indi-
ticas originais, mantendo a qualidade e a sua cando que os frutos esto mais prximos da
apresentao. So permitidos os seguintes Classe I.
defeitos: Classe I
- defeitos no formato; Dez por cento do nmero ou peso dos
- defeitos na colorao, incluindo abacaxis no atendem ao requerimento
manchas solares; desta classe, devendo ser classificados na
Classe II.
- defeitos na casca (arranhes, cortes,
riscos e manchas), no excedendo a 8% do Classe II
total da superfcie da rea. Dez por cento do nmero ou peso dos
Os defeitos no devem, em nenhum abacaxis no satisfazem a nenhum dos re-
dos casos, afetar a polpa do fruto. A coroa, querimentos desta classe, nem s exigncias
se presente, nica ou dupla, deve apresentar- mnimas, com exceo de podrides e dete-
se em linha reta ou levemente curva e livre de rioraes, que indicam uma inadequao ao
brotaes laterais. consumo.
Tamanho Tolerncias de tamanho
O tamanho determinado pela mdia aceita, para todas as classes, uma
do peso do fruto com um mnimo de 700 g, tolerncia de tamanho da ordem de at
26 Abacaxi Ps-Colheita Frutas do Brasil, 5

10%, em relao ao nmero ou ao peso dos Natureza do produto


frutos, correspondendo ao tamanho imedi- Caso o produto no esteja visvel pelo
atamente abaixo ou acima da classe indicada lado de fora da embalagem, cada uma deve
para a embalagem. ser rotulada com o nome do produto e da
Apresentao variedade. A ausncia da coroa deve ser
indicada.
Uniformidade
Contineres de atacado
O contedo de cada embalagem deve
Cada embalagem deve conter no rtu-
ser uniforme, conter somente abacaxis da lo todas as indicaes, em letras agrupadas
mesma procedncia, variedade e/ou tipo do mesmo lado, legveis e indelveis, e
comercial, qualidade e tamanho. Para a visveis pelo lado de fora da embalagem, ou
classe extra, a cor e a maturao devem em documentos que acompanhem o carre-
ser uniformes. A parte visvel do conte- gamento.
do da embalagem deve ser representativa
do total. Identificao
Nome e endereo do exportador,
Embalagem
embalador e/ou despachante. O cdigo de
Os abacaxis devem ser embalados de identificao opcional.
maneira que fiquem bem protegidos. Natureza do produto
O material usado no interior das em- Nome do produto, caso o contedo
balagens deve ser novo, limpo e com qua- da embalagem no seja visvel pelo lado de
lidade suficiente para evitar qualquer injria fora. Nome da variedade ou tipo comercial
externa ou interna no produto. O uso de (opcional).
materiais, particularmente, papis ou selos
Origem do produto
com especificaes de comrcio ser per-
mitido somente se forem usadas tinta ou Pas de origem e, opcionalmente, des-
cola no txicas. crever o nome da regio ou local de cultivo.
Os abacaxis devem ser embalados em Identificao comercial
cada continer de acordo com o Cdigo de - classe;
Prticas para Embalagens e Transporte
- tamanho (cdigo do tamanho ou
para Frutos e Vegetais Frescos (CAC/ mdia do peso em gramas);
RCP 44-1995).
- nmero de unidades (opcional);
Descrio dos containers
- peso lquido (opcional).
O continer de transporte deve estar
higienizado, conter ventilao adequada e Nota de Inspeo Oficial
resistncia que permita o manuseio e o Opcional
transporte sem causar danos ao produto.
Contaminantes
As embalagens devem estar livres de qual-
quer matria e odores estranhos. Metais pesados
Rotulagem Os abacaxis devem estar de acordo
com os valores de metais pesados mximos
Embalagens para consumidores estabelecidos no Codex Alimentarius
Devem ser usadas as seguintes Commission.
especificaes, para produtos frescos pr- Resduos de pesticidas
embalados, contidas no General Standard
for Labelling of Prepackaged Food Os abacaxis devem estar de acordo
(CODEX STAN 1-1985. Ver. 1-1991). com os valores de resduos de pesticidas
Frutas do Brasil, 5 Abacaxi Ps-Colheita 27

mximos estabelecidos no Codex os critrios microbiolgicos estabelecidos


Alimentarius Commission. no Principles for the Establishment and
Application of Microbiological Criteria for
Higiene Foods (CAC/GL 21-1997).
recomendvel que o produto ade- Para aumentar ao mximo a vida til
quado a este padro seja preparado e manu- do produto manuseado e embalado, este
seado de acordo com o Recommended deve estar isento de matrias estranhas.
International Code of Practice General
Quando avaliado por mtodos de
Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-
amostragem e anlises, o produto deve estar
1969, Ver. 3-1997) e o Codes of Hygienic livre de microrganismos, de parasitas ou qual-
Practice and Codes of Practice. quer outra substncia em quantidades que
O produto deve estar de acordo com possam representar problemas de sade.
28 Abacaxi Ps-Colheita Frutas do Brasil, 5

3 COLHEITA E
BENEFICIAMENTO
Domingo Haroldo Rudolfo Conrado Reinhardt

INTRODUO teor de slidos solveis totais mais elevado


e maior contedo de suco.
As atividades de colheita abrangem
desde os cuidados imediatamente anterio- Os frutos que sero colocados nos
mercados in natura devem ser colhidos mais
res colheita (pr-colheita), determinao
cedo, em geral quando estejam ainda de
do ponto de colheita, deciso de colheita e
vez, a fim de chegarem em boas condies
transporte do campo at o ponto de acon-
ao consumidor, aps vrios dias de trans-
dicionamento (packing house), onde so apli-
porte. Frutos de vez tm as seguintes
cados os cuidados para selecionar, tratar e
caractersticas: espaos entre frutilhos
acondicionar os frutos frescos com a quali-
(olhos) se estendendo e adquirindo cor
dade adequada, antes do seu encaminha- verde-clara, ou mesmo apresentando o
mento para os pontos de comercializao. surgimento dos primeiros sinais de
DETERMINAO DO PONTO
PONTO amarelecimento na casca, que dever estar
com os frutilhos achatados em vez de pon-
DE COLHEITA
COLHEITA tiagudos como ocorre no fruto verde; a
muito importante que se conhea o superfcie da fruta parece lisa em compara-
ponto de colheita mais adequado das frutas o quela da fruta menos madura.
em geral e do abacaxi em especial, pois isto No caso de mercados locais ou regio-
influir decisivamente na qualidade nais, frutos com at a metade da superfcie
organolptica do produto e na sua aceitao amarela so, em geral, viveis. Enfatiza-se,
pelo consumidor ou pela indstria. mais uma vez, que se deve evitar a colheita
O abacaxi pertence aos frutos no de frutos verdes, pois eles no amadurecem
climatricos, isto , no atinge pico de res- mais na fase ps-colheita, no atingindo
pirao e amadurecimento aps a colheita, qualidades satisfatrias para o consumo,
devendo ser colhido no seu completo de- apresentando teor de acares mais baixo e
senvolvimento fisiolgico para que chegue sabor e aroma pouco atraentes.
em boas condies ao consumidor. O fruto Na prtica, o desenvolvimento do
no deve ser colhido demasiado verde, fruto e a sua aparncia, sobretudo a colora-
pois, nestas condies, possui pouca ou o da casca (maturao aparente), so os
quase nenhuma reserva amilcea e no principais indicadores do ponto de colheita
amadurece. Uma vez separado do p, a do abacaxi. Segundo o grau de colorao da
maturao do fruto no tem continuidade casca ou de maturao aparente, os frutos,
e, conseqentemente, sua qualidade ser em especial aqueles da cultivar Smooth
imprpria para o consumo. Cayenne, so classificados como segue:
Os frutos de abacaxi devem ser colhi- M1 as frutas de vez, isto aquelas
dos em estgios de maturao diferentes, que apresentam colorao amarelo-
conforme o seu destino e a distncia do alaranjada apenas na base, at um quarto
mercado consumidor. Quando o fruto se da altura do fruto.
destina indstria, sobretudo quando loca- M2 a classe que abrange as frutas
lizada a distncia relativamente curta, ele meio maduras, com a casca amarelo-
deve ser colhido mais maduro (em geral, alaranjada em um quarto da metade da
com casca mais amarela que verde), tendo altura do fruto;
Frutas do Brasil, 5 Abacaxi Ps-Colheita 29

M3 aquela que compreende as frutas a 2,3 kg) exportados da Cte dIvoire para
denominadas maduras, isto , apresentando a Europa, no devem ultrapassar o estdio
casca com a cor amarelo-alaranjada em mais de maturao M1, ao passo que aqueles com
da metade da altura do fruto(Figura 12). pesos de at 1,1 kg podem ser colhidos em
estdios de maturao mais avanados, M2
e M3. No se dispe de recomendaes
especficas para a cv. Prola, sabendo-se,
porm, que os frutos dessa variedade de-
vem ser colhidos em estdios de maturao
aparente menos avanados que os indica-
dos para a cv. Smooth Cayenne (Figura 13).

Figura 12. Fruto de abacaxi Prola em


estdio de maturao adequado para
mercados distantes.
No entanto, certas prticas culturais, a
exemplo da adubao mineral e do uso de
fitorreguladores, e, principalmente, as con-
dies climticas reinantes durante a fase de
maturao, influem fortemente nos pro- Figura 13. Fruto de abacaxi Smooth
cessos fisiolgicos relacionados com a de- Cayenne em estdio de maturao apa-
gradao da clorofila, o pigmento verde, e a rente M 2/M3.
sntese e o acmulo de carotenides, pig-
mentos amarelo-alaranjados, ou seja, no b) Nos perodos frios e secos, o fruto
desenvolvimento da colorao da casca. colore-se mais do que naqueles quentes e
Assim sendo, os seguintes fatos devem ser midos. Por esse motivo, um fruto colhido
levados em considerao ao se definir o no vero, quando est apenas comeando a
ponto de colheita com base na colorao da se colorir, pode estar mais maduro do que
casca do abacaxi: outro do mesmo tamanho, porm colhido
no inverno quando a colorao amarela j
a) quanto mais volumoso for o fruto, tiver atingido 2/3 do fruto. Portanto, frutos
menos se colore, ou seja, um fruto grande do inverno devem ser colhidos em estdio
com casca amarela apenas na parte basal, mais avanado de maturao aparente.
pode estar mais maduro do que um fruto
pequeno inteiramente colorido. Desta for- c) Adubaes ricas em potssio e po-
ma, frutos do tamanho A1 (peso de 1,8 kg bres em nitrognio favorecem a colorao
30 Abacaxi Ps-Colheita Frutas do Brasil, 5

da casca, ao passo que aquelas ricas em quando sua colorao externa se apresentar
nitrognio e pobres em potssio tm efeitos de modo semelhante deste ltimo.
contrrios. Alm disso, a aplicao de nitro-
gnio pode resultar na intensificao da co- COLHEITA
COLHEITA
lorao da polpa e na descolorao da casca.
As colheitas dos frutos de um
d) Os frutos da variedade Smooth abacaxizal no podem ser feitas por meios
Cayenne colorem-se mais do que os da mecnicos, pois os frutos no amadurecem
variedade Prola. todos ao mesmo tempo. Todavia, no Hava,
Sendo a maturao aparente de pou- e em outras regies onde a cultura do
ca eficincia, uma vez que depende de abacaxi feita com alto nvel tcnico, os
muitas variveis, torna-se necessrio con- trabalhos da colheita so facilitados graas
siderar a polpa da fruta para ter dados de utilizao de uma esteira rolante, na qual
maturao real. os frutos so colocados e transportados
para fora dos talhes, to logo sejam colhi-
O grau de maturao real do fruto dos. Tais esteiras so acopladas a cami-
pode ser avaliado com base na translucidez nhes e abrangem, simultaneamente, vrias
da sua polpa. O fruto cortado, transversal- linhas de plantao. Cada caminho
mente, na altura do seu maior dimetro, acoplado a uma ou duas esteiras, neste caso,
determinando-se a percentagem da rea uma de cada lado.
translcida existente na superfcie da seo
A colheita feita com faco, com o
obtida (sem considerar a rea referente ao
colhedor tendo as mos protegidas com
eixo central, tambm chamado de medula,
luvas de lona grossa. O operrio segura o
sendo a parte mais fibrosa do fruto), uma
fruto pela coroa com uma mo e corta o
vez que esta diretamente proporcional ao
pednculo cerca de cinco centmetros abai-
grau de maturao do fruto. Para frutos de
xo da base do fruto. No caso da cv. Prola,
abacaxi cv. Smooth Cayenne, que necessi-
o corte deve ser feito de tal forma que
tem suportar uma viagem superior a cinco
apenas duas a quatro mudas do cacho de
dias a 12C, a percentagem de polpa amare-
filhotes sejam levadas para servirem de
la translcida no deve ultrapassar 50%,
embalagem natural do fruto (processo cha-
como ocorre com os frutos exportados da
mado sangria), permanecendo as demais
Cte dIvoire para a Europa, por via mar-
mudas na planta para uso como material de
tima. Quando mergulhados na gua, esses
plantio. Frutos que se destinarem a merca-
frutos no afundam, o contrrio podendo
dos prximos ou indstria, sendo menos
ser verificado com os que apresentam a
suscetveis a ocorrncia de podrides, po-
polpa mais translcida.
dem ser colhidos (quebrados) sem as mu-
Um outro mtodo para avaliar a das. O mesmo feito no caso da cv. Smooth
maturao do abacaxi, ainda mais emprico e Cayenne, por falta de mudas e por ter frutos
menos seguro que aquele da colorao da mais fibrosos e mais resistentes, sendo o
casca, o mtodo do piparote, que consiste transporte feito a granel (sem embala-
em dar pancadas no fruto com a extremidade gem de mudas), ou usando-se apenas ca-
do dedo mdio ou indicador, soltando-o com madas finas de capim entre as camadas de
fora sobre a casca, depois de t-lo apoiado no frutos. Quando o destino dos frutos o
polegar. Quando o som obtido oco, o fruto mercado internacional ou mercados nacio-
est verde; quando cheio, est maduro. nais mais exigentes, alguns cuidados especiais
Encontrando-se, por um desses mto- devem ser observados, conforme explana-
dos mais adiante neste artigo.
dos, o grau de maturao ideal, a colheita dos
demais frutos se faz por comparao, isto , Os frutos colhidos so entregues a
todos os frutos de tamanho, aproximada- outros operrios que os transportam em
mente, igual ao do examinado so colhidos cestos, balaios, caixas ou carros de mo, at
Frutas do Brasil, 5 Abacaxi Ps-Colheita 31

o caminho ou carreta. O carregamento Diagrama 1. Preparo e tratamento do


dos frutos nos caminhes tarefa difcil e abacaxi para os pases europeus
que exige mo-de-obra treinada.
Colheita
Na regio do Nordeste, o abacaxi
retirado da plantao com auxlio de balaios
que possuem grande dimetro, porm Transporte para o barraco de embalagem
pouca altura. Os operrios carregam esses
balaios sobre a cabea, e em cada um so Recebimento do produto
colocados de 30 a 35 frutos da cv. Prola.
So necessrios, portanto, dois cortadores Seleo
de frutos para manter cinco balaieiros em
atividade, que, por sua vez, precisam contar Tratamento com fungicida por imerso
com quatro operrios para o translado at
um caminho, mantido prximo do local da Escoamento da soluo de fungicida
colheita. Com isto, chega-se concluso de
que, neste sistema de operao, so necess-
Embarque
rios onze homens para carregar, em quatro
horas, um caminho com 5.000 frutos.
J na regio de Minas Gerais, os frutos Transporte
so retirados das plantaes em carrinhos,
tracionados manualmente. No estado de Escoamento da soluo de fungicida
So Paulo, os operrios costumam carregar
os frutos no brao ou passar de mo em
mo, at coloc-los na carreta, que percorre Secagem
os carreadores.
Essas carretas devem ter o assoalho e Classificao por peso
as paredes laterais revestidos de palha, que
geralmente de arroz ou fitilho de madeira,
tendo a funo de proteger os frutos de Acondicionamento
danos mecnicos, durante o seu transporte
at o barraco. Pesagem
Frutos frescos, exportados para mer-
cados externos situados a longas distncias,
Fechamento da embalagem
exigem cuidados e condies especiais aps
a colheita e durante o transporte, conforme
indicado no diagrama a seguir. Rotulagem:
-nome do produto
Qualquer que seja o destino dos fru- -nome da variedade
tos, mas sobretudo quando se pretende -nmeros de frutos
comercializ-los em mercados mais exigen-
tes como so os mercados internacionais,
eles devem ser colhidos e transportados Paletizao
com o mximo cuidado possvel para redu-
zir ao mnimo o risco de ocorrncia de
Resfriamento para +10 C - 24 horas
danos mecnicos, que afetam a sua qualida-
de e facilitam a sua infeco por
microorganimos (Diagrama 1). O intervalo Embarque
de tempo entre a colheita e a colocao dos
frutos em temperatura refrigerada deve ser Transporte
o mais curto possvel para garantir maior
vida til aos frutos colhidos.
32 Abacaxi Ps-Colheita Frutas do Brasil, 5

SELEO,
SELEO, CLASSIFICAO E
OUTROS CUIDADOS
CUIDADOS PS-
PS-
COLHEITA
COLHEITA
Frutos para mercados internos
Em geral, os frutos a serem
comercializados no mercado nacional so
colhidos e, ainda no campo, acondiciona-
dos em caminhes e transportados direta-
mente para os locais de intermediao ou
comercializao. No entanto, as exigncias
por qualidade tm crescido muito tambm
nos mercados domsticos, sendo necess-
rios cuidados adicionais descritos a seguir.
Colhidos os frutos, estes devem ser
imediatamente transportados para o barra-
co, a fim de serem submetidos a seleo
por tamanho e, quando necessrio, seleo
por maturao. A separao dos frutos por
Figura 14. Fruto de abacaxi Prola apre-
tamanho muitas vezes efetuada no cam- sentando pontos amarelos nos frutilhos.
po, no momento da colheita.
Na seleo por tamanho, os agricultores
mais experientes fazem uma separao dos Frutos para exportao
frutos em trs classes, que compreendem: Ajuste do pednculo e desinfeco
frutos grandes Os frutos destinados exportao so
frutos mdios e obrigatoriamente colhidos com cerca de 5 cm
de pednculo, que no barraco seccionado
frutos pequenos.
a 2 cm a 3 cm da base do fruto e, em seguida,
Quanto maturao, os produtores, a superfcie de corte deve ser desinfetada
em geral, procuram separar os frutos em de fungos e bolores. Para tanto, utilizam-se
trs estdios de maturao: 1/3 maduros, nos fungicidas sistmicos como os benzimidazis,
quais s a parte basal apresenta a colorao a exemplo do fungicida Bayleton (i.a.
amarela; maduros, quando metade da triadimefon) a 30 g do p.c. por 100 litros de
fruta est amarela, e os totalmente madu- gua, para controlar, sobretudo, a podri-
ros, isto amarelos. do-negra Ceratocystis paradoxa/Chalara
Esta separao vlida para a varieda- (Thielaviopsis) paradoxa (De Seynes) von
de Smooth Cayenne, na qual a colorao Hoehn. Outras opes que tm sido usadas
externa da fruta em geral evidencia muito so o cido benzico dissolvido em lcool
bem que o amadurecimento se processa no a 2%, salicilamida de sdio a 1%, ou
sentido base/pice. Nas variedades Prola e ortofenilfenato de sdio.
Jupi, a colorao no to intensa como na Tratando-se da variedade Prola, o
anterior, devendo-se observar com muita preparo do fruto envolve a remoo do
ateno os frutilhos, que, com a maturao, excesso de filhotes, devendo, portanto,
ficam menos salientes, comeando a apare- tambm ser desinfetadas as reas nas quais
cer no seu centro pontos amarelos (Figura estes se fixam.
14). O amarelecimento dos frutilhos mais
uniforme que nos frutos maduros dessas Triagem
variedades e a sua colorao externa se carac- Nesta fase devem ser descartados os
teriza por se apresentar salpicada de amarelo. frutos insuficientemente maduros e muito
Frutas do Brasil, 5 Abacaxi Ps-Colheita 33

maduros. Cuidado especial deve-se dar - frutos com coroas afetadas (mur-
identificao e descarte de frutos com o chas, amarelas, comidas por roedores ou
distrbio fisiolgico chamado jaune (amarelo) insetos);
pelos franceses. De causa ainda desco- - frutos com deformaes;
nhecida, o fenmeno designa frutos de
casca pouco colorida, mas internamente - frutos com pednculos quebrados.
em estado muito avanado de maturao, A reduo de coroas uma operao,
apresentando na polpa zonas muito amare- normalmente, realizada no decorrer do
las e translcidas, que inicialmente se con- desenvolvimento do fruto e, algumas vezes,
centram nos centros dos olhos, mas em durante a colheita ou acondicionamento
seguida se estendem quase abrangendo sua (Figura 16). A forma mais indicada efetuar
totalidade. Operrios com muita prtica a extrao do corao da coroa (meristema
podem ser capazes de identificar frutos
com esse problema pelas caractersticas do
contorno dos olhos dos frutos e outras
ainda menos evidentes. Uma forma mais
segura de separar frutos afetados a sua
imerso em gua, o que os leva a afundar, ao
contrrio de frutos normais.
Outros frutos a serem eliminados nes-
sa fase so:
- frutos muito pequenos ou muito
grandes (< 700 g e > 2.300 g);
- frutos com machucados e manchas
de queima solar;
- frutos com coroas mltiplas (>2)
ou coroas de dimenses no regulamenta-
res (< 5 cm e > 13 cm) (Figura 15);

Figura 16. Fruto de abacaxi Smooth


Cayenne apresentando coroa reduzida.
terminal) quando ela atinge o comprimento
de 8 cm a 10 cm, o que, em condies
tropicais, tende a ocorrer entre 12 e 17
semanas aps o tratamento de induo
floral. A extrao feita com o auxlio de
uma esptula de ferro com 25 cm de com-
primento e 6 mm a 8 mm de dimetro. A
ponta larga da esptula introduzida no
centro da coroa, numa profundidade corre-
ta para atingir apenas o pice do pequeno
talo da coroa, onde est localizado o
meristema, efetuando-se, em seguida, um
movimento giratrio que corta o corao
da coroa. Em geral, so necessrias vrias
passadas a intervalos de uma semana para
Figura 15. Fruto de abacaxi Smooth que todas as coroas de um talho sejam
Cayenne apresentando quatro coroas. reduzidas no momento mais adequado. Um
34 Abacaxi Ps-Colheita Frutas do Brasil, 5

operrio treinado trata cerca de 1.000 a Essa seleo feita manualmente ou


2.000 coroas por dia. Mtodos qumicos de com uso de mquinas circulares automti-
reduo de coroa, a exemplo da aplicao cas capazes de tratar cerca de 3 t/hora. As
de cido clordrico, podem ser viveis, mas mesas de recepo devem ser forradas ade-
so menos eficientes e seguros. quadamente para reduzir o risco de danos
Calibrao (separao por peso) aos frutos por choques.
A calibrao feita com base no peso Nova triagem para grau de
dos frutos, distinguindo-se, no caso de fru- maturao
tos da cv. Smooth Cayenne exportados
Nesta etapa procede-se a uma ltima
para a Europa, seis classes com os seguintes
limites: reviso da classificao dos frutos, confor-
me o seu grau de maturao, dentro de cada
calibre 6 frutos de 700 g a 900 g categoria de tamanho/peso selecionada.
calibre 5 frutos de 900 g a 1.100 g
calibre 4 frutos de 1.100 g a 1.300 g Acondicionamento
calibre 3 frutos de 1.300 g a 1.500 g Os frutos que sero exportados no
calibre 2 frutos de 1.500 g a 1.800 g devem ficar mais de 24 horas na temperatura
calibre 1 frutos de 1.800 g a 2.300 g ambiente aps a sua colheita. Portanto, o
Em outra classificao, s vezes utili- tratamento e o acondicionamento tero que
zada para exportaes, sobretudo para a cv. ser feitos rapidamente. O acondicionamen-
Prola, os frutos so agrupados nos seguin- to feito na posio vertical em caixas de
tes tipos, tambm baseados nos respectivos papelo ou madeira, sobre os pednculos
pesos com coroa: (neste caso, as caixas apresentam fundo du-
tipo A acima de 1.500 g plo, com perfuraes nas quais o pednculo
tipo B de 1.100 g a 1,500 g afixado), ou na posio horizontal, alter-
tipo C de 800 g a 1.100 g nando-se fruto e coroa (o que permite
tipo D de menos de 800 g maior densidade do produto acondicionado)
baby em torno de 550 g (Figura 17).

Figura 17. Abacaxis embalados em caixas de madeira na posio horizontal.


Frutas do Brasil, 5 Abacaxi Ps-Colheita 35

Informaes complementares para ciao subjetiva, permite distinguir a qua-


a seleo e classificao de frutos lidade do produto;
Para estabelecer uma classificao firmeza, que d uma indicao da
mais detalhada do abacaxi, necessrio que textura da polpa, permite classificar a fruta
sejam conhecidos os atributos quantitativos que no apresenta cavidades internas (da-
e qualitativos dos frutos, para que se possam nos fisiolgicos) ou com podrido interna,
estabelecer os padres de limites e de medi- como a podrido-negra;
das desses atributos. Nos quantitativos es- integridade, em que se procura man-
to relacionados o tamanho e o peso do ter a qualidade extrnseca do fruto, elimi-
fruto, e nos qualitativos consideram-se a nando os que apresentam danos mecnicos
forma, a colorao natural, o grau de e rachaduras;
maturao, a turgidez, os sinais de danos
mecnicos, fisiolgicos e de pragas, presena sabor, importante conhecer a rela-
de resduos de produtos qumicos e de sujeira. o slidos solveis totais (Brix)/acidez
total titulvel (ATT) da variedade que vai
Com relao ao tamanho e ao peso, as ser comercializada. Essa relao varia de
duas variedades mais cultivadas no Brasil, a acordo com as condies climticas e,
Prola e a Smooth Cayenne, apresentam principalmente, com os abacaxis produzi-
tamanhos e pesos distintos, cujas variaes dos no sul do pas, onde h grandes varia-
so observadas at dentro das mesmas es entre as safras de vero e inverno. Em
cultivares. So Paulo, por exemplo, a relao SST/ATT
Como na prtica mais difcil classifi- da polpa do abacaxi cv. Smooth Cayenne
car os frutos pelo tamanho, devido ne- atinge valores de 18 a 20 no vero e de 13 a
cessidade do uso de gabaritos e de muita 16 no inverno.
mo-de-obra, pode-se considerar o peso da Outros tratamentos de proteo do
fruta como o melhor meio para determina- fruto
o do atributo quantitativo na classifica-
o do abacaxi. O tratamento de frutos de abacaxi
com cera no tem sido uma prtica comum,
Quanto aos atributos qualitativos, embora existam alguns produtos comerciais
deve-se levar em considerao: disponveis para tal tratamento. As vanta-
variedade que agrupada em dois gens dessa prtica no so evidentes o sufi-
tipos bsicos, tendo-se em conta, exclusiva- ciente para estimular a sua adoo, a qual
mente, a colorao da polpa da fruta: ama- precisa ser ajustada s condies de
rela e branca armazenamento e transporte do abacaxi
grupo de acordo com a forma do para os mercados consumidores, sobretudo
fruto podem ser constitudos dois grupos: sob refrigerao a temperaturas de 8C a
cilndrico e cnico. 12C. A aplicao da cera, em geral, usada
na concentrao de 20%, implica a altera-
Essa classificao muito importante o, s vezes desfavorvel qualidade do
para o abacaxi que se destina indstria, fruto, da atmosfera no interior do fruto.
dando-se preferncia para frutos de forma
cilndrica, evitando-se perda excessiva de MTODOS
MTODOS PARA
PARA
polpa no descascamento mecnico. UNIFORMIZAR A MATURAO
MATURAO
Tipo so especificadas as qualida- A exportao de abacaxi do Brasil s
des do fruto: poder aumentar se a qualidade do produto
cor da casca, que revela o seu grau de ofertado melhorar. As tcnicas de cultivo
maturao, o que, apesar de ser uma apre- do plantio colheita tm evoludo bastante
36 Abacaxi Ps-Colheita Frutas do Brasil, 5

nos ltimos anos, obtendo-se frutos de boa comercial com 21,4% i.a., ou volumes pro-
qualidade, que no mantida na fase ps- porcionais para produtos comerciais com
colheita. Neste contexto, a aparncia dos quantidades diferentes de ingrediente ati-
frutos pode ser melhorada por meio da vo, diludos em 800 l a 1.200 l de gua por
oferta de frutos com casca de colorao hectare, o que corresponde a concentra-
amarela uniforme. es de cerca de 400 a 700 mg/l de etefon
Conforme depoimento de diversos (cido 2-cloro-etilfosfnico).
exportadores e produtores envolvidos em fundamental a escolha correta da
recentes tentativas de exportao, a data de aplicao do etefon, pois, quando
concretizao das perspectivas que tem a feita precocemente levar colheita de fru-
cultivar brasileira Prola de penetrar nos tos amarelos, mas imaturos e, portanto,
mercados europeu e norte-americano, da- sem sabor (alta acidez e baixo teor de au-
das as suas excelentes caractersticas cares) e aroma adequados para a
organolpticas, depende de uma melhoria comercializao. Isto comprova que o
na aparncia externa dos frutos, sobretudo etileno liberado pelo etefon age sobre a cor
de uma colorao mais atrativa da casca, da epiderme dos frutos, sem acelerar os
que tende a permanecer, predominante- processos fisiolgicos da maturao real
mente, verde, enquanto o consumidor tem dos frutos. O tratamento no deve ser feito
preferncia pela cor amarela. com base em um nmero de dias fixo aps
o tratamento de induo floral, uma vez
A maturao que feita em cmaras
que o intervalo de tempo entre tal trata-
com temperatura e umidade relativa con- mento e a maturao natural do abacaxi
trolada de 24oC e 90%, respectivamente, bastante varivel ao longo dos anos, em
aplicando-se 0,1% de etileno, durante 48 funo das condies climticas. Em geral,
horas, d casca do fruto uma colorao a pulverizao do etefon s dever ser feita
mais intensa, porm, ao mesmo tempo, poucos dias antes do incio da colheita de
ocorre a descolorao da coroa, que se frutos num determinado talho.
torna cor de palha, dando um aspecto de
fruto passado com m apresentao. Na Cte dIvoire, muitas vezes, a apli-
cao realizada logo aps a colheita dos
Por esta razo, recomenda-se que a primeiros frutos, normalmente os maiores,
maturao aparente da fruta seja controla- no talho ou, no mximo, dois dias antes
da no campo, acelerando e uniformizando dessa primeira passada, o que assegura boa
a degradao da clorofila e a expresso dos qualidade organolptica aos frutos colhi-
pigmentos amarelos-alaranjados da casca dos. A colheita de frutos de um talho,
em lotes de frutos que se pretendem submetido ao tratamento de induo floral
comercializar. numa mesma data, ocorre em vrias passa-
No caso da cv. Smooth Cayenne, dis- das (cortes) realizadas ao longo de duas a
pe-se h bastante tempo de recomenda- trs semanas. O nmero de cortes dimi-
o tcnica para o tratamento de maturao nudo quando se usa o tratamento de
de frutos na fase de pr-colheita. Essa tcnica maturao com etefon. Deve-se atentar
rotineiramente utilizada na Cte dIvoire, para o fato de que os produtos base de
um dos tradicionais pases exportadores de etefon liberam lentamente o etileno, sendo
abacaxi cv. Smooth Cayenne, para a Euro- exigida a repetio do tratamento quando
pa. Consiste na aplicao de produto base ocorrem chuvas dentro de seis horas aps a
de etefon, com pulverizao dirigida sobre pulverizao.
os abacaxis, reduzindo-se a quantidade de A pulverizao do etefon sobre os
calda a atingir as coroas, que podem sofrer frutos e a forma adequada de sua aplicao,
clorose ou amarelecimento, depreciando no caso da cv. Smooth Cayenne, implicam
os frutos. Usam-se 2,5 l a 3,0 l de produto que sejam atingidas as mudas do tipo filho-
Frutas do Brasil, 5 Abacaxi Ps-Colheita 37

te, presentes logo abaixo da base do fruto midades das folhas da coroa do fruto
do abacaxi Prola, podendo resultar na tratado com este produto, mostrando
induo da sua diferenciao floral e, por- que a coroa no devea ser atingida duran-
tanto, na sua perda como material de plan- te o tratamento.
tio. Uma alternativa para evitar este proble-
ma o tratamento dos frutos logo aps a O controle da maturao aparente
sua colheita. Cunha et al., 1980, tratando os do abacaxi vivel, mas a tcnica deve ser
frutos por imerso (3 minutos) em soluo ajustada para as condies de cada regio
aquosa de etefon em concentraes de zero produtora, com possveis variaes ao
a 2.000 mg/l, e observando os seus efeitos longo do ano, tambm em funo da
durante o armazenamento em condies distncia dos mercados consumidores a
ambientais, concluram ser vivel o uso serem supridos. H necessidade de mais
deste fitorregulador com a finalidade de estudos, principalmente para o caso da
uniformizar a colorao amarela da casca cv. Prola, uma vez que as informaes
do fruto da cv. Prola. No entanto, obser- disponveis referem-se quase que exclu-
varam a ocorrncia de queimas nas extre- sivamente cv. Smooth Cayenne.
38 Abacaxi Ps-Colheita Frutas do Brasil, 5

4 PROCEDIMENTOS
BSICOS PARA A
CERTIFICAO
FITOSSANITRIA
Odilson L. Ribeiro e Silva

A
produo de abacaxi destinada Proteo dos Vegetais CIPV, conforme a
exportao deve ser plane- seguir: qualquer espcie, raa ou bitipo
jada de acordo com alguns vegetal, animal ou agente patognico dani-
aspectos especficos do mercado internacional. nho para as plantas ou produtos vegetais
So basicamente dois os parmetros mais (Conferncia FAO C/REP 29 Perodo de
importantes que condicionam o acesso a Sesses, Roma, 7 a 18 de novembro de
esse tipo de mercado: o fitossanitrio, rela- 1997). Outro tipo de exigncia relacionada
cionado com pragas e exigncias com as pragas a das que no so exticas,
quarentenrias e o de inocuidade alimentar, mas esto sob controle ativo da ONPF do
vinculado a caractersticas do produto a ser pas importador, em reas determinadas, e
oferecido ao consumidor. so as consideradas quarentenrias A2. Nes-
No primeiro item, elas dizem respeito se caso, as exigncias podem ser do mesmo
tipo das relativas s quarentenrias A1.
s exigncias quarentenrias, ou seja, s
pragas de importncia quarentenria para importante salientar que para aten-
os pases onde a fruta se destina. Nesse tipo der s exigncias de certificao, tanto no
de pragas podem estar as exticas para mbito interno quanto externo, foi criado o
aquele pas e que podem ser introduzidas e Certificado Fitossanitrio de Origem - CFO,
estabelecidas no destino, conforme resulta- por meio da Portaria MA n. 571, de
do da Anlise de Risco de Pragas ARP, 08/12/98, publicada no DOU de 12/11/98,
por meio do produto considerado, no caso regulamentada pela Instruo Normativa
o abacaxi. Esse tipo de praga chamado de SDA n. 246, de 30/12/98, DOU de
quarentenria A1. Nesse caso, o pas expor- 05/01/99. Nesse documento, podero ser
prestadas as informaes necessrias para
tador deve dar a garantia, por meio de
cumprir praticamente todas as exigncias
Certificado Fitossanitrio, emitido pela
dos mercados consumidores. O preenchi-
Organizao Nacional de Proteo
mento do CFO ser feito por agrnomo
Fitossanitria ONPF, de que no tem a credenciado pelo rgo executor da defesa
praga ou, se a tem, de que o embarque sanitria vegetal na unidade da federao.
provm de rea livre, ou que o embarque Esse profissional ser o responsvel tcnico
est livre dessas pragas, ou mesmo que o para relatar as ocorrncias fitossanitrias na
exame de determinado laboratrio com- lavoura, os tipos de agrotxicos utilizados
prova a ausncia desses organismos. Ou- para san-las e outras informaes que po-
tras exigncias ou declaraes adicionais dem ser requeridas pelos pases comprado-
podem variar de acordo com a praga ou res. A partir dessas informaes, os fiscais do
pragas que se pretende evitar no vegetal ou Ministrio da Agricultura e do Abastecimen-
em seu produto. Cabe salientar que a defi- to podero emitir o Certificado Fitossanitrio
nio de praga no contexto internacional de acordo com as especificaes do pas
aquela da Conveno Internacional de importador.
Frutas do Brasil, 5 Abacaxi Ps-Colheita 39

Para conhecer as exigncias fitossa- Deve tambm ser questionada ONPF


nitrias de determinado pas, o interessado do pas importador se existem outros requi-
deve contatar o responsvel comercial pela sitos para a comercializao do produto no
importao que dever dirigir-se Organi- pas, como os limites mximos de resduos
zao Nacional de Proteo Fitossanitria de agrotxicos vigentes. Em alguns pases,
ONPF do pas importador, em geral os nveis de resduos so diferentes daque-
vinculada ao Ministrio da Agricultura ou les do Codex Alimentatarius ou existem
rgo equivalente, que fornecer os requi- outros nveis de resduos alm dos mencio-
sitos fitossanitrios que devero constar no nados pelo Codex. Em todos os casos,
Certificado Fitossanitrio que ser emitido essas informaes devem ser repassadas ao
no Brasil. De posse dessas informaes, o Ministrio da Agricultura e do Abasteci-
exportador dever apresent-las ao setor de mento que tem a atribuio de negociar
defesa agropecuria da representao do esses aspectos tcnicos com as ONPFs dos
Ministrio da Agricultura e do Abasteci- pases importadores.
mento em sua unidade da federao, e s Para determinados nichos de mercado
Delegacias Federais de Agricultura. Aps a como produtos orgnicos ou de outra ca-
anlise das exigncias do pas importador, o racterstica pode ser exigida uma certificao
responsvel pelo setor indicar a forma de especfica. Nesse caso, haver a necessida-
cumpri-las. Em casos mais complexos, ser de da certificao na rea de produo ou
necessria a apresentao do certificado de origem para atestar essas qualidades exigidas
origem, cabendo ao responsvel por essa do produto. O MA tem, por meio de seus
atribuio dar as orientaes devidas. instrumentos de certificao, condies de
atestar essas caractersticas em conjunto
Em outros casos, poder ser exigida a com os rgos estaduais e agrnomos
Anlise de Risco de Pragas ARP, pelo pas credenciados para emisso dos Certificados
importador. A formalizao dessa anlise Fitossanitrios de Origem. s vezes esse
deve ser dirigida representao do MA procedimento pode levar algum tempo para
nos estados, a quem compete dar as infor- ser estruturado, mas, aps sua operaciona-
maes necessrias para esse fim. lizao inicial, flui normalmente.
As exigncias fitossanitrias esto re- Finalmente, cabe salientar que a troca
lacionadas com a possibilidade de determi- de informaes fornecidas, a princpio, pelos
nada praga poder ser transmitida pelo pro- agentes econmicos interessados no co-
duto e estabelecer-se no seu destino. Nesse mrcio internacional, entre as ONPFs dos
sentido, os pases em que o abacaxi no pases envolvidos, importador e exporta-
cultivado ou em que as condies gerais dor, o incio do processo para ser atingida
no so propcias para a cultura tm pouca a fase final de certificao fitossanitria
ou nenhuma restrio fitossanitria. dentro dos parmetros requeridos.
40 Abacaxi Ps-Colheita Frutas do Brasil, 5

5 TRANSPORTE E
ARMAZENAMENTO
Celeste Maria Patto de Abreu
Vnia Da de Carvalho

INTRODUO objetivo manter a qualidade e aumentar a


vida til do abacaxi.
O abacaxi consumido na maioria dos
pases e produzido principalmente nos de Nos pases desenvolvidos a aplicao
clima tropical e subtropical. de mtodos para manter a qualidade dos
frutos e reduzir os danos e perdas ps-
No Brasil, ele explorado em todas as colheita so medidas usuais. Entretanto,
unidades da Federao e tem relativa im- nos pases em desenvolvimento, o conheci-
portncia na fruticultura nacional. O Brasil mento e a aplicao de tcnicas para manter
tambm destaca-se como importante pro- a qualidade dos frutos nem sempre so
dutor mundial, embora os volumes de ex- bem-sucedidos, uma vez que a soluo para
portao sejam ainda reduzidos.
muitos problemas de manuseio e
A qualidade do abacaxi um dos prin- armazenamento dos frutos est ligada a
cipais fatores que prejudicam a exportao fatores educacionais e sociolgicos.
brasileira, e fundamental para sua efetiva
participao no comrcio internacional. As MANEJO PS-
PS -COLHEITA
COLHEITA
tcnicas de plantio e colheita tm melhora-
Os frutos exibem alta atividade meta-
do bastante nos ltimos anos, mas somente
blica quando comparados com outros ali-
agora tem-se dado maior ateno ao aspec-
mentos derivados de plantas, como as se-
to cientfico da manuteno da qualidade
mentes. Essa atividade metablica conti-
na ps-colheita, que est diretamente rela-
nua aps o fruto ser separado da planta-
cionado com o transporte e com o
armazenamento. me, o que o torna altamente perecvel, pois
ocorre uma srie de transformaes
Entre os diversos fatores que contri- endgenas resultantes do metabolismo, que
buem para a manuteno da qualidade e a se refletem em vrias mudanas nas suas
incidncia de perdas ps-colheita em fru- caractersticas, tais como: textura, cor, sa-
tos, destacam-se: a qualidade inicial do pro- bor e aroma.
duto, a temperatura na qual o produto foi
manuseado, armazenado, transportado e Aps a colheita, o fruto continua o
distribudo, umidade relativa do ambiente processo de respirao sendo este o princi-
ps-colheita, o uso de atmosfera controlada pal processo fisiolgico. Assim, os frutos
ou modificada durante o transporte e tm vida independente e utilizam suas pr-
armazenamento, tratamentos qumicos uti- prias reservas de substratos, com conse-
lizados para o controle de desordens fisiol- qente diminuio progressiva nas reservas
gicas, tratamento a quente para o controle de de matria seca acumulada. A respirao
perdas, embalagens e sistemas de manuseio. resulta em modificaes profundas na com-
posio qumica do fruto, modificaes
Vrios estudos esto sendo realizados,
essas que podem ser altamente indesejveis
atualmente, para manter a qualidade dos
sob o ponto de vista da qualidade.
frutos aps a colheita. Dentre eles pode-
mos citar: tipos de embalagens, associao O armazenamento sob condies de
de aplicao de clcio e tratamento baixas temperaturas o mtodo mais eco-
hidrotrmico, uso de atmosfera modificada nmico, efetivo e prtico para prolongar a
e outros. Todos esses estudos tm como vida de frutos e hortalias frescos.
Frutas do Brasil, 5 Abacaxi Ps-Colheita 41

A refrigerao diminui a respirao e o co-qumico so fluidos cristalinos e flex-


metabolismo, com conseqente diminui- veis. Quando a temperatura fica abaixo da
o na ao de muitas enzimas metablicas crtica, os lipdios mais saturados mudam de
responsveis por mudanas indesejveis fase e se tornam gelatinosos e firmes. Essa
durante o armazenamento. A baixa tempe- mudana provoca uma separao de fases
ratura, entretanto, no retarda todas as rea- em certas reas das membranas afetando
es do metabolismo nem afeta todo o consideravelmente suas propriedades fsi-
sistema fsico da clula na mesma propor- cas, qumicas e sua integridade, alterando
o. Esse desequilbrio no metabolismo vrios processos metablicos(Figura 18).
pode resultar em alteraes fsicas e meta- A ocorrncia do escurecimento interno
blicas causando injria nos frutos. se processa em duas fases: a) de transporte,
DISTRBIO FISIOLGICO que corresponde ao trajeto feito sob refrige-
rao at o local de comercializao (10 a 20
(ESCURECIMENTO
(ESCURECIMENTO INTERNO)
dias) sob temperatura prxima de 10C e
Quando os frutos de abacaxi so sub- U.R. de 90%. nesta fase que se iniciam as
metidos a baixas temperaturas, porm aci- modificaes qumicas que daro origem ao
ma do ponto de congelamento por um escurecimento dos tecidos do fruto; b) de
tempo prolongado (acima de 4 dias), ocor- comercializao (reaquecimento do fruto)
rem distrbios fisiolgicos conhecidos correspondente ao intervalo entre a retirada
como chilling, que so o resultado do efeito do fruto da cmara at o seu consumo (em
das baixas temperaturas nas membranas torno de 7 dias). Perodo em que ocorre a
celulares. Os lipdios que fazem parte das manifestao dos sintomas de escurecimento
membranas e participam de seu estado fsi- dos tecidos.

Figura 18.
18 Via esquemtica de eventos que provocam chilling em tecidos de vegetais
sensveis.
42 Abacaxi Ps-Colheita Frutas do Brasil, 5

Os sintomas da desordem no podem glutationa, 2-mercaptobenzotiazol e o cido


ser evidenciados externamente, exceto em ascrbico, sendo este ltimo considerado o
estgio muito avanado, e o fruto afetado, inibidor natural mais importante.
portanto, no pode ser selecionado sem O abacaxi no um fruto particular-
que a polpa seja avaliada. O distrbio inicia- mente rico em cido ascrbico, porm seus
se na base das infrutescncias, prximo ao nveis podem variar em relao a alguns
cilindro central, formando pontos fatores, entre eles: fatores ambientais, nu-
acinzentados circundados por uma rea trio mineral, cultivar, peso do fruto e
translcida, que vo escurecendo at atingir estdios de maturao.
toda a polpa. Este escurecimento ocorre
O cido ascrbico pode intervir de
devido ao de duas enzimas oxidativas
duas maneiras no escurecimento interno: a)
(polifenoloxidase e peroxidase) que pro-
reduzindo as quinonas formadas pela ao
movem a oxidao de seus substratos (com-
das oxidases, transformando-se em cido
postos fenlicos) pela utilizao do oxig- dehidroascrbico (que tambm ativo) e,
nio molecular. desta forma, impedindo a formao dos
As polifenoloxidases, tambm conhe- produtos escurecidos; b) pode agir como
cidas como fenolases, tirosinases e inibidor das enzimas oxidativas.
catecolases, catalisam dois tipos de reaes: No abacaxi, o cido ascrbico apre-
hidroxilao de monofenis para o-difenis senta-se em maior concentrao na parte
e a oxidao de o-difenis para o-quinonas superficial, logo abaixo da casca. Diante
que so os pigmentos escuros responsveis disso, pode-se explicar o fato de os sinto-
pelo escurecimento dos tecidos. mas do escurecimento interno se manifes-
A oxidao dos fenis pode resultar, tarem prximos ao cilindro central.
tambm, da atividade das peroxidases A velocidade de aparecimento dos sin-
que atuam em presena de perxido de tomas de escurecimento interno varia em
hidrognio. relao a fatores que influenciam na injria,
J foram constatadas em abacaxis com podendo ser citados: temperatura, tempo
de exposio a temperaturas baixas e est-
escurecimento altas atividades dessas
dio de maturao. Outros fatores como
enzimas tambm durante a refrigerao
condies climticas, diferenas varietais e
dos frutos, a enzima responsvel pela snte- nutrio mineral, influenciam indiretamen-
se de fenis (fenilalanina monio liase) te no distrbio fisiolgico, pois afetam a
ativada provocando aumento nos teores de composio qumica dos frutos.
fenlicos.
A compatibilidade entre frutos de di-
Quando as clulas do fruto so rompi- ferentes espcies deve ser considerada.
das pelas baixas temperaturas, as enzimas Abacaxis transportados por via martima
oxidativas entram em contato com os tm sido armazenados com bananas. Como
fenlicos causando a sua oxidao e provo- essas frutas so incompatveis em termos
cando o escurecimento dos tecidos. A ao de condies ideais de conservao, o pro-
da polifenoloxidase e da peroxidase prati- blema do escurecimento interno pode tor-
camente nula durante a conservao dos nar-se ainda mais grave.
frutos a baixas temperaturas. Porm, ao
retir-los da cmara fria estas enzimas pas- TRANSPORTE E
sam a atuar com suas atividades mximas, ARMAZENAMENTO
ARMAZENAMENTO
causando um escurecimento descontrola-
do e irreversvel. Logo aps a colheita, os frutos devem
ser transportados para galpes onde sero
Entretanto existem inibidores dessas submetidos a uma seleo, eliminando-se
enzimas que possuem propriedades anti- os frutos com defeitos e separando-os por
oxidantes. Entre eles podemos citar a cistena, tamanho e estdio de maturao.
Frutas do Brasil, 5 Abacaxi Ps-Colheita 43

Ao se transportar os frutos da lavoura outros recipientes, ao impacto, vibrao


para os galpes, deve-se ter o cuidado de durante o transporte e alta umidade du-
no fazer empilhamentos elevados, para rante o trnsito e o armazenamento.
no causar rachaduras, arranhes ou qual- Os frutos destinados exportao so
quer outro tipo de injria que podero acondicionados em caixas de madeira ou
resultar em podrides diminuindo a quali- papelo, observando alguns critrios, tais
dade do produto.
como: uso de padres de classificao ou
Os frutos colhidos no devem ficar especificao do comprador; cada embala-
expostos ao sol por perodos prolongados gem deve conter o mesmo nmero de
para no perderem umidade. frutos, que devem estar no mesmo estdio
A localizao dos galpes deve ser o de maturao e as caixas devem conter a
mais prximo possvel da lavoura ou em informao da quantidade de frutos na
regio central, facilitando o transporte e embalagem.
reduzindo as perdas. ROTULA
ROTULAGEM
GEM
Durante e aps a colheita, a qualidade A rotulagem da embalagem impor-
do abacaxi pode tambm ser prejudicada tante, pois ajuda a identificar os produtos,
devido penetrao de agentes patognicos facilitando o manuseio pelos recebedores.
por meio da seco do pednculo, desta-
cando-se o fungo causador da podrido- Todas as caixas devem estar etiquetadas
negra ou podrido-mole. Os frutos devero e marcadas no idioma do pas de destino
ser submetidos a desinfeco do pednculo com as seguintes informaes: nome co-
com uma soluo de benomyl a 4.000 ppm, mum do produto, peso lquido, nmero de
a fim de evitar a podrido-negra que tem unidades e/ou volume, nome da marca, do
uma evoluo rpida, destruindo todo o embalador e/ou do exportador, pas de
tecido, fazendo exalar um odor actico e origem, tamanho e classificao (quando h
tornando o fruto mole, o que leva a casca a normas) e temperatura de armazenagem
ceder facilmente, menor presso. Tempe- recomendada (Figura 19).
raturas de 25C a 32C, pH 3-6 e umidade
relativa 90% a 100% favorecem o desen-
volvimento do fungo.
Aps a desinfeco dos pednculos,
os frutos esto prontos para serem embala-
dos e transportados para as centrais de
distribuio.

EMBALAGEM
EMBALAGEM
A embalagem ponto fundamental,
pois os frutos so organismos vivos, que
respiram e tm metabolismo normal. Quan-
do apropriadas, as embalagens ajudam a
manter a qualidade do produto durante o
transporte e a comercializao. Alm da
funo de proteo, a embalagem serve para
homogeneizar o produto e permite o seu
manuseio e apresentao.
Deve ser resistente ao manuseio du- Figura 19. Embalagem de abacaxis Prola destinados
rante a carga, compresso do peso sob exportao para a Argentina.
44 Abacaxi Ps-Colheita Frutas do Brasil, 5

Aps a embalagem, os frutos so trans-


portados em caminhes at o navio ou
aeroporto. O tempo decorrido da colheita
at o embarque dos frutos nos navios e
avies no deve ultrapassar 24 horas quan-
do os caminhes no forem refrigerados.
TRANSPORTE
O transporte do abacaxi para o mercado
interno geralmente feito em caminhes no
refrigerados, a granel. Para que o abacaxi no
seja injuriado, deve ser feito o acolchoamento.
No caso da cultivar Prola, podem ser usados
os prprios filhotes, e no caso da Smooth
Cayenne, que no tem filhotes, o
acolchoamento pode ser feito com capim. Os
frutos devem ser colocados em camadas alter-
nadas. Uma camada com a coroa voltada para
baixo, outra com a coroa voltada para cima, e
nas outras camadas os frutos podem ficar
deitados, permitindo, assim, melhor circula-
o de ar entre os frutos.
Para os pases da Amrica do Sul, o
abacaxi tem sido transportado em cami-
nhes refrigerados a 12C a 14oC, em caixas
Figura 20. Empilhamento de abacaxis para transporte. de madeira (Figura 20). Na Figura 21, pode-
se observar o interior de uma carreta com
controle refrigerado.
O transporte do abacaxi em navio
demorado e requer cuidados especiais. O ar
dos contineres deve ser renovado uma ou
duas vezes por semana (controle de gases
O2 e CO2). A umidade relativa do ar deve ser
mantida em torno de 85% a 90%. Esta U.R.
importante para que o fruto no perca
peso e tenha um aspecto de fruta fresca
quando chegar ao consumidor. As mesmas
condies devem ser observadas para a
conservao do fruto em cmaras frias, que
podem estender em at um ms a vida til
da fruta fresca.
O abacaxi no deve ser transportado
com outras espcies de frutos, principal-
Figura 21. Caminho refrigerado para transportar aba- mente aquelas que liberam altos teores de
caxis de Monte Alegre de Minas para a Argentina. etileno, como a banana. O ideal que seja
transportado isoladamente.
Frutas do Brasil, 5 Abacaxi Ps-Colheita 45

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