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FATORES

INTRNSECOS E
EXTRNSECOS
Fatores que Afetam o
Desenvolvimento Microbiano em
Alimentos

ALIMENTO Substrato para os


microrganismos

Deteriorao do Infeco ou
alimento intoxicao
alimentar
Formas de evitar a
deteriorao ou toxinfeces

Prevenir a contaminao

Eliminar os microrganismos do alimento

Evitar o crescimento dos microrganismos


Por que alguns microrganismos
crescem mais rapidamente em
determinado tipo de alimento?

Por que alguns alimentos se


conservam por um longo tempo?
Capacidade de
sobrevivncia
ou multiplicao

Fatores Fatores
intrnsecos extrnsecos
Fatores Intrnsecos
pH

Atividade de gua (Aw)

Potencial de xido-reduo (Eh)

Composio qumica

Fatores antimicrobianos

Estrutura biolgica

Interao entre microrganismos


Fatores Extrnsecos

Temperatura

Umidade

Composio gasosa da atmosfera


ra Umidade e aw
ratu
p e At
e m m
T os
fe
ra
pH

re M o
Os
ent ra
I n te
Nu
tri

os
en

a n
bi
te

ro
ic
s

tim
Poten An
cial
redox
FATORES
INTRNSECOS
pH
Os microrganismos apresentam valores
de pH, mnimo, timo e mximo para
multiplicao.

A maioria dos microrganismos crescem


melhor em pH prximo da neutralidade
(6,5 a 7,5)
Faixa de crescimento de
alguns microrganismos

Microrganismo pH timo pH mximo pH mnimo

Bactrias 6,5 a 7,5 9,0 4,5


(a maioria)

Leveduras 4 a 6,5 8,0 a 9,0 1,5 a 3,5

Bolores 4,5 a 7,0 8,0 a 11,0 1,5 a 3,5


pH
Maior tolerncia a valores baixos de pH

Bolores > leveduras > bactrias

Microrganismos patognicos apresentam


uma faixa de pH mais estreita
Classificao dos alimentos

Baixa acidez = pH > 4,5 mais sujeitos ao


crescimento microbiano

cidos = pH entre 4,0 e 4,5 predominncia do


crescimento de bolores e leveduras
poucas bactrias (lticas e espcies de Bacillus)

Muito cidos = pH < 4,0 crescimento de bolores e


leveduras
pH dos alimentos
Alimento pH
carne 5,5 6,2
frango 6,2 6,4
peixe 6,6 6,8
leite 6,3 6,5
clara de ovo 9 -10
tomate 4,2 4,3
ma 2,9 3,3
banana 4,5 4,7
milho 7,3
alface 6,0
cenoura 4,9 6,0
Efeito dos cidos nos
microrganismos
Maior gasto de energia para manter o pH
intracelular

Desnaturao de protenas, DNA

Alterao da atividade das enzimas


responsveis pelas atividades vitais da
clula

Menor velocidade de crescimento


Adaptao bioqumica a
extremos de pH

Acidfilos e alcalfilos mantm pH


interno prximo da neutralidade
eliminam OH- ou H+;
pH cido = aminocido descarboxilase
produzem aminas pH;
pH bsico = aminocido desaminase
produzem cidos pH.
Atividade de gua

Aw = atividade de gua;

Os microrganismos necessitam de gua


livre para suas atividades metablicas.

Os microrganismos apresentam:
Aw mnima
Aw tima
Aw mxima
Atividade de gua

Aw = P
P0

P = presso parcial de vapor da gua do


alimento
P0 = presso parcial de vapor da gua
pura

Aw varia de 0 a 1
> 0,95 = Bactrias patognicas (exceo S.
aureus)
> 0,91 = Bactrias deterioradoras
0,60 0,91 = bolores e leveduras
0,60 = valor limite de Aw para multiplicao de
qualquer microrganismo

Aw dependente de outros fatores temperatura,


disponibilidade de nutrientes, pH e outros
Valores mnimos de Aw para o
crescimento de microrganismos

GRUPO AW
BACTRIAS 0,9
DETERIORADORAS
LEVEDURAS 0,88
DETERIORADORAS
BOLORES 0,8
BACTRIAS HALOFLICAS 0,75
BOLORES XEROFLICOS 0,65
LEVEDURAS OSMOFLICAS 0,61
Aw dos alimentos

Alimento Aw
Frutas frescas e vegetais > 0,97
Aves e pescado frescos > 0,98
Carnes frescas > 0,95
Ovos 0,97
Po 0,95 a 0,96
Queijos (maioria) 0,91 a 0,99
Queijo parmeso 0,68 a 0,76
Gelia 0,75 a 0,80
Frutas secas 0,51 a 0,89
Cereais 0,10 a 0,20
Faixa de Microrganismos capazes Alimentos com Aa na faixa
Aa de se desenvolver indicada

1,00 0,95 Pseudomonas, Escherichia, Alimentos muito perecveis (frutas


Proteus, Shigella, Klebsiella, frescas, vegetais, carnes, peixe),
Bacillus, Clostridium lingias, salsichas e pes cozidos,
perfringens e algumas alimentos contendo at 40% de
leveduras. sacarose e 7% de sal.

0,95 0,91 Salmonella, V. Alguns queijos (cheddar, suo,


parahaemolyticus, C. provolone), carnes curadas
Botulinum, Serratia, (presunto), concentrado de frutas,
Lactobacillus, Pediococcus, alimentos contendo at 55% de
alguns fungos, Rhodotorula, sacarose ou 12% de sal.
Pichia.

0,91 0,87 Muitas leveduras (Candida, Embutidos fermentados (salames),


Torulopsis, Hansenula), bolos confeitados, queijos
Micrococus. desidratados, margarina, alimentos
contendo at 65% de sacarose ou
15% de sal.
Faixa de Microrganismos capazes Alimentos com Aa na faixa indicada
Aa de se desenvolver

0,87 0,80 A maioria dos fungos, Concentrados de frutas, leite


Staphylococcus aureus, a condensado, xaropes de chocolate e
maioria das Saccharomyces frutas, farinha, arroz, granulados
spp., Debaryomyces. contendo 15 a 17% de umidade,
bolos de frutas, presuntos caseiros,
foundies e confeitos aucarados.

0,80 0,75 A maioria das bactrias Gelias, marmeladas, marzip, glac


halfilas. de frutas e marshmallow.
0,75 0,65 Fungos xeroflicos Flocos de aveia contendo 10% de
(Aspergillus chevalieri, A. umidade, cremes para recheio,
candidus, Wallemia sebi), gelias, marshmallow, melao, caldo
Saccharomyces bisporus. de cana de acar, algumas frutas
secas e castanhas.
0,65 0,60 Leveduras osmoflicas Frutas secas contendo de 15 a 20%
(Saccharomyces rouxii), de umidade: algumas balas,
poucos fungos (Aspergillus caramelos e mel.
echinulatus, Monascus,
Monascus bisporus).
Faixa de Aa Microrganismos capazes Alimentos com Aa na faixa
de se desenvolver indicada

0,50 Sem proliferao Macarro e massa similares,


microbiana. contendo 12% de umidade, temperos
com 10% de umidade.
0,40 Sem proliferao Ovo em p com 5% de umidade.
microbiana.
0,30 Sem proliferao Biscoitos e torradas com 3-5% de
microbiana. umidade.
0,20 Sem proliferao Leite em p (2 3% umidade),
microbiana. vegetais desidratados (5% umidade),
flocos de milho (5% umidade), sopas
desidratadas.
Reduo da atividade de gua no
alimento

1) adio de soluto sal, acar, glicerol

2) remoo da gua desidratao e


congelamento

Diminuio da Aw = aumento da
durao da fase lag e a diminuio do
crescimento microbiano
Adaptao bioqumica a
baixa Aw

Bactrias haloflicas mantm a Aw


interna apropriada eliminam Na+ e
concentram KCl;

Leveduras osmoflicas capacidade de


produzir osmorreguladores acumulam
glicerol mantm Aw;
Potencial de oxi-reduo
Facilidade com que determinado substrato
ganha ou perde eltrons

Substrato perde eltrons Oxidado

Substrato ganha eltrons Reduzido

Transferncia de eltrons de um
composto para outro gera
diferena de potencial (mV)
Eh dos microrganismos
Quanto mais oxidado = mais positivo

Substrato mais reduzido = mais negativo


Microrganismo Eh

Aerbio + 350 a + 500

Anaerbio menor que -150


Microrganismos e o Eh
Eh de alguns alimentos
Alimentos Eh (mV)

Suco de uva 409

Frutas frescas e vegetais 300 a 400

Leite 200 a 300

Carne moda 200

Carnes em grandes pedaos - 200

Gros de trigo -320 a -360

Queijos -20 a -200


Microrganismos aerbios durante o
crescimento

Reduzem o Eh do alimento
Composio qumica

Nutrientes necessrios para a


multiplicao microbiana:

gua
fonte de energia (carbono)
fonte de nitrognio
vitaminas
sais minerais
Composio qumica
Energia
acar, lcool, aminocido,
amido, celulose, gordura

Nitrognio
aminocidos, peptdeos, protenas

Minerais
sdio, potssio, clcio, magnsio, ferro
cobre, mangans, fsforo, zinco,
enxofre, cobalto e molibidnio.
Composio qumica
Vitaminas
complexo B, biotina, cido pantotnico

Carne muita vitamina B


Frutas pouca vitamina B

Bactrias Gram-positivas no
sintetizam
Bactrias Gram-negativas, leveduras e
bolores sintetizam
Microrganismos mais exigentes:

Bactrias Gram-positivas;
Bactrias Gram-negativas;
Leveduras;
Bolores.
Constituintes antimicrobianos
Substncias que apresentam a capacidade
de retardar ou impedir a multiplicao
microbiana.

Podem ser:
Naturais;
Produzidas pelos microrganismos;
Adicionadas aos alimentos
Naturais
Substncia Alimento
eugenol cravo, canela
alicina alho
aldedo cinmico canela
timol e isotimol organo
clara de ovo lisozima
leite lactoferrina
Sistema lactoperoxidase
- lactoperoxidase leite
- tiocianato e H2O2
Produzida por microrganismos

Substncia Microrganismo

cido propinico bactria propinica


cido ltico bactria ltica
lcool levedura
antibitico bolores
bacteriocinas vrios, especialmente
bactrias gram positivas
gua oxigenada estreptococos e
lactobacilos
Adicionadas ao alimento
(conservantes)

cidos
nitratos e nitritos
dixido de enxofre e sulfitos
nisina
Competio entre
microrganismos
Interaes entre os microrganismos

Antagonismo
Ex: Bactrias produzem cido lctico
meio cido para a maioria dos
microrganismos

Sinergismo
Ex: leveduras degradam o cido lctico
crescimento de outros microrganismos
Produo de bacteriocinas
Produzidas por bactrias = ao em
bactrias relacionadas;

Uso promissor em alimentos = consideradas


conservadores naturais.
A adio de microrganismos inofensivos

Estmulo do processo competitivo

EXCLUSO COMPETITIVA
Estruturas biolgicas
Casca de frutas;

Casca de nozes;

Casca de ovo;

Pelcula que envolve sementes;

Pele dos animais


FATORES
EXTRNSECOS
Temperatura
TEMPERATURA (OC)

GRUPO MNIMA TIMA MXIMA

Termfilos 40 - 45 55 - 75 60 - 90

Mesfilos 5 - 15 30 - 45 35 - 47

Psicrfilos -5 - +5 12 - 15 15 - 20

Psicrotrficos -5 - +5 25 - 30 30 - 35
Temperatura
Psicrotrficos
Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium,
Micrococcus.

Mesfilos
A maioria das espcies
Maior parte dos patgenos

Termfilos
Algumas espcies de Bacillus e Clostridium
Temperaturas (C)

100 -

BACTRIAS MORREM SE AQUECIDAS POR TEMPO SUFICIENTE


62,8-

50 - BACTRIAS CRESCEM EM
TAXAS REDUZIDAS
40 -
37,7-
36,1-
BACTRIAS CRESCEM
BACTRIAS CRESCEM
RPIDO
15 -

7,2 -

0
BACTRIAS PARAM DE CRESCER, PORM NO MORREM -
Temperatura tima de crescimento
Outros microrganismos

Bolores
faixa ampla de temperatura
crescem em temperatura de
refrigerao

Leveduras
crescem na temperatura de
psicrotrficos e mesfilos
Adaptao bioqumica a diferentes
temperaturas
Temperaturas extremas manuteno da
estabilidade da membrana;
Termfilos grande nmero de cidos
graxos saturados de elevado ponto de fuso;
Psicrfilos grande nmero de cidos
graxos insaturados de baixo ponto de fuso;
Psicrotrficos cidos graxos alternados.
Umidade Relativa

UReq = Aw x 100

UReq = umidade relativa de equilbrio

UR > Aw absoro de gua


UR< Aw perda de gua
Umidade Relativa
Composio Gasosa

Presena de O2 aerbios,
facultativos

Ausncia de O2 anaerbios,
facultativos
Atmosfera modificada

Substituio parcial ou total do O2 por


outros gases = prolonga o tempo de
armazenamento dos alimentos.

CO2;

Nitrognio.
TEORIA DOS OBSTCULOS
Interaes entre os fatores
intrnsecos e extrnsecos para
impedir a multiplicao de
microrganismos deterioradores e
patognicos, melhorando a
estabilidade e a qualidade de
alimento
TEORIA DOS OBSTCULOS

Conceito dos Obstculos


EXEMPLO: uso de mtodos combinados na
preservao de polpa de goiaba com 15oBRIX

Alterao da atividade de gua e o pH


do produto atravs da adio de
sacarose (0 a 70%), cido ctrico (0 a
3%) e sorbato de potssio,
conservando o produto por 120 dias
25oC.

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