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INCT: Informao SRIE TCNICA:

Gentico-Sanitria da
Pecuria Brasileira
GENTICA

Publicado on-line em www.animal.unb.br em 12/12/2010

Abate e Avaliao de Carcaas


em Ovinos
Concepta McManus1,5, Helder Louvandini2,, Aline Landim3, Cristiano
Barros de Melo4,5, Luiza Seixas5, Maximiliano Cardoso4, Bruno
Dallago4

1
Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre, RS.
2
Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA/USP), Piracicaba, SP.
3
Universidade Estadual Vale do Acara, Sobral, Cear
4
Universidade de Braslia (UnB), Braslia, DF.
5
CNPq / INCT / Informao Gentico Sanitria da Pecuria Brasileira, Universidade
de Braslia (UnB) / Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), Belo Horizonte,
MG.

1
Contedo

Preparo dos animais ................................................................... 3


Abate ........................................................................................ 3
Maturao ............................................................................... 9
CARACTERSTICAS QUANTITATIVAS DA CARCAA ....................... 10
Comprimento da carcaa ........................................................ 13
Composio regional .............................................................. 13
Cortes comerciais em referncia a figura anteiror....................... 16
Dissecao e determinao da composio centesimal da 12
costela.................................................................................. 17
Composio tecidual ............................................................... 18
QUALIDADE DA CARCAA.......................................................... 20
Conformao ......................................................................... 20
Acabamento .......................................................................... 20
QUALIDADE DA CARNE ............................................................. 21
Aceitao da carne, ................................................................ 22
cidos graxos na carne ovina .................................................. 22
pH ....................................................................................... 26
Textura................................................................................. 27
Marmoreio ............................................................................ 28
Cor ...................................................................................... 29
Perda de peso por coco........................................................ 32
Maciez e fora de cisalhamento ................................................ 34
Capacidade de reteno de gua .............................................. 36
Anlise sensorial .................................................................... 37
Outras Tcnicas para estimar qualidade de carcaa....................... 39
SISTEMA NACIONAL DE TIPIFICAO DE CARCAAS OVINAS ........ 41
Referncias Bibliogrficas .......................................................... 47

2
A finalidade do presente apostila apresentar, de uma forma
resumida e visual, metodologias para abate e avaliao de
carcaas de ovinos.

Preparo dos animais

Jejum de aproximadamente 16 horas de dieta slida somente


ingesto de gua
Minimizar ao mximo situao de estresse

Abate

Dessensibilizao por eletro-choque


Seccionadas as veias jugulares e as artrias cartidas
Sangria

Exsanguinao

3
Esfola

4
Remoo da cabea e rabo

5
Eviscerao e Inspeo

6
Inspeo de vsceras

Lavagem

7
Diviso de carcaa

Meia carcaa

8
Maturao

Refrigeradas em cmara fria


Perodo de 24 horas
Temperatura de 4 C

9
CARACTERSTICAS QUANTITATIVAS DA CARCAA

Quantidade de carne presente em uma carcaa (tabela 1)


o expressa pela determinao do peso do corpo do animal,
do rendimento de carcaa e pela percentagem dos cortes de
valor comestvel (AGUIRRE & TRON, 1996).
o tem como base a composio regional ou anatmica,
cortes comerciais, bem como a composio tecidual ou
histolgica da carcaa.
Composio regional da carcaa (tabela 2)
o baseia-se no desmembramento em peas,
o permite uma melhor comercializao ao consumidor
Composio tecidual

10
o quantidade de tecido muscular, adiposo e sseo existente
na carcaa (OLIVEIRA et al., 1998).

Tabela 1. Caractersticas consideradas na avaliao quantitativas de


carcaas ovinas.

Caracterstica Observaes e Frmulas

Idade ao abate Dias de vida


(IDA)

Peso na fazenda Peso vivo sem jejum


(Pfaz)

Peso vivo ao abate Com jejum de slidos de 16 horas


(PVA)

Peso de corpo vazio PV-(CGI+urina+suco biliar)


(PCVZ)

Peso de carcaa Peso obtido logo aps o abate


quente (PCQ)

Peso de carcaa fria Aps 24 horas em cmara fria


(PCF)

Quebra ao PCQ-PCF
resfriamento (QR)

Rendimento de (PCF/Pfaz) x 100


fazenda (Rendfaz)

Rendimento (PCQ/PCVZ) x 100


biolgico (RB)

Rendimento de (PCQ/PVA) x 100


carcaa quente
(RCQ)

Rendimento de (PCF/PVA) x 100


carcaa fria (RCF)

ndice de quebra ao (PCF/PCQ) x 100

11
resfriamento (IQR)

Comprimento de base do pescoo a base da cauda


carcaa (CC)

Compacidade da Comprimento da carcaa / PCF


carcaa (Compaca)

Profundidade do Medida com auxilio de um compasso de pontas


trax (PT) metlicas, colocadas entre o dorso e o osso
esterno, na regio das cruces em sua distncia
mxima. Aps mede-se a abertura do compasso

Largura da Garupa Medida com uma fita mtrica a largura mxima


(LG) entre os trocnteres de ambos os fmures

Permetro da Medido com uma fita mtrica tomando como


garupa (PG) referncia os trocnteres de ambos os fmures

Largura da perna Medido com auxilio de um compasso de pontas


(LP) metlicas, colocadas na face lateral e medial da
poro superior da perna. Aps mede-se a
abertura do compasso

Comprimento da Medido com o auxilio do compasso, cujas pontas


perna (CP) so colocadas no bordo anterior do osso do
pbis e no ponto mdio dos ossos das
articulaes do tarso. Mede-se a abertura do
compasso

Compacidade da Largura da garupa / peso da perna


perna (Compape)

Espessura de Tomada na face externa sobre o msculo


Gordura Longissimus dorsi entre a 12 e 13 costelas,
subcutnea (EGS) atravs de um paqumetro

rea de olho de Obtida por exposio do msculo aps corte


lombo (AOL) transversal na carcaa, entre a 12 e 13
costelas, atravs do traado do contorno do
msculo em papel vegetal. A rea calculada
por um digitalizadora programa computacional
com leitura em mesa

Fonte: Adaptado de Sainz (2000).

12
Comprimento da carcaa

Composio regional

Carcaa cortada em peas

Depende da regio (Figuras 1 a 4)

13
Figura1: Cortes crneos realizados tradicionalmente em carcaas
ovinas no Estado do Rio Grande do Sul.

Figura 2: Esquema de distribuio anatmica de cortes de carne


realizados em carcaas ovinas no sul da Frana (Ucha, 1998).
14
Figura 3: Cortes crneos realizados em Porto Alegre (Osrio e Osrio,
2003).

Figura 4 Cortes crneos efetuados na meia carcaa adaptado de Silva


Sobrinho (1999).

15
Cortes comerciais em referncia a figura anteiror

Tabela 2. Cortes de carcaa de ovinos

Corte Descrio

Pescoo: Sete vrtebras cervicais, efetuando-se um corte oblquo


entre a stima cervical e a primeira torcica;

Paleta: Regio que tem como base anatmica escpula, o


mero, a ulna, o rdio e o carpo;

Fralda: Regio anatmica da parede abdominal;

Costela: 2/3 da regio ventral torcica. Sua base ssea foi metade
correspondente do esterno cortado sagitalmente,
aproximadamente os 2/3 ventrais das oito costelas e
tero ventral das cinco restantes;

Lombo: Compreende as 6 vrtebras lombares;

Pernil: Secionado na articulao da ltima vrtebra lombar e a


primeira sacra e na junta tarso metatarsiana, tendo
como base ssea o lio, o pbis, o squio, o fmur, a tbia
e o tarso.

16
Representados pela perna, lombo, paleta, costelas e pescoo.
Podem ser agrupados de acordo com as regies anatmicas:
 cortes de primeira, que compreendem a perna e o
lombo;
 de segunda, a paleta;
 de terceira, as costelas, baixos e pescoo;
(YAMAMOTO et al., 2004).

Mercados consumidores

Exigncias
 Peso mnimo dos diversos cortes
 Facilidade de realizao do corte pelo operador e a
versatilidade ou facilidade de uso pelo consumidor
(SANTOS et al., 2001).

Fatores que afetam os cortes:

Sexo
Peso
Idade
Raa
Estgio de maturidade

Dissecao e determinao da composio centesimal da 12


costela

Cortes transversais na altura da 12a e 13a costelas


Separao e pesagem do msculo, osso e gordura
(procedimento adaptado de HANKINS & HOWE, 1946);
A partir dos pesos desses tecidos:
o Estima as relaes msculo: osso, msculo: gordura
e poro comestvel (msculo + gordura/osso).

17
o Os tecidos componentes das costelas so modos
em conjunto, para serem pr-secos na estufa a
60C, para determinao dos teores de gua,
protena, gordura e minerais.

Composio tecidual

18
Avaliao dos tecidos da carcaa:
o dissecao dos trs principais tipos de tecidos: muscular,
adiposo e sseo.
o permite estabelecer um balano preciso da aptido do
animal,
o valorizar os tipos genticos
o controlar os sistemas de produo (DELFA et al., 1991).
o crescimento sseo o mais precoce, o muscular
intermedirio e o adiposo o mais tardio, de acordo com
a maturidade fisiolgica.

FIGURA 5 - Mensuraes realizadas no msculo Longissimus dorsi:


AOL (rea de olho de lombo); A (comprimento mximo do
msculo) e B (profundidade mxima do msculo) adaptado
de MLLER (1987)

19
QUALIDADE DA CARCAA

Carcaas de ovinos deslanados

Caractersticas Parametros Escore

1 2 3 4 5

Carnosidade Conformao 1 2 3 4 5

Acabamento 1 2 3 4 5

Sub-total 2 4 6 8 10
mximo

Palatabilidade marmoreio 1 2 3 4 5

Cor 1 2 3 4 5

Textura 1 2 3 4 5

Sub-total 3 6 9 12 15
mximo

Total mximo 5 10 15 20 25

Carcaa Tipo Final Inferior Mdia Superior Extra

Conformao

Expressa o desenvolvimento das massas musculares


Parmetro obtido pela verificao dos perfis musculares,
os quais definem anatomicamente as regies de uma
carcaa (SAINZ, 2000).

Acabamento

Avaliao visual da quantidade e distribuio harmnica


da gordura na carcaa,
Excesso ou a falta de gordura indesejvel na produo
de carne ovina (PREZ et al., 2000).

20
Gordura est associada com sabor, suculncia e maciez
da carne (MONTEIRO, 2000).

QUALIDADE DA CARNE

Carcaas de ovinos deslanados

Caractersticas Parmetros Escore

1 2 3 4 5

Carnosidade Conformao 1 2 3 4 5

Acabamento 1 2 3 4 5

Sub-total 2 4 6 8 10
mximo

Palatabilidade Marmoreio 1 2 3 4 5

Cor 1 2 3 4 5

Textura 1 2 3 4 5

Sub-total 3 6 9 12 15
mximo

Total mximo 5 10 15 20 25

Carcaa Tipo Final Inferior Mdia Superior Extra

21
Sabor
Suculncia
Textura EXERCEM INFLUNCIA NA ACEITAO DO PRODUTO

Maciez
Aparncia
(MADRUGA, 2000)

Aceitao da carne

Concentrao de cidos graxos


Parmetros fsicos como pH, cor, perda de peso na
coco, capacidade de reteno de gua, maciez e fora
de cisalhamento

cidos graxos na carne ovina

Cadeia de hidrocarboneto (H3C) com um grupo carboxila


no incio (COOH).

A nomenclatura dos cidos graxos feita com a


numerao da cadeia carbnica a partir do carbono
terminal (chamado de carbono mega-) da molcula de
cido graxo (GRAZIOLA et al., 2002).

Podem no conter ligaes duplas, sendo assim


saturadas, ou podem conter uma ou mais duplas ligaes
e assim sero insaturadas (CHAMPE, 1996).

Associao entre o consumo de gordura e problemas de


sade:
o A presena de gordura

22
o Sua quantidade
o Sua composio, principalmente gorduras de origem
animal.

cidos graxos em ovinos:


o Saturado
 Mirstico (2,04% - 3,65%)
Mais desejvel (FRENCH et al., 2003)
Efeito hipercolesterolmico

 Palmtico (20,88% - 24,22%)


Menor efeito hipercolesterolmico

 Esterico (11,89% - 15,09%);


efeito hipercolesterolmico nulo

o Monoinsaturados

 palmitolico (2,23% - 2,54%)

 olico (31,74% - 45,23%)

o Poliinsaturados

 linolico (4,73% -1 0,39%),

 linolnico (0,43% - 2,84%)

 araquidnico (1,14% - 6,79%).

Propriedades fsicas e qumicas dos lipdios

o afetam diretamente as qualidades nutricionais,

sensoriais e de conservao da carne.

cidos graxos insaturados


23
o aumentam o potencial de oxidao

Influenciam diretamente a vida de prateleira do produto

(BANSKALIEVA et al., 2000; MADRUGA, 2003).

o Classificados em duas categorias principais:

 Poliinsaturados, representados pelas sries 6

(linolico e araquidnico), 3 (linolnico,

eicosapentaenico e docosahexaenico)

 Monoinsaturados representados pela srie 9

(olico).

 O cido linolico essencial e precursor dos

demais cidos graxos poliinsaturados da srie

6 (DASBC, 2001).

Ruminantes

o Parte dos cidos graxos insaturados provenientes da

dieta

o Saturada por meio de um processo de

biohidrogenao no ambiente ruminal,

o Forma de neutralizar seu efeito txico aos

microorganismos ruminais.

o Como resultado a classe dos cidos graxos

saturados absorvida e incorporada ao tecido

muscular (COSTA et al., 2008).

24
Possvel aumentar a insaturao e reduzir o teor relativo

de cidos graxos saturados e trans-monoinsaturados nas

carnes dos ruminantes:

o Aumentando a proporo de cidos graxos

poliinsaturados na dieta desses animais (GEAY et

al., 2001).

o Elevao destes cidos graxos em grande

quantidade:

 Rancificao oxidativa na carne,

 Reduz palatabilidade e valor comercial.

Recomendao de ingesto diria:

o De gordura valor mximo de 30% das calorias da

dieta,

 10% saturadas,

 10% monoinsaturadas

 10% poliinsaturadas (KRUMMEL,1998).

Health Department da Inglaterra

o Relao cidos graxos insaturados: cidos graxos

saturados

 em torno de 0,45,

o Consumo de cidos graxos poliinsaturados -3

 Deve ser aumentado em relao aos graxos

poliinsaturados -6

 Relao mxima de 4:1.

25
pH

Inciso no msculo Longissimus dorsi, entre a 12 e 13

vrtebra:

o Inserir eletrodo do potencimetro digital porttil

o p.ex. ANALYSER, modelo 200A, resoluo de 0,1C,

acoplado com sensor de temperatura, com

sensibilidade de 0,01 unidades de pH

o 0 e 24 horas post mortem do animal.

o Aparelho calibrado com soluo tampo de pH 4,00

e 6,86.

o Limpeza do eletrodo com detergente neutro e gua

destilada no final das leituras.

Estresse antes do abate:

Influencia a condio do msculo em armazenar

glicognio

Resultando pH final mais elevado (BONAGURIO, 2001)


26
o transporte de animais,

o maus tratos

o tempo de jejum,

pH final do msculo medido s 24 horas post mortem:

exerce influncia sobre vrios parmetros de qualidade da

carne:

 capacidade de reteno de gua

 perda de peso por coco

 fora de cisalhamento

 propriedades sensoriais de maciez, suculncia,

sabor, aroma e cor (BRESSAN et al. 2001).

o Quando declnio normal do pH alterado, a qualidade da

carne prejudicada

 Resultando em anomalias do tipo PSE e DFD.

Textura

Avaliao visual do tamanho dos feixes de fibras que se

encontram longitudinalmente, dividindo o msculo por septos

perimsios do tecido conjuntivo

o Granulao que apresenta a superfcie do msculo um

indicativo de tecido conectivo (perimsio) presente no

msculo.

o Atriburam-se ndices de 1 a 5, sendo 1 para textura

muito grosseira e 5 para textura muito fina.


27
Marmoreio

Avaliao visual da quantidade de gordura intramuscular

presente no msculo.

o ndice de 1 (inexistente) a 5 (excessivo).

Fonte: http://www.foodnetworksolution.com/vocab/word/1141

28
Cor

Fonte:http://www.dpi.nsw.gov.au/agriculture/livestock/beef/market/
publications/dcb

Avaliao subjetiva da colorao da carne

o ndice de 1 (rosa claro) a 5 (vermelho escuro).

Mtodo fsico-qumico de HORSNEY (1956) ou mtodo do

ferro hemnico:

o 5 g de carne do msculo Longissimus dorsi previamente

picada e livre de todo o tecido conjuntivo.

o Adciona amostra 1 cc gua destilada, 20 cc de acetona

e 0,5 cc de cido clordrico de forma sucessiva,


29
misturando cuidadosamente, para permite extrao da

mioglobina.

o O cido hidrolisa o grupo heme e a globina formando

cloridrato de hematina, que fica dissolvida na acetona.

o A mistura fortemente agitada e aps 24 horas de

repouso filtra-se, e o lquido obtido utilizado para leitura

no espectrofotmetro, medindo a densidade tica com

uma longitude de onda de 512 nm.

o O resultado obtido em mg/dm3 de ferro hemnico em

leitura por transmitncia.

Mtodo CIELab

o Comisso Internacional da Iluminao (CIE)

 Definiu padres que permitem definir uma cor

independentemente dos perifricos utilizados.

 Critrios baseados na percepo da cor pelo olho

humano, graas a um triplo estmulo.

Modelo colorimtrico La*b* (CIELab) onde uma cor

localizada por trs valores:

o L, a luminncia, expressa em percentagem (de

0 para o preto a 100 para o branco)

o a e b duas gamas de cor que vo

respectivamente do verde ao vermelho e do

30
azul ao amarelo com valores que vo de -120

a +120.

Escolha da carne pelo consumidor

Cor

Odores estranhos

Reflete a quantidade e o estado qumico da mioglobina (ZEOLA

et al. 2002)

Intensidade depende:

 concentrao de pigmentos

 estado fsico da carne,

 pode sofrer variaes devido a menor ou maior

o Concentrao de mioglobina e hemoglobina, dependendo

do estado de sangria

o Condies de abate e a susceptibilidade do animal ao

estresse podem acarretar anomalias nos valores de pH da

carne, que por sua vez, altera a cor (BONAGURIO, 2001).

31
o Falta de higiene no abate pode levar a um aumento da

probabilidade de crescimento bacteriano, que tem relao

positiva com a formao da metamioglobina.

o Temperatura alta da carne,

o Intensidade e tipo de luz.

o Nutrio,

o Processo de congelamento,

o Tempo de maturao

o Idade (SAUDO et al. 2000).

Perda de peso por coco

Mtodo de WHEELER et al. (1996)

o Amostras descongeladas sob refrigerao (5oC) durante

24 horas,

o Bandejas pesadas com as grelhas e posteriormente

pesadas com as amostras,

o Colocadas em forno pr-aquecido a 170C.

o Aps atingirem a temperatura de 40C internamente as

amostras so viradas, o boto de controle da temperatura

do forno ajustado para a posio mnimo.

o O controle da temperatura interna nas amostras realizado

por termopar metlico (p.ex marca TEXTO, modelo

0602.5792) inserido na regio central da amostra.

32
o Ao atingirem a temperatura interna de 71C as amostras

so retiradas do forno

o Em seguida so pesados os conjuntos bandeja/grelha e

amostra.

o Aps retirar a amostra, pesaram-se os conjuntos

bandeja/grelha para serem calculadas as perdas por

cozimento.

Medida de qualidade,

Associada ao rendimento da carne no momento do consumo,

Caracterstica influenciada pela capacidade de reteno de gua

nas estruturas da carne (PARDI et al. 1993).

Influencia:

o cor,

o fora de cisalhamento

o suculncia da carne (BONAGURIO, 2001).

33
Influenciado por:

o gentipo,

o condies de manejo pr e ps- abate

o metodologia no preparo das amostras (remoo ou

padronizao da capa de gordura externa)

o tipo de equipamento,

o fatores que podem levar a variao da temperatura no

processo de coco.

Maciez e fora de cisalhamento

Mtodo

3 a 4 cilndros homogneos com o auxlio de uma furadeira

acoplada ao amostrador (coring cutter).

34
o Cilindros retirados no sentido da fibra evitando nervos e

gorduras.

Fora de cisalhamento determinada utilizando o equipamento

WARNER BRATZLER MEAT SHEAR mecnico modelo 3000:

o Resultado registrado em Kgf (quilograma foras), pela

mdia ajustada de quatro leituras, aps ter sido

considerado maior e o menor valor (WHEELER et al.,

1996).

Facilidade com que a carne se deixa mastigar,

Mensurada atravs da fora de cisalhamento.

Composta por trs sensaes percebidas pelo consumidor:

o Inicial - facilidade de penetrao com os dentes;

o Segunda mais prolongada - a resistncia que oferece a

carne ruptura ao longo da mastigao

o Final - sensao de resduo na boca (MATURANO, 2003).

35
Msculo precisa de um perodo de maturao aps o abate,

o maciez ideal seja atingida

o afetada pela dieta, gentipo, idade e peso de abate,

condies de abate e armazenamento da carne.

Capacidade de reteno de gua

capacidade que a carne tem para reter gua durante aplicao

de foras externas

o Corte, aquecimento, moagem ou presso.

o Menor capacidade de reteno de gua implica em perdas

no valor nutritivo atravs do exudado liberado,

o Resultando, aps o cozimento, em carnes mais secas e

com menor textura (ZEOLA et al. 2002).

 Quantidade exudada influencia

 cor,

 textura

 maciez da carne crua,

 sabor e odor da carne cozida.

As perdas de peso, palatabilidade e valor nutritivo so

problemas para a indstria porque, junto com a gua, so

perdidas protenas solveis, lipdios, vitaminas e minerais

(FORREST et al. 1979).


36
Quando o tecido muscular apresenta baixa reteno de gua,

h perda de umidade e, conseqentemente, a perda de peso

durante a estocagem maior (DABS, 2003).

Anlise sensorial

consumidor julga a qualidade da carne

o sabor, aroma, maciez e suculncia.

Mtodo

Amostras cortadas em cubos de 1 cm3 assadas em forno pr-

aquecido a 170 C, permanecendo at a temperatura interna da

carne atingir 71C no centro geomtrico da carne, monitorada

atravs de termmetro digital (p.ex. Delta OHM, modelo

HD9218)

37
Servidas a cada julgador em cabines individuais, em recipientes

plsticos codificados com trs dgitos aleatrios (LYON et al.,

1992).

30 provadores no-treinados

o Teste de aceitao com uma escala linear de 9 cm,

o Provador assina a intensidade de um determinado

estmulo sensorial por meio de uma marca vertical sobre

a linha horizontal

Atributos - Classificaes variaram de 1 a 9 (FARIA &

YOTSUYANAGI, 2002) ver anexos.

o Preferncia e aspecto geral (visualizao do produto) -

desagradvel (nota 1) a agradvel (nota 9);

o Maciez (percepo da fora necessria para obter o

cisalhamento da amostra ao morder) - extremamente

dura (nota 1) a extremamente macia (nota 9),

o Suculncia (percepo da quantidade de lquido liberado

da amostra de carne na boca) - extremamente seca

(nota 1) a extremamente suculenta (nota 9),

o Sabor (sensao de gosto e odor liberados pela amostra

durante a mastigao) - ausente (nota 1) e forte

(nota 9).

38
Outras Tcnicas para estimar qualidade de carcaa

Ultrasom

Fonte: http://www.sheepandgoat.com

Video Image Analysis (VIA)

Fonte: http://www.food-chain.com.au/events/?m=200808

39
X-ray computed tomography (CT scanning)

o Predizer a composio da carcaa e marmoreio

o Sem associao forte com pH ou maciez

Fonte:http://www.sac.ac.uk/research/groups/sls/teams/services/ctsc
anning/

40
NIR (near infrared reflectance spectroscopy)

Fonte: http://www.knowledgescotland.org/briefings.php?id=72 e
http://www.dpi.vic.gov.au/dpi/nrensr.nsf/LinkView/8BB8BD40352E83
39CA256F5E00805FEDF47F09019F6D6A3ACA256F620003ADBF

SISTEMA NACIONAL DE TIPIFICAO DE CARCAAS OVINAS

Na classificao de ovinos em p, para fins de tipificao de carcaas,


de que trata a Portaria n 307 de 26 de dezembro de 1990,
sero observadas as seguintes normas:

1. Da classificao dos animais:

CATEGORIA SIGLA CARACTERSTICA

CORDEIRO Cd Ovino jovem, macho, castrado ou no e


fmeas, com destes de leite, sem queda das
pinas e com peso mnimo de carcaas de 6
Kg.

BORREGO Bo Ovino jovem, macho, castrado, e fmea,


apresentando no mximo as pinas da 2
dentio, sem queda dos 1os mdios e com

41
peso mnimo de carcaa de 15 Kg.

BORREGO Bg Ovino jovem, macho, castrado, e fmea com


evoo dentria incompleta (ate seis dentes
incisivos definitivos), sem queda dos cantos
da primeira dentio e com peso mnimo de
carcaa de 17 Kg.

CAPO Cp Ovino macho, adulto, castrado, e com mais de


seis dentes incisivos da 2 dentio e com
peso mnimo de carcaa de 19 Kg.

OVELHA Ov Sero enquadradas nesta categoria toas as


fmeas adultas, com mais de seis dentes
incisivos da 2 dentio e com peso mnimo
de 16 Kg.

CARNEIRO Cr Ovino macho no castrado, considerado como


tal a partir da queda das pinas de 1
dentio. Enquadram-se tambm nesta
categoria os chamados rufies

2. Da tipificao de carcaas:

A tipificao de carcaas obedecer aos parmetros


sexo/maturidade, conformao, acabamento e peso.

Carcaa: entende-se por carcaa de ovino, o corpo inteiro do animal


abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabea,
patas, glndulas mamrias na fmea, verga, exceto suas razes e
testculos no macho. Retiram-se ainda os rins, as gorduras perirrenal
42
e inguinal. Em relao ao rabo, permanecem na carcaa no mais do
que seis vrtebras coccgeas.

Sexo-Maturidade: o sexo verificado atravs da observao dos


caracteres sexuais e a maturidade fisiolgica, pelo exame dos dentes
incisivos.

Sexo: So estabelecidas as seguintes categorias:


Macho M: esto englobados neste item, machos inteiros
Macho Castrado C: esto englobados neste item, machos
castrados
Fmea F: esto englobadas neste item, todas as fmeas

Maturidade: sero estabelecidas as seguintes categorias:


Dente de leite D: animais com apenas a 1 dentio sem
queda das pinas.
Pinas P: Animais castrados ou fmeas, a partir da queda
das pinas da 1 dentio at o desenvolvimento total das pinas da
2 dentio sem queda dos primeiros mdios.
Seis dentes 6: animais com at seis dentes definitivos sem
queda dos cantos da 1 dentio.
Oito dentes 8: animais possuindo mais de seis dentes
definitivos.

Conformao: expressa o desenvolvimento das massas musculares.

Este parmetro obtido pela verificao dos perfis musculares,


os quais definem anatomicamente as regies de uma carcaa. Tal
fato elimina assim o aspecto puramente subjetivo do problema
passando a ser quase que mensurvel.

43
Desse modo, na medida em que a carcaa for convexa,
arredondada, exprimir maior desenvolvimento; sendo cncava
refletir o contrrio, isto , menor desenvolvimento muscular.

As carcaas sero descritas como se segue:


- Carcaas convexas C
- Carcaas sub-convexas SC
- Carcaas Retilneas RE
- Carcaas Sub-cncavas S
- Carcaas Cncavas CO
- Carcaas destinadas a industrializao - I

Acabamento: expressa a distribuio e a quantidade de gordura de


cobertura da carcaa, sendo descrito atravs dos seguintes nmeros:
1 Magra gordura ausente
2 Gordura escassa - 1 a 2mm de espessura
3 Gordura mediana acima de 2 at 5 mm de espessura
4 Gordura Uniforme acima de 5 at 10 mm de espessura
5 Gordura excessiva acima de 10mm de espessura

A aferio da gordura ser feita no conjunto da carcaa, porm,


especialmente em dois locais diferentes, a saber:
- Sobre a massa muscular superior e ltero-superior do traseiro
(msculo bceps femural e semitendinoso).
- Sobre as vrtebras sacrais, lombares e torcicas; nestas
particularmente entre a 12 e a 13

Peso: refere-se ao peso quente da carcaa obtido na sala de


matana logo aps o abate.

44
Os seguintes limites mnimos sero estabelecidos por tipo:

kg kg

B Cd 6 Bo 15 Kg

R Cd 6 Bo 15 Kg

A Bo 15 Bg 17 Kg

S Cp 19 Ov 16 Kg

I Cp 16 Ov 13 Kg

L Sem
especificao

Resumo do Sistema

TIPO MAT. SEXO CONFORM. ACABAMENTO PESO (MIN)

B d-p MCF C-Sc 2-3 Cd 6Kg

Bo 15 Kg

R dp MCF CScRe 2-3 Cd 6Kg

Bo 15 Kg

A 6 CF CScReS 1-2-3 Bo 15 Kg

Bg 17 Kg

S 8 CF CScReS 1-2-3-4 Cp 19 Kg

Ov 13 Kg

I 8 MCF CScReS-Co 1-2-3-4-5 Cp 16 Kg

Ov 13 Kg

Cr 17 Kg

L SEM ESPECIFICAO

45
3. Da avaliao da carcaa e enquadramento:

A avaliao da carcaa e seu enquadramento, dentro de um


determinado tipo, ser realizada quente, depois da pesagem e
antes de entrar na cmara de resfriamento.
O primeiro parmetro ser avaliado ser o sexo-maturidade
que dever ser afixado na carcaa atravs de etiqueta ou carimbo.
Sabendo o enquadramento por sexo-maturidade, o tipificador
verificar se os outros parmetros do tipo esto satisfeitos. Se algum
no estiver de acordo, a carcaa automaticamente ser colocada no
tipo imediatamente inferior.

Exemplo 1:

1 Se a carcaa for de um cordeiro, conformao retilnea,


acabamento 2 e peso de carcaa de 15Kg, ser enquadrada no tipo
R; porm, se ela for sub-cncava, passar ao tipo A.

2 Se a carcaa for de um capo sub-convexo, acabamento 2,


com 20 Kg de carcaa, ser enquadrada no tipo S; porm se pesar 16
Kg, passar ao tipo I.

3 - e a carcaa for de um borrego com conformao retilnea,


acabamento 3, com 18 Kg de carcaa, ser enquadrada no tipo R;
porm se ela apresentar acabamento 1, passar ao tipo A

4 Da comercializao

A Comercializao de ovinos para abate, realizada em todo o


territrio nacional, para fins de tipificao de carcaas obedecer aos
parmetros no item 2 da presente portaria.
46
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51
Anexos

52
ANEXO A Ficha da escala linear de 9 cm utilizando teste sensorial
de aceitao de carne ovina.

Nome:___________________________Idade:_________Amostra:_________

Voc est recebendo um pedao de uma amostra de carne ovina. Por favor,
avalie cada amostra e registre a sensao percebida de acordo com a
intensidade percebida para os atributos, colocando um trao vertical na escala.
Por gentileza lave a boca entre uma amostra e outra.

Preferncia e aspecto geral

Desagradvel Agradvel
______ __________________________________

Maciez

Extremamente dura Extremamente macia


______ __________________________________

Suculncia

Extremamente seca Extremamente suculenta


______ __________________________________

Sabor
Ausente Forte
______ __________________________________

53
ANEXO B - Procedimentos para metilao de cidos graxos segundo
MAIA (1992), sendo uma adaptao dos mtodos de METCALFE et al.
(1966) e HARTMAN & LAGO (1973).

1) Reagentes e Materiais

1.1. Soluo 0,5N NaOH em metanol (MeOH) p.a.

1.2. Soluo NH4Cl-H2SO4 - MeOH (reagente esterificante)

10 g de cloreto de amnio (NH4Cl) so adicionados a 300mL de


MeOH, seguido por 15 mL de cido sulfrico concentrado
(H2SO4) obs: Adicionar em pequenas pores, com agitao
manual. Usar um balo de fundo redondo e boca esmerilhada;

Adptar o balo a um condensador de gua (de preferncia


Liebig) e refluir mistura at a dissoluo total de NH4Cl (15-
20 min), usando um sistema de aquecimento (chapa, manta,
etc) com reostato para controlar a taxa de aquecimento, que
deve ser estabilizada quando iniciar a ebulio da mistura. O
reagente estvel por vrias semanas.

1.3. Soluo saturada de NaCl

1.4. Hexano

1.5. Sistema de aquecimento para obter gua em ebulio

1.6. Tubo de ensaio de 17 mL(Pyrex n9825) com tampa


rosquevel, que evite vazamentos.

2) Procedimento

54
Pesar entre 30-100 mg de amostra dentro do tubo de ensaio
(isenta de solvente), no necessrio conhecer o peso exato,
mas recomendado uma certa padronizao do peso nas vrias
amostras;
adicionar 4 mL da soluo 0,5N de hidrxido de sdio em
metanol;
fechar bem o tubo de ensaio (evitar vazamento) e aquecer em
banho de gua em ebulio at dissolver os glbulos de
gordura e a soluo ficar transparente (3 - 5min). Se
necessrio, agitar ocasionalmente o tubo;
esfriar o tubo sob gua corrente, o mais rpido possvel;
adicionar 4 mL de soluo saturada de cloreto de sdio, Agitar
com fora por 30 seg;
deixar em repouso o sobrenadante (steres metlicos) ser
usado para injetar no cromatgrafo. Se no for injetar
imediatamente, aconselhvel colocar o sobrenadante dentro
de frasco escuro bem fechado e guardar em freezer at o
momento de utilizar.

55