OBJETIVO GENERAL

Familiarizar al estudiante con los test de ordenamiento, utilizados comnmente en el

entrenamiento de paneles de Evaluacin Sensorial.
OBJETIVO ESPECFICO

Aplicar un test de ordenamiento de intensidad de colores, utilizando soluciones teidas

con colorante rojo, soluciones teidas con colorante azul y soluciones teidas con
colorante amarillo
MARCO TERICO

Sentido de la vista

La generacin de imgenes y la percepcin del color se producen cuando la luz que entra al lente
del ojo se enfoca en la retina, donde los conos y bastones la convierten en impulsos nerviosos que
viajan al cerebro va el nervio ptico (Meilgaard y cols, 2006). Las propiedades sensoriales ms
importantes asociadas con el sentido de la vista son el color y la apariencia. El color por su parte
es considerado relevante para el caso de la evaluacin sensorial en la industria alimenticia, debido
a que esta propiedad puede hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de inmediato por el
consumidor sin siquiera haberlo probado (Anzaldua-Morales, 1994), mientras que la apariencia
representa todos los atributos visibles de un alimento y se puede afirmar que constituye un
elemento fundamental en la seleccin de un alimento. La primera impresin que se recibe siempre
es la visual que cumple el rol de factor de decisin al momento de la compra (Hutchings, 1977).
PARTE EXPERIMENTAL

Se realizaron tres pruebas de ordenamiento por color durante la seleccin del panel de
evaluacin sensorial. Las pruebas incluyeron ordenamiento de los colores amarillo, rojo y azul.

Descripcin de la prueba:

Se prepararon las siguientes soluciones patrn:

- 1gotas colorante Liazan rojo + 10 ml agua.

- 1 gotas colorante fratello amarillo + 10 ml agua.

- 1 gotas colorante Liazan azul+ 10 ml de agua.

De las soluciones patrn se prepararon 10 muestras de acuerdo con las diluciones sealadas en
la Tabla 1, para cada color

Tabla 1: Porcentaje de dilucin de las soluciones patrn

de Solucion % Disolucion
1 20%
2 16%
3 12%
4 8%
5 4%
6 1%
7 0%
 Grfica 1: color azul Grfica 2: color amarillo

Grfica 3: color rojo Grfica 4: colores patrones

A los panelistas se les present una gradilla con 7 tubos de ensayos codificados dispuestos en
forma aleatoria, que contenan soluciones con distintas intensidades de color, una hoja de
respuestas (Anexo 1). Cada panelista orden en orden decreciente de intensidad de color cada uno
de los sets de colores y anot el resultado en la hoja de respuestas. Se consideraron como
respuestas correctas aquellas en la que los jueces acertaron en el ordenamiento preestablecido.
Luego, el porcentaje de aciertos se calcul dividiendo la sumatoria de las respuestas correctas en
el total de soluciones evaluadas
 RESULTADOS

TABLA N 2: lista de panelista de aciertos y desaciertos de los colores patrn.

NOMBRE ROJO AZUL AMARILLO

9 8 7 6 5 4 3 8 7 6 5 4 3 2 1 2 3 4 5 6 7
1 KEVIN X X X X X X X X X X
2 DIANA X X X X X X X
3 JACKI X X X X
4 NOMBRE+C13:K25 X X X X
5 KARINA X X
6 DIANA X X X X X X X X
7 MARA X X X X X X
8 CRISTIAN X X X X
9 GIOVANA X X X X X X X X X
10 ANGELA X X
11 LUIS X X
12 MARTIN X X X
13 WALTER X X X X
14 YANINA X X X X
15 MARIBEL X X X X
16 DORKAS X X X X
17 JARIDA X X X X X X X
18 ANDRES X X X X X X X
19 DELCY
20 GIAN FRANCO X X X X X X X
Tabla N 3: Promedio general de cada color (rojo, azul y amarillo) y promedio en general de
cada panelista

PROMEDIO ROJO AZUL AMARILLO TOTAL

1 14% 71% 71% 52%
2 71% 57% 71% 66%
3 100% 42% 100% 81%
4 100% 28% 71% 66%
5 100% 71% 100% 90%
6 100% 28% 57% 62%
7 100% 42% 71% 71%
8 71% 100% 71% 81%
9 71% 42% 57% 57%
10 71% 100% 100% 90%
11 100% 28% 100% 76%
12 100% 100% 57% 86%
13 100% 42% 100% 81%
14 100% 71% 71% 81%
15 71% 100% 71% 81%
16 100% 71% 57% 76%
17 5% 71% 71% 49%
18 28% 100% 100% 76%
19 100% 100% 100% 100%
20 71% 71% 57% 66%
PROM 79% 67% 78% 74%

Los resultados del test de umbral de ordenamiento de intensidad de color se muestran en el

Grfico 5, segn el porcentaje de acierto.

120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Series1 Series2 Series3

GRAFICO 5: Grfico de porcentaje de acierto de panelistas en test de ordenamiento de color

DISCUSIONES

Segn (Bunger, 2014) En el test de ordenamiento de intensidad de color un

promedio que se de obtener para 26 personas es un promedio de 75.6% de
acierto por muestra .

En el test de ordenamiento de intensidad de color de 11 de 20 personas obtuvieron

igual o ms de un 74% de acierto, se puede observar que las muestras tuvieron un 73%
de acierto, es decir que solo algunos panelistas acertaron, situndolas como la ms dbil
y la ms intensa respectivamente, lo cual era esperable, puesto que las muestras extremas
siempre presentan mayor acierto por parte de los jueces, por la notoria diferencia de
intensidad entre ellas, como en este caso (Bunger, 2014). Se observa que, en promedio,
se obtuvo un 75,6% de acierto por muestra, y las dos muestras que estn ms por debajo
del promedio son la S (20 ml de agua) y la L (10 ml de agua), con un porcentaje de acierto
de 30,8% cada una. Sin embargo, es observable que en la mayora de los casos que los
panelistas erraron para estas muestras, el error fue que intercambiaron las muestras en la
evaluacin, es decir, consideraron que la muestra L era ms diluida que la muestra S, lo
cual se puede deber a que, pese al cambio en el estmulo, la percepcin de las muestras
no se vio afectada y los jueces no fueron capaces de discernir cul era ms intensa.

CONCLUSIONES

Se realiz el test de umbral de ordenamiento de intensidad de color de rojo, azul y

amarillo, aplicando la prueba de ordenacin que consiste en colocar las disoluciones de
cada color en orden ascendente.

El porcentaje de acierto de jueces en test de umbral de ordenamiento de color fue del 73%
en un rango de 11 a 20 panelistas.

De un total de 20 panelistas, solo una persona del total acert correctamente las tres
pruebas de ordenamiento de intensidad de color de rojo, azul y amarillo.
RECOMENDACIONES

Realizar una etapa previa de seleccin de panelistas con una encuesta para poder
identificar a los ms indicados para el test segn el sentido que mas dominan.

Realizar una etapa entrenamiento de panelistas para poder obtener en un futuro jueces
que nos brinden datos ms confiables para poder realizar una correcta evaluacin de las
caractersticas de un producto.

BIBLIOGRAFA

Bunger, A. Apuntes para el trabajo prctico n 6 Test de Ordenamiento o Ranking.

Universidad de Chile, Santiago, Chile. 2014.
Anzalda-Morales A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la
prctica. Editorial Acribia, S.A. Espaa. 220p.
Meilgaard, M., Civille, G., Carr, B. 2006. Sensory Evaluation Techniques, 4 ed., CRC
Press, Inc. 464p.
Hutchings, J.B. 1977. The importance of visual appearance offoods to the food processor
and the consumer. Journal of Food Quality, Vol. 1, 267-278.
ANEXO 1